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 PROLOGO


Arroces, así, en plural, que no sólo en Valencia son “master” de esta riquísima especialidad. Hay un millar de recetas, tanto españolas, como europeas y americanas, en las que el arroz es protagonista. Nuestro trabajo no puede contemplar todas, aunque sí las que hemos creído son significativas. Vamos a comenzar con la mal llamada “paella”, que debería ser correctamente definida como “arroz a la paella”, dado que paella –y no paellera, que no existe en gastronomía--, es el instrumento donde se cocina este sabrosísimo alimento: el arroz, en sus mil variantes. Pero primero, hablemos, generalicemos sobre el arroz, protagonista y eje de este inigualable e internacionalmente segmento restaurador.
El arroz, después del trigo, es el cereal más abundante en el mundo, sobre todo en los países asiáticos, donde su cultivo se inició hacia 3.000 años a.C. y donde sigue siendo el elemento básico de la dieta. Arroz en chino quiere decir "alimento".
Aunque existen datos a favor de que el cultivo del arroz se inicia en el sudeste de la península Ibérica hacia el s. VI, la gran expansión de su cultivo se debe a los árabes, quienes lo implantaron en el s. VIII, en los alrededores pantanosos de la Albufera valenciana. A partir de aquí, se extiende por la costa mediterránea hacia el norte, hacia el delta del Ebro y hacia el sur, en donde localidades como Calasparra (Murcia), producen un arroz de excelente calidad. Más recientemente, se implanta en algunas zonas de Extremadura, en Mallorca y en las marismas del Guadalquivir, en donde su producción ha llegado a superar la de las zonas arroceras del levante.
En el momento actual, el arroz es uno de los elementos básicos de la cocina española, tanto de la costa como del interior, y rodeado de los acompañantes más variados (pescados, mariscos, carnes, caza, verduras, etc.) de lugar a un sinfín de platos que hacen las delicias de propios y extraños.



Origen de la paella 
Tradicionalmente, la paella ha sido un plato perteneciente a la cocina dels homens (de los hombres), como los asados a la brasa, los gazpachos de monte, la salmorra, etc., y que además se preparaba siempre como celebración especial y por lo general al aire libre. No es que las mujeres no la sepan hacer, todo lo contrario, pero es normal que en las cocinas actuales, a pesar de la existencia de unos quemadores de gas especiales para ello, sea más incómoda su ejecución. Además, la ambientación es muy importante. En el medio rústico no se necesitan mesa ni sillas, para la primera sirven los mismos ferros, las trébedes o estraudes como las llaman en la Serranía, y como asiento sirve cualquier cosa, un pedrusco, un tarugo de madera, un garbó (haz) de sarmientos o leña, etc.

La paella es el recipiente metálico (sartén o caldero) donde se cocina el arroz o se fríe cualquier cosa. Conviene que sea de hierro batido para una mejor distribución del calor. Así pues, conviene desterrar la designación errónea de 'paellera' para el recipiente. Paellera es la mujer que cocina paellas, y paellero es, además del hombre que también las cocina, el lugar preparado y dispuesto, generalmente a un lado o detrás del chalet, donde se cocina el 'arroz en paella', como sería su nombre auténtico. Consistiría en un hogar levantado del suelo, a unos 50 centímetros, con un pequeño banco al lado, y resguardado del viento, dejando por arriba un tiro o chimenea.

Dejando a un lado el tema de los ingredientes, existen dos 'escuelas' irreconciliables en sus prácticas culinarias para la elaboración de la paella.

De la paella se tienen referencias como manjar (no como recipiente) a partir del siglo XVIII. Se supone que tuvo su origen en las comarcas de la Ribera del Xùquer y en L'Horta de Valencia, donde se sigue el procedimiento de calentar el aceite en el "caldero" bien nivelado (es esencial); después se agregan los elementos cárnicos, cualesquiera que fueren, para que se doren, y a continuación, siguiendo cierta gradación según su consistencia, las verduras. Con todos estos elementos se consigue el sofrito inicial. Cuando el mestre paeller calcula que está en su debido punto, se agrega el caldo. En esta secta sólo se utiliza agua pura y cristalina. El segundo acto, el más largo de la representación, es la cocción; o sea, que este método de elaborar la paella se caracteriza por la obtención de un caldo sustancioso, que es el que ha de dar sabor al arroz, pudiéramos decir 'in situ' y de forma pausada; el tercer acto sería cuando se añade la gramínea, se cuecen los granos de forma que absorban por completo el caldo, ya que el arroz en paella es el rey de los arroces secos.

En Alicante y otras comarcas se sigue una doctrina diferente. Lo primero es que con antelación se obtiene el caldo sofriendo y cociendo los elementos cárnicos. Luego en el caldero se sofríen las verduras, y en ese aceite, se sofríe el arroz, siendo esta la seña de identidad más relevante de esta cocina. Una vez hecho esto, se añadirá el caldo que se obtuvo por la cocción de las carnes y ellas mismas, continuándose la cocción del mismo modo que en la otra 'escuela'. Los partidarios de este procedimiento argumentan en su favor que los granos sofritos es más difícil que se rompan o “esclaten”, y que toma más sabor por su contacto con el aceite de los sofritos. También es cierto que si le sofrito del arroz se prolonga más de lo debido, se forma una cutícula alrededor del grano que dejará el núcleo insípido.

En los restaurantes, donde 'el tiempo es oro', son más afectos a esta segunda modalidad, ya que se puede tener el caldo (fondos) preparado de antemano en grandes cantidades, y vertiéndolo en ebullición una vez hecho el sofrito, de modo que en menos de treinta minutos se puede servir una paella al cliente. Sobre la paella y su circunstancia existe un amplísimo y divertido anecdotario, que puede verse en la obra del "gurú" levantino, el cheff Lorenzo Millo.

 


Clases de arroz que encontramos en los mercados:


El arroz corto y redondo es perfecto para cocciones en cazuela y postres. Es perfecto en arroces caldosos y sopas. Hay que tener en cuenta que se pasa si no se consume inmediatamente después de cocinarse. Tiene mayor dificultad para hallar el punto exacto de cocción y es más grasiento que las demás variedades.
Por no tener prácticamente ni sabor ni olor propio, es el mejor portador de los sabores de carnes y pescados.
El arroz de grano largo es el indicado para ensaladas y guarniciones.
El arroz de grano largo vaporizado es el más completo. Tiene los mismos nutrientes que el integral, ya que, gracias a la acción del vapor antes del descascarillado, éste absorbe las vitaminas que se encuentran en la cutícula. No se pasa. Siempre queda suelto, tanto en paellas como en ensaladas o guarnición. El tiempo de cocción y la cantidad de agua o caldo que precisa son los mismos que para los arroces redondos.
Permite la preparación anticipada. Es más fácil de digerir. Durante la cocción de la paella, se pueden enmendar cantidades y tiempos. Es imprescindible en paellas para muchas raciones, ya que el arroz espera a los comensales. Es el de mayor consumo en Europa y Estados Unidos. 
El arroz integral es el que está repleto de fibra, requiere una cocción más prolongada.
El arroz salvaje es largo, fino y de color oscuro. Es un cereal notoriamente diferente a los arroces clásicos. Es un producto exótico, muy apreciado en la alta cocina y poco conocido. Se le conoce por el caviar de los cereales. Es muy rico en fibra, sales minerales y proteína. Tiene un sabor y aroma muy peculiar que recuerda ala nuez moscada. No sirve para hacer paellas.



Unos pequeños datos:
Para evitar que el arroz de la paella quede demasiado cocido primero se saltea en la paella y se le añade una copa de vino blanco. Luego se le agregan el resto de los ingredientes que tendremos ya preparados para la elaboración de la paella o de cualquier otro arroz seco. El arroz blanco queda en su punto cociéndolo 15 minutos a fuego fuerte con dos trozos de corteza de limón. Cuando un gratinado se dora demasiado, se retira la capa quemada, se cubre con nata líquida, se añade queso rallado y se gratina de nuevo. Para eliminar el sabor a pegado de un arroz se coloca encima del recipiente un trapo de cocina o una bayeta o trapo mojado, justo después de haber apagado el fuego; saldrá un vapor muy fuerte y oloroso. El arroz se cuece más rápidamente si se remoja durante media hora en un bol con agua fría.
Al preparar platos de arroz, conviene tener en cuenta los siguientes consejos:
Evitar la cantidad excesiva de aceite para sofreír. Elegir buenos ingredientes. Respecto a la cantidad de agua no presentará más problemas si se reserva parte del caldo caliente por si hiciera falta añadir cuando se consuma la inicial. Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. Se suelen usar los remaches internos de las asas como referencia. Si es necesario añadir algo de líquido durante la cocción, éste deberá estar hirviendo. Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Además un arroz caldoso es comestible, uno duro nadie lo querrá. La riqueza del caldo es la base del arroz y clave de su éxito. El reposo, al final de la cocción, tapando la paella o recipiente donde se haga el arroz con un trapo húmedo, le dará el toque final. A más fuego, mayor evaporación del caldo, si se ve que va a quedar duro el arroz, bajar el fuego y si se ve que va sobrar caldo, subirlo. Si el arroz ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar tapando la paella o recipiente con papel de aluminio y dejando que repose unos minutos. En los arroces, la función del azafrán es importante. Es siempre preferible utilizar esta deliciosa especia que el colorante, ya que el aroma del azafrán le da un sabor muy especial a cualquier arroz. Si sobra arroz hervido se puede saltear con mantequilla hasta que quede crujiente; de esta forma resultará tan rico como recién hecho. El arroz es preferible no moverlo durante la cocción para evitar que resulte pastoso; lo mejor es mover el recipiente donde se está haciendo. El arroz caldoso debe servirse de inmediato para evitar que durante la espera absorba el caldo; por el contrario el arroz seco tiene que reposar unos momentos después de hecho. Un grano de arroz debe tener "alma", es decir al morderlo debe estar tierno pero el centro tiene que ofrecer cierta resistencia al diente. Cuando se estrene una paella hay que fregarla primero con vinagre y arenilla y luego con jabón y agua. De esta forma se evita que el arroz pueda tener sabor a metal. A la hora de guardar una paella se unta con harina o aceite de oliva, para que absorba la humedad, de forma que no se oxide ni sepa a rancio. Por cierto, no me cansaré de repetir que paella es el recipiente donde se hace este suculento plato; pero, desafortunadamente, en muchos lugares se le denomina paellera lo que es incorrecto. Si el arroz se ha pegado al fondo de la paella se coloca el recipiente sobre la pila con dos dedos de agua o bien sobre un paño mojado. El arroz blanco queda en su punto cociéndolo 15 minutos a fuego fuerte con dos trozos de corteza de limón. 
Para eliminar el sabor a pegado de un arroz se coloca el recipiente encima de una bayeta o trapo mojado, justo después de haber apagado el fuego; saldrá un vapor muy fuerte y oloroso. 
El agua de cocer el arroz puede convertirse en una deliciosa crema al añadirle unos quesitos, un poco de caldo de cubitos y algo de nata líquida. 
El arroz se cuece más rápidamente si se remoja durante media hora en un bol con agua fría. 
Cuando un gratinado se dora demasiado, se retira la capa quemada, se cubre con nata líquida, se añade queso rallado y se gratina de nuevo. 



El arroz en la cocina
El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, por lo que compagina muy bien con todo tipo de alimentos. Se utiliza como plato único, en ensaladas, como guarnición de segundos platos e incluso en postres como el arroz con leche. Además, debido a su elevado contenido de almidón también se lo emplea en gran número de recetas como elemento de ligazón.



Cinco clases de arroz...

 


Arroz de grano largo o índico
Su principal característica es su gran tamaño. Procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y se emplea sobre todo para la elaboración de arroces como el " Pilaw " y con menor frecuencia en paellas.

Arroz de grano corto y redondo o japónico
Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño que el índico y de grano redondo. Tiene más almidón y está indicado para "rizzotos", paellas y como espesante.



Arroz silvestre o salvaje
En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces.



Arroz integral
Es un arroz que está descascarillado pero que conserva el pericarpio; una de las cubiertas del grano de cereal, por lo cual es más nutritivo. Posee un cierto sabor dulce.



Arroz vaporizado
Es lo que en el mercado se anuncia como "el arroz que nunca se pasa". Se somete al arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un tratamiento térmico con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidón del grano lo que facilita su cocción. Este arroz necesita más agua que el resto durante su cocinado.



Diferentes métodos de cocinar el arroz

Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos. 

Arroces secos: pilaw, rizzoto, paellas y arroz blanco



Arroz pilaw:

Sus ingredientes básicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba o especia. Para su elaboración se añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición pero que también sirve como base de paellas y rizzotos.



Rizzoto:

Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene además otros elementos de guarnición y se termina añadiendo alguna grasa como nata y queso. También se le puede adicionar algún tipo de licor. Para su elaboración se suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuación se moja con un fondo que, en este caso, será al menos dos veces y medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.



Paellas:

Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes básicos:
- Elemento graso: aceite.
- Elementos de condimentación: ajo, cebolla, pimiento verde, etc.
- Elemento de mojado: fondo o agua.
Las guarniciones varían según la paella:
- Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deberá tomar como base de elaboración el arroz pilaw. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato.



Arroz blanco:

Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fría del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnición. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que quede más sabroso.

 
Arroces caldosos:

Para su elaboración se emplean diferentes métodos. El primero consiste en añadir un arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro método es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho caldo se sirva nada más elaborarlo. También existen otro tipo de arroces caldosos como arroz pilaw al que se añade más elemento de mojado para que no quede suelto sino caldoso.
Y vamos ya con sus diferentes elaboraciones:

 

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 Paella

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Ingredientes para seis personas:

7 tacitas de las de café, de arroz. 
3 dientes de ajo. 
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal.

Elaboración:

Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates rallados y los ajos bien picados. A continuación echar los trozos de carne y rehogarlos. Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de palo, a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar a fuego fuerte durante durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y mantener la cocción durante otros 15 minutos. Cuando todavía tenga algo de caldo, añadir las almejas y los mejillones, previamente cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del arroz adornándolo. 
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos 5 minutos y servir en la misma paella. 
Consejo: Uno de los secretos de la paella, aparte de la calidad del arroz es el manejo del fuego. El fuego debe estar repartido de forma homogénea por todo el fondo de la paella. Para ello, se venden diversos artilugios que se pueden colocar en la cocina de gas y ayudan a que el fuego quede bien repartido. También es importante no mover el arroz desde que empiece a hervir.

 



PAELLA MIXTA (Otra forma)
Ingredientes para seis personas:

7 tacitas de las de café, de arroz. 
3 dientes de ajo. 
3 tomates rojos maduros.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 conejo o 1/2 pollo troceados.
150 gramos de guisantes cocidos.
6 cigalas no muy grandes.
6 langostinos.
150 gramos de calamares cortados en rodajas.
250 gramos de mejillones.
250 gramos de almejas.
Azafrán o condimento amarillo.
Sal. 

Elaboración:

Poner una paella al fuego y echar el aceite. Cuando esté caliente añadir tomates rallados y los ajos bien picados. A continuación echar los trozos de carne y rehogarlos. Añadir entonces el arroz y lo mezclarlo todo bien con una cuchara de palo, a continuación añadir los guisantes, los calamares, volver a mezclar y añadir el agua (el doble que de arroz), echar la sal y el azafrán y dejar a fuego fuerte durante cinco minutos. 
Transcurrido este tiempo, o bajar el fuego y mantener la cocción durante otros 15 minutos. Cuando todavía tenga algo de caldo, añadir las almejas y los mejillones, previamente cocidos y colocar las gambas y las cigalas encima del arroz adornándolo. 
Cuando el arroz esté en su punto, apartar del fuego, dejar reposar durante unos cinco minutos y servir en la misma paella. 


PAELLA PARELLADA
Esta receta es invención del popular chef barcelonés, Parellada, del centenario Restaurante Las 7 Puertas de Barcelona. Dicen que para evitar que los clientes se mancharan las manos. En Mallorca y Menorca le llaman paella para ciegos. 

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz
6 muslos de pollo deshuesados
6 salchichas frescas
150 gramos de lomo de cerdo
12 gambas peladas
6 langostinos pelados
200 gramos de calamares
24 mejillones grandes
150 gramos de rape
150 gramos de mero
1 cebolla blanca mediana
4 alcachofas frescas partidas por la mitad
100 gramos de guisantes cocidos
4 pimientos rojos morrones
4 tomates rojos maduros
3 dientes de ajo
1 cucharada sopera de manteca de cerdo
2 dls de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
1 cucharada de perejil fresco picado
1 litro de caldo o de fumet(*)
Sal.

Elaboración:

Preparar las carnes cortándolas en dados. Limpiar los pescados de pieles y espinas y cortarlos también en dados. Lavar bien los mejillones, cocerlos brevemente en una olla, quitarles las valvas y reservarlos. Lavar los calamares y cortarlos en rodajas.
Lavar las alcachofas, quitarles los tallos y las hojas duras de fuera, cortarlas en 8 trozos y reservar en agua con un chorrito de zumo de limón para que no se pongan negras.
Pelar la cebolla y picarla muy fina. Cortar en tiras los pimientos morrones y unas cuantas tiras cortarlas en cuadraditos. Lavar los tomates, quitarles la piel y las semillas y pasarlos por el pasapurés.
En un mortero, echar sal, los ajos y las hebras de azafrán y majarlo todo bien.
Poner una paella al fuego con el aceite y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente echar los calamares y los trozos de pollo y lomo de cerdo. Cuando estén dorados, echar la cebolla picada y los trozos de alcachofa, remover todo bien y entonces echar el puré de tomate. Rehogar todo, agregar un cucharón de caldo y dejarlo cocer unos diez a quince minutos.
Subir el fuego y echar el arroz, los cuadraditos de pimiento morrón, los guisantes y añadir el resto del caldo, bien caliente. Diluir con un poco de caldo el majado de los ajos y el azafrán y añadir a la paella. Revolver todo bien para que se mezclen los ingredientes.
En una sartén aparte saltear, con un poco de aceite, los pescados y mariscos, espolvoreados de sal.
Colocar los pescados, gambas y langostinos, distribuidos por encima del arroz, poner también las salchichas, cortadas en rodajas y las tiras de pimiento morrón, de forma simétrica para que el plato quede bien adornado.
Cuando lleve unos cinco minutos hirviendo a fuego fuerte, se puede bajar el fuego y mantener la cocción a fuego suave o bien meter en el horno hasta que el arroz esté bien seco.
Antes de servir tapar con un paño y dejar reposar durante cinco minutos. 
Presentar en la misma paella, espolvoreado con el perejil muy picado. 
(*) Se puede usar indistintamente caldo de carne o de pescado, e incluso una mezcla a partes iguales de ambos. 

 

PAELLA CUARESMAL DE BACALAO Y COLIFLOR
 En la riojana Ribera del Linares, en Semana Santa se guisa este arroz.
Ingredientes para seis personas: 

- 300 gramos de bacalao en salazón
- 450 gramos de ramos de coliflor
- 400 gramos de arroz bomba
- 150 gramos de tomate triturado
- 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 litros de agua
- 1 cucharada de pimentón picante
2 pimientos choriceros
- 6 hebras de azafrán
- Sal.

Elaboración:

El bacalao no requiere de previo remojado, se asa a la llama o a la plancha, se remoja en abundante agua durante cuatro horas y con él se remojan los choriceros; se enjuaga el bacalao y se limpia de pellejos y espinas y se desmenuza con los dedos. Los choriceros se sacan y se extrae con una cuchara su carne interior. Desechándose la piel.
En la paella se calienta el aceite y se sofríen los ajos, el tomate triturado, la carne de choricero, el bacalao desmenuzado y la coliflor lavada y escurrida. Añadir un poco de pimentón, agua, el azafrán y la sal, cociendo a fuego suave hasta que la coliflor esté tierna, lo que necesitará de unos doce a quince minutos.
Añadir el arroz y elevar el fuego hasta que vuelva a hervir, entonces controlarlo como en los demás casos de cocción de una paella. Una vez hecho el arroz, dejar reposar cinco minutos, tapando con un paño limpio de cocina.

 

PAELLA DE VENTRESCA DE BONITO
Ingredientes para cuatro personas: 

400 gr. de ventresca de bonito, 200 gr. gambas peladas, 400 gr. de arroz, 1 litro de caldo de marisco o pescado, 1 tomate mediano, 1 pimiento verde, ½ cebolla blanca, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 sobre de sazonador para paellas, que contenga pimentón dulce y azafrán. 

Elaboración: 

Limpiamos la ventresca del bonito, le quitamos la piel y las espinas. La cortamos trozos grandes y reservamos. Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate pelado para hacer el sofrito. Reservamos. Ponemos la pella al fuego, con 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sofreímos la ventresca hasta que esté dorada y la reservamos sacándola de la paella. Incorporamos a la paella el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, lo sofreímos hasta que la cebolla y el ajo se empiecen a dorar. Añadimos el arroz y lo dejamos sofreír durante un dos o tres minutos. Espolvoreamos el sobre sazonador y removemos para que se mezcle bien con el arroz. Ponemos el caldo de marisco hirviendo y repartimos de manera uniforme el arroz. Rectificamos el punto de sal, si fuese necesario. En el momento en que rompa a hervir, añadimos las gambas peladas, distribuyéndolas por toda la superficie. Incorporamos la ventresca troceada distribuyéndola bien por encima del arroz. Dejamos que se consuma totalmente el caldo y tras reposar unos minutos, tapada por un paño limpio de cocina, servimos.

 

 

ARROZ DE BERBERECHOS
Ingredientes para cuatro personas:

300 g de arroz
1,5 kg de berberechos
1 dl de aceite de oliva
1 cebolla mediana
1 ramo de perejil
1 pellizco de cominos.

Elaboración:

Lavamos los berberechos varias veces y se dejan en remojo, de un día para otro, en agua salada, para que suelten toda la arena.
Al iniciar la receta, se ponen al fuego en un cazo, con un poco de agua con sal, para que se abran. Una vez abiertos se cuela el líquido de la cocción.
Sofreír en aceite, la cebolla picada y el ramo de perejil.
Se echa el agua de los berberechos sobre el sofrito y se le añade el agua necesaria, habitualmente el doble que de arroz. Cuando hierva, se le añade el arroz y se deja cocer. A media cocción se agregan los berberechos sin las conchas hasta acabar la cocción. Se sirve espolvoreado de comino.

 

 


ARROZ CON RABO DE VACA 
Ingredientes para cuatro personas:

1 rabo de toro o de vaca 
300 g de arroz 
2 cebolletas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
2 alcachofas
4 decilitros de caldo de rabo
Sal
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil fresco picado.

Para cocer el rabo:
Agua
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
Sal.

Elaboración: 

En una cazuela de barro, cuece el rabo troceado con agua, sal, la cebolla, la zanahoria, los ajos, y el puerro. Aproximadamente durante unas tres horas. Cuela el caldo y lo reservas.
Pica el resto de la verdura y móchala, en la misma cazuela que cociste el rabo, y en un poco de aceite y a fuego medio. Luego añades las alcachofas; rehógalas y agrega después el arroz. Añade el doble de caldo, y un poco más, que de arroz. Deja cocer durante unos doce minutos, y añade el rabo, sin el hueso, y un poco más de caldo, rectifica de sal y que cueza todo durante unos quince a veinte minutos más, a fuego lento y con la cazuela tapada.

 

PAELLA DE ESPINACAS Y SARDINAS 
Ingredientes para seis personas:

12 sardinas frescas 
1 huevo 
600 gr. de arroz 
4 manojos de espinacas 
2 dientes de ajo 
2 tomates maduros 
Azafrán 
Sal 
Pimentón 
3 l. de agua 
2 tacitas y media de aceite 
Para el caldo: 
1 kg. de pescado variado (rape, pajel, mero, gallineta, rayo ... ).

Elaboración:

Se cuece el pescado y se desecha, para utilizar únicamente el caldo. 
Se limpian las sardinas y se rebozan con el huevo batido, se fríen y se reservan. Se sofríen los tomates picados y los ajos, también picados, en el aceite caliente y en el último momento se agregará el pimentón para darle una vuelta. 
Se limpian y se cortan las espinacas y se añaden al sofrito y, a continuación, se echa el caldo. Se agrega pimentón y sal y cuando comience la ebullición, se añade el azafrán y el arroz, muy bien extendido. Se mantiene el fuego vivo los diez primeros minutos y rebajado otros diez. Antes de retirar la paella, se colocarán las sardinas. 
Es un plato que guisan los marineros de Jávea. Le llaman de sardinas, aunque el auténtico sabor se lo da el fondo de pescado.

 



ARROZ MARINA ALTA 
Ingredientes para seis personas:

400 gramos de arroz 
1 kilo de mejillones 
250 gramos de almejas, o chirlas, o berberechos 
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos 
250 gramos de guisantes, o judías verdes, o alcachofas 
250 gramos de gambas pequeñas, o langostinos, o camarones
500 gramos de calamares, o chipirones, o sepias. 
1 pimiento rojo morrón 
1 pimiento verde 
4 tomates pequeños, bien maduros 
6 dientes de ajo 
6 hebras de azafrán 
1/2 cebolla blanca 
2 hojas de laurel 
Aceite de oliva 
Sal 
Pimentón rojo dulce. 

Elaboración:

Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo. Aparte, cocer los guisantes, también en poca agua con sal, y reservar el caldo. Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos también en poca agua con sal. 
Reservar el caldo. 
En una sartén, sofreír los pimientos cortados en tiras. 
Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras. 
Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos. 
En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. 
Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. 
Luego, incorporar las cabezas y las cáscaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que hay que reservar. Una vez colado, claro, mejor por el chino.
Hasta aquí los preparativos previos, que se pueden hacer con antelación. 
El mismo día, mezclar el caldo de las cocciones en la proporción que más guste hasta conseguir cuatro vasos de líquido. 
Siempre debe haber el doble de volumen de caldo que de arroz. 
Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafrán y un poquito de pimentón. 
Media hora antes de la comida, calentar cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en láminas. 
Antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. 
Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. 
Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince más a fuego lento. 
Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante unos cinco minutos.

 

 

 

ARROZ SUCIO - ARRÒS BRUT 
Ingredientes para cuatro personas:

- 300 grs de arroz bomba 
- 400 gramos de habas tiernas (fresca y pesadas con cáscara)
- 250 gramos de espinacas
- 4 alcachofas
- 4 ajos tiernos (ajetes)
- 1 tomate maduro
- 1 decilitro de aceite de oliva
- 1¼ litro de agua o fumet de verduras
- 4 hebras de buen azafrán
- Sal
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 limón en zumo

Elaboración:

Se desgranan las habas, se pelan y fragmentan los ajos, se pela y pica el tomate, se quitan las hojas duras de las alcachofas y se cortan a cuartos poniéndolas en un recipiente con agua y el zumo de un limón para que no se oscurezcan, se limpian y cortan las espinacas.
En una cazuela de barro honda con aceite se rehogan las habas, espinacas, ajos y tomate, se añade como una cucharadita de pimentón dulce, el agua, la sal y el azafrán. 
Al romper a hervir se añaden las alcachofas. 
La cocción debe ser pausada y lenta, a poco fuego, pudiendo interrumpirla si es necesario, manteniendo la cazuela al rescoldo, hasta que sea la hora de poner el arroz, lo que efectuaremos unos veinte minutos antes de la hora prevista para comer, comprobando antes de sal.


PAELLA DE LA PATAGONIA
Ingredientes:

Para el caldo: Prepararlo con un trozo no magro de jabalí y un puñado de judías verdes. 
Para el refrito: 3 cebollas medianas picadas en brunoise (cuadraditos)-1 cabeza de ajo-1 pimiento rojo-150 grs panceta o bacon-250 ml aceite de oliva suficiente-500 grs de jabalí en dados o pequeñas piezas-500 grs de ciervo, conviene prepararlo la noche antes, tenerlo adobado y hasta frito (para mantener los sabores)-Boletus y níscalos-4 a 6 rodajas de calabaza en medallón-Mechas de brócoli-3 tazas de arroz-2 cucharaditas de pimentón dulce-1,5 cucharaditas de pimentón picante-2 cucharaditas de cúrcuma. 

Elaboración: 

Hacer el refrito y reservar. 
Freír el jabalí, los medallones de calabaza y el brócoli. Freír al arroz, cuando rompa a hervir, bajar el fuego, juntar con el refrito y el jabalí y unirle el caldo que hemos hecho previamente con el trozo no magro de jabalí, para iniciar así la cocción. Agregar el condimento diluido en 1/4 litro de caldo (2 cucharaditas de pimentón dulce + 1,5 de pimentón picante + 2 de cúrcuma + 2 -3 cucharaditas de sal) y añadir el caldo; como siempre el doble de la cantidad del arroz, y seguir a fuego vivo. Desde que comienza a hervir, son como unos 20 minutos de cocción. Agregarle las setas y el ciervo unos ocho minutos desde que rompiera a hervir. Cuando el arroz ya esté hecho, quitar del fuego y cubrirlo durante cinco minutos con una servilleta de tejido, para que se termine de absorber el agua que se ha producido con el hervor.

 



ARROZ AL CALDERO
Ingredientes para seis personas:

600 g de arroz
1 kg de rape
1 kg de mero
6 pimientos secos
1/2 kg de pimientos morrones
6 dientes de ajo
1/2 kg de tomates
Salsa allioli, aceite y sal.

Elaboración: 

Corta y lava los pescados y sazónalos. En una cazuela con aceite, fríe los pimientos secos, removiendo para que no se quemen. Cuando se doren, ponlos en un mortero, junto con tres dientes de ajo y 100 gramos de pimientos morrones. Machaca con un poco de sal hasta lograr una pasta muy homogénea. Con el tomate, prepara un sofrito, añadiéndole el contenido del mortero con un poco de agua. Pon el pescado en la cazuela, con el sofrito y agua suficiente para cubrirlo. Deja en el fuego hasta que empiece a hervir. Entonces, pasa a una fuente, reservando el caldo. Fríe unos ajos picados y cuando se doren, ponlos sobre el pescado, sirviéndolo, ya que se come en primer lugar. Pon a hervir el caldo del pescado con el arroz y el resto de los pimientos morrones en tiras, durante 15 minutos. Sirve el arroz con el allioli y después del pescado.

 



CALDERO MURCIANO
Ingredientes para cuatro personas:

400 gramos de arroz 
2 ñoras 
3 cabezas de ajos 
1/4 litro de aceite 
2 tomates maduros 
1/2 kilo de mero 
1 mujol de 1/2 kilo 
1 gallina de mar 
1/2 kilo de rape 
1 yema de huevo 
harina 
sal 
pimienta. 

Elaboración:

Se pone al fuego un caldero o una olla de aluminio. En este recipiente se pone la mitad del aceite y, cuando está bien caliente, se fríen las ñoras. Estas se sacan y se echan, en el mismo aceite en que las hemos frito, las cabezas del pescado; una vez fritas se retiran.
En este mismo aceite, se ponen los tomates, pelados y picados, y cuando estén hechos se les añaden dos litros de agua.
Se machacan las ñoras en el mortero, junto con una cabeza de ajos pelados; se echa en la olla dejándolo cocer unos cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas pasadas por sal pero sin excederse.
Una vez cocido se saca el pescado, pero se deja al calor para que no se enfríe. Se reserva una taza de caldo. El resto se prueba de sal, se echa el arroz y se deja cocer a fuego lento durante veinte minutos.
En el mortero se machaca otra cabeza de ajos pelados, se mezcla con el caldo reservado y con todo esto se rocía el pescado en el momento de servirlo. 
La última cabeza de ajos se utiliza para hacer un ajo o allioli que acompañara a gusto el arroz y el pescado.
Se sirven separados primero el arroz y después el pescado.
Estos pescados se pueden sustituir por otros más baratos, tan sabrosos, pero que venden menos por tener más espinas, por su aspecto, etcétera... 
Hay que considerar que se trata de un plato de pescadores que al cocinar utilizaban el pescado que no vendían. 
Además casi toda la sustancia del pescado pasa al arroz y en ocasiones aunque el pescado se sirve, no se llega a comer.


ARROZ AL CAVA
Ingredientes para cuatro personas:

2 vasos de arroz bomba
1 cebolla blanca, hermosa
½ litro de cava brut
½ litro de caldo de carne o ave
2 dls de aceite de oliva virgen
½ vaso de nata sin montar
100 gr. de queso rallado, curado.

Elaboración:

Primero fríe en una sartén una cebolla, cuando este dorada añade cuatro tazas de arroz, y se sofríe un poco. Después, agrega medio litro de cava y medio de caldo de carne, y primero a fuego fuerte y luego bajándolo a medio, cueces todo. Una vez transcurridos unos 25 minutos aproximadamente de cocerse, lo retiras del fuego y añade medio vaso de nata y el queso, y mezclas todo bien. Lo dejas reposar tres minutos y sirves caliente.

 

JHINGA PULAO (PULAO DE GAMBAS) 
Ingredientes para cuatro personas:

• ¼ kg. de arroz basmati,
• ½ kg. de gambas peladas,
• 1 cebolla grande,
• 2´5 tazas de caldo de ave, pescado o agua,
• ½ cucharadita de cayena en polvo,
• ½ cucharada de cúrcuma molida,
• 1 cucharada de cominos enteros,
• 2 cardamomos,
• 3 clavos,
• aceite de oliva, 
• sal.

Elaboración: 

Resulta fundamental que el arroz se lave bien y se deje cubierto con agua hasta su utilización. Comenzar pelando las gambas, limpiándolas y rebozándolas en una mezcla de cúrcuma, guindilla en polvo y sal. Acto seguido, freírlas en una sartén hasta que estén doradas. Reservarlas en un plato
Utilizar la sartén donde hemos hecho las gambas para freír la cebolla, debidamente troceada, junto con los clavos, los cardamomos y la cucharada de cominos por un tiempo no superior a los diez minutos. El siguiente paso será escurrir el arroz y añadirlo. Remover bien con el resto de ingredientes durante cinco minutos y proceder a echar el caldo. 
Antes de tapar el recipiente, añadiremos un poco de sal y lo dejaremos cocer hasta que el arroz esté listo o el líquido se haya evaporado por completo. Guardaremos la opción de añadir más agua si vemos que el arroz está duro y se ha evaporado el caldo. Por último, incorporar las gambas fritas un momento antes de retirar del fuego.

 

 

ARROZ AL CHIANTI
Ingredientes para seis personas: 

400 gr de arroz de grano largo 
2 cebollas blancas 
50 gr de mantequilla 
3/4 lde litro de de chianti blanco 
50 gr de queso parmigiano o provolone rallado 
Sal, 
1 pizca de pimienta negra recién molida.

Elaboración: 

Fundir lentamente, en una cacerola de doble fondo, la mantequilla, y añadir las dos cebollas blancas muy picadas. Cuando las cebollas comiences a pocharse, añadir el arroz. Sofreír todo a fuego suave, removiendo con una espátula de madera, el arroz debe volverse transparente. Durante este tiempo, poner en un cazo el chianti, calentarlo hasta la ebullición, verterlo sobre el arroz, taparlo, bajar el fuego y dejarlo cocer durante unos 20 a 25 minutos. Salpimentarlo. En el momento de servir, añadir el queso rallado y llevar a la mesa, caliente. 

 

 

ARROZ CHINO
Ingredientes para cuatro personas:

Arroz basmathi de grano largo, 400 grs. 
Aceite de oliva, 1 cda. 
Sal 
Cebollas, 6 uds. 
Salsa de soja, 6 cdas. 
Pimientos verdes tipo italiano, 3 uds. 
Pechuga de pollo deshuesada, 200 grs. 
Brotes de soja, 100 grs.

Elaboración: 

Poner una cacerola al fuego con abundante agua con sal; al romper el hervor, agregar el arroz, que debe ser de grano largo, y cocer hasta que esté suelto y en su punto. Verter en un colador y dejar escurrir.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande. Añadir la carne picada y freírla hasta que esté suelta, removiendo frecuentemente. Incorporar los pimientos, las cebollas, los brotes y la salsa de soja. Dar unas vueltas a todo, sazonar a gusto y freír lentamente durante unos 15 minutos o hasta que las verduras y la carne estén tiernas. Finalmente, incorporar el arroz escurrido y saltear a fuego vivo durante un par de minutos, mezclando todo bien.

 

 

ARROZ GAXUXA 
 Plato típico de Cibour, País Vascofrancés, sobre el Cantábrico. 

Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz 
8 tazas de caldo 
1/2 pollo 
100 g de jamón de Bayona 
10 ronchas de chorizo 
2 pimientos rojos pelados y son pepitas (se pueden utilizar de lata) 
1 cebolla 
1 diente de ajo 
3 huevos duros 
1 pimiento picante de Espelette (una guindilla picante)
Sal y pimienta. 

Elaboración:

En una cazuela de barro fríe el ajo y la cebolla finamente picada, añade el pollo troceado, el pimiento de Espelette sin pepitas ni tallo cortado en finas laminas, el jamón troceado, el chorizo, los pimientos troceados y mezcla bien todo, cuando los ingredientes estén casi cocidos, añade el arroz, remueve con la ayuda de una cuchara de madera y cuando esté translucido echa el caldo. 
A mitad de cocción del arroz, añade los huevos duros pelados y deja cocer todo hasta que el arroz esté listo.
Este plato suele ser acompañado de salsa de tomate y huevos fritos.

 

 

ARROZ CON CONGRIO 
Ingredientes para cuatro personas:

250 gramos de arroz.
600 gramos de congrio. 
100 gramos de judías blancas. 
4 dientes de ajo. 
1 pimiento morrón, rojo. 
4 cucharas soperas de tomate frito.
6 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva extra. 
Sal.

Elaboración:

Ponemos en remojo las judías el día anterior. Cocemos las judías blancas en agua con sal y un chorrito de aceite. Reservamos el agua de cocción. 
Lavamos, cortamos y sazonamos el congrio, tomando la parte abierta del mismo, y reservamos para su posterior cocinado. 
Calentamos el aceite en una paella, y sofreímos los ajos picados. Añadimos el arroz, el tomate frito y el azafrán. 
A continuación, añadimos las judías blancas, ya cocidas, y el agua de cocción de las mismas, teniendo en cuenta siempre la proporción de, el doble volumen de caldo que de arroz.
Cuando empiece a hervir agregamos el congrio y el pimiento morrón cortado en tiras de tamaño habitual. 
Ponemos a punto de sal el arroz. Cocemos durante unos 20 minutos, primero a fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego suave. 
Dejamos reposar el arroz durante unos cinco minutos, cubriendo la paella con un paño limpio, antes de servirlo.

 

 

ARROZ CALDOSO DE SALMONETES, PULPITOS Y CALABAZA 
 Receta típica del puerto de pescadores de Gandía.

Ingredientes para cuatro personas:

1 vaso de los de agua, de arroz bomba 
1/4 de salmonetes. 
250 gr. de calabaza.
250 gr. de pulpitos 
100 gr. de judías verdes anchas. 
1 ñora picada. 
2 dientes de ajo. 
1 cucharada de perejil. 
1 pizca de pimienta negra recién molida.
4 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 
Sal. 
2 cucharadas de tomate frito.

Elaboración:

Se trocea la calabaza y las judías muy pequeñas, en un caldero de hierro ponemos el aceite y se sofríe previamente la ñora con el aceite muy caliente, se retira y se sofríen las judías y la calabaza, se retiran y se sofríen los salmonetes, se retiran y se sofríe el tomate y se le añade el arroz y se sofríe durante unos segundos. Luego se añade la ñora, el azafrán, el ajo y el perejil picado, se rehoga todo y se le añade agua caliente, el doble y un poco más de la cantidad de arroz. Cuando empieza a hervir se le añade la verdura y a los 10 minutos los salmonetes. Cuando empieza a ponerse meloso, se le echa por encima un ajito en láminas. Se sirve caliente y sin dejar reposar, para que no se seque.

 

 

 



ARROZ CON COSTILLA
 Arroz típico de la época de matanza en la zona charra.

Ingredientes para cuatro personas:

1/4 de kg de costilla, 
1 taza mediana de arroz, 
1 cucharada pequeña de pimentón dulce, 
1 hoja de laurel, 
Sal fina,
2 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Se echa la costilla en la cazuela de barro y con poco aceite se rehoga bien. 
A continuación se le añade agua hirviendo y una cucharadita de pimentón. 
Se pone todo al fuego a cocer. 
Cuando ha cocido una hora se le agrega el arroz y se tapa la cazuela hasta que haya mermado el agua. 
Seguidamente se retira del fuego y se deja reposar unos diez minutos.

 



ARROZ CON BACALAO Y VERDURAS
Ingredientes para cuatro personas 

350 gramos de arroz bomba, 
200 gramos de lomo de bacalao desalado, 
4 cucharadas de tomate frito, 
1 diente de ajo, 
4 corazones de alcachofa, 
1/2 pimiento morrón rojo,
2 pimientos secos,
100 grs. de champiñones frescos
50 grs. de guisantes frescos o congelados, 
4 vasos de los de agua de caldo de verduras, 
Sal, 
4 cucharadas soperas de aceite de oliva extra.

Elaboración:

Poner a remojar los pimientos secos y después de una hora extraerles la carne. 
Calentar el aceite en una cacerola y dorar el ajo picado, añadir el tomate frito, las alcachofas cortadas en cuartos, el pimiento lavado y cortado en tiras, la carne de los pimientos secos, el bacalao desmigado y sólo sacudido de su sal, y rehogar durante unos 10 minutos aproximadamente, a fuego bajo. 
Añadir el arroz, remover bien, para que se impregne y verter el caldo caliente, siempre el doble volumen de caldo que el del arroz. 
Cuando rompa a cocer, añadir los guisantes descongelados, los champiñones fileteados, sazonar con cuidado pues hay que tener en cuenta que el bacalao sólo se sacudió del exceso de sal y cocer a fuego suave durante unos 20 minutos. 
Dejar reposar cinco minutos, tapado por un paño de cocina. 
Servir caliente.

 

 


ARROZ CON PISTO, SETAS Y CURRY 
Ingredientes para cuatro personas: 

250 gramos de arroz.
200 gramos de setas.
1 litro de caldo de verduras o de agua.
1 calabacín.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1 diente de ajo.
500 gramos de tomate natural.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharadita de buen curry.
Sal.

Elaboración:

Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, las cebollas en cuadraditos, y los pimientos en cuadraditos quitándoles las semillas. 
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante unos cinco minutos. 
Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas enteras o troceadas en grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. 
Agregamos el tomate, el ajo machacado y dejamos cocer 30 minutos más.
Ponemos a punto de sal.
Añadimos el arroz y dejamos que se rehoge con las verduras. Seguidamente, cubrimos con el caldo de verduras o con agua, añadimos la cucharadita de curry y dejamos que cueza a fuego suave durante 18 minutos.
Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante 5 minutos destapado.
Servimos caliente.

 

 


ARROZ CON HABAS
Ingredientes pata cuatro personas:

150 g de arroz
400 g de habas frescas
200 g de jamón serrano
2 tiras de beicon
sal
1 dl de aceite de oliva extra virgen.

Elaboración: 

Freímos en una olla las habas, el jamón cortado en tacos pequeños y el beicon, añadimos el agua y la sal.
Lo tapamos y dejamos cocer durante unos 10 minutos.
Añadimos el arroz y dejamos cocer hasta que esté en su punto, retiramos del fuego y dejamos reposar, durante cinco minutos, tapado por un paño de cocina. Servimos.

 

 

 

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ARROZ CREMOSO CON QUESO CURADO 
Ingredientes para cuatro personas:

4 tacitas de arroz
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
12 tacitas de caldo de ave
hebras de azafrán
4 cucharadas de nata líquida
150 g de queso manchego curado y rallado
Sal
Pimienta negra.

Elaboración: 

Picamos la cebolla muy fina y la estofamos en el aceite hasta que esté hecha, pero sin que tome color, añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos moviendo sin parar.
Mojamos el arroz con cuatro tazas de caldo hirviendo, añadimos la mitad del queso y el azafrán tostado y seguimos removiendo sobre el fuego lento hasta que se consuma el caldo, a medida que se vaya consumiendo el caldo, vamos añadiendo más caldo hasta que hayan pasado unos 18 minutos, pero siempre removiendo.
Una vez que ha pasado este tiempo, comprobamos la cantidad de sal y el punto del arroz, si este estuviera duro, añadiremos más caldo, el resto del queso y la nata, removemos al fuego durante otros cinco minutos más. Servimos caliente.

 

 



ARROZ CON VERDURAS AL CURRY 
Ingredientes para cuatro personas:

200 gramos de arroz.
100 gramos de setas.
1 litro de caldo de verduras.
1 calabacín.
1 cebolla blanca, mediana.
1 pimiento verde, tipo italiano, grande.
1 pimiento morrón rojo.
1 diente de ajo.
500 gramos de tomate natural.
1 cucharadita de curry.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal. 

Elaboración:

Hacemos el refrito de verduras para el arroz cortando el calabacín en dados, la cebolla en cuadraditos y los pimientos en cuadraditos, quitándoles las semillas previamente. 
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla a fuego lento durante unos seis minutos. Añadimos el calabacín, los pimientos y las setas troceadas en grueso y dejamos cocer a fuego lento hasta que empiecen a dorarse. 
Agregamos el tomate y el ajo machacado y dejamos cocer durante unos 30 minutos más.
Rectificamos el punto de sal.
Añadimos el arroz junto con la cucharadita de curry y dejamos que se rehogue con las verduras, un par de minutos.
Cubrimos todo con el caldo de verduras y dejamos que cueza a fuego suave durante unos veinte minutos.
Sacamos la cazuela del fuego y dejamos que repose durante cinco minutos, pero al contrario que con el arroz a la paella, éste lo dejamos destapado. Servimos caliente.

 

 



ARROZ CREMOSO CON SALMÓN
Ingredientes para cuatro personas: 

300 gramos de arroz.
400 gramos de salmón.
Un litro de agua o fumet de pescado.
3 dientes de ajo.
1/2 cebolla blanca.
2 pimientos verdes.
Aceite.
Sal.

Elaboración:

Limpiamos y troceamos el salmón. Reservamos la piel y las espinas para elaborar un caldo de pescado, fumet. Para ello, ponemos a cocer durante media hora agua con las espinas y pieles del salmón.
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento verde muy fino y lo pochamos a fuego suave.
A continuación subimos la intensidad del fuego y rehogamos el arroz.
Mojamos el arroz poco a poco con el fumet de pescado y removemos con una espátula de madera.
Cuando lleve unos 10 minutos de cocción añadimos los trocitos de salmón.
Coceremos aproximadamente, a fuego suave, entre 18 y 20 minutos, el arroz, en total.
Espolvoreamos con perejil picado.
El arroz debe quedar cremoso pero no desecho.
Dejamos reposar unos tres minutos antes de servir.

 


ARROZ AL SAKE CON CASTAÑAS 
Ingredientes:

Arroz de grano largo, 350 g 
Castañas peladas, troceadas, 250 g 
Aguardiente de arroz sake, 3 cdas. 
Sal.

Elaboración:

Lave el arroz, con abundante agua, hasta que el agua salga clara, escúrralo y deje secar, en el colador, durante un par de horas. 
Cuando haya pasado ese tiempo, mídalo con la taza, colóquelo en el wok y añada agua, 1´5 veces más de su volumen. Luego, añada las castañas y un poco de sal. 
Ponga a fuego alto, hasta que hierva, entonces, vierta el sake. Disminuya a fuego medio y deje cocer durante unos cinco minutos. 
Luego, baje a fuego lento y cueza durante otros diez minutos. 
Entonces, lleve a fuego alto, de unos segundos, retire del fuego y deje reposar unos diez minutos antes de servir. 
Es una excelente entrada, pero también una buena guarnición para acompañar las alas de pollo picantes, albóndigas de lentejas al queso, costillas de cerdo agridulces.


ARROZ AL ESTILO DE SENEGAL
Ingredientes para ocho personas:

Un kilo de arroz.
Un kilo de pescado blanco (merluza, bacalao fresco, pescadilla).
Unas hojas de acelgas.
250 gramos de tomate triturado.
100 gramos de bacalao seco.
2 cebollas.
1 zanahoria.
1 nabo.
2 dientes de ajo.
Unas ramas de perejil.
Sal.
4 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Lavamos los vegetales y cortamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y el nabo en cuadraditos.
Limpiamos el pescado y lo enrollamos en filetes. Para ello se usan hojas de acelga que enrollaremos y ataremos con una cuerda de cocina.
Sofreímos las verduras picadas en un poco de aceite y añadimos el tomate triturado.
Introducimos en este sofrito las hojas de acelga con el pescado y cubrimos con agua.
Dejamos que hierva durante unos cinco minutos a fuego suave y sacamos del agua de cocción.
Añadimos el bacalao seco en el agua con las verduras y lo dejamos que hierva por espacio de unos 15 minutos.
Si se queda sin agua, añadimos más. Siempre debe de haber alrededor de un litro de agua cociendo.
Sacamos el pescado salado del agua de cocción, añadimos el arroz y dejamos que cueza por espacio de unos 18 minutos a fuego suave, pero continuo.
Una vez cocido el arroz con las verduras servimos el arroz con los rollitos de pescado envuelto en las hojas de acelgas, que deberemos de calentar en el último instante encima del arroz.



ARROZ AL ESTILO DEL MONCAYO
Ingredientes para seis personas:

1 conejo; 1 cuello de ternasco; 400 g de arroz; 500 g. de caracoles; 2 cebollas; 3 pimientos verdes; 3 tomates; 1 litro y 1/4 de agua; aceite de oliva extra; ajo y tomillo.

Elaboración:

Troceamos el conejo reservando su hígado, cortamos el cuello del ternasco a trozos y freímos ambos bien dorados. Añadimos cebolla picada, los pimientos y los tomates. 
Pochamos todo, lo echamos en una cazuela y sazonamos.
Cocemos los caracoles y los echamos cocidos junto al arroz y, mientras estos hierven, freímos los ajos, doramos el hígado, echamos el hígado con los ajos en el mortero y lo majamos perfectamente. Añadimos un poco de aceite de oliva en crudo al mortero y luego lo añadimos al arroz.
Metemos el arroz al horno, contamos 20 minutos desde que empezó a hervir y pasado ese tiempo está listo para comer.


ARROZ CON CEBOLLETAS Y ESPINACAS
Ingredientes para cuatro personas:

4 vasos de arroz
200 g de espinacas
2 cebolletas
2 cucharadas de aceite de oliva
8 tazas de caldo vegetal
2 cucharadas de queso de cabra, rallado.

Elaboración:

Limpiamos las espinacas, las lavamos, escurrimos, secamos y picamos.
Lavamos y picamos el perejil, limpiamos las cebolletas quitando las raíces, las hojas externas y la parte verde y dura, las lavamos y las cortamos.
Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos las cebolletas pero evitando que se doren mucho.
Añadimos las espinacas y la mitad del perejil picado, añadimos el arroz, mezclamos y dejamos sofreír un par de minutos, vertemos poco a poco el caldo vegetal hirviendo, removemos de vez en cuando.
Cocemos durante unos 18 minutos y antes de que finalice la cocción añadimos el perejil restante, retiramos el arroz del fuego cuando esté hecho y esparcimos por encima el queso rallado, lo mezclamos todo y lo ponemos en una fuente.



ARROZ AL AJO
Ingredientes para cuatro personas:

Arroz 400 grs. 
Aceite 5 cdas. 
Sal a gusto 
Cebolla 1 ud. 
Habas frescas, 300 grs. 
Pimiento rojo morrón, 1 ud. 
Azafrán, 4 hebras 
Alcachofas, 4 uds. 
Caldo de gallina, cantidad necesaria.

Elaboración:

Poner el arroz en un colador grande, pasar bajo el chorro de agua fría y dejar escurrir.
Limpiar las alcachofas, cortar en cuartos y cocer en un poco de agua salada, con unas gotas de limón. 
Abrir el pimiento rojo, sacar el corazón y las semillas y cortar en trocitos.
Calentar el aceite en una cazuela de barro y rehogar los ajos y la cebolla, hasta que esta última esté transparente. Agregar el arroz, sofreír ligeramente, a fuego lento y, removiendo constantemente. Incorporar el doble de caldo, calentado, que de arroz; subir el fuego y añadir los alcauciles, las habas desgranadas, el pimiento, el azafrán y la sal a gusto.
Introducir la cazuela en el horno, precalentado a temperatura media y cocinar hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se haya consumido.



ARROZ AL LIMON 
Ingredientes para cuatro personas:

4 tacitas de arroz
250 g de gambas peladas
6 hojas de lechuga
La piel de 1/2 limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta.

Elaboración: 

En una olla llevar a ebullición abundante agua, salarla ligeramente, introducir el arroz y cocerlo durante 16 minutos. Lavar las hojas de lechuga, secarlas y cortar en juliana.
Saltear las gambas en una sartén con el aceite durante al menos minuto, incorporar la lechuga y la piel del limón picada y cocer unos dos minutos más. Escurrir el arroz, cuando esté cocido, introducirlo en la sartén con el resto de los ingredientes y dejar que tome sabor durante unos instantes a fuego vivo. Sazonar con sal y pimienta y servir enseguida.



ARROZ TONTO
Ingredientes para cuatro personas:

1 cebolla mediana 
1/2 Kg. de espinacas 
400 g. de arroz 
200 g, de alubias rojas o blancas cocidas 
1 dl de aceite de oliva
¾ de litro de caldo de verduras (de pastillas)
sal 
agua. 

Elaboración:

Picar y sofreír en aceite de oliva la cebolla, añadir el caldo de verduras y el agua en la proporción habitual para los arroces, y, cuando hierva, añadir las espinacas y el arroz. A mitad de cocción, cuando el arroz comienza a secarse, se echan las alubias ya cocidas. Comprobamos la sazón. Retiramos del fuego y dejamos posar con un paño de cocina como tapadera. Se sirve caliente



ARROZ CON LIEBRE 
 Típica receta de Carrascosa del Campo.

Ingredientes para cuatro personas:

Liebre, 1 pieza hermosa 
Arroz, 600 gr. 
Cebolla blanca, 100 gr. 
Pimiento morrón rojo, 1 pieza 
Setas de cardo, 300 gr. 
Tomate, 1 pieza 
Aceite de oliva extra, 2 dl. 
Ajos, 4 dientes 
Azafrán, 6 hebras
Pimentón dulce, una cucharada 
Laurel, 1 hoja 
Guindilla roja seca, 1 pieza.

Elaboración:

Se limpia bien la liebre, se corta en trozos y se sazona. Se pican cuatro dientes de ajo, y se pica media cebolla. Igualmente se hace con el tomate y el pimiento rojo que se corta en tiras. Las setas se limpian, lavan y si son grandes se trocean.
En una cacerola se pone el aceite y se fríe la liebre hasta dorar los trozos, a continuación se añaden los ajos, y un minuto después la cebolla, el pimiento rojo, el laurel y seguidamente se añade el pimentón, cuidando que no se queme. Posteriormente se añade el tomate, las setas y el agua necesaria para el arroz, en las proporciones habituales, dejando cocer hasta que todo este tierno. 
En el recipiente elegido para hacer arroz, ya sea la misma cacerola, paella o caldero, con el líquido medido doble sobre la cantidad de arroz y algo más por la evaporación, se echa el azafrán machacado y el arroz. Se rectifica de sazón y se dejar unos 20 minutos de cocción, más cinco minutos de reposo, ya retirado del fuego y tapado con un paño limpio de cocina. 
Este tipo de arroz se suele presentar en caldero y la presencia es más bien rustica, la guindilla es optativa, por lo que se puede prescindir de ella. 



ARROZ CON BOGAVANTE
Ingredientes para seis personas: 

200 ccs de aceite de oliva
400 ccs de agua
1 diente de ajo
200 gramos de almejas
700 gramos de bogavante
1 cucharada de cebolla picada
1 cucharadita de perejil picado
1 pimiento rojo
1 pizca de sal
100 gramos de setas
1 tomate
400 gramos de arroz 

Elaboración:

En primer lugar se saltea en un poco de aceite de oliva, el pimiento y la cebolla, perfectamente picados.
Cuando comprobemos que está a medio rehogar se añade el ajo y el perejil y se vuelve a pochar todo bien.
Se agregan las setas, las almejas y el tomate pelado y cortado en dados, cuando esté todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua, siempre el doble de agua por unidad de arroz.
Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.


ARROZ A LA ALICANTINA 
Ingredientes para cuatro personas:

240 gramos de arroz.
250 gramos de judías verdes.
400 gramos de magro de cerdo.
1 cebolla.
2 ñoras.
2 tomates maduros.
1 litro de caldo de carne.
Sal.
7 hebras de azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Troceamos el magro de cerdo en pedacitos del mismo tamaño.
Limpiamos y cortamos las verduras. 
Colocamos la paellera al fuego con poco aceite y cuando esté caliente el aceite, cocinamos el magro de cerdo y lo reservamos en una fuente aparte. 
En el mortero se picará la ñora frita con sal y el azafrán. 
A continuación, sofreímos la cebolla, el tomate troceado e incorporamos judías verdes ya troceadas que dejaremos rehogar a fuego lento hasta que estén cocidas. 
Luego añadimos el arroz, las ñoras con el azafrán y la sal, el magro y sofreímos todo ello en compañía de las hortalizas. Añadimos por último el caldo de carne bien caliente. 
Cocemos el arroz a fuego medio durante 18-20 minutos. En el último instante añadimos unas gambas peladas.
Antes de servir es recomendable dejar reposar el arroz durante unos cinco minutos, tapado por un paño de cocina.


ARROZ A LA ITALIANA, CON BOGAVANTE Y ALMEJAS
Ingredientes para cuatro personas: 

300 gr. de arroz
1 bogavante hembra, hermosa 
3 almendras de mantequilla 
100 gr. de cebolla blanca
1 cucharada sopera de harina de trigo
100 gr. de tomate para hacer 
8 decilitros de aceite de oliva virgen extra de 1º 
1 manojo de perejil fresco
1 hoja de albahaca 
1 diente de ajo
4 calamares o chipirones
1 manojo de perejil fresco
1 decilitro de vino fino o amontillado
300 gr. de almejas

Elaboración

Cocer a la inglesa el bogavante pero solo unos seis a siete minutos por kilogramo. Quitar la cáscara. Reservar la cola y las pinzas. 
Pochar en mantequilla cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante. Ligar con un poco de harina, mojar con fumet, dejar cocer, triturar y colar por un chino fino. 
Batir muy fino, con la batidora, el aceite de oliva de 0,4º, el perejil y un poco de albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar. A esto le llamaremos aceite de albahaca y perejil. 
Poner a pochar ajo en brunoise, y añadir el calamar o chipirón, limpio y cortado en dados. Añadir arroz de risotto, un poco de perejil y dejar que se caliente bien. Poner un poco de vino blanco, mejor si es un fino, e ir añadiendo fumet, poco a poco y removiendo sin parar. Añadirle un poco de sal. Mantener así el arroz durante unos 15 minutos y sacarlo a una bandeja para cortar la cocción. 
Para cada ración utilizamos una pinza y media cola de bogavante que terminamos de cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Ponemos el arroz en un recipiente, le añadimos el aceite de perejil y albahaca un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo. Rectificar de sal. En el último momento ponemos las almejas previamente abiertas y sin cáscara y el agua de estas. Ponemos en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado16 y salseamos17 alrededor con la crema de bogavante.



ARROZ CON VIEIRAS 
Ingredientes para seis personas:

Arroz, 1/2 kg.
Vieiras, 18 limpias y sin cáscara
Jamón serrano, cortado en dados, 200 grs.
Pimientos morrones, 2, cortados en tiras
Tomates escaldados, pelados y sin semillas, 2
Ajos, 3 dientes picados
Cebollas blancas picadas, 2
Azafrán, 6 hebras
Fumet o consomé, 1 litro
Limón, 1
Sal
Perejil, 1 rama, para picar
Aceite de oliva, 1/4 litro

Elaboración:

En una cazuela se pone la mitad del aceite, el ajo, la cebolla y el tomate. Se deja pochar bien y se añaden las vieiras, libres de sus cáscaras. Cuando las vieiras está casi cocidas, se retira y reserva. En una paella, se pone la otra mitad del aceite el jamón cortado en dados y cuando comienza a hervir, se fríe el arroz. Se le añade rápidamente el caldo, fumet, hirviendo y posteriormente el azafrán. Se deja un par de minutos y se le incorpora el guiso de la sartén y los pimientos morrones. Se revuelve con cuchara de palo y se pone al horno durante unos veinte minutos. Previamente se habrá rociado de zumo de limón y perejil picado muy fino. El arroz se sacará del horno aún un poco caldoso, casi seco, y se cubrirá con un paño de cocina, dejándolo reposar cinco minutos fuera del horno, pero cuidando que no se enfríe del todo.



ARROZ FRITO “JUAN SOLO”
Ingredientes para cuatro personas:

400 gr. de arroz 
1/2 pollo 
150 gr. de gambas arroceras 
50 gr. de jamón serrano
4 cucharadas de aceite extra de oliva 
1 pimiento rojo, pequeño 
1 cebolleta hermosa
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
16 aceitunas negras, deshuesadas 
1 huevo duro de gallina.

Elaboración:

Se pone el agua con sal, un diente de ajo y una hoja de laurel y se cuece el arroz durante unos 15 minutos. Una vez hecho, se refrigera y se deja escurrir. Se fríe el pollo y se corta en tiritas quitándole todos los huesos. 
Se pochan la cebolleta y el pimiento, que se habrán picado en trocitos. Cuando está a punto de quedar fritos se le agrega el jamón, las gambas peladas y el pollo. Se rehoga todo nuevamente durante unos tres minutos. Pasados éstos, se le añade el arroz y se vuelve a rehogar. Se sirve en fuente y se adorna con rodajas de huevo duro y las aceitunas negras, cortadas por la mitad. 


ARROZ CON POLLO AL LIMÓN
Ingredientes para cuatro personas:

400 g de arroz de grano corto
1 pollo 
4 limones exprimidos y colado el zumo
3 cebollas
1 diente de ajo
Jengibre
1 hoja de laurel
250 ml de caldo de pollo
pimienta negra molida
sal gorda.

Elaboración:

Cortamos el pollo en trozos y lo ponemos en un recipiente con el zumo de los limones, el diente de ajo y el jengibre machacados en un mortero.
Añadimos las cebollas cortadas en juliana y la pimienta negra molida, lo dejamos macerar durante unas dos horas.
Una vez pasado éste tiempo escurrimos la mezcla y doramos el pollo en una cazuela con las cebollas escurridas.
Cuando tome un poco de color añadimos el zumo de la maceración, dejamos reducir y se añade el caldo de pollo.
Añadimos la sal y cocemos a fuego lento durante 30 minutos.
Ponemos en una cazuela agua con sal y una hoja de laurel cuando rompa a hervir añadimos el arroz lavado y dejamos que vuelva a hervir, una vez que hierve dejamos que se haga durante unos cinco minutos.
Pasado éste tiempo le quitamos el agua, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer el arroz tapado durante 10 minutos.
Repartimos el arroz en los cuencos o platos individuales y servimos acompañado del pollo y de la salsa.


ARROZ CON POLLO AL VINO
Ingredientes para seis personas:

Arroz bomba, 500 grs. 
Aceite de oliva extra, 3 cdas. 
Mantequilla, 50 grs. 
Sal 
Tomates pera maduros, 3 uds. 
Pimienta negra recién molida, 1 pizca 
Cebolla 1 ud. 
Vino blanco seco, 1 vaso 
Ajos, 3 dientes 
Caldo de carne, casi 1 litro 
Laurel, 2 hojas 
Pollo de granja, 1 de no más d 600 grs. 
Pimientos morrones rojos, 3 uds. 

Elaboración:

Calentar la mantequilla en una cacerola, agregar los ajos pelados pero enteros y la cebolla picada. Freír a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el pollo sazonado, cortado en trozos y dar unas vueltas hasta que esté dorado. Añadir el laurel, los clavos de olor y la pimienta. Rociar con el vino y cocer a fuego moderado hasta que el pollo esté tierno.
Calentar el aceite en una sartén y freír dos de los pimientos picados y los tomates, también picados. Agregar la picada a la cacerola junto al arroz. Dar unas vueltas, rociar con el doble de caldo que de arroz y cocer a fuego medio, unos 10 minutos. Asar el pimiento restante, pelar y reservar.
Pasados los 10 minutos, tapar la cacerola, introducir en el horno, precalentado a temperatura media-baja, hasta que el arroz esté cocido. Retirar del horno, verter en una fuente de servir y adornar toda la superficie con el pimiento asado.



ARROZ CON HIGOS
Ingredientes para cuatro personas:

300 g de arroz
Doble volumen de agua
100 g de higos
80 g de almendras crudas
50 g de mantequilla
sal
pimienta.

Elaboración: 

Ponemos agua a hervir en una cacerola con un poco de sal y pimienta, cuando comience a hervir, añadimos el arroz y lo dejamos cocer durante 20 minutos.
Escurrimos y reservamos tapado con papel de plástico, troceamos los higos y machamos las almendras crudas.
En una sartén ponemos un poco de mantequilla y la ponemos al fuego, cuando esté caliente freímos en ella los higos troceados, añadimos las almendras para que se tuesten, y vamos añadiendo poco a poco el arroz que habíamos reservado, mezclamos todo bien.



ARROZ CON RABO DE VACA
Ingredientes para cuatro personas:

1 rabo de vaca o ternera
300 g de arroz
2 cebolletas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
2 alcachofas
Caldo de cocción del rabo
Sal
Aceite
Perejil picado
Para cocer el rabo:
Agua
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
Sal.

Elaboración:

Cuece el rabo troceado con agua, sal, la cebolla, la zanahoria, los ajos, y el puerro. Aproximadamente durante unas tres horas. 
Cuela el caldo y reserva.
Pica el resto de la verdura y póchala. 
Luego añade la alcachofa, rehógala y agrega el arroz. Añade el doble de caldo que de arroz. 
Deja cocer 10 minutos, y añade el rabo sin el hueso, y un poco más de caldo, rectifica de sal y que cueza el conjunto durante unos 15 minutos más a fuego lento y tapado.



ARROZ CON PULPO 
Ingredientes para cuatro personas:

2 kg de pulpo crudo
4 cebollas pequeñas
1 pimiento rojo
2 tomates
1/2 cucharada de pimentón
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de arroz.

Elaboración: 

Se cuece el pulpo, una vez cocido se reserva el agua, en una cazuela de barro, se pone el aceite, las cebollas picadas, el pimiento y los tomates.
Se rehoga todo removiendo para que no se queme, cuando esté bien frito todo, se le agrega un poco de agua de cocer el pulpo, se deja reducir hasta que se forme un guiso gelatinoso, se añaden dos cucharones de arroz dejándolo rehogar unos minutos, a continuación agregar cuatro cucharones de agua de cocer el pulpo, se sazona y se deja hervir durante 10 minutos.
Se el añade el pulpo troceado y se deja hervir durante unos cinco minutos más, y se sirve desde la misma cazuela.


ARROZ CON PULPO Y ALMEJAS 
Ingredientes para cuatro personas:

Arroz, 300 grs. 
Aceite de oliva virgen extra, 2 dl
Sal, al gusto 
Ajos, 2 dientes 
Caldo de pescado, 8 cdas. 
Pimiento verde, 1 ud. 
Pimentón, al gusto 
Pimiento rojo, 1 ud. 
Salsa de tomate, 250 gr. 
Almejas, 500 grs. 
Pulpo, 1 ud.

Elaboración:

Abrir las almejas en una cacerola con agua y un diente de ajo. Filtrar el líquido obtenido y reservar. Quitar las conchas a la mitad de las almejas y reservar las otras. Partir el pulpo en trozos no muy grandes.
En una paellera o cacerola grande y baja, sofreír los pimientos, cortados y sin semillas, en un poco de aceite con ajo picado finito.
Añadir al sofrito del pulpo (previamente hervido) el arroz y cocer un par de minutos. Remover continuamente. Sazonar con sal y pimentón.
Añadir al recipiente la salsa de tomate, el caldo de pescado (el doble que de arroz) y dejar cocer, removiendo de vez en cuando.
A mitad de la cocción, agregar las almejas sin conchas junto con el líquido reservado, seguir cociendo hasta que el arroz esté en su punto. Antes de servir, decorar con las almejas reservadas. 



ARROZ CON GAMBAS Y JENGIBRE
Ingredientes para cuatro personas:

1/2 taza de arroz largo
500 g de gambas frescas
1 higadito de cordero
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 cucharada de jenjibre en polvo
1 vaso de aceite de oliva
1 diente de ajo
1/2 limón
sal.

Elaboración:

Pelamos las gambas y ponemos las cáscaras en un sartén, vertemos sobre las cáscaras medio vaso de aceite y las salteamos a fuego medio, removemos a menudo para evitar que se quemen.
Las retiramos cuando estén doradas y hayan soltado su aroma en el aceite.
Pasamos todo por un colador, reservamos el aceite de la fritura y tiramos las cáscaras.
Colocamos ese aceite en una cazuela, añadimos el diente de ajo pelado y cortado por la mitad y una cáscara de limón, lo ponemos a fuego medio para que el ajo se dore ligeramente pero no se queme.
Añadimos el arroz, lo rehogamos durante unos cinco minutos y vertemos tres tazas de agua hirviendo con sal, preparamos una arroz blanco de la manera habitual y después de haberlo dejado reposar lo ponemos en una fuente alargada.
Espolvoreamos con un poco de jengibre, lo mezclamos todo bien y dejamos que se enfríe.
Ponemos el resto del aceite en una sartén, añadimos los pimientos cortados en trozos pequeños, sazonamos con la sal y salteamos durante 20 minutos.
Añadimos las gambas peladas y las salteamos en la sartén durante 5 minutos.
Cuando se haya enfriado un poco mezclamos con el arroz.
Cortamos en tiras finas el higadito, sazonamos con la sal y lo preparamos a la plancha, cuando esté hecho lo ponemos encima de la ensalada.
Servimos fría.



ARROZ CON GAMBAS Y YOGURT 
Ingredientes para cuatro personas:

4 tacitas de arroz
200 g de gambas cocidas peladas
1 yogurt
3 ramitas de perejil
1 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharadita de mostaza amarilla de Dijon
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Cocer el arroz en agua con sal
Picar el perejil y la cebolleta limpia, y agregar las alcaparras y las gambas, aliñar con aceite y sal.
Aparte poner el yogurt, con la mostaza y mezclar.
Mezclar el arroz con las gambas y los demás ingredientes y aliñar con la salsa de yogur.

 

ARROZ CON HIGADILLOS
Ingredientes para cuatro personas:

8 higadillos de pollo
50 g de jamón
1 cebolla blanca, picada fina
200 g de guisantes cocidos
500 g de arroz
Agua
50 g de queso rallado
Aceite de oliva
1 tomate picado fino
Mantequilla.

Elaboración: 

Rehoga la cebolla, el tomate, el jamón y los higadillos troceados. Cuando se doren añade el arroz y rehógalo.
Agrega un litro de agua hirviendo. Echa los guisantes y el queso rallado, y deja hervir a fuego vivo sin tapar. Cuando el arroz haya absorbido el caldo retira del fuego.
Unta un molde con mantequilla y echa el arroz, hornea durante 10 minutos a 280º C. Sácalo y ponlo en una fuente. 



ARROZ CON AGUACATE 
Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz
1 pastilla de caldo de verduras
1 diente de ajo 
1 aguacate
2 cucharadas de aceite de oliva
Zumo de limón
Sal.

Elaboración: 

Ponemos el arroz a cocer en una cazuela con abundante agua con la pastilla del caldo de verduras y un diente pelado de ajo, y lo cocemos durante unos 20 minutos.
Cortamos el aguacate por la mitad, eliminamos el hueso y reservamos un tercio de la pulpa para la decoración, regándola, previamente a reservarla, con unas gotas de limón.
Introducimos el resto del aguacate en la batidora, añadimos un poco de sal, el zumo de limón restante, el aceite y unas seis a ocho cucharadas de agua caliente.
Trituramos hasta que se forme una pasta lisa.
Escurrimos el arroz y lo condimentamos con la crema de aguacate y la pulpa reservada cortada en dados.

 

 

ARROZ CREMOSO CON POLLO 
Ingredientes para cuatro personas:

Arroz, 1,5 vasos 
Aceite de oliva extra, 3 cdas. 
Mantequilla, 50 grs. 
Harina 2 cdas. 
Sal, 1,5 cdas. 
Cebolla, 1 ud. 
Tomate frito, 4 cdas. 
Morrón rojo, ½ unidad
Jerez, 1 vasito 
Laurel, 1 hoja 
Morrón verde, 1 ud. 
Pimienta blanca, 0,5 cdita. 
Caldo de pollo, 5 vasos 
Pimentón dulce, 1 cdita. 
Contra-muslos de pollo, 4 uds. 

Elaboración:

Retirar las acumulaciones de grasa que estén adheridas a la carne de los contra-muslos y, si se desea, la piel.
Sazonar las tajadas con un cuarto cucharada de sal y la mitad de la pimienta. Rebozar en harina y sofreír sobre fuego medio en una cacerola con el aceite caliente, hasta dorarlas de modo uniforme. Escurrir y reservar.
Agregar a la grasa de la cacerola, las hortalizas picadas y el laurel. A los tres minutos, agregar el tomate frito, el pimentón y el jerez y dejar cocer suavemente durante unos cuatro minutos.
Desmenuzar la carne de las tajadas de pollo para añadirla a la cacerola, junto con el arroz y el resto de la sal y la pimienta. Mezclar bien y cocer tres minutos antes de añadir el caldo, en varias tandas y removiendo los granos de arroz, para obtener un resultado cremoso.
A los 20 minutos de ebullición, incorporar la mantequilla, repartida en trocitos y mezclar todo. Servir inmediatamente. 
Se puede sustituir el jerez con otro vino blanco seco.



ARROZ MELOSO DE BACALAO
Ingredientes para seis personas:

500 gramos de arroz 
250 gramos de ajos tiernos 
2 pimientos verdes de asar 
1 cucharada de perejil picado 
2 tomates grandes maduros 
½ kilo de bacalao fresco, a trozos 
200 gramos de judías blancas, cocidas 
8 hebras de azafrán.

Elaboración:

Se echa aceite en la paella. Una vez caliente se fríe el pimiento cortado a tiras y los ajos tiernos. Se retiran ambas cosas y en el mismo aceite se echa el tomate rallado sin piel. Cuando esté frito se añade el bacalao y se rehoga para que suelte el agua. A continuación se añade el arroz y se le dan unas vueltas procurando no romper el bacalao. 
Acto seguido se añade doble cantidad de agua que de arroz y se pone a fuego fuerte. A los 10 minutos se echa el perejil, las habichuelas y el azafrán. Se adorna por encima con los ajos tiernos y el pimiento, se rectifica de sal y se deja cocer unos diez minutos más. Una vez cocido se deja reposar unos minutos antes de servirlo.


ARROZ CALDOSO (1)
Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz.
1/2 kilo de almejas.
1 cebolla grande.
4 tomates grandes.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
3 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1/2 cucharadita de pimentón dulce.
Azafrán o condimento amarillo.
1 cucharada de tomate frito
Sal. 

Elaboración:

Pelar y picar la cebolla. 
Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos y quitarles las semillas. 
Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. 
Picar los ajos muy finos.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y revolverlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. 
Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. 
En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. 
Dejar cocer a fuego lento durante unos cinco minutos y añadir el arroz. 
Salar al gusto y añadir agua de manera que haya más del doble que el volumen del arroz. 
Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, dejar reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño, y servir.
Debe quedar caldoso, pero no demasiado.


ARROZ CALDOSO (2)
Ingredientes para cuatro personas:

300 gr de arroz 
1 cebolla
4 tomates
2 dientes de ajo
800 grs. de calamares, almejas y gambas
1 vaso de vino blanco seco
1 litro de caldo de pescado
6 cucharadas de aceite
Una hebra de azafrán tostado
18 grs. de sal 
Una pizca de pimienta blanca.


Elaboración: 

Cocer las almejas hasta que se abran para separar la concha del molusco. 
Dorar los ajos machacados y la cebolla picada en una paella con el aceite.
Agregar los calamares y las gambas. 
Rehogarlos, reservar las gambas y añadir el vaso devino. Cuando el vino se evapore, añadir los tomates pelados y troceados. 
Rehogar el conjunto. 
Echar el arroz, rehogarlo unos instantes y agregar tres veces de caldo por el volumen, salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos.
Incorporar las almejas y las gambas dos minutos y cocer dos minutos más. 
Debe quedar caldoso.
Apartar, dejar reposar cinco minutos tapado por un paño, y servir caliente.

 
 



 ARROZ CALDOSO DE SALMONETES Y CALABAZA 
Ingredientes para cuatro personas: 

250 gr. de salmonetes, 250 gr. de calabaza. 100 gr. de judías verdes anchas, 1 ñora picada, 2 dientes de ajo, perejil. pimienta , azafrán, aceite de oliva extra, salsa de tomate frito, 400 gr. de arroz. 

Elaboración. 

Se trocea la calabaza y las judías muy pequeñas, en un caldero de hierro se sofríe previamente la ñora con el aceite caliente, se retira y se sofríen las judías y la calabaza, se retiran y se sofríen los salmonetes, se retiran y se sofríe el tomate y se le añade el arroz, la ñora, el azafrán, el ajo y el perejil picado, se le rehoga y se le añade agua caliente, cuando empieza a hervir se le añade la verdura y a los 10 minutos los salmonetes. Se echa por encima un ajo en láminas 



ARROZ CALDOSO DE LAS CINCO VILLAS

Ingredientes para cuatro personas:

300 grs de arroz bomba o largo, 8 chipirones pequeños cortados en rodajas, 20 almejas gallegas , 200 grs de borraja cocida, cortada previamente en bastones, 2 dientes de ajo picados, 1 rama de perejil picado, 1 litro y 1medio de fumet, 1 taza de aceite de oliva extra, 1 vaso de vino blanco seco, sal.

Elaboración:

En una olla rehogar el aceite y el ajo y después rehogar las rodajas de chipirón y freír un poco el arroz. Tras esto, añadir el vino y después el caldo de pescado, y cocer todo a fuego suave, durante unos 10 minutos. Tras este lapso, añadir las almejas y los bastones de borraja, y continuar cociendo durante otros cinco minutos más. Sazonar durante esta última cocción. Mientras cuece, salpicar de perejil y servir caliente.


ARROZ CALDOSO CON MUERGOS (NAVAJAS)

Ingredientes para cuatro personas:

2 vasos de los de agua, de arroz, 500 gr de muergos (en otros sitios se les llama navajas), 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 2 tomates, 1 pimiento, 1 hoja laurel, 3 clavos 1 vaso de vino blanco, pimienta blanca, sal, agua y perejil. 
Elaboración:
La noche anterior poner los muergos en agua con sal para que suelten la poca arena que puedan tener. Al comenzar el guiso, cocer los muergos en agua con sal y reservar. Preparar el sofrito y añadir el caldo de la cocción, colado, más caldo de pescado si faltara, con el arroz, la sal y la pimienta blanca. Añadir los muergos unos cinco minutos antes de finalizar la cocción del arroz. Espolvorear con perejil. Debe quedar caldoso.

 

ARROZ CALDOSO CON BERBERECHOS 
Ingredientes para cuatro personas: 
Arroz, 350 gramos. Pimiento rojo asado, 150 gramos. Aceite de oliva, 5 cucharadas. Vino blanco seco, 2 cucharadas. Berberechos, 1 lata o cantidad al gusto si son frescos. Dientes de ajo, 3 unidades. Agua, litro y medio. Sal, al gusto. 
Elaboración:
Lavar bien los berberechos, ponerlos con agua al fuego y dejarlos hasta que se abran. Colar y reservar ambas cosas. Si son de conserva, abrir y conservar el caldo. Calentar el aceite en la olla donde se vaya a hacer el guiso y dorar los ajos, previamente pelados y picados. A continuación, añadir los pimientos, cortados en tiras y freírlos a fuego vivo durante unos seis minutos, moviéndolos con una cuchara de madera. Pasar los ajos y los pimientos a una batidora con un poco del caldo reservado, batiendo bien hasta conseguir un puré ligeramente espeso. Volver a ponerlo en la olla, e incorporar el resto del caldo, el vino y sal. Cuando hierva, incorporar el arroz. Dejar hervir el arroz unos quince minutos y cuando éste, esté casi en su punto, añadir los berberechos para que termine de cocerse el arroz con todos sus ingredientes. Rectificar de sal y servir. Este guiso ha de quedar caldosillo, por lo que no debe dudarse en añadir agua, si es preciso.


ARROZ CON CALAMARES 
 Ingredientes para cuatro personas:
350 g de arroz
300 g de calamares
Unas hebras de azafrán
1 cebolleta o cebolla
1 puerro
Sal
Aceite de oliva
Agua.
Elaboración: 
Pocha con aceite la cebolla y el puerro, añade los calamares troceados y rehoga. Sazona y agrega el arroz, rehógalo. Echa el agua, el doble que de arroz. Añade el azafrán y deja cocer a fuego medio unos 15 minutos. Deja reposar y sirve.


ARROZ MIXTO DE CARNES 
 Ingredientes para cuatro personas: 
350 gr. de arroz. 1 suprema de pollo. 200 gr. de carne magra de cerdo. 200 gr. de carne magra de ternera. 5 cebollitas de verdeo. 1 pimiento verde. 1 zanahoria. 1 pepino. 1 tomate.1 sobre de caldo de carne. 1 limón para decorar. Agua. Aceite. Sal. 
Elaboración: 
Pica fina toda la verdura y ponla a pochar con aceite en una cazuela. Añade la carne de los tres tipos cortada en cubitos y rehoga. Añade el arroz, rehoga bien, y añade el agua caliente, siempre el doble que de arroz y un poco más, y el sobre de caldo. Pon a punto de sal y deja cocer a fuego suave unos 15/ 20 minutos. Al final, coloca la fuente a horno fuerte (220/230°) 5 minutos. Decora con una canastita de limón.


ARROZ HUERTANO
 Ingredientes para cuatro personas:
¼ kg. de coliflor. 2 pimientos rojos. 2 manojos de ajos tiernos. 2 alcachofas frescas. 100 gramos de judías verdes. 100 gramos de habas tiernas. 2 patatas. 2 tomates maduros. 4 dientes de ajo. 1 berenjena. 1 vaso de aceite de oliva. Azafrán y pimentón dulce. 400 gramos de arroz. 3/4 litros de agua.
Elaboración:
Se lavan y cortan la coliflor, la berenjena, los pimientos y las judías verdes. Se pelan y trocean los ajos tiernos, la patata y se hace lo mismo con las alcachofas que se frotan con limón para que no ennegrezcan. Se pican los ajos y los tomates. Se pone la paella al fuego y se caliente el aceite, se fríen los pimientos y la berenjena, que se reservan aparte, las patatas, la coliflor, las alcachofas, las judías verdes, las habas, los ajos tiernos y, finalmente, los tomates y los ajos picados. A todo ello se le añade el agua, una cucharadita de pimentón, sal y azafrán, y se deja hervir a fuego lento durante unos 30 minutos. Se añaden después el arroz, los pimientos y la berenjena reservados, y se deja cocer 20 minutos más, a fuego medio. Al echar el arroz comprobar la cantidad de agua, por si fuera necesario añadir antes de echarlo, teniendo en cuenta siempre que debe ser aproximadamente el doble de volumen de agua que de arroz en el momento de hervir. 


ARROZ CON BONITO DEL MEDITERRÁNEO
 Ingredientes para cuatro personas:
1 bonito fresco de un kilo o kilo y medio. 300 gramos de arroz. 1 manojo de ajos tiernos. 2 alcachofas. 1 Pimiento rojo. 1 ñora. Azafrán. 1 vasito de aceite de oliva. 1 tomate maduro. 
Elaboración:
Se pelan los ajos y las alcachofas partiéndolas en pedazos una vez que las hayamos limpiado de las hojas externas y las puntas, frotándolas con limón. Se limpia el bonito y se corta a rodajas, poniendo en una olla la cabeza y la cola con agua y sal suficiente para conseguir el caldo que nos servirá después de fondo para el arroz. Se coloca una cazuela de barro al fuego con el aceite y se fríe la ñora sin llegarla a quemar. A continuación se fríe el bonito junto con el pimiento a taquitos, que se apartan junto con la ñora. Después se sofríen las alcachofas, los ajos y el tomate rallado. A continuación se echa en la cazuela el caldo que teníamos al fuego y la ñora picada junto con el azafrán y con sal si fuese necesario rectificar. Se añade el arroz, el pimiento y el bonito cuando empiece a hervir el caldo, moviendo para que no se pegue. La cocción debe durar entre dieciocho y veinte minutos, pero hay que recordar que es un arroz caldoso, por lo que habrá que vigilar el nivel de líquido de la cazuela, añadiendo si es necesario un poco más del fondo de cocción del atún siempre hirviendo.


ARRÓS AMB FESOLS I NAPS
 (Arroz con alubias y nabos)
Ingredientes para cuatro personas: 
200 g de judías blancas puestas en remojo el día anterior. 400 g de jarrete de cerdo. 1 mano de cerdo. 100 g de tocino sin salar. 4 morcillas de cebolla. 1 blanco. 4 nabos pequeños .350 g de arroz .Azafrán y sal. 
Elaboración:
Colocar las judías en olla al fuego con unos tres litros de agua, la carne de cerdo, la mano, el tocino, el blanco y los nabos y dejar cocer a fuego lento añadiendo la sal a media cocción. Si se hace en olla express se necesitarán unos treinta minutos, si es en olla tradicional calcular al menos hora y media. Sacar del caldo las carnes. Dejarlos enfriar un poco antes de cortarlos a trozos para que no se deshagan. Cuando no quede en la olla más que las judías y los nabos con el caldo, se añade el azafrán y el arroz y se cuece a fuego medio durante unos 20 minutos. A mitad de la cocción añadir las carnes troceadas y las morcillas de cebolla enteras para evitar que se deshagan. Es importante recordar que este es un plato fuerte, típico de invierno y que debe quedar caldoso, por lo que conviene antes de echar el arroz observar como andamos de caldo y si fuese necesario añadir un poco de agua caliente, antes de incorporarlo.
SEPIA CON ARROZ Y HABAS 
Ingredientes para cuatro personas: 
300 gr. de sepia, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolleta, 2 ajos, 1 hoja de laurel, 1/4 kg. de habas frescas, 4 tacitas de arroz, 1 vaso de vino blanco, Aceite de oliva, Sal, Agua. 
Elaboración: 
En una cazuela con aceite rehoga la cebolleta, el pimiento y el ajo picados. Luego añade el tomate pelado y cortado en tacos, las habas frescas y la sepia limpia y troceada. Sazona. Rehoga brevemente y vierte el vino. Deja cocer hasta que se evapore. Añade el arroz y la hoja de laurel. Vuelve a rehogar y báñalo con un el triple de agua que de arroz. Pon a punto de sal y deja cocer unos 20- 30 minutos, hasta que el arroz este tierno. Antes de servir déjalo reposar unos minutos.


ARROZ CALDOSO A LOS MIL SABORES 
 Ingredientes para seis personas:
400 g de arroz
200 g de col
200 g de champiñones
1 litro de caldo vegetal
1 cebolla
1 pimiento rojo
4 cucharadas de puré de tomate
1 pechuga de pollo
1 salchicha blanca de Frankfurt
1 ramito de perejil
aceite de oliva
sal 
pimienta.

Elaboración:

Lavar los champiñones bajo el chorro de agua fría, quitar la parte terrosa del tallo y cortarlos en láminas. 
Lavar el pimiento, quitarle las semillas y cortarlo en trocitos.
Pelar y picar la cebolla. Lavar y cortar la col en juliana En una cazuela de fondo grueso, freír la cebolla y el pimiento en tres cucharadas de aceite caliente hasta que empiecen a tomar color.
Agregar la pechuga de pollo cortada en daditos y salchicha cortada en rodajas no muy finas y rehogarlo todo junto durante unos minutos
Añadir el puré de tomate, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con perejil picado y continuar la cocción un par de minutos más, a fuego muy lento, y sin dejar de remover. Incorporar los champiñones y la col, mezclar todo bien y cocer, tapado a fuego muy suave, durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Verter el caldo vegetal y llevarlo a ebullición.
Agregar el arroz y cocer todo junto durante 20 minutos, hasta que esté tierno y caldoso. Rectificar el sazonado y espolvorear con queso rallado.



ARROZ CON KARRAKELAS (BIGAROS)

Ingredientes para cuatro personas:

260 gr. de arroz 
600 gr. de karrakelas 
150 gr. de magro de cerdo 
50 gr. de tocino 
1l. de caldo de ave 
20 gr. de orégano 
sal gorda 
unos granos de pimienta 
un trozo de guindilla 
sal fina 
aceite. 

Para el caldo: 
1 muslo de pollo 
1 cebolla 
1 puerro 
1 zanahoria 
1 ramillete aromático 
sal. 
Para los aros de cebolla: 
1 cebolla 
aceite de oliva extra
harina.

Elaboración:

Para el caldo de ave: 
En un cazo con agua se ponen el muslo de pollo, un puerro, media cebolla, una zanahoria y el ramillete aromático. Se sazona con sal. 
Cuando rompa a hervir, se espuma y se baja el fuego, dejándolo que hierva suavemente, durante 40 o 45 minutos. 
Para el arroz con karrakelas: 
Se aparta un puñado de karrakelas crudas. En un cazo se pone a hervir agua sazonada con sal gorda, a punto de agua de mar. Se echan al agua unos granos de pimienta, y un trozo de guindilla. Cuando hierva el agua, se añade el resto de las karrakelas, y cuando el agua rompa a hervir de nuevo, se retiran. 
Con la ayuda de un alfiler, se saca la carne de la concha, cuidando de quitar el opérculo, que es una especie de luna córnea, y se reservan. Se saltean el magro de cerdo y el tocino, cortados en dados pequeños, junto con el orégano picado, hasta que se doren un poco. Se añaden el arroz, las karrakelas crudas que se habían dejado aparte, y las karrakelas cocidas y peladas. 
Se reservan unas cuantas de estas últimas para decorar. 
Se cubre con el caldo de ave y se mete al horno, a 250º, durante 10 minutos. 
Para los aros de cebolla : 
Se pela la cebolla y se corta en rodajas. 
Con cuidado, se van soltando los aros, se sazonan, se pasan por harina y se sacude bien el sobrante. 
Se fríen en abundante aceite de oliva. 
Se sirve en el plato el arroz, que quedará bien suelto. 
Se reparte por encima la carne del muslo de pollo, picada en dados, y las karrakelas ya cocidas y peladas, que se habían reservado. 
Se decora con los aros de cebolla fritos.



ARROZ CON CALABACINES 

Ingredientes para cuatro personas:

4 calabacines pequeños
1 litro de caldo de carne
4 tazas de arroz
2 cebolletas
2 tomates maduros
1 ajo
Sal y aceite
1 puerro.

Elaboración:

Rehoga el puerro, el ajo, las cebolletas y el tomate troceado. 
Añade el arroz y rehoga unos minutos. 
Echa el doble de caldo que de arroz y cuece a fuego medio veinte minutos.
Corta el calabacín con la piel en trozos grandes, y añádelos al arroz unos cinco minutos antes de que termine su cocción.



ARROZ CON CHAMPIÑONES Y FRUTOS SECOS 

Ingredientes para cuatro personas:

250 g de arroz de grano largo
500 ml de caldo vegetal
100 g de champiñones
1 cebolla blanca
1 pimiento rojo
20 g de almendras fileteadas
20 g de avellanas trituradas 
20 g de semillas de girasol
2 cucharadas de aceite de oliva
perejil
sal 
pimienta.

Elaboración: 

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.
Lavamos el pimiento y le quitamos las semillas, lo cortamos en trozos rectangulares. 
Lavar los champiñones bajo el agua y le quitamos la parte terrosa del tallo.
Cortamos en láminas finas.
En una cazuela de fondo grueso calentamos el aceite. 
Añadimos la cebolla picada y los pimientos troceados y los freímos a fuego medio hasta que empiecen a tomar color, removiéndolo continuamente.
Añadimos los champiñones troceados en láminas, salpimentamos y los espolvoreamos con el perejil picado continuando la cocción unos minutos más. 
Removemos de vez en cuando.
Añadimos el arroz y lo rehogamos durante uno minutos, mezclándolo con los champiñones y el pimiento.
Verter el caldo hirviendo tapar y cocer durante 8 minutos a fuego fuerte y luego 8 minutos a fuego lento.
Dejar reposar tapado durante ocho minutos más.
Añadimos al arroz las almendras, la avellanas y las semillas de girasol y lo mezclamos todo bien.
Lo servimos inmediatamente y espolvoreamos el perejil picado.



ARROZ CON ESPINACAS

Ingredientes para cuatro personas:

- 400 gramos de arroz
- 400 gramos de bacalao desalado, limpio y desmigado
- 300 gramos de espinacas
- 300 gramos de acelgas
- 250 gramos de patatas a trocitos
- 2 dientes de ajo picados
- 4 cucharadas soperas de tomate triturado
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce
- 8 cucharadas soperas de aceite de oliva, agua, sal, azafrán.

Elaboración:

En un puchero poner el aceite y freír los ajos, luego poner las verduras y las patatas, dar unas vueltas y añadir el pimentón y el tomate, sofriéndolo todo un poco más. 
Cubrir sobradamente de agua, añadir el bacalao y el azafrán, cociendo unos minutos, poner luego el arroz y probar de sal, dejándolo cocer hasta que el arroz esté en su punto lo que necesitará unos 20 minutos. 

ARROZ CON SETAS 

Ingredientes para seis personas:

1/2 Kg de arroz
1 litro de caldo de pollo
1/2 kg de setas variadas
4 dientes de ajo
aceite
sal.

Elaboración: 

Limpiamos las setas con un paño para quitar las impurezas.
Hacemos un sofrito de ajo y añadimos un poco de pimiento verde cortado en tiras.
Salteamos en el sofrito el arroz, añadimos el caldo y las setas.
Mantenemos el agua hirviendo a fuego fuerte, removiendo hasta que desaparezca el agua de la superficie.
Cuando ya no haya agua bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante 10 minutos con un papel de periódico por encima.
Lo dejamos reposar durante cinco minutos.
Ponemos algunas setas de decoración.



ARROZ CON HONGOS Y RAVIOLI DE RABO DE TERNERA 

Ingredientes para cuatro personas:

300 grs. de arroz, 1 rabo de ternera, 200 grs. de hogos, 4 láminas de pasta para ravioli, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 buquet-garni de hierbas aromáticas, aceite de oliva extra virgen, 1 vaso de vino blanco seco, 1 vaso de buen vino tinto.

Elaboración:

Del rabo: Lo cortaremos a trozos y lo pondremos a cocer en la olla exprés con una zanahoria, un puerro, un tomate, un diente de ajo (todo cortado a trozos), aceite de oliva, un vaso de vino tinto, un vaso de vino blanco y el buquet de aromáticas durante 35 minutos.
Del arroz: Haremos en una cazuela un sofrito con el resto de las verduras cortadas a trocitos pequeños y añadiremos las setas cortadas a trozos más grandes. El tipo de setas depende de la temporada. Una vez hecho el sofrito, lo mojaremos con caldo de verduras, un poco de caldo de cocción del rabo y unos trocitos de rabo de ternera.
Del ravioli: Coceremos la pasta y la rellenaremos con el rabo que habremos desmenuzado y reducido con un poco de su jugo.
Pondremos en el centro del plato, con una arandela, el arroz previamente probado de sal, añadiremos un trocito de mantequilla y encima el ravioli de rabo de ternera. Reducimos el jugo que nos habrá quedado de cocción y lo especiamos con una vuelta de molinillo de pimienta y cardamomo molido. Montamos con una nuez de mantequilla y salseamos por encima del ravioli y el arroz y decoramos con unas hierbas aromáticas.


ARROZ A BANDA

Ingredientes para seis personas:

600 gramos de arroz
1 kilo y 1/2 de pescados para el caldo (cintas, cangrejos, rape, araña, salmonetes, etc.)
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharadas de puré de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite de oliva
6 hebras de azafrán. No condimento amarillo
Sal.

Elaboración:

Poner en una olla el pescado, la cebolla cortada en gajos, el laurel y un poco de sal, añadir un litro y medio de agua y poner al fuego. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir, desechar el pescado y reservar el caldo que se debe mantener bien caliente.
En un mortero echar la sal y los ajos pelados, añadir el azafrán y majarlo todo muy bien. Cuando esté majada, agregar un poco del caldo del pescado y disolverlo todo bien mezclando con una cucharilla.
Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la picada, el puré de tomate y el pimentón, rehogarlo todo bien durante dos a tres minutos y añadir el arroz. Removerlo todo bien, para que el arroz se mezcle con el sofrito. Añadir el caldo de pescado, bien caliente, mantener a fuego vivo durante cinco minutos, transcurridos los cuales se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Apartar y dejar reposar durante cinco minutos.



ARROZ DORADO – ROSSEJAT
Es una variante del Arroz Viudo o de Cuaresma o del Arrós al forn.

Ingredientes para cuatro personas:

- 400 gramos de arroz 
- 180 gramos de garbanzos secos 
- 300 gramos de patata 
- 4 tomates pequeños maduros 
- Col rizada 
- Carlota 
- Carne o pelotas 
- Unos trozos de morcilla 
- Tocino blanco ibérico 
- Piñones 
- Pasas 
- 1 cabeza de ajos entera 
- 1'5 decilitros de aceite 
- 2 litros de agua 
- Azafrán 
- Pimentón 
- Sal.

Elaboración:

Arroz muy rápido y sencillo de hacer, además de económico, pues consiste en aprovechar los restos del "cocido" familiar del domingo.
Dado que ya tenemos garbanzos, patata, tal vez carlota y col rizada, restos de la carne y/o la "pelota" y caldo que habremos reservado previsoramente, bastará con que el arroz se cueza los 20 minutos de rigor.
Si creemos que falta algo de carne, podemos añadir una morcilla a trocitos. Si los restos de la carne del cocido no están presentables, se han roto o son piezas incompletas, pues terminamos de deshacerlos para que aparezcan como tropezones y asunto resuelto.
Un pellizco de canela en polvo no le vendrá mal, añadido al tiempo de poner el arroz a cocer, así como unos piñones, o unas pasas de Denia remojadas previamente en vino moscatel, y bien escurridas.
Si no se teme al colesterol, unos daditos de tocino blanco ibérico salado completarán el matiz.
Cuando esté casi hecho, se le puede dar un "golpe" de grill para que la superficie quede más dorada (rossejat).
Antiguamente, se ponía sobre la cazuela una tapa y sobre ella brasas para conseguir el mismo efecto.

 

ARROZ CON BACALAO Y MEJILLONES 

Ingredientes para seis personas:

2 tazas grandes de arroz
6 tazas grandes del caldo de cocción de los mejillones
½ kilo de bacalao desalado
2 pimientos verdes
1 kilo de mejillones
250 gramos de berberechos con concha.
1 diente de ajo
4 cucharadas de tomate frito
pimentón dulce
aceite de oliva
sal.

Elaboración: 

Ponemos a cocer los mejillones en agua suficiente como para obtener seis tazas grandes de caldo. Reservamos el caldo. En una cazuela de barro ponemos aceite y sofreímos los pimientos junto con el ajo, una vez dorado el ajo y con el pimiento a punto añadimos el arroz, los berberechos y el bacalao previamente desalado, los cuales rehogamos por el espacio de un minuto, momento en cual añadimos una cucharada de pimentón y unas cuatro, aproximadamente, de tomate frito. Rehogamos ligeramente y añadimos el agua de cocción de los mejillones. Dejamos cocer por espacio de 20 minutos y hecho.
Se recomienda no dejar reposar y consumirlo al momento con un buen vino blanco seco.


 

 

ARROZ CON COSTRA, AL ESTILO DE ELCHE 

Ingredientes para seis personas:

125 gramos de garbanzos 
1´5 litros de agua 
1/2 cebolla blanca 
1/2 hoja de laurel 
1 longaniza 
1 pollo tomatero tierno 
½ conejo en pedazos de conejo 
400 grs. arroz 
2 decilitros de aceite de oliva virgen extra 
250 gramos de butifarra 
1 diente de ajo 
3 ó 4 huevos 
sal. 

Elaboración:

En un puchero con litro y medio de agua, puesto sobre fuego, pondremos a cocer 125 gramos de garbanzos finos, que habremos remojado antes, junto con una buena longaniza, un poco de cebolla en rodajas gordas y media hoja de laurel. 
Déjese hacer a cocción lenta pero continuada, hasta que los garbanzos queden bien cocidos y esponjosos. Al dejar cociendo los garbanzos, dispondremos lo siguiente:
Pondremos una cacerola plana sobre fuego, con dos decilitros de aceite o manteca de cerdo equivalente y se empieza por freír unos 250 gramos de rodajas de butifarra, y en la misma grasa se le echa un pollo tierno cortado en pedazos, y los pedazos de conejo cortado en trozos regulares. 
Remuévase todo con la espumadera hasta que se vayan dorando; posteriormente, añadir un ajo troceado. Tan pronto quede bien dorado se moja con caldo, hasta cubrir las carnes; déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido pero dejando una consistencia un poco firme. 
Se suele cocer este arroz en cazuela de barro cocido y barnizado para servirse en el mismo recipiente. Trasladaremos el guiso de pollo o conejo en esta cazuela y la pondremos sobre fuego. 
Mójese ahora con el caldo hirviendo de los garbanzos; calculado sobre los 400 gramos de arroz para añadir más si se necesitara; después, añádase la longaniza, que se freirá un poco y, posteriormente se cortará en rodajas. Al arrancar a cocer se le echa el arroz; muévase bien con la paleta e madera. Cuando comience a hervir, se añaden los garbanzos cocidos; rectifíquese de sal. 
Pasados unos minutos de cocción, se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten perfectamente tres o cuatro huevos y se reparten por toda la superficie del arroz, que se mete seguidamente a horno fuerte. Se extraerá en cuanto comprobemos que se ha formado una bonita costra. Déjese reposar durante tres o cuatro minutos, y se sirve caliente.


CALDERO DEL MAR MENOR

Ingredientes para ocho personas:

3/4 kg de arroz
3 kg de mujol
2 ñoras
2 tomates
3-4 dientes de ajo
Aceite y sal el necesario

Elaboración
Limpiar bien el pescado y sazonar bastante. Dejarlo un rato con la sal y luego lavarlo. Poner en un caldero de hierro un poco de aceite y sofreír en él las ñoras hasta que estén suficientemente doradas. En un mortero picar las ñoras con ajo, perejil y un poco de sal. Sofreír en una sartén un tomate con el majado anterior y un poco de agua. Dejarlo cocer un rato y echarlo al caldero apartando antes una parte. Agregar ahora el pescado y dejar que hierva. Luego sacarlo y poner aparte en una fuente.
Este caldo en donde ha cocido el pescado se cuela y se vuelve a poner en el caldero y ahora le añadimos el arroz. Mientras el arroz va cociendo, picar en el mortero con el caldo que antes apartamos, un tomate hervido y removerlo bien. Ahora echarlo por encima del pescado. Servir primero el arroz y como segundo plato el pescado. Ambos platos se deben comer acompañados de abundante alioli, aunque es recomendable dejarlo para el segundo, pues el arroz ya tiene suficiente sabor.
NOTA: Existen recetas que usan en lugar de ñoras, pimientos secos; hay quienes piensan que es lo mismo, pero no lo es, y pimientos morrones, y en lugar de mújol usan rape y mero, destrozando el plato.

 

ARROZ DE BERBERECHOS 
Ingredientes para cuatro personas:
300 g de arroz. 1,5 kg de berberechos. 1 dl de aceite de oliva. 1 cebolla mediana. 1 ramo de perejil. Cominos.
Elaboración: 
Lavamos los berberechos varias veces y se dejan en remojo de un día para otro en agua salada, para que suelten toda la arena. Se ponen al fuego, con un poco de agua para que se abran. Una vez abiertos se cuelan. Sofreír en aceite, la cebolla picada y el ramo de perejil. Se echa el agua de los berberechos y se le echa el agua necesaria, el doble que de arroz. Cuando hierva, se le añade el arroz y se deja cocer. A media cocción se agregan los berberechos sin las conchas hasta acabar la cocción. Se sirve espolvoreado de comino.

 

ARROZ DE PUEBLO, AL ESTILO DE BORUJON (TOLEDO)
Ingredientes para cuatro personas:

200 gr. de arroz 
250 gr. de carne de ternera 
100 gr. de gambas 
100 gr. de chorizo 
100 gr. de jamón 
1 huevo cocido 
½ pimiento verde 
1/2 pimiento rojo 
50 gr. de guisantes cocidos 
¾ litro de fondo de carne 
6 cucharadas de aceite de oliva 
sal 
pimienta (es opcional) 
guindilla (es opcional) 
1/2 cebolla pequeña 
1 ajo 
1 hoja de laurel 
1 cucharada pequeña de pimentón dulce 
perejil 
75 cc. de vino blanco ó tinto, indistintamente. 

Elaboración:

Se pone el aceite, la cebolla, el pimiento y el laurel en una cazuela de barro, se deja pochar sin que se dore, se añade la carne y el chorizo troceados, se rehoga. 
A continuación se echan las gambas peladas y el jamón en tacos; se machaca el ajo y el perejil y se añade junto con el vino. Seguidamente se añade el arroz y el pimentón, se da una vuelta y se le echa el fondo de carne y la sal. Lo dejamos que empiece a hervir fuerte y luego se pasa a fuego lento durante 15 ó 20 minutos. Una vez cocido el arroz se le añade el huevo y los guisantes. Se presenta en la misma cazuela.

 


ARROZ CON CORDERO 

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de carne de cordero
1 diente de ajo
300 g de arroz
300 g de habas peladas
300 g de guisantes pelados
Sal
Aceite
Pimienta
Agua.

Elaboración:

Cuece en agua con sal los guisantes y las habas y reserva. Trocea la carne en pequeños trozos y rehógalos en aceite con ajo. Cuando se dore, echa la sal, la pimienta y el arroz y vuelve a rehogar. Añade el doble de agua que de arroz y deja cocer 20 minutos. Cinco minutos antes de que acabe la cocción añade los guisantes y las habas.


ARROZ AL CAVA 

Ingredientes para cuatro personas:

2 vasos de agua, de arroz
Aceite de oliva extra
Sal
1 cebolla blanca picada
1/2 litro de cava
1/2 litro de caldo de carne o de ave
1 vaso de nata líquida
100 g de queso curado, rallado.

Elaboración:

Pela la cebolla, pica y rehoga en una sartén con un chorro de aceite. Añade el arroz y sofríe. Una vez sofrito, agrega el cava y deja hasta que reduzca por completo. A continuación añade el caldo de carne caliente, poco a poco como si fuera aceite para mahonesa, y deja que cueza durante 25 minutos aproximadamente. Rectifica de sal, y un par de minutos antes de terminar la cocción añade el queso rallado y un vaso de nata líquida. Servir enseguida.



ARROZ CUATRO DELICIAS

Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz
200 g de jamón cocido
100 g de guisantes cocidos
3 huevos
150 g de gambas cocidas
Aceite
Sal
Agua.

Elaboración: 

Cuece el arroz en agua hirviendo con sal, 20 minutos, escúrrelo y pásalo por agua fría.
Haz una tortilla a la francesa. Corta el jamón y la tortilla en cuadraditos pequeños. Pela las gambas, y mezcla todo con el arroz. 



ARROZ CON CODORNICES, CARACOLES Y ALLIOLI

Ingredientes para cuatro personas:

2 pimientos verde
1 cebolla
1 tomate
1 tarro de caracoles cocidos
2 codornices cortadas por la mitad
250 gr. de arroz
3/4 l. de caldo de ave
Aceite 
Sal.
Para el alli oli:
4 dientes de ajo
Aceite.

Elaboración:

Pon a pochar en una “cazuela paella”, la cebolla, el pimiento y el tomate bien picados y sazona. Cuando esté todo dorado, incorpora las codornices y rehoga brevemente. Añade el arroz, mezcla bien y vierte el caldo. Dos partes de agua por cada parte de arroz y una parte más. Cuando comience a hervir, echa los caracoles e introduce en el horno a 180º-190º C. En unos 20 minutos estará a punto para servir. Para el allioli, pela los ajos, y córtalos en láminas finas. Colócalos en el mortero y machaca bien. Incorpora el aceite poco a poco, sin dejar de remover, hasta que cuaje y se torne una salsa espesa. No pongáis huevo. Presenta en la mesa en la misma cazuela paella y acompaña de la salsa allioli.



ARROZ CON VINO BLANCO 

Ingredientes para tres personas:

120 g de arroz de grano largo
1 cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
6 dl. de caldo de verduras o de carne
6 cucharadas de vino blanco
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
sal
pimienta.

Elaboración: 

Lavamos el arroz con agua fría.
Pelamos y picamos la cebolla, la echamos en un recipiente con el aceite de oliva, el arroz escurrido, el caldo de las verduras o de carne y el vino blanco.
Lo tapamos y cocemos durante siete minutos.
Removemos bien el arroz y lo dejamos cocer tapado 11 minutos, mientras tanto lo removemos dos veces.
Incorporamos en el arroz removiendo la mantequilla troceada y el perejil.
Condimentamos el arroz con la sal y la pimienta.



ARROZ DEL ABROJO

Ingredientes:

500 gr de arroz 
1 cebolla blanca 
1 pimiento morrón rojo 
1 pimiento verde 
2 dientes de ajo 
1 tomate maduro 
500 gr. de lechazo troceado 
8 cangrejos de río 
100 gr. de guisantes 
100 gr. de jamón serrano 
100 gr. de garbanzos cocidos 
1 hoja de laurel 
1 cucharada de perejil 
1 pizca de pimienta negra molida 
150 cc. de aceite de oliva virgen 
1 limón 
1 pimiento morrón rojo, asado 
agua.

Elaboración: 

En una cazuela de barro se pone el aceite, la cebolla, los pimientos, los ajos y el tomate pelado, y se fríe a fuego lento. Después de dar unas vueltas se añaden los trozos de lechazo y el jamón. 
A los cinco minutos se añade el agua, el laurel, los guisantes y la pimienta. Cuando empiece a hervir se añaden los garbanzos los cangrejos y el arroz con un poco más de agua. Se deja cocer 20 minutos. 
Cuando haya cocido, a ser posible, se cambia a una cazuela fría para que no se pase y quede caldoso. Se adorna colocando los cangrejos, el pimiento asado cortado en tiras, rodajas de limón y perejil.


ARROZ CON CURRY 

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 kg de carne picada
350 g de arroz
1 cebolla
3 dientes de ajo
cilantro
pimentón
1 cucharada de perejil
sal
pimienta
1 cucharada de vinagre
3 plátanos
6 rodajas de piña
150 g de soja germinada
Mantequilla
Para la salsa:
1/2 litro de caldo de carne
2 cucharadas soperas de curry en polvo 
30 g de mantequilla
100 ml de nata
tabasco.

Elaboración: 

Ponemos la carne picada en un cuenco, añadimos la cebolla y el ajo muy picados, el perejil trinchado, el cilantro, el pimentón, la sal, la pimienta, y una cucharada de vinagre.
Lo mezclamos todo muy bien y formamos las albóndigas.
Las freímos en aceite y las reservamos.
Para preparar la salsa derretimos a fuego lento la mantequilla, añadimos la harina y la dejamos dorar un poco.
Añadimos el curry y el caldo caliente, poco a poco, para que no se formen grumos.
Dejamos cocer unos minutos y al final de la cocción añadimos la nata, el tabasco y un poco de sal.
Cocemos el arroz y una vez escurrido, añadimos 3-4 cucharadas de salsa al curry caliente.
Cortamos los plátanos a lo largo por la mitad y rehogamos en un poco de mantequilla.
Rehogamos la soja y la piña.
Ponemos el arroz en el centro de una fuente y cubrimos con los plátanos fritos, la soja y la piña.
Rodeamos de las albondigas.
Servimos la salsa restante en una salsera.



ARROZ DORADO

Ingredientes para cuatro personas : 

350 gramos arroz, 50 gramos chorizo riojano, 100 gramos magro de cerdo, 50 gramos jamón serrano, 1 pimiento rojo, 100 gramos guisante, 100 gramos habas, 2 huevos, 2 cucharadas queso rallado, sal, 5 cucharadas aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 cucharada perejil picado, 3,1/2 tazas agua. 

Elaboración:

En una cazuela de barro, que pueda ir al horno, calentar el aceite y rehogar el magro cortado en dados; añadir el chorizo, el jamón y el pimiento, todo cortado en dados. Añadir los guisantes, las habas y el arroz, mezclarlo todo bien con una cuchara de madera y regar con el doble y un poco más, de agua o caldo caliente, que el volumen de arroz. Majar en el mortero los ajos con el perejil y añadirlo. Sazonar y cocer a fuego vivo 10-12 minutos. Calentar el horno a temperatura medio/alta; batir los huevos y el queso rallado, verterlo en la cazuela y meter en el horno. Terminar la cocción. Dejarlo reposar unos minutos, tapado por un paño, antes de servir. 

 

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz 
1 conejo a trozos 
1/2 kilo de caracoles limpios 
1 pimiento rojo morrón 
2 alcachofas frescas 
azafrán en filamento
2 tomates 
3 dientes de ajo y 
perejil.

Elaboración: 

En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva, y freímos los pimientos cortados en tiras y las alcachofas limpias y partidas por la mitad. Una vez fritas las verduras, las sacamos y en el mismo aceite freímos el conejo, muy bien dorado. Una vez frito el conejo y si sacarlo de la sartén, añadimos los tomates rallados, el ajo cortado a trozos y el perejil. Cuando se reduce el tomate, se le añade agua, que habremos reservado de la cocción de los caracoles. Por fin, el pimiento y las alcachofas, rectificamos de sal y ponemos unos filamentos de azafrán. Pasada media hora, el conejo estará tierno. Entonces trasladamos el caldo con el conejo y todo lo demás ingredientes a una paella, añadimos el arroz y los caracoles. Dejamos cocinarse y pasados unos 20 minutos estará lista para servir.



ARROZ SORPRESA 

Ingredientes para cuatro personas:

2,5 litros de agua
150 g de arroz
2 vasos de leche
3 cucharadas grandes de azúcar
1 almendra
Canela en polvo
Azúcar moreno.

Elaboración: 

Pon al fuego los 2,5 litros de agua, ligeramente salada, y cuando rompan a hervir, echa 150 g de arroz y déjalo hervir durante unos cinco minutos. Añade dos vasos de leche y tres cucharadas grandes de azúcar y deja cocer el conjunto durante unos 30 minutos, removiendo, sin parar, hasta que espese. Echa una almendra entera, remueve bien, pásalo a la fuente de horno y hornéalo a fuego medio durante 10 minutos. Agrega un poco de leche fría y espolvoréalo bien con canela en polvo y azúcar moreno. 


ARROZ CON ATUN FRESCO Y CARACOLES 

Ingredientes para cuatro personas: 

400 gr. de arroz, 200 gr. atún fresco, 200 gr. habas tiernas, 500 gr. de coliflor, 2 pimientos rojos, 3 docenas de caracoles serranos, aceite de oliva, ajo, perejil, 4 ñoras, azafrán, 2 tomates maduros, caldo de pescado. 

Elaboración; 

En una sartén con poco aceite se fríen las ñoras, tomates y 2 dientes de ajo. Con este sofrito preparamos en el mortero el majado llamado salmorreta. 
Aparte, freímos la coliflor, habas y pimientos a tiras y lo apartamos (ya tendremos los caracoles limpios y hervidos). En una paella ponemos el aceite, ajo y perejil. Una vez dorado se agrega el atún troceado y los caracoles. Le damos unas vueltas y añadimos las verduras fritas, el arroz y la salmorreta, dejando cocer. 
Bastan 15 minutos de cocción pudiendo terminar al horno. Las tiras de pimientos se colocan encima. 

 

 


ARROZ CON ATUN Y CONEJO 

Ingredientes para cuatro personas: 

500 gr. de arroz, 500 gr. de atún cortado en dados, 1 conejo de 1 kg., 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo de unos 100 gr. cortado en seis tiras, 1 ñora, 2 tomates maduros, pelados y rallados, 100 gr. de garbanzos, 2 dl. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo pelados, el hígado del conejo, azafrán, sal. 

Elaboración: 

Cocer los garbanzos con bastante agua y una cabeza de ajos con el fin de mojar el arroz con dicha agua. 
Colocar la paella sobre el fuego con el aceite. 
Freír la ñora e hígado del conejo y retirarlo a un mortero donde con los dientes de ajo lo picaremos hasta obtener una pasta muy fina. 
Seguidamente se fríen el pimiento y atún, apartándolos. 
Sofreír el conejo y cuando esté se añade el tomate rallado dejándolo reducir. 
Después se ponen los garbanzos y el arroz sofriendo un poco para que el grano se impregne. Acto seguido se moja con el agua de cocer los garbanzos, añadiendo la picada de ñora, hígado, ajos y el azafrán. 
Cuando lleve cociendo el arroz cinco minutos pondremos el atún y el pimiento terminando con punto de sal. 

 


ARROZ CON ALMEJAS

Ingredientes para cuatro personas:

4 cazos de arroz
800 g de almejas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
Sal
Aceite extra de oliva
Agua
4 huevos
Vinagre de Jerez.

Elaboración: 

Rehoga la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados. 
Añade el arroz salteándolo y echa el agua, la medida es el doble de agua que de arroz.
Deja cocer unos 15 minutos. Agrega las almejas y cuece durante cinco minutos más. 
En agua hirviendo con vinagre, escalfa los huevos, que servirás con el arroz y las almejas.

 

 


ARROZ CON ALMEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes para cuatro personas:

4 cazos de arroz
800 g de almejas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
Sal
Aceite
Agua
4 huevos
Vinagre.

Elaboración: 

Rehoga la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados. Añade el arroz salteándolo y echa el agua, la medida es el doble de agua que de arroz.
Deja cocer 15 minutos. Agrega las almejas y cuece cinco minutos más. En agua hirviendo con vinagre, escalfa los huevos, que servirás con el arroz y las almejas.



ARROZ CON BACALAO

Ingredientes para cuatro personas:

- 300 gr. de bacalao salado 
- 2 tza. de arroz parboiled 
- 1 cebolla mediana 
- 1 pimentón 
- perejil fresco picado 
- 1 lata de tomates 
- 3 dientes de ajo finamente picados 
- 1/4 tza. de aceite de oliva
- azafrán 
- salvia 
- pimienta al gusto.

Elaboración:

Lave muy bien el bacalao y póngalo a remojar el día anterior, cambiando el agua 2 o 3 veces más. En el momento de la preparación escurra el bacalao, ponga a hervir agua y cuando arranque el punto de ebullición introduzca el pescado. Déjelo cocinar unos minutos, saque del agua y deje reposar. Prosiga a eliminar la piel, las espinas, desmenúcelo y resérvelo. Lleve un caldero al fuego con el aceite, ajo, azafrán, la cebolla y el pimentón finamente picados. Deje sofreír un poco y agregue el bacalao. Mientras se integran los sabores licúe los tomates y agréguelos al caldero conjuntamente con 4 tazas y media de agua, salvia y pimienta. Cuando rompa el hervor agregue el arroz sin lavar, deje que rompa nuevamente el hervor y deje cocinar a fuego bajo, tapando y removiendo de vez en cuando. Cuando el arroz se haya cocinado, que debe quedar jugoso y no seco, agregue, rociando, una copita de jerez. 



ARROZ CON POLLO Y CAMPIÑONES

Ingredientes para cuatro personas:

2 vasos de agua, de arroz, de grano corto 
2 pechugas de pollo 
250 gr. de champiñones frescos 
2 tomates maduros 
Aceite 
Ajo en polvo o extremadamente picado 
Sal 
Caldo de pollo.

Elaboración:

1. Escaldar los tomates, pelarlos y partirlos. 
2. Sofreir el tomate y reservarlo. 
3. Trocear la pechuga, sazonarla y sofreír a fuego fuerte para que se cree una pechuga churruscada. 
4. Añadir el tomate y el arroz al pollo. Mezclar bien. 
5. Añadir el caldo de pollo poco a poco segun lo vaya necesitando el arroz. 
6. Hervir durante 15-20 minutos segun los gustos. 
7. Dejar reposar durante 3-4 minutos. 



ARROZ TABARCA 

Ingredientes para cuatro personas: 400 gr. de arroz, 400 gr. de "espardenya", 200 gr. de langostinos, 300 gr. de almejas, 1 dl. y ½ de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 tomate gerande maduro, pelado y rallado, 1 ñora, caldo de pescado. 

Elaboración: 

Hacer un sofrito de ajos, tomate, ñora y aceite de oliva. Apartar. En el mismo aceite sofreír la "espardenya" y luego el arroz. Añadir el caldo de pescado (morralla) y cuando empiece a hervir agregar los langostinos (en crudo), decorando, y las almejas. Dejar unos 15 minutos de cocción. Es un arroz "sequet". 


ARROZ TONIYNERO 

Ingredientes para cuatro personas: 

400 gr. de arroz, 1 dl. y ½ de aceite de oliva, 1 kg. de cebollas, 1 patata mediana, sal, agua o caldo (doble medida que de arroz), 1 ñora, 4 dientes de ajo, 1 tomate pelado y rallado. 

Preparación: 

Sofreír la ñora y apartar. Una vez fría se pica a mortero con ajos, tomate y un poco de sal. Sofreír la cebolla partida a finas tiras a lo largo y cuando esté dorada añadir dicho majado y a continuación el agua y arroz. Mover un poco y dejar hervir a fuego medio hasta obtener el punto de cocción ideal. Cuando empiece a reducir caldo poner encima los trocitos de patata que también antes habremos sofrito. A este simple "arroz con cebolla" se le llama "tonyinero" porque tradicionalmente fue el plato que los trabajadores de la almadraba comían cuando por cualquier temporal no había pescado que guisar. 



ARROZ CON SARDINAS 

Ingredientes para cuatro personas: 
2 vasos de agua llenos hasta el borde de arroz; 1 k de espinacas o de acelgas; 1 Kg de sardinas; 1 ñora; 6 ajos tiernos; 1 tomate maduro; 1 un pimiento morrón fresco; 1 decilitro de aceite (un vaso de vino); azafrán y sal.
Elaboración: 
Se limpian las sardinas, dejándolas enteras; se lavan las espinacas en repetidas aguas y se cortan en trozos pequeños; se pica el tomate; se corta el pimiento en trozos regulares; se pelan y pican los ajos tiernos. En una paella al fuego se pone el aceite; cuando ya está caliente se fríe la ñora; cuando ya está frita, se aparta. En el mismo aceite, se sofríe el tomate; una vez frito se añade un poco de agua; a continuación se sofríen los ajos tiernos, las espinacas, el pimiento; se sazona con sal y azafrán; dejar freír diez minutos; añadir la ñora picada. En un cazo al fuego se calienta medio litro de agua. Se incorpora a la paella el arroz, removiéndolo unas cuantas veces; rectificar de sal si conviene; añadir las sardinas colocadas por encima regularmente; añadir el agua; dejar cocer por espacio de veinte minutos. Servir.



REVUELTO DE ARROZ 

Ingredientes para cuatro personas:

250 g de arroz cocido
150 g de magro de cerdo
1 pimiento verde
5 huevos
150 g de salchichas frescas
150 g de chorizo de freír
150 g de jamón cocido 
Aceite
Sal.

Elaboración: 

En una sartén con un poco de aceite, haz una tortilla francesa con los huevos batidos y un poco de sal. Después, córtala en taquitos y reserva.
Fríe el pimiento cortado en trocitos. Saltea el magro, las salchichas, el chorizo y el jamón, también cortado en trocitos pequeños durante unos minutos hasta que esté hecho. Por último mezcla este salteado con el pimiento, la tortilla, el arroz y sirve.



ARROZ CON PIMIENTOS 
Ingredientes para cuatro personas:

300 g de arroz
1 litro de caldo de verdura o de pollo
2 cebollas
2 pimientos
2 tomates
3 cucharadas de aceite
albahaca
50 grs de queso curado y rallado
sal
pimienta. 

Elaboración: 

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras junto con los tomates y los pimientos.
Verter en una cazuela con aceite y rehogarlo todo junto.
Añadimos la albahaca picada y dejamos cocer lentamente durante 20 minutos, antes de terminar la cocción salpimentar.
Retiramos de la cazuela las verduras y continuamos la cocción otros 10 minutos más.
Servimos y espolvoreamos con el queso rallado.



ARROZ CON NUECES

Ingredientes para ocho personas:

• 400 g de arroz 
• 100 g de nueces
• 1 lata de tomates perita
• 100 cc de vino blanco
• 1 ramito de albahaca
• 50 cc de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• cantidad necesaria de caldo de verduras
• 80 g de queso rallado
• sal y pimienta a gusto 

Elaboración:

Freír los dientes de ajo cortados en finas láminas en una sartén con la mitad del aceite. Incorporar los tomates triturados y la albahaca picada. Cocinar unos minutos, reservar. En una cacerola con el resto del aceite, freír el arroz y las nueces removiendo constantemente. 
Cuando comienza a tostarse, agregar el vino sin dejar de revolver hasta que se reduzca el líquido. Añadir la preparación anterior, y finalmente verter el caldo. Cocinar quince minutos aproximadamente y salpimentar. 
Servir con queso rallado.



ARROZ NEGRO

Ingredientes para seis personas:

600 gramos de arroz
1/2 kilo de sepias, o potas, o voladores, o calamares
1/2 kilo de almejas
1 cebolla blanca
3 tomates hermosos, maduros
1/2 pimiento rojo de los de asar
1 pimiento verde de los de freír
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
Sal.

Elaboración:

Poner las almejas en un cazo, cubrirlas de agua y un poco de sal, para que expulsen toda la arena. Cuando estén limpias, ponerlas en un cazo al fuego y cuando empiecen a hervir y estén todas abiertas apartarlas, reservar las almejas y colar el caldo con un colador muy fino y reservarlo también.
Limpiar bien las sepias, cortarlas en cuadrados de unos dos centímetros y recoger la tinta en un vaso. Para preparar la tinta, colocar sobre un vaso o sobre un bol pequeño, un colador muy fino y hacer pasar por él la tinta de las sepias o calamares, removiendo constantemente, en forma circular, con una cucharilla y añadiendo poco a poco, sobre el colador, hasta dos cucharadas de agua, para facilitar el colado de la tinta.
Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente echar los pimientos cortados en cuadrados pequeños, rehogarlos y cuando estén tiernos añadir la cebolla rallada. Cuando la cebolla esté pochada añadir los ajos muy picados. Darle unas vueltas con la cuchara de palo, para mezclar, bajar el fuego y añadir los trozos de sepia, rehogarlos bien y moverlo todo, para evitar que se pegue. Echar el tomate rallado, remover todo bien y dejar a fuego lento durante unos 15 minutos.
Echar el arroz, darle unas vueltas, para que se mezcle todo bien, echarle entonces el agua de cocer las almejas y si fuera necesario añadir algo más, manteniendo las proporciones clásicas de doble cantidad de agua que de arroz. Subir el fuego y cuando rompa a hervir, echar la sal y la tinta removiendo para que se mezcle todo muy bien. Mantener a fuego fuerte durante cinco minutos, procurando que el fuego se distribuya de forma homogénea. Bajar el fuego y mantener a fuego lento durante 15 minutos. Cuando falten cinco minutos colocar las almejas. Transcurrido este tiempo apartar y dejar reposar durante unos cinco minutos, cubriendo la paella con un paño limpio de cocina.



ARROZ NEGRO AL ESTILO TORREDEMBARRA

Ingredientes para cuatro personas:

Fumet de pescado, ¼ de litro
Arroz bomba del Delta, 400 grs. 
Tomate pera, maduros, 250 grs. 
Cebolla blanca picada, 250 grs. 
Aceite de oliva virgen extra, 4 dls. 
Ajos, 3 dientes 
Alcachofas, 2 
Pimiento verde, 1 
Vino rancio, 1 vaso
Pimienta blanca molida, 1 pizca 
Sal 
Sepias pequeñas, 400 grs.

Elaboración:

Se pone una cazuela al fuego con el aceite y se echa la cebolla picada, el pimiento verde troceado en aros finos y las alcachofas a cuatro trozos. Se rehoga bien el conjunto y se añaden las pequeñas sepias, a las que previamente habremos retirado sus tintas que se reservarán. Cuando las sepias estén tiernas se añade el tomate pelado y picado y el ajo fileteado. Se incorpora a la cazuela el cuarto de litro de fumet de pescado, dejando hervir hasta que el caldo se consuma. Incorporamos el arroz y el agua correspondiente, más del doble de la cantidad de arroz. Cuando vuelva a hervir se le añaden las tintas aplastando las bolsas con un tenedor y diluyéndolas en agua tibia. Se perfuma un poco con el vino rancio y se mete al horno durante quince minutos.


ARROZ NEGRO, MELOSO

Ingredientes para cuatro personas:

2 vasos de los de agua, de arroz bomba 
250 gramos de calamares, cortados en anillas 
250 gramos de sepia, cortada en cuadrados 
250 gramos de gambas arroceras, peladas 
2 pimientos rojos secos 
2 dientes de ajo 
20 hebras de azafrán ligeramente tostadas 
2 tomates pera rallados 
250 gramos de corvina cortada en cuatro trozos 
2 sobre de tinta de calamar 
1 pimiento verde picado 
1/2 cebolla blanca picada.

Elaboración:

En una cazuela con aceite se fríen los pimientos secos. Una vez fritos, se escurren y se dejan aparte. Sofríe la corvina y agrega el aceite de los pimientos, el pimiento verde y la cebolla picada. Una vez que la cebolla tome algo de color, añade la sepia, los calamares y sofríe el conjunto durante unos tres minutos. Pon los pimientos y májalos en un mortero, junto con el ajo hasta formar una pasta. Agrega esta pasta el sofrito, vierte el arroz, la tinta de calamar, el caldo de pescado, el azafrán, el tomate y cuécelo todo. Cuando empiece a hervir, añade las espinacas, las gambas y los trozos de pescado. Sazona y cuece durante unos 10 minutos. Sirve algo caldoso.

 

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES FRITOS 

Ingredientes para cuatro personas:

300 gr de arroz
12 calamares medianos
2 bolsas de tinta de chipirón
1 cebolla
Agua
2 dientes de ajo
Harina
Aceite
Sal
Perejil picado.

Elaboración:

Pica fina la cebolla y el ajo pon a pochar en una cazuela con aceite. Cuando tome color añade el arroz, rehógalo, añade el agua, doble cantidad que de arroz. Limpia los chipirones y reserva las tintas. Mezcla bien las tintas de los chipirones junto con la tinta de las bolsitas y un poco de agua y añádelo al arroz. Déjalo cocer unos 20 minutos y déjalo reposar otros cinco minutos. Rellena los chipirones con los tentáculos, pásalos por harina y fríelos en aceite caliente. 
Para servir, coloca en el centro una montaña de arroz y los chipirones alrededor. Espolvorea con perejil picado. 

 


ARROZ AL HORNO, CON PATA, CARETA Y OREJA DE CERDO
Receta típica de la ciudad de Alcira.

Ingredientes para cuatro personas:

350 gr. de arroz 
500 g de patas de cerdo 
1 trozo de careta de cerdo 
1 trozo de oreja de cerdo 
2 dientes de ajo 
2 tomates maduros 
sal 
250 g de garbanzos. 

Elaboración:

Se parten los ingredientes del cerdo a trozos, poniéndoles a hervir en una olla durante unos cuarenta y cinco minutos, junto con los garbanzos. 
Aparte se hace un sofrito con ajo y tomate. 
En una cazuela de horno, se echa el sofrito, el arroz y el caldo que ha hervido con los ingredientes del cerdo. La medida del arroz y caldo que se ha de echar, es una taza de las de café llena de arroz y dos de caldo, por persona. 
Se añaden entonces también los garbanzos y los pedazos del cerdo, con unas seis hebras de azafrán, metiéndose al horno hasta que termine de cocerse todo.



ARROZ AL HORNO (receta tradicional, 1)

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz
1/4 de kilo de tocino magro
2 chorizos
3 morcillas de cebolla
1 vaso de aceite de oliva
3 tomates rojos maduros
1 kilo de patatas
1 cabeza de ajos
1 litro de caldo de puchero
150 gramos de tomate frito
Azafrán o condimento amarillo
Perejil
Sal.

Elaboración:

Pelar las patatas y cortarlas a rodajas no muy finas. Cortar las morcillas y el chorizo a rodajas. Cortar los tomates en rodajas. Cortar el tocino en tiras de 2 x 4 centímetros. Pelar los ajos y darles un corte. 
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente, echar las patatas. Cuando estén blandas, echar los ajos, el tocino, las rodajas de morcilla y de chorizo, darle unas vueltas y echar el tomate. Mezclarlo todo bien y dejarlo unos minutos, dándole vueltas con la cuchara de palo. Echar el arroz. Mezclar todo bien y añadir el azafrán y el caldo.
Colocar encima las rodajas de tomate y un poco de perejil picado y meter en el horno a fuego medio y dejar cocer unos 20 minutos.



ARROZ AL HORNO (2) 

Ingredientes para cuatro personas:

6 tazas de arroz
200 g de magro de cerdo
2-3 tomates
100 g de chorizo
1 pimiento verde
1 cuchara pequeña de pimentón
1/2 cabeza de ajos
12 tazas de las de café de caldo
8 cucharadas de aceite
sal.

Elaboración: 

Calentar aceite en una cazuela de barro, 
freír el magro de cerdo cortado en trozos cuando el aceite esté caliente, sazonarlo con sal hasta que se dore,
añadir cortado en rodajas finas el pimiento y el chorizo.
Escaldar los tomates, pelarlos y freírlos encima, 
espolvorear el pimentón, rehogar unos minutos y agregar el arroz, cubrirlo con el caldo hirviendo. Colocar la media cabeza de ajos cortada en láminas en el centro y cocer en el horno durante media hora.

 

ARROZ AL HORNO, CON PATA, CARETA Y OREJA DE CERDO
Receta típica de la ciudad de Alcira.

Ingredientes para cuatro personas:

350 gr. de arroz 
500 g de patas de cerdo 
1 trozo de careta de cerdo 
1 trozo de oreja de cerdo 
2 dientes de ajo 
2 tomates maduros 
sal 
250 g de garbanzos. 

Elaboración:

Se parten los ingredientes del cerdo a trozos, poniéndoles a hervir en una olla durante unos cuarenta y cinco minutos, junto con los garbanzos. Aparte se hace un sofrito con ajo y tomate. 
En una cazuela de horno, se echa el sofrito, el arroz y el caldo que ha hervido con los ingredientes del cerdo. La medida del arroz y caldo que se ha de echar, es una taza de las de café llena de arroz y dos de caldo, por persona. Se añaden entonces también los garbanzos y los pedazos del cerdo, con unas seis hebras de azafrán, metiéndose al horno hasta que termine de cocerse todo.



ARROZ EN SALSA VERDE
Ingredientes para cuatro personas: 
300 gr. de arroz 
2 cebolletas 
10 ajos frescos 
3 patatas hermosas 
2 vasos de vino blanco 
3 vasos de caldo de ave o de verduras 
2 huevo cocido 
aceite de oliva 
sal 
perejil.
Elaboración:
Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas a fuego fuerte en una sartén hasta que se doren. 
Pica las cebolletas y corta los ajos frescos en trozos de unos seis centímetros. Dóralos en una cazuela amplia y baja con cinco cucharadas de aceite. Incorpora las patatas. 
Cuando esté rehogado, añade el arroz, mezcla bien y añade el vino blanco y el caldo. Sazona y espolvorea con perejil picado. Deja cocer durante 16-18 minutos. 
Pela el huevo cocido, córtalo en 4. Decora la cazuela con los trozos de huevo y una rama de perejil. Una vez hecho el arroz, lo mejor es taparlo con un trapo limpio y dejarlo reposar durante unos cinco minutos antes de servir.


ARROZ CON CHOCOS
(Típico de Huelva)

Ingredientes para seis personas:

400 gramos de arroz 
1 kilo y 1/2 de chocos 
2 cebollas 
2 tomates rojos maduros
1 pimiento verde 
1 cucharadita de pimentón 
1 hilo de azafrán 
Aceite de oliva 
Sal.

Elaboración:

Pelar y picar bien las cebollas y el pimiento. Cortar los tomates en dos, rallarlos con un rallador y recoger la pulpa en un recipiente. Lavar bien los chocos y cortarlos en trozos. Tomar la bolsa de tinta de los chocos, diluirla en un poco de agua y pasar la mezcla por un colador fino, removiendo con una cucharilla. 
Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite y echar la cebolla picada, cuando esté dorada añadir los pimientos picados, remover todo bien y cuando los pimientos empiecen a dorarse, añadir los chocos y dejarlos hervir durante unos minutos. Entonces añadir los tomates rallados, el azafrán y el pimentón. remover todo bien y dejar a fuego lento hasta que los chocos estén tiernos.
Añadir el arroz y la tinta de los chocos, remover todo bien y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego fuerte durante cinco minutos, bajar el fuego y mantenerlo cociendo a fuego lento durante unos 10 minutos más, salar al gusto y retirar del fuego.



ARROZ CON CORDERO A LA NAVARRA

Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz
1 espalda de cordero
Pimienta molida
Salsa de tomate
Harina 
Manteca de cerdo 
Sal.

Elaboración:

Retira la grasa sobrante del cordero y trocea.
Cuece el arroz durante unos 20 minutos en una olla, con agua hirviendo un diente de ajo y la sal necesaria.
Calienta manteca en una cazuela, a poder ser de barro, y saltea en ella la carne, salpimentada y rebozada en harina.
Cuando el arroz esté en su punto, escurre y añádelo a la carne, ya ligeramente dorada. 
Vierte también la salsa de tomate. 
Mezcla todo y deja reposar durante 15 minutos.



ARROZ CON POLLO Y CONEJO 

Ingredientes para cuatro personas:

400 grs. de conejo de campo troceado. 
2 pechugas de pollo.
320 grs. de arroz. 
1 cebolla roja. 
½ pimiento morrón rojo. 
150 grs. de judías verdes. 
2 zanahorias. 
2 dientes de ajo. 
6 hebras de azafrán. 
6 cucharadas de aceite de oliva. 
Agua. 
Sal. 
2 pellizcos de pimienta negra molida. 
2 ramitas de perejil fresco

Elaboración: 


Pica fino las judías, las zanahorias, la cebolla y el morrón. Ponlos a dorar en una cacerola con aceite y sal. 
Corta en dados las pechugas de pollo, salpiméntalas y agrégalas a las verduras. 
Cuando esté todo dorado, añade el arroz y rehógalo bien. Mójalo con agua, el doble y un poco más que la medida de arroz, y condimenta con el azafrán. 
Sazona y deja cocer a fuego medio durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo, retíralo del fuego cubre el arroz con un paño y déjalo reposar unos minutos. 
Sazona y pon pimienta a los trozos de conejo y saltéalos en una sartén con aceite y dos dientes de ajo cortados en láminas. 
Para servir una ración, unta el interior de un tazón con aceite y coloca una hojita de perejil en el fondo. Rellénalo con el arroz guisado, presiona un poco y vuélcalo en el centro de un plato. Rodea el arroz con el conejo salteado y sirve.



ARROZ A LA PASTORA CON COSTRA 

Ingredientes para seis personas:

500 gr. de arroz; 500 gr. de conejo; 750 gr. de pollo; 250 gr. de judía verde; 150 gr. de pimiento rojo; 150 gr. de pimiento verde; 1 l. de caldo de pollo; 5 dientes de ajo; 1 dl. de aceite de oliva vírgen; sal.

Elaboración:

Trocear el pollo y el conejo, sazonar y reservarlos. 
A continuación pelar y cortar las judías verdes, quitándolas las hebras de los lados; cocerlas en agua abundante que esté ligeramente salada por espacio de unos 20 minutos, a fuego, fuerte escurrir y reservar.
Hacer una juliana con los pimientos y filetear los ajos. En una cazuela de barro sofreír el conejo, el pollo, los pimientos y los ajos.
Mojar la marca con el caldo de pollo; a continuación añadir el arroz, revolver y dejarlo hacer a fuego normal, tirando a bajo, durante unos 14 a 15 minutos, pero removiéndolo de vez en cuando.
Finalmente agregar las judías verdes cocidas e introducirlo en el horno durante unos cinco minutos. 
Pasado ese tiempo sacarlo del horno y dejarlo reposar.



ARROZ A LA GRIEGA 

Ingredientes para cuatro personas:

300 g de arroz
50 g de puré de tomate
1 cebolla
500 ml de caldo de carne
50 g de aceitunas negras.

Elaboración: 

Ponemos en una cazuela el aceite, la cebolla picada finamente y dejamos cocer durante un minuto.
Añadimos el puré de tomate, mezclamos y echamos el arroz, mojamos con el caldo hirviendo, volvemos a mezclar y dejamos cocer tapado durante 14 minutos dentro del horno, a fuego fuerte.
Sacamos el arroz del horno, rectificamos la sal, mezclamos y añadimos las aceitunas picadas. 
Tapamos y dejamos reposar dos minutos.
Servir en una bandeja caliente.



ARROZ A LA ZAMORANA

Ingredientes:

.- 1 pata de cerdo 
- 1 oreja de cerdo 
- 1/2 kg de jamón semi curado 
- - 1 morro de cerdo 
- - 125 grs. de manteca 
- - 250 grs. de tocino fresco 
- - 750 grs. de arroz 
- - 2 cebollas 
- - 2 nabos 
- - 6 dientes de ajo 
- - pimentón dulce 
- - perejil 
- - sal 
- - orégano 
- - tomillo.

Elaboración:

1. Se limpian las chacinas y se cortan en trozos pequeños. 
2. Las cebollas y los nabos se pelan y se trocean. Los dientes de ajo se pelan. 
3. Picar el jamón y cortar el tocino fresco en lonchas finas.
4. En una cazuela de barro derretir la manteca de cerdo y rehogar en ella la cebolla y los nabos.
5. Agregar las hierbas aromáticas, el pimentón y los dientes de ajo.
6. Incorporar las chacinas y rehogarlas un poco.
7. Cubrir todo con agua y dejar cocer de 2 horas y media a tres.
8. Añadir luego el jamón, el arroz, y dos veces y media su volumen de agua.
9. Se prueba de sal y y se deja cocer a fuego vivo 10 minutos.
10. Se retira del fuego, se cubre el arroz con las lonchas de tocino, se tapa la cazuela y se termina la cocción metiendo el recipiente entre brasas de carbón. Cuando el tocino esté bien tostado, se sirve.

 

ARROZ DEL AMPURDAN

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz
1/2 kilo de conejo
1 kilo y 1/2 de pollo
1/2 kilo de butifarra catalana
1/4 de litro de aceite de oliva
125 gramos de manteca de cerdo
1/4 de kilo de setas (rovellons)
1/4 de kilo de tomates maduros
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
50 gramos de almendras tostadas
Azafrán
Sal.

Elaboración:

Limpiar y cortar el conejo y el pollo en trozos pequeños. Limpiar las setas bajo un chorro de agua, cuidando de eliminar bien los restos de tierra, secarlas con un paño y trocearlas.
Poner al fuego una paella. con el aceite y la manteca de cerdo. Echar los trozos de pollo y conejo y removerlos hasta que estén bien dorados. Añadir el ajo bien picado y los tomates, pelados y bien triturados. Dejar cocer, a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de palo. Salar al gusto.
Poner la butifarra en el horno, a 150º, durante unos 10 minutos, sacarla y cortarla en rodajas de unos 3 centímetros. Añadirla a la paella.
Echar el arroz, remover bien y dejarlo sofreír durante unos 2-3 minutos.
En un mortero echar las almendras, el perejil y el azafrán, machacarlo todo bien, hasta conseguir una buena picada y echarla a la paella. Remover todo bien y echar las setas.
Añadir doble cantidad de agua que de arroz. Dejar hervir a fuego fuerte durante 10 minutos y a continuación meter la pella en el horno hasta que el arroz quede bien seco y suelto, unos 10 minutos.

 


PAELLA PARELLADA

Ingredientes para seis personas:

1/2 kilo de arroz
6 muslos de pollo deshuesados
6 salchichas
150 gramos de lomo de cerdo
12 gambas peladas
6 langostinos pelados
200 gramos de calamares
24 mejillones grandes
150 gramos de rape
150 gramos de mero
1 cebolla mediana
4 alcachofas
100 gramos de guisantes cocidos
4 alcachofas
4 pimientos morrones
4 tomates rojos maduros
3 dientes de ajo
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dl. de aceite de oliva
Azafrán
1 rama de perejil
1 litro de caldo de pollo o de carne
Sal.

Elaboración:

Preparar las carnes cortándolas en dados. Limpiar los pescados de pieles y espinas y cortarlos también en dados. Lavar bien los mejillones, cocerlos en una olla, quitarles las valvas y reservarlos. Lavar los calamares y cortarlos en rodajas.
Lavar las alcachofas, quitarles los tallos y las hojas duras de fuera, cortarlas en 8 trozos y reservar en agua con un chorrito de zumo de limón.
Pelar las cebollas y picarlas muy fino. Cortar en tiras los pimientos morrones y unas cuantas tiras cortarlas en cuadraditos. Lavar los tomates, quitarles la piel y las semillas y pasarlos por el pasapurés.
En un mortero, echar sal, los ajos y las hebras de azafrán y majarlo todo bien.
Poner una paella al fuego con el aceite y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente echar los calamares y los trozos de pollo y lomo de cerdo. Cuando estén dorados, echar la cebolla picada y los trozos de alcachofa, remover todo bien y entonces echar el puré de tomate. Rehogar todo, agregar un cucharón de caldo y dejarlo cocer unos 10 minutos.
Subir el fuego y echar el arroz, los cuadraditos de pimiento morrón, los guisantes y añadir el resto del caldo, bien caliente. Diluir con un poco de caldo el majado de los ajos y el azafrán y añadir a la paella. Revolver todo bien para que se mezclen los ingredientes.
En una sartén aparte saltear, con un poco de aceite, los pescados y mariscos, espolvoreados de sal.
Colocar los pescados, gambas y langostinos, distribuidos por encima del arroz, poner también las salchichas, cortadas en rodajas y las tiras de pimiento morrón, de forma simétrica para que el plato quede bien adornado.
Cuando lleve 5 minutos hirviendo a fuego fuerte, se puede bajar el fuego y mantener la cocción a fuego suave o bien meter en el horno hasta que el arroz esté bien seco.
Antes de servir dejar reposar durante 5 minutos.

ARROZ DE BACANAL
Una especialidad típica de Orihuela, en Alicante. 

Ingredientes para cuatro personas:

• Arroz, 300 gramos 
• Habas frescas, peladas, 1/4 kilo 
• Corazones de alcaucil, cortados en cuartos, 1/4 kilo 
• Arvejas (guisantes) peladas, 1/4 kilo 
• Azafrán, 1/2 cucharadita 
• Tomates, pelados y picados 2 (grandes y maduros) 
• Agua caliente, 1 litro
• Dientes de ajo pelados, 4 (picados) 
• Aceite, 1/2 taza 
• Sal y pimienta a gusto 
• Queso rallado, como añadido al servirlo.

Elaboración:

Caliente el aceite en una cacerola o sartén grande y rehogue las verduras junto con los dientes de ajo. Agrégueles los tomates picados y sal a gusto.
Baje el fuego y deje hervir lentamente, a fuego bajo, hasta que compruebe que las verduras están casi cocidas. 
Si hiciera falta, agregue vasos de agua caliente para mantener el volumen necesario de salsa.
Agregue el arroz y mezcle con un tenedor, preferible si es de madera. Incorpore el agua caliente. 
Cuando el agua rompa el hervor agregue el azafrán, mezcle ligeramente y a partir de entonces, siempre sobre fuego suave, deje de revolver. 
Limítese a mover de vez en cuando la sartén hasta que el arroz esté "al dente", lo que tardará unos 18 minutos aproximadamente. Llegados a ese punto apague el fuego, tape la sartén y espere unos dos o tres minutos, hasta que el arroz termine de "desperezarse". 
Rectifique, si hiciera falta la sazón, con sal y pimienta. 
Sírvalo ofreciendo aparte queso rallado.



ARROZ A LA MALAGUEÑA

Ingredientes para seis personas:

400 grs. de arroz
250 grs. de almejas
8 - 12 gambas
250 grs. de rape, en 4 trozos
250 grs. de guisantes
1 tomate rojo maduro
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 manojo de espárragos trigueros
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce
1 ramita de perejil
Azafrán
Pimienta molida
Sal.

Elaboración:

Poner una cazuela al fuego con muy poca agua, echar las almejas, tapar y dejarlas que se hagan al vapor, a fuego muy lento. Cuando estén abiertas, retirar del fuego, quitarles las conchas y reservarlas. El caldo resultante de su cocción, colarlo y reservarlo también. 
Poner una cazuela al fuego con abundante agua (alrededor de 1 litro y 1/2) y sal. Cuando rompa a hervir, echar las gambas, cuando el agua empiece a hervir de nuevo, sacar las gambas y reservarlas. El caldo resultante, colarlo y juntarlo con el de cocer las almejas.
Pelar y picar la cebolla. Lavar los pimientos, quitarles el tallo y las semillas y cortarlos a tiras. Pelar los tomates y picarlos fino. Lavar los espárragos, quitarles las partes más leñosas y cortarlos en trozos.
En un mortero poner unos granos de sal gruesa, los ajos, el perejil y unas hebras de azafrán. Majarlo todo bien, disolverlo con un poco de agua y reservar.
Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, cuando empiece a calentar, echar la cebolla y los pimientos. Bajar el fuego y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate picado. Remover todo para que se mezcle y añadir el pimentón, remover para mezclar y añadir los guisantes, los espárragos, las almejas y los trozos de rape. Cubrirlo todo con el caldo de cocer las almejas y las gambas. Taparlo y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.
Verter en la cazuela el majado que tenemos en el mortero, mezclarlo todo bien y subir el fuego. Cuando empiece a hervir echar el arroz y revolverlo todo bien para que se mezcle con el resto. Dejar 5 minutos a fuego fuerte y luego bajar el fuego y dejar cocer otros 20 minutos mas. 
Antes de servir, adornar con las gambas dispuestas en forma radial sobre la superficie del arroz.

 

ARROZ A LA NARANJA

Ingredientes para cuatro personas

Arroz basmati, 375 gramos
Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas 
Cebolla blanca grande, 1 unidad 
Ralladura de naranja, 2 cucharadas 
Zumo de naranja, 150 gramos
Naranja para adornar, 1 unidad 
Caldo de carne, 3 decilitros 

Elaboración: 

Pasar el arroz por agua y escurrirlo. Calentar el aceite en una cazuela y sofreír la cebolla picada a fuego lento, hasta que esté dorada. Incorporar el arroz, y sofreírlo durante un par minutos o hasta que se dore ligeramente. Agregar la ralladura y el zumo de naranja y el caldo. Tapar la cazuela, llevar a ebullición, remover y bajar el fuego. Dejar a fuego lento durante unos veinte minutos o hasta que se reduzca todo el líquido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado. Servir adornado por rodajas finas de naranja. 

 



PAELLA DE ATUN CON VERDURAS

Ingredientes para cuatro raciones:

• 600 g. de atún fresco o bonito 
• 200 g. de pimiento morrón y otros 200 de pimiento verde, un tomate, un pimiento rojo choricero, una hebra de azafrán y una cebolla 
• 100 g. de guisantes frescos, 400 g. de arroz, tres dientes de ajo, 5 cl. de aceite de oliva virgen y sal. 

Elaboración:

Cocer con abundante agua los recortes del bonito, media cebolla y un diente de ajo. Hervir 15 minutos. Apagar y colar.

Colocar una paella a fuego lento con el aceite y media cebolla picada, hasta que se ablande. Añadir dos dientes de ajo y el tomate, pelado y troceado; mantener 15 minutos. Echar los pimientos en tiras; rehogar un par de minutos. Agregar la pulpa del choricero, previamente escaldado.
Después, el arroz, que rehogaremos un par de minutos. A fuego medio, mojar con el caldo de atún hirviendo ­triple cantidad que de arroz­, depositar el azafrán, salar y dejar 8 minutos. Luego, los guisantes y, 9 minutos más tarde, el atún en dados hermosos. Segundos después, retirar y dejar tres minutos, para que el pescado se haga al calor.


ARROS POBLER

Ingredientes para seis personas:

• 500 gr. de arroz, 
• 250 gr. de pato, 
• 500 gr. de pollo campero, 
• 250 gr. de costilleja, 
• 1 palomo tierno, 
• medio conejo, 
• 1 sepia, 
• 250 gr. de alcachofas, 
• 100 gr. de guisantes, 
• 200 gr. de gambas, 
• 2 tomates de "ramallet", 
• 1 cebolla grande, 
• pimienta, 
• canela, 
• apio, 
• perejil.

Elaboración:

Disponer una cazuela de barro al fuego con aceite de oliva, a ser posible de buena calidad. Una vez caliente, sofreír las gambas. Una vez doradas, retirarlas. En el mismo aceite se sofríen a continuación todas las carnes, previamente cortadas en trozos regulares, sazonando con sal y pimienta negra. Cuando esté la carne dorada, añadiremos la cebolla que habremos cortado muy pequeña. Cuando ambos ingredientes hayan tomado un bonito color dorado, se agregan los dos tomates rallados. Añadir el agua suficiente para que lo cubra todo y algo más, haciéndolo cocer a fuego lento. Una vez notemos que la carne esté tierna, se deben incorporar las verduras y el arroz. Dejar cocer suavemente, cuidando que no se pase del punto de cocción. Unos instantes antes de servirlo añadiremos una picada hecha con el hígado asado de las aves y el conejo, las especies variadas, dos dientes de ajo, varios brotes de perejil y unas hebras de azafrán. Dejar dar un pequeño hervor y servirlo.

 

ARROZ JUANILLO

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 plátanos para freír. 
- 500 g de lomo de cerdo. 
- 500 g de arroz largo. 
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de tomillo
- 1 cucharadilla de romero 
- 1 cebolla blanca, pequeña.

Ingredientes para el sofrito:
- cebolla
- tomate
- pimiento
- zanahoria
- ajo y perejil
- pimienta blanca molida
- pimentón dulce
- aceite y sal. 

Elaboración: 

Pelar los plátanos, hacerlos rodajas, freír un poco hasta dejarlo tostadito. Aplastar las rodajas y dejarlas de unos tres centímetros de diámetro. 
El lomo cortarlo tipo pincho moruno freírlo y no tirar el sofrito vale para después incorporarlo al arroz. 
Preparar el arroz tipo arroz blanco y después de hacerse se le añade el sofrito del lomo. 
Elaborado todo ello se mezcla el lomo con el arroz y se decora con el plátano al que se
le debe añadir azúcar o sal por encima, al gusto.
Elaboración del sofrito:
Picar menudas todas las hortalizas, reservando el tomate. Rehogarlas a fuego suave en una sartén con un poco de aceite, y cuando este a medio hacer, añadir el tomate, salpimentar y dejarlo hacer a fuego suave hasta que esté pochado y la cebolla transparente. Al final, cuando ya este hecho, añadir un toque de pimentón dulce.


ARROZ A LA HUNGARA

Ingredientes para cuatro personas:

• 300 gr. de arroz largo, 
• 2 cucharadas soperas de “páprika”, 
• 300 gr. de carne de cerdo, 
• 100 gr. de jamón, 
• 1 cebolla, 
• 3 salchichas, 
• 80 gr. de mantequilla, 
• 1 col mediana, 
• pimienta blanca en polvo, 
• agua, 
• sal.

Elaboración: 

Hervir el arroz en abundante agua con sal, durante 12 minutos. Escurrir, pasar por agua fría y reservar. Espolvorearlo con parte de la páprika y un poco de pimienta. Picar la col y hervirla en agua con sal. Escurrirla bien y rehogar con la mantequilla en la que se habrá frito la cebolla trinchada fina. Picar la carne, salchichas y jamón, friéndolo un poco en mantequilla. Este arroz a la húngara se sirve por capas. Una de arroz, otra de col, otra de carne, finalizando con otra de arroz, sobre la cual se espolvorea un poco de páprica. Se mete en el horno para que esté bien caliente y se sirve a la mesa.



ARROZ A LA MILANESA

Ingredientes para cuatro personas:

• 500 gr. de arroz, 
• 4 higadillos de pollo, 
• 200 gr. de guisantes cocidos, 
• 50 gr. de jamón, 
• 50 gr. de queso rallado, 
• 1 cebolla picada fina, 
• 1 tomate picado fino, 
• aceite, 
• mantequilla, 
• 10 pimientos del piquillo. 

Elaboración:

Rehoga, en una cazuela con aceite, la cebolla y el tomate, bien picados, y el jamón, cortado en tacos. Pica los higadillos e incorpóralos a la cazuela. Sazona y deja dorar 5 minutos. Añade el arroz, rehógalo bien y vierte un litro de agua hirviendo. 
Ponlo todo a hervir, a fuego fuerte y añade los guisantes, ya cocidos, y el queso rallado. 
Remueve y déjalo cocer durante unos 10 minutos y sin tapar la cazuela. 
Unta el interior de una fuente o molde con mantequilla. 
Cuando se haya evaporado el agua del arroz, traspásalo al molde y hornéalo unos 10 minutos a 150° centígrados. 
Vuelca el arroz en una fuente de servir y decóralo con unas tiras de pimientos morrones rojos, fritos. 
Si quieres que el arroz te salga más sabroso, además del jamón, también puedes añadirle unos trozos de beicon o tocino. 
También es muy importante que los higadillos sean muy frescos.



ARROZ GRATINADO

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 kg de arroz bomba
6 pimientos morrones rojos
150 g de mantequilla
3 dientes de ajo
Aceite de oliva extra
Queso manchego, curado y rallado.

Elaboración: 

Cuece durante unos 15 minutos el arroz, junto con un diente de ajo y un chorrito de aceite, y una vez cocido, refrigéralo y escúrrelo.
Fríe los pimientos y los ajos cortados en tiras, con un poco de aceite y mantequilla. 
Retira y en el mismo aceite rehoga el arroz. 
Gratina durante unos ocho minutos, poniéndole previamente encima los pimientos unas nueces de mantequilla y el queso rallado.



ARROZ AL COGNAC

Ingredientes para cuatro personas:

• 400 gr. de arroz, 
• 40 gr. de manteca, 
• 1 cebolla, 
• 1/2 l de caldo, 
• 50 gr. de queso parmesano, 
• 100 gr. de queso emmental, 
• 100 gr. de nata líquida, 
• 2 copas de coñac, 
• Sal y pimienta.

Elaboración:

En un cazo poner la cebolla picada y la manteca. freír a fuego lento y cuando se dore, mezclar con el arroz. Agregar un vasito de coñac y aumentar la llama hasta hacerlo evaporar. Sazonar con sal y pimienta y cocer con el caldo caliente. Unos minutos antes de quitar el arroz del fuego, agregar el queso parmesano y emmenthal rallado y en el último momento la nata. Colocar el arroz en forma de cúpula y en el centro hacer un pequeño hueco, dentro del cual se vierte el segundo vaso de coñac. Cuando el arroz se lleve a la mesa, encender el licor con una cerilla y servir acto seguido. La nata líquida se puede sustituir por crema de leche. 

 


ARROZ AL MORRON

Ingredientes:

• arroz, 
• pimiento rojo, 
• crema, 
• pimienta, 
• sal, 
• ajo. 
• queso.

Elaboración: 

Se prepara el arroz blanco de la forma acostumbrada. Después se coloca en un refractario engrasado. Por separado se licúa pimiento morrón rojo, crema, pimienta, sal y ajo. Se cubre el arroz con esta salsa, se espolvorea con queso. Se mete al horno hasta que gratine.



ARROZ AL CURRY

Ingredientes para dos personas:

• 1 tazón de arroz de grano largo (mejor basmati) , 
• 40 gr. de mantequilla, 
• 1/2 cebolla picadita, 
• 2 tazones de caldo de pollo, 
• 1 o 2 cucharaditas de curry, 
• sal, 
• guarnición: de pimientos verdes, rojos, amarillos salteados. 

Elaboración: 

Poner la mantequilla al fuego y esperar a que se derrita para añadir la cebolla picada. Dejar pochar la cebolla y añadir el caldo, la sal y el curry. Incorporar el arroz lavado y cocer por 18 minutos dejar reposar cinco minutos. Guarnecer con bastoncitos regulares de pimientos verdes rojos y amarillos. También se le puede guarnecer con laminas de almendras tostadas y/o pasas sultanas. O bien con virutas de coco fresco. Las virutas de coco se sacan fácilmente con ayuda de un pelador de verduras.



ARROZ AL CURRY, CON LENTEJAS 

Ingredientes para cuatro personas:

200 g de arroz integral de grano largo
200 g de lentejas
3 pimientos verdes
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de curry
2 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
sal.

Elaboración:

Cocemos el arroz en una cazuela con dos veces y media su volumen de agua fría, añadimos el laurel, la sal y lo ponemos a cocer durante 20 minutos, lo dejamos reposar unos cinco minutos.
Cocemos las lentejas a fuego lento en agua con sal durante 10 minutos, removemos hasta que se hagan puré.
Picamos las cebollas y los pimientos los rehogamos en una sartén a fuego lento, añadimos el tomate y sofreímos la mezcla durante cinco minutos más.
Incorporamos el curry y lo ponemos al fuego otros tres minutos.
Para finalizar, añadimos las lentejas.

 

 

 



ARROZ CON LENTEJAS Y HORTALIZAS 

Ingredientes para cuatro personas:

200 g de arroz integral de grano largo
200 g de lentejas
3 pimientos verdes
1 tomate
1 cebolla
1 cucharada de curry
2 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Cocemos el arroz en una cazuela con dos veces y media su volumen de agua fría, añadimos el laurel, la sal y lo ponemos a cocer durante 20 minutos, lo dejamos reposar unos cinco minutos.
Cocemos las lentejas a fuego lento en agua con sal durante 10 minutos; removemos hasta que se hagan puré.
Picamos las cebollas y los pimientos los rehogamos en una sartén a fuego lento, añadimos el tomate y sofreímos la mezcla durante cinco minutos más.
Incorporamos el curry y lo ponemos al fuego otros tres minutos.
Para finalizar añadimos las lentejas.



CORONA DE ARROZ CON VERDURAS

Ingredientes para cuatro personas:

350 de arroz
1 pepino
1 zanahoria
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 cebolla
Agua
Sal, aceite.
Para el interior de la corona:
½ pimiento rojo
½ pimiento amarillo
2 cebollas de verdeo
50 gr de salchichón
50 gr de jamón crudo
50 gr de ciervo ahumado
50 gr de queso tipo roquefort o azul.

Elaboración:

Pon a cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal. Una vez cocido, lávalo con agua fría y resérvalo. Pica en daditos el pepino, la zanahoria, los pimientos y la cebolla, ponlos a pochar. Cuando esté blanda la verdura, añade el arroz y mezcla bien. Pon a punto de sal y rellena el molde en forma de corona, untado con un poco de aceite. Pon por encima del arroz el queso, corta en bastoncillos las verduras y mételas en el hueco, rodea la corona con los embutidos. Listo para servir.


CORONA DE ARROZ CON CEBOLLAS RELLENAS Y POLLO 

Ingredientes para seis personas:

600 g de arroz hervido
3 pechugas de pollo cocidas
6 cebollas blancas
pasas de corinto
100 g de jamón cocido
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de queso rallado
3 plátanos
3 yemas de huevo
1/2 cebolla para picar
1 limón
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla
3 tazas de caldo
3 cucharadas de aceite
canela en polvo
sal
pimienta.

Elaboración: 

Pelamos las seis cebollas blancas y les quitamos la parte superior. Las hervimos durante 10 minutos en agua salada, escurrimos y dejamos enfriar. Picamos la pulpa de las cebollas junto con el jamón, añadimos el queso y el pan rallado, la canela y las pasas. Salamos y rellenamos las cebollas con esta mezcla.
Colocamos en un recipiente para horno y rociamos con un poco de aceite, lo cocemos a 180 grados durante 30 minutos con el recipiente tapado.
Pelamos los plátanos y los cortamos en lonchas a lo largo y sofreímos con una cucharada de mantequilla. Picamos la cebolla y la freímos en la mantequilla, añadimos la harina y removemos durante unos segundos. Añadimos el caldo poco a poco salpimentamos y hervimos durante dos minutos. Retiramos del fuego y añadimos las yemas de huevo batidas con el zumo de limón. Mezclamos todo junto. Vertemos el arroz en un molde de corona engrasado, dejamos reposar y desmoldamos. Cortamos el pollo en dados y lo disponemos en el hueco central. Recubrimos con la salsa y decoramos con las lonchas de plátano. Colocamos las cebollas rellenas alrededor. 


ARROZ CON HIGADOS DE POLLO

Ingredientes para seis personas:

• 1/2 kilo de hígados de pollo, 
• 1/2 litro de leche, 
• 3 cucharadas de mantequilla, 
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida, 
• 1 cucharadita de sal, 
• 1 hoja de laurel, 
• 1/4 de taza de aceite, 
• 1 taza de cebolla picadita, 
• 3 dientes de ajo machacados, 
• 1/3 de taza de pimento rojo, picadito, 
• 1/2 taza de tomate picadito, sin piel y sin semillas, 
• 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire, 
• 1 1/2 taza de arroz, 
• 2 tazas de consomé de pollo o de carne, 
• 1/2 cucharadita de sal, 
• cucharada de perejil picadito, 
• 3/4 de taza de guisantes, opcional. 

Elaboración: 

Los hígados se limpian y se lavan muy bien. Se cortan en pedacitos más bien grandes y se ponen en un envase con la leche, hasta el momento de prepararlos. 
En un caldero se ponen los hígados previamente escurridos, la mantequilla, la pimienta, la sal y el laurel y se cocinan unos 12 a 15 minutos o hasta que estén dorados. Se ponen aparte. 
En otro caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se sofríen hasta pochar, unos 4 minutos. Se agregan el pimentón, el tomate y la salsa inglesa y se cocinan unos 5 a 7 minutos. Se agregan los hígados, se tapa y se continúa cocinando unos 4 a 5 minutos más. 
Se agrega el arroz, bien escurrido, después de lavarlo en un colador bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se revuelve bien. Se agregan el consomé y la sal, si es necesaria. Se lleva a un hervor y se cocina unos 5 minutos, hasta secar un poco, se agrega el perejil, se tapa y se pone a fuego muy suave. Se cocina unos 20 a 25 minutos más para que seque y el arroz esté cocido, seco y suelto. 
En el momento de retirarlo del fuego se agregan los guisantes y se revuelve muy bien.

 

 


PAELLA DE POLLO 

Ingredientes para seis personas:

3 tazas grandes de arroz
1 pollo partido en trozos
1/4 de gambas peladas
1 lata pequeña de guisantes
200 g de higaditos de pollo cortados en trozos y limpios
200 g de punta de jamón cortada en tacos
1 pimiento verde partido en trozos
1 cebolla picada en trozos
1 vaso grande de vino blanco
5 cucharadas soperas de salsa de tomate
1 diente de ajo
azafrán
perejil. 

Elaboración: 

Cubrimos de aceite el fondo de la paella, salamos el pollo y lo freímos, no demasiado, apartándolo después para en el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, el jamón, los higaditos y las gambas.
A esto le añadimos el ajo y el perejil picados en mortero.
Volvemos a poner el pollo en la paella y el vino, cubrimos todo con agua a fuego medio durante 1 hora, hasta que se consuma del todo el agua.
Media hora antes de la comida añadimos el arroz y los guisantes a la paellera, y lo mezclamos bien con todos los ingredientes. 
Añadimos 6 tazas grandes de agua y el azafrán.
Estará a punto en 20 ó 25 minutos. La apartamos del fuego y tapada, la dejaremos reposar durante 5-10 minutos antes de servirla.
Si se quiere se puede adornar con tiras de pimientos morrones.

 



PAELLA DE POLLO
Una receta más sencilla.

Ingredientes para cuatro personas: 

• 350 gr. de arroz, 
• 1 pollo cortado en trozos, 
• 6 cucharadas de aceite, 
• 1 tomate, 
• 3 dientes de ajos, 
• 100 gr. de judías verdes, 
• 1 cucharadita de pimentón en polvo, 
• azafrán, 
• sal. 

Elaboración:

Sazonar el pollo. Picar los ajos y triturar el tomate, lavar y picar las judías. Poner el aceite a calentar en la paellera, echar el pollo y freír a fuego suave durante 5 minutos, añadir el tomate, los ajos, judías y pimentón, remover y dejar cocer durante 10 minutos, pasado este tiempo, verter 1 litro de agua caliente y el azafrán, rectificar la sazón y cocer durante 20 minutos, añadir entonces s el arroz y contar 20 minutos, reduciendo el fuego a media cocción, si el arroz se seca demasiado añadir un poco de agua caliente. Retirar la paellera del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.



PAELLA DE POLLO Y CONEJO

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gr. de arroz, 
• 1/2 pollo en trozos, 
• 1/2 conejo en trozos, 
• 2 dientes de ajo, 
• 1 ñora, 
• azafrán, 
• 2 tomates, 
• 3 pimientos verdes, 
• 5 cucharadas de aceite. 

Elaboración: 

Colocar el conejo y el pollo en una olla con agua y sal alrededor de 40 minutos. Escurrir y reservar el caldo al calor. Poner el aceite a calentar en una paellera, dorar el ajo y la ñora picada y sin semillas, retirar y machacar en un mortero junto con el azafrán y echar al caldo. Rehogar el pollo y el conejo, añadir los tomates pelados, picados y sin semillas, dejar 5 minutos a fuego suave, agregar el arroz, remover, aumentar el calor y verter el caldo a través del colador aplastando para que la ñora suelte todo el color y la sustancia. Cocer 20 minutos, reduciendo el fuego a media cocción. Retirar y dejar reposar. Mientras reposar, cortar en tira los pimientos, poner en una sartén con aceite y freír los pimientos, escurrir, sazonar con sal y colocarlos en forma decorativa sobre la paella en el momento de servir.



CROQUETAS DE ARROZ

Ingredientes para cuatro personas:

200 gr. de arroz
2 huevos duros
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas soperas de queso emmental suizo rallado
1 huevo
pan rallado
sal, pimienta y aceite de oliva
mantequilla.
Elaboración:

Hervimos el arroz. Se recomienda un arroz aromático de oriente, como el basmati. La mejor manera de hervirlo es la conocida como Pilaf, que se asemeja en mucho a la manera tradicional española para preparar arroz blanco.
Una vez hervido el arroz mezclamos con él el perejil, los huevos duros picados finos y el queso. La elección del emmental suizo es tan arbitraria como cualquier elección de un queso. Podéis experimentar con otros quesos, a mi lo que me atrae especialmente el emmental suizo es el saborcillo a avellana que me transporta a la infancia.
Con esta masa formamos las croquetas. Con la proporción debemos obtener cuatro bastante grandes. Las pasamos por el huevo batido y el pan rallado y las freímos en aceite abundante. Las dejamos escurrir sobre un papel de cocina. He oído comentar ciertas incompatibilidades del vino y los huevos, parece ser que es algo relacionado con el azufre, pero Marta merece siempre algo especial. En la última ocasión fue un gran Coronas.
Una ensalada de tomates o unos champiñones salteados, en función de la estación, pueden ser un buen acompañamiento. Pero cualquier guarnición puede combinar. Unos brotes de soja, un lecho de apio y zanahoria rallada. Si no os inspirar abrir el cajón de las verduras de la nevera se puede probar en la despensa: mazorcas de maíz con mantequillas aromatizadas,... 
Preparación del arroz blanco “Pilaf”:
Ponemos el arroz (200 gr.) en una olla en la cual hemos fundido una cucharada de mantequilla. Cuando el grano se ponga transparente añadimos 300 ml. de agua hirviendo salada. Tapamos la olla y dejamos cocer el arroz hasta que absorba toda el agua.



ARROZ DE LA TIERRA 
El arroz de la tierra, realmente no se hace con arroz, sino con trigo. 

Ingredientes para cuatro personas:

- 400 g de trigo 
- 200 g de embutidos adobados 
- 100 g de costillas 
- 100 g de lomo 
- 100 g de butifarra blanca 
- 50 g de sobrasada 
- 4 patatas 
- 1 cabeza de ajos 
- 2 tomates 
- Aceite de oliva extra 
- 1 hoja de laurel 
- Sal 
- Agua.

Elaboración:

Dejar reposar el trigo en agua durante toda una noche. Colocar el trigo en una bandeja junto a la cabeza de ajos, sin pelar, y las patatas, peladas pero enteras. Ir colocando el resto de los ingredientes en la parte superior y acabar de llenar con agua. Dejar en el horno a 160º C, durante unos 45 minutos, hasta que se vea que está seco y de color dorado. Si cuando está en el horno coge color muy rápidamente, los últimos 10 minutos de cocción puede taparse con papel de aluminio. Servir caliente.



ARROZ GENOVÉS

Ingredientes para cuatro personas:

2 tazas de arroz, 
50 gramos de queso parmesano rallado, 
1/2 cebolla, 
4 hojas de albahaca fresca, 
200 gramos de hongos frescos, remojados en agua caliente, 
1/2 taza de aceite, 
5 tazas de caldo de pollo, 
sal y pimienta al gusto. 

Elaboración:

Pique la cebolla muy menuda, sofríala en el aceite hasta dorarla, escurra los champiñones, trocéelos y rehóguelos durante dos minutos. Agregue el caldo de pollo, salpimente y cuando rompa el hervor agregue el arroz, deje hervir nuevamente, baje la llama al mínimo y tape hasta que consuma todo el líquido. Corte las hojas de albahaca lo más menudo que pueda y mézclelas con el queso rallado. Una vez listo el arroz, colóquelo en una fuente de servir y espolvoree con el queso y la albahaca.



RISOTTO

Ingredientes para cuatro personas: 

• 1 cebolla mediana, 
• 1 taza de arroz, 
• 150 gr. de champiñones, 
• 1/2 zapallo italiano ( Zuchini) (Calabacín), 
• 3/4 taza de vino blanco seco, 
• 1 taza de caldo de verduras, 
• 50 gr. de queso parmesano rallado 
• y 150 gr. de queso mozzarella. 

Elaboración: 

Se corta la cebolla en cubos pequeños, se freír en 3 cucharadas de aceite vegetal, cuando está a punto se agrega el arroz y se termina de freír sin dejar de revolver, agregando los champiñones rebanados, y luego de 40 seg. a 1 minuto se agrega el vino y se deja reducir. Luego se agrega el zuchini cortado en cubos pequeños y la taza de caldo de verduras. Cuando reduce a la mitad se agrega el queso parmesano, sal y pimienta. Cuando la consistencia sea espesa y esté todo bien cocinado se agrega el queso mozzarella y se retira del fuego. 
Se sirve inmediatamente, acompañado de un vino blanco no muy seco. 



RISOTTO DE MOLLEJAS

Ingredientes para cuatro personas:

1/4 de kg de mollejas de ternera
2 vasos de los de agua, de arroz
2 cebollas blancas
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 hebras de azafrán
4 cucharadas de queso parmesano o provolonne, rallados
10 vasos de caldo de carne
4 cucharadas de nata líquida
Sal
Pimienta negra molida.

Elaboración: 

Limpiamos las mollejas con agua y vinagre, las sazonamos y las salteamos en aceite caliente, en una sartén, las sacamos y en el mismo aceite freímos lentamente la cebolla y el ajo, picados ambos finamente.
Rehogamos, encima del ajo y la cebolla, el arroz, añadimos las mollejas y las hebras de azafrán, tostado previamente, y vamos añadiendo el caldo caliente removiendo durante unos 20 minutos, y sazonamos.
Unos diez minutos antes de terminar la cocción añadimos la mitad del queso y poco después la nata líquida, servimos caliente, con queso rallado por encima.



RISOTTO CON BRÓCOLI AL PIMENTÓN DULCE 

Ingredientes para cuatro personas:

Aceite de oliva extra, 2 cdas. 
Mantequilla 30 grs. 
Sal 
Cebolla blanca, 1 ud. 
Vino blanco 1 vaso 
Ajos, 2 dientes 
Brócoli, 400 grs. 
Queso rallado, 20 grs. 
Caldo de verdura, 800 ml. 
Arroz para risotto, 300 grs. 
Morrón rojo asado, 100 grs. 
Pimentón dulce, 1 cdita. 

Elaboración:

Calentar el aceite en una sartén y sofreír los ajos pelados ligeramente aplastados.
Retirar y echar en la sartén el pimentón dulce y el brócoli desgajado en ramitos pequeños. Cocer durante unos 10 minutos a fuego medio, removiendo a menudo.
En una olla, calentar la mitad de la mantequilla a fuego medio y rehogar en ella la cebolla picada. Verter el arroz y dejar tostar durante un minuto. Bañar con el vino y dejar que se absorba.
Añadir el caldo hirviendo poco a poco. A media cocción, salar y agregar el brócoli y los pimientos cortados en tiritas.
Cuando el arroz esté al dente, añadir el queso y la mantequilla restante. Reservar, tapado con un paño, unos minutos antes de servir.



RISSOTO DE BACALAO Y TRUFAS

Ingredientes para cuatro personas:

4 tajadas de lomo bacalao, de 100 gr. por unidad
50 gr. de arroz 
2 trufas blancas 
¼ litro de aceite de oliva virgen 
4 puerros, sólo la parte blanca 
1 chalota 
1 nuez de mantequilla 
¼ litro de leche de vaca 
¼ litro de caldo de verduras 
1 benjamín de cava brut.

Elaboración:

Desalar el bacalao durante 36 horas, cambiando unas tres veces el agua. En un cazo se suda a fuego lento la chalota picada con dos cucharadas de aceite. Cuando la chalota esté blanda, se agrega el arroz, que se rehoga con una cucharada de cava durante un par minutos. Después se incorpora el caldo de verduras, hirviendo hasta cubrir ligeramente. Remover de vez en cuando con una espátula de madera. 
Según se va consumiendo el caldo, añadir más poco a apoco, siempre hirviendo y que cubra ligeramente el arroz. Cuando lleve 17 minutos se prueba y, si está al dente, se retira del fuego, se añade la mantequilla y se remueve para que quede cremoso. 
Templar el bacalao con la leche, durante unos seis minutos a unos 60º centígrados. Una vez templado el bacalao, se extraen las láminas del bacalao, desechando las espinas y la piel. En un recipiente se suda, con un poco de aceite, los puerros y la tercera parte del bacalao. Mojarlo con el caldo de verduras y el cava, y dejar hervir durante unos 10 minutos. Separar el bacalao y las verduras del caldo de cocción y éste, pasarlo por un colador muy fino y se reserva templado. Aparte, en una “sautté”, y cuidando de que no hierva, se templan unas finas rodajas de trufa. Pasados unos tres minutos, se toma el caldo colado, se añade al aceite de trufas, al que se le habrán retirado las rodajas de trufa, y en la misma “sautte” se hace hervir el conjunto lentamente para que emulsione y reduzca la salsa, cuidando de remover el recipiente, para que la salsa espese en forma algo gelatinosa. 
Para montar el plato, colocar el risotto en círculo, en el centro del plato. Encima, intercalar láminas de bacalao, las rodajas de trufa y los puerros, distribuyendo la salsa alrededor. Servir caliente.

 



RISOTTO DE BACALAO CON BORRAJAS Y ACELGAS

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de borrajas; 1 kg de hojas de acelga; 1/2 kg de arroz bomba de Calasparra; 1/2 morro de bacalao desalado; 4 hebras de azafrán; 1 ñora remojada; 1 vaso de vino blanco seco; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra; 2 dientes de ajo; 2 zanahorias; 1 puerro; 2 cebollas blancas; 1 hoja de laurel.

Elaboración:

Del fumet de bacalao: hervir las espinas y las pieles de bacalao con cebolla, zanahorias, puerro y laurel. Dejar cocer lentamente durante unos 20 minutos y reservar.
Del arroz: poner en una cazuela la cebolla muy picada junto con la ñora y el ajo también picados. Cuando se dore, añadir el arroz y sazonar. Cuando el arroz esté un poco tostado añadimos el fumet, un poco más del doble del arroz, y el vaso de vino blanco. Al romper el hervor bajamos el fuego y cocemos durante unos 20 minutos. En los últimos cinco minutos incorporamos el bacalao desmenuzado y las borrajas, cocidas previamente al vapor.
También cocemos previamente las hojas de acelga aparte y las escurrimos.
En un molde circular colocamos por capas el rissoto y las acelgas.



RISOTTO CON MANITAS DE CERDO

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de manitas de cerdo, partidas por la mitad
250 g de champiñones
2 cebollas blancas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco, picado
8 cucharadas de aceite de oliva extra
4 tacitas de arroz
1 copa de grappa blanca
12 tacitas de caldo de cocer las manitas de cordero
8 cucharadas de nata líquida.

Elaboración: 

Limpiamos las manitas de cerdo, las cocemos en una olla durante 30 minutos, y las quitamos los huesos, dejando exclusivamente los de la pezuña.
Pelamos y picamos las cebollas y los dientes de ajo, limpiamos los champiñones en el caso de que los usáramos naturales.
En el aceite que sobra, freímos la cebolla y el ajo picados hasta que estén tiernos, añadimos el perejil picado.
Incorporamos y rehogamos el arroz durante unos minutos, añadimos los champiñones y las manitas de cerdo, añadimos la copa de grappa y un par de minutos después regamos con las cuatro tazas de caldo de hervir las manitas y movemos en el fuego, sazonamos y seguimos añadiendo el resto del caldo, en pequeñas dosis, durante unos 20 minutos.
Cinco minutos antes de terminar, añadimos la nata líquida, y servimos en caliente.

 

RISOTTO CON MARISCOS

Ingredientes:

500gr de arroz arbóreo (grano redondo)
1 litro de caldo de Pescado con 2 pocillos de azafrán disueltos
1 Cebolla picada
50gr de mejillones sin concha
50gr de callos de vieyra (el coralito)
100gr de langostinos sin cáscara
1 taza de queso Parmigiano rallado
3 cucharadas de manteca
Aceite

Elaboración:

Sudar la cebolla en aceite. Agregar el arroz y cocinar dándole vueltas hasta que el grano se vuelva transparente. Añadirle los mariscos y cocinar un poco más. Agregar el caldo caliente y cocinar al dente; hasta que le falten más o menos dos minutos de cocción. 
Si se quiere se le puede agregar salsa de ostras. Siempre ir moviéndolo para que suelte el almidón y quede cremoso. Añadir la manteca y el queso rallado y tapar. 
Reposar dos minutos y servir.



RISOTTO DE SETAS 

Ingredientes para cuatro personas:

350 g. de arroz Carneroli o Arborio, o el español Calasparra.
350 g de setas de temporada.
2 chalotas.
1 ½ litro de caldo.
50 g de queso.
Mantequilla.
Aceite.
Sal y pimienta.
Vino blanco.
Nata.

Elaboración:

Pelar y cortar en cuadraditos las chalotas. 
Lavar muy bien las setas y cortarlas.
Pochar las chalotas en 30 g de mantequilla y tres cucharadas de aceite. 
Añadir el arroz, removerlo durante unos minutos, y añadir el vino, remover y agregar las setas y luego un poco de caldo, siempre removiendo. 
Cuando el caldo se consuma añadir más caldo y seguir removiendo, repetir hasta terminar con el caldo. La cocción del arroz dura entre 15 y 20 minutos. 
Una vez terminado rectificar de sal y añadir un poco de nata. Servir caliente espolvoreado de queso.

 

RISOTTO CON SETAS
Otra modalidad.

Ingredientes para cuatro personas:

150 gr. de setas plateras 
350 gr. de arroz 
250 gr. de jamón serrano picado 
1 cebolla 
1 l. de caldo de buey 
1 pizca de azafrán 
80 gr. de mantequilla 
aceite de oliva 
6 cucharadas de queso rallado 
sal 
pimienta.

Elaboración:

En una sartén con aceite de oliva caliente se rehogan las setas plateras picadas en trozos medianos y sazonadas con sal y pimienta. Se sacan a un plato y se reservan. Se pela la cebolla y se pica muy fino. Se calienta el caldo de buey. Se pasan 30 cl. de caldo bien caliente a un bol y se disuelve en él el azafrán. 
Se pone la mantequilla en un sauté y se rehoga la cebolla durante unos minutos, sin que llegue a tomar color. Se añade el arroz, de golpe, y se sofríe junto con la cebolla, mezclando todo bien. Se moja el conjunto con el caldo al azafrán y se mezcla de nuevo. Se tiene hirviendo a fuego suave durante 15 minutos, removiendo a menudo. Se va añadiendo más caldo, poco a poco, cuando se considere necesario. 
Cuando el arroz esté prácticamente hecho, se añaden las setas plateras y el jamón picado. Se prueba de sazonamiento y se termina de cocer. Se pasa el arroz a una fuente bien caliente. Se añaden unas bolas de mantequilla y el queso rallado. Se mezcla todo con delicadeza y se sirve bien caliente.

 

RISOTTO DE CALASPARRA CON “TRIPITAS” DE BACALAO 

Ingredientes:

2 cucharadas soperas de salsa romesco 
Para el caldo: 
3 carcasas de. pollo 
6 tomates hermosos, maduros 
1 cabeza ajo 
2 ud. pimiento verde 
1 cebolla blanca 
2 vasos de vino rancio 
Para el risotto: 
100 gr. bacalao (lo que en el mercado llaman “tripitas”) 
50 gr. de queso parmesano 
350 gr. arroz de Calasparra 
1/2 cebolla blanca
20 gr. mantequilla 
1 vaso vino blanco seco 
2 ud. alcachofa, los corazones.

Elaboración:

Del caldo:
Colocaremos las carcasas de pollo en una olla con el aceite caliente. Una vez que las carcasas estén bien doradas le añadiremos todas las verduras que previamente habremos cortado en trozos no muy grandes. Dejaremos pochar durante unos minutos y a continuación le añadiremos el tomate previamente cortado en varios trozos. Dejaremos que todo se sofría, hasta conseguir que el sofrito nos haya quedado bien pegado en el fondo de la olla. Añadiremos los dos vasos de vino rancio, dejaremos que evapore el alcohol y añadiremos el agua hasta llegar a cubrir las carcasas. Dejaremos que hierva durante 25 minutos a fuego no muy fuerte. Colocaremos en un colador chino, quitaremos el exceso de grasa que pueda tener el caldo y reservaremos.

Del risotto:
Las tripitas de bacalao las dejaremos en remojo durante, al menos, dos horas y a continuación las escaldaremos y seguidamente las pondremos a enfriar. Colocaremos la cebolla cortada en brunoise, junto con la mantequilla en un cazo y al fuego, hasta que la cebolla esté pochada; es decir, transparente. A continuación le añadiremos el arroz y un vaso, de los de vino, de vino blanco seco. Una vez el vino se haya reducido a la mitad, pondremos caldo hasta cubrir completamente el arroz y seguidamente añadiremos las tripitas de bacalao. Iremos añadiendo caldo siempre que veamos que se ha reducido su contenido, hasta que el arroz esté cocido procurando que nos quede un tanto "al dente". Los corazones de alcachofa los cortaremos muy finamente y los añadiremos al risotto a la mitad de cocción. Una vez que el risotto esté en su punto, le añadiremos las dos cucharadas de salsa romesco y el queso parmesano. Mezclaremos bien, hasta que quede homogéneo, dejaremos reposar un par de minutos, y serviremos.

 

RISOTTO DE PUERROS

Ingredientes para cuatro personas:

4 tacitas de arroz
2 puerros
120 g de queso gorgonzola
4 vasos de caldo vegetal
2 cucharadas de nata líquida
1 cucharada de queso parmesano, rallado
3 cucharadas de mantequilla
Pimienta
Sal.

Elaboración: 

Corta el queso gorgonzola y echa la nata líquida.
Quita las hojas y la parte verde del puerro y corta en rodajas finas, rehoga con la mantequilla, añade el arroz, e incorpora el caldo y cuece 15 minutos más, ve añadiendo poco a poco el resto del caldo, por último añade el queso gorgonzola y la nata líquida y cuece durante cuatro minutos más.
Retira el arroz del fuego y mezcla con la mantequilla y el queso parmesano, salpimienta y sirve.

 

RISOTTO CON ESPARRAGOS

Ingredientes:

Manojo de espárragos trigueros
Arroz 
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Perejil
1 pastilla de caldo vegetal (en su defecto, de ave o carne, o lo que tengáis)
Queso parmesano 
Vino blanco seco
Sal
Pimienta molida.

Elaboración:

Ponéis a pochar la cebollita bien picadita a fuego lento con el diente de ajo.
Cuando empiece a dorarse añadir los espárragos previamente troceados y dejar que se mezcle todo durante unos minutos. 
Transcurridos unos minutos, añadir el arroz y rehogarlo todo (añadir un buen chorro de vino blanco).
En una cazuela aparte, tener preparado el agua cociendo con la pastilla vegetal (o lo que tengáis).
Añadir la mezcla (cebolla, ajo, espárragos y arroz) al agua y echar otro buen chorro de vino blanco.
Dejar que cueza a fuego lento y taparlo.
Cuando el arroz esté casi cocido, añadir bastante perejil picado.
Servir con abundante queso parmesano.


RISOTTO CON FOIE Y HONGOS

Ingredientes para cuatro personas: 

1 litro de caldo de ave
1 cebolleta picada
80 gr. de foie-gras en dados
200 gr. de arroz
100 gr. de hongos pequeños
2 cucharadas de aceite de azafrán y cáscara de naranja
80 gr. de mantequilla
sal
1 pizca de pimienta blanca recién molida
1/2 dl. de aceite de oliva extra.

Elaboración:

Calentar el caldo de ave. Pochar la cebolleta, previamente picada, en una sartén sobre un poco de aceite de oliva. Añadir los hongos, previamente lavados y troceados, rehogando todo el conjunto. Dejar estofar durante unos pocos minutos. Sazonar un poco. Agregar el arroz, remover bien y mojar con parte de caldo. Suavemente remover la mezcla con una cucharada de madera mientras se produce la cocción. Cuando se haya consumido el líquido, mojaremos un poco más de caldo, procediendo de esta forma hasta terminar con él, que tendrá que coincidir con unos 18 a 20 minutos necesarios para que la cocción llegue a su fin. Retirar la cazuela del fuego, y agregar los dados de foie-gras, la mantequilla en pequeños trozos y el aceite de azafrán y cáscara de naranja, removiendo con cuidado. Salpimentar al gusto.



RISOTTO A LA MILANESA 

Ingredientes para siete personas: 

• 700 gr. de buen arroz. 
• 1 paquete de mantequilla. 
• 150 gr. queso parmesano rallado. 
• 20 gr. de hongos. 
• 1 paquetito de azafrán. 
• 1/4 de cucharadita de pimienta. 
• 2 medias cebollas. 
• 2 cucharadita de sal. 
• 4 piernas de pollo. 
• caldo de pollo natural. 
• 2 varas de apio. 

Elaboración: 

Lavar el arroz y ponerlo a secar en un colador por un buen rato. Lavar y dorar los muslos de pollo en un caldo corto de cuatro o cinco vaso s de agua, media cebolla, apio, una cucharadita de sal y pimienta negra molida. Cuando esté cocido dejar enfriar el pollo dentro del caldo para que quede jugoso. Una vez que enfríe, retirarlo del caldo. Dorar la otra mitad de la cebolla con los 150 gramos de mantequilla en una olla grande, añadir el azafrán o el palillo. Freír durante no más de un minuto. Añadir el arroz y dorarlo durante unos ocho minutos hasta que se ponga duro y transparente. Mientras tanto poner a hervir nuevamente el caldo, sin los trozos de pollo. Cuando el arroz este bien frito y el caldo hirviendo, añadir el caldo al arroz. Si se desea un arroz caldoso, se le debe echar más caldo. Luego añadir una cucharadita de sal, el queso y los hongos picados. Revolver y tapar. Debe hervir unos seis a siete minutos, a fuego fuerte, y otros tantos más a fuego lento. Mientras tanto deshuesar las piezas de pollo y trocearlas en tiras gruesas. Calentar la mantequilla que sobró y dorar ahí estas tiras de carne de pollo. 
El arroz se sirve inmediatamente, vaciándolo sobre una fuente, encima va el pollo y se rocía de queso parmesano.

RISOTTO DE PERAS 

Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz
2 peras
2 cebolletas
1 copa de vino blanco
8 tazas de caldo
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta.

Elaboración: 

Limpiamos las cebolletas, las picamos finamente y las rehogamos en una cazuela con aceite.
Sofreímos el arroz junto con las cebolletas.
Añadimos el vino blanco y dejamos que se vaya evaporando a fuego lento, vertemos el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover, la sal y la pimienta.
Lo dejamos cocer todo durante 15 minutos.
Pelamos las peras, les quitamos el corazón y las cortamos en trozos.
Las ponemos en una sartén y y las salteamos con la mantequilla durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Las añadimos al arroz, retiramos del fuego y las dejamos reposar durante unos tres minutos tapado. Servimos.

 

ARROZ CUATRO DELICIAS 

Ingredientes para cuatro personas:

4 tazas de arroz
200 g de jamón cocido
100 g de guisantes cocidos
3 huevos
150 g de gambas cocidas
Aceite
Sal
Agua.

Elaboración: 

Cuece el arroz en agua hirviendo con sal, 20 minutos, escúrrelo y pásalo por agua fría.
Haz una tortilla a la francesa. Corta el jamón y la tortilla en cuadraditos pequeños. Pela las gambas, y mezcla todo con el arroz.



PASTEL DE ARROZ CON CALABACINES

Ingredientes para cuatro personas:

300 grs. de arroz, 300 grs. de calabacines, 2 huevos, 2 cucharadas de queso rallado, 1 cucharada de pan rallado, 40 grs. de mantequilla, tomate frito, aceite, sal.


Elaboración:

Cocemos el arroz en agua salada, y lo escurrimos y pasamos por agua fría. Utilizamos 30 grs. de mantequilla y el aceite para freir los calabacines cortados en rodajitas finas. Los mezclamos con el arroz, el huevo entero batido y el queso. Con el resto de la mantequilla untamos un molde y lo espolvoreamos con pan rallado, para cocerlo en un horno caliente durante 20 minutos. Lo servimos acompañado de salsa de tomate frito.



FIDEUA GANDIENSE
Es un plato autóctono de los marineros del Grao de Gandía, con más de dos siglos de antigüedad.

Ingredientes para ocho personas:

600 gr. de cigalas 
250 gr. de gambas 
600 gr. de rape 
600 gr. de fideos número 3 
2 dientes de ojo 
200 gr. de tomate picado 
1 cucharadita de pimentón 
2 hebras de azafrán en polvo 
1,5 decilitros de aceite de oliva 
2 litros de caldo de pescado.

Elaboración:

Se coloca la paellera sobre el fuego con el aceite y cuando esté bien caliente se añaden las cigalas y las gambas, para que sofrían bien. A continuación, se echan los dientes de ajo finamente picados, el pimentón y el tomate, para enriquecer el sofrito. Se agrega el rape troceado, que apenas sofreirá. 
Por último, se echa el caldo y cuando comience a hervir el azafrán y los fideos. Deben hervir a fuego medio durante quince minutos. Se deja reposar durante cinco minutos sobre el rescoldo del fuego (sin llama). 

FIDEUA

Ingredientes para seis personas:

1 Paquete de fideos del nº 2 (500 grs.) 
1 Trozo pequeño de cabeza de rape
6 Cangrejos pequeños
1/2 kilo de pescados pequeños, para hacer caldo
1/2 kilo de gambas peladas (Se pueden usar las que venden ya congeladas y peladas)
6 Tomates maduros
1 Cebolla mediana
3 Dientes de ajo
3 Cucharadas soperas de anís
1 Vaso de aceite de oliva
Azafrán o condimento amarillo
1 cucharadita de hojas de eneldo picadas
Sal al gusto. 

Elaboración:

En una olla alta se ponen el trozo de cabeza de rape, los pescaditos y los cangrejos limpios, un tomate partido por la mitad, la cebolla cortada en cuatro trozos, el anís, el eneldo, la mitad del aceite, sal y agua suficiente como para hacer un abundante caldo. Cocer a fuego fuerte durante cinco minutos y después a fuego lento durante al menos una hora. Transcurrido este tiempo, se cuela y se reserva el caldo en un recipiente, desechando el resto. 
En recipientes aparte, rallar los tomates, desechando la piel, y picar los ajos en trozos muy pequeños. 
Poner al fuego, una paella con el resto del aceite, cuando esté caliente, echar los ajos y antes de que estén muy dorados, añadir el tomate rallado. Se rehoga durante dos o tres minutos, se le añade el anís e inmediatamente los fideos y se va dando vueltas con una cuchara de palo, durante cinco minutos, a fuego lento. A continuación se añade el caldo hasta que cubra los fideos un dedo.
Pasados unos diez minutos se añaden las gambas peladas y se deja hervir hasta que se consuma el caldo y los fideos estén "al dente". 
Dejar reposar cinco minutos, sin tapar.
Servir en la misma paella. Se puede acompañar de allioli.



FIDEUA DE RAPE

Ingredientes para cuatro personas:

300 grs fideos para fideuá 
400 grs de carrilleras de rape 
1 cebolleta 
2 dientes de ajo 
1 tomate 
½ litro de caldo de pescado 
2 cucharadas de aceite virgen extra 
sal 
4 hebras de buen azafrán 
1 cucharada de perejil 

Elaboración:

Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una paella con un poco de aceite. 
Corta las carrilleras de rape en dados, incorpóralos y saltea brevemente. Añade el tomate, previamente pelado y cortado en daditos. Sazona y cocina todo durante unos cuatro minutos. 
Pica los dientes de ajo en láminas. Ponlas a dorar en una cazuela grande con un poco de aceite. Agrega los fideos y tuéstalos un poco. 
Vierte el caldo, y añade las hebras de azafrán y el pescado. Introduce en el horno durante unos cinco minutos a 220º centígrados. Saca del horno y salpica con una lluvia de perejil fresco picado. 

 

FIDEUA DE CALAMARES

Ingredientes para cuatro personas:

12 calamares limpios, de los de rellenar
300 grs de fideos para fideuá
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
Agua 
6 cucharadas de aceite de oliva
1 sobre de tinta de calamar
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharadita de fécula de maíz
Agua
Sal.
Para el fumet:
1 rama de perejil
1 cebolla de verdeo
1 zanahoria
1 cabeza de rape o congrio
Agua
Sal. 

Elaboración:

En una cacerola, coloca la rama de perejil, el puerro, la cebolla de verdeo, la zanahoria, la cabeza de pescado, el agua y la sal. Deja hervir durante una hora aproximadamente, espumando el caldo de vez en cuando.
En un cazo, pon a reducir el vino blanco y la tinta de calamar a fuego lento.
En otro cazo, con agua hirviendo, blanquea los tentáculos de los calamares un minuto.
Al mismo tiempo, en una sartén con tres cucharadas de aceite rehoga la cebolla y los dientes de ajo picados. Incorpora los calamares y deja cocer vuelta y vuelta, hasta que se plieguen. Retira la cebolla y los calamares. 
En el aceite, rehoga los fideos. Añade el fumet en cantidad suficiente como para cubrir, la cebolla y los calamares.
Deja que absorba el caldo y se cocinen los fideos.
Procesa la salsa de la tinta de calamar y lígala con la fécula disuelta en agua fría. Añade la salsa a la fideuá y reparte los tentáculos en la fideuá de forma que quede bien presentada. Sirve bien caliente.




 
 
 
     

 

 

 

 

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