codornices, torcaces, tórtolas, faisanes, patos, etc.
CODORNICES GLORIA MARY
Ingredientes para dos personas:
6 codornices
3 peras
2 lonchas de bacon ahumado
1 cebolla
1 cucharada de vinagre de jerez
1 limón
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva
Ajo
Tomillo
Laurel
Mostaza
Nuez moscada
Perejil
Pimentón dulce
Pimienta negra.
Elaboración:
Limpiar las codornices, ponerlas a dorar en una cazuela honda y grande con el aceite de oliva; cuando estén tostadas, sacarlas y ponerlas en otro plato. En la cazuela, a fuego lento, hacer cocer la cebolla cortada en laminillas el bacon ahumado, cortado a trocitos.
Cuando la cebolla esté dorada, echar el laurel, nuez moscada, tomillo, cuatro especias, pimentón dulce, pimienta negra y sal. Remover con una cuchara de madera y dejar cocer cinco minutos. Luego recoger todos estos ingredientes para rellenar las codornices. Cuando no queda nada en la cazuela, echar en ella aceite de oliva. La mostaza, que se hace diluir con la cuchara de vinagre, después añadir el vino blanco, el zumo de limón, mezclar el todo, dejar cocer a fuego lento 5 minutos, poner de nuevo las codornices en la cazuela, tapar y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.
Pelar y cortar las peras en cuartos, hacerlas dorar en un poco de aceite de oliva a fuego intenso. En una fuente poner las codornices, adornar los cuartos de pera echar encima la salsa de la cazuela.
Poner la fuente en el horno a fuego muy lento para esperar el momento de servir las codornices. Espolvorear el perejil antes de servirlo.
CODORNICES ASADAS
Ingredientes por persona:
2 codornices
2 tiras de panceta adobada
Sal
Pimienta negra
1/2 cebolla picada
1 dl. de aceite de oliva
1 dl. de consomé de ave
2 cucharadas de un buen vino blanco
2 cucharadas de vinagre de chalota
1 cucharada de fécula
2 costrones de pan tostado.
Elaboración:
Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
En restaurante se sirven con una triple guarnición de pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.
CODORNICES AROMÁTICAS, AL ESTILO OLVERA
Ingredientes para seis personas:
12 codornices, sal, pimienta,
200 gr. de mantequilla,
3 cucharadas de hierbas aromáticas,
1 dl de aceite,
2 dl de caldo de ave.
Elaboración:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices, colamos la salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.
CODORNICES CLUB ESPERANZA
Ingredientes para seis personas:
200 grs. de bacón o tocineta entreverada.
4 tomates maduros.
1 cucharada de harina.
12 codornices.
300 grs. de habas peladas.
1 vaso de vino blanco.
2 vasos de caldo.
Pimienta.
Sal.
Elaboración:
Poner en una cazuela la mitad del bacón cortado en trocitos con un poco de aceite y las habas. Dejarlas a fuego muy lento para que vayan haciéndose las habas. En otra cazuela ponemos un poco más de aceite, el resto del bacón y las codornices, atadas para que no se desarmen al cocer. Rehogamos las codornices y añadimos una cucharada de harina. Rehogamos hasta que la harina se oscurezca y agregamos el tomate, pelado y picado, el caldo y el vino. Sazonar y dejar cocer durante 10 minutos.
Incorporar las habas con el resto del bacón y dejar cocer durante otros 10 minutos. Rectificar de sal.
Mantener el hervor durante un par de minutos más y retirar las codornices.
Desatar las codornices, disponerlas en una fuente incorporando el resto del contenido de la cazuela.
CODORNICES AL NIDO
Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices
1 kilo de patatas peladas, sin lavar
8 lonchas de bacon
200 gr. de foie-gras
Un poquito de sal
100 gr. de manteca de cerdo
Una copa de jerez y otra de oporto
4 zanahorias y 2 nabos
500 grs. de champiñón
200 grs. de jamón
200 grs. judías verdes y guisantes.
Elaboración:
Con las patatas cortadas en forma de paja fina se hacen nidos con moldes apropiados, y se fríen en abundante aceite. Una vez fritas se desmoldan y se ponen sobre el zócalo que hemos preparado con las verduras sobre plato trinchero. En un recipiente pondremos a asar las codornices barbadas con el bacon y el foie-gras previamente sazonadas con sal y untadas en manteca de cerdo. Las dejamos asar hasta que estén doradas, las regamos con la copa de jerez y el oporto, las ponemos dentro del nido y las regamos con el jugo que han soltado, decorándolas a nuestro gusto.
CODORNICES GUISADAS
Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices
1 cebolla hermosa
2 zanahorias
1 puerro
1 tomate maduro
1 copa de brandy
½ taza de caldo
aceite
sal.
Elaboración:
Se limpian bien las codornices. Se sazonan con sal y se "soban" con aceite. Se meten al horno muy caliente, durante breves minutos, para que se doren ligeramente, sin llegar a hacerse. Se sacan y se reservan cerca del calor.
Se pone aceite en una sartén y se rehoga la cebolla, muy picada, hasta que se dore. Se cubre con el caldo y se le añaden la zanahoria y el puerro, limpios y troceados. Se deja hervir unos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, se le añade el tomate maduro, pelado y troceado. Se sazona el conjunto y se prueba. Se tiene rehogando hasta que todas las verduras estén tiernas. En ese momento, se le añade el brandy y se tiene unos minutos más. Se colocan las codornices en una cazuela y se vierte sobre ellas la salsa, pasada por el pasapurés. Se prueba todo de sazón y se hierve el conjunto durante unos minutos.
Se sirven bien calientes, acompañadas de unos costrones de pan frito.
CODORNICES A LA EXTREMEÑA
Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices
8 pimientos verdes
50 gr. de tocino
aceite
sal
pimienta
Elaboración:
Se despluman, se destripan y flamean las codornices. Se sazonan con sal y pimienta por dentro y por fuera. Se recubre cada codorniz con una loncha de tocino, y se introducen en los pimientos, previamente vaciados de sus pipas y tronco.
Se untan de aceite con ayuda de un pincel y se cuecen al horno de su cocina, a fuego moderado durante media hora.
CODORNICES ESCABECHADAS
Ingredientes para cuatro personas:
ocho codornices
una cebolla mediana
dos hojas de laurel
seis dientes de ajo
un vasito de vinagre
20 gr.. de pimienta negra
Una zanahoria
sal
aceite.
Elaboración:
Se limpian las codornices, se sazonan y fríen ligeramente. Se colocan en una cazuela de barro. Con parte del mismo aceite se sofríen la cebolla, cortada en rodajas, y los ajos. Se añade luego la zanahoria en rodajas, la pimienta, el laurel, el vinagre y un vaso de agua. Todo ello se cuece un poco, dándole el punto de sal, y se vierte sobre las codornices. Se dejan a fuego lento hasta que estén en su punto. Ya se sabe que los escabechados es preferible servirlos suficientemente reposados. Esta receta puede aplicarse también a las perdices.
CODORNICES CAPUCHINAS CON QUESO DEL CASAR
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro codornices.
- Cuatro pimientos grandes.
- 50 gramos de queso del Casar de Cáceres.
- Sal.
- Aceite.
- Laurel.
- Jerez.
Elaboración:
Se limpian las codornices y se rehogan. Se introduce luego el queso en el interior y luego todo junto se mete en el pimiento. Se vuelve a rehogar.Colocar el conjunto en una bandeja de horno echándoles un poco de aceite del utilizado para rehogar, un poco de caldo, jerez y laurel. Se pone a fuego lento hasta que el pimiento esté hecho.
CODORNICES CON TOMATE
Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices
6 tomates maduros
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
½ copa de brandy
Tomillo
Pimienta
Perejil.
Elaboración:
Rehoga la cebolla, el pimiento, los tomates y los ajos todo bien picado. Añade el laurel y el tomillo y sazona. Salpimenta las codornices bien limpias, cúbrelas con agua y la media copa de brandy y guísalo todo durante 30 minutos.
Pasa la salsa por el pasapurés. Incorpora a las codornices, y espolvorea con el perejil picado, deja cocer a fuego lento unos minutos, hasta que compruebes que se mezclaron los sabores.
ENSALADA DE CODORNICES
Ingredientes para cuatro personas:
4 codornices.
100 grs. de cebolla.
50 grs. de zanahoria.
1 dl. de aceite.
1 dl. de vinagre de Módena.
20 grs. de pepinillos en vinagre.
1/2 escarola.
50 grs. de achicoria.
280 grs. de hígado de oca fresco.
Sal, tomillo, laurel y ajo.
Elaboración:
Limpiar las codornices, fondearlas en el aceite con la cebolla cortada en juliana, ajo, tomillo, laurel, sal y zanahorias rizadas.
Agregamos el vinagre y cubrir de agua, dejándolas cocer durante 30 minutos. Se dejan enfriar y se colocan en un plato.
Cortar un trozo de hígado de oca y hacer a la plancha poniéndola en el mismo plato entre las dos medias codornices para cada persona.
CODORNICES RELLENAS
Ingredientes para cuatro personas:
8 codornices deshuesadas
200 grs. de zanahorias
100 grs. de cebollas
100 grs. de apio en juliana
3 dl. de jugo de ternera
200 grs. de paté de foie.
Elaboración:
Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla. En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.
CODORNICES RELLENAS DE FOIE
Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas en ron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, si es así vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.
CODORNICES ESTOFADAS
Ingredientes para seis personas:
12 Codornices
1/2 copa de vino blanco
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
perejil
aceite
sal.
Elaboración:
Se limpian las codornices. Se abren por la mitad y se ponen en una cazuela con un gran chorro de aceite.
Añadimos la cebolla, los dos dientes de ajo y el perejil picados, y el vino blanco.
Sazonamos y lo tapamos, cociéndolo durante 20-30 minutos a fuego lento.
Se colocan las codornices en una fuente.
La salsa se pasa por el pasapurés y se vierte sobre ellas.
CODORNICES ESTOFADAS EN SALSA DE PIMIENTOS Y SETAS
Ingredientes para seis personas:
12 codornices salvajes, bien limpias, peladas y chamuscadas, con un palillo que perfore los dos muslos para evitar que se deformen.
1 vaso de aceite de oliva.
250 gramos de cebolla pelada y cortada fina en juliana.
3 dientes de ajos pelados y cortados en rodajas.
6 pimientos rojos choriceros secos, en remojo durante 30 minutos.
1 cucharadita de pimentón dulce o picante.
2 copas de vino amontillado seco.
1 cucharada de harina.
1/4 litro de caldo o de agua.
1/2 kilogramo de setas silvestres o de champiñones.
12-15 patatas pequeñas fritas o al horno, bien doradas.
2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas finas, cocidas aparte y salteadas con un poco de aceite.
Elaboración:
Se sazonan las codornices y se fríen en una sartén o cacerola hasta que queden bien doradas. A continuación, se añaden los ajos y las cebollas, removiendo bien y tapando el recipiente. A los cinco minutos se incorpora la cucharadita de pimentón y los pimientos choriceros --sin la piel, rabos no las semillas--. Se deja todo rehogar unos minutos y luego se vierte el vino y se remueve. Pasados unos minutos, se añade la cucharada de harina e inmediatamente se añade el caldo y se deja que cueza a fuego lento. Pasados 30 minutos se comprueba si las codornices están blandas y, si es así, se sacan y se les quitan los palillos. La salsa se tritura con una batidora; se prueba y si es necesario se rectifica de sal y se incorporan las codornices con las setas. Se deja cocer unos seis o siete minutos. Transcurrido este tiempo, se sirven dos codornices por plato, adornándolas alrededor con unas setas recuperadas de la salsa, dos o tres patatas y unas rodajas de zanahoria. Se pueden servir enteras o deshuesadas, sacándoles las pechugas y muslos.
BOLETUS EDULIS, HONGOS, CON CODORNIZ DESHUESADA A LAS UVAS
Ingredientes para cuatro personas:
* 8 codornices deshuesadas
* 250 gr de uvas
* 8 boletus edulis, hongos, de tamaño intermedio
* Aceite de oliva / Sal / 3 zanahorias
* 4 lonchas de tocino transparentes
* 8 cebollitas francesa
* 75 gr de paté al oporto
* 6 granos de pimienta negra.
Elaboración:
Compra las codornices ya deshuesadas. Lavalas muy bien por dentro y por fuera y elimina las pequeñas plumas que puedan existir en la piel. Mezcla el paté y la mitad de las uvas peladas y sin semillas. Rellena las codornices con esta farsa. Cierra las aberturas cosiéndolas con bramante. Envuelve cada codorniz con una loncha de tocino y sujétala con bramante o con un palillo redondo.
Pon en una cazuela, en la que quepan las cuatro codornices, cuatro cucharadas de aceite y caliéntala a fuego mediano. Coloca las codornices y ve dorándolas hasta que las lonchas de tocino suelten toda su grasa.
Añade las cebollitas peladas y enteras, las zanahorias raspadas y cortadas en trozos de dos centímetros, redondeados en sus extremos, los granos de pimienta negra y la sal. Dora las cebollitas y ve girando las codornices.
Vierte agua suficiente para cubrir todas las piezas y añade el resto de las uvas peladas y sin semillas. Rectifica el punto de sal y déjalas cocer a fuego suave, tapando la cazuela. La salsa debe quedar ligera.
Limpia los boletus edulis, pélalos, corta los pies en lonchas, a lo largo, y el sombrero, en lonchas gruesas, a lo ancho. Pon en una sartén amplia un poco de aceite, las lonchas de los boletus sazonadas con sal y saltéalas lentamente a fuego medio durante unos minutos.
Sirve las codornices, quitándoles el palillo o el bramante de las aberturas. Riégalas con la salsa y, a continuación, pon la guarnición compuesta por las uvas, las cebollitas y las zanahorias y rodeálas con los boletus recién hechos.
CODORNICES A LA CACEROLA, CON PANCETA Y CHALOTAS
Ingredientes para seis personas:
12 codornices que no sean de granja, peladas, chamuscadas y limpias, con un palillo que perfore los dos muslitos para que no se deformen.
6 dientes de ajo pelados y picados finos.
1 vaso de aceite de oliva.
250 gramos de beicon o de panceta entreverada, cortada en bastones.
500 gramos de champiñones limpios y cortados en cuartos.
18 chalotas, cebollitas francesas peladas.
500 gramos de champiñones limpios y cortados en cuartos.
1/4 de litro de vino blanco.
1cucharada de perejil picado.
Sal y pimienta.
1 kilogramo de patatas peladas y cortadas en dados no muy grandes.
Elaboración:
En una sartén se fríen las patatas hasta que queden bien doradas. Se sacan y se reservan. A continuación, se sazonan las codornices y se fríen en el mismo aceite de las patatas. Cuando estén doradas, se baja el fuego y se añade a la vez los ajos, las cebollitas, el beicon y los champiñones. Se tapa la sartén y se deja estofar todo a fuego lento. A los diez minutos se añade el vino blanco y se deja que siga cociendo. Si se consume el líquido, antes de que estén tiernas las codornices, hay que añadir caldo blanco o agua caliente. Una vez tiernas, se quitan los palillos y se sirven dos unidades por ración con su respectiva guarnición: tres cebollitas, unos champiñones, el beicon y unas patatas fritas. Por último, se espolvorean los platos con perejil picado.
Observaciones: No las pondremos hierbas aromáticas para que no pierdan sabor las codornices silvestres. Sin embargo, conviene utilizar estas hierbas cuando cocinemos codornices de granja.
PALOMA TORCAZ A LA CAZADORA
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro palomas torcaces.
- Una cebolla grande.
- Medio kilogramo de zanahorias.
- Seis dientes de ajo.
- Una hoja de laurel.
- Cuatro clavos.
- Un vaso de vino blanco.
- Medio vaso de brandy.
- Dos puerros.
- Dos tomates maduros.
Elaboración:
Una vez limpias las palomas, en una perola ponemos un poco de aceite de oliva y todas las verduras, cortadas en juliana. Metemos las palomas y ponemos sobre fuego fuerte, hasta que las verduras y las palomas nos queden doradas; añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir, cubrimos de agua o caldo de caza y dejamos cocer hasta que las palomas estén tiernas.
Una vez que las palomas estén tiernas, las retiramos de la salsa, pasamos la salsa por batidora o el chino, volvemos a meter las palomas en la salsa, añadimos los clavos y el laurel, sazonamos de sal, damos un hervor por espacio de cinco minutos y listo para servir. Es conveniente bridar (atar) las palomas para que no se abran.
PALOMA TORCAZ ASADA
Ingredientes para seis personas:
6 palomas limpias, deshuesadas y marinadas durante 12 horas en 1/2 l. de vino tinto y un dl. de aguardiente seco.
Los higaditos y carcasa reservar aparte.
150 grs. de zanahorias
150 grs. de puerro blanco
1 cabeza de ajos (todo pelado y picado)
Un ramillete de hierbas (laurel, tomillo, apio y perejil)
6 clavos de especia
una cucharadita de pimienta negra en grano
400 grs. de espinacas (blanqueadas, refrescadas, cortadas y salteadas con un dl. de aceite de oliva).
250 grs. de panceta de cerdo picada
60 grs de pasas sin semillas en remojo
150 grs. de champiñones limpios cortados en cuartos y salteados con aceite
1 copa de brandy.
1 litro de caldo blanco.
Sal, pimienta y alcaravea molida.
1dl. de aceite de oliva para saltear las palomas.
1.200 grs. de coliflor cocida en agua y un poco de leche.
Escurrirla y saltearla con el aceite necesario.
Elaboración:
Lo primero es preparar el relleno. En una sartén con el aceite rehogar la panceta y los higaditos, añadir champiñón, piñones, pasas y espinacas y sazonar con sal y pimienta y alcaravea. Mezclar bien y retirar del fuego.
Poner extendidas las palomas sobre una mesa, rellenarlas equitativamente con el salteado o relleno y cerrar las palomas cosiéndolas con aguja e hilo de algodón. Poner una cacerola al fuego con el aceite, colocar las palomas y embadurnarlas.
Introducir en el horno a 2000C durante 20 minutos, regándolas dos o tres veces con su propia grasa. Una vez asadas, sacarlas de la placa o cacerola y reservarlas calientes.
En el mismo recipiente echar los huesos (carcasas), dorar sobre el fuego, echar el brandy y flamear. Añadir las verduras y el ramillete, mojar con el caldo blanco, el vino tinto y aguardiente de la marinada; poner los clavos y la pimienta negra, tapar y que cueza 30 minutos. Colar el jugo, poniéndolo de nuevo a cocer y que reduzca.
Servir las palomas muy calientes con un poco de jugo y el resto servir aparte. De guarnición poner la coliflor cocida y salteada.
PALOMAS TORCACES AL VINO BLANCO
Ingredientes para seis personas:
6 palomas limpias, flambeadas y bridadas.
250 grs. de zanahorias peladas y torneadas o cortadas en rodajas.
3 escalonias peladas y cortadas finas.
1 puerro pelado y cortado fino.
1 ramillete con dos hojas de laurel y cáscara seca de mandarina.
250 grs. de manteca de cerdo.
1/4 litro de vino blanco.
1 dl. de nata líquida (100 grs.)
1/2 litro de caldo de pollo.
Sal y perejil picado.
Para la guarnición:
18 cebollitas francesas (chalotas), glaseadas con 50 grs. de mantequilla, 1 cucharada sopera colmada de azúcar, 6 cucharadas de vino blanco.
500 grs. de champiñones, blanqueados con zumo de un limón, 50 grs. de mantequilla, 1/2 vaso pequeño de vino blanco y sal, tapar y que cueza 3 minutos. Escurrir, cortar en lonchas gordas, freírlos con 6 cucharadas de aceite hasta dorarlos, juntar con las cebollitas.
Elaboración:
En un recipiente, poner la manteca de cerdo y dorar las palomas previamente sazonadas. Añadir las chalotas, zanahorias y puerros. Rehogadas las verduras, agregar el ramillete, vino blanco y el caldo. Tapar el recipiente y que cuezan las palomas lentamente hasta que estén tiernas. Sacar las palomas a un plato y quitar el ramillete. Pasar la salsa triturándola con una batidora, añadir la nata y sazonar. Cortar las palomas a la mitad o en cuartos y cocerlas con la salsa durante cinco o diez minutos, debiendo espesar la salsa. Servir muy caliente con la guarnición al lado del plato y espolvorear con perejil picado (opcional).
Observaciones para la guarnición: poner en un recipiente la sartén con la mantequilla y poner las cebollitas. Cuando estén doradas, añadir el azúcar y cuando coja color caramelo, añadir el vino, debiendo cocer 15 minutos lentamente. Pelar las cebollitas con antelación.
TORCACES A LA HIERBABUENA
Ingredientes para cuatro personas:
4 palomas torcaces, 4 cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo, dos cebollas picadas, una cucharada de bayas de enebro y 3 de hierbabuena fresca, medio kilo de tomates que pueden ser de lata mitad de cuarto de aceitunas aliñadas con cilantro y mitad de cuarto de aceitunas verdes , un vaso y medio de tinto fuerte, sal y pimienta negra molida.
Elaboración:
Sofreír la cebolla y los ajos en una sartén a fuego lento, durante l0 minutos. Rehogar las torcaces a fuego vivo, dorándolas bien y colocarlas en una cazuela junto con el sofrito anterior. Las bayas de enebro y el cilantro se machacan y se doran un instante en la sartén antes de introducirlas en la cazuela .Los tomates se pican y se ponen también sobre las palomas y se les añade además ,el vino , la hierbabuena y las aceitunas . Se sazona con la sal y pimienta molida y tapadas ,se hornean durante una hora , o una hora y cuarto( hasta que estén tiernas) Para servirlas ,se colocarán en una fuente que conserve el calor y mientras la salsa se reducirá ( la mitad ), pasándola por el chino y la otra mitad se mezclará con la anterior, con lo que se obtendrá un textura deliciosa que verterá sobre las aves, adornándolas con ramitas de hierbabuena.
TORCACES CON CLAVOS
Ingredientes para cuatro personas:
4 palomas torcaces, 1 dl. de vinagre de vino, 300 gr. de jamón de Teruel en un trozo, 1 cucharada sopera de perejil picado, 16 cebolletas pequeñas, 16 clavos, 2 dl. de aceite de oliva, ½ l. de agua, 4 dientes de ajo, sal y pimienta.
Elaboración:
Las palomas torcaces, después de bien limpias, se sazonan por dentro y por fuera con una pizca de sal y se rellenan con el jamón cortado en tiras y una picada de ajo y perejil. Una vez así preparadas se ponen en una cacerola con el aceite y se doran bien por ambos lados junto con las cebolletas, a las que se les habrá pinchado un clavo. Cuando empiecen a tomar color se añade el agua y el vinagre y se dejan a fuego lento hasta que estén tiernas. Una vez tiernas se retiran del fuego y se sirve una paloma por persona con su salsa y las cebolletas. Este guiso queda muy bien si se hace uno o dos días antes. Espero que te guste.
PICHONES ESTOFADOS
Ingredientes para seis personas:
12 pichones.
2 cebollas.
2 zanahorias.
Pimientos verdes.
Laurel.
Pimienta negra en grano.
Sal.
Ajos y pimienta blanca.
3 decilitros de aceite.
1/2 litro de vino blanco.
Elaboración:
Limpiaremos bien los pichones, soflamando y salpimentando su interior. En una cazuela pondremos el aceite y los ajos y a continuación los pichones dorando bien por todos los lados. Una vez hecho esto, ponemos zanahorias, cebollas, pimientos verdes y dos hojas de laurel, así como la pimienta en grano, dejando que vaya estofándose lentamente unos treinta minutos.
A continuación añadimos el vino blanco, tapamos la cazuela y transcurridos unos 20 ó 25 minutos, apretamos la pechuga con un tenedor. Si está blanda la iremos sacando, ya que todas no se hacen al mismo tiempo; así hasta que se haya pasado todo.
Servir en cazuela de barro con verduras donde se han hecho los pichones.
PICHONES ESTOFADOS AL CAVA
Ingredientes para cuatro personas:
• 12 pichones pequeños;
• 1 botella de vino de cava;
• 4 cebolla;
• 300 gr. de zanahorias;
• 2 dientes de ajo;
• 2 hojas de laurel;
• 1 rama de tomillo;
• pimienta negra.
Elaboración:
Se limpian bien los pichones y se atan con un hilo de bramante. Se fríen acto seguido en aceite muy caliente, por ambos lados, durante 2 minutos.
En una cazuela aparte se hace un fondo con la cebolla y la zanahoria finamente picadas, el laurel, ajo, tomillo y pimienta. Se deja rehogar y en el último momento se incorporan los pichones con el cava, cociendo todo el conjunto a fuego suave hasta que queden tiernas las aves.
PICHONES EN PEPITORIA
Ingredientes para cuatro personas:
4 pichones, zuritos, hermosos
2 dientes de ajo
1 cebolla roja
1 hoja de laurel
sal
pimienta negra
azafrán, unas hebras
1 huevo duro
2 yemas
zumo de 1/2 limón
1 vaso de vino blanco, seco
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cubito de caldo de pollo
piñones tostados.
Elaboración:
Se sazonan los pichones con sal y pimienta, y se reservan. En una cacerola apropiada para hacer el guiso, se pone el aceite y la manteca, se fríen los ajos y una vez dorados se colocan en el mortero.
En el mismo aceite se echa la cebolla, previamente pelada y partida en cascos, y los pichones, que se rehogan hasta que empiecen a dorar; se añaden las especias, el vino, el caldo y agua necesaria para que cubra todo y se deja cocer a fuego lento. Ya en su punto, se sacan los pichones, se cuela la salsa, se machacan en el mortero los ajos con las hebritas de azafrán y se deslíen con la salsa.
Pónganse de nuevo los pichones a que cuezan con el conjunto. A las yemas de huevo se les agrega el zumo de limón y se revuelven. Se le van añadiendo cucharadas de salsa, sin dejar de revolver, como si se tratara de una mayonesa; se retiran los pichones de¡ fuego y se les incorporan las yemas. Se coloca todo en una bandeja honda con su salsa esparcida por encima y añadirle unos piñones.
COQUELETTE DE PICHONES
Ingredientes para cuatro personas:
• 4 pichones
• 12 hojas de espinacas
• 10 gsr. de foie de pato
• 15 grs. de trufa
• 1 copa corta de oporto
• 1 copa corta de brandy
• redaño de cordero
• 3 chalotas
• cebollino
• Sal y pimienta molida
Elaboración:
Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas.
Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada, el foie y de los filetes del muslo del pichón.
Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.
Elaboración de la salsa de trufa:
Reducción de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa.
Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir.
Ligar y poner a punto de sal y pimienta.
Pasar por el chino y añadirle la trufa picada.
Terminación del plato:
Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos.
Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos.
Colocar las guarniciones y salsear.
TORTOLAS CON CHALOTAS ESTOFADAS
Ingredientes para seis personas:
6 tórtolas desplumadas, chamuscadas, limpias y atadas para que no pierdan su forma al estofarlas.
1 vaso de aceite de oliva.
Una cucharada sopera de harina.
1 vaso de vino blanco semiseco.
1/2 vaso de agua caliente.
18 chalotas peladas y estofadas.
Elaboración:
Sazonamos las tórtolas con sal y pimienta y las doramos por todos los lados en una cacerola con aceite. A continuación, añadimos el vino blanco, tapamos la cacerola y dejamos que cuezan diez minutos. Trascurrido este tiempo espolvoreamos la harina, removemos con cuidado, añadimos el agua y tapamos de nuevo. A los cinco minutos añadimos las chalotas, cebollitas, ya estofadas y dejamos que cueza todo lentamente otros cinco minutos más. Por último, probamos el punto de sal y servimos muy calientes, partiendo cada tórtola en cuartos –dos pechugas y dos muslos y contramuslos–. Se sirven con las cebollitas y con un fresón cortado en abanico.
Chalotas estofadas:
Las cebollitas se pelan y se ponen al fuego en un recipiente con tres cucharadas de aceite y una cucharada de azúcar. Una vez dorada el azúcar, se añade medio vaso de vino blanco y se dejan estofar durante 15 minutos.
TORTOLAS CON GUARNICION DE TOMATE, PIMIENTO Y COLIFLOR
Ingredientes para seis personas:
6 tórtolas desplumadas, limpias y bridadas, sazonadas con sal y pimienta.
2 dl. de aceite de oliva –un vaso de caña–.
200 gramos de cebolla
pelada y picada muy fina.
4 dientes de ajos pelados y picados finos.
1 vaso de vino tinto de Rioja.
1 cucharada colmada de harina.
Para la guarnición:
300 gramos de coliflor hervida en agua, sal y 1/2 vasito de leche, durante 15 minutos. Después de hervida, se escurre y saltea con un poco de aceite.
250 gramos de tomates cortados en dados y fritos diez minutos con 250 gramos de pimientos verdes cortados en dados.
Elaboración:
En una cacerola se doran por todos los lados las tórtolas. Luego se sacan, se cortan las pechugas en cuatro filetes cada una y se reservan.
Los muslos se vuelven a poner en la misma cacerola con la cebolla y el ajo y se deja que rehoguen durante diez minutos. Una vez dorada la cebolla, se añade un vaso de vino tinto y se espolvorea la cucharada de harina; removemos un poco, añadimos el vaso de agua y volvemos a remover. Por último, sazonamos, sacamos los muslos y reservamos la salsa, pasada por la batidora.
Se sirven con la salsa, colocando a un lado del plato la coliflor y al otro el pimiento y tomate fritos. Se decoran con una o varias hojas de perejil.
Este plato también se puede cocinar con las tórtolas enteras, es decir, sin trinchar las pechugas.
ZORZALES CON ALMENDRAS Y PATATAS AL AZAFRAN
Ingredientes para seis personas:
12 zorzales limpios y sazonados con sal, pimienta y salvia.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1 cebolla pelada y cortada o picada muy fina.
3 dientes de ajos pelados enteros.
18 almendras crudas peladas.
1 tomate mediano muy maduro y picado.
1 pimiento verde picado muy fino.
1 kilo de patatas, peladas y cortadas a cuadrados (dados).
Sal y azafrán al gusto.
Pimienta recién molida, además de la que se echa a los pájaros.
Elaboración:
En una cacerola, poner el aceite y una vez caliente freír los pájaros a medio fuego. Cuando estén bien dorados, añadir cebolla, pimiento y tomate. Una vez rehogados, echar las patatas y rehogarlas y añadir agua hasta cubrirlas. Freír las almendras y ajos aparte, sacar a un mortero y majar bien. Añadir el azafrán, hacer una pasta, diluir en un poco de caldo --de donde están cociendo los zorzales-- y añadir a las patatas. Probar de sal y pimienta. Se puede servir este plato con ensalada de lechuga, escarola, apio y cebolla. Y se pueden suplir los zorzales por estorninos, alondras, tordos, etcétera.
ZORZALES A LAS MIGAS DEL PASTOR
Ingredientes para seis raciones:
12 zorzales, y ya podemos suponer que valen otros pájaros.
12 pimientos.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Ingredientes para las migas:
Dos horas antes de hacerlas, un kilo de pan candeal (pan blanco) del día anterior, cortado en cuadrados en forma de dados, con una cucharada de pimentón dulce, cucharadita de cominos molidos, otra de canela molida, otra de orégano, un vaso de vino blanco salpicado y algo de agua, como medio vaso, freírlas lentamente y cuando están hechas, tapar las migas con un paño.
Elaboración:
12 ó 15 zorzales limpios, sazonados con sal y pimienta, fritos en medio vaso de aceite de oliva. Una vez dorados, apartarlos. En el mismo aceite, sazonar 12 pimientos verdes pequeños y freírlos, ponerlos con los pájaros en sitio caliente.
Con el aceite que se han frito los pájaros y pimientos, freír 500 gramos de panceta de cerdo fresca cortada en dados pequeños. Una vez fritos añadir 150 gramos de chorizo cortado en trozos pequeños, añadir las migas y freír dando vueltas constantemente hasta que estén sueltas. Poner encima los pájaros fritos y los pimientos. Servirlos calientes.
PERDICES AL OPORTO
Receta portuguesa, de la ciudad de “os tripeiros”.
Ingredientes para cuatro personas:
Perdiz, 2 unidades
Cebolla blanca, mediana, 1 unidad
Vino de oporto, 1/2 taza
Aceite de oliva extra, 3 cucharadas
Sal, al gusto
Zanahorias, 2 unidades
Cebollitas francesas, chalotas, 10 unidades
Champiñón fileteado, 100 gramos
Tomillo fresco o seco, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto.
Elaboración:
Limpiar bien las perdices y chamuscarlas si es necesario. Lavarlas bien por dentro y por fuera, y escurrirlas o secarlas con papel absorbente. Salpimentarlas por dentro y por fuera y atarlas para que conserven la forma durante la cocción.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar las perdices por todos lados. Retirar y reservar aparte. Pelar la cebolla y picarla. Raspar la piel de las zanahorias y cortarlas en trozos. Pelar las cebollitas.
En el mismo aceite, sofreír la cebolla. Cuando esté transparente, añadir las zanahorias, las cebollitas y los champiñones y remover. Incorporar de nuevo las perdices a la cazuela, regar con el vino y agua o caldo hasta cubrir. Añadir el tomillo, tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer unos 45 minutos o hasta que las perdices estén tiernas. Cortar las perdices por la mitad y servir acompañado con la salsa y las verduras.
PERDICES ESTOFADAS (I)
Ingredientes para cuatro personas:
• 2 perdices
• Aceite
• 150 grs de tocino gordo
• 2 cebollas blancas
2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de perejil
Elaboración:
En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las perdices (desplumadas y limpias de entrañas), se rehogan en el aceite hasta dorarlas.
Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por la mitad. Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.
PERDICES ESTOFADAS (2)
Ingredientes para cuatro personas:
• 6 perdices
• 2 kg. de cebollas francesa
• 2 kg. de cebollas españolas
• 1/4 de aceite de oliva
• 200 gr. de zanahorias
• 2 copas de brandy
• 2 copas de vinagre
• 2 copas de vino blanco
• ajos, pimienta negra en grano, laurel y sal
Elaboración:
Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y después las colocamos en una olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofríen las cebollas en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando esté todo pochado lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media hora de cocción añadimos el vino blanco, el brandy y el vinagre, dejándolo cocer hasta que las perdices estén tiernas.
PERDICES CON CERVEZA
Ingredientes para cuatro personas:
Para la marinada:
250 ml. de vino tinto seco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla pequeña muy picadita, 2/3 hojas de laurel, pimienta negra de molinillo y 4 bayas de enebro trituradas.
Para las perdices:
4 perdices, 200 ml. de marinada, 4 lonchas de panceta entreverada, 1 cebolla, 2 manzana de asar, 225 ml. de cerveza seca, 150 ml. de caldo de caza o de carne, 1 ramillete de hierbas aromáticas, sal, pimienta negra.
Para la guarnición:
2 manzanas de asar, 25 g. de mantequilla o margarina, unas ramas de perejil.
Elaboración:
Se empieza por la marinada, poniendo todos los ingredientes en un cazo a hervir. Una vez que haya hervido, verter caliente por encima de las perdices, dejar macerar un mínimo de cuatro horas.
Es preferible hacerla marinada por la noche y dejar marinando hasta el día siguiente.
Encender el horno a fuego medio-alto.
Cortar la panceta a tiras sin la corteza y poner en una cazuela a fuego bajo, refreír hasta que suelta la grasa y poner las perdices dentro.
Dorar bien por todos lados, sacarlas y reservar.
Cortar la cebolla y las manzanas a trozos, dorarla en la grasa unos tres minutos removiendo de vez en cuando, poner de nuevo las perdices en la cazuela, mojarlas con la cerveza, el caldo y la marinada, añadir las hiervas, poner en una fuente honda de horno y ternera de dos a dos horas y media, tapadas.
Poco antes de que estén las perdices, pelar las otras dos manzanas, quitar el corazón y hacer rebanadas con ellas; fundir en la mantequilla y el perejil hasta que estén doradas.
PERDICES CON CHOCOLATE
Ingredientes para cuatro personas:
• Perdices
• chocolate negro
• vino blanco
• vinagre
• caldo de ave
• manteca de cerdo
• cebolla
• aceite de oliva
• ajos
• sal, clavo, pimienta, laurel.
Elaboración:
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido.
Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
PERDICES CON QUESO EXTREMEÑO (De La Serena)
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro perdices.
- Cuatro tazas de aceite de oliva.
- Tres tazas de vinagre.
- Dos cabezas de ajo.
- Una cebolla grande.
- Unas ramas de perejil.
- Tres hojas de laurel.
- 150 gramos de Queso de la Serena.
- 4 cucharadas de nata líquida
- Pimienta negra en grano.
- Clavo.
Elaboración:
Una vez limpias las perdices, se flamean con alcohol, se las pone sal por dentro y se atan.
En una olla de barro o porcelana se ponen las perdices agregándole todos los guisos, se tapa y se ponen al fuego.
Una vez bien rehogado, se le echa el agua, quedando cubiertas. Cuando estén cocidas, se saca y se cuela la salsa por un colador o chino. Aparte. se funde en un poquito de nata líquida el queso de La Serena, incorporándoselo a la salsa.
Se sirven con rebanadas de pan frito.
PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes para seis personas:
6 perdices de 300 gr
3 dl. de aceite
1/2 l. de agua
1/2 l. de vinagre
8 hojas de laurel
2 cebollas
20 bolas de pimienta negra
6 cabezas de ajos
Sal.
Elaboración:
Se pelan y se lavan las perdices y se dejan desangrar. Se cortan las cebollas, cada una en cuatro trozos. Se colocan las perdices en un recipiente y a continuación se añaden las cebollas, los ajos, la pimienta negra, el laurel, el agua, el aceite, el vinagre y la sal. Se hierven a fuego lento hasta que estén tiernas y se dejan enfriar.
Se pueden servir frías o calientes.
PERDIZ A LA MANERA DE TOLEDO
Ingredientes para seis personas:
6 perdices, limpias sazonadas por dentro y por fuera con sal y pimienta, albardadas con tocino de jamón (envueltas) y bridadas (atadas con bramante).
2 kilos de cebollas peladas y cortadas en trozos grandes.
3 dls. de aceite de oliva.
1 cabeza de ajos gorda, limpia y cortada a la mitad.
2 hojas de laurel.
Rama de tomillo.
Cucharada de pimienta negra.
1 hueso de jamón de unos 200 gramos
1 litro de vino blanco.
Elaboración:
Poner una cacerola al fuego con el aceite a medio fuego. Rehogar las cebollas, ajos, hueso de jamón, laurel, tomillo, pimienta. Tapar la cacerola y a los 10 minutos colocar las perdices de costado y darles la vuelta cuando se doren. Una vez hayan tomado color, echar el vino hasta que las cubra, añadir sal. Dejarlas cocer hasta que estén tiernas. Pasarlas a una cazuela y servirlas en ella. De un día para otro están mejor. Al comprarlas hay que procurar que las perdices sean lo más iguales posible en textura,
sexo y tamaño.
PERDIZ A LA TOLEDANA
Una variante de “a la manera de Toledo”
Ingredientes para seis personas:
6 perdices de 300 gr.
2 l de vino blanco
1/2 l. de aceite de oliva
2 kg. de cebollas
Patatas
4 cabezas de ajos
4 hojas de laurel
10 bolas de pimienta negra
1 cucharada de tomillo
Sal.
Elaboración:
Se despluman las perdices, se lavan en agua hasta desangrarlas totalmente, atándolas y escurriéndolas bien.
En una cazuela de barro se prepara un fondo de cebolla fileteada, se colocan las perdices con la pechuga hacia el fondo, y se cubren con cebolla, ajo sin picar, laurel, pimienta y tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el aceite y se cuecen a fuego lento, hasta que esté en su punto.
La salsa se recuece a fuego lento durante dos horas y media.
Se sirven, una vez desatadas, en la misma cazuela, colocándolas de nuevo con la pechuga hacia el fondo y acompañadas con patatas cocidas.
PERDICES ESTOFADAS AL ESTRAGON
Ingredientes para cuatro personas:
4 perdices
Un poco de tocino blanco de jamón
1 puerro
Apio
1 zanahoria
1 nabo
1/4 de cebollitas francesas
1/4 de champiñón
Dos ramas de estragón fresco
Una hoja de laurel
Una ramita de tomillo
Una cucharadita de chocolate
1/4 de litro de aceite
Dos copas de jerez
Elaboración:
Se ponen a asar las perdices con el tocino del jamón sazonadas de sal. Cuando estén doradas se quita el tocino y se le echa la verdura. Agregar vino y dejar reducir. Se mojan con un poco de caldo o de agua, se les pone la zanahoria, el nabo, las cebollitas francesas, el champiñón y el chocolate. Se dejan cocer hasta que estén tiernas. Se sirven sobre plato o fuente poniendo la verdura como guarnición.
PERDIZ A LA DONOSTIARRA
Ingredientes para dos personas:
• 2 perdices
• 2 zanahorias
• 1 cebolla blanca
• 1 pimiento verde
• 1 ajo puerro
• Una cucharada de pimentón extra, dulce.
• 4 lonchas de jamón.
• ½ vaso de vino blanco seco
• Los menudillos de la perdiz
• ¼ de berza, repollo
• Un pellizco de sal
• ¼ de litro de aceite de oliva extra
• Una pizca de nuez moscada
• Pimienta negra recién molida.
Elaboración:
Se pone en una olla el aceite y las cuatro lonchas de jamón cubriendo el fondo. A continuación se ponen las perdices, peladas, limpias y atadas, -bridadas- y se le añaden todos los demás ingredientes, excepto la berza -el repollo-, dejándolos cocer todos juntos durante 45 minutos aproximadamente. En cazuela aparte, se cuece la berza con agua y sal durante el mismo tiempo. Una vez esté el guiso terminado, se sacan las perdices y se parten por la mitad. El resto de los ingredientes se pasan por el “chino” para hacer la salsa. Se escurre y seca la berza. Se presentan en una fuente sobre el repollo y con la salsa napada por encima.
PERDICES AL CAVA
Ingredientes para dos personas:
2 perdices.
2 lonchas de panceta alargadas.
150 gr. de mantequilla.
1/4 de litro de champagne o vino de cava.
6 higaditos de pollo.
4 rebanadas de pan de molde.
1/2 cucharada de harina.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Limpia y vacía las perdices y condimentalas con sal y pimienta. Envuelve cada una en una loncha de panceta y átalas con cordón de cocina. Dora las perdices en 30 gr. de mantequilla e incorpora la mitad del cava, mete al horno 30 minutos. Saltea los higaditos en otros 30 gr. de mantequilla, aslpimenta y retira del fuego, pásalos por el pasapurés y agrega 30 gr. más de mantequilla. Unta con esta crema rebanadas de pan de molde tostado. Saca las perdices del horno, retira la panceta y corta las aves por la mitad. Vierte el resto del cava en el jugo de cocción, raspa el fondo y agrega 60 gr. de mantequilla trabados con 1/2 cucharada de harina. Deja espesar y salpimenta. Este plato se sirve colocando como base las tostadas, y sobre ellas las perdices bañadas en salsa.
“CHULETAS” DE PERDIZ
De cada perdiz se pueden sacar 4 ó 5 chuletas, entre las costillas y los muslos.
Ingredientes para cuatro personas:
Seis perdices
Ajo
Perejil
Vinagre
Aceite
Huevo
Pan rallado.
Elaboración:
Se separan las chuletas, estirándolas bien y se ponen en adobo con ajo, perejil y vinagre.
A continuación se rebozan con huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.
Se guarnecen con patatas fritas y ensalada.
BECADAS FLAMBEADAS AL CONGNAC
Ingredientes para cuatro personas:
4 becadas
lombarda
12 coles
4 cebollines
vinagre de estragón y de jerez
sal
pimienta
aceite
1 copa de Armagnac
½ litro de caldo de carne.
Elaboración:
Desplumar la becada y quitarle los ojos. Abrir el pecho, quitando el hueso y vaciando su interior para, posteriormente, separar el hígado y el corazón. Salpimentar por dentro y por fuera y volver a juntar el pecho, como si estuviera normal, sujetando la cabeza con un palillo.
Cubrir la cabeza y el pico con papel de aluminio, mojar el resto con aceite de oliva y hornearlo a fuego muy caliente (1800-200º) durante 10 minutos.
Jugo:
En el mismo recipiente en el que hemos horneado la becada, añadir el vinagre de estragón y el de jerez y el caldo, salpimentándolo. Pasar por un tamiz.
Presentación:
Adornar el plato en círculo con las coles, la lombarda y los cebollines, previamente hervidos a fuego vivo. Colocar en el centro un zócalo (untado con una pasta preparada cociendo y triturando el hígado y el corazón de la becada) y junto a éste la becada. Famblear con una copa de Armangnac y añadir, a continuación, el jugo.
BECADAS URKIA
Ingredientes para cuatro personas:
8 becadas, cazadas al menos seis días antes, oreadas con pluma y tripas, y colgadas por el cuello
Sal
Pimienta blanca, recién molida
3 cucharada sopera de aceite de oliva
1 cucharada sopera de pan blanco, rallado
1 cucharada sopera de perejil picado
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
2 tomates
1/4 litro de caldo de caza o de ave
80 gr. pan blanco
8 cuchara sopera leche
60 gr. de hígado de becada
1/2 cucharadita sal
2 anchoas
120 gr. jamón ahumado
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de chalota picada
1 cucharada sopera perejil picado.
Elaboración:
Cortar el pan en dados pequeños y ponerlo a remojo en leche. Pelar y cortar los hígados de las becadas y añadirlos al pan, junto con las especias y las anchoas limpias de aceite. Dejar reposar durante una hora.
Calentar el aceite y rehogar en él las chalotas y el jamón, ambos ingredientes muy picados. Verter luego en el recipiente del pan, añadir el perejil y mezclarlo todo con cuidado y uniformidad.
Rellenar las becadas con la masa anterior y cerrar las aberturas con un mondadientes o cosiendo con bramante para cocina. Rehogarlas en una cazuela con aceite y espolvorear con pan rallado y perejil. Posteriormente, colocarlas en una fuente refractaria y meterlas en el horno a 200º C.
Pelar y cortar en tiras los pimientos. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos también en tiras.
Cuando las becadas lleven 10 minutos en el horno, añadir las verduras, dejar 10 minutos más y regar con el caldo de caza. Dejar que se asen durante unos 30 a 40 minutos.
PERDIZ EN SALSA DE LA REINA
Ingredientes para cuatro personas:
- Cuatro perdices.
- Un cuarto de litro de aceite de oliva.
- 15 almendras crudas.
- 250 gramos de cebollas.
- 150 gramos de zanahoria.
- Cuatro dientes de ajo.
- Un tomate.
- Un cuarto de litro de vino blanco.
- Sal.
- Laurel.
Elaboración:
En un perol se pone el aceite a calentar, se le echan las almendras, que una vez doradas, se sacan; en el mismo aceite se ponen los ajos, las cebollas y las zanahorias partidas en rodajas.
Cuando estén bien doradas, se les echa el tomate, se da una vuelta y se sacan bien escurridas y se juntan con las almendras.
En el aceite se doran las perdices, se sacan y se ponen en la olla; el frito se bate con el vino y se le echa a las perdices junto con el aceite. Se le pone el laurel y agua hasta que ablande.
PERDIZ EN ESCABECHE
Ingredientes para cuatro personas:
4 perdices.
3 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
Aceite de oliva.
Pimienta en grano.
1 clavo.
1 vaso de vinagre.
1 vaso de vino blanco.
Sal.
Elaboración:
Limpiar, lavar bien y secar las perdices. Atarlas para conservar la forma. Poner una sartén al fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente, echar las perdices y cuando estén doradas, sacarlas, escurrirlas y colocarlas en una cazuela de barro.
En el mismo aceite freír los ajos y el laurel y verter el aceite sobre las perdices. Agregar el vinagre, el vino, la pimienta, el clavo y salarlo muy ligeramente. Cubrir de agua y dejar cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que las perdices estén tiernas. Es importante vigilar que estén siempre cubiertas.
Presentar en la misma cazuela de barro.
PERDIZ A LA MANCHEGA
Ingredientes para cuatro personas:
4 perdices que hayan reposado en cámara tres días
1 cucharada de manteca de cerdo
2 vasos de aceite de oliva
150 g de jamón curado
1 clavo
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
canela
pimienta negra
pan frito
sal.
Elaboración:
En una sartén ponemos el aceite y la manteca de cerdo y lo calentamos a fuego fuerte.
Cuando ya esté caliente metemos la perdiz para que se dore.
La sacamos y la ponemos en una cazuela de barro.
En la misma sartén en la que hemos dorado la perdiz, ponemos a calentar el jamón troceado, los ajos, el laurel y el clavo.
Todo esto lo añadimos a la perdiz y lo sazonamos con la canela, la sal, la pimienta y lo tapamos con papel de aluminio, cubrimos con un plato de agua encima.
Cocemos a fuego lento dando vueltas a la perdiz para que no se queme. Una vez que esté tierna la retiramos del fuego.
Pasamos la salsa por el chino, la calentamos y se la echamos a la perdiz por encima.
La adornamos con pan frito.
PERDIZ EN SALSA DE CHOCOLATE
Esta forma de preparar las perdices es habitual en navarra y La Rioja.
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 Perdices
- 500 grs. de cebollitas
- 100 grs. de chocolate
- 200 grs. de pan frito
- aceite de oliva
- laurel, orégano
- vinagre
- pimienta negra
- sal y vinagre
- patatas torneadas cocidas
- caldo.
Elaboración:
Limpiamos las perdices y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite. A continuación, añadimos el vinagre, el laurel, la pimienta, dejamos cocer 10 minutos a fuego lento. Agregamos las cebollitas y el orégano, cubrimos con caldo y dejamos cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, deshacemos el chocolate en un poco de caldo, agregamos a las perdices y dejamos cocer otros 10 minutos.
Sacamos las perdices y las colocamos sobre panes fritos. Rodeamos con las cebollitas, las patatas cocidas y acompañamos con salsa ligada. También podemos acompañar con puré de castañas o de manzana.
FAISAN RELLENO
Ingredientes para seis personas:
1 Faisán.
2 Huevos cocidos duros.
1/2 Litro de puré de patatas espeso.
1/2 Litro de puré de zanahorias.
Almendras en lascas.
Para escabechar el faisán:
Deshuesar previamente.
1 Copa de vino de oporto.
2 Hojas de laurel.
Sal y azúcar a gusto.
Unas bolas de pimienta.
Para rellenar el faisán:
Un trozo de jamón.
Dos lonchas de bacon.
Los huevos duros y cocidos troceados.
Elaboración:
Una vez escabechado el faisán, rellenar y colocar sobre un plato, decorar con el puré de patatas y como fondo el de zanahorias. Freír las lascas de almendra y poner por encima.
FAISAN ESTOFADO A LAS UVAS
Ingredientes para seis personas:
3 faisanes hembras desplumados, sin vísceras y atados (bridados) con bramante.
1 dl. de aceite de oliva (1/2 vaso) de los de caña de cerveza.
3 cucharadas de mantequilla.
150 grs. de cebolla, pelada y picada fina.
100 grs. de zanahoria pelada y picada fina.
1 puerro pequeño (blanco) pelado y picado fino.
1 vaso (2 dl.) de vino blanco afrutado.
1/4 litro de agua o caldo blanco.
Sal y pimienta.
1 cucharada sopera colmada de harina.
1/2 vaso (1 dl) de nata líquida.
150 grs. de uvas blancas peladas.
Elaboración:
Tras sazonar por dentro y por fuera los faisanes, se ponen al fuego en una cacerola con el aceite y se doran bien. A continuación, se meten en el horno a 1800C y a los 20 minutos se sacan y se les añaden las verduras y el vino blanco. Se remueve todo bien y se vuelven a introducir en el horno. Pasados 5 minutos, se vuelven a sacar y se espolvorean con la harina; se remueven, se añade el agua o el caldo y se vuelven a remover. A partir de este momento tienen que cocer en el horno 45 minutos más; después se sacan, se les quitan las cuerdas, se trinchan al medio o en cuartos y se reservan calientes. A continuación se trituran las verduras con la salsa y tras pasarla por un colador, se añade esta salsa y la nata a los faisanes. Luego se deja cocer el conjunto diez minutos a fuego lento. Comprobar la sal. Por último salteamos en la mantequilla las uvas; se añaden a los faisanes y se da al conjunto un pequeño hervor. Se deben servir muy calientes. Observaciones: Además de con uvas, este plato se puede hacer con champiñón, patatas, cebollitas, etcétera. Lo importante es el estofado, también llamado braseado.
FAISAN CON UVAS NEGRAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 faisán
500 g de uvas negras
50 g de panceta
1 cebolla
1 diente de ajo
1 vasito de brandy
1 ramito de laurel
50 g de mantequilla
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cebollitas glaseadas.
Elaboración:
Picar finamente la cebolla y el diente de ajo y poner en un cuenco. Añadir la mantequilla reblandecida, sazonar con sal y pimienta y trabajar todo junto hasta obtener un compuesto ligado.
Untar el faisán, por dentro y por fuera, con la mantequilla preparada, poner en su interior 1 loncha de panceta y 1 hoja de laurel y envolver con el resto de las lonchas de panceta, sujetándolas con un bramante.
En una cazuela de fondo grueso, calentar 3 cucharadas de aceite. Incorporar el faisán y rehogar, a fuego fuerte, por todos los lados, hasta que esté muy dorado, aproximadamente 10 minutos. Retirar y quitar el bramante y las lonchas de panceta.
Volver a poner en la cazuela y agregar las uvas desgranadas. Regar con el brandy y cocer en el horno, a fuego medio, durante unos 60 minutos aproximadamente.
Servir inmediatamente acompañado con las uvas y las cebollitas glaseadas.
FAISAN ASADO CON LOMBARDA Y A LA CREMA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes para seis personas:
3 faisanes jóvenes, limpios y atados, a ser posible hembras, pues aunque son más pequeñas también son más sabrosas y tiernas.
2 copas de brandy.
1/4 de litro de vino dulce.
2 dl. de caldo blanco.
Sal, pimienta, 2 cucharadas de perejil picado.
Guarnición:
champiñón a la crema y lombarda.
Elaboración:
En primer lugar, se sazonan los faisanes por dentro y por fuera con sal y pimienta; a continuación, se untan con 100 grs. de mantequilla, se colocan en un recipiente apropiado y, sin parar de regarlos con su propio jugo, se asan durante 30 minutos en el horno a 220º C. y durante 15 minutos a 160º C. Las aves deben quedar bien doradas, pero no demasiado cocidas. Luego se sacan y se les quita la grasa; se añade el brandy y el vino y se deja reducir la mitad; a continuación se incorpora el caldo blanco y se deja reducir nuevamente, procurando conseguir tres decilitros de jugo. Después se sazona y se añaden 50 grs. de mantequilla. Se trinchan las pechugas y los contra-muslos --los muslos se desechan porque tienen demasiados tendones-- y se colocan sobre los platos.
Por último, se vierte sobre ellos la salsa hirviendo, se ponen a cada lado las cebollitas y los champiñones y se espolvorean con perejil picado.
Guarnición:
Champiñón a la crema: 500 grs. de champiñones limpios se cuecen durante cinco minutos en agua con el zumo de medio limón, sal, 50 grs. de mantequilla y un decilitro de vino blanco. En un cazo se ponen 60 grs. de mantequilla y, una vez fundida, se añaden 80 grs. de harina y se mezcla bien. A continuación, se incorpora el jugo de los champiñones y un decilitro y medio de nata líquida; se mezcla todo bien con un batidor, se sazona y se añaden los champiñones. Por último, se deja cocer todo durante cinco minutos.
La lombarda:
500 grs. de lombarda cortada en juliana muy fina se rehogan con dos cucharadas soperas de aceite de oliva, 100 grs. de cebolla cortada en juliana y una manzana picada fina. Rehogados estos ingredientes se añade el zumo de un limón, sal, una pizca de azúcar, medio vaso de vino blanco y un vaso mediano de agua y que reduzca.
FAISANES A LA MILANESA
Ingredientes para cuatro personas:
2 faisanes.
50 grs. de queso cremoso.
1 rebanada de trufa blanca.
1,5 decilitro de nata líquida.
40 grs. de mantequilla.
100 grs. de jamón serrano.
1/2 vasito de brandy.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiar los faisanes al fuego y lavarlos. Secar y rellenar con una mezcla de trufa, queso cremoso, un decilitro de nata, sal y pimienta; añadir una loncha de jamón y coserlos para evitar que se salga el relleno.
Envolver los faisanes con el resto del jamón, atarlos con un hilo y dejarlos, al menos durante cuatro horas, en un lugar fresco (o en el frigorífico).
Ponerlos después en la cazuela con la mantequilla, tapar y dejarlos cocer durante una hora y 20 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Añadir, poco o poco, durante la cocción la nata que sobra.
Cuando los faisanes estén hechos, quitar el jamón. Avivar la llama, y dejar que se doren unos pocos minutos; después, regar con un poco de brandy. Tapar y apagar el fuego, dejando reposar cinco minutos.
Cortar los faisanes en trozos y servir muy calientes en una bandeja cubiertos con su salsa.
PATO A LA NARANJA CON UVAS
Ingredientes para cuatro personas:
Un pato limpio de 1,200 kg. 5 naranjas, 1/2 limón, 2 vasos de caldo, 1 vaso de vino blanco, 2 cebollas o cebolletas, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 tomate, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas. de harina, 1 copa de licor de naranja, unos gajos de naranja, 1 racimo pequeño de uva de mesa embolsada, 1 trozo de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración:
Pica toda la verdura y colócala en una fuente o placa de horno.
Salpimenta el pato ya limpio y en su interior introduce media naranja. Exprime el resto de las naranjas por encima junto con el medio limón y mójalo todo con el caldo y el vino blanco. Echa un chorro de aceite de oliva y hornea a 175º durante una hora aproximadamente hasta que el pato este hecho. Salséalo de vez en cuando para que no quede seco.
Transcurrido este tiempo, retira el pato y prepara la salsa con el resto. Para ello, añade la harina y el licor de naranja calentándolo a fuego fuerte durante 5 minutos. A continuación, pásalo por un pasapurés.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa y salsea. Acompaña este plato con una guarnición de gajos de naranja y granos de uva salteados con mantequilla.
PATO GUISADO A LA FRANCESA
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato silvestre de 1 kg., troceado
Cognac, 1/2 vaso
Pimienta blanca, 1/2 cdta.
Sal a gusto
Cebolla grande, cortada en rodajas finas, 1
Perejil fresco, picado finamente, 1 cda.
Laurel frescas o secas, 3 hojas
Vino Blanco seco, fino, 1 vaso
Ajo picado finamente, 1 diente
Aceite mezcla, 1/4 taza
Hongos secos remojados 30 min., en agua hirviendo, 1/2 taza.
Elaboración:
Sazone las porciones de pato con sal y pimienta. Colóquelas en el recipiente y agregue el cognac, el vino, el perejil, el laurel y la cebolla. Luego, deje marinar a temperatura ambiente durante dos horas, rociando con el adobo tres o cuatro veces.
Pasado ese tiempo, vierta el aceite en la olla, caliente a fuego medio/alto, escurra bien las presas y fríalas de ambos lados, hasta que estén doradas, tardarán unos siete minutos por cada lado. Entonces, agregue el ajo, los hongos y agregue la marinada.
Cocine a fuego lento durante una hora y cuarto, hasta que la carne esté cocida. Sirva caliente, bañando los trozos con fondo de cocción.
Sugerencia: Resulta excelente acompañar con puré de manzanas.
PATO CON NABO
Ingredientes para cuatro personas:
Un pato de tamaño mediano, 50 g de mantequilla, 8 nabos, 200 g de cebollitas pequeñas, apio, especias y sal, al gusto.
Elaboración:
Limpie y lave el pato y deje que se seque. Frótelo por fuera y por dentro con comino y sal. Embadúrnelo con crema agria y colóquelo patas arriba en un asador engrasado. Meta el asador en el horno muy caliente y ase el pato hasta dorarlo. Luego baje el fuego hasta el mínimo y siga asando el pato hasta que coja el punto, regándolo con el jugo que haya soltado en la anterior cocción. Después parta el pato en pedazos y colóquelos en una olla de barro refractario. Fría en mantequilla las cebollitas y los nabos, cortados en rebanadas, y póngalos en la olla. Riéguelo con todo el jugo soltado por el pato al asarse, añada apio picado menudamente y especias, tape la olla y métala en el horno caliente durante unos 20 a 25 minutos. Sirva el pato en la misma olla o en una fuente, después de haberlo regado con mantequilla fundida.
PATO EN SALSA DULCE DE ROMERO
Ingredientes para dos personas:
4 pechugas de pato de unos 150 gramos cada una, sal y pimienta.
Para la salsa: 1 decilitro de caldo de pollo, 1 decilitro de cerveza oscura, 3 cucharadas de melaza, 1 cucharita de hojas de romero picadas finas, sal y pimienta fresca del molinillo.
Elaboración:
Hacer unas incisiones en forma de rombos en la piel grasienta de las pechugas. Freír en una sartén sin aceite las pechugas de dos en dos, a fuego medio durante unos nueve minutos, darles la vuelta y dos minutos por la cara sin piel, y salpimentarlos una vez fritos. Colocarlas en una fuente de horno con la parte de la grasa hacia arriba. Hornear con el horno previamente calentado a 160 grados durante 12 minutos (en el centro del horno).
Para la salsa : Poner en una cazuelita el caldo de pollo junto con la cerveza, llevar a ebullición y dejar hervir hasta que quede reducido a la mitad, añadir la melaza y cocer otros cinco minutos a fuego lento, poner el romero picadito bien fino y si es necesario salpimentar al gusto.
Servir las pechugas cortadas a filetes en diagonal y napadas con la salsa. La melaza se puede sustituir por jarabe de arce o jarabe de pera.
PATO A LA SEVILLANA, CON ACEITUNAS, NARANJA Y JEREZ:
Ingredientes para cuatro personas: 1 Pato de unos dos kilos, dos naranjas, tres dientes de ajo, una cebolla blanca picada, una zanahoria picada, 125 grs. de aceitunas verdes, 250 ml. de jerez fino, 4 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos ramas de tomillo fresco, sal y pimientas negra.
Elaboración:
Se calienta el horno a 180º C. En crudo se pincha el pato con un tenedor. Se corta una naranja por la mitad y se introduce en el interior del pato. Se comienza a asar el pato con la pechuga hacia abajo en una rejilla sobre una asadera, durante 30 minutos. Cuando el pato se haya cocinado esos 30 minutos, se cuela la grasa que haya soltado, se da la vuelta para que la pechuga quedé hacia arriba y se sigue asando durante 15 minutos más. Aparte se fríe la cebolla blanca, la zanahoria y el ajo muy picado todo, en una cucharada de la grasa que hemos colado, hasta que queden muy blandos.
Se agregan dos vasos de agua y se sigue cocinando durante otros 30 minutos hasta que se haga un caldo.
En los últimos minutos se agregan las aceitunas. Se retira el plato del horno, se corta en cuatro trozos y se coloca en una cacerola. Se vierte por encima el jerez, los contenidos de la olla del caldo y el jugo de la otra naranja. Se añaden los granos de pimienta, la hojas de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta molida. Se deja hervir un par de minutos y luego se baja a fuego lento tapando la cacerola. Se retiran las ramas de tomillo antes de servir.
PATO EN CAZUELA, A LA GENOVESA
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato silvestre (en la receta decían: “selvatico”) mediano,
30 g de mantequilla,
20 g de “pancetta” (tocino de la panza del cerdo),
1 vaso de vino blanco,
caldo de carne,
1 cebolla pequeña,
sal,
pimienta recién molida.
Elaboración:
Desplumar el pato, flamearlo, quitarle la asadura, lavarlo y cortarlo en pedazos.
Preparar un sofrito con la mantequilla, la cebolla cortada en rodajas y la “pancetta” cortada en cuadritos. Después de cuatro minutos, incorporar los pedazos de pato y después de tres minutos mojarlos con el vino. Salpimentar, y cuando se evapore el vino, continuar con la cocción a fuego lento con el recipiente tapado durante una hora y media, añadiendo de vez en cuando el caldo caliente. Servir la carne muy caliente.
PATO CON SALSA DE CEREZAS
Ingredientes para cuatro personas:
4 cuartos de pato.
Para la salsa:
425 g de cerezas en conserva, deshuesadas
corteza rallada de una naranja
zumo de una naranja
1 cucharada de menta fresca picada
3 cucharadas soperas de Oporto
2 cucharadas soperas de mermelada de cerezas negras
Elaboración:
Ponemos los trozos de pato en una fuente llana y lo metemos en el horno a la potencia máxima durante 45 minutos.
Los cambiamos de sitio y les damos la vuelta una vez que ha pasado la mitad de la cocción. Tapamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
Para preparar la salsa de cerezas escurrimos las cerezas y guardamos el almíbar.
Ponemos las cerezas, la corteza de la naranja y el zumo, la menta, el oporto, la mermelada de cerezas y cuatro cucharadas soperas de almíbar en un cuenco pequeño. Revolvemos la mezcla. Colocamos la preparación en el fuego a potencia máxima durante ocho o diez minutos, hasta que hierva y se espese, removiendo dos veces.
Nota: Las cerezas pueden ser frescas, pero entonces tendremos que elaborar el almíbar.
MAGRETS DE PATO EN SALSA DE CAFE.
Ingredientes para cuatro personas:
8 magrets de pato.
Para el adobo:
4 cucharadas de granos de café, tostado, fuerte, 2 cucharadas de Ron negro, 1 pellizco de canela, pimienta recién molida y 4 pechugas de pato con su piel.
Para la salsa de café:
2 decilitros de caldo de pollo o de fondo de ave, 1 decilitro de café bien cargado, 1/2 cucharita de azúcar, 1 pellizco de canela, 100 gramos de mantequilla bien fría en trocitos, sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes del adobo y poner los magret de pato a macerar, tapar y dejar adobar como mínimo dos horas en la nevera. Una media hora antes de empezar a cocinarlos sacarlos del frigorífico. Calentar el horno a 90 grados, calentar en el los platos en que los serviremos y la fuente de horno que colocaremos las pechugas. Secar los magret con papel de cocina, calentar la sartén, freír las pechugas a fuego suave durante cuatro minutos la parte de la piel, dar la vuelta y freír otros dos minutos, colocarlas en la fuente que hemos calentado y hornear a baja temperatura unos 90º C, durante 45 minutos (si se mide la temperatura del núcleo central con un termómetro estarán listas cuando indique 65 grados). Pasado este tiempo, las pechugas pueden permanecer en el horno 1/2 hora más a 60 grados, a esta temperatura el proceso de cocción queda interrumpido pero la carne permanecerá caliente.
La salsa de café:
Mezclar el fondo de ave con el café, el azúcar y el pellizco de canela y dejar reducir hasta que quede un decilitro de líquido. Retirar el cazo del fuego y añadir poco a poco la mantequilla en porciones pequeñas sin dejar de batir con las varillas, de tanto en cuanto poner el cazo al fuego a fin de que se caliente la salsa (no debe hervir) y batir hasta que la salsa esté bien ligada, salpimentar al gusto y servir al momento con los platos calientes. Si se quiere que la salsa no amargue, usar un café, menos fuerte. En vez de Ron puede usarse un buen brandy. Este plato puede hacerse con pechugas de pollo, perdices o faisán.
MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS
Una variante de la anterior, más “humilde”.
Ingredientes para cuatro personas:
Dos pechugas de pato
Sal
Pimienta.
Para la salsa:
1/2 kg. de cerezas sin hueso
1/4 l. de caldo
1/4 de vino tinto
Fécula de maíz
Agua.
Elaboración:
Haz unos cortes en forma de cruz sobre la piel de las pechugas. Salpimiéntalas y dóralas en una sartén, primero por la parte grasienta. Cuando hayan cogido color, retíralas y resérvalas. Aprovecha la misma sartén y sin retirar la grasa incorpora las cerezas, el caldo y el vino tinto y deja reducir durante 10 minutos. Disuelve un poco de fécula de maíz en agua y añádela a la salsa para espesarla.
En el último momento introduce las pechugas en el horno durante cinco minutos. Retíralas y filetéalas.
Sirve media pechuga por persona y acompaña de la salsa de cerezas.
MAGRET DE PATO CON SALSA DULCE DE ROMERO
Ingredientes para dos personas:
4 pechugas de pato de unos 150 gramos cada una, sal y pimienta.
Para la salsa dulce de romero:
1 decilitro de fondo de ave o de caldo de pollo, 1 decilitro de cerveza negra, 3 cucharadas de melaza, 1 cucharita de hojas de romero picadas muy finas, sal y pimienta del molinillo.
Elaboración:
Hacer unas incisiones, en forma de rombo, en la parte de la piel de las pechugas. Freír en una sartén y a fuego ligero dos pechugas, colocar la parte de la grasa hacia abajo y cocer durante 9 minutos, darles la vuelta y seguir cociendo durante unos dos minutos más. Proceder de la misma forma con las dos pechugas restantes. Salpimentar, colocarlas en una fuente de horno con la parte de piel hacia arriba y asarlas unos 10 minutos en el centro del horno a 160 grados.
La salsa dulce de romero: Colocar un cazo en el fuego con el fondo de ave y la cerveza, cocer hasta que se haya reducido a la mitad, agregar la melaza y seguir cociendo a fuego suave otros cinco minutos, añadir el romero picado, muy fino y salpimentar al gusto. Servir los magret cortados a trozos de un dedo de espesor napados con la salsa.
PATO GUISADO CON CASTAÑAS
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato, 150 gr. de chalotas, 1 cebolla, 2 dl. de aceite, 1 dl. y 1/2 de vino tinto, tomillo, laurel y romero, 1 trufa, 150 gr. de champiñones, 2 zanahorias, 500 gr. de castañas, 50 gr. de mantequilla, sal y pimienta, fondo de pato o pollo, 1 dl. de brandy.
Elaboración:
Dorar el pato 45 minutos a 220ºC. Añadir a mitad de cocción la guarnición aromática. Al final de la cocción lavar los trozos de pato. Machacar la carcasa. En una sartén para saltear, hacer sudar las chalotas, añadir la carcasa y flambear con el coñac. Mojar con el fondo de ave, el vino tinto y añadir el bouquet garni. Dejar cocer a fuego lento 30 o 40 minutos. Saltear los champiñones. Pasar la salsa por el chino. Poner los trozos y los champiñones en la salsa. Añadir los champiñones en la salsa. Añadir la trufa poner otra vez a fuego lento algunos minutos. Glasear las castañas con mantequilla. Verificar lo sazonado y servir en una fuente el pato junto con las castañas.
CARPACCIO DE PATO
Ingredientes para cuatro personas:
600 g de magret de pato
8 champiñones
aceite de oliva extra
1 bandeja de berros
2 cucharaditas de vinagre de sidra
sal
pimienta
nueces
queso de Idiazábal cortado en lascas
2 chalota
60 uvas pasas.
Elaboración:
Quitamos la grasa del magret y salpimentamos.
Lo ponemos una sartén con aceite de oliva, muy caliente, y dejamos que se dore, intentando que no se haga por dentro.
Reservamos en el congelador para que endurezca y su posterior manipulación.
En un cuenco ponemos la cucharada sopera de vinagre, seis cucharadas de aceite de oliva, las nueces, la sal y la pimienta.
Batimos con la barilla hasta conseguir una salsa homogénea y emulsionada.
Sacamos el magret del congelador y cortamos en filetes muy finitos.
Lo colocamos en un plato, permitimos que recobre la temperatura ambiente y le añadimos el aliño por encima.
Como decoración ponemos en el centro del plato los berros y unas nueces peladas y partidas por la mitad.
Rodeamos el plato con el champiñón laminado, la chalota, las lascas del queso de Idiazábal y las pasas.
FILETES DE PATO A LA PIMIENTA VERDE CON PATATAS
Ingredientes para cuatro personas:
4 filetes de pato, 4 cucharaditas de pimienta verde, 1 dl. de nata, 50 gr. de mantequilla, 1 dl. de fondo de ave, sal, 8 manzanas golden, 100 gr. de mantequilla.
Elaboración:
Saltear los filetes en una sartén. Terminar la cocción al horno a 220º durante 10 minutos aproximadamente. Desengrasar la sartén, desglasar con el sofrito, la nata, añadir la pimienta, dejar reducir. Pelar y cortar en cuatro trozos las manzanas y saltearlas en mantequilla. Aderezar los filetes enteros o en tajaditas y guarnecer con las manzanas alrededor.
MAGRET DE PATO KOLDOBIKA, CON MERMELADAS DE GROSELLA Y ALBARICOQUE
Ingredientes para cuatro personas:
4 pechugas dobles de pato "azulón", 1 bote de mermelada de grosellas, 50 gramos de almendras picadas, 1 bote de mermelada de albaricoque.
Elaboración:
Ponemos a horno bastante fuerte, unos 200ºC, las cuatro pechugas, hasta que lleguen a dorarse por la parte de la piel hasta estar crujientes, pero quedando un poco crudas por dentro.
Aparte, se abren los dos botes de mermelada y se calientan al baño María. Tomamos papel de aluminio y ponemos un lecho de mermelada caliente de grosella, napando la misma pechuga con la mermelada de albaricoque, tras lo que espolvorearemos parte de la almendra picada. Tapamos y ponemos durante otros ocho minutos y a 180ºC, en el horno, tratando de que el final de la cocción coincida con el momento de servir.
Dispondremos cada pechuga aun cubierta por el papel, en cada plato. En el momento de servir, se da un corte a lo largo del papel...
PECHUGAS DE PATO SALVAJE DE ARTIKUTZA
Ingredientes para cuatro personas:
Para la pechuga asada de pato:
4 pechugas de pato azulón, 6 cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de frutos secos variados muy picados, una cucharada de perejil picado, una copa de Pedro Ximenez, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato), sal y pimienta.
Para los orejones salteados:
4 cucharadas de aceite de pepita de uva, una pizca de mantequilla, 180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque), medio decilitro de licor de melocotón, medio litro de agua, una rama de canela y azúcar.
Para el puré de brécol:
200 grs. de brécol, una patata, cuatro cucharadas de aceite de oliva, 1 dl. de nata o de leche entera, pimienta blanca, agua y sal.
Elaboración:
Para la pechuga asada:
Limpiar las pechugas de los restos de plumas (conservando la piel) y sazonar con sal y pimienta. Mezclar el aceite con los frutos secos triturados y embadurnar bien las pechugas. Marcarlas en una sartén a fuego vivo un par de minutos. Meterlas al horno, precalentado, durante 8 minutos, a 220 grados.
Al sacarlas del horno dejarlas reposar unos 5 minutos en sitio caliente. Desglasar la brasera, es decir, recoger los jugos adheridos y resecos de la placa, con el vino, el vinagre y el caldo. Reducir, colar, añadir el perejil picado y reservar al calor.
Para los orejones salteados:
Cocerlos troceados en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Escurrirlos y saltearlos con el aceite y la mantequilla. Flambear con el licor de melocotón y, a fuego lento, reducir a seco. Reservar.
Para el puré de brécol:
Cocer los ramilletes de brécol y la patata troceada. Triturar y colar. Agregar el aceite y la nata, o leche, y batir hasta hacer un puré cremoso.
Final y presentación:
Trocear las pechugas y, en el plato, calentarlas un momento en el grill del horno. Naparlas con un poco de salsa y colocar a su lado el puré y los orejones.
Si no se encuentra:
• Pechuga de pato azulón: Puede suplirla por pechuga de pato común o de pollo.
• Pedro Ximenez: Utilizar un vino blanco dulce o moscatel.
• Vinagre balsámico: Se sustituye por vinagre.
• Caldo: Emplear sólo agua o cubitos solubles de caldo.
• Aceite de pepita de uva: usar aceite de girasol.
• Puré de brécol: De patatas.
PATO DE CAZA, CON HIGOS.
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 pato azulón, muerto por plomo.
- 1/2 kg. de higos.
- coñac y ron para macerar.
- aceite.
- azúcar.
- apio, zanahoria, puerro.
Elaboración:
Macerar los higos cortados por la mitad en coñac y ron a partes iguales.
Cortar el pato a cuartos. Las patas, cuello y espinazo se ponen en una bandeja con la zanahoria, el apio y el puerro cortado y se cuece al horno hasta que se dore y luego se cubre con agua y se prepara un fondo que debe pasarse por el chino.
Se untan de aceite los cuartos del pato y se asan. Se escurre y se reserva caliente en una cazuela. Desengrasar con el coñac y el ron de macerar los higos. Preparar un caramelo y añadirle el jugo de desengrasar y un cucharón del fondo de cocción. En este caldo se calientan los higos unos minutos. Escurrirlos y ponerlos en una bandeja resistente al horno junto con el pato y rociarlo con el caldo. Dejar unos minutos hasta que esté caliente y servir.
PATO RELLENO DE CEBOLLA
Es una receta egipcia.
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato mediano
Sal, pimienta y 2 granos de cardamomo
Para el relleno:
1 cucharada grande de pan mojado y escurrido.
1 cebolla grande rallada
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de comino molido
Sal, pimienta, nuez moscada, y zumo de 1 limón.
Elaboración.
Limpiar bien el pato y lavarlo; adobarlo con sal y pimienta. Mezclar muy bien los ingredientes del relleno con una cuchara. Rellenar el pato y coser; atar las patas.
Cocer en agua con sal, cardamomo a fuego lento. Sacar del caldo, dejar enfriar; meter en el horno. Servir caliente.
PATÉ DE PATO
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato, 250 gr. de carne de ternera picada, 250 gr. de carne de cerdo, 3 cebollas, nuez moscada en polvo, 1/4 de litro de vino blanco seco, 2 huevos, 2 hojas de laurel, 1 vasito de brandy, 6 lonchas finitas de panceta - 10 granos de pimienta negra, pimienta negra molida, perejil sal.
Elaboración:
Picar las cebollas y el perejil. Añadir las carnes, los huevos enteros y los granos de pimienta, amasar con el vino blanco, salpimentar y añadir la nuez moscada. Limpiar el pato, reservar las pechugas o magret, mezclar con el picadillo los hígados y corazones y reservar el resto de la carne liberada del hueso. Disponer una terrina para el horno, forrar el suelo y laterales con la panceta. Poner la mitad del picadillo y apretar. Poner una capa con el magret de pato y los trocitos de carne. Salpimentar esta capa. Cubrir con la otra mitad del picadillo. Poner encima dos lonchas de panceta y las hojas de laurel. Verter el brandy sobre el conjunto .Tapar la terrina y ponerla en el horno, previamente calentado a 180º C durante más de una hora. Dejarla enfriar y servir al día siguiente cortada en lonchas.
CONFIT DE CANARD
Para mi, la mejor manera de prepararlo es, en primer lugar calentar el horno a toda mecha, colocar en una bandeja el confit al que previamente le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a asar. A los cinco minutos retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos asando hasta que quede muy dorado.
Mientras tanto vamos preparando la salsa. Yo la verdad es que nunca la hago igual, siempre es a base de alguna fruta ácida, naranja, albaricoque...realmente da lo mismo. lo importante y el gran secreto de mi salsa es el vinagre.
La salsa la elaboro reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o 2 cucharadas de azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de jugo de carne, un chorreón de oporto o Madeira, incluso a veces Pedro Ximenez y una pizca de brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre. Y me preguntaréis ¿Cual es la cantidad suficiente? Pues
bien, depende del vinagre, pero debe estar fuerte. Cuando os acerquéis la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos dados de mantequilla fríos que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa, que se vierte bien caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente. Y el exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.
PATO CON NABOS NEGROS DE LA CERDAÑA
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato de granja o salvaje, 500 gr. de nabos negros de la Cerdaña, 2 l de caldo, 2 dl. de vino tinto, 1 cabeza de ajos, 1 rama de canela, 2 hojas de laurel, la piel de media naranja.
Elaboración:
En primer lugar separamos las pechugas y los muslos de la osamenta del pato Con la osamenta, las alas, el cuello y las patas podemos elaborar el caldo, con el cual posteriormente coceremos el pato En una cazuela con aceite de oliva bien caliente se frie rápidamente el pato, hasta que quede dorado de fuera, después de aderezarlo con la sal y la pimienta Desgrasamos la cazuela y añadimos el brandy para flamear el conjunto. En este momento es cuando incorporamos el vino tinto juntamente con los aromatizantes. Cuando el vino esté bien reducido, lo mojamos todo con el caldo y tapamos la cazuela. Lo dejamos cocer aproximadamente 3/4 de hora o hasta que el pato esté tierno. Entonces retiramos el pato y colamos el jugo restante. Freímos los nabos, previamente envueltos en harina y dejamos cocer a fuego muy lento todo el conjunto durante 10 minutos.
PATO RELLENO DE CIRUELAS
Ingredientes para seis personas:
1 pato de 1,5 kg.
200 grs. de ciruelas pasas.
1 copa de brandy
1 limón.
Sal.
1 vaso de vino blanco.
Elaboración:
Remojar las ciruelas bañándolas en brandy tibio, durante algo más de un cuarto de hora. Escurrir y quitar los huesos.. Limpiar el pato, quitando las entrañas. Sazonarlo por dentro, repartir en el interior el limón cortado en rodajas y rellenar con las ciruelas. Coser el corte del “trasero”, para que no salga el relleno.
Bañar el pato con el vino blanco mezclado con el brandy de remojar las ciruelas y poner el pato en el horno, a fuego medio, asándolo durante unas dos horas aproximadamente, o hasta que comprobemos que está perfectamente asado y crujiente. Para ello, cada 10 minutos lo rociamos con el jugo que va soltando al asar.
Sacar del horno y pasar el caldo de la cocción a un cacillo. Ponerlo este caldo a fuego fuerte, hasta que vaya reduciendo.
Mientras tanto, quitamos el hilo con que hemos cosido el pato y sacamos las ciruelas. Ponemos el pato en una fuente, colocamos las ciruelas alrededor y lo rociamos con la salsa reducida.
MAGRET DE PATO CON CIRUELAS Y SALSA DE FRAMBUESA.
Ingredientes para cuatro personas:
4 magret de unos 400 gr. cada uno aprox, 8 cucharadas de mermelada de frambuesa, 1 dl. de brandy, 1 dl. y 1/2 de salsa demiglacé o caldo de carne bien concentrado, 8 cucharadas de nata líquida, sal y pimienta. 12 ciruelas pasas, 1 nuez de mantequilla para la guarnición.
Elaboración:
Sazone el magret con sal y pimienta. Ponga una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente introduzca los magrets unos dos minutos por cara y lo retira. Seguidamente, en otra sartén, poner el brandy con la salsa demigalse o concentrado de carne yd ejar reducir unos momentos, añadir seguidamente la mermelada de frambuesa y la nata líquida y dejar hervir unos instantes. Retirar del fuego. Cortar los magrets en escalopines y servir con la salsa y si se quiere acompañar con unas ciruelas pasas deshuesadas, remojadas en brandy y salteadas en mantequilla. En lugar de mermelada de frambuesa puede emplerase puré de frambuesas naturales o congeladas y un poquito de azúcar.
TERRINA DE PATO
El pato se puede sustituir por faisán, perdiz e incluso codorniz.
Ingredientes para cuatro personas:
1 pato, 200 gr. de maíz, 200 gr. de panceta cortada a lonchas finas, 750 gr. de carne de cerdo, 6 bayas de enebro, 300 gr. de castañas, 2 dl. de caldo, 2 cucharadas soperas de brandy, 2 dl. de vino tinto, aceite, sal y pimienta negra.
Elaboración:
Limpiar, lavar y secar bien el pato. Dorarlo en un poco de aceite durante 15 minutos. Dejar enfriar, deshuesar y picar la carne junto con algunas lonchas de panceta. Picar también la carne de cerdo y añadir a la del pato. Agregar el aceite, la sal, la pimienta negra, el enebro previamente machacado y el maíz. Pelar las castañas y hervirlas en el caldo durante 10 minutos. Escurrirlas, picarlas no muy finas y añadirlas a la masa junto con el vino y el brandy. Dejar reposar toda la noche, para que se amalgamen todos los aromas. Con las lonchas de panceta restantes, forrar un molde, disponer la masa en él y cocer al baño María en el horno a 160º C, durante 1 hora y 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar durante 2 horas. Cubrirlo con una lámina de aluminio, colocar un peso encima y ponerlo en el frigorífico. Antes de servir, cortarlo a lonchas. Pueden utilizarse castañas en conserva cuando no sea temporada.
