"Melilla"

5Culturas juntas

Ciudad situada al Norte de África

 y es Parte de España

Puerto de Melilla

 

La principal característica de nuestra ciudad desde el punto de vista culinario es la bondad de las materias primas, principalmente el pescado y el marisco, también son de primera calidad algunas verduras (espárragos, tomates de Trara, judías verdes, alcachofas..) y frutas (melones, sandías, naranjas, mandarinas..). Realmente no existe una cocina autóctona puesto que nuestra gastronomía tiene influencia mediterranea: andaluza, valenciana y murciana. Por otro lado la cocina beréber tiene también una gran importancia y es junto con la cocina hebrea e hindú el resultado de la influencia de las distintas culturas que conviven en este territorio.

 

Recomendaciones para cocinar el marisco:

La primera recomendación para el marisco no es mía sino de un experto cocinero que cuando le preguntaron que cual era el mejor pescado, éste respondió " el mejor pescado es el de la barca", o lo que es lo mismo: el mejor pescado y marisco es que sea fresco, en Melilla decimos "del alba".

Particularmente soy de la opinión que el buen marisco se debe comer con poco aderezo, cocido o a la plancha.

Si vas a prepararlo cocido (gambas, langostinos, cigalas..) hierve agua de mar, cuando esté en ebullición échale el marisco y mantenlo el tiempo justo, de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamaño, retíralo y pásalo por agua fría, algunas personas le añaden laurel al agua, pero a mí no me gusta el sabor que le da.

Si prefieres hacerlo a la plancha haz lo siguiente: calienta muy bien la plancha, es recomendable una buena plancha gruesa y abundante sal gorda, agrega el marisco y mantenlo el tiempo justo. Si el marisco es muy grande (cigalas, langostas) ábrelos previamente a lo largo con un cuchillo bien afilado.

Si vas a preparar coquinas, navajas, almejas… a la plancha deberás esperar a que la plancha se caliente bastante, poner el marisco y taparlos con una tapadera hasta que se abran, retirarlos y añadirle un buen chorreón de limón.

 

 

Espárragos trigueros en adobillo con huevo

Limpiar los espárragos y darles un pequeño hervor. Preparar el adobillo en un mortero, éste lleva miga de pan, ajo, pimentón y un chorreón de vinagre, majarlo todo. Poner el adobillo con los espárragos en una cacerola con un poco de agua hasta que se hagan, añadir un huevo hasta que esté escalfado.

Cocina Beréber

Pinchos

Preparar el siguiente adobo: cebolla finamente picada, cilantro (en Melilla le llaman culantro), también se puede sustituir por perejil, especias morunas (pimienta molida, pimentón, azafrán, comino molido) y un vasito de aceite. Cortar la carne en trocitos, ésta puede ser de cordero o de vaca, es conveniente que sea tierna, salarla y mezclarla con el adobo. Dejarlo en reposo una hora como mínimo. Ensartar la carne en los pinchos y ponerlos al carbón.

Cuscús dulce

Hay que preparar el cuscús, si no hubiera cuscús se puede sustituir por sémola. Para prepararlo se añade un poco de agua fría, cuando ha sido absorbida y el grano se ha hinchado se aplastan los grumos con la mano o con un tenedor, se pone el cuscús en una cuscusera (consta de un recipiente parecido a un colador que es donde se pone la sémola y que encaja en una una olla donde se echa el agua, al hervir el vapor va cociendo el cuscús). Una vez que el cuscús está hecho se le añade mantequilla y un poquito de leche y azúcar. Se mezcla todo y se pone de nuevo en la cuscusera para que se vaporee un poco. Servirlo caliente decorado con pasas, almendra picada, nueces, canela molida y azúcar glasé.

Cuscús de verdura con carne.

Cocer la carne (pollo, cordero, ternera), cuando este a medio cocer se agregan las verduras: zanahoria, nabos, calabacines… junto con una cebolla, especias, cilantro y un dl. de aceite, cubrir con agua (1,5 l.) y dejar cocer. Colocar la sémola en un recipiente (1 kg.), sazonar, añadir especias morunas y un poco de agua, remover y dejar reposar. Cuando el grano esté hinchado y el agua ha sido absorbida aplastar los grumos con un tenedor o con la mano. Colocar la sémola en una cuscusera y dejarlo cocer al vapor, unos 6 u 8 minutos.

Verter el cuscús en un plato, añadiendo un poco de agua fría deshaciendo los grumos con la mano o con un tenedor. Poner el cuscús en una fuente y añadirle la carne y la verdura. El caldo se sirve aparte y cada comensal lo añade a su gusto.

 

Raita de frutas y pepino

Mezclar una taza y media de cuajada, 2 cucharadas de nata, una cucharadita de polvo de mostaza, cominos en grano, 2 cucharadas de azúcar, un poco de sal. Enfriar media hora y añadir las frutas (manzana, plátano, uvas) y el pepino.

Cocina Hindú

 (recetas facilitadas por Sunil Jagtani)

Verduras al estilo Patiala

Freir una cebolla finamente picada hasta que se dore. Mezclar jengibre con 3 dientes de ajos haciendo una pasta y añadirle 2 cucharadas de agua. Añadir las verduras hervidas (coliflor, guisantes, zanahorias..) un pimiento finamente picado, una guindilla, una tacita de leche, media cucharadita de azúcar, canela molida y sal. Mezclar una cuchara de maizena con 3 cucharadas de agua, añadirlo a los anteriores ingredientes y cocer durante 3 minutos. Espolvorearlo con cilantro y servirlo caliente.

Arroz con col

Hervir una taza de arroz, enjuagarlo con agua fría. Freir con mantequilla una cebolla picada . Añadirle media taza de col picada y un pimiento cortado en tiras, dejarlo en el fuego 2 ó 3 minutos. Agregar el arroz, pimienta molida y sal. Espolvorearlo con queso rallado y servirlo caliente.

Ensalada de frutas con judías

Mezclar naranja, mango, tomate, plátano, uvas, todos en rodajas, añadir media taza de judías hervidas, 2 cucharadas de cilantro picado, guindilla picada, zumo de limón, 2 cucharitas de azúcar y un poco de sal. Servir frío.

Pollo con salsa de coco

Salsa de coco: se fríe una cebolla picada, se le añade una cucharadita de curry, una manzana rallada, y se deja cocer hasta que espese, a continuación se le añade 3 cucharadas de coco rallado un poco de caldo, pimienta, sal y canela molida.

Se asa un pollo. Se trincha en varios trozos y se pone en una fuente rodeándolo con arroz cocido. Se espolvorea con almendras tostadas y machacadas, se adorna con pimiento rojo y verde, cebolla rallada y guisantes cocidos, se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con la salsa del pollo y con la salsa de coco.

 

Cocina Marroquí

LIMONES EN CONSERVA

Ingredientes

6 limones medianos, duros

1/2 taza de sal fina de mar

Una ramita de canela

2 cucharadas de semillas de culantro

1 ½ cucharadas de pimienta negra en grano

4 - 5 clavos

ELABORACIÓN

    En una cacerola honda llenarla de agua y llevarla a ebullición, añadir los limones y mantenerlos unos tres minutos. Sacar los limones del agua, poniéndolos en agua fría. Dejarlos enfriar, escurrirlos y secarlos.

    En otra cacerola, poner 3 tazones de agua, la sal, la canela, las semillas de culantro, la pimienta y los clavos. Una vez hervido, quitarlo del fuego.

    Cortar los limones en cuatro gajos, dejándolos unidos por la parte del tallo. Meter los limones en un bote de cristal esterilizado, sin dejar espacio. Cubrirlos con el liquido hervido de las especies. Cerrar herméticamente.

    Los limones en conserva necesitan unas 4-6 semanas para estar en su punto antes de probarlos. Después de abrir el bote hay que mantenerlos en la nevera.

 COUS-COUS CON VERDURAS

Ingredientes para 4 personas

325 gr. de cus-cus

5 dl caldo de pollo

30 ml aceite de oliva

1 berenjena mediana y firme, troceada

1 pimiento fresco mediano, troceado

2 zanahorias, peladas y troceadas

1 cebolla roja troceada finamente

1 cucharada de cúrcuma

Una pizca de azafrán en rama

Sal y pimienta negra molida

4 cucharadas de perejil picado

4 cucharadas de limón en conserva picado

Preparación

Poner el cus-cus en un recipiente grande.

    Llevar a ebullición el caldo, reducir el fuego.

    Calentar el aceite en una sartén sobre fuego mediano. Añadir la berenjena y cebolla picada y cocinar unos 5 minutos. Añadir el pimiento y la cebolla y cocinar otros 5 minutos, hasta quedar transparente la cebolla. Añadir el cúrcuma y cocinar otro minuto. Añadir el caldo, el azafrán (mejor tostar las hebras antes de añadirlas), la sal y la pimienta molida. Revolver todo bien y invertir esta mezcla sobre el cus-cus y mezclar todo bien con tenedor.

    Cubrir el recipiente con hoja de plástico. Dejar unos 12-15 minutos. Añadir el limón y el perejil y mezclar bien .

ENSALADA DE TOMATE CON ACEITE DE MENTA

Ingredientes para 4 personas

Para la ensalada

3 tomates maduros y grandes, en rodajas finas

1 cebolla roja cortada en rodajas finas

50 grs. de piñones tostados

12 hojas de menta fresca (en Andalucía yerba buena )

Para el aceite de menta

1 ramo de menta fresca

60 ml de aceite de oliva extra virgen

Para la vinagreta

30 ml de vinagre de Jerez

15 ml de zumo de limón fresco

2 cucharadas de chalota finamente picada

1 diente de ajo finamente picado

60 ml de aceite de oliva extra virgen

sal y pimienta molida

 

 

PREPARACIÓN

Preparar el aceite de menta: puré las hojas de menta con el aceite en una licuadora , escurrir por estopilla en una jara de cristal,

Preparar la vinagreta: Mezclar juntos el vinagre, zumo de limón, chalota, y ajo, dejándolo unos 15 minutos. Lentamente, añadir el aceite, batiéndolo a mano. Añadir sal y pimienta molida al instante a gusto.

Para servir: Reparar las rodajas de tomates entre cuatro plato. Poner encima primero la cebolla, despues los piñones y hojas de menta. Esparcir todo con el aceite de menta y la vinagreta

PINCHITOS MORUNOS

Carne de cordero , ternera o pollo cortada en dados de unos 3 cms.

1 cebolla rallada

Comino mojado

Pimienta

Sal

Azafrán.

 

Se mezcla todo, se deja macerar 24 horas y se pone atravesado en unos pinchos de metal al fuego, preferiblemente de carbón, hasta que quede bien asado

TE VERDE CON HIERBA BUENA

INGREDIENTES: 

Una cucharadita de te por cada vaso de agua

 hierba buena

 2 cucharadas de azúcar por vaso

 

PREPARACIÓN: 

Se pone el agua al fuego, cuando rompa a hervir se echa el te y se deja que hierva otra vez y se mueve, se echa bastante hierba buena, se espera a que hierva otra vez, se mueve  se echa el azúcar y se añade ½ vaso de agua fría. Se sirve colándolo.

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETARIO

Anchoas

Comprar las anchoas en salmuera, lavarlas muy bien y ponerlas en agua con vinagre durante una hora para desalarlas. Escurrirlas y limpiarlas (abrirlas y quitarles las espinas), ponerlas en una fuente con aceite de oliva, ajo picadito, perejil y un poco de pimienta molida.

Boquerones en vinagre

Limpiar los boquerones (abrirlos y quitarles las espinas, las tripas y la cabeza), lavarlos con abundante agua, ponerlos con vinagre y bastante sal durante un buen rato (10-12 horas). Prepararlos de la misma manera que las anchoas.

Pescado Plancha

Se prepara el pescado en filetes (aguja, rape, corvina, emperador..) se pasa por la plancha. Se sirve cubriéndolo con una cucharada de aceite de oliva al que se le ha añadido un majado de ajo, perejil, sal y limón.

Rape Russadir

Ingredientes: 2 Kgs. de colas de rape, caldo de la cabeza del rape, 1 Kg. de tomates, ½ Kg. de pimientos verdes, 1 cabeza de ajos, 1 ramita de perejil, 4 cucharadas de aceite, comino molido, pimienta molida, azafrán en hebra, pimientos morrones, 2 ñoras.

Preparación: En una cazuela de barro se doran las ñoras. Se pasa por la batidora la ñora, 2 dientes de ajos, el azafrán tostado, el comino, la pimienta, un cucharón de caldo y un poco de sal. En la cazuela y con el mismo aceite se fríen los ajos y el perejil hasta que empiecen a dorarse, seguidamente se le añaden los pimientos en tiras, y los tomates pelados y picados hasta hacer un refrito, a mitad del refrito se retiran unos cuantos pimientos. Cuando esté listo el refrito se pasa por el pasapuré y se reserva. En la cazuela después de escurrir el aceite se colocan las colas de rape y se agrega un poco de caldo, el refrito y las especias, cuando está a punto se le añaden los pimientos, los morrones y los guisantes previamente cocidos.

Cóctel de mariscos

Hervir el marisco: gambas, langostinos, cigalas…Preparar un recipiente (copa, cuenco..) poniendo un lecho de lechuga muy picada y aliñada y un poco de manzana también muy picadita. Poner el marisco pelado sobre la lechuga y cubrirlo con una salsa rosa (mayonesa y ketchup). Adornar con una guinda y una gamba entera previamente reservada.

Arroz con pescado.

Hervir un rancho de pescado (gallineta, rata, rape, araña, y cualquier pescado de roca) con un tomate una cebolla y un pimiento. Freir la verdura: pimientos en tiras, alcachofas cortadas en cuartos, guisantes, 3 dientes de ajo y calamares cortados, una vez fritos retirarlos. Freir 4 tomates pelados. Hacer un majado en el mortero con una ñora (pimiento seco), los ajos fritos, un diente de ajo crudo, y un poco de perejil frito. Freir un poco el arroz y añadir todos los ingredientes, se puede agregar el pescado cocido y desmenuzado, el caldo del pescado, el majado y azafrán, cuando lleve cociendo 10 minutos agregar unas gambas y medio kilo de almejas. Retirarlo cuando esté un poquito duro, dejarlo reposar 10 minutos, adornarlo con pimientos morrones .

Pollo a la moruna

Partir el pollo en trozos, rehogarlo , añadir 1 cebolla picada, 2 tomates pelados, un diente de ajo machacado, una vez rehogado añadir especias morunas, cilantro y perejil. Remover los ingredientes y añadir medio litro de agua, dejarlo cocer hasta que se haga el pollo (alrededor de 30 minutos). Cuando esté listo añadir pasas, ciruelas pasas, aceitunas almendras y huevo duro.

Pastela

La pastela es una especie de empanada de pollo, aunque la auténtica es de pichón según me indicaron en un restaurante de Fez. La masa de la pastela es un hojaldre bastante laborioso de hacer, así que lo podemos sustituir por hojaldre preparado, que se puede comprar congelado. Primero cocinamos un pollo a la moruna, seguidamente deshuesamos el pollo y le añadimos las pasas, las ciruelas pasas deshuesadas y las almendras picadas. Estiramos el hojaldre y lo rellenamos con el pollo, debe quedar como una empanada, el hojaldre tiene que quedar muy fino. Lo horneamos hasta que esté hecho el hojaldre. Se sirve espolvoreado con azúcar glasé y canela molida.

Almejas a la Moruna

almeja, 500 gramos

angostino, 500 gramos

calamares, 300 gramos

zanahoria, 3 unidades

pimiento verde, 1 unidad

almeja, 500 gramos

angostino, 500 gramos

calamares, 300 gramos

zanahoria, 3 unidades

Rape (filete), 500 gramos

pimiento rojo, 1 unidad

Apio (tallo), 2 unidades

Pimiento verde, 1 unidad

tomate frito, 1 taza

vino blanco seco, 1 taza

pimienta molida,  al gusto

Sal al gusto

aceite de oliva, 4 cucharadas

ELABORACIÓN
Lavar las almejas en agua con sal para que suelten la arena; lavar los langostinos, los calamares y el rape. Colocar las almejas en una cazuela con 3-4 cucharadas de agua y llevar al fuego, hasta que se abran. Guardar las almejas y desechar las conchas, pasar el líquido por un colador fino y reservarlo.


 


Cortar los calamares en tiras. Raspar las zanahorias, lavar el apio y los pimientos, y picarlo todo finamente. Cocer los langostinos en 5 tazas de agua hirviendo con sal, 1-2 minutos, lo justo para que cambien de color; retirarlos y pelarlos. Machacar las cabezas en un mortero, agregarlas al caldo y cocer 15-20 minutos a fuego suave; colar y calentar el caldo de nuevo, añadir los calamares y las hortalizas, y cocer otros 20 minutos.


 


Mientras tanto, calentar el aceite y sofreír el rape, los langostinos y las almejas, 2-3 minutos máximo. Verter todo en la cazuela, añadir el caldo de las almejas y el tomate frito, remover y cocer a fuego lento durante 2-3 minutos. Agregar el vino, rectificar la sazón si fuera necesario y servir caliente.

Fideos de Corinto

ingredientes
Ingredientes: 1 Pollo de Kilo y medio 1 Taza de azúcar 1 Kg. de cebollas Canela molida Medio vaso de aceite 100 Grs. de almendras Sal, especias 1 Kg. de fideos 100 Grs. de pasas corinto Perejil 100 Grs. de ciruelas 1 Cabeza de ajo

Preparación
Se limpia el pollo y se trocea. En una olla se introduce medio vaso de aceite, el pollo, el perejil y ajo picado, las especias y la sal. Todos estos ingredientes se rehogan y una vez rehogados, se les añade, 1/2 litro de agua y se deja cocinar a llave medir. PREPARACION DE LA SALSA DULCE: Se trocea la cebolla y se pone a freír a fuego lento para que no se queme, y una vez dorada la cebolla, se le añade las pasas de corinto, 3 cucharadas de azúcar y un pellizco de canela. Aparte, se preparan las ciruelas al vapor salpicadas de azúcar. PREPARACION DE LOS FIDEOS: Mientras hierve la olla de vapor, se meten los fideos en un cuenco grande y se empapan bien de aceite de oliva; cuando los tengamos bien empapados se introducen en la tapadera de agujeros de la olla y se dejan al vapor 10 minutos. Una vez transcurrido el tiempo se sacan, se vuelven a poner en el cuenco y se le rocía un vaso de agua, esta operación se va repitiendo 3 o 4 veces.

Presentación
Una vez que tengamos los fideos hechos, los ponemos en un plato grande. Encima le ponemos el pollo ya preparado con la salsa dulce y por último adornamos el plato con las ciruelas y las almendras.

 

Cocina Hebrea

(recetas facilitadas por Natalia Levy)

Tortilla Hebrea

Pelar y hervir 500 grs. de patatas y 3 zanahorias. Luego las patatas se machacan con un tenedor y las zanahorias se cortan en dados, los guisantes también se hierven y se mezcla todo, se añade sal, pimienta, perejil y el zumo de un limón.

Se baten 10 huevos y se juntan con los ingredientes anteriores, una vez mezclados se pone en una olla de 30 ctms. de diámetro y se introduce en el horno a fuego medio durante 45 minutos hasta que se dore, luego se deja enfriar y se desmolda.

Chuchuca

Asar un kg. de pimientos rojos, cortar en láminas muy finas. Pelar y cortar 1 kg. de tomates maduros, cortar en láminas 6 dientes de ajos.

Poner en una sarten aceite y rehogar los tomates con los ajos, posteriormente añadir los pimientos, tapar la sarten y dejar cocer durante media hora a fuego lento sin dejar de remover, luego se le añade pimienta, pimentón y pimentón picante sin dejar de remover, esperar a que se reduzca y retirar.

Pollo relleno

Se pone el pollo en agua durante media hora, posteriormente se sala durante un hora. Se separa la piel con cuidado de que no se rompa y se deshuesa el pollo. En una fuente se mezclan 200 grs. de carne picada, 2 huevos duros cortados, 50 grs. de pan rallado, pimienta, sal, perejil picado y canela. Todo esto se mezcla con tres huevos batidos hasta obtener una masa uniforme.

Se rellena el pollo con esta masa utilizando la piel y se cose, no dejando ningún agujero. Se embadurna el pollo con una salsa hecha con medio vaso de aceite, zumo de limón, media cucharada de sal, azafrán y 6 dientes de ajos picados. Se mete en el horno y se le añade medio vaso de agua, dejarlo hasta que se dore y servirlo con una ensalada verde.

Carne encebollada

Tomar un kg. de carne de pecho de ternera, salarlo durante una hora y después enjuagarlo con abundante agua. Enrollar la carne y atarla. Se refríen dos cebollas cortadas a cascos durante 5 minutos, añadirle la carne y un vaso de agua, dejarlo cocer hasta que se reduzca y la carne esté tierna.

 

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