NARANJAS A LA
CORDOBESA
Ingredientes para cuatro personas:
4 naranjas
1 chorro de aceite de oliva
1 Manojo de hojas de menta
2 cucharadas de miel o 4 cucharadas de azúcar
1 copa de licor Triple Seco.
Elaboración:
Pela las naranjas y córtalas en rodajas a la
contra. Rocíalas con un chorro de aceite de
oliva, la copa de Triple Seco y miel o azúcar, y
decóralas con hojas de menta.
GELEE DE NARANJA
Ingredientes para ocho personas:
250 gr. de azúcar
1 litro de leche
3 colas de gelatina
3 huevos
5 yemas
½ litro de nata
50 gr. de ralladura de naranja.
Elaboración:
Sobre la placa de su cocina eléctrica se pone a
cocer la leche en un perol. En otro, se ponen
las yemas, el azúcar y los 3 huevos. Cuando la
leche rompe a hervir se añaden las colas y la
ralladura de naranja; una vez desechas las colas
en la leche se mezcla con las yemas y el azúcar,
cuando se enfríe se le añade la nata y se vierte
en el molde. Póngalo a enfriar en su
frigorífico.
Para desmoldarlo se introduce un poquito en agua
caliente y se vuelca.
NARANJA DOLCE VITA AL AGUARDIENTE
Ingredientes:
-Naranjas
-Aguardiente de albaricoque.
Elaboración:
Marinad unas rodajas de naranja recién cortadas
en un aguardiente de albaricoque bien fuerte.
Servidlo y flamead en el momento de ponerlo en
la mesa.
PLATO DE
DELICIAS DE BOSQUE
Ingredientes para cuatro personas:
150 g. de hojaldre
1/2 limón
1/2 litro de nata
200 g. de fresones
50 g. de azúcar
100 g. de fresas de bosque
100 g, de moras
200 g. de frambuesas
1 bola de sorbete de fresas silvestres o
frambuesas
sal.
Elaboración:
Estiraremos el hojaldre y haremos cuatro partes
iguales, de forma rectangular, que doblaremos de
izquierda a derecha en tres pliegos y pondremos
al horno durante 10 minutos, a 2100. Mientras,
hacemos el "coulis" con los fresones, 100 g. de
frambuesas, el limón y la sal, y lo ponemos todo
en el turmix y, seguidamente, en un cazo al
fuego a que arranque el hervor y retirar.
Dispondremos el "coulis" en el fondo de un
plato.
Encima colocaremos el hojaldre, al que habremos
cortado la parte de arriba, con unas frambuesas
dentro y encima la nata, y taparemos con el
sombrerito que hemos cortado. Al lado ponemos
unas fresitas de bosque, unas moras y la bola de
sorbete.
MACEDONIA TEMPLADA, DE POMELO Y NARANJA
Ingredientes para cuatro personas:
2 naranjas
2 pomelos
2 1imones
2 1imas
un trozo de manteca
1 copa de licor Triple Seco
3 cucharadas de azúcar morena
2 vasos de zumo de un pomelo, una naranja y un
limón
canela en polvo.
Elaboración:
Saca los gajos de los cítricos y colócalos en
una fuente o plato.
En un cazo calienta el zumo de cítricos con el
azúcar y el licor. Añade la manteca y la canela,
al gusto. Mezcla con una varilla al calor. Por
último, vierte la salsa anterior sobre los
gajos.
FRUTAS FRESCAS
AL CAVA
Ingredientes:
frutas frescas en trozos (melón, fresa, manzana,
piña)
azúcar
jengibre fresco rayado
corteza de limón rayada
champaña
Elaboración:
Prepare un almíbar con el azúcar, al que le
agregará el jengibre y la corteza de limón.
Pele y corte las frutas en trozos. Colóquelas en
un cuenco, báñelas con el almíbar, mezcle y
guarde en el refrigerador hasta el momento de
servir.
Coloque en una copa una porción de frutas,
agregue el cava bien frío y sirva.
CREMA
QUEMADA DE MANZANAS
Ingredientes:
3 manzanas, 80gr. de pasas, 8 yemas de huevo,
3/4 l. de nata líquida, 1/4 l. de leche, 125 gr.
de azúcar, 50gr. de azúcar de caña para quemar.
Elaboración:
Pelar las manzanas, trocearlas y disponerlas en
una cazuela. Añadir las pasas y 1/2 vaso de
agua, cocerlas durante 15 minutos a fuego lento
y con la cazuela tapada. Dejar enfriar. Separar
las yemas de las claras y mezclar las yemas con
el azúcar. Añadir las manzanas y pasas cocidas.
Remover e incorporar la nata y la leche. Seguir
mezclando. Colocar la mezcla en cazuelitas de
barro individuales, introducirlas en el horno
precalentado a 100º C y cocer durante 45
minutos. Dejar enfriar las cremas,
espolvorearlas con el azúcar de caña y quemar
con hierro candente o con soplete.
PURÉ DE
MANZANAS A LA NARANJA
Ingredientes para seis personas:
8 manzanas, preferiblemente reinetas.
120 grs. de pasas de Málaga.
1 naranja grande.
Azúcar.
Elaboración:
Pelar y partir a cuartos las manzanas para
retirarles el corazón. Cortar los cuartos en dos
o tres trozos más.
Quitar un buen trozo de piel a la naranja, sin
alcanzar la parte blanca; después, exprimirla y
reservar el zumo.
Poner en un cazo las manzanas, las pasas, la
piel de naranja y un par de cucharadas de agua
fría.
Cocer a fuego muy suave, hasta que las manzanas
estén muy blandas, lo que necesitará una media
hora, aproximadamente.
Retirar la piel de naranja e incorporar el zumo;
cocer a fuego algo más vivo durante unos 10
minutos para dar tiempo a que se absorba el
zumo.
Si se desea, al retirar del fuego se añade más
azúcar.
Se sirve en forma de puré, como postre de fruta
o bien se utiliza como acompañamiento, por
ejemplo, de un lomo a la sal, para lo que se
retirará el último añadido de azúcar.
MANZANAS CON
VINO BLANCO
Ingredientes:
½ taza de azúcar
2 tazas de vino blanco seco
4 manzanas reinetas o golden
1 rama de vainilla de aproximadamente 6
centímetros de largo. Se pueden usar igualmente
dos cucharadas y media de vainilla liquida.
3 trozos medianos de cáscara de limón.
Elaboración:
Corta las manzanas en cuartos y elimina los
corazones y semillas. En un recipiente calienta
el vino y el azúcar a fuego medio. Hasta que el
azúcar se disuelva. Añade las manzanas, la
vainilla y la cáscara de limón. Reduce la
temperatura a fuego lento. Cocina hasta que las
manzanas estén suaves. Después saca las manzanas
y deja el líquido en el fuego, y ponlo a hervir
hasta que espese, para lo que necesitará
aproximadamente unos 15 minutos. Baña el líquido
sobre las manzanas. Espera a que se enfríe un
poco y posteriormente pon en el frigorífico,
hasta que estén bien frías.
CREMA DE
CEREZAS
Ingredientes
para seis
personas:
1/2 kilo de
picotas, sin
hueso
250 g de
azúcar
Canela en
rama
1 limón
2 cucharadas
de maicena
400 ml. de
vino blanco.
Elaboración:
Lava las
picotas y
quítales el
hueso.
Ponlas junto
con el
azúcar, 1/2
l de agua,
la canela,
la cáscara
del limón, a
hervir a
fuego suave
20 minutos.
Disuelve la
maicena en
un poco de
vino.
Incorpora el
resto del
vino,
remueve y
añádelos a
las pictoas.
Cuece a
fuego lento,
removiendo
para que
espese, y
cuece 5
minutos más.
Quita la
canela y la
cáscara del
limón. Y
pasa todo
por la
batidora.
Sirve en
copas, deja
enfriar en
la nevera y
decora con
nata.
CIRUELAS AL PATXARAN
Ingredientes:
1,500 Kg. de ciruelas claudias, frescas
200 gramos de azúcar
100 cc de agua
1 botella de Patxaran
Elaboración:
Lavar bien las ciruelas. Secarlas con toallas de
papel. Pincharlas varias veces con un palillo de
madera. Hacer un almíbar liviano con el azúcar y
el agua. Incorporar las ciruelas y cocinar a
fuego bajo, durante unos cinco minutos. Retirar
y dejar enfriar. Colocar las ciruelas en el
almíbar, en frascos y verter por encima el
patxaran, manteniendo un nivel de unos dos
centímetros superior al de las frutas. Cerrar
bien el frasco. Al día siguiente revisar el
nivel de patxaran, agregando más si fuera
necesario. Cerrar lo más seguro y firme que se
pueda el frasco, y etiquetar. Consumir después
de dos meses, para dar tiempo a que se combinen
los sabores.
MANDARINAS CON CREMA
DE MIEL
Ingredientes para cuatro personas:
8 mandarinas
200 grs. de yogur natural
1 cucharada de ralladura de naranja
4 cucharadas de miel
1 copa de licor de mandarina
1 cucharada de azúcar glassé
Unas hojas de menta fresca
canela en polvo.
Elaboración:
Mezcla la miel con el yogur y la copa de licor
de mandarina, bátelo con detenimiento hasta
conseguir una crema fluida y reparte esta crema
en los platos. Coloca sobre ella los gajos de
mandarina. Espolvorea por encima con la
ralladura, extremadamente fina, de piel de
naranja y la canela en polvo y el azúcar glassé.
Por ultimo, decora con unas hojas de menta.
Sirve frío.
MANDARINAS ITXAROPENA
Ingredientes para cuatro personas:
8 mandarinas grandes, 2 melocotones en almíbar,1
bote pequeño de cerezas, piña en almíbar,
azúcar, licor de mandarina o el francés "orange-cognac",
helado de nata o vainilla.
Elaboración:
Lavar las mandarinas, recortarlas por arriba
como para hacer un sombrero, reservar. Vaciar
las mandarinas con cuidado, picar su carne
quitándole las pipas y partes blancas; en una
bandeja poner las mandarinas vacías y guardarlas
en el frigorífico. Mezclar toda la macedonia
junto con la carne de las mandarinas, todo bien
picado, y rellenar con todo esto los caparazones
que teníamos en el frigorífico, luego encima
poner una bola de helado y el sombrero.
PERAS SAN IGNACIO, AL
SABOR DE LA MENTA
Ingredientes para cuatro personas:
750 g de peras
1 manojo de menta
30 g de azúcar
1 vaina de vainilla
2 palos de canela
El zumo de 2 limones
100 g de frambuesas.
Elaboración:
En el recipiente inferior de una vaporera, pon
la vainilla, el azúcar y la menta, reservando
unas hojas. Cubre con agua. Dispón encima el
recipiente superior y en su interior coloca las
peras peladas, pero con rabo y mojadas con el
zumo de limón. Tapa y deja cocer al vapor
durante 15 o 20 minutos hasta que estén tiernas.
A continuación, saca las peras y deja que el
caldo de cocción se reduzca hasta convertirse en
jarabe. Sirve las peras frías con el jarabe
caliente y adorna con unas hojas de menta y las
frambuesas. Este postre también se puede
acompañar con mermeladas de frambuesa o moras, o
salsas de frutas.
PERAS CON CREMA Y
CARAMELO
Ingredientes para dos personas:
4 peras
1/4 litros de leche evaporada
3 huevos
100 g de azúcar
1 cucharadita de harina de maíz
mantequilla fresca.
Elaboración:
Pelamos las peras y las cortamos por la mitad,
las ponemos en una bandeja de horno untada con
mantequilla. Les ponemos unos trozos de
mantequilla por encima y las metemos al horno
durante 15 minutos. En un cazo ponemos un poco
de azúcar y lo llevamos al fuego hasta que se
caramelice, añadimos la leche evaporada y lo
dejamos cocer hasta que esté el caramelo
disuelto. En un poco de agua disolvemos la
harina de maíz, añadimos las yemas y vertemos la
leche caliente removiendo continuamente. Lo
ponemos a cocer al baño maría sin dejar de
remover hasta que la crema espese.
Ponemos las peras en una fuente de horno y
encima la crema de caramelo.
Lo cubrimos todo con las claras montadas a punto
de nieve. Lo gratinamos a horno fuerte.
PERAS RELLENAS DE AVELLANAS
Ingredientes para cinco personas:
10 peras maduras, 6 tazas grandes de agua, 4
tazas grandes de azúcar, 3 palitos de canela,
1dl de zumo de limón, 1 cucharada mediana de
vainilla.
Elaboración:
Pelar y descorazonar las peras, dejándolas
intactas con los tallos. Meter en un recipiente
de agua con el zumo de limón para no se
oscurezcan. Mezclar los otros ingredientes en un
cazo y llevarlo a ebullición, reducir el calor y
añadir las peras. Cocinar hasta que queden
tiernas y translúcidas. Quitarlas de fuego y
dejar que se enfríen en el jarabe. Escurrirlas,
y si no se usan inmediatamente, se pueden
guardar metidas en el jarabe y refrigeradas,
hasta tres días.
Para el relleno: ¾ de taza de avellanas
tostadas, ¾ de taza de cáscaras de naranja
azucaradas, ¾ de taza de albaricoques secos.
Moler o picar finamente los ingredientes.
Rellenar los huecos de las peras con la mezcla y
servir con la crema. Para la crema de vainilla:
2 tazas de nata, 6 yemas de huevo, 6 cucharadas
grandes de azúcar, una pizca de sal, 1 cucharada
mediana de vainilla, media cucharada mediana de
extracto de naranja o mermelada de naranja.
Calentar la nata en un cazo. Colar la nata .
Batir las yemas con el azúcar, añadir la nata
lentamente. Ponerlo al baño María hasta que
espese. Quitar del fuego, añadir la vainilla, la
naranja y la sal. Servir fría sobre las peras
también frías. Presentar espolvoreadas con
avellanas tostadas y picadas.
PERAS MONTE URGULL
Ingredientes:
6 peras.
1 palito de canela.
8 cucharadas de azúcar.
Agua.
Para la crema:
1/4 de l. de leche.
6 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de almendras tostadas y molidas.
3 yemas de huevo.
Para decorar:
Unas hojas de menta, grosellas y frambuesas.
Elaboración:
Pela las peras y cuécelas cubiertas con agua,
canela y azúcar al gusto. Deja enfriar y reserva
el jugo también. Echa el azúcar en un bol y
mójala con leche, calienta el resto de la leche
en un cazo. Agrega las yemas y las almendras al
bol, mezcla y vierte sobre la leche caliente.
Calienta hasta que espese removiendo con una
varilla de alambre. Si es necesario liga con una
cucharada de harina de maíz diluida en un poco
de leche. Corta las peras por la mitad y ábrelas
en abanico. Sírvelas en un plato o fuente. Añade
la crema. También puedes servir las peras
enteras en copas con la crema de almendras.
Decora con hojas de menta, grosellas y
frambuesas. Puedes servir este postre templado o
frío acompañado con el almíbar de cocción de las
peras
PERAS BLANCO Y NEGRO
Ingredientes para seis personas
12 peras blanquilla.
1/2 kilo de nata montada azucarada.
1/2 vaso de azúcar.
1/2 litro de leche.
1 copa de anís dulce.
1 corteza de limón.
3 cucharadas soperas de chocolate en polvo.
Canela en rama.
Elaboración:
Se pelan las peras cuidando que no se rompan los
rabos. Poner al fuego una olla con agua y añadir
la canela, la corteza de limón, el anís y el
azúcar. Cuando rompa a hervir introducir las
peras y dejar a fuego lento durante 15 a 20
minutos, hasta que las peras estén blandas.
Entonces sacar las peras y colocarlas en una
bandeja en la nevera hasta que se enfríen.
Cuando se vayan a servir, con la leche y el
chocolate en polvo, hacer chocolate que ha de
quedar un poco espeso. Preparar platos de postre
en los que se hace un lecho de nata, en forma de
nido, entonces colocar dos peras, con el rabo
hacia arriba y rociarlas con un buen chorro de
chocolate caliente.
PERAS AL VINO TINTO
Es un postre típico de todo el norte de España,
sobre todo de Asturias, Aragón y el País Vasco.
Además de con peras, este plato se puede hacer
igualmente con melocotones o con ciruelas.
Ingredientes para seis personas:
2 kilos de peras "blanquilla".
1 botella de vino tinto de Rioja.
1 rama de canela.
1 corteza limón.
1 vaso de los de agua de azúcar.
Elaboración:
En una cazuela echar las peras enteras, peladas,
el vino, la canela y la corteza de limón. Tapar
la cazuela y dejar hervir a fuego lento durante
10 minutos. Entonces se echa el azúcar y
revolviendo de vez en cuando, dejar cocer
durante 15 a 20 minutos. Si se reduce mucho el
vino, se puede añadir un vaso de agua. Retirar
del fuego, sacar las peras y colocarlas en un
bol, añadiéndole el vino que se habrá colado
previamente. Se sirven a temperatura ambiente.
PERAS CON SALSA DE NARANJA Y VINO
Ingredientes para cuatro personas:
4 peras de tamaño mediano
1/4 de litro de vino tinto
1 vaso de zumo de naranja
1 bote de nata
2 cucharadas de miel
1 palito de canela.
Elaboración:
Pelamos las peras y las ponemos en un cazo con
vino, el zumo de naranja y la canela.
Las ponemos a cocer hasta que estén blanditas.
Las apartamos y añadimos la miel al vino y lo
cocemos hasta que obtengamos una salsa espesa.
Cuando esté templada la mezclamos con la nata y
la vertemos sobre las peras.
PERAS AL VINO CON NATILLAS
Ingredientes para cuatro personas:
8 peras de agua, ½ l. de vino tinto, 1 palo de
canela, 10 cucharadas de azúcar, mondadura de
limón, 1/2 litro de natillas.
Elaboración:
Pelar las peras y enteras ponerlas en la olla
con el vino, el azúcar, la canela y la cáscara
de limón. Cuando estén tiernas dejarlas enfriar
pasarlas a la fuente donde se vayan a presentar
y guardar en el frigorífico (se pueden preparar
la víspera). En el momento de servir el postre
calentar ligeramente las natillas y echarlas por
encima de las peras.
GELATINA DE FRAMBUESAS Y DE COMPOTA DE MANZANA
Ingredientes:
Para la gelatina de compota de manzana:
1 Kg. de manzanas golden
400 gr. azúcar
1 rama de canela
5 hojas de gelatina.
Para la gelatina de frambuesa:
200 gr. Frambuesas frescas o congeladas
Zumo de 1 limón
75 gr. azúcar blanca
3 hojas de gelatina, sin sabor.
Para la salsa de chocolate:
100 gr. chocolate de taza
25gr. mantequilla o margarina, al gusto
25gr. de miel de flores.
Elaboración:
Pelar descorazonar y cortar las manzanas en
trozos pequeños procurando que los trozos sean
del mismo tamaño. Disponer en una cazuela a
fuego lento, destapada, junto con el azúcar y la
canela en rama. Dar vueltas de vez en cuando
para que no se peguen y dejar hasta que se
elimine el líquido de cocción y los trozos de
manzana estén transparentes. Retirar la rama de
canela. Hidratar las hojas de gelatina,
integrarlas junto con la compota y pasar todo
por la batidora. Disponer en diversos moldes y
meter al frigorífico por lo menos unas dos a
tres horas, hasta que esté cuajada la gelatina.
Batir las frambuesas junto con el zumo de limón
y pasar por un colador para quitar las pepitas
de las frambuesas. Calentar con el azúcar y
hacer un almíbar clarito. Retirar del fuego e
integrar las hojas de gelatina. Reservar.
Sacar los moldes de compota del frigorífico y,
con un cuchillo, efectuar cortes hasta el fondo
del molde y desmoldar. A continuación, rellenar
los moldes con la gelatina de frambuesa y meter
de nuevo al frigorífico otras 2 ó 3 horas.
Derretir el chocolate al baño María,
incorporando la mantequilla y la miel. Dejar
templar. Sacar los moldes del frigorífico y
desmoldarlos introduciéndolos unos segundos en
agua caliente. Hacer cucuruchos de papel
satinado y rellenarlos de chocolate de
cobertura, efectuar un pequeño corte en la punta
del cucurucho y decorar ambas gelatinas.
POSTRE DE PERAS
Receta portuguesa, de la Foz.
Ingredientes para cuatro personas:
Peras, 5 unidades
Limón, 1/2 unidad
Gelatina en polvo, sin sabor, 1 sobre
Yogur natural, 2 unidades
Miel de flores, 2 cucharadas.
Elaboración:
Pelar las peras quitar los corazones y las
semillas, trocearlas y colocarlas en el vaso de
una batidora potente. Lavar el limón, secarlo y
rallar la piel. Incorporar a las peras el zumo y
la ralladura de limón, el azúcar y medio yogur.
Batir hasta obtener un puré homogéneo.
Remojar la gelatina en un cacito con 3
cucharadas de agua, durante unos tres minutos.
Acercar al fuego y mover con una cuchara de
madera hasta que se disuelva del todo.
Incorporar al puré de las peras con los yogures
restantes y la miel. Batir de nuevo y verter en
un molde, preferiblemente metálico, mojado con
agua fría. Cuando esté cuajado, desmoldar una
fuente de servir adornado con peras y yogur u
otro adorno a su gusto.
FRUTA CON NATILLAS AL ANÍS
Ingredientes para cuatro personas:
200 g de fresas
1 mango
300 g de azúcar
1 copa de anís
Menta fresca
Para hacer las natillas:
1/2 litro de leche
70 g de azúcar
2 huevos
10 g de harina de maíz
20 g de mantequilla.
Elaboración:
Calentamos la leche con el azúcar, batimos los
huevos con la harina de maíz y cuando la leche
esté a punto de hervir añadimos la mezcla
anterior.
Volvemos a poner al fuego hasta que espese sin
dejar de batir, retiramos y añadimos la
mantequilla. Mezclamos.
Pelamos el mango y sacamos la pulpa en dados,
los ponemos en un cuenco con el anís.
Troceamos las fresas y las ponemos con azúcar y
la menta, dejamos reposar durante 30 minutos.
Escurrimos el mango y las fresas, servimos con
el fondo de natillas.
MEMBRILLOS CON NATA A LA MENTA FRESCA.
Ingredientes para cuatro personas:
6 decilitros de agua,100 gramos de miel, 100
gramos de azúcar, 1 bara de vainilla, 4
membrillos, 2 decilitros de nata para montar, 1
cucharada de azúcar, 1 cuchara de menta fresca,
picada muy fina.
Elaboración:
Cocer durante unos 10 minutos el agua junto con
la miel, el azúcar y la vainilla. Pasado este
tiempo añadir los membrillos cortados en dos
mitades, habiendo eliminado la piel y el
corazón, y cocer otros 45 minutos o hasta que
estén blandos, pero que no se deshagan.
De tanto en tanto, rociarlos con la salsa que
van soltando. Montar la nata, añadir la
cucharada de azúcar y mezclar en ella, las hojas
de menta bien picadas, servir en un plato de
postre 1/2 Membrillo con un poco de nata y jugo
de la cocción.
Cuando peléis los membrillos, frotarlos con un
poco de limón para que no tomen color marrón,
pues se oxidan.
CREMA DE ALBARICOQUES Y CHOCOLATE
Ingredientes:
½ kg. De albaricoques
4 cucharadas de azúcar
¼ l. De nata montada
Zumo de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
100 gr. De chocolate fondant
Para el merengue:
1 clara de huevo
2 cucharadas de azúcar
Para decorar:
Salsa de frutas rojas, frambuesas, grosellas,
menta.
Elaboración:
Funde el chocolate al baño María o, sin nada de
agua.
Corta ocho tiras de acetato o plástico de las de
carpeta de 5 x 15 centímetros y procede de la
siguiente manera: en un extremo coloca un trozo
de cinta adhesiva, dales la vuelta y extiende
una capa gruesa de chocolate fundido. Cuando se
enfríe un poco, une los extremos de plástico con
la cinta adhesiva dejando el chocolate por
dentro. Guarda unos minutos en el frigorífico.
Limpia los albaricoques, retírales las pepitas y
trocéalos. Colócalos en una cazuela con el
azúcar y un poco de zumo de limón a fuego lento.
Deja enfriar y tritura.
Con una batidora de varillas monta la clara de
huevo con el azúcar hasta conseguir un
merengue.
Ralla la piel de naranja y mezcla con la nata
montada. En un bol mezcla suavemente la crema de
albaricoques, el merengue y la nata. Retira el
plástico con cuidado de no romper el molde de
chocolate. Coloca los moldecitos en un plato y
rellénalos con la mezcla anterior. Adorna con un
poco de salsa de frutas del bosque, unas
frambuesas, grosellas y hojas de menta. Si no se
va a consumir en el momento, reserva en el
frigorífico hasta el momento de servir. Si no
están de temporada, se pueden emplear
albaricoques en conserva y hasta orejones
cocidos con suficiente azúcar.
REQUESÓN A LA MOKA
Ingredientes por personas:
2 cucharas soperas de queso blanco
20 ml café
1 cuchara de postre de zumo de limón
1 cuchara de café de colacao
1 clara de huevo
azúcar.
Elaboración:
Preparar el café y separar 20 ml. Disolver en
estos 20 ml el colacao. Añadir el queso blanco y
remover suavemente. Añadir el azúcar al gusto.
Batir una clara a punto de nieve, añadirla a la
preparación y servir todo en una copa. Se puede
tomar tibio o frío.
ALBARICOQUES AL CAVA
Ingredientes para cuatro personas:
8 albaricoques
50 g de almendras crudas
100 ml de Oporto
azúcar.
Para la crema del cava:
1 bote de nata
6 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar
200 ml de cava.
Elaboración:
Cortamos los albaricoques en gajos y los ponemos
en un bol.
Espolvoreamos con el azúcar, rociamos con el
Oporto y dejamos macerar en el frigorífico
durante 60 minutos.
Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén
cremosas.
Cocemos al baño María, removiendo sin parar
hasta que espesen.
Verter el cava y seguir cociendo hasta la crema
espese de nuevo.
Dejamos enfriar, añadimos la nata y mezclamos
bien.
Servimos los albaricoques cubiertos con la crema
muy fría y espolvoreados con las almendras.
COPA DE HIGOS
Ingredientes para seis personas:
700 g de higos maduros
1 1/4 l de helado de vainilla
300 g de cerezas
3 copitas de marrasquino
200 g de nata montada.
Elaboración:
Se lavan las cerezas y se quitan los rabos y los
huesos. Se ponen en un bol a macerar junto con
los higos pelados y partidos por la mitad, y el
marrasquino durante unas dos horas y en un lugar
fresco.
Se saca el helado del congelador y se reparte en
seis copas.
A continuación se ponen los higos, las cerezas y
dos cucharadas del jugo de la maceración, se
adorna con un copete de nata montada, se sirve
inmediatamente APRA que llegue a la mesa muy
frío.
COPA MIL Y UNA NOCHES
Ingredientes para seis personas:
250 g de dátiles frescos
6 dl de helado de dátiles
2 naranjas
6 dl de helado de miel
1 dl de ron negro.
Elaboración:
Se pelan los dátiles y se parte cada uno en
cuatro trozos. Se pelan las naranjas procurando
dejarlas en "carne viva" y se cortan también en
trozos. Se mezclan los trozos de ambas frutas y
se dejan en maceración con la copa de ron por lo
menos una hora. Pasado este tiempo se reparte la
mezcla de frutas y ron en seis copas, se pone
encima una bola grande de cada uno de los
helados y se sirven inmediatamente.
Si no se puede tomar alcohol, macerar las frutas
con 1 dl de zumo de naranja, dos cucharadas
soperas de zumo de limón y 1 cucharada sopera de
azúcar.
COPA "PASEO NUEVO", DE MELON Y LICORES
Ingredientes:
2 melones franceses o uno español
2 cucharadas de canela, para espolvorear
Azúcar
1 copita de vodka
1 copita de Grand Marnier Rojo
Elaboración:
Se parten los melones por su parte central en
forma de sierra. Se quitan las pepitas. Con una
"sacabolas" se forman bolas de pulpa del melón
hasta que quede vaciado. Las cáscaras de los
melones se reservarán para servir. Se maceran
las bolitas con azúcar y las dos copas durante,
al menos, 15 minutos y en el frigorífico. Una
vez maceradas, las bolitas se colocan en las
cáscaras de los melones y se espolvorean con un
poco de azúcar y canela y se ponen unas guindas
en almíbar o escarchadas, para su decoración.
Este postre, en temporada de verano, se suele
servir con una bola de helado de vainilla.
COPA DE LIMON
Ingredientes para seis personas:
500 g de fresones maduros
1 litro y cuarto de helado de limón
75 g de azúcar
1 cucharadita de vinagre
4 yemas de huevo
75 g de azúcar glassé
1 decilitro de vino de Oporto.
Elaboración:
Se limpian los fresones y se ponen a macerar
junto con el azúcar y la cucharadita de vinagre.
Mientras tanto se baten las yemas junto con el
azúcar glassé hasta que estén muy espumosas y se
les añade el oporto poco a poco. Bien mezclado
se pone en un cazo al baño maría y sin dejar de
remover se espera a que se forme una crema
suave.
Llegado este punto se retira del fuego y se deja
enfriar.
En el momento de servir se sacan los fresones de
su maceración, se reparten en seis copas, encima
se pone el helado de limón y se cubre con la
salsa de oporto.
CREMA HELADA
Ingredientes:
1/2 litro de nata, 2 vasos de ron, 1/4 de litro
de té, el zumo de medio limón, y 180 grs. de
azúcar morena
.
Elaboración:
Se mezclan bien todos los ingredientes, hasta
formar una "papilla" un tanto densa.
Se hiela la mezcla en el congelador y se bate
varias veces en evitación de que cristalice.
Se sirve en vasos, adornando con frutas del
bosque si las hubiere, o fresas o medidas
guindas escarchadas, etc.
CREMA HELADA DE
FRAMBUESAS
Ingredientes por persona:
o 12 frambuesas
o 3 cucharas de nata líquida
o 1 cucharadita de azúcar
o 3 gotas de vinagre de Módena.
Elaboración:
Lavar las 12 frambuesas y secar. Separar en dos
grupos, por un lado siete y por otro cinco. Las
siete frambuesa se echan a un vaso de batidora
junto con la nata líquida, la cucharadita de
azúcar y las tres gotas de vinagre de Módena.
Batir a conciencia hasta montar una crema.
Depositar en un vaso y meter al frigorífico
hasta que quede muy fría, pero sin que se
escarche.
Proceder de parecida manera con las cinco
frambuesas, que depositaremos en un plato y
meteremos durante una hora a la cámara.
Al momento de servir, se saca, se revuelve un
poco para que quede con una consistencia más
cremosa y se depositan encima las cinco
frambuesas.
Se puede completar con alguna hierba, como
menta.
TARTA DE QUESO
DESNATADO CON FRUTA
Ingredientes para cuatro personas:
15 galletas, preferiblemente integrales
4 cucharadas de mermelada
450 g de queso batido desnatado
3 claras de huevo
8 hojas de gelatina
75 g de azúcar fina
2 limones
200 g de fruta de temporada
50 g de almendra fileteada
Aceite de oliva.
Elaboración:
Engrasar un molde desmontable con un poco de aceite.
Desmenuzar las galletas y mezclarlas con la mermelada.
Cubrir con esta mezcla todo el fondo del molde.
Poner la gelatina en remojo en agua fría.
Batir las claras de huevo a punto de nieve. Batir el
queso con el azúcar y un poco de ralladura de limón.
Exprimir los limones y calentar el zumo. Disolver la
gelatina escurrida en el zumo caliente. Incorporar el
zumo al queso. Añadir las claras de huevo junto con la
fruta cortada en trocitos pequeños y mezclar todo con
una espátula.
Verter la mezcla en el molde encima de las galletas.
Dejar cuajar en un lugar frío durante dos horas como
mínimo. Decorar la tarta con las almendras y servir.
TARTA DE
LIMON
Ingredientes
para cuatro personas:
Una base de
bizcocho
Un bote
pequeño de leche condensada
2 limones
1/4 litro de
nata montada
Mermelada de
limón u otra ácida, como albaricoque.
Elaboración:
Mezcla la
leche condensada, el zumo de los limones y la
ralladura de uno de ellos. Cuando esté mezclado,
añade la nata montada y remueve hasta obtener
una masa homogénea.
Coloca la
base de bizcocho en un molde alto, y cúbrelo con
la masa hasta el borde. Enfríalo, durante dos
horas, en la nevera y desmolda. Unta la tarta
con la mermelada.
TARTA DE
LIMON CON GALLETAS
Ingredientes
para ocho personas:
1 bote de
leche condensada
150 g de
galletas
80 g de
mantequilla
1/2 vaso de
jerez dulce
1/2 vaso de
zumo de limón
3 huevos
3 cucharadas
de azúcar
1 cucharada
de corteza de limón rallada.
Elaboración:
Mezclar las
galletas molidas con la mantequilla derretida y
el jerez y forrar con esta pasta un molde de
tarta de unos 22 cm de diámetro.
Añadir a la
leche condensada las yemas y la corteza rallada
y el zumo de limón, mezclarlo bien y verterlo en
el molde.
Montar las
claras a punto de nieve, añadirles el azúcar y
cubrir la tarta.
Cocerla al
horno suave hasta que esté dorada; unos 15
minutos.
TARTA DE
CIRUELAS
Ingredientes
para ocho personas:
Para hacer
la pasta:
125 g de
harina
100 g de
azúcar
1 limón
100 g de
mantequilla
1 yema de
huevo
Ingredientes
para la tarta:
3/4 kg de
ciruelas rojas
1 bote de
nata
2 huevos
2 cucharadas
de azúcar.
Elaboración:
Ponemos la
harina en la encimera de la cocina en forma de
volcán y en el centro ponemos la mantequilla
cortada en trozos, la corteza del limón rallada
y la yema.
Lo amasamos
hasta que obtengamos una pasta ligada y la
dejamos reposar durante unos minutos.
Estiramos la
masa con un rodillo y forramos el molde de tarta
que tenga unos bordes altos, pinchamos el fondo
varias veces y lo metemos al horno durante 10
minutos.
Pelamos las
ciruelas, las cortamos por la mitad y les
quitamos el hueso.
Separamos
las yemas de las claras y mezclamos las yemas
con el azúcar y la nata y añadimos las claras
montadas a punto de nieve.
Repartimos
las ciruelas por toda la tarta y las cubrimos
con la mezcla de la nata y los huevos. Lo
metemos al horno durante 45 minutos.
A mitad de
la cocción cubrimos la superficie de la tarta
con un poco de papel de aluminio para evitar que
se queme.
Lo
desmoldamos y lo servimos templado o frío, según
más nos apetezca.
TARTA DE
CIRUELAS
PASAS
Ingredientes
para seis
personas:
200 g de
harina
200 g de
ciruelas
pasas sin
hueso
200 g
deazúcar
150 g de
mantequilla
4 huevos
1/2 vaso de
vino tinto
1 bolsa de
levadura en
polvo
sal
1 limón
1 cucharada
de pan
rallado.
Elaboración:
Poner las
ciruelas en
una cazuela
con agua
templada,
para
reblandecerlas,
durante 10
minutos.
Escurrirlas
y partirlas
por la
mitad.
Poner en un
cazo pequeño
el vino
tinto, los
50 g de
azúcar y la
piel rallada
de limón.
Poner a
hervir,
bajar la
llama,
añadir las
ciruelas y
cocerlas
hasta que el
líquido se
haya
evaporado.
Retirarlas
del fuego y
dejar que se
enfrien.
Poner en un
bol la
mantequilla
reblandecida
y troceada,
trabajarla
con una
espátula y
añadir el
azúcar
restante y
las yemas
una a una.
Agregar la
harina
tamizada
junto con la
levadura y
mezclar para
que no se
formen
grumos.
Añadir las
claras
montadas a
punto de
nieve con un
poco de sal
y verter la
mezcla
obtenida en
un molde
untado con
mantequilla
y
espolvoreado
con pan
rallado.
Poner las
ciruelas por
la
superficie e
introducir
en el horno
durante
40-45
minutos a
180 grados.
Desmoldar y
dejar
enfriar.
PASTEL DE
CIRUELA Y MANZANA
Ingredientes
para cuatro personas:
500 g de
ciruelas claudias o rojas, frescas, deshuesadas
1 paquete de
pasta brisa congelada
3 cucharadas
de mermelada de ciruela
30 g de
almendras picadas
30 g de
azúcar
200 g de
manzanas reineta o ácida, cortadas en rodajas
2 cucharadas
de almendras picadas.
Elaboración:
Descongelar
la pasta brisa, y extenderla hasta formar una
lámina que no sea muy fina. Engrasar una tartera
con un poco de mantequilla y forrar con la
lámina de la pasta brisa, retirando las partes
que sobren. Poner en un recipiente las almendras
y el azúcar, repartir sobre la pasta y poner
encima los gajos de manzana y las ciruelas,
cortadas a la mitad. Meter en el horno durante
30 minutos a 180 grados. Dejar enfriar. Derretir
la mermelada y diluirla con dos cucharadas de
agua. Añadir esta mezcla a la tarta y decorar
con las almendras.
TORTILLA AL
CARAMELO
Ingredientes
para cuatro
personas:
8 huevos
100 g de
nata montada
1 naranja
1 copita de
kirsch
(aguardiente
de cereza)
50 g de
mantequilla
125 g de
azúcar
glassé
Cerezas
confitadas o
en almíbar.
Elaboración:
En una
fuente se
echan cinco
huevos
enteros y
tres yemas.
De las
claras
restantes se
ponen dos en
un plato y
la tercera
en otro
distinto.
Aparte, se
vierten 50 g
de azúcar en
un cazo,
poniéndolos
a
caramelizar.
Una vez
hecho el
caramelo, se
añade el
jugo de la
naranja,
dejándolo
cocer a
fuego lento
hasta que se
deshaga el
caramelo por
completo. A
continuación,
se baten los
huevos de la
fuente,
incorporándoles
el azúcar
restante,
del que se
reserva una
cucharada.
Se agrega
también la
mitad de la
nata
montada, el
licor y las
dos claras
batidas a
punto de
nieve y se
mezcla todo
bien. En una
sartén
grande con
la
mantequilla
se cuaja la
tortilla,
dorándola
por ambos
lados a
fuego
moderado. Ya
cuajada, se
pasa a una
fuente,
donde se
rocía con el
caramelo que
se tenía
preparado.
La clara
restante se
bate también
a punto de
nieve, se le
añade el
azúcar
reservado y
se mezcla
con el resto
de la nata.
Este
chantilly se
pone en la
manga
pastelera y
se adorna
con él la
tortilla,
finalizando
con las
cerezas
confitadas
que se
distribuyen
al gusto.
"TORTILLA
ALASKA"
Ingredientes
para cuatro
personas:
bizcocho
1 litro de
helado
1 copa de
brandy o de
otro licor
10 claras de
huevo
macedonia de
frutas de
temporada
azúcar .
Elaboración:
Sobre el
bizcocho
colocaremos
la
macedonia,
echaremos su
jugo y
distribuiremos
el helado.
Lo
cubriremos
todo con
merengue,
esto es, las
claras
montadas a
punto de
nieve con un
poco de
azúcar y
flambearemos
con el
brandy,
justo en el
momento de
servirla.
TARTA DE
FRAMBUESAS Y
MORAS
Ingredientes
para cuatro
personas:
1/4 Kg. de
hojaldre
1/2 Kg. de
crema
pastelera
1/2 Kg. de
frambuesas y
moras de
bosque,
preferible
zarzamora a
mora de
morera.
Elaboración:
En una mesa
con harina,
estirar 200
g. de
hojaldre
hasta que
tenga un
grosor de
tres
centímetros.
En un molde
de 24 cm. de
diámetro
poner el
hojaldre y
darle forma.
Pinchar con
una cuchilla
en el
centro,
pintar de
huevo los
bordes y
cocer ocho o
nueve
minutos con
el horno a
210ºC. Una
vez cocida,
retirarla
del horno.
Después
extenderemos
en el centro
la crema
pastelera y
encima
colocaremos
medio
círculo de
frambuesas y
el otro
medio de
moras.
Pintar
ligeramente
por encima
con
gelatina.
STRUDEL DE
MANZANA
REINETA
1 masa de
strudel u
hojaldre
harina de
trigo
aceite
80 gr. pasas
2 cucharadas
de ron
80 gr. pan
rallado
100 gr.
mantequilla
1,5 kg.
manzana
reineta u
otra ácida
80 gr. nuez
picada
canela
100 gr.
Azúcar.
Elaboración:
Preparación
de la masa:
Colocar la
masa de
strudel
sobre un
paño
enharinado.
Extienda con
el rodillo y
úntela con
aceite.
Enharínese
los dorsos
de las
manos,
páselas por
debajo de la
masa,
levántela y
estírela con
mucho
cuidado
desde el
centro hacia
afuera,
hasta que
quede bien
fina.
Recorte los
bordes que
queden más
gruesos y
resérvelos.
Preparación
del relleno:
Lave las
pasas,
séquelas y
emborráchelas
con el ron.
En una
sartén
tueste el
pan rallado
con un poco
de
mantequilla
y
distribúyalo
por encima
de la masa.
Pele las
manzanas,
elimine las
semillas y
córtelas en
rodajas muy
finas.
Únalas a las
pasas, las
nueces, la
canela y el
azúcar.
Distribuya
ésta mezcla
sobre la
masa.
Enrolle el
strudel y
cierre en
los extremos
y uniendo la
masa
sobrante.
Decore la
superficie
con la masa
que se
apartó
previamente
y pinche
varias veces
con un
tenedor.
Ponga el
horno a
calentarse a
180ºC.
Derretir el
resto de la
mantequilla
y coloque el
strudel
sobre una
bandeja de
hornear
previamente
engrasada.
Unte el
strudel con
la
mantequilla
derretida y
hornéelo
durante 30 a
45 minutos
untando de
nuevo con la
mantequilla
de vez en
cuando.
Al finalizar
el tiempo de
cocción
decórelo de
inmediato
con el
azúcar en
polvo y
sirva al
momento.
TORTADA
DE ALMENDRA
Ingredientes
para seis
personas:
12 huevos
360 gr. de
almendra
molida
360 gr. de
azúcar
60 gr. de
harina
Ralladura de
un limón
Canela en
polvo
Azúcar
glass.
Elaboración:
Se separan
las yemas de
las claras.
Se baten las
claras a
punto de
nieve y se
echa poco a
poco, el
azúcar,
trabajándolo
mucho. A
continuación,
se añaden
las yemas,
la almendra
molida, la
ralladura de
limón y,
poco a poco,
la harina.
Se forra un
molde
redondo con
papel de
barba, se
vierte la
masa y se
introduce en
el horno
templado
(125º)
durante una
hora. Para
saber cuándo
está en su
punto, se ha
de pinchar
la masa con
una aguja
gruesa, que
ha de salir
limpia.
Entonces, se
retira y se
deja
enfriar. Una
vez fría, se
saca la
tortada del
molde y se
espolvorea
con canela y
azúcar
glassé.
También se
puede calar
con almíbar,
para lo cual
se hierve un
vaso de agua
y medio vaso
de azúcar
durante
cinco
minutos. Una
vez frío se
echa sobre
la
superficie
de la
tortada, que
se habrá
pinchado
previamente.
PUDIN DE
PIÑA
Ingredientes
para diez
personas:
1 bote
grande de
leche
condensada
12 rodajas
de piña
300 g de
bizcochos de
soletilla
100 g de
mantequilla
6 huevos
1 limón.
Elaboración:
Ponemos en
la batidora
la piña, la
leche
condensada,
las yemas,
la
mantequilla
ablandada y
el zumo de
medio limón,
lo batimos
hasta que
obtengamos
un puré
fino.
Añadimos los
bizcochos
desmenuzados,
lo mezclamos
todod bien y
añadimos las
claras a
punto de
nieve.
Lo vertemos
en un molde
de corona
caramelizado
y lo metemos
al horno, lo
cocemos al
baño María
durante 45
minutos.
BUDIN DE
CASTAÑAS CON
CHOCOLATE
Ingredientes
para cuatro
personas:
1/2 kg de
castañas
200 g de
azúcar
1 vaso de
nata líquida
1 tableta de
chocolate
50 g de
pasas de
Corinto
1 vaso de
leche
3 yemas de
huevo
3 cucharadas
de azúcar
2 copas de
ron, una
para macerar
las pasas.
Elaboración:
Pela las
castañas,
escalda y
retira la
piel fina
que las
recubre.
Cuéce en
medio litro
de agua con
100 g de
azúcar,
hasta que
estén
tiernas.
Escurre y
pasa por la
batidora
hasta
obtener un
puré, se
puede añadir
un poco de
almíbar al
cocer.
Calienta la
nata con el
resto del
azúcar.
Cuando
hierva,
retira del
fuego, añade
el chocolate
troceado y
remueve
hasta que se
funda y
forme una
crema
homogénea.
Agrega el
puré de
castañas y
el ron y
mezcla bien.
Viértelo en
un molde
forrado con
papel
antigrasa y
ponlo en la
nevera
durante dos
o tres
horas.
Macera las
pasas con el
ron durante
20 minutos.
Calienta la
leche.
Trabaja las
yemas con el
azúcar hasta
que estén
cremosas y
agrega la
leche
caliente
removiendo
continuamente.
Pasa la
crema por un
colador
fino.
Cuécela al
baño María,
sin dejar de
remover,
hasta que
espese
ligeramente.
Añade las
pasas
escurridas y
dos
cucharadas
de ron de la
maceración.
Desmolda el
pudiny sirve
con la
crema.
SOPA FRIA
DE FRUTAS
CON HELADO
DE REQUESON
Ingredientes:
Para la sopa
de frutos
rojos:
o 2 kg de
fruta
variada:
cerezas,
fresas,
grosellas,
frambuesas,
etc.
o 250 gr de
azúcar
o agua para
cubrir.
Para el
helado de
requesón y
miel:
o 350 gr de
requesón
o 400 gr de
leche
o 600 gr de
nata
liquida
o 125 gr de
miel
o 50 gr de
azúcar
o 90 gr de
dextrosa
o 40 gr de
azúcar
invertido
o 15 gr de
estabilizante
Para la
geleé de
Módena:
o 280 gr. de
vinagre de
Módena
o 280 de
agua
o 5 hojas de
gelatina
incolora
o 180 grs de
azúcar
Para la
galleta de
cacao:
o 100 gr de
mantequilla
o 100 gr de
claras de
huevo
o 100 gr de
azúcar
lustre
o 70 gr de
harina
o 39 gr de
cacao en
polvo
Elaboración:
Pondremos al
baño María
los frutos
rojos y el
azúcar,
tapandos
durante 2
horas.
Pasadas
estas dos
horas de
cocción en
las que los
frutos rojos
abran
soltado todo
su color,
sus sabores
y olores al
agua de
cocción, los
retiraremos
del baño
María, y lo
colaremos
por un cono
colador de
tela o en su
defecto por
un paño fino
y sobre todo
muy limpio.
Guardaremos
en la nevera
esta sopa
hasta su
utilización.
Para hacer
el helado de
requesón y
miel
pondremos a
hervir la
leche junto
con la miel,
el azúcar
invertido y
la nata.
Cuando
empiece a
hervir este
conjunto, lo
retiraremos
del fuego y
le
añadiremos
la dextrosa
y el
estabilizante
con un poco
de azúcar y
lo
mezclaremos
con el
requesón.
Dejaremos
reposar el
conjunto en
la nevera
durante toda
la noche y
montaremos
este helado
en la
sorbetera.
Realizaremos
la geleé de
Módena
poniendo a
hervir el
agua con el
azúcar.
Apartaremos
del fuego el
agua cuando
levante el
hervor y
añadiremos
las colas de
gelatina,
que
previamente
habremos
remojado en
agua fría
por periodo
mínimo de 5
minutos.
Añadiremos
el vinagre
de módena a
la mezcla y
la dejaremos
enfriar en
la nevera
hasta que la
gelée
adquiera una
textura
adecuada.
Antes de
presentar
este
sofisticado
y elaborado
postre,
prepararemos
la galleta
de cacao.
Desharemos
la
mantequilla
en el
microondas y
la
mezclaremos
con el resto
de
ingredientes,
es decir con
las claras
de huevo, el
azúcar
lustre y el
cacao. Una
vez lograda
una pasta
uniforme con
los
ingredientes
indicados
anteriormente,
pondremos
una pequeña
porción de
ésta sobre
una hoja
siliconada o
Silpat.
Estiraremos
al máximo la
pasta y la
coceremos
unos cuatro
minutos en
el horno.
Una vez
tenemos
estirada
esta pasta,
podemos
troquelar la
forma que
más nos
guste para
la
decoración
de nuestros
postres.
Llegados a
este
instante, ya
tendremos
elaborado,
el helado de
requesón, la
gelée de
módena y la
galleta de
cacao, junto
con el
elemento
principal
del plato,
la sopa de
frutos
rojos,
procederemos
a la
presentación
del
preparado.
En una taza
de
porcelana,
llenaremos
esta de sopa
de frutos
rojos, que
tendremos en
la nevera
bien fría.
En un plato
sopero que
tendremos
guardado en
la nevera
para
conservar
frío el
postre,
pondremos
unos cuantos
frutos
rojos, a
poder ser,
fresas del
bosque.
Cortaremos
pequeños
dados de
gelee de
módena que
colocaremos
alrededor
del helado
de requesón
y miel, que
irá situado
sobre el
lecho de
fresas del
bosque.
Haremos
pequeños
dibujos con
coulis de
frutos
rojos, y
terminaremos
el
emplatado,
poniendo un
crujiente de
galleta de
cacao, que
aportará
volumen y
vistosidad
al postre.
Servir
inmediatamente
después de
ser
emplatado.
Ya en la
mesa, el
comensal, se
servirá la
sopa, dentro
del plato
sopero.
COMPOTA DE
MELOCOTÓN
Ingredientes
para seis personas:
1 Kg de
melocotones
vainilla en
rama
2 decilitros
de vino tinto bueno
1 decilitro
de agua
12
cucharadas de azúcar.
Elaboración:
Lavamos los
melocotones, los abrimos por la mitad y les
quitamos los huesos.
Cortamos la
carne en trozos pequeños.
Abrimos la
vainilla a lo largo.
Ponemos en
un cazo los melocotones, la vainilla y el vino
con el agua.
Ponemos al
fuego y cocemos a fuego lento durante 10
minutos.
Damos una
vueltas para que no se pegue en el fondo.
Cuando la
compota está cocida añadimos el azúcar y lo
mezclamos todo bien.
Raspamos la
vainilla con un cuchillo y añadimos las virutas
a la compota.
Dejamos
enfriar.
Servimos la
compota en copas individuales.
CREMA DE
ALMENDRA
Ingredientes
para cinco
personas:
1 tazón de
azúcar
200 g de
almendra
molida
2 yemas de
huevo
2 cucharadas
de brandy.
Elaboración:
En un cazo
se ponen el
tazón de
azúcar y
otro de
agua,
dejándolos
hervir hasta
conseguir un
almíbar
fino. Luego
se añade,
poco a poco,
la almendra,
removiendo y
dejándolo
cocer todo
durante unos
cinco
minutos.
Tiene que
quedar una
crema
espesa, se
cuece hasta
conseguir el
punto
adecuado. Se
deja enfriar
un poco y a
continuación
se agregan
las yemas,
poniendo el
recipiente
de nuevo
sobre el
fuego hasta
que la crema
rompa a
hervir.
Se retira la
crema del
fuego, se
incorpora el
brandy y se
revuelve
para ligarlo
todo bien.
Se pasa la
crema a otro
recipiente
para que se
enfríe,
pudiendo
emplearla a
continuación.
CREMA FRITA
Ingredientes
para cinco personas:
1/2 litro de
leche
5 huevos
1 trozo de
vainilla
2 cucharadas
de harina de maíz
4 cucharadas
de azúcar
1
cucharadita de canela en polvo
1 cucharada
de azúcar glas
Pan rallado
1/2 limón
1/2 naranja
Aceite de
oliva.
Elaboración:
En un cazo
se vierten la leche y la harina de maíz,
revolviendo hasta unirlas bien. Después se
agrega el trozo de vainilla y se cuece todo
junto durante 3 minutos sin dejar de revolver.
Transcurrido este tiempo, se aparta el
recipiente del fuego, añadiendo la ralladura del
limón y de la naranja. En un cuenco aparte se
baten 4 yemas y el azúcar, y se añaden a la
crema poniéndola sobre el fuego y apartándola de
nuevo antes de que rompa a hervir. A
continuación, se vierte el preparado en una
fuente plana y amplia, dejándola enfriar
completamente. Entre tanto, se baten las cinco
claras a punto de nieve. Una vez fría la crema,
se corta en triángulos no muy grandes con ayuda
de un cuchillo y se empapan con las claras
batidas a punto de nieve. Después se rebozan con
pan rallado y se fríen en una sartén con
abundante aceite caliente. Ya dorados, se
escurren y se colocan en la fuente de servir,
donde se espolvorean con el azúcar glassé y la
canela en polvo mezclados. Estos fritos pueden
servirse calientes o fríos.
LECHE FRITA
Ingredientes
para cuatro personas:
¾ litro de
leche 1 huevo entero
150 gr. de
azúcar Un poco de harina para rebozar
3 yemas de
huevo Aceite de oliva para freír
125 gr. de
harina Canela molida
50 gr. de
mantequilla Azúcar glas
1 palito de
canela Corteza de limón
Elaboración:
En un cazo
se pone la leche a calentar con el palo de
canela, la corteza de limón y el azúcar;
mientras tanto en un cazo de fondo grueso se
funde la mantequilla. Una vez fundida se añade
la harina, se rehoga y se va añadiendo la leche
colada poco a poco. Sin dejar de remover y a
fuego lento se espera que quede bien espesa y se
retira. Se deja entibiar un poco y se van
añadiendo las yemas de huevo una a una. Se pone
en un recipiente de forma que quede de 2 cm. de
grosor, más o menos, y se deja enfriar. Cuando
esté totalmente fría se corta en cuadrados, se
reboza en harina, huevo y pan rallado; se fríe
hasta que estén dorados. Se escurren sobre papel
absorbente y se sirve salpicada con canela
molida y azúcar en polvo. En lugar de empanada
se puede rebozar.
LECHE FRITA (2.- Igual, pero un poco más sencilla)
Ingredientes para 4 personas:
- ½ l de leche
- 50 g de maicena
- 150 g de azúcar
- 1 palito de canela
- ¼ de cáscara de limón rallada.
- Azúcar y canela en polvo
Para rebozar:
- 1 huevo batido
- Harina
- Aceite de oliva.
Elaboración:
Reservamos un poco de leche y ponemos el resto a hervir
a fuego lento junto el azúcar, el palito de canela y la
cáscara de limón. Con la leche reservada, en un cazo
pequeño aparte disolvemos la maicena, que añadimos al
resto de la leche cuando esta halla hervido. Damos
vueltas sin parar con una cuchara de madera hasta que la
leche espese con la cazuela siempre a fuego lento.
Cuando tengamos la mezcla suficientemente espesa, la
retiramos del fuego y la vertemos en un recipiente mas o
menos plano y dejamos enfriar en el frigorífico. - Una
vez fría y compacta la masa, la sacamos del frigorífico
y la cortamos en rectángulos de 5 por 3 centímetros
aproximadamente. Seguidamente rebozamos las porciones en
harina y huevo batido y las freímos por ambos lados en
una sartén con abundante aceite muy caliente. Por ultimo
las dejamos escurrir y antes de sacarlas a la mesa las
espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.
LECHE FRITA
(CON LECHE
CONDENSADA,
MUY FÁCIL)
Ingredientes
para ocho
personas:
1 bote de
leche
condensada
80 g de
harina
30 g de
mantequilla
2 huevos
1 limón
un palo de
canela
aceite
azúcar
canela en
polvo.
Elaboración:
Poner en un
cazo a
calentar la
leche
condensada,
1/2 litro de
agua, la
canela y la
corteza de
limón y
cocerlo
durante 10
minutos.
Rehogar la
harina en la
mantequilla
hasta que
tome color.
Verter la
leche colada
removiendo
continuamente
y cocerlo
durante 20
minutos.
Extenderlo
en una
bandeja
plana y
dejarlo
enfriar.
Cortarlo en
trozos
cuadrados,
pasarlos por
harina,
huevo batido
y pan
rallado y
freírlos en
abundante
aceite
caliente.
Escurrirlos
y
espolvorearlos
con la
canela y el
azúcar
LECHE FRITA
A LA CREMA
DE JIJONA
Ingredientes
para cuatro
personas:
Para la
leche
frita:
1 litro de
leche. 200
gramos de
azúcar. 80
gramos de
fécula de
maíz (todo
cocido con
una ramita
de canela y
una corteza
de limón).
Para la
crema de
Jijona:
4 bolas de
helado de
turrón. 400
gr. de
azúcar
(líquido en
caliente). 1
copa de
brandy y un
poco de anís
seco.
Elaboración:
Poner la
mezcla de
leche en un
molde de
frigorífico,
cortar a
trozos,
pasar por
harina y
huevo y
freír. Ya en
plato de
presentación
se riega con
la crema de
Jijona.
ROSCA DE ALMENDRA
Ingredientes:
100 gr. de almendra molida. 1 vaso de azúcar. 1 vaso de
leche. 7 huevos. 1 vaso de azúcar para quemar.
Elaboración:
Se baten los huevos (yema y clara) y cuando esté batido
se agrega el azúcar y se sigue batiendo. Posteriormente
se añade la leche y la almendra, y se remueve. Con el
azúcar sobrante, se unta un molde para rollo en el que
ponemos toda la mezcla. Este molde se coloca al horno
dentro de otro con agua al baño María. Se ha de mantener
durante 45 minutos a 200º C.
GATEAU
BASQUE,
PASTEL VASCO
Repostería
típica de la
Zona de
Iparralde,
País
Vasco-Francés.
Ingredientes:
1/2 kg de
pasta flora.
400 gr de
crema
pastelera.
100 gr de
pasas de
Corinto.
1 copa de
ron, brandy
o jerez
dulce.
50 gr de
nueces
peladas.
1 huevo.
Canela
molida.
Elaboración:
Forramos un
molde
desmontable
con la
pasta.
Remojamos
las pasas
con el licor
elegido
durante una
a dos horas.
Preferible
la última
opción.
Mezclar a la
crema, el
licor, las
pasas, y las
nueces.
Verter la
mezcla en el
molde y
espolvorear
de canela
molida.
Cubrir el
molde con
una tapa de
la misma
pasta,
pegándola
por los
bordes con
huevo
batido.
Untar la
superficie
con huevo y
hornear
durante 40 a
50 minutos a
190º, hasta
que veamos
que la pasta
está hecha y
haya cogido
un color
bonito.
Dejar
enfriar.
Resulta más
sabroso si
se deja
reposar unas
horas la
crema con el
resto de los
ingredientes.
COCA DE SAN
JUAN
Ingredientes:
Para la
masa:
o 150 dls.
de leche
tibia,
o 300 grs.
de harina,
o limón
rallado,
o 50 grs. de
azúcar,
o 50 grs. de
margarina,
o levadura
de pan.
Adorno:
o 1/4 kg. de
fruta
confitada,
o 100 grs.
de piñones,
o 50 grs. de
mantequilla,
o 50 grs. de
azúcar.
Elaboración:
En el bol
con las
cuchillas
ponemos la
leche tibia,
la
mantequilla,
la levadura,
la ralladura
y 200 gr. de
harina, lo
mezclamos
bien.
Añadimos la
restante
harina hasta
que forme
una bola
lisa y
blanda.
Ponemos
encima del
mármol un
poco de
harina con
el fin de
trabajarla
con el
azúcar.
Untar un
molde con
mantequilla
y colocar la
masa,
aplanándolas
por todas
partes por
un igual
dentro del
molde.
Reposar en
sitio tibio
tapado con
un paño, la
masa ha de
subir el
doble.
Una vez haya
subido, la
adornamos
con la fruta
y piñones,
espolvoreamos
con azúcar y
echamos la
mantequilla
derretida
por encima
Meter al
horno
durante 45
minutos.
COCA DE
PIÑONES Y
FRUTAS
Ingredientes
para seis
personas:
100 g de
yogur
100 g de
aceite de
oliva
300 g de
azúcar
300 g de
harina
4 huevos
La corteza
de medio
limón,
rallado
10 g de
levadura en
polvo
1 cucharada
de leche
2 cucharadas
de piñones
200 g de
fruta
variada
confitada.
Elaboración:
En un cuenco
amplio
ponemos el
yogur, el
aceite, el
azúcar,
harina,
levadura,
huevos y la
ralladura de
limón.
Lo batimos
todo muy
bien y lo
vertemos en
un molde
rectangular
que
previamente
habremos
engrasado.
Lo metemos
en el horno
previamente
precalentado
a 200 grados
hasta que
este hecho.
Mezclamos un
huevo con un
poco de
leche y
pintamos la
coca,
espolvoreamos
con el
azúcar y
colocamos
los trozos
de piñones y
los trozos
de frutas y
lo ponemos
bajo el
grill.
COCA DE
ALBARICOQUE
Ingredientes
para seis personas:
1 yogur
la medida
del yogur en aceite
2 medidas
del yogur de harina
3 medidas
del yogur de azúcar
3 huevos
1 cucharada
de levadura
10
albaricoques en almíbar.
Elaboración:
Mezclamos
los ingredientes del bizcocho en un bol,
moviendo con la barilla de batir, para que no
queden grumos.
Forramos un
molde rectangular con papel de aluminio y lo
engrasamos.
Añadimos la
masa y lo metemos al horno a, 180 grados C.,
durante 10 minutos, hasta que se forme la
costra.
Sacamos el
bizcocho del horno y le introducimos los
albaricoques.
Cocer
durante 15 minutos más.
CORONA DE
NATA CON
FRUTAS
Ingredientes
para diez
personas:
1/2 bote de
leche
condensada
1 vaso de
nata para
montar
4 hojas de
gelatina
1 limón
1 palo de
canela
150 g de
fresones
2 kiwis
2 cucharadas
de mermelada
de fresas
azúcar
glass.
Elaboración:
Poner en un
cazo la nata
condensada,
un vaso de
agua, la
canela y la
corteza de
limón y
cocerlo
durante 10
minutos.
Agregar las
hojas de
gelatina,
previamente
pasadas por
agua fría,
mezclarlo
bien y
pasarlo por
un colador.
Verterlo en
un molde de
corona,
ligeramente
humedecido y
espolvoreado
con azúcar
glass,
dejarlo en
el
refrigerador
hasta que
éste
cuajado.
Limpiar los
fresones,
reservar los
más bonitos
y pasar el
resto por la
batidora con
el zumo de
medio limón
y la
mermelada.
Pelar los
kiwis y
cortarlos en
rodajas.
Desmoldar la
corona de
nata, poner
en el centro
los fresones
reservados y
las rodajas
de kiwi y
servir
aparte la
salsa de
fresones.
CORONA DE
CASTAÑAS
Ingredientes
para seis
personas:
150 gramos
de chocolate
para fundir,
150 gramos
de azúcar, 2
tazas de
nata
montada, 400
gramos de
puré de
castañas ,
1/4 taza de
ginebra, 1
sobre de
gelatina en
polvo sin
sabor.
Elaboración:
Trocear el
chocolate en
un cuenco,
llevarlo al
horno y
conectar la
máxima
potencia de
calor.
Cocinar 10
minutos.
Agregar el
azúcar y
remover
vigorosamente
para
diluirlo.
Extraer y
dejar
enfriar un
poco. Poner
el puré de
castañas en
un cuenco y
llevarlo al
horno.
Conectar 20
minutos y
remover
bien. Diluir
la gelatina
siguiendo
las
instrucciones
del
fabricante y
mezclarla
con el
chocolate,
el puré de
castañas, la
nata montada
y la
ginebra.
Pasar un
molde de
corona por
agua fría,
colocar unas
tiras de
papel de
aluminio en
su interior
de forma de
sobresalgan
por los
lados y
verter en él
el
preparado.
Dejar en el
frigorífico
hasta que
cuaje. Unas
cinco o seis
horas.
Desmoldar,
ayudándose
con las
tiras de
papel,
adornar al
gusto y
servir.
CORONA DE
REQUESON Y
PLATANO
Ingredientes
para cuatro
personas:
250 g de
requesón
3 plátanos
maduros
1 yema
3 claras de
huevo
1 vaso de
leche
4 hojas de
gelatina
El zumo de 1
limón
4 cucharadas
de
edulcorante
Caramelo
líquido.
Elaboración:
Se aplastan
los plátanos
y se rocían
con el zumo
del limón,
se mezclan
con el
requesón, la
yema, la
leche y el
edulcorante,
hasta
obtener un
puré.
Se pasan las
hojas de
gelatina por
agua fría y
se disuelven
en un poco
de agua
caliente, se
pasan por un
colador y se
agregan a la
preparación
anterior.
Se
incorporan
las claras
montadas a
punto de
nieve y se
vierten en
un molde de
corona
caramelizado,
deja en la
nevera hasta
que esté
cuajado.
SUSPIROS DE
MONJA
Ingredientes:
250 g de
harina
75 g de
mantequilla
25 g de
azúcar
4 huevos
1 vaso de
leche
1 limón
Azúcar
glassé
Aceite
Sal.
Elaboración:
En un cazo
se ponen al
fuego la
leche, la
mantequilla,
el azúcar,
un pellizco
de sal y la
corteza de
limón.
Cuando rompa
a hervir, se
retira la
corteza de
limón y se
agrega la
harina. Este
preparado se
cuece
durante 20
minutos,
removiendo
con una
cuchara de
madera para
que no se
pegue ni se
formen
grumos.
Se retira el
cazo del
fuego y,
después de
unos
momentos de
reposo, se
incorporan
los huevos
uno a uno,
sin dejar de
batir y no
añadiendo el
siguiente
hasta que no
esté bien
unido el
anterior.
Entonces, se
toman
pequeñas
porciones de
masa, del
tamaño de
una nuez, y
se fríen en
una sartén
con
abundante
aceite
caliente
hasta que
estén
doradas. Por
último, los
suspiros se
escurren
bien y se
pasan a una
fuente,
donde se
espolvorean
con azúcar
glassé antes
de
servirlos.
TORRIJAS
Ingredientes:
2 barras pan
especial para torrijas (20 rebanadas por barra)
1 litro de
leche
1 litro de
agua
1 kilo de
miel
1 cucharada
de canela en polvo
2 ramas de
canela
1 frasquito
de vainilla
1 limón
huevos
azúcar
aceite de
oliva
Elaboración:
En una
fuente se coloca la leche azucarada con canela y
en otra fuente el huevo batido. Se pasa el pan
primero por la fuente con leche y después por la
del huevo (empapándolo bien) y después se fríe
en abundante aceite (sin quemarlo), dejando las
rebanadas, una vez fritas, en otra fuente.
Se prepara
el almíbar con 1 litro de leche, 1 litro de
agua, 1 kilo de miel, 2 ramas de canela, 1
frasquito de vainilla, la ralladura de 1 limón y
1 cucharada de canela en polvo. Todos estos
ingredientes se ponen a cocer a fuego lento,
poco a poco va cambiando de color hasta que se
consigue un color transparente, quedando
flotando, la canela, la leche y las ralladuras
de limón.
En este
momento se retira del fuego, se pasa por un
colador muy fino y se vierte sobre las rebanadas
de pan frito que teníamos preparadas en la
fuente, (darles la vuelta a las rebanadas para
que cojan el almíbar).
Llevar al
frigorífico (se deben comer frías),
acompañándolas de una copita de Resolí (se
pronuncia resoli, sin acento final, bebida local
de café, aguardiente, canela en rama, azúcar,
corteza de naranja tostada y otros ingredientes
caseros) ó en su defecto a cualquier aguardiente
de la sierra (agua bendita) macerado de moras,
higos, etcétera...
TORRIJAS DE
MADRID
Ingredientes
para ocho personas:
- 1 pan de
la víspera, de 1 kg.
- 5 vasos de
leche
- 3
cucharadas soperas de azúcar
- 3 huevos
- la corteza
de medio limón
- 1 corteza
de canela
- 2 vasos de
aceite de oliva
- 1 vaso de
miel
- canela en
polvo.
Elaboración:
Se corta el
pan en rebanadas y se colocan en una fuente de
borde alto. Se hierve la leche con las tres
cucharadas de azúcar, la corteza de limón y la
corteza de canela, y cuando haya dado un hervor
echarla sobre las rebanadas de pan. Dejarlas así
media hora para que empapen bien. Calentar el
aceite en una sartén, batir los huevos. Tomar
las torrijas de una en una con una espumadera,
escurriéndolas bien de la leche, pasarlas por el
huevo batido y freír en el aceite hasta que
estén doradas. Una vez fritas, escurrirlas bien
del aceite, colocarlas en una fuente, dejar caer
sobre cada una un hilo de miel y espolvorearlas
con canela. Se pueden servir también en un plato
hondo, con un poco de leche donde se han bañado
las torrijas.
TORRIJAS DE
CADIZ
Ingredientes
para ocho personas:
- Pan del
día anterior
- 3 vasos de
leche
- vino
moscatel
- corteza de
limón
- 150 g de
azúcar
- huevo
- canela en
rama
- miel
- aceite
Elaboración:
1. ª receta:
En un cazo hervir 1/2 litro de leche con 150 gr
de azúcar, canela en rama y la corteza de un
limón. Cortar el pan a rebanadas, mojar en leche
templada y rebozar en huevo. Freír en una sartén
con mucho aceite y muy caliente. Diluir en un
poquito de agua la miel hasta alcanzar el punto
de hebra. Pincelar las torrijas con la miel.
2. ª receta:
En vez de hervir la canela, la corteza de limón
y el azúcar con leche, se hervirá con moscatel.
El resto de la preparación es igual a la1ª
receta.
TORRIJAS CON
MIEL
Ingredientes:
+ una barra
de pan de torrijas
+ un cuarto
litro de leche
+ una
cucharada de azúcar
+ una
corteza de limón
+ tres
huevos
+ aceite
abundante para freír
+ un vaso de
miel de romero
+ dos vasos
de agua
Elaboración:
Cortar el
pan en rebanadas como de dos centímetros de
ancho. Mojarlas en leche caliente con el azúcar
y la corteza de limón y dejarlas reposar unos
minutos para que se empapen bien. Deshacer la
miel con el agua y cocerla durante 5 minutos
para conseguir un almíbar. Calentar el aceite en
una sartén amplia, pasar las rebanadas de pan
por huevo batido y freírlas hasta que estén
doradas. Introducirlas en el almíbar según se
van sacando del aceite para que den un hervor.
Colocarlas en la fuente, espolvorearlas de
canela y cubrirlas con el almíbar restante.Se
puede añadir un licor muy dulce.
TORRIJAS A
LA DONOSTIARRA
Ingredientes
para cuatro personas:
o 16
rebanadas de barra de pan
o del
llamado francés, de 1 cm de grosor
o 1/2 litro
de leche
o 2 huevos
o 6
cucharaditas de café soluble
o azúcar
glass o pasado por el molinillo
o aceite, a
poder ser de pepita de uva.
Elaboración:
Colocar en
una fuente las rebanadas de pan.
Mezclar en
frío, la leche y el café soluble, y mojar las
rebanadas de pan.
Batir los
huevos. En una sartén al fuego, se fríen con
aceite las rebanadas de pan mojadas con la
mezcla del café y la leche, previamente pasadas
por el huevo batido. Una vez doraditas, se
colocan en una fuente, espolvoreándolas con el
azúcar glass y un poco de canela.
TORRIJAS DE
VAINILLA
Ingredientes
para cuatro personas:
8 rebanadas
de pan de molde o de pan candeal para torrijas,
300 grs. de
cerezas,
150 ml de
leche,
8 cucharadas
de azúcar,
1 huevo
1 yema de
huevo
1 rama de
vainilla
1 naranja
1 cucharada
de mantequilla
1 bote de
nata para montar
Elaboración:
Calentar la
leche en un cazo, añadir la vainilla cuando
retiremos la cazuela del fuego. Dejar reposar
durante 15 minutos. Quitar la vainilla, añadir
el huevo, la yema y las dos cucharadas de azúcar
y batirlo todo. Mojar los trozos de pan en el
preparado y escurrirlas. En una sartén poner dos
cucharadas de azúcar y poner a calentar a fuego
lento para que caramelice, una vez que ha
caramelizado, se añade la mantequilla. Añadimos
el pan y lo doramos por ambos lados.
Sacar las
torrijas de la sartén y las reservamos para más
tarde.
Poner en la
misma sartén las cerezas con el azúcar restante,
la piel de naranja, y una taza de agua.
Mezclar y
cocer a fuego suave durante 5 minutos.
Repartir las
torrijas en platos con las cerezas y rociamos
con el jugo de la cocción.
Servir con
nata montada.
FARDELEJOS
RIOJANOS
Ingredientes
para 4 personas:
- 300 grs.
de harina
- 75 gr. de
manteca de cerdo
- Agua
- Sal
- 300 grs.
de almendra molida
- 4 huevos
- Aceite de
oliva
- 150 grs.
de azúcar
- Azúcar
glasé.
Elaboración:
Lo primero
es hacer el hojaldre. Para ello en una cazuela
puesta al fuego ponemos la manteca de cerdo
junto a la misma cantidad de agua, salamos y sin
parar de remover vamos añadiendo harina hasta
ligar una masa homogénea y suave. Con ayuda de
un rodillo trabajamos la masa y cuando la
tengamos suficientemente delgada la cortamos en
rectángulos del tamaño deseado. Con las
almendras molidas, desprovistas de su piel, los
huevos y el azúcar trabajamos una masa que nos
quedara más bien gorda.
Cogemos
porciones de esta masa y rellenamos los
hojaldres anteriormente preparados, con ayuda de
un tenedor, una vez relleno, cerramos las juntas
para evitar que se pierda la masa al freírlos.
En una
sartén con abundante aceite freímos los
"fardelejos" hasta que queden dorados por ambos
lados. Cuando esto ocurra los sacamos y
colocamos sobre una fuente con papel de cocina
para que escurran.
Para
terminar los disponemos sobre la bandeja de
servicio y los espolvoreamos con azúcar glasé.
CAÑAS
ZAMORANAS
Ingredientes
para cuatro personas:
Para el
hojaldre:
200 gr de
harina
150.cc de
aceite de girasol
150 cc de
leche
azúcar
canela
4 tubos
redondos de caña o latón
Para la
crema pastelera:
200 gr de
azúcar
4 cucharadas
de maizena
2 huevos
4 yemas
1 litro de
leche
Preparación
del hojaldre:
En un bol se
echa la harina, el aceite y la leche y se amasa
todo junto hasta conseguir una masa compacta. Se
estira y se aplasta bien con el rodillo y se
corta en tiras, se enrollan en los tubos y se
fríen en aceite abundante y caliente, se retiran
de los tubos cuando todavía están calientes y se
espolvorean con azúcar y canela.
Preparación
de la crema pastelera:
Se hierve el
litro de leche con una rama de canela y la
ralladura de un limón. En un recipiente se
vierten las yemas de 4 huevos más 2 enteros y se
añade el azúcar y las 4 cucharadas de maizena.
Se bate todo con la varilla y se le añade la
leche hirviendo. Se pone a fuego lento. Batir
todo junto hasta que se consiga el punto de la
crema.
Con una
manga pastelera se rellenan las cañas, que bien
pueden comerse frías o calientes.
PESTIÑOS
Ingredientes
:
400 gramos
de harina de trigo, 1/2 vaso de vino fino de
Jerez, 1 cucharadita de matalahúva, 1/2
cucharadita de ajonjolí, 1 corteza de limón, 200
gramos de miel de abeja, Aceite de oliva, Azúcar
de lustre, Sal al gusto.
Preparación:
Poner al
fuego una sartén y echar 1/2 vaso de aceite,
cuando esté caliente echar la corteza de limón y
dejar que se fría ligeramente, entonces retirar
la sartén del fuego y echar la matalahúva y el
ajonjolí, dejar que se enfríe el aceite, pasarlo
por un colador chino y reservarlo. En un bol,
poner la harina en forma de volcán, echarle un
poco de sal y añadir el jerez y el aceite
colado. Amasarlo todo bien hasta conseguir una
buena masa. Entonces dejarla reposar durante una
hora. Mientras tanto se puede ir haciendo el
jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5
cucharadas de agua, ponerlo al fuego y cuando
empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer
a fuego lento durante unos 10 minutos. Cuando la
masa haya reposado, ponerla sobre la mesa o
encimera de la cocina, en la que se habrá echado
un poco de harina y con el rodillo, previamente
embadurnado en aceite, estirar bien la masa, de
forma que quede una lámina de unos 3 milímetros.
Con un cuchillo, cortar la masa en cuadrados de
10 centímetros de lado y enrollar los cuadrados
uniendo las puntas contrarias, como si fuera un
sobre. Poner una sartén al fuego con abundante
aceite y cuando esté bien caliente ir friendo
los pestiños. Una vez fritos sumergirlos en la
miel y dejarlos escurrir sobre un escurridor.
Cuando estén bien escurridos espolvorearlos con
la azúcar y colocarlos en una fuente.
PUDING
DE LECHE CON
AZAHAR
Ingredientes
para cuatro
personas:
1 litro de
leche
65 gr. de
sémola de
arroz
3 cucharadas
soperas de
fécula
75 gr. de
azúcar
3 cucharadas
soperas de
agua de
azahar
125 gr. de
almendras
fileteadas o
pistachos
Elaboración:
Se pone un
poco de
leche en un
bol y se
deslían allí
la sémola de
arroz y la
fécula,
hasta que
resulte una
pasta
homogénea.
Se pone el
resto de la
leche en una
cazuela. Se
le añade el
azúcar y se
hace hervir,
poco a poco,
progresivamente,
para que no
se agarre.
Cuando
empiece a
hervir, se
añade la
mezcla
anterior,
removiendo
bien con la
espátula,
para que no
se formen
grumos. Se
tiene
hirviendo
suavemente
durante unos
minutos,
hasta que
espese,
cuidando de
que no se
agarre, pues
el puding
podría tomar
cierto sabor
a quemado.
Se añade el
agua de
azahar, y se
deja hervir
un par de
minutos más.
Se retira
del fuego.
Se deja
templar la
mezcla y se
vierte en
copas o
cuencos de
postre
individuales.
En el
momento de
servir, se
decoran con
las
almendras
fileteadas.
Se puede
preparar una
especie de
almíbar,
para poner
sobre el
puding: se
ponen 15 cl.
de agua en
un cazo
pequeño, al
fuego. En
cuanto rompa
a hervir, se
añaden 4
cucharadas
de miel. Se
tiene
hirviendo
durante 5
minutos y se
añade una
cucharada
sopera de
agua de
azahar. Se
hierve
durante un
minuto más y
se deja
enfriar.
PUDÍN DE
MELÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
Medio melón
regular, tres huevos, 50 g. de almendras
molidas, azúcar y canela.
Elaboración:
Se cuece el
melón y cuando se deshaga, se mezcla bien con
los huevos. Se junta con la almendra azúcar y
canela, y poniéndolo en un molde untado con
manteca, se lleva al horno.
PUDÍN DE
FRUTA
Ingredientes
para cuatro personas:
Cuarto de
kilo de peras o manzanas, 50 g de almendras,
azúcar morena y canela.
Elaboración:
Hay que pelar, hervir, machacar y pasar las
manzanas o las peras por un tamiz. Luego esta
especie de puré se amasa con tres huevos, los 50
g de almendra molida, azúcar y canela. Se pone
toda la mezcla en un molde untado con manteca
después de bien batida y mezclada, y se llevan
al horno fuerte durante unos quince minutos.
BUDÍN DE
CALABAZA
Ingredientes
para cuatro
personas:
500 g de
calabaza
rosa, tres
huevos,
bizcochos
comunes, una
cáscara de
limón
rallada,
azúcar y
canela.
Elaboración:
Cocido un
trozo de
calabaza, se
deja
enfriar, se
escurre, se
pone en una
cazuela y se
mezcla bien
con claras y
yemas de
huevo en
proporción,
bizcochos
comunes,
azúcar,
canela
molida y
limón
rallado, y
mezclándolo
bien se
coloca en un
molde
preparado
con manteca
y pan
rallado. Se
lleva al
horno y, una
vez cocido,
se deja
enfriar para
servirlo.
FRANCHIPÁN
DE PISTACHO
Ingredientes
para doce personas:
24
tartaletas de pasta brisa o 1 tipo tarta
900 grs. de
Mazapán 50%
350 grs. de
Mantequilla
10 Huevos
150 grs. de
Crema pastelera
25 grs. de
Pasta de pistacho Agrimontana
200 grs. de
Harina floja
Elaboración:
Mezclar la
mantequilla pomada con el mazapán. Incorporar a
intervalos los huevos, batiendo con un ritmo
lento. Mezclar uniformemente la masa. Añadir la
crema pastelera, la pasta de pistacho y, por
último, la harina tamizada. Reiterar el batido
de la masa, con lentitud y hasta conseguir una
total uniformidad. Escudillar dentro de
tartaletas de pasta brisa(*) cruda, y hornear a
180° C.
(*)
PASTA BRISA
Ingredientes:
140 grs de
Mantequilla
120 grs. de
Azúcar
lustre
Sal
3 Yemas
2 Huevos
50 grs. de
Almendra en
polvo
200 grs. de
Harina floja
tamizada
6 grs de
Impulsor
Elaboración:
Mezclar los
ingredientes
en el mismo
orden de la
fórmula, sin
trabajarlos
demasiado.
Dejar
reposar en
nevera.
Extender la
masa a un
grosor de 5
mm. Cocer a
150-170° C
hasta que
tome color.
El resultado
debe ser una
pasta brisa
muy
crujiente y
quebradiza.
EMPANADILLAS
DE HOJALDRE
Ingredientes:
250 grs. de
hojaldre
100 grs. de
crema pastelera
75 grs. de
frambuesas
2 huevos
batidos
Aceite de
oliva refinado
Azúcar, bien
mezclado con canela en polvo
Unas hojas
de menta
Puré de
fresas, para acompañar:
1 puñado de
fresas
1/2 vaso de
nata liquida
1/2 vaso de
leche
2 cucharadas
de azúcar.
Elaboración:
Estira el
hojaldre fino en una superficie espolvoreada con
harina y córtalo en círculos de unos 10
centímetros de diámetro. Pon en el centro un
poco de crema pastelera y unas tres frambuesas.
Pinta el borde con huevo batido y dobla las
empanadillas, sellándolas con un tenedor.
Fríelas hasta que se doren. Una vez fritas,
sácalas y espolvoréalas con azúcar mezclada con
la canela en polvo. Prepara un puré mezclando
las fresas limpias y troceadas con la nata, la
leche y el azúcar y batiendo con una batidora.
Acompaña este postre con el puré de fresas y
decora con unas frambuesas y unas hojas de
menta.
BIZCOCHO
MECHADO CON TRUFAS Y PASAS
Ingredientes
para cuatro personas:
200 grs. de
queso fresco
3 huevos
200 grs. de
nata líquida
200 cc de
leche
200 grs. de
leche condensada
ralladuras
de trufa
pasas de
Málaga
mantequilla.
Elaboración:
Se separan
las yemas y se baten incorporando poco a poco el
azúcar, a continuación se va añadiendo la harina
lentamente hasta conseguir una masa
absolutamente homogénea. Con posterioridad se
incorporan las claras previamente batidas a
punto de nieve, y la levadura, sin dejar de
batir.
Se forra un
molde con papel de aluminio y se untan bien las
paredes y el fondo con margarina. Se vierte la
masa en el molde y en el momento de meterlo al
horno, previamente calentado a 200º, se le
añaden las pasas y la trufa. Cuando empieza a
esponjar se baja el horno a 100º.
Es
imprescindible no abrir el horno. Tiempo de
cocción 30 minutos.
Se sirve
acompañado de crema pastelera blanda o natilla
espesa al gusto.
Se
recomienda también con mermelada de mora o
frambuesa.
TARTA DE
NARANJA
Ingredientes:
12 huevos.
1kg. de azúcar. 180 gr. de harina. 6 naranjas. 2
cucharadas de harina de maíz Con 6 huevos, 200
gramos de azúcar, ralladura de piel de una
naranja y el zumo de la misma.
Elaboración:
Preparar un
bizcocho para la base de la tarta y reservar.
Cocer las yemas de los huevos restantes junto
con el zumo de las naranjas y azúcar al gusto
hasta que estén cremosos. Desmoldar el bizcocho,
cubrirlo con la crema y por último montar las
claras a punto de nieve, con bastante azúcar, y
cubrir la preparación anterior. Ponerlo a
gratinar en el horno espolvoreado con ralladuras
de naranja. Una vez sacado del horno, dejarlo
enfriar y servir adornado con naranjas chinas o
"kumquats".
TARTA A LA
NARANJA
Otra
variante de la receta.
Ingredientes
para seis personas:
1 vaso de
zumo de naranja
1 vaso de
agua
4 cucharadas
de azúcar
1 paquete de
gelatina naranja
1/2 litro de
nata
1 paquete de
sobaos pasiegos
2 naranjas
200 g de
azúcar
1 cucharada
de agua
Elaboración:
Mezclamos el
zumo de naranja con la agua y el azúcar.
Llevamos al
fuego y removemos hasta que el azúcar se
disuelva.
Retiramos,
añadimos la gelatina y removemos.
Echamos en
un bol de cristal y enfriamos.
Antes de que
espese añadimos la nata montada, mezclamos
despacio para que no se baje.
Preperamos
el caramelo con el azúcar y el agua y lo ponemos
al fuego sin dejar de remover.
Cubrimos con
el caramelo el fondo y las paredes de una fuente
de cristal y rellenamos con la preparación de
naranja.
Ponemos
encima los sobaos y dejamos que se empapen un
poco.
Dejamos
reposar la tarta en la nevera durante unas
horas.
Desmoldamos.
Adornamos
con rodajas de naranja muy finas.
TARTA DE
LIMA
Ingredientes:
-4 huevos 2
yemas de huevos
-1 tza. (250
gr.) de azúcar
-1 tza. (250
ml.) de jugo de lima
-2 gotas de
colorante de alimentos verde. (opcional)
-1 tza. (250
gr.) de mantequila derretida
-1 corteza
de pastel de 23 cm. (torta o bizcocho).
Elaboración:
Precalentar
el horno a 150º C. En un tazón bata
vigorosamente los huevos y el azúcar hasta que
espese. Poco a poco incorpore el jugo de lima,
el colorante de alimentos y la mantequilla
derretida. Continúe batiendo hasta que todo
quede completamente mezclado. Agregue esta
mezcla a la corteza horneada. Lleve al horno
durante 20 minutos o hasta que el relleno se
asiente. Deje enfriar la tarta y luego sirva.
TARTA DE
NUECES
Ingredientes:
6 huevos
300 gr. de
azúcar
150 gr. de
harina
300 gr. de
nueces
150 gr. de
mantequilla diluida
1
cucharadita de levadura
1 chorro de
Cointreau o Triple Seco
mantequilla
(para untar el molde)
harina (para
untar el molde)
Elaboración:
Montar las
claras Y las yemas, añadir el azúcar y la
harina. A continuación, añadir el resto de los
ingredientes removiendo hasta conseguir una
pasta homogénea.
Untar un
molde de 30 cm. de diámetro con mantequilla,
espolvorearlo con harina retirando la que sobre.
A continuación poner la pasta e introducir al
horno a una temperatura de 150º.
Para
comprobar que está cocida se puede pinchar con
una aguja hasta que salga completamente seca. Es
conveniente no abrir el horno durante los
primeros 30 minutos.
TARTA DE
SANTIAGO
Ingredientes:
4 huevos
200 grs. de
almendra cruda molida
200 grs. de
azúcar
la corteza
de un limón rallada
un poco de
canela en polvo molida
azúcar glass
para decorar la tarta.
Elaboración:
Mezclar los
huevos con el azúcar, la ralladura del limón y
la canela en polvo hasta que estén esponjosos.
Con la espátula añadir la almendra poco a poco.
Rellenar el
molde, que estará previamente untado de
mantequilla y espolvoreado con harina, y cocer
al horno flojo durante 30 minutos.
Recortar una
cruz de Santiago o una vieira, poner en el
centro de la tarta, una vez que se halla
enfriado, y espolvorear con azúcar glass.
Retirar la
cruz, con cuidado de no estropear el sombreado
del glass.
TARTA DE
ALBARICOQUE CON CHOCOLATE
Ingredientes:
Para el
bizcocho:
o - 150
gramos de cobertura de chocolate negro Valor
(500 gr. en tableta).
o - 120
gramos de harina.
o - 150
gramos de azúcar.
o - 100
gramos de mantequilla.
o - 4
huevos.
o - 1
cucharadita de levadura en polvo.
Para el
relleno:
o -
Mermelada de albaricoque.
Para el
almíbar:
o - 100
gramos de azúcar.
o - 1 Vaso
de vino de agua.
o - Ron
Negro.
Para la
cobertura:
o - 150
gramos de cobertura de chocolate Valor (500
gr.en tableta).
o - 150 ml.
de nata para montar.
o - 75
gramos de mantequilla.
Elaboración:
Lo primero
que haremos será derretir el chocolate y la
mantequilla del bizcocho y lo dejamos templar.
En un recipiente hondo batimos las yemas con la
mitad del azúcar. Añadimos el chocolate fundido
y la mantequilla, que no han de estar calientes,
y batimos bien hasta obtener una masa homogénea
y ligera. Añadimos la harina, junto con la
levadura, tamizada --utiliza un colador si no
tienes un cernedor-- y batimos bien. Montamos
las claras a punto de nieve e incorporamos
cuidadosamente el resto de azúcar. Añadimos las
claras a la mezcla anterior y mezclamos bien.
Untamos un
molde con mantequilla y harina y vertemos la
masa con ayuda de una paleta. Metemos al horno a
180º, 25 minutos, transcurrido este tiempo
bajamos el horno a 160º y lo dejamos 25 minutos
más. Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos
del horno y dejamos enfriar. Una vez frío,
desmoldamos.
Elaboración
del almíbar:
Realizamos
el almíbar calentando el agua y el azúcar
durante cinco minutos, y añadimos un poco de
ron.
Abrimos el
bizcocho por la mitad y empapamos el bizcocho
con este almíbar con ayuda de una cuchara.
Untamos el bizcocho con la mermelada tamizada o
pasada por la batidora, y tapamos con la otra
mitad del bizcocho.
Elaboración
de la cobertura:
Calentamos
la nata hasta que empiece a hervir, retiramos
del fuego y añadimos el chocolate cortado en
trozos y la mantequilla, removiendo con una
cuchara de madera hasta que se deshagan todos
los ingredientes.
Colocamos la
tarta en una rejilla y bajo la rejilla, un
plato. Con ayuda de un cazo cubrimos la tarta
con el chocolate. Este paso debe hacerse en
cuanto se funda el chocolate, ya que éste debe
estar todavía caliente. Hemos de asegurarnos que
el bizcocho se recubra perfectamente, el plato
servirá para que caiga el chocolate sobrante.
Cuando esté listo la pasamos al plato o bandeja
donde se vaya a servir y lo metemos en la nevera
para que se endurezca el chocolate, cuanto más
tiempo lo dejemos en la nevera más duro estará.
Se recomiendan dos o tres horas...
ALSACIANA AL
CAFÉ
Ingredientes
para seis personas:
o 250 grs.
de harina
o 6 yemas de
huevo
o 200 grs.
de azúcar molido
o 1 huevo
o 200 grs.
de mantequilla
o 200 grs.
de ciruelas pasas
o 1 vaso de
ron
o 3
cucharaditas de café soluble
o 1 tubo de
vainilla
o raspadura
de limón
o 1
cucharada de levadura
Elaboración
:
Mezclar las
yemas con el azuúcar, hasta que se forme una
mezcla homogénea y suave.
Ablandar la
mantequilla y añadir el café. Mezclar.
Verter la
mantequilla en las yemas y revolver hasta
homogeneizar la mezcla. Echar la vainilla y el
limón.
Quitar los
huesos de las ciruelas abiertas, tenerlas en
remojo con el ron 4 ó 5 horas.
Trocear las
ciruelas y verterlas en la mezcla, añadiendo
medio vaso de ron.
Mezclar,
poco a poco, la harina y la levadura con la
mezcla de huevos y mantequilla, hasta conseguir
una masa homogénea que no se pegue a las manos,
para lo cual, si es preciso, se le añadirá mas
harina.
Dejar
reposar la masa, envuelta en un paño, por
espacio de 25 minutos.
En un molde
hondo, untado previamente con mantequilla y
espolvoreado con harina, verter la masa.
Cocer a
horno fuerte y cuando empiece a subir, pintarlo
con una mezcla de huevo batido con algo de
azúcar y cubrir con papel de aluminio. Pinchar
para saber si está hecho.
GRATINADO DE
MANGO
Ingredientes
para cuatro personas:
Ingredientes
4 mangos
hermosos
4 yemas de
huevo
2 cucharadas
de vino blanco
2 cucharadas
soperas de azúcar
2 dl. de
nata
azúcar
glace
unas hojitas
de menta fresca
unas frutas
rojas para decorar
(frambuesas,fresas,grosellas...)
Elaboración:
Para montar
la nata, ésta tiene que estar bien fría. Se bate
hasta que quede firme (no hay que añadirle
azúcar). Se pelan los mangos y se cortan en
láminas, como gajos finos. Se reservan unas
láminas para adornar. Se ponen las yemas en un
cazo. Se añade el vino blanco y, a continuación,
el azúcar.
Se pone el
cazo a baño de María, sobre una cazuela con agua
bien caliente, y se bate bien fuerte con la
varilla, hasta que quede bien esponjoso. Si
esponja demasiado rápido, se puede apagar el
fuego y terminar de batir con el fuego apagado.
Se saca del baño de María para que se enfríe.
Una vez fría
esta crema, se mezcla en un bol con la nata
montada, con suavidad, para que no caiga. Se
vierte una porción de esta crema en cada plato
de postre y, encima, se colocan las láminas de
mango en abanico. Se cubre de nuevo con otra
porción de crema. Se espolvorea sobre el
conjunto abundante azúcar glasse y se pone bajo
el gratinador, hasta que tome un bonito color
dorado.
LA TARTA DEL
MUSICO
Ingredientes
para 4 personas:
200 gramos
galleta, 75 gramos mantequilla, 50 gramos azúcar
glass, ralladura de 1/2 limón, 80 gramos dátil,
80 gramos higo seco, 30 gramos pasas(sin
semillas), 30 gramos almendra picada, 30 gramos
nuez(troceadas), 3 huevos, 1 taza nata líquida,
50 gramos azúcar.
Elaboración:
Para hacer
la tartaleta:
Triturar las
galletas y mezclarlas con la mantequilla y unas
cucharadas de leche. Forrar un molde desmontable
con la mezcla, apelmazando bien con los dedos o
el dorso de una cuchara, la base y los lados, y
reservar.
Para hacer
le relleno:
Picar los
frutos secos y poner los higos, las pasas y los
dátiles picados en remojo en agua templada, unos
20-30 minutos. Escurrir los frutos secos y
colocarlos en el fondo de la tartaleta con las
almendras y las nueces. Batir los huevos en un
cuenco con el azúcar y la nata y verter en la
tartaleta. Llevar al microondas y conectar 7-8
minutos, hasta que cuaje. Desmoldar cuando esté
templada o fría.
NARANJAS
RELLENAS
Ingredientes
para cuatro personas:
5 naranjas
medianas de zumo
8 cucharadas
soperas de leche condensada
2 dl. de
nata para montar
1paquete de
gelatina de naranja
¼ litro de
agua
Elaboración:
De una de
las naranjas se ralla un poco de corteza y se
pone en un bol. Se hace zumo con todas las
naranjas, procurando conservar la cáscara de 8
mitades sin estropear. El zumo una vez colado se
bate con la leche condensada y la ralladura de
naranja. Se diluye la gelatina en el agua
caliente y se añade al preparado anterior. Se
mete en la nevera unos 10 minutos y mientras
tanto se monta la nata. Pasados los diez minutos
se saca de la nevera, se le agrega la nata
montada, haciéndolo cuidadosamente para que no
pierda su volumen y con la crema resultante se
llenan las cáscaras de naranja. Una vez así
preparadas se introducen en la nevera un buen
rato. Cuando se vayan a servir se adornan al
gusto con guindas, hojas de menta, rosetas de
nata montada… Si se desea se puede aromatizar la
mezcla con un poquito de Cointreau o de Triple
Seco.
ARO DE
NARANJA
Receta
portuguesa "tripeira".
Ingredientes
para seis personas:
Naranja, 8
unidades
Azúcar, 200
gramos
Huevo, 4
unidades
Gelatina en
polvo sin sabor, de sobre, 1/2 unidad.
Elaboración:
Exprimir las
naranjas, colar el zumo y reservarlo. Separar
las claras de las yemas y batir éstas hasta que
estén bien espumosas y hayan aumentado su
volumen.
Calentar un
poco de zumo en un cacito y diluir la gelatina
moviendo con una cuchara de madera hasta que se
derrita del todo, pero cuidando que no hierva.
Incorporar la gelatina al zumo restante,
colocado en un cuenco y dejarlo enfriar en el
frigorífico hasta que cuaje un poco.
Batir las
claras a punto de nieve con el azúcar,
incorporarlo al preparado de naranja, mezclando
con movimientos envolventes para que no se
bajen. Pasar un molde de corona por agua fría y
verter el preparado. Meter en el frigorífico
unas 4-5 horas o hasta que cuaje. Desmoldar,
adornar al gusto y servir.
TORTILLA DE
CEREZAS
Ingredientes:
4 huevos
100 grs. De
azúcar
100 grs. De
mantequilla
1/2 kg. De
cerezas
1 vaso de
licor de naranja o aguardiente de cereza
Una pizca de
sal y una pizca de azúcar.
Elaboración:
Rehoga las
cerezas deshuesadas con la mitad de la
mantequilla. Agrega el azúcar y deja cocer hasta
que se pochen. En un bol, bate los huevos con
una pizca de sal y otra de azúcar. Agrega las
cerezas bien escurridas y mézclalo todo bien
(reserva el jarabe de las cerezas). En una
sartén, derrite el resto de la mantequilla y
cuaja la mezcla anterior como para preparar una
tortilla. Sirve la tortilla de cerezas con el
jarabe que habrás reservado y flambéala con el
licor que previamente habrás calentado.
CREMA AL
CAVA
Ingredientes:
8 huevos, ½
l de cava o champagne, 200 g de azúcar, 1 limón,
1 rama de vainilla.
Elaboración:
Bata las
yemas con el cava, agregue el azúcar, el jugo de
limón y la chaucha de vainilla partida en dos a
lo largo Pase a una cacerola y cocine sobre
fuego muy suave, batiendo sin parar como si
fuera una crema inglesa. Retire del calor y deje
enfriar. Bata las claras a nieve firme e
incorpórelas delicadamente a la crema. Vierta en
copas y enfríe dos horas.
Sirva
frío. Para
4.
MELOCOTON
NATURAL ASADO AL VINO RANCIO
Ingredientes
para cuatro personas:
4
melocotones grandes,
mantequilla,
azúcar
morena,
vino rancio.
Elaboración:
Se colocan
los melocotones en un asador y se le hace una
cruz en la parte superior como a la masa de pan,
en la abertura se coloca un poco de mantequilla
y un poco de azúcar. Se mete al horno a
temperatura media hasta que estén asados.
Para la
salsa:
Se pone en
una salsera una nuez de mantequilla y una
cucharada de azúcar y cuando esté dorado se
añade el vino y un poco de jugo del melocotón,
dejando reducir todo.
Presentación:
Simplemente se coloca el melocotón en un plato y
lo rociamos con la salsa.
MANZANAS
MANDARIN
Ingredientes
para cuatro personas:
3 manzanas,
1 taza vino blanco, 50 gramos harina, 1 taza
leche, 1 taza miel, 1 cucharadita levadura en
polvo, aceite para freír.
Elaboración:
Pelar las
manzanas, quitar las semillas y el corazón, y
cortarlas en gajos. Colocar los gajos de manzana
en un cuenco, verter el vino por encima y dejar
macerar durante 1 hora. Colocar las manzanas y
el vino en un cazo, acercar al fuego y cuando
comience a hervir, apartar y dejar enfriar.
Colar y escurrir muy bien. Poner en un cuenco la
harina y la levadura, mezclar y agregar la leche
poco a poco sin dejar de mover hasta conseguir
una crema homogénea. Calentar abundante aceite
en una sartén al fuego. Pasar los gajos de
manzana por la mezcla de harina, echarlos en la
sartén y freírlos a fuego medio hasta que estén
dorados. Sacar escurridos y colocarlos en una
fuente. Poner la miel en un cazo, agregar 1/2
taza de agua y cuando hierva, mover hasta que se
mezclen ambas. Verter el contenido ya mezclado
sobre los gajos fritos.
MOUSSE DE
QUESO CON BIZCOCHO
Ingredientes
para seis personas:
Queso de
Burgos, 225 gramos
Nata
líquida, 1 taza
Bizcocho,
150 gramos
Piel de
naranja, 1 unidad
Azúcar
glasé, 3 cucharadas
Huevos, 2
unidades
Licor de
almendra, 4 cucharadas
Azúcar, 4
cucharadas
Fideos de
chocolate, 1 cucharada.
Elaboración:
Hacer un
almíbar con cuatro cucharadas de azúcar, la piel
de naranja y una tacita de agua. Dejarlo hervir
unos minutos a fuego suave y fuera del fuego,
añadir el licor. Colocar la base de bizcocho en
un molde y emborracharlo con el almíbar.
Batir el
queso con las yemas y el azúcar glassé, hasta
que todo esté bien incorporado. Batir la nata en
otro cuenco, semimontándola para que el
preparado final no quede muy duro y añadir este.
Batir las claras a punto de nieve e
incorporarlas a la crema anterior, con
movimientos envolventes para que no pierdan el
aire. Verter esta crema sobre el bizcocho y
dejar en el frigorífico varias horas. Decorar
con los fideos de chocolate y servir.
MOUSSE DE
PIÑA
Ingredientes:
-1 lata de
leche
evaporada.
- 2 paquetes
de gelatina
de piña.
- 1 taza de
azúcar.
- 1 piña de
lata
triturada.
- 1 paquete
de galletas
dulces.
Elaboración:
Disuelve la
gelatina y
el azúcar en
una taza de
agua
caliente.
Mezcla media
taza de agua
fría y deja
reposar.
Tritura las
galletas en
migas finas.
Filtra el
jarabe de
piña de la
fruta y deja
reposar. Pon
la leche
evaporada en
un
recipiente y
bátela hasta
que la
mezcla se
vuelva una
crema densa
y comience a
levantarse.
Agrega la
gelatina al
batido y
bate de
nuevo.
Coloca una
fina capa de
las migajas
de galletas
en la base
de un molde
de horno
Incorporar
la crema,
combinada
con tiras de
piña
triturada y
migajas de
galleta
hasta que el
molde esté
lleno.
Refrigera
entre cuatro
y seis horas
antes de
servir.
ESPUMA,
MOUSSE, DE
FRAMBUESAS
Receta,
dicen que de
origen
portugués,
pero
originaria
de la ciudad
española de
Olivenza.
Ingredientes
para ocho
personas:
Puré de
frambuesa, 1
kilo
Plátanos, 3
unidades
Azúcar, 4
cucharadas
Láminas de
gelatina, 3
unidades
Helado de
vainilla, 8
bolas.
Elaboración:
Poner en
remojo las
hojas de
gelatina en
un cuenco
con agua
fría. Poner
un poco de
puré en un
cazo al
fuego y
cuando esté
caliente,
incorporar
las hojas de
gelatina
escurridas,
una a una, y
revolver con
una cuchara
de madera
hasta que se
fundan
completamente.
Incorporar
el resto del
puré y
mezclar todo
bien.
Agregar
azúcar a su
gusto y
mezclar bien
para que se
disuelva.
Pasar por un
colador fino
y dejar
enfriar en
el
frigorífico.
Verter en el
sifón y
cargarlo con
dos
bombonas.
Agitar y
dejarlo en
el
frigorífico.
Pelar los
plátanos,
cortarlos en
rodajas y
repartirlos
en seis
copas.
Colocar un
poco de
helado de
vainilla
sobre él.
Sacar el
sifón del
frigorífico,
agitarlo
bien con
movimientos
verticales,
colocarle
una boquilla
a su gusto y
llenar las
copas con la
espuma.
Servir
inmediatamente.
Si no
dispone de
sifón puede
hacer la
espuma como
cualquier
mousse.
MOUSSE
DE MENTA
Ingredientes:
Gelatina sin
sabor, 1
cda.
Crema de
leche batida
firme, 400
g
Esencia de
vainilla
(opcional),
3 gotas
Azúcar, 100
g
Colorante
vegetal
verde,
líquido, 4
gotas
Licor de
menta, 1
copita
Claras
batidas a
punto nieve,
con una
pizca de
sal, 2
Para la
decoración:
Menta
fresca,
lavada,
secada 4
ramitas.
Elaboración:
En el bol
pequeño,
coloque tres
cucharadas
de agua
hirviendo,
espolvoree
la gelatina,
mezclando
bien para
que se
disuelva y
añada el
licor,
siempre
revolviendo.
En otro bol
mezcle la
crema de
leche, con
el azúcar,
el colorante
y la
esencia.
Luego, añada
la gelatina,
siempre
revolviendo
bien, con la
espátula,
hasta tener
una crema
homogénea.
Entonces,
con
movimientos
envolventes,
de abajo
hacia
arriba, para
que la
preparación
no se baje,
agregue las
claras
batidas a
punto nieve,
mezclando
suavemente.
Distribuya
la mousse en
las copas,
poner a
refrigerar,
por lo menos
tres horas
antes de
servir,
decoradas
con los
ramitos de
menta.
También
puede
decorar con
chocolate
rallado o en
virutas o en
chips/chispas.
MOUSSE
LIGERA DE
CAFÉ
Ingredientes
para cuatro personas:
Yogur
griego, 3 unidades
Clara de
huevo, 2 unidades
Leche
desnatada, 4 cucharadas
Café
soluble, 2 cucharadas
Edulcorante
(líquido), al gusto, o azúcar blanca, 2
cucharadas.
Elaboración:
Disolver el
café en la leche caliente y añadir el
edulcorante (o azúcar). Batir los yogures en un
cuenco y añadir el café, mezclándolo bien. Batir
las claras de huevo (con un poquito de
edulcorante o de azúcar blanca y unas gotas de
zumo de limón) a punto de nieve; y mezclar con
la crema anterior, con movimientos envolventes
para que no pierdan el aire. Repartir en copas y
mantener en el frigorífico.
En el
momento de servir, espolvorear con un poquito de
café molido, cacao en polvo o canela, al gusto.
MOUSSE DE
CIRUELAS
CLAUDIAS, DE
ERGOBIA
Como es
lógico, sirven todas las ciruelas claudias,
frescas.
Ingredientes
para seis personas:
500 grs de
ciruelas claudias y frescas, de Ergobia
(Guipúzcoa)
250 mls. de
agua
2 hojas de
cola de pescado
200 g de
cuajada o de yogur natural
2 claras de
huevo
4 cucharadas
de azúcar.
Elaboración:
Limpiamos
las ciruelas, las deshuesamos y las cocemos en
agua junto con el azúcar durante 15 minutos.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Una vez
frías, batimos con la batidora eléctrica y
reservamos el puré.
Ablandamos
la cola de pescado en un poco de agua fría, la
estrujamos y la diluimos en tres cucharadas de
agua hirviendo.
Añadimos al
puré de ciruelas y amalgamamos con cuidado.
Montamos las
claras de huevo a punto de nieve e incorporamos
junto con la cuajada o el yogur, al puré de
ciruelas.
Vertemos la
mousse en cuencos de cristal y reservamos en el
frigorífico durante seis horas.
MOUSSE "31
DE AGOSTO"
Ingredientes
para cuatro personas:
200grs. de
chocolate fundido
3 cucharadas
de leche
80grs. de
mantequilla
3 huevos
la cáscara
rallada de 1 naranja
1 copa de
brandy
Elaboración:
Desmenuce el
chocolate, póngalo en una cacerola a fuego
medio, con la leche caliente, y mezcle
continuamente hasta su total disolución. Agregue
la mantequilla, y remueva de nuevo, hasta q ésta
se derrita completamente.
Retire el
recipiente del fuego, agregue las 3 yemas de
huevo, la cáscara rallada de la naranja y la
copa de brandy.
A
continuación, monte las claras a punto de nieve
muy firme, y agréguelas, con mucha delicadeza, a
la crema de chocolate, cuando ésta esté casi
totalmente fría.
Humedezca un
molde, vierta en él el preparado, nivelando la
superficie, e introdúzcalo en el frigorífico
durante una tres horas, antes de servirlo.
Si lo desea,
puede decorarlo con rizos de nata montada y
fideos de chocolate.
MOUSSE DE
CAFÉ Y
PRALINÉ
Ingredientes
para seis personas:
100 g de
avellanas
3 cucharadas
de azúcar
4 huevos
75 g de
azúcar al aroma de vainilla
2 cucharadas
de extracto de café en polvo
200 ml de
nata espesa.
Elaboración:
Ponemos la
sartén a fuego medio y añadimos las avellanas,
cuando la piel de las avellanas se despegue las
retiramos del fuego y las frotamos con un paño
para quitarles los restos de las pieles.
En la misma
sartén derretimos el azúcar y cuando tenga un
poco de color añadimos las avellanas troceadas.
Removemos y
dejamos que se enfríen en una bandeja untada con
aceite.
Ponemos en
un cuenco las yemas batidas al baño María junto
a cuatro cucharadas de azúcar avainillado y lo
mezclamos todo hasta que se espese.
Añadimos el
café y lo dejamos enfriar.
Mezclamos el
praliné, previamente molido, junto a la
preparación anterior y a la nata montada.
Añadimos las
claras montadas a punto de nieve junto al azúcar
restante.
Lo metemos
dos horas en el congelador en copas
individuales.
Lo sacamos
20 minutos antes de servir.
MOUSSE DE
PITARRA DE SIDRA DEL, CON CRUJIENTE DE MANZANAS
El mosto de
manzana, sidra dulce, o del duernu, como se
suele decir en el oriente asturiano, también
llamada pitarra de sidra en las provincias de
Guipúzcoa, Alava y Vizcaya y en parte del norte
de Navarra, es una inagotable fuente de recetas
de cocina, no sólo para postres, como el
presente, sino también para platos salados.
Ingredientes:
o 1 litro de
sidra dulce (En estos días es muy fácil
conseguirla en cualquier lagar, y metida en la
nevera, se mantiene durante bastantes días. En
el País Vasco, en las sidrerías, se vende
"pitarra" de sidra, como zumo natural de
manzana, ideal para los desayunos).
o 2 manzanas
reinetas (conviene usar manzanas de carne
harinosas para que queden mas crujientes y
suelten menos agua).
o 2 huevos
(sólo la clara)
o 1 paquete
de gelatina neutra (sin sabores a fruta o
carne).
Elaboración:
Empezamos
por la espuma, que es la que lleva más tiempo.
En un
cacillo ponemos a calentar la sidra dulce, y
cuando empiece a hervir, añadimos la gelatina
(conviene seguir los consejos de cada fabricante
ya que las cantidades dependen del producto
utilizado). Simplemente hay que usar la sidra en
lugar de agua, como indican las instrucciones).
Corregimos
el caldo con el zumo de medio limón (o uno
entero, según los gustos) y con un poco de
azúcar (conviene probarlo para que quede al
gusto de cada uno) lo vertemos en un recipiente
ancho y dejamos que se enfríe, y luego lo
metemos en la nevera para que se cuaje bien.
Para los
crujientes de manzana hay que cortar éstas en
finas lonchas, secarlas bien con un paño o papel
de cocina, y luego asarlas lentamente en el
horno a mínima potencia, no más de 80ºC, hasta
que se doren. De esta forma toman la textura de
unas patatas chips y se mantienen crujientes
durante más de media hora.
Para hacer
la espuma levantamos las claras a punto de
nieve, y reservamos.
Con el
agitador de varillas removemos la gelatina como
si quisiéramos emulsionarla, y veremos cómo se
transforma en una masa llena de burbujas. Pero,
para darle más aspecto de espuma, le
incorporamos las claras y homogeneizamos todo.
Se puede
repartir en las copas y dejarlo todo preparado
en la nevera hasta el momento del postre, pero
lo más indicado es asar las manzanas lo más
tarde posible, y batir la espuma casi al momento
de servir.
Nota.- Si
hacemos una reducción de la pitarra de sidra,
hasta que empiece a tomar consistencia de
jarabe, y la usamos para rociar un hígado de oca
a la plancha, conseguiréis una auténtica
"delicatessen".
MOUSSE DE
FRESA SOBRE TEJA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
400 gr de
chocolate "fondant".
1,5 Kg. de
fresas rojas.
1 litro de
nata.
1 Kg. de
naranjas.
0,5 Kg. de
azúcar.
Elaboración:
Derretir el
chocolate al baño María con un poco de leche y
media copa de brandy. Sobre papel encerado se
vierten porciones de chocolate que luego se
introducen en el frigorífico para que endurezca
la teja.Preparar al fuego el zumo de las
naranjas con 300 gr de azúcar para obtener la
jalea. Triturar las fresas con la batidora,
agregando la nata después de montar y 200 gr de
azúcar. Se sirve en plato llano sobre fondo de
jalea colocando la teja con una porción de
mousse encima. Finalmente se adorna con frutas
cortadas.
PASTEL DE
CIRUELAS
Ingredientes
para cuatro
personas:
500 g de
ciruelas
deshuesadas
1 paquete de
pasta brisa
congelada
3 cucharadas
de mermelada
de ciruela
30 g de
almendras
picadas
30 g de
azúcar
200 g de
manzanas
cortadas en
rodajas
2 cucharadas
de almendras
picadas
Elaboración:
Descongelar
la pasta
brisa, y
extenderla
hasta formar
una lámina
que no sea
muy fina.
Engrasar una
tartera con
un poco de
mantequilla
y forrar con
la lámina de
la pasta
brisa,
retirando
las partes
que sobren.
Poner en un
recipiente
las
almendras y
el azúcar,
repartir
sobre la
pasta y
poner encima
los gajos de
manzana y
las
ciruelas,
cortadas a
la mitad.
Meter en el
horno
durante 30
minutos a
180 grados.
Dejar
enfriar.
Derretir la
mermelada y
diluirla con
dos
cucharadas
de agua.
Añadir esta
mezcla a la
tarta y
decorar con
las
almendras.
MOUSSE DE
CASTAÑAS
Ingredientes
para seis personas:
- 1 Kg. de
castañas
- 3
Cucharadas de leche condensada
- 3 Huevos
- 1
Cucharada de mantequilla
- 1 Copa de
brandy.
Elaboración:
Asamos las
castañas en el horno durante 8 minutos, las
pelamos y quitamos la piel interior y las
ponemos en un cazo con 1/2 litro de agua y la
mantequilla. Dejamos cocer durante 30 minutos y
las pasamos por el pasapurés. Mezclamos el puré
con las yemas, el coñac y la leche condensada e
incorporamos las claras montadas a punto de
nieve muy fuerte. Vertemos en copas de cristal y
dejamos en la nevera hasta el momento de
servir.
MOUSSE DE
MANGO
Ingredientes
para dos personas:
Mango, 300
grs.
Licor de
Naranja, 2 cucharadas
Clara de
huevo, 1
Azúcar, 2
cucharaditas
Nata, 100
ml.
Elaboración:
Pela,
deshuesa y trocea el mango, y haz un puré junto
con el licor de naranja. En un recipiente, monta
las claras hasta que estén consistentes,
añadiendo poco a poco el azúcar cuando todo
empieza a tomar cuerpo. En otro recipiente,
monta la nata hasta la misma consistencia, añade
con cuidado el puré de mango. Añade por último,
y muy despacio, las claras montadas y distribuye
en copas de postre. Deja enfriar al menos
durante un par de horas antes de servir.
PASTEL DE
LIMON
Ingredientes
para 6 personas:
115 grs. de
galletas tipo María, 50 grs. de mantequilla, 225
grs. de queso blanco fresco, 1 bote de 400 grs.
de leche condensada, 1 limón, 5 hojas de
gelatina, 2 dl. de nata líquida, 2 cucharadas de
azúcar.
Elaboración:
Ponemos a
remojar en agua fría las hojas de gelatina
durante unos minutos, para que se ablanden.
Trituramos a continuación las galletas hasta que
adquieran una consistencia similar a las migas.
Las ponemos en un recipiente hondo, donde
agregamos la mantequilla caliente que
previamente habremos fundido en un cazo.
Mezclamos despacio estos dos ingredientes hasta
que se forme una pasta consistente. Ponemos la
preparación en un molde desmontable y la
aplastamos con un tenedor contra el fondo.
Metemos el molde dentro del frigorífico unos 30
minutos aprox. para que se endurezca la base del
pastel.
BIZCOCHO DE
NARANJA
Ingredientes
para cuatro personas:
3 huevos 1
dl. y ½ de aceite de oliva o de girasol
250 gr. de
harina Un poco de corteza de naranja rallada
300 gr. de
azúcar Una pizca de vainilla
2 dl. de
zumo de naranja 1 cucharada de levadura en polvo
Un poco de
mantequilla para untar el molde Un pellizco de
sal
Elaboración:
En un bol
batir los huevos con la leche, el zumo de
naranja, el azúcar, el aceite, la vainilla y la
corteza de naranja. Aparte mezclar la harina con
la levadura y un pellizco de sal. Añadirla al
batido poco a poco y continuar batiendo hasta
que se forme una crema homogénea. Untar un molde
con un poco de mantequilla, llenar con la mezcla
anterior y cocer en el horno precalentado a 180º
C hasta que al pincharlo con una aguja, ésta
salga limpia. Dejar enfriar, desmoldar y servir
salpicado con azúcar glas. Otro modo de servir
este bizcocho es empaparlo con zumo de naranja
mezclado con almíbar a partes iguales,
ayudándonos con una jeringuilla. Puede añadirse
a esta mezcla un poco de Cointreau. Queda
exquisito.
TARTA DE
UVAS MOSCATEL
Ingredientes:
- 500 gr. de
uvas blancas moscatel peladas
- 125 gr. de
queso Emmental, de bola o Guda
- 250 ml. de
leche de almendras
- 250 gr. de
galletas integrales trituradas
- 125 gr. de
mantequilla
- 40 gr. de
azúcar moreno
- 50 gr. de
almidón de maíz
- 1 molde
redondo de tamaño medio y poco profundo
Elaboración:
Se derrite
la mantequilla y se mezcla con el azúcar. Se
añaden entonces las galletas trituradas y se
remueven los ingredientes hasta formar una masa
homogénea con la que se forra el fondo del
molde. Se hornea después la base de la tarta
durante diez minutos y se deja enfriar.
Preparación
del relleno:
Se cuece el
almidón con la leche de almendras y el queso, y
se vierte la crema sobre la masa, colocando
sobre ella las uvas. Se introduce en el horno a
fuego fuerte, durante unos pocos minutos y con
cuidado de que no se seque en excesio.
TARTA DE
CALABAZA
Ingredientes
para cuatro personas:
150 gramos
de calabaza, 3 huevos, 125 gramos de azúcar, 125
gramos de avellanas, ralladura de limón, 50
gramos de harina, 1/2 cucharadita de levadura en
polvo.
Elaboración:
Pelar y
rallar la calabaza. Batir las yemas de huevo y
el azúcar hasta que aumenten su volumen y estén
cremosas. Añadir la calabaza, la ralladura de
limón y las avellanas finamente picadas. Tamizar
la harina con la levadura e incorporarlas a la
mezcla. Batir las claras a punto de nieve y
mezclar con la crema preparada, con movimientos
envolventes para que no se bajen. Engrasar un
molde con mantequilla y verter la crema. Cocer
en el horno precalentado, a 180º durante 40-45
minutos. Dejar en el molde unos minutos y
desmoldarlo sobre una rejilla para que se
enfríe. Decorar con lonchas de calabaza, muy
finas, caramelizadas.
BROWNIES
Ingredientes
para seis personas:
250 g de
azúcar
125 g de
nueces
125 g de
mantequilla
90 g de
harina
100 g de
chocolate negro
2 huevos
mantequilla
harina para
el molde.
Elaboración:
Picamos las
nueces.
Fundimos el
chocolate, añadimos la mantequilla, batimos los
huevos con el azúcar e incorporamos el chocolate
y finalmente la harina en forma de lluvia y las
nueces.
Untamos con
la mantequilla y harina un molde rectangular que
tenga los bordes bajos.
Vertemos la
preparación y la metemos en el horno a 175
grados durante tres cuartos de hora (45
minutos).
Lo
desmoldamos y lo dejamos enfriar, lo cortamos en
cuadraditos regulares.
La corteza
debe quedar dura, por el contrario el centro
debe estar blando.
Espolvoreamos
el azúcar glas por encima.
ROSQUILLAS
DE LECHE
Ingredientes
para una cuatro a seis personas:
10
cucharadas soperas de leche condensada 8
cucharadas soperas de azúcar glas
75 gr. de
mantequilla Corteza de limón o de naranja
rallada
200 gr. de
harina Un poco de coco rallado
1
cucharadita de levadura en polvo 2 huevos
Elaboración:
En un bol o
cuenco se coloca la harina en forma de volcán.
En el centro se ponen las yemas de huevo, la
leche condensada, la ralladura de naranja o
limón, la mitad del azúcar glas, la mantequilla
en trocitos y la levadura. Se amasa hasta que la
pasta esté ligada y se deja reposar media hora.
Pasado este tiempo se forman rosquillas, se
pintan con las claras ligeramente batidas, se
salpican con el coco rallado y el resto del
azúcar glas y se hornean a 180º C durante más o
menos 15 minutos. Una vez hechas se dejan
enfriar y se sirven.
MOUSSE DE
CHOCOLATE
Ingredientes
para 6-8
personas:
8 claras de
huevo
½ litro de
nata líquida
para montar
250 gr. de
chocolate
para fundir
Un pellizco
de café
soluble
200 gr. de
azúcar
(mejor
molida o
glas)
Una pizca de
sal.
Elaboración:
Se funde el
chocolate al
baño María,
se le añade
el café
soluble y se
reserva. Las
claras se
montan a
punto de
nieve con
una pizca de
sal; cuando
estén
montadas se
añade la
mitad del
azúcar, sin
dejar de
batir hasta
que estén
brillantes y
firmes. Se
mezclan con
el
chocolate,
haciéndolo
cuidadosamente
para que no
pierdan su
volumen. La
nata se
monta en un
recipiente
muy frío y
cuando esté
montada se
le va
añadiendo el
resto del
azúcar. Se
une con
mucho
cuidado a la
preparación
anterior, se
coloca en
copas o en
un bol
grande y se
deja en la
nevera hasta
el momento
de servirlo.
Se puede
adornar cada
una de las
copas con
montada,
virutas de
chocolate,
guindas...
HOJALDRE
AGRIDULCE
Ingredientes:
200 gr. de
masa de hojaldre
100 gr. de
azúcar
azúcar glace
y
cítricos
variados que se deseen: pomelo blanco, pomelo
rosa, naranja, mandarina, limón verde o lima,
etcétera.
Para la
crema:
2 huevos
2 yemas de
huevo
100 gr. de
azúcar
el zumo de 2
limones
la ralladura
de un limón
100 gr. de
mantequilla en pomada.
Para el
espumón:
el zumo de
un pomelo
¼ de l. de
nata
3 yemas
65 gr. de
azúcar
Elaboración:
Se toma un
trozo de masa de hojaldre, al que le faltan las
dos últimas vueltas, y se estira. Se añade
azúcar a esas dos vueltas que le faltan. Se
estiran después, dejándolo fino, y se enrolla
sobre sí mismo (el extremo quedará como una
espiral).
Se mete el
rollo en el congelador, hasta el momento de ser
empleado. Se pelan "a vif" (dejando a la vista
la pulpa brillante de las frutas), el pomelo
blanco, el pomelo rosa, la naranja, las
mandarinas, el limón verde..., y se sueltan los
gajos, quitando la telilla intermedia. Los
restos que quedan en la fruta se exprimen sobre
los gajos para que no se sequen.
Para hacer
la crema:
En un cazo
pequeño se ponen los huevos, las yemas de huevo,
el zumo y la ralladura de limón. Se pone al
fuego y se bate sin parar, hasta que espese esta
mezcla por la cocción. Se retira del fuego y se
le añade el azúcar. Se deja templar y se le va
añadiendo la mantequilla a trozos, sin dejar de
batir con la varilla.
Para hacer
el espumón:
Se pone el
zumo de pomelo en un cazo pequeño al fuego y se
reduce, hasta que quede como una cucharada. Se
aparta del fuego y se deja templar. Se pone el
cazo sobre un bañomaría, a fuego suave, y se
añaden la nata, las yemas y el azúcar, sin dejar
de batir ni un momento, hasta que espume bien y
quede muy montado. Esta operación se realiza
subiendo la temperatura del fuego poco a poco, y
batiendo, hasta que quede una crema espesa y
espumosa.
Se saca el
rollo de hojaldre del congelador, y se corta en
rodajas. Se extienden estas rodajas sobre la
mesa, con la espiral a la vista, y se estiran
bien con el rodillo espolvoreando azúcar glace
por encima y dejándolas bien finas, como si
fueran galletas. Se colocan en una placa y se
meten al horno, hasta que doren bien y queden
crujientes y caramelizadas. A media cocción, se
les da la vuelta con una espátula. Se sacan y se
dejan enfriar. Se colocan en el plato los gajos
de cítricos, intercalando colores. Se napan con
el espumón la mitad de los gajos, y se gratina
un poco bajo el grill.
Se coloca un
hojaldre al lado de los cítricos. Sobre él, se
ponen una o dos cucharadas de crema. Sobre ella,
otro hojaldre. Otra capa de crema y, por último,
otra lámina de hojaldre crujiente. Se espolvorea
la superficie con azúcar glace. Se adorna con
alguna hoja de menta o de melisa y se sirve.
Este, al igual que otros postres de hojaldre
crujiente, debe ser montado en el último
momento, porque la humedad de la crema
reblandece el hojaldre. Y, como es natural, no
se pueden dejar restos de un día para otro.
CREPES
Ingredientes
para cuatro personas:
125 gr. de
harina 3 huevos
2 dl. de
leche 2 cucharadas de mantequilla fundida
1 cucharada
sopera de azúcar Una pizca de sal
2
cucharadas: coñac, ron, kirsch (optativo)
Elaboración:
Mezclar en
un bol la harina tamizada con el azúcar y la
sal. Formar un hueco en el centro y añadir los
huevos enteros, mezclarlos con la harina,
batiendo con las varillas. Poco a poco añadir la
leche, mezclar bien y por último añadir la
mantequilla fundida y el coñac o licor elegido.
Dejar reposar la masa por lo menos media hora
antes de hacer los crepes. Rellenar a gusto con
mermeladas, crema, nata montada, salpicar con
azúcar glas y servir. Se pueden hacer salados
suprimiendo el azúcar y el licor y hacer
diversos rellenos también salados.
CREPES CON
CHOCOLATE
Ingredientes:
o - 75 gr.
de harina
o - 30 gr.
de azúcar
o - 30 gr.
de cacao puro en polvo
o - 2
huevos
o - 1.75 dl
de leche
o - 25 gr.
de mantequilla derretida
o - ¼ l de
crema de leche
o - 100 gr.
de cerezas en licor (preferentemente
marrasquino, orujo o kirch
o - azúcar
glass.
Elaboración:
En un
cuenco, mezclar la harina, el azúcar y el cacao
en polvo y una pizca de sal. Batir los huevos y
añadir. Incorporar la leche sin dejar de
remover. Colar la masa y refrigerar durante unas
dos horas. Pasado el tiempo, en una sartén
antiadherente, untada con mantequilla, echar una
cucharada de la masa. Dorar por ambos lados. Una
vez hechas de esta forma, reservar las crepes
manteniéndolas calientes. Montar la crema de
leche y añadir azúcar glass mientras se bate.
Picar las cerezas y mezclar con la crema de
leche montada hasta obtener una crema homogénea.
Rellenar con esta crema las crepes que se
reservaron. Al servirlas, rociarlas con el licor
de las cerezas en conserva. Las más indicadas
son las conservadas en marrasquino, en orujo o
en Kirch.
CREPES
SUZETTE
Ingredientes
para las crepes:
- 125 gr. de
harina
- 3 huevos
- 1 tza. de
leche
- 1 cda. de
azúcar
- 4 cda. de
aceite
- 1 copita
de ron
- 1 pizca de
sal
Ingredientes
para la salsa:
- 60 gr. de
mantequilla - 4 cucharada de azúcar - 2 naranjas
- 1 vaso de Grand Marnier, rojo - 2 vasitos de
marrasquino - 1/4 taza de almendras fileteadas.
Elaboración:
En una
sartén antiadherente, especial para crepes,
ponga una cucharada grande de la crema y vaya
moviendo la sartén y extendiendo hasta lograr
una forma redonda y muy delgada. Voltee, saque,
doble las crepes en dos dobleces, como quien
dobla un pañuelo, y resérvelas. Lave muy bien
las naranjas, ralle la cáscara sin la parte
blanca, y exprima el jugo de las naranjas. En
una sartén de tamaño regular y un poco honda,
coloque la mantequilla con la ralladura de
naranja, el azúcar y las almendras fileteadas.
Remueva muy bien, agregue el jugo de naranja y
el Grand Marnier rojo. Deje consumir un poco,
coloque las crepes, empápelas muy bien con la
salsa y apague. En el momento de servir, flambee
con el marrasquino y sirva individualmente en
cada plato.
CREPES DE
MACEDONIA
Ingredientes
para cuatro:
100 g de
fresas
100 g de
piña
1 kiwi
1 pera
1 plátano
1 manzana
la piel de 1
limón
300 ml de
leche
120 g de
harina
2 huevos
25 g de
azúcar
Canela
Mantequilla
Miel.
Elaboración:
Pelamos la
fruta y la cortamos en rodajas finas, pero
guardamos la piel de la manzana y de la pera.
Mezclamos la piel del limón con la canela, el
azúcar y unas cinco cucharadas de agua.
Cocemos
éstos ingredientes a fuego suave y pasados unos
minutos se retiran del fuego y se pasan por el
chino. El almíbar que salga se guarda para más
tarde. Mezclamos la harina con los huevos, la
leche y la miel hasta que obtengamos una masa
fina. Calentamos una sartén con un poco de
mantequilla y vertemos dos cucharadas del
preparado de la masa, repartimos por toda la
sartén hasta que cubra por completo el fondo de
la misma. Dejamos cocer durante dos minutos por
cada lado. Rociamos las frutas con el almíbar y
ponemos una cucharada de ésta macedonia en el
centro del crepe. Para cerrar la tortita
juntaremos los extremos y se atan con la piel de
la manzana y de la pera.
CREPES DE
PASAS
Ingredientes
para cuatro personas:
Para la masa
de crepes:
130 g de
harina.
3 huevos.
40 g de
manteca.
15 g de
azúcar .
250 ml de
leche.
Un trozo de
manteca (para freír).
Para el
relleno:
100 g de
pasas.
1/2 vaso de
brandy o licor.
Para la
jalea:
Zumo de 4
naranjas.
6 cucharadas
de azúcar.
Unas
frambuesas.
Elaboración:
En una jarra
echa la harina, los huevos, la manteca blandita
y el azúcar. Mezcla todo bien con ayuda de la
batidora a la vez que añades la leche, cuidando
que no se formen grumos. Unta una sartén
antiadherente con un poco de manteca. Cuando
esté bien caliente, vierte masa suficiente para
cubrir el fondo.
Mueve el
crepe para que no se pegue. Cuando esté dorado
por un lado, dale la vuelta para que se dore la
otra cara. Debe quedar fino (el primero se
desecha). Repite esta operación hasta freír los
crepes que desees hacer, o hasta terminar la
masa.
Prepara una
jalea de naranja, reduciendo a fuego fuerte,
durante 10 minutos, el jugo de naranja con el
azúcar.
Pon las
pasas en remojo con el licor o brandy durante un
par de horas. Escurre y repártelas sobre las
tortitas. A continuación, cierra los crepes
doblándolos y ponlos en una sartén con la jalea
y unas frambuesas durante unos minutos.
Sirve estos
crepes de pasas acompañados con la jalea de
naranja y las frambuesas.
CREPES
RELLENOS DE
QUESO BLANCO
Ingredientes:
75 gr. de
harina
15 cl. de
leche
2 huevos
4 cucharadas
soperas de aceite
½ cucharada
de sal
Para el
relleno:
400 gr. de
queso blanco
6 cucharadas
soperas de azúcar
200 gr. de
requesón
1 pizca de
extracto de vainilla
3 yemas de
huevo
Para la
salsa de chocolate:
200 gr. de
chocolate negro
20 cl. de
nata doble
2 cucharadas
soperas de brandy.
Elaboración:
Se pone a
escurrir el queso blanco en un escurridor,
mientras se van preparando el resto de los
ingredientes. Se tamiza la harina junto con una
pizca de sal en un cuenco. Se baten aparte los 2
huevos y se añaden a la harina. Se añaden,
también, dos cucharadas de aceite, y se va
incorporando al conjunto la leche, poco a poco,
mezclando todo bien con una cuchara de madera.
Se pasa esta mezcla por el chino y se deja
reposar durante dos horas.
Cuando el
queso blanco esté escurrido, se pasa por el
chino a un cuenco. Se le incorpora el requesón,
aplastándolo con una cuchara, y a continuación
se añaden el azúcar, el extracto de vainilla y
las tres yemas de huevo. Se mezcla bien, hasta
que quede homogéneo, y se mete al frigorífico,
durante media hora como mínimo. Una vez que la
masa de los creppes haya reposado el tiempo
necesario, se calienta una sartén y se unta de
aceite con una brocha. Se echan un par de
cucharadas de la masa y se balancea la sartén,
para que la masa cubra todo el fondo de la
misma. Una vez esté bien dorada por un lado, se
le da la vuelta como si fuera una tortilla.
Se van
haciendo y sacando los creppes a un plato, hasta
hacer los necesarios o agotar la masa. Se
enciende el horno a 170º C, para que se vaya
calentando. Se rellenan los creppes con la
preparación del queso blanco y se colocan en una
tartera. Se espolvorea azúcar glasse sobre
ellos. Se mete la tartera al horno y se deja
sólo unos minutos, los justos para que se
calienten los creppes.
Para hacer
la salsa de chocolate, se prepara un baño de
María. Se rompe el chocolate en trozos y se
coloca en un cazo. Se remueve sobre el baño de
María, se le añade la nata y el brandy, y se
mezcla bien con la varilla, con el agua
hirviendo muy suave, hasta que quede una salsa
lisa y brillante. Cuando los creppes estén bien
calientes por dentro, se colocan de dos en dos
en platos individuales y se napan con la salsa
de chocolate caliente.
CREPES DE
FRESONES
Ingredientes
para cuatro personas:
3 vasos de
leche desnatada
2
cucharaditas de mantequilla
1 huevo
50 g de
harina
1/2
cucharadita de levadura.
Elaboración:
En tres
vasos de leche desnatada disolvemos la
mantequilla y añadimos la yema de huevo.
Aparte,
tamizamos la harina y la mezclamos con la
levadura y añadimos la clara del huevo montada a
punto de nieve.
En una
sartén ponemos un poco de aceite y cocemos ocho
crepes, con la masa que habremos dejado
preparada previamente.
Sobre cada
crepe ponemos 50 g de fresones cortado en
cuartos.
Los
enrollamos y los espolvoreamos con azúcar
glassé.
CREPES CON
CREMA DE
NARANJA
La receta me
la facilitó
el chef de
"Francesinha",
pero no
quiso
afirmar que
fuera
originaria
de Oporto.
Ingredientes
para seis
personas:
Harina, 120
gramos
Yema de
huevo, 1
unidad
Leche, 1
litro
Mantequilla,
4
cucharadas
Maicena, 3
cucharadas
Vainilla en
rama, 1
ramita
Zumo de
naranja, 1
unidad
Nata
montada, al
gusto
Huevo, 3
unidades
Nata
líquida, 1/2
taza
Sal, 1
pizca
Brandy, 1/2
taza
Azúcar, 100
gramos
Ralladura de
naranja, 1/2
unidad
Naranja, 1
unidad.
Elaboración:
Cascar un
huevo en el
vaso de la
batidora y
añadir la
harina, la
nata
líquida, dos
cucharadas
de
mantequilla
y la sal.
Batir bien e
incorporar
poco a poco
una taza y
media de
leche
entera.
Remover
hasta
conseguir
una crema
homogénea.
Dejar
reposar la
mezcla
durante por
lo menos una
hora. Pasado
este tiempo,
engrasar con
un poco de
mantequilla
una sartén
antiadherente,
acercarla al
fuego y
cuando la
mantequilla
esté
derretida,
verter un
poco de la
crema
preparada.
Dar la
vuelta
cuando esté
dorada y
dejar hacer
por ese
lado.
Continuando
hasta agotar
la masa.
Reservar y
apilar las
crepes
resultantes
en un plato;
hacer crepes
lo más finas
posibles.
Cocer medio
litro de
leche con la
vainilla. En
un cazo
aparte,
batir 2
huevos, la
yema, el
azúcar y la
maicena.
Añadir poco
a poco la
leche con la
vainilla,
batiendo sin
parar;
agregar la
ralladura y
el zumo de
naranja y
remover todo
bien.
Acercar al
fuego y
mantener sin
parar de
mover, hasta
que la crema
esté ligada.
Incorporar
el Brandy y
retirar del
fuego
dejándola
enfriar.
Rellenar las
crepes y
servir
adornadas
con la
naranja y la
nata
montada.
TORTITAS
AMERICANAS
Ingredientes
para cuatro personas:
225 g. de
harina común 2 cucharaditas de levadura en polvo
2 cucharaditas de azúcar molida 5 ml. (1
cucharadita) de sal 2 huevos grandes 425 ml. de
leche 60 ml. (4 cucharadas) de mantequilla
derretida.
Para
freírlas: 25 g. de mantequilla.
Elaboración:
Pasar la
harina, la levadura, el azúcar y la sal por el
tamiz y depositarla en un cuenco. Rasar la
harina y hacer un hoyo en el centro. Cascar los
huevos, echarlos en el hoyo e incorporar poco a
poco la harina de los costados. Posteriormente,
añadir la leche poco a poco, batiéndola y luego,
igualmente, la mantequilla, dejando una pasta de
consistencia parecida a la nata espesa. Poner a
fuego vivo una sartén o una plancha pequeña y
untar un poquito de mantequilla frotándola sobre
la plancha o sartén. Echar tres cucharadas de
pasta, procurando que se extienda o se cuaje en
forma redonda. Esperar unos tres minutos a que
se formen burbujas por encima y darle la vuelta
entonces para que se haga por el otro lado. Con
esta cantidad de pasta salen 16 tortitas.
Mientras se hacen las demás, se conservan
calientes las ya hechas poniendo la fuente sobre
un cacharro de agua hirviendo y separando cada
tortita con una hoja de papel antiadherente.
Servir con salsa de chocolate, siropes al gusto
y nata montada.
NATILLAS
Ingredientes
para seis personas:
1 litro de
leche, 7 yemas de huevo, 200-250 gr. de azúcar
(según gusten más o menos dulces), 50 gr. de
harina, un trozo de corteza de limón o de
naranja o un palito de canela canela molida y/o
bizcochos de espuma o soletilla.
Elaboración:
Calentar la
leche con la corteza de limón. Batir las yemas
con el azúcar, la harina y un poco de la leche;
agregar el batido poco a poco a la leche
caliente. Sin dejar de remover y a fuego suave
dejar espesar. Separar del fuego, retirar la
corteza de limón, repartir en recipientes y
dejar enfriar. En el momento de servir salpicar
con canela molida y/o poner bizcochos de
soletilla o espuma.
CREMA
INGLESA
Ingredientes
para seis personas:
1 litro de
leche, 8 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar,
corteza de limón.
Elaboración:
Batir las
yemas con el azúcar hasta que estén espumosas.
Calentar ligeramente la leche con la corteza de
limón e ir agregando el batido de yemas poco a
poco y sin dejar de remover. A fuego muy suave
espera que espese hasta que se forme una crema
suave. Retirar del fuego, pasar a un recipiente
frío y dejar enfriar totalmente.
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
para cuatro o seis personas:
¾ litro de
leche
6 yemas de
huevo
225 gr. de
azúcar
3 cucharadas
soperas colmadas de harina
Un trozo de
corteza de limón
Elaboración:
En un cazo
se calienta la leche con la corteza de limón;
mientras tanto se baten las yemas con el azúcar
y la harina y cuando la leche esté caliente se
va añadiendo el batido de yemas poco a poco. Sin
dejar de dar vueltas se espera que la crema
espese, se retira del fuego y se deja enfriar.
Una vez fría está lista para utilizar en
cualquier preparación. Es una crema de uso muy
extenso en pastelería y repostería, su uso va
desde rellenar un brazo de gitano a unos
buñuelos, bocaditos, tarta de manzana, de
frutas…
SALSA DE
CHOCOLATE AL
AROMA DE
NARANJA
Ingredientes:
150 gramos
de chocolate amargo, de tableta
1 y 1/2
vasos de leche
1 cucharada
de ralladura de piel de naranja
1 cucharada
de azúcar
4 yemas de
huevo
Elaboración:
Se desmenuza
el chocolate y se derrite a fuego lento junto
con la leche, el azúcar y la ralladura de
naranja, en un cazo de fondo grueso. Hay que
remover muy a menudo para que no se pegue.
En un
recipiente aparte, batir bien las yemas de huevo
y, sin dejar de remover, agregar una pequeña
cantidad de la mezcla de chocolate caliente.
Devolver este preparado al cazo, y cocinar a
fuego medio, con cuidado para que no hierva,
hasta que la mezcla se haya espesado. Servir
caliente sobre profiteroles rellenos de nata, o
sobre helado de vainilla, o sobre flanes
individuales.
SALSA DE
CHOCOLATE
Ingredientes
para 4-6 personas:
100 gr. de
chocolate para fundir
1 dl. de
nata líquida
1 cucharada
de mantequilla
½ dl. de
leche
Elaboración:
Se funde el
chocolate al baño María con la mantequilla y
cuando esté fundido y sin dejar de remover se
agrega la leche y la nata. Se le añade un
pellizco de café soluble y se retira del fuego.
Se deja enfriar si se desea para servir fría o
se mantiene caliente al baño María si se desea
utilizar en caliente.
SALSA DE
NARANJA
Preparación
e ingredientes:
Calentar en
una sartén o cazo una cucharada de mantequilla,
agregar 3 cucharadas soperas de azúcar y dejar
que se funda. A continuación añadir el zumo
colado de tres naranjas y un poco de corteza muy
finamente rallada. Agregar por último un poquito
de coñac o de cointreau y dejar cocer suavemente
unos momentos. Si se desea un poquito más espesa
se le puede añadir una pizca de maicena disuelta
en un poco de agua o de zumo de naranja. Servir
con las crepes.
CREPES DE
FRESONES
Ingredientes
para cuatro personas:
3 vasos de
leche desnatada
2
cucharaditas de mantequilla
1 huevo
50 g de
harina
1/2
cucharada de levadura.
200 g de
fresones.
Elaboración:
En tres
vasos de leche desnatada disolvemos la
mantequilla y añadimos la yema de huevo.
Tamizamos la
harina y la mezclamos con la levadura, añadimos
la clara del huevo montada a punto de nieve.
En una
sartén ponemos un poco de aceite y cocemos ocho
crepes con la masa preparada.
Sobre cada
crepe ponemos 50 g de fresón partido.
Los
enrollamos y los espolvoreamos con azúcar glass.
CREPES DE
LIMÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
100 g de
harina, una pizca de sal, 1 huevo, 1 vaso y
medio de leche, mantequilla, ralladura y zumo de
un limón, 1 cucharada de azúcar.
Elaboración:
Batimos la
harina con la sal, el huevo, la leche y una
cucharada de mantequilla fundida. Para hacer las
crêpes, calentamos un poco de mantequilla en una
sartén pequeña y se vierte la cantidad de pasta
necesaria para cubrir el fondo. Cuando esté
dorada, voltearemos. Rellenamos cada tortita con
mermelada, si se gusta, y se sirve con una salsa
preparada calentando el zumo y la ralladura del
limón, una cucharada de mantequilla y el azúcar.
TIRAMISÚ
Ingredientes
para cuatro a seis personas:
250 gr. de
queso Mascarpone
40 gr. de
cacao en polvo
2 dl. de
nata líquida para montar
3 huevos
Bizcochos de
soletilla
6 cucharadas
soperas de azúcar
2 hojas de
gelatina sin color ni sabor
Un poco de
azúcar avainillado
1 dl. de
leche
1 taza de
café cargado ligeramente endulzado
Elaboración:
Se remojan
las hojas de gelatina en agua fría, se diluyen a
continuación en la leche caliente y se mezclan
con el queso. Las yemas se baten con el azúcar
hasta que estén espumosas, se mezclan con el
queso y seguidamente se le añaden las claras a
punto de nieve y la nata también montada. Los
bizcochos se remojan en el café y se van
colocando en un recipiente o en recipientes
individuales alternando con la crema de queso.
La última capa debe ser de crema. Se salpica con
abundante cacao y se deja en la nevera por lo
menos un par de horas. El cacao también puede
ponerse en el momento de servir el postre. Si se
desea se puede suprimir la gelatina en cuyo caso
deberá reposar por lo menos 6 ó 7 horas antes de
servirlo. El queso Mascarpone se puede sustituir
por queso fresco para untar tipo San Millán o
Philadephia.
TIRAMISU
ESPECIAL
Ingredientes:
Para el
helado:
3 dl. nata
100 gr. café
en grano
2 ud. clara
de huevo
50 gr.
azúcar
Para la
crema:
250 gr.
queso mascarpone
30 gr.
azúcar
1 dl. agua
90 gr. yema
de huevo
licor
amaretto di saronno.
Para el
tiramisú:
250 gr. yema
de huevo
75 gr.
glucosa
175 gr.
azúcar glass
100 gr.
cacao
400 gr.
clara de huevo
100 gr.
azúcar.
Elaboración:
Para hacer
el helado blanco de café, dejar la nata con el
café en la cámara más o menos 12 horas.
Hervir la
nata con el café y añadir a las claras montadas
con el azúcar. Proceder como una crema inglesa.
Helar en la sorbetera.
Para hacer
la crema de mascarpone, poner el queso y la
leche a hervir. Montar las yemas con el azúcar.
Proceder como una crema inglesa. Aromatizar con
el licor.
Para hacer
el bizcocho de chocolate, montar las yemas con
la glucosa, el azúcar glass y el cacao.
Por otra
parte, montar las claras con el azúcar.
Unir las dos
preparaciones con cuidado y hornear en placas a
170º durante 15 minutos.
Presentación
En un plato
hondo, poner la crema de mascarpone; hacer una
quenelle de helado blanco de café y apoyar sobre
él un triángulo de bizcocho.
Decorar con
cacao, cerezas maceradas y bastones de pasta de
tulipa.
TIRAMISÚ DE LA REGIÓN DE VENETO
El tiramisú es la versión moderna de un dulce
muy antiguo de la "citta" de Siena, que llamaban
"sopa del duque". De Siena llego a Florencia,
donde se hizo popular en el siglo XIX, entre los
ingleses que empezaron a vivir en esa zona. Así,
se convirtió en sopa inglesa (zuppa inglesa).
Tiene infinidad de variantes, esta es una de
ellas, la versión del Véneto que me dio el chef
del restaurante "El Faro" de Génova.
Ingredientes:
1 vaso de café muy fuerte,
250 gramos de Mascarpone,
1 decilitro de nata,
2 yemas de huevo,
2 medias cáscaras de huevo llenas de azúcar,
3 medias cáscaras de huevo más 2 vasos de vino
dulce, podría ser Marsala,
1 clara de huevo,
150 gramos de soletas.
Elaboración:
Preparar una crema en un cazo puesto al baño
María batiendo las yemas de huevo con el azúcar
hasta que estén cremosas. Añadir las tres medias
cáscaras de vino dulce y continuar batiendo,
mantener el cazo en el agua hirviendo sin dejar
de mover, hasta que empiece a espesar. Dejar
enfriar. Mezclar el café y el Mascarpone Montar
la nata Montar la clara a punto de nieve y
unirla a la crema, mezclando lentamente. Mojar
las soletas con el vino que queda, formando una
capa en el fondo del molde. Cubrirlo con la
mitad del Mascarpone, la mitad de la crema y de
la nata. Repetir las capas, acabar con una capa
de nata. Enfriarlo por algunas horas antes de
servir.
SEMIFRÍO DE
QUESO Y
FRESAS
Ingredientes
para una cuatro a seis personas:
200 gr. de
queso fresco para untar 8 ó 10 cucharadas de
leche condensada
2 dl de nata
líquida para montar ½ dl. de leche
5 hojas de
gelatina sin color ni sabor 1 frasco pequeño de
mermelada de fresas
2 claras de
huevo 200 gr. de fresas maduras pero firmes
Un pellizco
de sal
Elaboración:
El queso se
bate con la leche condensada. Se remojan las
hojas de gelatina durante 10 minutos en agua
fría y se diluyen en la leche, para a
continuación añadirlas a la crema de queso. Se
le agrega la nata previamente montada,
haciéndolo con cuidado para que no pierda su
volumen y por último las claras montadas a punto
de nieve con un pellizco de sal para que monten
con mayor facilidad. Se coloca esta crema en un
molde engrasado, alisándola bien y se deja en la
nevera hasta que esté completamente cuajada.
Pasado este tiempo se saca, se cubre con la
mermelada elegida, se adorna con las fresas
cortadas en láminas y se sirve. Es mejor hacer
este postre la víspera, para cubrir la tarta de
mermelada y adornar con las fresas en el último
momento.
MOUSSE DE
LIMÓN CON
FRUTAS
Ingredientes
para cuatro personas:
4 yogures de
limón 3 melocotones grandes
1 limón 3
nectarinas grandes
1 dl. de
agua 100 gr. de guindas rojas
200 gr. de
azúcar 4 claras de huevo (optativo)
3 dl. de
nata para montar 8 hojas de gelatina sin color
ni sabor
Elaboración:
Se hace zumo
con el limón, se mezcla con el agua y el azúcar
y se pone al fuego durante unos 10 minutos.
Mientras tanto se remojan las hojas de gelatina
en agua fría. Cuando el almíbar esté hecho se
diluyen en él las hojas de gelatina y se baten
con los yogures, se deja unos minutos en la
nevera y mientras tanto se monta la nata y se
cortan todas las frutas en dados. Cuando la
mezcla de yogur se haya enfriado un poco, se le
añaden las frutas cortadas y luego la nata
montada, haciéndolo con cuidado para que no
pierda su volumen. Si se desea por último se le
añaden las claras montadas a punto de nieve. Con
esta mezcla se llena un molde grande o bien
moldes individuales y se deja en la nevera hasta
que esté cuajado. Se desmolda, se adorna al
gusto y se sirve.
Se pueden
variar las frutas
FLAN DE
HUEVO
Ingredientes
para seis personas:
- ½ l de
leche
- 5 huevos
- 150 g de
azúcar
- Una
mondadura de limón
- Canela en
rama.
Para el
caramelo:
- 6
cucharadas de azúcar
- Agua.
Elaboración:
Para hacer
el caramelo, echamos una cucharada de azúcar con
unas gotas de agua en el fondo de cada molde,
los arrimamos al fuego o colocamos sobre la
plancha. Cuando el azúcar se ponga negra y
empiece a humear, esparcimos el caramelo por
todo el fondo de los moldes y dejamos enfriar.
Ponemos la
leche a hervir junto la mondadura de limón y el
palo de canela, mientras tanto batimos los
huevos con el azúcar.
Una vez
hervida la leche la echamos sobre los huevos,
pasamos la mezcla por un colador, batimos con la
barilla y llenamos con la mezcla los moldes con
el caramelo en el fondo. Colocamos los moldes en
una bandeja de horno honda con agua que cubra
dos terceras partes de los moldes y los metemos
al horno a temperatura suave, al "baño maría".
Es importante que no hierva el agua, para que no
salgan agujeros, se dejan hacer lentamente hasta
que los flanes tomen su consistencia
característica.
Dejamos
enfriar en la misma bandeja antes de meterlos en
el frigorífico, donde los conservaremos hasta su
consumo, momento en que los sacaremos del
molde.
FLAN DE
MELOCOTONES
Ingredientes
para 4 personas:
- 4 trozos
de melocotón en almíbar,
- 4 huevos,
- 150 gramos
de azúcar,
- 2 tazas de
leche,
- La piel de
una naranja.
Elaboración:
Reservar un
trozo de melocotón para decorar y picar el
resto. Poner la leche a cocer con la piel de
naranja, y cuando rompa a hervir, apartar. Hacer
un caramelo con 2 cucharadas de azúcar y 2 de
agua, y verterlo en una flanera, repartiéndolo
bien; dejar enfriar. Colocar el melocotón picado
en el molde. Batir los huevos en un cuenco con
el azúcar restante, hasta que estén espumosos.
Añadir la leche tibia, sin dejar de batir, y sin
la piel de naranja. Verter la crema sobre el
melocotón y cocer al baño María, en el horno
previamente calentado, a 170º, unos cuarenta
minutos, o hasta que esté cuajado. Cuando esté
frío, desmoldar y decorar con el melocotón
reservado.
FLAN DE
CHOCOLATE
Ingredientes:
750cc de
leche
200gr de
chocolate cobertura amargo
8 Huevos
8 cucharadas
de azúcar
Vainilla
Azúcar para
caramelo.
Elaboración:
Colocar
cinco cucharadas de azúcar en una flanera y
agregar un poco de agua. Llevar a fuego y hacer
un caramelo rubio. Enfriar. Colocar la leche a
hervir en una olla. Una vez que hierva, agregar
el chocolate rallado y mezclar para que se
disuelva. En un bol colocar los huevos y
batirlos junto con el azúcar.
Volcar la
leche con el chocolate sobre los huevos y
mezclar bien. Cocinar en horno medio a baño
maría, aproximadamente 45 minutos. Para saber
que esta listo introducirle un cuchillo y si
sale limpio ¡ya está!
FLAN DE
MANZANAS
Ingredientes
para seis personas:
5 manzanas
reineta hermosas
5 huevos
5 cucharadas
de azúcar
1 vaso de
nata
1 copa de
licor de manzana
½ limón
nata
montada
unas
guindas.
Elaboración:
Se pelan las
manzanas. Se les quita el corazón y se cortan en
cuartos. Se ponen a hervir en una cazuela con el
azúcar, dos cucharadas de agua y el zumo de ½
limón. Se tienen cociendo suavemente hasta que
estén blandas pero sin que lleguen a deshacerse
(unos 10 minutos, con tapadera).
Se baten los
huevos en un bol. Se les añade la nata y las
manzanas, bien escurridas y pasadas por el
pasapurés. Se añade el licor de manzana y se
mezcla todo bien. Se enciende el horno a 180º.
Se pone a fundir azúcar en un cazo al fuego.
Cuando esté
hecho, se vierte en un molde de flan y se
reparte por todo el fondo, balanceándolo con
ambas manos. Se introduce este molde en un
recipiente que contenga agua a un nivel algo por
encima de la mitad del molde. Se vierte la
preparación del flan dentro del molde y se mete
el baño de María al horno durante media hora,
hasta que el flan cuaje.
Se saca del
horno y se deja enfriar para poder desmoldarlo
bien. Una vez fuera del molde, se adorna con
unas rosetas de nata montada y las guindas del
almíbar.
FLAN
NAPOLITANO
Ingredientes:
- 1 queso
crema grande
- 1 lata de
leche condensada
- 6 huevos
- 1 lata de
leche evaporada
- 1 cdita.
de vainilla
- 1 tza. de
azúcar
Elaboración:
Primero
prepare el caramelo con el azúcar y bañe un
molde de flan, cubriendo muy bien los lados y el
fondo.
Licúe el
resto de los ingrediente y vierta en el molde
con caramelo. Tape con papel aluminio y hornee a
baño de María durante una hora y cuarto.
Otra manera
de hacerlo es colocando el molde sobre la
rejilla de la olla express, con una taza de
agua. Cocine a presión durante veinte minutos.
Después de retirar el flan del fuego, deje
enfriar en el molde durante diez minutos.
Desmolde y
refrigere hasta la hora de servir.
PERAS A LA
LLEIDATANA.
Ingredientes
para cuatro personas:
4 peras
medianas (mejor de la variedad "blanquilla"),
3/4 de litro de leche, 80 gr de azúcar, 1 ramita
de canela, 1 corteza de limón, 4 huevos,
caramelo líquido.
Elaboración:
Pelar las
peras y dejarlas enteras, colocarlas en una
cazuela con el azúcar (reservar una cucharada
para más tarde), la leche, la corteza de limón y
la canela. Poner a fuego muy bajo durante unos
15 a 20 minutos. Retirar las peras a una fuente,
dejar enfriar. Separar las claras de los huevos
de las yemas. Batir las yemas y mezclarlas con
el jugo de las peras batiendo siempre. Poner la
mezcla al fuego para que se forme una crema (no
dejar que hierva). Batir las claras a punto de
nieve fuerte (que se pongan como merengue) con
el azúcar que reservamos anteriormente. Verter
la crema sobre las peras y adornar con el
merengue rociándolo con caramelo. Meter en el
frigorífico durante dos horas y servir.
PERAS A LA
CREMA DE
VAINILLA
Ingredientes
para cuatro personas:
4 peras
1 vaso de
nata para montar
6 cucharadas
de azúcar
1 limón
Vainilla en
polvo
Canela en
polvo.
Elaboración:
Pelamos el
limón y picamos la corteza en tiritas muy finas.
Pelamos las
peras y las cortamos por la mitad, les quitamos
el corazón, las ponemos en un cazo con un vaso
de agua, el zumo de limón y el azúcar.
Las cocemos
hasta que estén tiernas, las escurrimos y las
ponemos en una fuente de horno, las cubrimos con
la nata mezclada con 1/2 cucharadita de
vainilla.
Meterlas al
horno durante 10 minutos, las dejamos enfriar y
las servimos espolvoreadas con las tiritas de
limón y la canela.
PERAS CON
CHOCOLATE
Ingredientes
para cuatro personas:
4 peras
limoneras, 100 gramos de chocolate fondant, 1
cucharada de café soluble, 20 gramos de
almendras tostadas, 20 gramos de cerezas, 2
cucharadas de ron, 20 gramos de mantequilla,
nata montada, 1 limón.
Elaboración:
Pelar las
peras y cortar un trocito de la base, sacando el
corazón.
Cocer en un
cazo con agua y un limón, cortado por la mitad,
durante 20 minutos.
Colocar en
un cuenco las cerezas y las almendras y
mezclarlas.
Rellenar las
peras con la mitad de esta mezcla,
depositándolas en una fuente.
Poner un
cazo al baño maría con el chocolate troceado y
el café diluido en dos cucharadas de agua
templada. Mover con cucharada de madera hasta
que se derrita. Apartar del fuego y añadirle la
mantequilla y el agua fría.
Cubrir
parcialmente las peras con esta crema y servir
adornadas con la nata y el resto de las
almendras y las cerezas.
CREMA RAPIDA
DE NARANJA
Ingredientes
para cuatro:
2 naranjas
100 ml de
agua
100 ml de
vino blanco
2 huevos
80 g de
azúcar
20 g de
fécula
1 pizca de
sal
100 g de
nata.
Elaboración:
Lavar una
naranja con agua caliente, secarla y rallar
finamente la cáscara. Luego exprimirla y
exprimir también la otra naranja.
Poner el
zumo de las naranjas, junto con la ralladura, el
agua y el vino, en un recipiente para batirlo, y
mezclarlo todo. Separar las claras y las yemas.
Añadir las yemas al líquido, junto con el azúcar
y la fécula y batirlo todo con las varillas.
Meter la
masa al horno y dejarla hasta que espese un
poco. Remover bien con las varillas a mitad del
tiempo.
Dejar que la
crema se enfríe un poco. Batir las claras con la
sal a punto de nieve. Montar la nata y mezclarlo
todo con la crema de naranja.
Repartir la
crema en cuatro compoteras individuales y
dejarlas, al menos, una hora en el frigorífico.
FILLOAS
RELLENAS DE
PURE DE
PLÁTANO, CON
CHOCOLATE
FUNDIDO
Ingredientes:
3 huevos
50 grs. de
harina
50 grs. de
mantequilla
1/2 vaso de
leche
Azúcar glas
Canela en
polvo
Para el puré
de plátanos:
3 plátanos
de Canarias, maduros
2 cucharadas
de mantequilla
2 cucharadas
de nata líquida
Azúcar.
Para el
chocolate fundido:
½ tableta de
chocolate para fundir
2 cucharadas
de mantequilla
½ vaso de
leche entera.
Elaboración:
Bate los
huevos y añade la harina, la mantequilla y la
leche, mezclándolo todo bien con la ayuda de una
batidora. Engrasa una sartén con un poco de
mantequilla y añade una o dos cucharadas de la
mezcla. Fríelo como una tortilla, cuanto más
fina mejor, dándole la vuelta para que se dore
por los dos lados. Sirve las filloas dobladas o
en rollos, espolvoreadas con azúcar glassé y
canela.
El puré de
plátano: Pelas los tres plátanos y junto con la
mantequilla los bates en un batidora. Si el
resultado es excesivamente líquido, añades otro
plátano, hasta que la crema tenga consistencia
de puré.
En otro cazo
fundes el chocolate, con la mantequilla y la
leche. Debe quedar caldoso.
Rellenas las
filloas de puré de plátano y las acompañas con
chocolate derretido.
BAVARESA
DE
MELOCOTÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
1 lata
grande de melocotón en almíbar 2 dl. de nata
líquida para montar
1 bote
pequeño de leche condensada 8 hojas de gelatina
sin color ni sabor
1 limón Un
poco de mantequilla para el molde
Elaboración:
Las hojas de
gelatina se remojan diez minutos en agua, se
escurren y se diluyen junto con la gelatina de
limón en el jugo caliente del melocotón. Una vez
diluidas ambas gelatinas de baten con el
melocotón y la leche condensada. Se deja la
mezcla en la nevera mientras se monta la nata.
Una vez montada se une cuidadosamente a la crema
de piña y se llena con esta preparación un molde
ligeramente engrasado. Se deja reposar en la
nevera por lo menos 2 ó 3 horas. Se desmolda y
se sirve adornado al gusto. Se puede hacer igual
de piña pero en este caso se sustituirá la
gelatina de limón por gelatina de piña y la lata
de melocotón por una lata grande de piña.
PÉTALOS DE
CHOCOLATE
BLANCO
Ingredientes
para tres personas
-10
dulces-flores comestibles como begonias,
geranios, lilas, margaritas, pensamientos,
madreselvas, rosas, tulipanes, lavanda y
violetas.
-10 tazas de
caramelo.
-3 onzas de
suave chocolate blanco, cortado en trozos.
Elaboración:
Desprende
las flores del tallo y, dependiendo el tamaño,
saca entre uno y cuatro pétalos de cada flor.
Derrite el chocolate a fuego alto y deja que
hierva dos veces mezclando frecuentemente. Agita
hasta que esté suave. Cuidadosamente llena cada
taza hasta la mitad con el chocolate derretido.
Cubre y congela al menos durante cuatro horas.
Saca el chocolate de las tazas y sirve en un
plato con los pétalos.
TRUFAS
Ingredientes:
250 gr. de
chocolate para fundir Una cucharadita de café
soluble
100 gr. de
mantequilla Cacao en polvo o fideos de
chocolate
½ bote
pequeño de leche condensada 2 cucharadas soperas
de coñac
Elaboración:
Poner en un
cazo al baño María todos los ingredientes. Sin
dejar de remover esperar que se forme una crema
homogénea. Entonces se retira del fuego, se
coloca en un recipiente y se deja en la nevera
hasta que quede dura. Entonces se forman las
trufas, se rebozan en fideos de chocolate o en
cacao en polvo, o mitad y mitad y se colocan en
cápsulas de papel rizado para servirlas. También
se pueden rebozar en coco rallado o en almendras
picadas. Hacer una combinación de todas ellas
también da mucho colorido.
TRUFAS
CUBIERTAS DE
CHOCOLATE Y
COCO
Ingredientes:
-500 grs de
bizcocho molido
-250 grs de
leche condensada al baño maría o dulce de leche
-40 cc
debrandy
-250 grs de
cobertura de chocolate
-60 cc de
leche
-100 grs de
nueces picadas
-200 grs de
coco rallado
Elaboración:
Mezclar el
bizcocho con la leche condensada cocida o dulce
de leche, leche, coñac y nueces. Hacer con la
mezcla una masa compacta, moldear las trufas y
dejar reposar. Bañar las trufas con el chocolate
fundido dejar enfriar y pasarlos por coco
rallado.
Colocar las
trufas, bañadas en chocolate, sobre una fuente
plana y aceitada y meter en el frigorífico
durante unos 20 minutos.
servir sobre
bases, de papel rizado, blancas.
TRUFAS DE
NARANJA
Ingredientes:
o 50 gr. de
mantequilla,
o 1
cucharada de piel rallada de naranja,
o piel de
naranja cortada muy pequeña,
o 75 ml. de
nata,
o 1 yema de
huevo,
o 2
cucharadas de Cointreau,
o 200 gr. de
chocolate fondant,
o cacao
tamizado.
Elaboración:
Mezclar la
mantequilla con la nata en un cazo pequeño.
Calentar a fuego lento hasta que la mantequilla
se derrita y llevarlo a ebullición. Apartar del
fuego y añadir el chocolate. Tapar el recipiente
y dejarlo reposar hasta que se haya derretido el
chocolate. Agregar, a continuación, la yema de
huevo, la piel rallada de naranja, los trocitos
de piel y el Cointreau, y remover. Dejar reposar
en la nevera hasta que tome consistencia para
poder hacer las bolitas. Cubrirlas con el cacao
en polvo. Una vez hechas, guardarlas en la
nevera hasta el momento de servir.
OMELETTE DE
NARANJAS,
PARA
PROSTITUTAS
Y RUFIANES
(Receta
medieval
aragonesa)
Ingredientes:
? 6 huevos
? 2
naranjas
? 1 limón
? 2
cucharadas de azúcar
? 2
cucharadas de aceite de oliva
? sal
Historia:
Johannes Bockenheim (o Buckehen) era el cocinero
del Papa Martín V y en la década del 1430
escribió un libro de cocina corto pero original,
recientemente editado por Bruno Laurioux (ver
bibliografía ). Este alemán, quien vivía en
Roma, escribía como un profesional, con brevedad
telegráfica y poco detalle; sin embargo, era
especialmente cuidadoso en especificar el
consumidor a quien estaba orientada cada receta,
fichadas según clase social -desde prostitutas a
príncipes- o según nacionalidad: italiano,
francés, alemán de cualquier provincia, y así en
adelante. No vemos por qué este omelette, que no
contiene carne ni más condimento que el azúcar,
debería ser particularmente adecuado para
bribones. Es la carne (y enfoguecida por los
condimentos) la que que inflama la carne. Este
omelette puede ser paladeado sin correr el
riesgo de caer en deslices morales. Ya que las
naranjas medievales serán más bien ácidas,
sugerimos una mezcla de naranjas y limones. El
azúcar y la acidez del jugo evitan que los
huevos se fijen totalmente, así que ésta es más
bien una crema tipo natillas, que puede ser un
inusual y muy placentero postre.
Elaboración:
Exprime las
naranjas y el limón. Bate los huevos, agrega el
jugo, el azúcar, y sal a gusto, y cocina el
omelette en aceite de oliva, como una vulgar
tortilla a la francesa. Se sirve caliente.
FLORES
Ingredientes
para cuatro personas:
150 gr. de
harina, 2 huevos 1 vaso escaso de leche
aromatizada con canela, ralladura de ½ limón,
azúcar para salpicar las flores una vez hechas,
abundante aceite de oliva suave.
Elaboración:
Se bate el
huevo y se le añade seguidamente la leche cocida
con la canela, colada y fría. Seguidamente se le
añade la harina, se bate bien y debe quedar una
pasa líquida pero untuosa. El molde de hierro en
forma de rosa se calienta en abundante aceite
calienta, se unta de la pasta y se vuelve a
meter en la sartén hasta que la masa se
desprenda; se deja que se doren y se procede de
esta forma hasta agotar la pasta. Se salpican
con azúcar y se sirven.
BOLLAS DE
ANIS
Ingredientes:
250 gr. de
harina
100 gr. de
mantequilla
70 gr. de
azúcar
20 gr. de
levadura en polvo
1 vasito de
leche
1 huevo
25 gr. de
semillas de anís
sal
1 clara de
huevo.
Elaboración:
Poner la
harina en un cuenco con la mantequilla fundida,
el azúcar, el huevo, la levadura, la leche y un
poco de sal. Trabajar la masa durante 10
minutos. Guardarla durante una hora en lugar
caliente, y luego ponerla sobre una tabla.
Añadir sobre ella las semillas de anís, y volver
a amasar bien.
Dividir la
masa resultante en ocho partes, dando a cada una
forma de panecillo. Colocarlos en la plancha del
horno de su cocina eléctrica, previamente untada
de mantequilla. Dejarlos fermentar durante una
hora, y ponerlos luego a cocer en el horno
durante 20 minutos, después de haber pintado la
superficie de los panecillos con clara de huevo.
GALLETAS DE
ANÍS
Ingredientes:
7 claras de
huevo, 250 gr. de azúcar glas, 200 gr. de
mantequilla, la harina que admita , 1 copa de
anís, un poco de mantequilla para la placa, la
ralladura muy fina de un limón, un pellizco de
sal.
Preparación:
Se baten las
claras a punto de nieve con la sal hasta que
estén bien firmes. Por otro lado se bate muy
bien la mantequilla y se mezclan las dos cosas
cuidadosamente. Seguidamente se agrega el
azúcar, el anís y la ralladura de limón y cuando
esté bien mezclado se va añadiendo harina a
cucharadas hasta que se forme una masa blanda
pero manejable. Se trabaja un rato hasta que
pueda cortarse con un cuchillo. Se estira bien
dejándola de un grosor de medio cm. y se corta
con un cortapastas al gusto. Se colocan en una
placa de horno untada con un poco de mantequilla
y se cuecen a 180º, hasta que estén doradas. Se
dejan enfriar y están listas para comer.
GALLETAS DE
NATA
Ingredientes:
Una taza de
las de té de nata, una taza de las de té de
azúcar, una cucharada de las de levadura en
polvo, la harina que admita (2 tazas
aproximadamente).
Elaboración:
Se bate un
poco la nata con la harina y el bicarbonato y
cuando esté un poco batido se le va añadiendo
harina, hasta que se forme una masa fina pero
manejable. Se extiende con el rodillo sobre una
superficie enharinada y se cortan las galletas
con un cortapastas de la forma deseada. Se van
colocando en placas de horno untadas con un poco
de mantequilla y se hornean hasta que estén
doradas. Se deja enfriar y se guardan muy bien
en cajas metálicas bien cerradas.
NATILLAS
DE LA
ABUELA
Ingrediente
para cuatro personas:
6 yemas
Corteza de limón
¾ l. de
leche 1 cucharada sopera de harina
200 gr. de
azúcar 1 palito de canela
Bizcochos de
soletilla
Elaboración:
Se calienta
la leche con la corteza de limón y el palo de
canela. Mientras tanto se baten las yemas con el
azúcar y la harina. Una vez todo bien batido y
la leche un poco fría, se mezcla bien y se pone
a fuego suave. Sin dejar de remover se espera
que espese y se retira del fuego. Se reparten
las natillas en recipientes individuales y se
dejan enfriar. Se coloca encima de cada
recipiente un bizcocho fino y se salpica con
canela molida.
NARANJAS
RELLENAS
Ingredientes
para cuatro personas:
5 naranjas
medianas de zumo
8 cucharadas
soperas de leche condensada
2 dl. de
nata para montar
1paquete de
gelatina de naranja
¼ litro de
agua
Elaboración:
De una de
las naranjas se ralla un poco de corteza y se
pone en un bol. Se hace zumo con todas las
naranjas, procurando conservar la cáscara de 8
mitades sin estropear. El zumo una vez colado se
bate con la leche condensada y la ralladura de
naranja. Se diluye la gelatina en el agua
caliente y se añade al preparado anterior. Se
mete en la nevera unos 10 minutos y mientras
tanto se monta la nata. Pasados los diez minutos
se saca de la nevera, se le agrega la nata
montada, haciéndolo cuidadosamente para que no
pierda su volumen y con la crema resultante se
llenan las cáscaras de naranja. Una vez así
preparadas se introducen en la nevera un buen
rato. Cuando se vayan a servir se adornan al
gusto con guindas, hojas de menta, rosetas de
nata montada… Si se desea se puede aromatizar la
mezcla con un poquito de Cointreau
BIZCOCHO DE
NARANJA
Ingredientes
para cuatro personas:
3 huevos 1
dl. y ½ de aceite de oliva suave o de girasol
250 gr. de
harina Un poco de corteza de naranja rallada
300 gr. de
azúcar Una pizca de vainilla
2 dl. de
zumo de naranja 1 cucharada de levadura en polvo
Un poco de
mantequilla para untar el molde Un pellizco de
sal
Elaboración:
En un bol
batir los huevos con la leche, el zumo de
naranja, el azúcar, el aceite, la vainilla y la
corteza de naranja. Aparte mezclar la harina con
la levadura y un pellizco de sal. Añadirla al
batido poco a poco y continuar batiendo hasta
que se forme una crema homogénea. Untar un molde
con un poco de mantequilla, llenar con la mezcla
anterior y cocer en el horno precalentado a 180º
C hasta que al pincharlo con una aguja, ésta
salga limpia. Dejar enfriar, desmoldar y servir
salpicado con azúcar glas. Otro modo de servir
este bizcocho es empaparlo con zumo de naranja
mezclado con almíbar a partes iguales,
ayudándonos con una jeringuilla. Puede añadirse
a esta mezcla un poco de Cointreau. Queda
exquisito.
LECHE FRITA
Ingredientes para cuatro personas:
¾ litro de leche 1 huevo entero
150 gr. de azúcar Un poco de harina para
rebozar
3 yemas de huevo Aceite de oliva para freír
125 gr. de harina Canela molida
50 gr. de mantequilla Azúcar glas
1 palito de canela Corteza de limón
Elaboración:
En un cazo se pone la leche a calentar con el
palo de canela, la corteza de limón y el azúcar;
mientras tanto en un cazo de fondo grueso se
funde la mantequilla. Una vez fundida se añade
la harina, se rehoga y se va añadiendo la leche
colada poco a poco. Sin dejar de remover y a
fuego lento se espera que quede bien espesa y se
retira. Se deja entibiar un poco y se van
añadiendo las yemas de huevo una a una. Se pone
en un recipiente de forma que quede de 2 cm. de
grosor, más o menos, y se deja enfriar. Cuando
esté totalmente fría se corta en cuadrados, se
reboza en harina, huevo y pan rallado; se fríe
hasta que estén dorados. Se escurren sobre papel
absorbente y se sirve salpicada con canela
molida y azúcar glas En lugar de empanada se
puede rebozar.
ROSQUILLAS
DE LECHE
Ingredientes
para 4-6 personas:
10
cucharadas soperas de leche condensada 8
cucharadas soperas de azúcar glas
75 gr. de
mantequilla Corteza de limón o de naranja
rallada
200 gr. de
harina Un poco de coco rallado
1
cucharadita de levadura en polvo 2 huevos
Elaboración:
En un bol o
cuenco se coloca la harina en forma de volcán.
En el centro se ponen las yemas de huevo, la
leche condensada, la ralladura de naranja o
limón, la mitad del azúcar glas, la mantequilla
en trocitos y la levadura. Se amasa hasta que la
pasta esté ligada y se deja reposar media hora.
Pasado este tiempo se forman rosquillas, se
pintan con las claras ligeramente batidas, se
salpican con el coco rallado y el resto del
azúcar glas y se hornean a 180º C durante más o
menos 15 minutos. Una vez hechas se dejan
enfriar y se sirven.
CREPES
Ingredientes
para cuatro personas:
125 gr. de
harina 3 huevos
2 dl. de
leche 2 cucharadas soperas de mantequilla
fundida
1 cucharada
sopera de azúcar Una pizca de sal
2 cucharadas
soperas de coñac, ron, kirsch… (optativo)
Elaboración:
Mezclar en
un bol la harina tamizada con el azúcar y la
sal. Formar un hueco en el centro y añadir los
huevos enteros, mezclarlos con la harina,
batiendo con las varillas. Poco a poco añadir la
leche, mezclar bien y por último añadir la
mantequilla fundida y el coñac o licor elegido.
Dejar
reposar la masa por lo menos media hora antes de
hacer los crepes. Rellenar a gusto con
mermeladas, crema, nata montada, salpicar con
azúcar glas y servir.
Se pueden
hacer salados suprimiendo el azúcar y el licor y
hacer diversos rellenos también salados.
SALSA DE
CHOCOLATE
Ingredientes
para de cuatro a seis personas:
100 gr. de
chocolate para fundir
1 dl. de
nata líquida
1 cucharada
de mantequilla
½ dl. de
leche
Elaboración:
Se funde el
chocolate al baño María con la mantequilla y
cuando esté fundido y sin dejar de remover se
agrega la leche y la nata. Se le añade un
pellizco de café soluble y se retira del fuego.
Se deja enfriar si se desea para servir fría o
se mantiene caliente al baño María si se desea
utilizar en caliente.
SALSA DE
NARANJA
Preparación
e ingredientes:
Calentar en
una sartén o cazo una cucharada de mantequilla,
agregar 3 cucharadas soperas de azúcar y dejar
que se funda. A continuación añadir el zumo
colado de tres naranjas y un poco de corteza muy
finamente rallada. Agregar por último un poquito
de coñac o de Cointreau y dejar cocer suavemente
unos momentos. Si se desea un poquito más espesa
se le puede añadir una pizca de maicena disuelta
en un poco de agua o de zumo de naranja. Servir
sobre las crepes.
SEMIFRÍO DE
QUESO Y
FRESAS
Ingredientes
para cuatro a seis personas:
200 gr. de
queso fresco para untar 8 ó 10 cucharadas de
leche condensada
2 dl de nata
líquida para montar ½ dl. de leche
5 hojas de
gelatina sin color ni sabor 1 frasco pequeño de
mermelada de fresas
2 claras de
huevo 200 gr. de fresas maduras pero firmes
Un pellizco
de sal
Elaboración:
El queso se
bate con la leche condensada. Se remojan las
hojas de gelatina durante 10 minutos en agua
fría y se diluyen en la leche, para a
continuación añadirlas a la crema de queso. Se
le agrega la nata previamente montada,
haciéndolo con cuidado para que no pierda su
volumen y por último las claras montadas a punto
de nieve con un pellizco de sal para que monten
con mayor facilidad. Se coloca esta crema en un
molde engrasado, alisándola bien y se deja en la
nevera hasta que esté completamente cuajada.
Pasado este tiempo se saca, se cubre con la
mermelada elegida, se adorna con las fresas
cortadas en láminas y se sirve. Es mejor hacer
este postre la víspera, para cubrir la tarta de
mermelada y adornar con las fresas en el último
momento.
MOUSSE
HELADA DE
MIEL Y
PISTACHOS
Ingredientes.
1 1/2 taza
de nata para batir, 3 yemas de huevo, 1/2 taza
de miel, 2 cucharadas de ralladura de naranja o
jengibre rallado, 1/2 taza de pistachos pelados
y picados, 1 cucharada de agua de azahar.
Elaboración:
Bata la nata
hasta que esté firme y reserve. Bata las yemas
con la miel por 6-8 minutos hasta espesar.
Agregue la ralladura de naranja o jengibre,
pistachos y agua de azahar. Mezcle esto con la
crema batida hasta combinar bien. Vuelque a un
recipiente o pocillos individuales para congelar
por tres horas hasta que cuaje. Antes de servir,
deje unos cinco minutos a temperatura ambiente
para suavizar la textura.
MOUSSE DE
MELOCOTÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
1 pellizco
de vainilla en polvo
75 grs. de
azúcar
4 yogourt de
melocotón
3 claras
10
cucharadas soperas de agua fría
sal
200 ml de
zumo de naranja
4
melocotones maduros.
Elaboración:
Ponemos en
un cazo agua y la vainilla y lo dejamos al fuego
hasta que empiece a hervir, se retira y lo
dejamos enfriar. Añadimos el zumo de naranja y
lo endulzamos. Pelamos los melocotones, les
quitamos el hueso y los partimos en trozos. Los
pasamos por la batidora hasta que consigamos un
puré. Batimos el yogourt y lo añadimos al puré,
añadimos lentamente las claras batidas a punto
de nieve. Ponemos la mezcla en copas
individuales y lo metemos al congelador durante
unas dos horas. Lo servimos adornado las copas
con virutas de corteza de naranja.
MOUSSE DE
MANZANA
Ingredientes
para tres personas:
1/2 Kg de
manzanas reineta
1/2 vaso de
agua
1 yogurt de
manzana
el zumo de
1/2 limón
1/2
cucharada de canela en polvo
1 clara
sal.
Elaboración:
Pelamos las
manzanas, quitamos las pepitas y las cortamos en
trozos.
En una
cacerola con agua ponemos las manzanas, el zumo
del limón y la canela.
Lo dejamos
cocer tapado hasta que se deshagan las manzanas.
Retiramos
del fuego y dejamos enfriar.
Lo pasamos
por el pasapuré.
Batimos el
yogurt y lo añadimos al puré.
Montamos las
claras a punto de nieve y las incorporamos al
puré cuando esté bien frío.
Lo
repartimos en recipientes individuales y lo
metemos en el congelador durante 2 horas.
Antes de
servirlo lo pasamos al frigorífico.
MOUSSE DE
CHOCOLATE
Ingredientes
para ocho personas:
8 claras de
huevo ½ litro de nata líquida para montar
250 gr. de
chocolate para fundir Un pellizco de café
soluble
200 gr. de
azúcar (mejor molida o glas) Una pizca de sal
Elaboración:
Se funde el
chocolate al baño María, se le añade el café
soluble y se reserva. Las claras se montan a
punto de nieve con una pizca de sal; cuando
estén montadas se añade la mitad del azúcar, sin
dejar de batir hasta que estén brillantes y
firmes. Se mezclan con el chocolate, haciéndolo
cuidadosamente para que no pierdan su volumen.
La nata se monta en un recipiente muy frío y
cuando esté montada se le va añadiendo el resto
del azúcar. Se une con mucho cuidado a la
preparación anterior, se coloca en copas o en un
bol grande y se deja en la nevera hasta el
momento de servirlo. Se puede adornar cada una
de las copas con montada, virutas de chocolate,
guindas...
FLAN DE MELOCOTONES
Ingredientes para cuatro personas:
- 4 trozos de melocotón en almíbar,
- 4 huevos,
- 150 gramos de azúcar,
- 2 tazas de leche,
- La piel de una naranja.
Elaboración:
Reservar un trozo de melocotón para decorar y
picar el resto. Poner la leche a cocer con la
piel de naranja, y cuando rompa a hervir,
apartar. Hacer un caramelo con 2 cucharadas de
azúcar y 2 de agua, y verterlo en una flanera,
repartiéndolo bien; dejar enfriar. Colocar el
melocotón picado en el molde. Batir los huevos
en un cuenco con el azúcar restante, hasta que
estén espumosos. Añadir la leche tibia, sin
dejar de batir, y sin la piel de naranja. Verter
la crema sobre el melocotón y cocer al baño
María, en el horno previamente calentado, a
170º, unos cuarenta minutos, o hasta que esté
cuajado. Cuando esté frío, desmoldar y decorar
con el melocotón reservado.
BAVARESA DE
MELOCOTÓN
Ingredientes
para cuatro personas:
1 lata
grande de melocotón en almíbar 2 dl. de nata
líquida para montar
1 bote
pequeño de leche condensada 8 hojas de gelatina
sin color ni sabor
1 limón Un
poco de mantequilla para el molde
Elaboración:
Las hojas de
gelatina se remojan diez minutos en agua, se
escurren y se diluyen junto con la gelatina de
limón en el jugo caliente del melocotón. Una vez
diluidas ambas gelatinas de baten con el
melocotón y la leche condensada. Se deja la
mezcla en la nevera mientras se monta la nata.
Una vez montada se une cuidadosamente a la crema
de piña y se llena con esta preparación un molde
ligeramente engrasado. Se deja reposar en la
nevera por lo menos una dos a tres horas. Se
desmolda y se sirve adornado al gusto. Se puede
hacer igual de piña pero en este caso se
sustituirá la gelatina de limón por gelatina de
piña y la lata de melocotón por una lata grande
de piña.
BUÑUELOS DE
VIENTO AL
CAFÉ
Ingredientes
para seis personas:
4 cucharadas
de café soluble
200 g de
harina
100 g de
azúcar glass
5 huevos
100 g de
mantequilla
250 g de
agua
1 corteza de
limón
sal
aceite
Elaboración:
Poner a
hervir en una cazuela el agua, la mantequilla,
la sal, la corteza de limón y el café soluble.
Mientras removemos con la espátula vamos
añadiendo la harina de una sola vez, hasta que
se forme una pasta que se despegue de las
paredes. Quitar del fuego y mezclar los huevos
de uno en uno. Freír en una sartén con mucho
aceite las bolitas de pasta y dejar que se
hinchen hasta que estén doradas. Escurrirlas en
papel de cocina, para quitarles el aceite
sobrante y espolvorear con azúcar glassé.
BUÑUELOS DE
NARANJA
Ingredientes
para cuatro personas:
3 huevos
frescos
1 yogur
200 g de
harina
1 naranja
grande
1 cucharada
de aceite de oliva
1 sobre de
levadura en polvo
Aceite de
oliva
Azúcar
Una pizca de
sal.
Elaboración:
Lavar la
naranja, frotándola con un cepillo, cortarla a
trocitos y pasarla por la trituradora.
Poner en un
bol y batirla con el yogur, los huevos y el
aceite de oliva.
Añadir la
harina, mezclada con la levadura y la pizca de
sal. Mezclar bien.
Calentar
aceite de oliva abundante en una sartén.
Con la ayuda
de una cuchara, ir depositando la mezcla en el
aceite pero con cuidado, porque los buñuelos se
doran muy rápido.
Pasarlo por
un plato con azúcar, sacudirlos y servirlos
calientes.
BUÑUELOS DE
CALABAZA
Ingredientes
para cuatro personas:
- 300 g de
calabaza
- 2 yemas de
huevo
- 7 g de
levadura de panadería
- Aceite
para freír
- Azúcar
- Harina.
Elaboración:
Troceamos la
calabaza y la cocemos en una cazuela con agua
hirviendo. Una vez tierna la dejamos escurrir
bien, quitamos la piel y la extendemos sobre la
tabla. Se hace un hueco en medio de la calabaza
y se añaden los huevos y la levadura. Con las
manos trabajamos la masa hasta mezclar bien
todo. Cuando tengamos una masa homogénea que
despega bien de las manos cubrimos con un paño y
dejamos reposar hasta que la masa doble su
volumen. Con una cuchara cogemos porciones de
masa que vamos friendo en una sartén con
abundante aceite caliente. Al adquirir un bonito
color dorado por todas sus partes sacamos los
buñuelos, echándolos en una fuente con papel de
cocina o una servilleta en el fondo que quitara
el exceso de aceite. Servimos calientes
polvoreándolos con azúcar. A tener en cuenta:
Tradicionalmente en la masa se utiliza harina y
se le añade algo de grasa (aceite de oliva o
mantequilla), de los huevos se echan solamente
las yemas y las claras en todo caso batidas a
punto de nieve. Puede utilizarse azúcar glassé
para espolvorear.
BUÑUELOS DE
SAN JOSÉ
Ingredientes
para cuatro personas:
200 grs. de
harina
50 grs.
mantequilla
1/2 litro
leche
3 huevos,
sal, agua
corteza
limón, aceite oliva, azúcar glass
Crema
pastelera:
2 huevos,
2 cucharadas
de maizena
3 cucharadas
azúcar
1/2 litro
leche.
Elaboración:
Se ponen en
un cazo grande el agua, la leche, la sal, la
mantequilla y la ralladura de limón. Se cuece a
fuego fuerte. Cuando hierva, se añade la harina
y se aparta el cazo del fuego. Se pone el fuego
suave y se remueve el contenido con una cuchara
de palo, dejando cocer hasta que la mezcla se
separe del cazo y se forme una bola. Se deja
enfriar. Mientras, se baten los huevos que se
añaden poco a poco a la bola. Para freír los
buñuelos hay que poner abundante aceite en la
sartén y cuando éste empiece a humear, añadir la
masa con la ayuda de una cuchara. Mientras se
fríen, el aceite no debe humear porque los
buñuelos se quemarían. Ponerlos en una fuente
con papel absorbente y reservar. Cuando estén
casi fríos se les hace un corte y se rellenan
con la crema pastelera que se hace batiendo
todos los ingredientes, o con nata montada o con
chantilly. Por encima de los buñuelos se pone
azúcar glass y como adorno, unas virutas de
chocolate en la bandeja.
BUÑUELOS DE
MANZANA
Ingredientes
para cuatro personas:
4 manzanas
2 copas de
anís
Azúcar
Aceite
Azúcar glas
Canela en
polvo
Para la
pasta:
50 g de
azúcar
2 huevos
150 cc de
leche
Una pizca de
sal
1 sobre de
levadura en polvo
150 g de
harina.
Elaboración:
Pela y corta
las manzanas en trozos no muy grandes y ponlas a
macerar con el anís y el azúcar. Prepara la
pasta mezclando la harina, el azúcar y el sobre
de levadura. Añade después la leche hasta
obtener una pasta sin grumos. Agrega una pizca
de sal y los huevos. Bátelo todo muy bien. Pasa
los trozos de manzana por la pasta y fríelos en
abundante aceite caliente hasta que se doren.
Déjalos escurrir y espolvorea con azúcar glassé
y una pizca de canela.
TRUFAS
Ingredientes para cuatro personas:
250 gr. de chocolate para fundir Una cucharadita
de café soluble
100 gr. de mantequilla Cacao en polvo o fideos
de chocolate
½ bote pequeño de leche condensada 2 cucharadas
soperas de coñac
Elaboración:
Poner en un cazo al baño María todos los
ingredientes. Sin dejar de remover esperar que
se forme una crema homogénea. Entonces se retira
del fuego, se coloca en un recipiente y se deja
en la nevera hasta que quede dura. Entonces se
forman las trufas, se rebozan en fideos de
chocolate o en cacao en polvo, o mitad y mitad y
se colocan en cápsulas de papel rizado para
servirlas. También se pueden rebozar en coco
rallado o en almendras picadas. Hacer una
combinación de todas ellas también da mucho
colorido.
MANTA
ANDALUZA
Se afirma
que este
postre los
trajeron los
almohades de
Almazor.
Ingredientes
para seis
personas:
10
cucharadas
de azúcar
6 claras a
punto de
nieve
2 cucharadas
de fécula de
patata
3 cucharadas
de harina
(harina
flor)
½ litro de
leche
15 gramos de
levadura
25 gramos de
mantequilla
1 pizca de
sal
6 yemas de
huevo.
Elaboración::
Para hacer
la crema
unimos las
yemas, las
cucharadas
de azúcar,
las de
harina y la
leche, y
mezclamos
todo a fuego
lento para
quitar bien
los grumos
evitando que
se queme.
La masa la
haremos con
las claras a
punto de
nieve a la
que se
añadirá las
cucharadas
de azúcar y
la fécula de
patata y la
levadura.
Sobre una
fuente de
horno se
dispondrá un
papel
aceitado por
las cuatro
esquinas y
sobre él se
extenderá la
masa que se
horneará
suavemente
hasta que
esté cocida,
una vez
cocida la
masa se
desprenderán
los bordes
para poder
luego
doblarla con
mayor
facilidad.
Sobre la
masa se
dispondrá a
lo largo la
crema y se
procederá a
enrollarla,
se rocía con
azúcar y se
quema el
azúcar con
un tenedor
al rojo
vivo.
PASTAS DE
MANTEQUILLA
Y ALMENDRAS
Ingredientes:
250 gr. de
mantequilla, 250 gr. de harina,250 gr. de azúcar
glas, 250 gr. de almendras molidas, 3 claras de
huevo, Un poco de vainilla en polvo o de azúcar
avainillado *
Elaboración:
Trabajar un
poco la mantequilla para que quede en pomada.
Seguidamente añadir el azúcar glasé y trabajar.
Cuando estén bien mezcladas añadir las claras de
huevo sin batir y amalgamar bien. Agregar
seguidamente la harina mezclada con las
almendras y la vainilla. Trabajar la masa, hasta
conseguir una masa homogénea y lisa. Dejar
reposar 15 minutos. Poner la masa en manga
pastelera con boquilla rizada y colocar
porciones sobre una placa de horno forrada con
papel. Cocer en el horno a 180º C hasta que
empiecen a dorarse los bordes. Si se desea se
pueden guarnecer con medias guindas rojas o
verdes, medias almendras…etc.
* Se puede
obtener muy fácilmente azúcar avainillado
dejando en un bote con azúcar una vaina de
vainilla durante unos 20 días.
DADITOS DE
MOUSSE DE
QUESO Y
ARÁNDANOS
Ingredientes:
300 gr. de
queso para untar, 2 dl. de nata líquida, 3
claras de huevo, 9 hojas de gelatina sin color
ni sabor, 1 bote de mermelada de arándanos, 1/2
dl. de agua, ½ dl. de leche1 bote pequeño de
leche condensada.
Elaboración:
Remojar seis
hojas de gelatina en agua fría y diluirlas en la
leche caliente. Batir el queso con la leche
condensada y la gelatina diluida en la leche.
Montar la nata y añadir con cuidado a la
preparación anterior. Montar las claras a punto
de nieve y unir cuidadosamente para que no
pierdan volumen a la crema de queso. Colocar en
un molde, mejor desmontable bien engrasado y
dejar en la nevera al menos 4 horas. Remojar las
otras tres hojas de gelatina y diluirlas en el
agua caliente. Añadir la mermelada de arándanos,
mezclar bien y cubrir la superficie de la
mousse. Dejar nuevamente en la nevera unas tres
horas. Luego cortar en dados, colocar en
cápsulas de papel rizado, como las madalenas, y
servir.
TOCINILLOS
DE CIELO
Ingredientes
para seis u ocho personas:
12 yemas de
huevo 350 gr. de azúcar 2 dl. de agua Unas gotas
de zumo de limón o de vinagre y ½ dl. de leche.
Preparación:
Con el agua,
el azúcar y las gotas de zumo de limón, o de
vinagre, hacer un almíbar que se dejará cocer
unos 8 minutos desde que empiece a hervir.
Cuando esté hecho retirar del fuego y pintar con
él el fondo y las paredes del molde que se van a
utilizar; el resto dejar que se enfríe
ligeramente. Batir muy ligeramente las yemas y
añadir poco a poco el almíbar templado, agregar
la leche y mezclar bien. Pasar la crema obtenida
por un colador y llenar el moldes. Cocer al baño
María sobre el fuego, hasta que estén hechos.
Dejar enfriar totalmente. Una vez que esté
totalmente frío cortar en pequeñas porciones
bien redondas con un cortador de pastas redondo,
de pequeño tamaño, o cuadradas. Colocar en
cápsulas de papel y ofrecer en una bandeja.
CORAZONES DE
QUESO Y
FRUTAS DEL
BOSQUE
Ingredientes
para cuatro personas:
300 gr de
requesón 250 GR. de queso cremoso ligero, 4
cucharadas soperas de azúcar Salsa de frutas
rojas: 200 gr de frambuesas frescas o congeladas
200 gr de fruta variada( fresitas, arandanos,
grosellas) 30 gr de azúcar glas.
Elaboración:
Mezclar el
requesón, el queso y el azúcar. Remover hasta
incorporar completamente. Engrasar ligeramente
ocho moldes de corazón con aceite de girasol y
llenar cada uno con la mezcla de quesos. Enfriar
en la nevera al menos dos horas. Desmoldar dos
corazones en cada plato y regar con la salsa de
frutos rojos. Limpiar la fruta y poner en un
cazo junto con el azúcar. Llevar a ebullición a
fuego medio durante ocho minutos. Enfriar y
pasar por un cedazo.
FRUTAS EN
PAPILLOTE
Ingredientes
para seis personas:
400 gr. de
frutas del bosque, 200 gr. melocotón maduro en
cubos, 4 cucharadas de queso cremoso, 2
cucharadas de azúcar 1/2 cucharadita de nuez
moscada, 1 ralladura de limón.
Elaboración:
Limpiar las
frutas del bosque y mezclarlas con el melocotón.
Removerlas sin que se rompan. Mezclar el queso,
el azúcar, la nuez moscada y la ralladura.
Dividir la fruta en cuatro partes y ponerla en
cuatro hojas de papel de aluminio o de horno.
Regar la fruta con la mezcla de queso y sellar
el aluminio o papel completamente. Hornear 10
min. a fuego fuerte. Servir en el papillote.
CABELLO DE
ANGEL
Ingredientes:
o un
cidracayote (*)
o 700 gramos
de azúcar.
o
Elaboración:
Se rompe el
cidracayote golpeándolo contra un mármol o
contra el borde del fregadero. Se colocan los
trozos en una olla a presión cubiertos justo con
agua y se cuecen treinta minutos. Se escurren y
se reserva una taza del líquido de cocción. En
caliente se extrae la pulpa con una cuchara,
separando las pepitas, hasta dejar limpia las
cortezas. Se desgarra la pulpa peinándola con
dos tenedores, hasta que queda separada en
fibras. Se pesa y se deja en adobo una noche con
700 gramos de azúcar por cada kilo. Se moja
ligeramente con el líquido reservado y se cuece
hasta que las fibras cambian de color, quedando
blanquecinas y casi trasparentes.
(*) El
cidracayote es una calabaza que se puede
adquirir en cualquier mercado, especificando que
es para hacer cabello de angel. Suele ser más
larga y apepinada que la calabaza para cremas,
purés o guisos.
CARAMELO DE
CASTAÑAS CON
SALSA DE
VINO
Ingredientes:
+ 25gr de
pasas de Málaga
+ 50gr de
mantequilla
+ 85gr de
castañas muy molidas
+ 85gr de
azúcar
+ un huevo
+ 100gr de
crema pastelera
+ pasta
brick
+ 250gr de
buen vino tinto
+ 100gr de
azúcar.
Elaboración:
Poner en
remojo (whisky) las pasas de Málaga.
Preparar la
crema de castañas batiendo la mantequilla, en
pomada con el azúcar. Añadir el huevo, y cuando
esté homogénea la crema, incorporar las castañas
molidas. Por último, mezclar la crema pastelera
y las pasas remojadas. Con esta crema rellenar
unos cuadrados de pasta brick atando los
extremos con papel de aluminio como si fuera un
caramelo. Cocer a horno medio (170º) durante
unos quince minutos. Para la salsa, reducir el
vino tinto con 100 gr. de azúcar, hasta obtener
un jarabe con el cuerpo deseado. Napar el
caramelo.
MANTECADOS
DE LA SIERRA
Antiquísima
receta navideña de los pastores de Cameros
Ingredientes
para ocho peronas:
250 g de
manteca de cerdo
250 de
harina
250 g de
azúcar
100 g de
almendras tostadas y molidas
1 huevo
Azúcar
glassé
Canela en
polvo
Sal.
Elaboración:
La harina se
extiende en la bandeja del horno y se tuesta un
poco. Luego, se coloca en una superficie lisa
formando un círculo en cuyo centro se echan la
manteca, el azúcar, las almendras, el huevo, un
poco de canela y un pellizco de sal. Todo ello
se mezcla hasta conseguir una masa homogénea.
A
continuación, se coge un poco de masa y se forma
una bola que se aplasta ligeramente para moldear
el mantecado, procediendo de igual manera con el
resto de la masa hasta acabarla. Una vez hechos
los mantecados, se disponen en la bandeja del
horno y se cuecen a temperatura suave por
espacio de 30 minutos. Ya cocidos, se retiran
del horno, se dejan enfriar y se espolvorean con
azúcar glas.
Estos
mantecados se conservan bien durante varios días
en una lata que los preserve de la humedad.
BOLAS DE
COCO
Ingredientes:
200 g. de
coco rayado
250 g. de
azúcar
dos huevos
una o dos
patatas
polvo
(anilina) vegetal amarillo.
Elaboración:
Se cuecen
las patatas. Se apartan, se dejan enfriar y se
pelan. Se trocean y con la batidora se hace una
masa homogénea. Se separan las yemas, se agrega
el azúcar y se mezclan. Se añade la pasta de
patata y, al final, el coco.
Se mezcla
todo. Se añade el polvo vegetal para dar más
color a la pasta. Se trabaja bien hasta que la
masa adquiera un color uniforme. A continuación
se van tomando porciones y se forman pequeñas
bolas que se colocan en molde de papel rizado.
Se dejan reposar varias horas para que se
endurezcan un poco.
TURRON DE
FRUTAS
CONFITADAS
Ingredientes
para seis personas:
500 g de
almendra molida
500 g de
azúcar glas
2 palos de
vainilla
2 claras
400 g de
frutas confitadas variadas
Obleas.
Elaboración:
En un
recipiente amplio se mezclan la almendra, y casi
todo el azúcar, reservando dos cucharadas, y la
vainilla, agregando después, poco a poco la
clara de huevo necesaria para obtener una pasta
consistente. Las claras deben añadirse con mucho
cuidado para que la masa no quede demasiado
blanda.
Una vez esté
la masa en su punto, se moldea con ella una
bola. Luego, se retira con ayuda del rollo
pastelero sobre la mesa espolvoreada de azúcar,
dándole forma alargada y un grosor de dos cm.
A
continuación, se corta en cuatro partes,
colocando una de ellas sobre una bandeja lisa en
la que se habrán puesto obleas o papel blanco
fino del mismo tamaño que la masa . Encima se
disponen trozos de frutas confitadas y variadas
cubriéndolas con una segunda parte de pasta, y
repitiendo la operación hasta terminar con toda
la pasta.
Seguidamente,
se aplasta y se alisa con las manos, arreglando
los bordes para que no quede ningún saliente.
Se pone
encima una oblea o papel blanco fino del mismo
tamaño que el turrón y por último se coloca un
peso, dejándolo secar así durante unos días.
Transcurrido
este tiempo, se retira el peso y el turrón ya
está listo para su consumo.
TURRON DE
YEMA
Ingredientes
para siete personas:
500 g de
almendra dulce, molida
500 g de
azúcar glassé
1 palo de
vainilla
4/5 yemas de
huevo
Obleas.
Elaboración:
En una mesa
se mezclan la almendra, la vainilla y el azúcar
glassé, reservando dos cucharadas para
espolvorear. Tras unirlo todo bien, se añaden
una a una las yemas necesarias. La cantidad de
yemas dependerá de su tamaño y sólo se pondrán
las precisas para que la masa quede consistente
sin ablandarse; aproximadamente unas cuatro.
Una vez
conseguida la pasta, se moldea con ella una bola
que se coloca sobre la mesa espolvoreada de
azúcar y se alisa con el rollo pastelero,
dándole la forma de una barra que no debe quedar
muy gruesa. Entonces, se pasa a una bandeja
plana cubierta con una oblea o una hoja de papel
blanco fino del mismo tamaño que la barra. Se
cubre con otra oblea o papel igual y se le pone
un peso encima, dejándolo secar a temperatura
ambiente por espacio de seis a siete días.
Transcurrido este tiempo, se retira el peso y el
turrón queda listo ya para servir.
DELICIAS DE MAZAPAN DE TOLEDO
Ingredientes:
25 gr. de miel pura de abejas
400 gr. de almendras peladas
3 dl. de azúcar
250 gr. de yema de huevo azucarada.
Elaboración:
Se mezclan las almendras, el azúcar y la miel y
se pasa tres veces por la máquina refinadora o,
en su defecto, se trituran fuertemente con el
rodillo de amasar.
Una vez conseguida la pasta, se deja reposar un
mínimo de 24 horas.
Con la pasta de mazapán se forman discos de 60
mm. de diámetro y aproximadamente de unos ocho
milímetros de espesor. Se rellenan con yema
azucarada y se forman las delicias.
A continuación, se bañan en la yema restante y
se cuecen a horno fuerte.
En la actualidad, la elaboración de las delicias
de mazapán se realiza casi exclusivamente
mediante procesos industriales, debido a la gran
dificultad y laboriosidad de la trituración de
las almendras para formar la pasta del mazapán.
POLVORONES
DE CAMEROS
Antiquísima
receta, tradicional entre los pastores de la
Sierra de Cameros.
Ingredientes
para ocho personas:
200 g de
harina
100 g de
avellanas peladas
100 g de
azúcar
100 g de
manteca de cerdo
Azúcar
glassé.
Elaboración
Las
avellanas, sin piel y mezcladas con el azúcar,
se muelen finamente, agregándoles después la
harina y la manteca de cerdo casi fundida. Se
amasa todo bien hasta obtener una mezcla
homogénea, con la que se moldean los polvorones,
redondos u ovalados y de un centímetro de
grosor. A continuación, se van colocando en una
placa de horno, donde se cuecen a temperatura
moderada por espacio de ocho minutos.
Transcurrido este tiempo, se pasan a una rejilla
para que enfríen antes de espolvorearlos de
azúcar glassé y envolverlos en papel de seda.
GALLETAS DE
CALABAZA
Ingredientes:
4 cuch. De
mantequilla
10 cuch. de
azúcar
10 cuch. de
harina
3 huevos
1/2 vaso de
puré de calabaza
100 grs. De
pasas remojadas en licor Triple Seco.
Elaboración:
Con la ayuda
de una batidora de varilla bate la mantequilla
hasta dejarla en punto pomada. Sin dejar de
remover, añade el azúcar y los huevos. Continúa
batiendo y agrega la harina poco a poco.
Seguidamente, incorpora, con cuidado y sin dejar
de remover, el puré de calabaza. Para preparar
el puré de calabaza habrás cocido una loncha de
calabaza en agua con una pizca de sal. En una
placa de horno, cubierta con papel o untada con
mantequilla, extiende con ayuda de una cuchara,
porciones de la mezcla dándoles forma. Agrega
las pasas y aplasta ligeramente con la cuchara.
Hornéalas durante 10-12 minutos a 180º. Deja
enfriar y sirve.
MERMELADA
DE NARANJAS
Ingredientes:
8 naranjas
(a ser posible, 6 dulces y 2 amargas)
2 limones
azúcar
1 litro y
1/2 de agua.
Elaboración:
Cortar la
fruta en lonchas finas, retirando las pepitas
pero no la cáscara. Cubrirlas con agua abundante
y dejarlas durante un día en maceración. Pasado
este tiempo, poner la fruta en una cacerola
cubierta con un litro y medio de agua,
cociéndola lentamente en la placa de su cocina
eléctrica durante 40 minutos y dejarla reposar
durante otro día.
Se cuece
nuevamente con azúcar (en la proporción de 800
gr. de azúcar por cada kilo de fruta) durante
una hora y media a fuego lento. Se conserva en
tarros a propósito y se sirve en una compotera
de cristal.
