COMPOTA DE NAVIDAD, A LA VASCA
Ingredientes para cuatro
raciones:
-750 g. de manzana reineta
-2 peras de invierno
-100 g. de orejones de
melocotón
-100 g. de ciruelas pasas
-100 g. de pasas de Málaga
-4 higos secos
-1 palo de canela
-1 trozo de corteza de canela
-1/2 vasito de agua
-1/2 l. de vino tinto
-100 g. de azúcar.
Elaboración:
Se pelan las manzanas y las
peras; se les quita el corazón y se cortan en trozos, en forma de
gajos. A las pasas de Málaga, se les desposee de los rabos. Las
ciruelas se mantienen con su hueso. Si los orejones son largos, se
cortan por la mitad; el resto de los frutos secos, se mantienen
enteros. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela. Se cubren
con el vino y el agua. Se incorpora el azúcar y la canela, atada a
la corteza de limón con un trozo de bramante. Se acerca al fuego
lento y se mantiene 30 minutos. Dejar enfriar. Se puede comer a
temperatura ambiente o recién sacada de la cámara. Yo le suelo
añadir una copita de licor dulce de wiskie o de Grand Marnier, rojo.
COMPOTA DE NAVIDAD
Una versión ampliada de la
anterior
Ingredientes:
200 gr. de higos secos
175 gr. de ciruelas pasas
150 gr. de albaricoques secos
50 gr. de uvas pasas
100 gr. de azúcar
¼ de palo de canela
1 cucharada sopera de zumo de
limón
10 cl. de brandy
15 cl. de oporto blanco
2 clavos de olor
2 cucharadas soperas de
almendras fileteadas
Elaboración:
Se aclaran las pasas y se
meten en un bol, junto con los higos, las ciruelas y los
albaricoques. Se espolvorea el azúcar por encima y se vierte sobre
el conjunto el zumo de limón. Se envuelven el palo de canela y los
clavos de olor en una gasa y se ata. Se introduce este hatillo en el
bol, entre los frutos secos.
Se cubre todo con 75 cl. de
agua. Se tapa el bol con papel de aluminio o papel film y se mete al
frigorífico durante 24 horas.
Transcurridas las 24 horas,
se pasan todos los ingredientes a una cazuela, que se pone a fuego
suave con la tapadera puesta, durante una hora, sin que deje de
hervir suavemente. Cuando haya hervido ese tiempo, se retira el
hatillo de la canela y se incorpora el oporto a la cazuela. Se pone
a hervir de nuevo.
Se calienta el brandy en un
cazo pequeño. Se le prende fuego con una cerilla y se vierte sobre
la compota, en llamas. Se sirve en copas individuales de postre y se
puede tomar caliente, recién hecho o frío. Se reparten por encima
las almendras fileteadas.
TRONCO DE NAVIDAD
Ingredientes:
6 huevos, separando las yemas
y las claras
250 g de harina
350 g de azúcar
2 vasos de leche
400 g de chocolate amargo
100 g de mantequilla
600 g de nata montada.
Elaboración:
Del bizcocho:
Batimos cuatro yemas y 250 g
de azúcar hasta obtener una crema, añadimos 200 g de harina y
mezclamos con las claras a punto de nieve.
Engrasamos una hoja de papel
parafinado con la mantequilla, ponemos sobre una placa de horno,
esparcimos la masa y cocemos en el horno durante 20 minutos.
De la crema:
Mezclamos las otras dos
yemas, la leche, 50 g de harina y el resto del azúcar, dejamos que
espese a fuego lento, vertemos sobre el bizcocho y enrollamos.
Fundimos el chocolate al baño
María, dejamos enfriar y mezclamos con la nata montada. Ponemos en
una manga pastelera y cubrimos el bizcocho.
TARTA “ARBOL DE
NAVIDAD”
Ingredientes para cuatro
personas:
75 g de harina
100 g de fécula de patata
180 g de almendras crudas
200 g de azúcar fino
150 g de mantequilla
9 huevos
1 sobrecito de levadura
60 g de azúcar glas
60 g de cerezas confitadas,
verdes y rojas.
Elaboración:
Untar el interior de un molde
en forma de abeto con un poco de mantequilla, espolvorear con harina
y reservar. Picar finamente las almendras y tamizar la harina junto
con la levadura.
Mezclar los huevos con el
azúcar y batir con las varillas hasta que estén pálidos y espumosos.
Agregar, poco a poco, las
almendras picadas y la fécula de patata y mezclar enérgicamente.
Incorporar la mantequilla fundida y la harina tamizada y mezclar
todo con cuidado para que no pierda volumen.
Verter esta preparación en el
molde reservado, nivelar la superficie y cocer en el horno, a fuego
medio, (180º) durante 30 minutos (al pinchar con una aguja, ésta ha
de salir totalmente seca).
Apagar el horno, abrir la
puerta y dejar entibiar la torta. Desmoldar sobre una bandeja de
servir y dejar enfriar. Espolvorear con abundante azúcar glas,
decorar con las cerezas confitadas y unas velitas que se encenderán
un momento antes de servir.
TRUFAS NAVIDEÑAS
Ingredientes para seis u ocho
personas:
250 gr. de chocolate en
polvo.
½ bote de leche condensada.
200 gr. de nueces molidas.
1 yema de huevo.
Chocolate rallado.
Elaboración:
Mezclar el chocolate en polvo
con la leche condensada las nueces molidas y la yema de huevo,
trabajarlo hasta que esté homogéneo. Dejarlo en el congelador hasta
que endurezca. Formar bolitas y rebozarlas en chocolate rallado.
Reservar en el frigorífico
hasta el momento de servir.
FLAN DE FRUTA CONFITADA
Típico de la Navidad
vascongada, pues se hace con las “sobras” de lo que no se cocinó con
la Compota de Navidad.
Ingredientes para seis
personas:
8 huevos.
8 cucharadas de azúcar.
1 litro de leche.
50 gr. de pasas de Corinto.
80 gr. de melón confitado.
80 gr. de naranja confitada.
60 gr. de orejones
60 gr. de ciruelas secas.
12 guindas confitadas.
4 bizcochos de soletilla.
Azúcar, para el
caramelo.
Elaboración:
Cubrir un molde rectangular
con caramelo. Batir los huevos con el azúcar y los bizcochos. Añadir
las frutas confitadas cortadas a cuadros y las guindas enteras.
Reservar para el adorno. Mezclar con los huevos batidos. Llenar el
molde y cocer al baño María hasta que cuaje. Desmoldar cuando esté
frío y adornar con la fruta reservada.
PLATO DE DELICIAS DE BOSQUE
Ingredientes para cuatro
personas:
150 g. de hojaldre
1/2 limón
1/2 litro de nata
200 g. de fresones
50 g. de azúcar
100 g. de fresas de bosque
100 g, de moras
200 g. de frambuesas
1 bola de sorbete de fresas
silvestres o frambuesas
sal.
Elaboración:
Estiraremos el hojaldre y
haremos cuatro partes iguales, de forma rectangular, que doblaremos
de izquierda a derecha en tres pliegos y pondremos al horno durante
10 minutos, a 2100. Mientras, hacemos el "coulis" con los fresones,
100 g. de frambuesas, el limón y la sal, y lo ponemos todo en la
batidora y, seguidamente, en un cazo al fuego a que arranque el
hervor y retirar. Dispondremos el "coulis" en el fondo de un plato.
Encima colocaremos el
hojaldre, al que habremos cortado la parte de arriba, con unas
frambuesas dentro y encima la nata, y taparemos con el sombrerito
que hemos cortado. Al lado ponemos unas fresitas de bosque, unas
moras y la bola de sorbete.
SORBETE DE TRUFAS
Ingredientes para cuatro
personas:
50 cl de agua
250 g de azúcar
20 g de trufa negra rallada
1/2 vaso de brandy seco.
Elaboración:
Mezclamos el agua, el azúcar
y el coñac seco dejando que la trufa rallada “infusione” durante
unos 30 minutos, a temperatura ambiente.
Pasamos todo por la batidora
hasta que adquiera una consistencia de puré.
Lo ponemos en el congelador o
lo trabajamos en la sorbetera. En el primer caso deberá estar unas
tres horas, removiendo unas tres veces, en evitación de que se
formen cristales. Sacamos del congelador en el instante de servir el
postre.
SORBETE DE TAMARINDO
Ingredientes:
-150 g de pasta de tamarindo
-150 g de azúcar
-15 g de jengibre fresco
-2 hojas de gelatina blanca
-1 lima.
Para decorar:
-2 mangos maduros
-12 lychees
-10 g de coco rallado y
tostado
10 hojas de menta o melisa.
Elaboración:
Mezclar la pasta de tamarindo
con un cuarto de litro de agua, el azúcar, la ralladura de la
corteza de lima, y añadirla junto con el zumo. Rallar el jengibre y
exprimirlo en un paño fino sobre el cuenco. Dejar una noche en la
nevera.
Poner la gelatina a remojo en
agua fría, escurrirla y diluirla a fuego lento. Añadirla a la mezcla
anterior y ponerla en una sorbetera. Dejar en el congelador hasta el
momento de servir.
Pelar los mangos y cortar la
pulpa en forma de hojas. Abrir los lychees. Poner en cada copa dos
bolas de sorbete y frutas. Servir espolvoreado con el coco rallado y
las hojas de menta.
SORBETE DE CAVA
Ingredientes:
1/2 botella de cava 300 grs.
de azúcar, 1 naranja, 3/4 litro de agua, 2 limones, 2 claras.
Elaboración:
Con el agua y el azúcar se
prepara un almíbar que se deja enfriar; después se le añade el zumo
de los limones y de la naranja y las cáscaras de ambas cosas; se
deja en maceración al menos una hora.
Pasado ese tiempo se pasa por
un chino o un colador fino y se pone a helar en el congelador; ya
casi helado se le incorporan las dos claras batidas a punto de
nieve, se mezcla bien y se vuelve a poner en el congelador unas
cinco horas más.
Unos momentos antes de servir
el sorbete, se le añade el cava; se bate bien para dejarlo espumoso.
Se sirve en copas que
previamente se han enfriado.
SORBETE DE POMELO ROSA AL CAVA CON SALSA DE POMELO ROSA
Ingredientes para seis
personas:
•
zumo de 6 pomelos rosas grandes
•
310 ml de azúcar
•
60 ml de jarabe de maíz
•
1 cucharada de cáscara de pomelo rosa rallada
•
185 ml de Cava
•
2 pomelos rosas
•
Hojas de hierbabuena.
Elaboración:
Poner el zumo, el azúcar, el
jarabe de maíz y la cáscara rallada en una sartén y cocer a medio
fuego hasta que el azúcar se disuelva. Se pasa por el chino,
apretando la pulpa y se añade el cava. Poner 1/2 litro de esta
mezcla en una cazuela y se guarda el resto en la nevera. Cocer a
fuego lento removiendo hasta reducir a 180 ml. Conservar en la
nevera para la salsa. Poner la mezcla anteriormente reservada en la
heladora, o trabajarlo a base del sistema casero de las dos cazuelas
el hielo y la sal. Cuando esté hecha, se pone en un recipiente, se
tapa y se congela. La salsa y el sorbete se pueden preparar unos
días antes y se usa cuando se necesita. Pelar y limpiar los gajos de
pomelo y ponerlos en un bol con su jugo y guardar en la nevera. Para
servir, dejar los platos en el congelador durante unos minutos.
Poner tres bolas de sorbete en cada plato, disponer la salsa
alrededor de las bolas y colocar los gajos alrededor, rematando con
hojas frescas de hierbabuena.
CUP DE CAVA
El cup es una bebida/postre,
refrescante e ideal para después de las copiosas comidas navideñas.
Ingredientes para seis
personas
1 botella de cava o champaña
semi-seco
1/2 botella de vino blanco
espumoso
1 copa de coñac
Zumo de 1/2 limón
Zumo de 1 naranja
3 melocotones (naturales o
en almíbar)
2 manzanas
1 plátano
Guindas
Elaboración
Se trocea la fruta en trozos
regulares y se coloca en un recipiente rodeado de hielo. Se agrega
el zumo de la naranja y el limón, el vino blanco y el coñac. Se deja
macerar durante media hora. Se añade la botella de cava muy fría, y
se sirve en copas de champaña altas con un poco de la fruta y una
guinda de guarnición. Esta bebida se acompaña de típicos dulces
navideños.
TURRON DE YEMA
Ingredientes para siete
personas:
500 g de almendra dulce,
molida
500 g de azúcar glassé
1 palo de vainilla
4/5 yemas de huevo
Obleas.
Elaboración:
En una mesa se mezclan la
almendra, la vainilla y el azúcar glassé, reservando dos cucharadas
para espolvorear. Tras unirlo todo bien, se añaden una a una las
yemas necesarias. La cantidad de yemas dependerá de su tamaño y sólo
se pondrán las precisas para que la masa quede consistente sin
ablandarse; aproximadamente unas cuatro.
Una vez conseguida la pasta,
se moldea con ella una bola que se coloca sobre la mesa espolvoreada
de azúcar y se alisa con el rollo pastelero, dándole la forma de una
barra que no debe quedar muy gruesa. Entonces, se pasa a una bandeja
plana cubierta con una oblea o una hoja de papel blanco fino del
mismo tamaño que la barra. Se cubre con otra oblea o papel igual y
se le pone un peso encima, dejándolo secar a temperatura ambiente
por espacio de seis a siete días. Transcurrido este tiempo, se
retira el peso y el turrón queda listo ya para servir.
MAZAPANES
Ingredientes para seis
personas:
250 g de almendras molidas
300 g de azúcar
3 claras de huevo
Azúcar glas
Obleas.
.
Elaboración:
Con el azúcar y un poco menos
de medio litro de agua se prepara un almíbar a punto de hebra
fuerte. Se retira del fuego y se le añaden las almendras molidas,
que se mezclan bien con ayuda de una cuchara de madera.
A continuación, se pone de
nuevo al fuego sin dejar de revolver y, cuando rompa a hervir, se
retira, removiendo hasta que enfríe un poco. Luego, se incorporan
las claras de huevo una a una. Cuando esté todo bien unido, se
continúa removiendo y se coloca otra vez sobre el fuego hasta que
hierva. Entonces se aparta y se echan pequeñas porciones del mazapán
obtenido sobre trocitos de oblea, espolvoreándolos también con
azúcar glassé. Por último, se meten en el horno, que ha de estar muy
caliente, dejándolos en el grill sólo unos minutos hasta que se
doren por arriba
DELICIAS DE MAZAPAN DE
TOLEDO
Ingredientes:
25 gr. de miel pura de abejas
400 gr. de almendras peladas
3 dl. de azúcar
250 gr. de yema de huevo
azucarada.
Elaboración:
Se mezclan las almendras, el
azúcar y la miel y se pasa tres veces por la máquina refinadora o,
en su defecto, se trituran fuertemente con el rodillo de amasar.
Una vez conseguida la pasta,
se deja reposar un mínimo de 24 horas.
Con la pasta de mazapán se
forman discos de 60 mm. de diámetro y aproximadamente de unos ocho
milímetros de espesor. Se rellenan con yema azucarada y se forman
las delicias.
A continuación, se bañan en
la yema restante y se cuecen a horno fuerte.
En la actualidad, la
elaboración de las delicias de mazapán se realiza casi
exclusivamente mediante procesos industriales, debido a la gran
dificultad y laboriosidad de la trituración de las almendras para
formar la pasta del mazapán.
POLVORONES DE CAMEROS
Antiquísima receta,
tradicional entre los pastores de la Sierra de Cameros.
Ingredientes para ocho
personas:
200 g de harina
100 g de avellanas peladas
100 g de azúcar
100 g de manteca de cerdo
Azúcar glassé.
Elaboración
Las avellanas, sin piel y
mezcladas con el azúcar, se muelen finamente, agregándoles después
la harina y la manteca de cerdo casi fundida. Se amasa todo bien
hasta obtener una mezcla homogénea, con la que se moldean los
polvorones, redondos u ovalados y de un centímetro de grosor. A
continuación, se van colocando en una placa de horno, donde se
cuecen a temperatura moderada por espacio de ocho minutos.
Transcurrido este tiempo, se pasan a una rejilla para que enfríen
antes de espolvorearlos de azúcar glassé y envolverlos en papel de
seda.
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