CONSOMÉ DE RABO DE BUEY

INGREDIENTES : 2 rabos de buey, pequeños cortados en trozos, 2 zanahorias, 2 nabos pequeños, 4 ramas de apio, 1 cebolla mediana, 1cucharadita de azúcar, 1 ramillete de hierbas, 1 cucharadita de pimienta blanca en grano, la clara y la cáscara de 1 huevo, 1 vaso de jerez, sal y pimienta.

PREPARACIÓN : Raspar las zanahorias y cortarlas en trozos, hacer lo mismo con el nabo y el apio y cuartear la cebolla. Poner los trozos de rabo de buey en una cacerola grande a fuego bajo y dejar que se doren, mientras sueltan su propia grasa. Echar las verduras a la cacerola y revolverlas para que se cubran de grasa, añadir el azúcar y dejar que se caramelice un poco. Mojarlo con aproximadamente 2 litros y ½ de agua, añadir el ramillete de hierbas y hacerlo cocer todo hasta antes que rompa el hervor. Cuando empiece a subir a la superficie una espuma gruesa, quitarla con la espumadera y añadir los granos de pimienta. Dejar cocer el caldo sin que llegue a romper el hervor, con la cacerola medio tapada, unas tres horas y media, añadiendo agua según sea necesario. Colar el caldo por un colador con una tela fina doble, tirar las verduras y reservar el rabo de buey. Dejar que se enfrié y entonces quitar la grasa que se ha formado en la superficie. Pasar el caldo a una cacerola grande y añadirle el jerez y la cáscara y clara de huevo. Ponerlo al fuego y batirlo hasta que este a punto de empezar a hervir. Luego se baja el fuego y se deja cocer muy despacio durante 1 hora. Colar el consomé por una tela fina doble, sazonarlo y volverlo a colar. Para servir, recalentarlo y servir adornado con 100 gramos de carne de rabo de buey cortada en daditos.



PAVO DE NAVIDAD

Aunque el pavo cada vez es mas asequible, abundan las recetas nuevas para asarlo de diferentes modos. Puede asarse envuelto en papel de aluminio para que no se escape el jugo, pero con este método tarda mas en hacerse y si es un poco grande, como el de esta receta, habría que levantarse muy temprano para que estuviera a punto a la hora de comer, por esta razón y para los que no tienen horno automático, el pavo de esta receta se asa sin envolver. Es preferible preparar con anticipación la salsa de menudillos, pero si se prefiere prepararla mientras se asa el pavo, recuerda que necesita cocer durante 2 horas.

INGREDIENTES : Un pavo de unos 5 kilos (planeado para 10 comensales), sal y pimienta negra recién molida, 425 gramos de relleno de frutas, 175 gramos de mantequilla, 6 decilitros de salsa de menudillos, 15 lonchas de beicon entrevenado, 30 datiles deshuesados, 30 almendras, 1 cucharada de harina y berros o canónigos.

PREPARACIÓN : Calentar el horno a 160 grados, enjuagar el pavo por dentro y por fuera, secarlo perfectamente y salpimentarlo por dentro, rellenar la pechuga, sujetar la piel del buche, tapando el relleno, con un espetón y bridar bien el pavo. Batir la mantequilla con un tenedor hasta que quede cremosa y untar con ella la pechuga y las patas, espolvorear todo con sal, poner el pavo en una rejilla colocada en una bandeja de asar grande y colocarlo al horno. Tarda en asarse 5 horas y ½, humedeciéndolo cada 10 minutos durante la primera hora y después, con cierta frecuencia. Dar la vuelta al pavo después de 1 hora para que la piel se dore por todos lados, volver a dar la vuelta al cabo de 1 hora y así sucesivamente cada hora, cubrir la pechuga con un pedazo de papel de aluminio si se tuesta demasiado. Hacer los rollitos de beicon cortando en dos cada loncha, enrollar cada mitad poniendo dentro un datil relleno con una almendra y sujetando el rollito con un palillo. Poner a asar los rollitos en la bandeja del pavo debajo de la rejilla, 20 minutos antes de que el pavo termine de hacerse. Si se hubiera puesto papel de aluminio para proteger la pechuga del pavo, se retira 5 minutos antes de que el pavo termine de hacerse, para que la pechuga se dore bien. Sacar el pavo del horno, ponerlo en una fuente caliente y dejarlo reposar unos 20 minutos antes de trincharlo. Poner el pavo en la fuente en que se ha de servir, quitar los palillos de los rollitos de beicon y ponerlos alrededor del pavo junto con las salchichas, adornarlo con los berros o canónigos y sacarlo a la mesa para trincharlo

SALSA DE MENUDILLOS

La salsa de menudillos da una salsa muy sabrosa para acompañar al pavo. Si el hígado se ha utilizado para rellenar el pavo, usar en su lugar 3 higaditos de pollo. La preparación de los menudillos ha de ser cuidadosa, de otro modo, el caldo tendrá un sabor demasiado fuerte y color grisáceo. Esta es la salsa tradicional, pero si a una familia no le gusta, no hay motivo para no adelgazar la salsa de pavo de manera habitual

INGREDIENTES : Menudillos de pavo, media cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de jalea de fruta roja.

PREPARACIÓN : Quitar la hiel que es verdosa y cualquier otra mancha verde del forrado con grasa, dejar enfriar, cortar la molleja hasta el buche, extraer la carne y desechar lo demás. Colocar los menudillos en una cacerola con la cebolla pelada y partida por la mitad, la zanahoria pelada y partida en dos, la hoja de laurel y ½ de litro de agua. Llevar a ebullición a fuego lento y espumar, tapar y dejar cocer lentamente 2 horas, añadir mas agua si hace falta. Pasar el caldo por un colador forrado con una gasa, dejar enfriar y retirar la grasa depositada en la superficie. Llevar lentamente a ebullición mientras se asa el pavo. Sacar el pavo de la fuente de asar, una vez hecha y colocarlo en un lugar caliente, apartar la grasa de la fuente conservando solamente el sedimento. Verter poco a poco el caldo de menudillos caliente en la fuente de asar, revolviendo y raspando el fondo para aprovechar el sedimento. Cuando la salsa adquiera un color oscuro, colocar a fuego lento la fuente de asar y llevarlo lentamente a ebullición. Retirar del fuego, mezclar con la jalea de frutas y servir caliente.

RELLENO DE FRUTAS
 

Este relleno de frutas para el pavo es original, tiene cuerpo y es muy refrescante, además de que será muy bien aceptada en una ocasión como la Navidad en que se come tanto y tan pesado.

INGREDIENTES : 3 rebanadas de pan de molde, 1 naranja, 1 manzana, 25 gramos de mantequilla, 50 gramos de pasas, 50 gramos de nueces picadas, 1 cucharadita de sal, un pellizco de nuez moscada, 4 cucharadas de caldo o de un buen vino tinto y 1 huevo.

PREPARACIÓN : Calentar el horno a calor medio, quitar la corteza del pan y cortarlo en dados, tostar los dados de pan en el horno unos 15 minutos, pelar la naranja, quitándole todo lo blanco y dividirla en gajos, fundir la mantequilla en una sartén y saltear el pan, retirar la sartén del fuego y echar en ella la naranja, nueces, sal y nuez moscada, pelar la manzana, quitarle el corazón, picarla y echarla también a la sartén, ligar los ingredientes con el caldo o el vino, batir el huevo y añadirlo, dejar reposar la mezcla unos 10 minutos y rellenar el pavo.

GUARNICIÓN DE PATATAS

PREPARACIÓN : Cocer las patatas con agua y sal durante 5 minutos, poner la grasa del asado en una fuente que pueda ir al horno, escurrir las patatas y secarlas con papel absorbente de cocina, poner las patatas en la fuente con la grasa del asado y hornearlas durante 1 hora, al cabo de ½ hora de cocción dar la vuelta a las patatas y añadir las salchichas, cuando saque el pavo del horno, gratinar unos momentos las patatas para que se doren. Sacar las salchichas y disponerlas en una fuente de servir con los rollitos de beicon o ponerlo alrededor del pavo.
 

COLES DE BRUSELAS CON Castañas

En muchos países las coles de bruselas son un acompañamiento clásico del pavo de Navidad, en esta receta se mezclan con castañas, lo que les proporciona un contraste original y delicioso.

INGREDIENTES : ½ kilo de castañas congeladas, 1 kilo y ½ de coles de bruselas y sal

PREPARACIÓN : Preparar una cacerola grande, llena con agua hasta la mitad, añadir un poco de sal y ponerla a hervir, añadir las castañas peladas y cocerlas 20 minutos, quitar el tallo y las hojas exteriores de las coles de bruselas, dar 2 cortes en forma de cruz por la parte del tallo, lavarlas, y añadirlas a las castañas al cabo de 12 minutos de cocción, cuando ambas cosas estén tiernas, escurrirlas y pasarlas a una fuente de servir caliente.


TARTA DE FRUTAS SECAS
 

Este pastel tradicional se hace con hojaldre relleno de picadillo de frutas. Para una gran comida familiar, conviene hacer una gran tarta, de la que incluso podrán repetir los que lo deseen. El delicioso relleno puede verse a traves de la cubierta de hojaldre, cortada en forma de árbol de navidad. Si la masa y el picadillo se preparan po anticipado, montarla para meterla en el horno solo le llevara 10 minutos. Resulta deliciosa acompañada de nata o de mantequilla al brandy. Esta tarta puede tomarse caliente o fría, pero caliente es mejor.

INGREDIENTES : 450 gramos de hojaldre, pesado ya hecho, usar masa ya preparada, 450 gramos de picadillo de frutas y 1 huevo.

PREPARACIÓN : Enrollar cuidadosamente una de las piezas en el rodillo de amasar y pasar la masa a la bandeja del horno previamente enjuagada con agua fría y sin secar, desenrollar la masa sobre la bandeja y colocarla bien, extender el picadillo de frutas por encima, dejando un borde de 12 milímetros sin cubrir a todo alrededor, batir el huevo y pintar con el los bordes de la masa. Doblar el segundo rectángulo de masa por la mitad a lo largo, ponerle un poco de harina para que no se pegue, con un cuchillo afilado hacer cortes diagonales desde el borde al centro, a unos 12 milímetros de distancia, dejando el borde entero (ten en cuenta que cuando despliegues tiene que quedar cortes como un persiana), poner cuidadosamente esta masa sobre la tarta, pegándola a uno de los lados y luego desdoblarla cubriendo el relleno, presionar firmemente los bordes para que se peguen y hacer un dibujo de ondas todo alrededor, barnizar toda la masa con huevo batido, teniendo cuidado de no mojar el relleno. Hornearlo durante 20 minutos hasta que el hojaldre haya subido y este dorado. Dejar enfriar la tarta en la bandeja del horno durante 5 minutos y luego pasarla a una fuente de servir caliente. Si se prefiere tomarla fría cubrirla con papel de aluminio y conservarla en la nevera

MANTEQUILLA AL BRANDY

Esta deliciosa crema es ideal para acompañar a la tarta de frutas secas

INGREDIENTES : 75 gramos de mantequilla, 75 gramos de azúcar glas, 3 cucharadas de brandy.

PREPARACIÓN : Batir la mantequilla hasta que se ponga cremosa y blanquecina, ir añadiendo poco a poco el azúcar sin dejar de batir, cuando ambas cosa este perfectamente incorporadas, añadir el brandy, unas gotas cada vez para que no se corte la mezcla, cuando este blanca y espumosa pasarla a un recipiente, reservarla tapada, en la nevera hasta el momento de servir

@Diseños Russadir
Los Portales de Russdir.Recursos y servicios Gratuitos
Esta pagina esta Actualizada desde el 30 de Enero del aña 2004
Copyright © 2004 [Mª Pilar Barrio ]. Reservados todos los derechos.
Revisado: 01 de Diciembre del 2005