Un
poco sobre
el bacalao,
un pescado
con
historia:
La
zona del
bacalao
(Gadus
morhua) se
extiende
desde el
norte del
Atlántico,
el mar
Blanco, el
mar de
Barents y el
mar Báltico,
hasta el
golfo de
Vizcaya al
Sur.
Su
tamaño
medio oscila
entre los 40
y los 80 cm.
Con un peso
entre 2 y 4
Kg. Los
mayores
ejemplares
se pescan en
aguas de
Islandia y
las islas
Lofoden ,
donde se
capturan
algunos que
rebasan el
metro, con
15 Kg. de
peso y una
edad de 20 años.
El
color del
dorso y los
flancos es
oliváceo
con
diminutas
manchas
amarillas o
pardas y el
vientre
blanco, pero
estos tonos
varían en
relación
con el
fondo, una línea
clara se
extiende por
la parte
lateral de
cuerpo, la
mandíbula
superior es
prominente,
con un
fuerte
barbillón
bajo el mentón.
El
bacalao vive
a lo largo
de las
costas en
profundidades
de hasta 500
metros, a
temperaturas
entre 2 y 10
grados.
Es
omnívoro,
come
cangrejos
gusanos,
moluscos y
peces. Las
razas
migratorias
realizan
largos
viajes.
Desde
el tiempo de
los vikingos
el bacalao
ha sido un
alimento básico
para algunos
pueblos nórdicos
que
aprendieron
a
conservarlo,
obteniendo
dos tipos
distintos,
el "stockfish",
simplemente
salado y
seco.
Actualmente
se consume,
fresco
congelado,
salado y
ahumado, y
de sus
desechos se
obtiene
harina de
pescado y
las huevas
se venden
frescas o
ahumadas.
El
bacalao es
un producto
muy
importante
para la
cocina
vasca, en la
cual se
elaboran
innumerables
platos con
esta salazón:
a la vizcaína,
al pil-pil,
al Club
ranero, a la
"casera",
al chacolí,
en salsa
verde,
frito, etcétera
Procedimiento
para desalar
el bacalao:
Un
buen
desalado es
el principal
secreto para
obtener o
disfrutar de
un plato de
bacalao.
No
existe una
norma
concreta
(según el
gusto del
consumidor,
el grosor
del bacalao
y el punto
de salado),
pero como guía
recomendaremos:
•
Aclarar los
trozos de
bacalao bajo
el chorro
del agua fría
para
eliminar la
primera sal.
•
Trocear el
bacalao,
introducir
los trozos
en un
recipiente
con tres
cuartas
partes de
agua fría
por cada
parte de
bacalao.
Aconsejable
mantener en
el frigorífico
con la piel
hacia arriba
y cambiar el
agua cada
ocho horas.
Aquellas
personas que
no puedan o
no quieran
consumir
sal, no
tienen
porque
eliminar el
bacalao de
su dieta. Se
puede
desalar
totalmente
el bacalao
sin perder
su sabor
característico
y valores
nutricionales.
Pero también
se puede
comer
fresco.
BACALAO
FRESCO EN
SALSA DE
PIMIENTOS
VERDES
Ingredientes
para cuatro
personas:
1
kg . de
bacalao
fresco
cortado en
tajadas
1/2
pimiento
morrón,
rojo
4
pimientos
verdes
1
cebolleta
4
dientes de
ajo
2
guindillas
de cayena
Harina
Aceite
de oliva
extra
1
vaso de vino
blanco
1
vaso de
agua.
Elaboración:
En
una cazuela
con un
chorro de
aceite pocha
los
pimientos
verdes, la
cebolleta y
las
guindillas
desmenuzadas.
Cuando este
rehogado,
agrega un
vaso de agua
y otro de
vino blanco
y deja cocer
sin tapa
unos 20
minutos para
que reduzca.
Pasa por el
pasapurés y
reserva.
En
una sartén
con aceite,
fríe los
dientes de
ajo enteros
y con piel.
Seguidamente,
añade las
tajadas de
bacalao,
sazonadas y
enharinadas,
fríelas
durante
cuatro
minutos por
cada lado,
poniéndolas
primero con
la piel
hacia
arriba.
Escurre y
reserva.
Pon
la salsa de
pimientos
verdes en el
fondo de una
fuente o
plato grande
y coloca
encima las
tajadas de
bacalao y
los ajos
fritos.
Decora
con el
pimiento
rojo, frito
en aros y
sirve.
ABADEJO
EN SALSA
VERDE
Ingredientes
para cuatro
personas:
•
4
rodajas de
abadejo,
•
3
dientes de
ajo,
•
4
cucharadas
de aceite,
•
1
ramito de
perejil,
•
1
cucharada de
harina,
•
1
vaso de
agua,
•
4
tomates,
•
medio
vaso de vino
blanco.
Elaboración:
Meter
los tomates
al horno a
fuego
moderado.
Cortar los
dientes de
ajo en láminas,
picar el
perejil,
sazonar el
pescado con
sal,
rebozarlo
con harina y
sacudirlo
para
eliminar el
exceso.
Poner al
aceite en
una cazuela
de barro o
material
refractario.
Cuidado con
la
temperatura,
el exceso de
calor
achicharrará
el pescado.
Dorar los
ajos, cuando
tomen color,
echar el
pescado y
freírlo por
los dos
lados. Después,
espolvorear
con el
perejil
picado y bañarlo
con el agua
y el vino.
Mover la
cazuela con
las manos,
para que se
ligue la
salsa. Sacar
los tomates
del horno,
ponerlos
entre las
rodajas de
pescado,
adornas el
centro con
el perejil,
y después
dar un
hervor,
servirlo en
la misma
cazuela.
BACALAO
CON PASAS Y
PIÑONES
Ingredientes
para cuatro
personas:
700
g de lomos
de bacalao
2
cebollas
8
filetes de
anchoa en
aceite
2
cucharadas
de uvas
pasas
1
cucharada de
piñones
2
cucharadas
de aceite de
oliva
1
hoja de
laurel
2
cucharadas
de pan
rallado
1
taza de
harina
2
vasos de
caldo de
verduras
1/2
cucharadita
de azúcar
1
ramita de
canela
Nuez
moscada
Sal
Pimienta.
Elaboración:
Se
desala el
bacalao poniéndolo
a remojar la
noche
anterior y
cambiándolo
de agua unas
tres veces.
Dejar las
uvas pasas
en remojo en
un bol con
agua tibia.
Pelar las
cebollas y
cortarlas en
láminas
finas.
Retirar las
posibles
espinas de
bacalao,
cortarlo en
trozos y
enharinarlo
ligeramete.
Calentar el
aceite en
una fuente
refractaria
con tapa y
sofreír las
cebollas
durante seis
minutos.
Incorporar
los trozos
de bacalao y
dorarlos
durante
cinco
minutos por
los dos
lados. Añadir
los filetes
de anchoa
troceados,
las pasas
secas, los
piñones, la
hoja de
laurel, el
azúcar, la
canela
troceada,
una pizca de
nuez moscada
y una de
pimienta
negra
molida.
Verter
el caldo
poco a poco
hasta cubrir
la preparación,
espolvorear
con dos
cucharadas
de pan
rallado y
cocer
durante 10
minutos.
Retirar
el
recipiente
del fuego y
taparlo.
Introducirlo
en el horno,
precalentado
a 170º C, y
cocer el
bacalao
durante unos
15 minutos,
hasta que
quede bien
cocido,
regando con
más caldo
si fuere
necesario.
BACALAO
EN BRANDADA
Ingredientes
para tres
personas:
1/2
kg. de
bacalao, 200
gr. Aceite,
1/2 ud. zumo
de limón,
sal y
pimienta, 2
diente ajo.
Elaboración:
Elegir
un bacalao
de muy buena
calidad,
jugoso y muy
blanco.
Se
desala el
bacalao poniéndolo
en remojo en
agua durante
24 horas y
cambiando de
agua varias
veces.
Se
escurre el
bacalao y se
pone al
fuego en
agua fría.
Cuando esté
a punto de
arrancar el
hervor, se
parta y se
deja en ese
caldo un
rato. Se
desmiga
limpiándolo
bien de
espinas y
piel. Se
tritura en
un mortero
hasta
hacerlo una
masa y
mientras
tanto, se añaden
unas
cucharadas
de aceite
crudo y
algunas
gotas del
agua en el
que se coció.
Cuando está
bien
machacado,
se pone en
una cazuela
y se trabaja
con cuchara
de madera a
fuego muy
lento hasta
incorporar
los 200 grs
de aceite.
Una vez
mezclado el
aceite, se añaden
unas
cucharadas
de nata líquida,
el zumo de
limón, sal
y pimienta.
Se mezcla
bien y se
mantiene al
baño maría
hasta el
momento de
servirlo.
Se
sirve acompañado
de
picatostes
de pan
frito.
LOMOS
DE BACALAO
CON HONGOS Y
ALMEJAS Y
AROMA DE
CAVA
Ingredientes
para cuatro
personas:
•
4
trozos de
bacalao
•
1/2
kg. de
almejas
•
1/4
kg. de
hongos (
boletus;
pueden
servir setas
de cardo o
en caso de
emergencia
champiñones)
•
100
gr. de
mantequilla
•
1
cebolla roja
•
2
cucharadas
de vinagre
de cava (si
no lo
encontrais,
de jerez)
•
1
vaso de
crema de
leche (mejor
nata
natural)
•
1
vaso de cava
brut nature
•
1
hoja de
laurel
•
1/2
cucharada de
granos de
Pimienta
rosa
•
1/2
limón
•
3
cucharadas
de piñones
crudos.
Elaboración:
Se
desala el
bacalao como
acostumbréis.
Se
pela y pica
la cebolla
muy finita y
se sofríe
con la mitad
de la
mantequilla.
Por
otra parte
se cuecen
las almejas
al vapor con
el laurel y
el zumo de
limón hasta
que se
abran.
Colocáis
el bacalao
en una
fuente y lo
rociáis con
el vinagre,
se
colocan los
hongos
alrededor,
la
mantequilla
restante, el
cava, la
pimienta
rosa y los
piñones y
lo ponéis a
fuego medio
durante unos
25 a 30
minutos,
dependiendo
del grueso
del bacalao,
de forma que
quede muy
poco hecho,
que luego
hay que
calentar un
poco más.
Extraemos
el caldo de
la fuente, y
junto al
jugo de las
almejas y la
crema de
leche lo
ligamos al
fuego
consiguiendo
una salsa no
excesivamente
fluida.
Presentación:
Cubrís
el fondo del
plato con la
salsa, colocáis
en un
extremo un
trozo de
bacalao por
comensal en
un lecho de
hongos, hacéis
una flor con
las mitades
de las
almejas que
tienen carne
y colocáis
los piñones
como si
fueran los
tallos. El
resto del
fondo lo
adornáis
con algunos
granos de
pimienta
rosa.
BACALAO
EN LECHE
Ingredientes
para seis
personas:
700
g de bacalao
100
g de harina
2
huevos
1/2
l de leche
1/4
de aceite de
oliva
1
hoja de
laurel
Para
la salsa:
1/2
l de leche
2
cucharadas
de harina
1
cucharada de
mantequilla
1
limón
75
g de queso
rallado
sal
y pimienta.
Elaboración:
Poner
el bacalao
en remojo
durante 12
horas,
cambiar el
agua 4
veces, y
cada vez
lavar el
recipiente.
Limpiarlo de
escamas y
espinas.
Cortarlo en
trozos
iguales y
pasarlos por
harina y los
huevos
batidos. Freírlos
en el aceite
muy
caliente.
Escurrimos
sobre papel
absorbente y
los
colocamos en
una fuente
de horno.
Cubrirlo con
la leche
hervida, añadir
la hoja de
laurel y
meterlo al
horno
precalentado
a 200º C,
durante 10
minutos
aproximadamente.
Mientras
hacemos una
bechamel con
la
mantequilla,
la harina,
la leche, el
zumo del limón,
la pimienta
y la sal.
Cubrir el
bacalao con
la salsa,
espolvorearlo
con el queso
rallado y
gratinarlo
durante unos
5 minutos.
Servirlo en
la misma
fuente.
Consejo:
para evitar
que se
formen
grumos, añadir
la leche de
la bechamel
fuera del
fuego y
volver a
poner después,
o también
se puede
hacer añadiendo
la leche
hirviendo.
BACALAO
AL CHACOLI
Ingredientes
para cuatro
personas:
800
gr de
bacalao en
salazón,
500 gr de
patatas, 2
puerro, 1
cebolla
blanca, 4
dientes de
ajo,
perejil, 250
ml de
txakoli
blanco (vino
blanco joven
ligeramente
carbónico,
en su
ausencia,
vale el
ribeiro,
alvariño,
etc.),
150
ml. de fumet,
200 gr de
tomate
maduro,
azafrán,
una hoja de
laurel.
Preelaboración:
48
horas antes,
poner a
desalar las
tajadas de
bacalao
(sacadas del
lomo) .
Desespinar
el bacalao.
El mismo día
del servicio
si las
tajadas están
desaladas
secarlas. El
agua del
bacalao se
cambia cada
8 horas.
Elaboración:
Pelamos
las patatas
y las
cortamos en
trozos
grandes,
picamos el
puerro, la
cebolla, el
tomate y el
ajo muy
finos.
En
una cazuela
ponemos la
cebolla, el
puerro y el
ajo con
aceite a
fuego fuerte
cuando coja
color añadimos
las patatas,
la hoja de
laurel y el
tomate
removemos
bien y
mojamos con
el txakoli y
el
caldo
de pescado
hasta cubrir
las
verduras.
Añadimos
el bacalao
cortado en
trozos de
unos cuatro
centímetros
de lado y
dejamos
hervir
suavemente
hasta que
las patatas
estén
hechas. Si
durante la
cocción las
patatas se
quedan muy
secas, añadimos
caldo de
pescado.
Antes
de sacar, añadir
el zumo de
medio limón
y perejil
picado.
BACALAO
CON
ALCACHOFAS Y
REQUESON DE
URBASA
Ingredientes
para cuatro
personas:
1
tarrina de
200 gramos
de requesón
de Urbasa, o
queso fresco
1
kilo de
bacalao
8
alcachofas
3
dientes de
ajo
perejil
al gusto
albahaca
fresca
50
gramos de
almendras.
Elaboración:
Saltear
el bacalao
cortado a
dados y añadir
las
alcachofas.
En un
mortero,
mezclar el
ajo, el
perejil y
las
almendras. Añadir
después el
requesón de
Urbasa.
En
una cazuela,
poner el
bacalao con
las
alcachofas y
cubrir con
la mezcla
anterior,
diluida en
el caldo
resultante
de hervir
las
alcachofas.
Cocer
15 minutos
en el horno.
Espolvorear
con albahaca
picada.
BACALAO
RÚSTICO CON
COCA DE
HONGOS,
PUERROS Y SU
CALDO
Ingredientes
para cuatro
personas:
•
700
grs. de
bacalao
Para
la coca de
hongos:
•
100
grs. pasta
de hojaldre
•
100
grs. tomate
confitado
•
300
grs. puerro
•
200
grs. hongos
frescos,
boletus
edulis
•
150
grs.
pimientos de
cristal
asados a la
leña
Para
la crema de
puerros:
•
200
grs. patata
•
200
grs. puerro
•
50
grs. cebolla
•
50
grs.
zanahoria
•
Aceite
de oliva
•
1
corteza de
bacón
ahumado.
Elaboración:
El
Bacalao:
Rustiremos
el bacalao
en sartén
antiadherente,
por el lado
de la piel,
hasta
conseguir
media cocción
y lo
terminaremos
al horno, a
80ºC.
La
Coca de
hongos:
Estiraremos
y coceremos
el hojaldre
en horno de
convención,
incorporándole
una capa de
tomate y
cebolla
confitada.
Salteamos el
puerro y el
hongo, y lo
incorporaremos
a la coca
con el
pimiento de
cristal.
Cocinaremos
cinco
minutos en
el horno y
racionaremos.
La
Crema de
puerros:
Coceremos
en la olla
con todos
los
ingredientes
pasándolos
por la
batidora,
rectificando
de sal y
comprobando
la densidad
del caldo.
Serviremos
una ración
de coca,
junto con
otra de
bacalao y
salsearemos
el bacalao,
jamás la
coca, con la
crema de
puerros.
BACALAO
CON
CANGREJOS DE
RÍO A LA
RIOJANA
Ingredientes:
Bacalao,
en trozos 4,
cangrejos
500 gr. ,
Para
la salsa:
ajos
2 dientes,
cebolla
1,
tomates
maduros 4,
guindilla
roja seca 1
trozo,
carne
pimiento
choricero 1
cucharada,
aceite
de oliva,
caldo
de bacalao 1
vaso,
pimienta
negra.
Elaboración:
Corta
cada trozo
de bacalao
en otros dos
o tres más
pequeños.
Quítales la
piel y las
espinas con
lo que harás
un caldo o
fumet. En
una cazuela
pon un
chorro de
aceite y
agrega un
diente de
ajo y la
cebolla,
todo bien
picado. A
continuación,
agrega los
tomates
picados y
deja que se
hagan. Pásalo
por el
pasapurés y
añade los
cangrejos,
la carne del
pimiento
choricero,
el caldo de
bacalao y la
guindilla. Déjalo
cocer
durante unos
cinco
minutos. En
una sartén
con aceite
fríe el
otro ajo
fileteado.
Cuando esté
doradito lo
retiras y
reservas. En
ese mismo
aceite, fríe
los trozos
de bacalao.
Para servir,
coloca en el
fondo la
salsa,
encima el
bacalao
frito y a su
lado los
cangrejos.
Para
terminar,
adorna con
los ajos
fritos y una
ramita de
perejil.
CARPACCIO
DE BACALAO
Ingredientes
para cuatro
personas
:
800
grs. de
tomates
maduros, 400
grs. de
bacalao
semiconserva,
1 cucharada
sopera de azúcar,
pimienta
negra
molida, 1/2
litro de
aceite de
oliva
virgen, orégano,
sal.
Elaboración:
Se
lavan los
tomates, que
deben estar
bien
maduros, y
se extraen
las pepitas
del
interior. Se
rallan las
pulpas y se
deja después
que escurra
el agua. Se
incorpora la
pimienta
negra, al
gusto, y se
reduce el
ajo a puré,
incorporándolo
también,
asi como el
orégano. Se
rocía toda
la mezcla
con aceite
virgen de
oliva y se
reserva en
un lugar
fresco.
Se
coge el lomo
del bacalao,
completamente
desalado, y
se lamina lo
mas fino
posible. En
los platos
se dispone
una capa de
bacalao y,
encima una
capa de
tomate aliñado,
cubriéndolo
con otra
lamina de
bacalao. Se
va
repitiendo
la operación
cuantas
veces se
quiera.
Puede
servirse frío
o a
temperatura
ambiente,
adornando el
borde del
plato con
berros o canónigos.
CAZUELA
DE BACALO
Receta
típica de
los bares
del puerto
de Burdeos.
Ingredientes
para diez
personas:
6
cucharadas
soperas de
aceite de
oliva
50
gr. de
mantequilla
Sal,
al gusto
Pimienta
negra, recién
molida, al
gusto
1
cebolla
blanca
1
vaso de vino
blanco
400
grs. de
patatas
2
cucharadas
de jugo de
limón
1
pimiento
morrón rojo
2
dientes de
ajos
3
hojas de
laurel
1
pimiento
morrón
verde
6
tomates
pera,
maduros
1
cucharada de
pimentón
dulce
500
grs. de
boniato o de
batata
800
grs. de
bacalao
Perejil
picado al
gusto
300
grs. de
garbanzos
cocidos
300
grs. de
alubias
blancas
cocidas.
Elaboración:
Remojar
el bacalao
en agua fría
durante 12
horas, cambiándole
10 veces el
agua para
desalar.
Sacar la
piel y las
espinas y
cortar en
cubos.
Colocar
el aceite y
la manteca
en una
cazuela de
barro y
dorar la
cebolla y
los morrones
cortaditos
en daditos.
Agregar los
ajos
aplastados,
las hojas de
laurel y
desgrasar
con el vino
blanco.
Cocinar 5
minutos,
dejando
reducir el
vino.
Condimentar.
Agregar
los tomates
cortados en
daditos, sin
semillas ni
piel, las
papas y
boniatos
cortados en
cubos
regulares y
el bacalao.
Cocinar
hasta que
todo esté
tierno. Añadir
los porotos
y los
garbanzos
remojados y
cocidos. De
ser
necesario,
agregar
caldo
hirviendo.
Retirar
del fuego y
dejar
reposar 10
minutos.
Rociar con
el jugo de
limón y
espolvorear
con el
perejil
picado.
EMPANADA DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
500 gr. de bacalao, desalado y desmigado
2 pimientos morrones, asados y troceados
2 cebollas blancas, terciadas, picadas
1 cucharada de salsa de tomate
1 huevo de gallina
100 g de pasas de Málaga, sin semillas
2 dl de aceite
2dl de agua mineral
4 hebras de azafrán
1 cucharadita de pimentón
1 cucharada de perejil picado
Pimienta negra
Sal.
Para la masa:
300 g de harina
1 huevo
20 g de manteca de cerdo en trocitos
40 g de levadura
1 dl de agua mineral y vino blanco mezclados
1 pellizco de sal.
Elaboración:
Colocar la harina tamizada sobre un mármol y hacer un hueco en el centro. Poner en el centro el huevo sin batir, la manteca de cerdo, la levadura disuelta en el agua y el vino templado. Amasar hasta formar una pasta fina, si fuera necesario se le puede agregar un poco más de harina y de agua. Amasar bien y formar una bola. Taparla con un paño y dejar reposar durante treinta minutos, en un lugar templado para que la masa suba. Poner las pasas a remojar en agua. En una sartén calentar el aceite, reservando una cucharada, y rehogar las cebollas y el perejil. Agregar las pasas escurridas, el pimentón y la salsa de tomate. Incorporar el bacalao, los pimientos, el azafrán, sazonar con sal y dar unas vueltas. Partir la masa en dos mitades, una un poco mayor que la otra. Estirar ésta última con el rodillo, sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar un rectángulo y colocarlo sobre una placa de horno aceitada. Colocar el relleno sobre la masa y cubrirlo con el otro rectángulo, humedeciendo los bordes con un poco de agua, y presionando con los dedos, para que quede bien cerrada. Pinchar la masa con un tenedor y pintar con el huevo batido. Poner al horno a unos 180 º C, durante unos 45 minutos, aproximadamente.
BACALAO A LA CARMELITANA
Ingredientes para cuatro personas:
Bacalao desalado 1 Kg.
4 ajos
1 cebolla grande
tomate fresco, 2 ó 3 según tamaño
½ vaso de coñac
estragón
1 dl. de aceite de oliva
Harina de trigo, para rebozar
1 huevo.
Elaboración:
Quitar la piel del bacalao y guardarla. Freír la cebolla y el ajo picado; cuando se doren, añadir el tomate troceado y la piel del bacalao. Flamear con el coñac y añadir el estragón. Cuando esté hecho, pasar por el chino. Rebozar el bacalao con harina y huevo y freírlo unos dos minutos por cada lado.
Verter la salsa en una cazuela de barro, añadir el bacalao frito y cocer durante unos cinco minutos más.
Este mismo plato se puede hacer con merluza congelada.
BACALAO CON CREMA DE IBÉRICO
Ingredientes para cuatro personas:
Para el bacalao:
4 tajadas de bacalao desalado de unos 200 gr. cada una
Aceite de oliva extra
Sal Maldon.
Para la patata:
2 patatas
Aceite de oliva extra
1 rama de tomillo.
Para la crema de Jabugo:
100 gr. de grasa de Jabugo
1 vaso de leche (si fuese necesario)
1 patata cocida.
Elaboración:
De la crema de Jabugo:
Calentar la grasa del jamón asegurándose que no tiene nada sabor a rancio; una vez derretida ponerla en un bol con la patata cocida y triturarla hasta que quede una crema agradable. Si fuera necesario, añadirle un poco de leche para diluirla. Reservarla sin que pierda temperatura, tiene que estar templada. Al calentar la grasa tener cuidado pues si se calienta mucho se llega a endurecer el tocino.
Del bacalao:
Una vez nos hemos asegurado que el bacalao no tiene un sabor fuerte a sal ni espinas, le quitamos la piel con ayuda de un cuchillo muy afilado y lo introducimos previamente cortado en trozos de 5 cm x 5 cm en un molde antiadherente de horno a 230 grados C, durante un par de minutos. El bacalao se hará en dos fases, la primera dentro del horno y se terminará con el reposo fuera de él.
De la patata de guarnición:
Cortamos unas rodajas de patata del grosor de una moneda de dos euros y las cocemos en aceite de oliva con una rama de tomillo durante 20 minutos a fuego muy suave.
REVUELTO DE BACALAO Y PIMIENTOS
Ingredientes por cuatro raciones:
• Cuatro cogotes de bacalao en salazón• Cuatro pimientos morrones• Cuatro dientes de ajo• Cuatro huevos• Una cebolla pequeña• Un puerro• Una zanahoria• Cinco cl. de aceite de oliva y sal
Elaboración:
Desalar los cogotes de bacalao en agua con sal en cámara durante 24 horas, cambiándo tres veces de líquido.
Poner a asar los pimientos en el horno, a 200 grados, con un poco de agua; tener hasta que estén hechos, dándoles varias vueltas. Sacar, pelar en caliente, quitar los rabos y pepitas y cortar en tiras.
Poner en un cazo con agua la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo pelado. Dejar cocer por espacio de quince minutos. Pasados, se retiran del fuego y se echan los cogotes, que dejaremos coger calor en el agua durante quince minutos, de manera que no se hagan. Sacar y separar en láminas, tirando pieles y espinas.
Batir los huevos; sazonar ligeramente.
Colocar una sartén a fuego lento con el aceite y los dientes de ajo en láminas. Unos segundos después, se echan las tiras de pimientos rojos, que se dejarán hacer pausadamente unos diez minutos, revolviendo de vez en cuando. Se retira la mitad del aceite y se echan las láminas junto a los huevos, revolviendo constantemente y a fuego muy lento para que se vayan haciendo poco a poco; el revuelto debe quedar jugoso.
Nota: Se pueden usar migas de bacalao si no hubiere
kokotes.
BACALAO AL AJOARRIERO (A la navarra)
Ingredientes para seis personas:
Una cebolla blanca
Un pimiento verde
Un pimiento del piquillo, rojo
Ud. diente ajo
Una guindilla seca
Un pimiento choricero
Un kilo desmigado de bacalao
Un dl. pimiento morrón licuado
Aceite
Perejil.
Elaboración:
Cortar muy fino el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Salar y rehogar en el aceite caliente.
Añadir la guindilla, el perejil, el pimiento morrón licuado, la pulpa del pimiento choricero y la salsa de tomate.
Agregar los pimientos del piquillo picados y el bacalao desalado y desmenuzado.
Rehogar la cebolla, la cabeza de ajo, los granos de pimienta y el perejil, a fuego lento, durante aproximadamente una hora.
Añadir el pimiento choricero y rehogar dos minutos más, incorporar a continuación el agua y dejar cocer otros 15 minutos.
Triturar la salsa con un pasapurés y llevar otra vez al fuego.
Incorporar los lomos de bacalao y dejar hacer unos minutos.
Presentación: Decorar el plato con tiras de pimiento fritas y ajos fritos.
BACALAO AL AJOARRIERO (A la donostiarra)
Ingredientes:
Dos cebollas
Dos pimientos verdes
Cinco dientes de ajo
Ocho pimientos del piquillo
Un vaso de vino blanco
Salsa tomate
Un kilo bacalao desmigado.
Elaboración:
Rehogamos en cazuela de barro, las cebollas, pimiento verde y los ajos. Añadir los piquillos y el vino blanco. Hervir 5 minutos. Añadir el tomate y el Bacalao al final.
AJOARRIERO A LA BAZTANESA
Ingredientes para cuatro personas:
600 grs. de bacalao dorado desmigado, un bote de pimientos del piquillo enteros, salsa de tomate casero, 1 cebolla, ajo, aceite de oliva y guindilla.
Elaboración:
El bacalao dorado desmigado se pone en remojo en un recipiente con agua durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua dos veces durante ese período. Posteriormente se quita bien el agua al bacalao con un trapo seco, cuidando que no quede agua. En una cazuela de barro, se pone a calentar bastante aceite de oliva, al cual, una vez caliente, le añadiremos la cebolla bien picada, hasta que se dore. A ello le añadiremos el bacalao bien seco, al que se la dará unas vueltas con tenedor de madera hasta que se haga.
Por separado, habremos preparado los pimientos del piquillo, en cazuela de barro con aceite, en el que habremos calentado el ajo picado. Una vez listos los pimientos, se añadirán al bacalao junto con la salsa de tomate casero, se dejará calentar el conjunto a fuego medio y finalmente se añadirá una pizca de guindilla.
AJOARRIERO (1)
Ingredientes para cuatro personas:
• 3/4 de Kilo de bacalao desalado desmigado grueso con piel,• una cebolla,• 5 ó 6 dientes de ajo,• 4 pimientos verdes,• una patata,• media lata de tomate,• 3 pimientos choriceros,• aceite de oliva,• algo de Cayena al gusto.
Elaboración:
En una sartén se pone la cebolla picada, cuando está
pochada, se añade el tomate y se deja hacer despacio.
En una cazuela de barro, se echa aceite, se calienta y se fríe la patata cortada en dados muy pequeños, seguidamente el pimiento verde también muy troceado. Cuando está casi hecho se le une el ajo muy picado. Se rehoga y se le añade la piel del bacalao, meneando la cazuela durante cinco minutos, para que la piel del bacalao suelte la gelatina (importantísimo). Entonces se incorpora el bacalao, sin desmigar y bien escurrido, a fuego medio. Se sacude la cazuela, mientras el bacalao suelta el agua. Cuando está a punto, se incorpora la cebolla y el tomate de la sartén, tras haber rehogado en ella los pimientos secos, bien lavados y si se quiere, el picante. Se menea la cazuela sin usar la cuchara hasta que se una todo.
También pueden usar otros ingredientes extras, como: caracoles, cangrejos, langostinos, una cola de langosta desmigada, etc. echándolos justo después del bacalao.
Si sale de gusto un poco fuerte (como resultado de un desalado defectuoso) añadir unos huevos batidos al final, para suavizar y "menear" la cazuela. El desalado será 24 horas en agua fría, cambiándola varias veces
AJOARRIERO (2)
Ingredientes para seis personas:
• ½ Kg. de bacalao,• 1/2 Kg. de patatas,• 100 gr. de pan rallado,• 2 huevos cocidos,• perejil,• 1 yema de huevo,• 4 dientes de ajo,• 3/4 de litro de aceite refinado.
Elaboración:
Desalar el bacalao y escurrirlo. Cocer el bacalao junto con las patatas y los huevos. Con la patata cocida hacer un puré claro añadiendo caldo de la cocción. Desespinar y desmenuzar el bacalao y picar muy menudo los huevos duros y el perejil. Majar los ajos, pasarlos a una cazuela de barro y batir con ellos la yema de huevo. Agregar después el pan rallado y el puré de patata. Mezclar y dejarlo reposar 10 minutos. Verter aceite, poco a poco, sin dejar de batir y añadiendo el bacalao y los huevos duros picados.
AJOARRIERO (3)
Ingredientes para cuatro personas:
• 1000 gr. de bacalao desalado,• ¼ de litro de aceite,• 4 dientes de ajo,• 1/2 cebolla,• 4 patatas,• 2 pimientos morrones,• 1/4 de litro de salsa de tomate,• perejil.
Elaboración:
Desmigar el bacalao, quitándole la piel y espinas, ponerlo en una cazuela de barro con un poco de aceite y tres ajos a fuego lento. Mover a menudo la cazuela para que engorde la salsa. En una sartén freír la cebolla con un diente de ajo, todo bien picadito, y cuando esté blando, sin que tome color, añadir las patatas cortadas como para tortilla. Dejar que se hagan despacio para que se ablanden. Casi al final, añadir los pimientos cortados a cuadritos y si queda mucho aceite, retirar un poquito. Añadir la salsa de tomate a la sartén y luego el bacalao. En cuanto dé un hervor, salpicarlo con el perejil picado y llevarlo a la mesa.
BACALAO AL PILPIL
Ingredientes para cuatro personas:
8 uds. bacalao tajadas de 125 grs. cada una
1 l. aceite de oliva virgen de 0´4º
3 diente ajo
1 ud. guindilla.
Elaboración:
Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y escamas y lo reservamos al fresco.
Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. Los dejamos sofreír y una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto.
Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa empieza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mayonesa ligera.
Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente.
BACALAO AL PILPIL, CON SALSA DE PIMIENTOS
Ingredientes para cuatro personas:
Dos lomos de bacalao de 125 grs. cada uno.
1/4 de litro de aceite de oliva de 0'4 grados de acidez.
Cuatro dientes de ajo.
Elaboración:
Colocamos en la sartén en aceite de oliva de 0'4º calentamos y freímos unos ajos.
Al dorarse los sacamos del aceite e introducimos los trozos de bacalao, rehogamos cinco minutos.
Siempre con la piel para arriba lo sacamos y colocamos en otra cazuela a la cual vamos añadiendo el aceite, moviendo la cazuela y ligando el bacalao.
La salsa de pimientos: La haremos con pimiento rojo natural, pimiento de piquillo y pimiento morrón.
Trituraremos todo y lo pasamos por el chino.
BACALAO AL CLUB RANERO
Ingredientes para cuatro personas:
• 4 trozos bacalao al pil-pil con su salsa ,• 2 tomates,• 4 pimientos verdes,• 1 pimiento morrón,• 2 cebollas medianas,• 4 pimientos choriceros,• 4 ajos,• 50 cc. Aceite,• Sal al gusto.
Elaboración:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, (ver salsa vizcaina), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.
BACALAO CON CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA
Ingredientes para cuatro personas:
• 4 filetes de bacalao desalado de 200gr cada ración,• 600 gr. de cebollas blancas,• 1 cucharadita de azúcar,• 400 gr. de pimientos rojos,• 300 gr. de pimientos verdes,• 1 hoja de laurel,• 250 cc. de fumet de pescado,• sal,• pimienta recién molida,• harina de trigo,• 1 diente de ajo,• 6 almendras crudas,• 1 ramito de perejil• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Asar ligeramente en el gratinador los pimientos, untados con aceite, para pelarlos con facilidad y, una vez pelados, cortarlos a trocitos regulares o a tiritas. Laminar las cebollas y confitarlas, sin color, con un poco de aceite, sal y azúcar. En su punto, triturarlas hasta obtener un puré fino, aligerarlo con fumet y después colar. A continuación, poner un hilo de aceite crudo en una cazuela de barro y saltear un poquito los pimientos, añadir la crema de cebolla y la hoja de laurel y cocer lentamente durante unos 15 ó 20 minutos. Comprobar la sazón y la emulsión de la salsa, que debe ser algo densa. Mientras tanto, hay que secar bien el bacalao, enharinarlo ligeramente y freírlo en aceite bien caliente, para pasarlo después a la cazuela, taparlo y continuar la cocción durante unos ocho minutos. Seguidamente, majar en el mortero el ajo y las almendras de forma que queden algo toscas; añadir el perejil picado y el aceite y mezclarlo todo homogéneamente. Finalmente, hay que proceder a freírlo todo en una sartén pequeña, espolvorear con la picada los filetes de bacalao y mantener en el horno destapado unos minutos más. Una vez terminado de cocer, servirlo en la misma cazuela.
MOUSSE DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
- 400 gr. de Bacalao Dorado, desalado.
- 2 huevos de gallina.
- Aceite de oliva extra.
- 200 grs. de tomate natural, triturado.
- 1 cebolla blanca, mediana.
- Una pizca de pimienta negra, recién molida.
- Una nuez de mantequilla fresca.
- Sal.
Elaboración:
Confitar el bacalao en un par de cucharadas de aceite de oliva. Desmigarlo y triturarlo en una batidora. Luego, reservar.
Picar la cebolla muy fina y pocharla, incorporando después el tomate y la pimienta. Cuándo el sofrito este finalizado, se aparta del fuego y se incorporan dos cucharadas de leche entera para suavizar el sofrito. Se deja unos tres minutos, se mezcla perfectamente y una vez hecho, se reserva caliente.
Elaborar por el método tradicional, una mayonesa, que una vez ligada se pondrá en el frigorífico.
Montar una clara de huevo a punto de nieve y mezclarla muy despacio y con cuidado con la mayonesa. Posteriormente, se le añade el bacalao triturado. Esta masa se deposita en un molde que previamente habremos impregnado con aceite de oliva o mantequilla. Pondremos en horno precalentado a 250º C y gratinaremos hasta que lo veamos doradito, lo que nos llevará unos seis minutos. Extraído del horno, lo depositaremos sobre una fuente, en la que habremos puesto de fondo el sofrito que hemos reservado.
ESTUCHES DE PIEL DE BACALAO, RELLENOS DE MORCILLA, CON PILPIL DE CALABAZA
Ingredientes para cuatro personas:
1 lomo de bacalao
50 gr. de judías verdes cocidas
100 gr. de espárragos trigueros
200 gr. de morcilla de verdura (mondeju guipuzcoano)
100 gr. de bacalao desmigado
25 gr. de tocino ibérico
3 pimientos del piquillo
1 trozo de lomo de bacalao, con piel, para el pil-pil
100 gr. de calabaza.
Elaboración:
Se separa la carne del bacalao de su piel, excepto la parte superior del lomo. Mezclamos la carne de la morcilla, que habremos asado, las judías verdes cocidas, el bacalao, los espárragos trigueros, y tres cucharadas de pilpil de calabaza, trituramos el conjunto y lo vertemos sobre la piel de bacalao.
Envolvemos la piel de bacalao sobre sí misma y la cubrimos con papel de plástico transparente, elaborando pequeñas morcillas, que coceremos durante tres minutos aproximadamente.
Sacamos los rollitos en cada plato y salseamos con el pil-pil de calabaza. Se acompaña con un puré elaborado con el pimiento salteado en aceite, ajo y sal, pasado por el chino.
Pilpil de calabaza
Cocemos la calabaza con sal y pasamos por el pasapurés mezclando con un pilpil que hemos hecho de bacalao, tocino ibérico y aceite. Una vez colado podemos añadir unos trocitos de jamón ibérico.
BACALAO CON CEBOLLINO Y GUINDILLA
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de bacalao salado, en trozos
2 naranjas amargas, ó 2 pomelos normales
1 guindilla
1 ramito de hierba de cebollino
Aceite de oliva extra.
Elaboración:
Ponemos el bacalao en abundante agua fría y lo dejamos desalando durante día y medio, cambiando el agua dos o tres veces.
Escurrimos y quitamos las espinas, ponemos en una fuente grande y bañamos con el zumo de las naranjas, condimentamos con la guindilla y el cebollino troceado y lavado.
Tapamos con una capa de plástico y se deja durante dos horas en la nevera, una vez pasado el tiempo escurrimos y ponemos en una fuente, regamos con un poco de aceite de oliva y servimos.
BACALAO A LA PORTUGUESA
Ingredientes para cuatro personas:
• 800 gr. de bacalao desmigado desalado,• 2 cebollas,• 4 patatas,• Mahonesa, mejor casera,• Aceite.
Elaboración:
Hervir las patatas y dejar enfriar. Pelar las patatas y pasarlas por un pasapurés. Cortar la cebolla a trozos pequeños y freírla. Cuando esté "transparente" añadir el bacalao aún más desmigado, y freírlo todo junto hasta que todo este dorado.
Servir por separado el bacalao, el puré y la mahonesa. Cada comensal se servirá de cada bandeja, y con el tenedor recogerá una porción de cada comestible.
ANDRAJOS DE BACALAO
Receta típica de Cazorla y Jódar, Jaen.
Ingredientes para cuatro personas:
350 gr. de bacalao, 400 gr. de harina, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 tomates, 2 ñoras, 1 cebolla, 500 gr. de almejas, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta, comino, azafrán, 1 ramita de hierbabuena y agua.
Elaboración:
Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar. Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras, que habremos puesto en remojo unas horas antes, y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado, a mano, al quwe sólo le habremos sacudido el exceso de sal. Movemos bien y lo volcamos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos. Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos al bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal, si encontráramos el conjunto soso. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedazos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan. En la época de los alcauciles tempraneros, se le pueden echar unos cuantos y si no, sólo los corazones de los grandes. Para los que no lo sepan, los alcauciles son las alcachofas.
BACALAO A BRÁS
Ingredientes para cuatro personas:
½ k de bacalao.
4 huevos.
1 cebolla grande.
8 cucharadas de aceite.
4 cucharadas de nata líquida.
Sal.
Pimienta.
½ k de patatas.
Aceite.
Perejil.
Elaboración:
Una vez tengamos el bacalao desalado, lo escurrimos y le quitamos la piel y las espinas, para hacerlo con facilidad, colocamos el bacalao en una cazuela con agua fría y cuando rompa a hervir lo sacamos y quitamos la piel y las espinas, lo desmenuzamos y ponemos a secar en un paño. Picamos las cebollas finamente y las ponemos a pochar en una sartén con aceite muy despacio, hasta que empiece a tomar color.
Pelamos las patatas y las cortamos finamente, las ponemos a remojo en agua con sal, las escurrimos, secamos y las ponemos a freír con aceite muy caliente hasta que se doren. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos el bacalao los rehogamos y dejamos hacerse durante unos diez minutos, añadimos las patatas.
Batimos los huevos con la nata líquida y sazonamos con la sal y la pimienta, mezclamos con el bacalao y las patatas, ponemos todo bien colocado en una fuente de horno y espolvoreamos con un poco de perejil. Introducimos en el horno ya caliente y dejamos que termine de hacerse, no tiene que quedar seco.
BACALAO CON ACEITUNAS
Ingredientes para cuatro personas:
8 trozos de bacalao.
75 grs. de aceitunas negras.
2 pimientos verdes.
1 cebolla mediana.
2 dientes de ajo.
3 tomates maduros.
2 vasos de leche.
Aceite de oliva
Sal.
Elaboración:
Desalar y desespinar las tajadas de bacalao antes de escaldarlo durante 8 minutos en dos vasos de leche sin dejar que hierva. Pochar en una sartén honda los dientes de ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento verde, cortados finos y un poquito de sal.
Separar las láminas de bacalao, con paciencia, para que queden enteras, pasándolas a la cazuela del sofrito. Añadir las aceitunas y dejar cocer durante 3 ó 4 minutos a fuego lento.
Servir inmediatamente.
CAPRICHO DE BACALAO “TXIMISTARRI”
Ingredientes para dos personas:
4 tajadas de bacalao grueso
8 patas de centollo
2 huevos
5 puerros
6 pimientos del piquillo, asados
2 pimientos choriceros, asados
2 chalotas, en su defecto, cebolletas
3 dientes de ajo
6 pimientos verdes del piquillo o de huerta
3 tomates maduros
2 berenjenas hermosas
2 vasos de aceite de oliva
1 ramo de cebollino
3 varas de apio
1/4 de cebolla blanca
harina de trigo.
Elaboración:
Una vez desalado y limpio el bacalao, separan las capas más gordas, en crudo. En una cazuela de barro, con todo el aceite, se sofríen el cebollino, la cebolla, los puerros, todos los pimientos, los tomates, los ajos, las chalotas y el apio, reservando un poco de cebollino para el montaje final.
Hecho esto, se extraen las verduras y se pasan por el chino, reservando la salsa del aceite frito que haya quedado. Cortar ocho rodajas delgadas de berenjena, “curarlas” en agua con sal, durante cinco minutos y luego freírlas en aceite, previamente rebozadas en harina y huevo batido. Hacer un pilpil con las láminas más gruesas del bacalao y la piel que hayamos retirado de las tajadas.A continuación, deshojar el bacalao cuidadosamente sobre las capas de berenjena fritas, que habremos colocado sobre una bandeja, superponiéndolas en bocadillo: capa de berenjena, capa de bacalao, capa de berenjena, así hasta completar la totalidad.
Presentación del plato: Salsear el plato con el aceite extraído de las verduras. A continuación, se coloca la torre de bacalao sobre la berenjena. Se vierte el pilpil, poniendo encima las patas de centollo, salpicándolo todo con cebollino picado muy fino.
BACALAO A LA BUSTURIANA
Ingredientes para cuatro personas:
4 tajadas de bacalao en salazón de 200 gr, 20 gr de harina, 100 ml de aceite de oliva,
1/2 litro de agua de salazón del bacalao, 1 lata pequeña de puntas de espárrago, perejil, 4 dientes de ajo.
Elaboración:
Fileteamos los dientes de ajo y los ponemos a dorar con el aceite a fuego muy suave en una cazuela de barro. Cuando estén dorados apartamos los ajos añadimosla harina y removemos bien dejamos enfriar un poco y añadimos un poco del agua de bacalao con una barilla removemos bien y cuando se haya disuelto la harina añadimos el resto del agua. Se deja hervir la salsa. Pasamos por un colador si nos han quedado grumos.
Metemos los trozos de bacalao en la salsa con la piel para abajo, dejamos cocer a fuego muy suave durante 10 minutos. Por último añadimos las puntas de espárrago, espolvoreamos el perejil y dejamos dos minutos más el fuego, lo justo para calentar los espárragos.
BACALAO “POBRE”
Ingredientes para cuatro personas:
4 trozos de bacalao seco salado, con su piel, de unos 150 gramos cada uno, unos 8 x 4 centímetros; agua para cocinar el bacalao; 1/4 de taza de aceite; 1/4 taza del agua donde se cocina el bacalao; 1 cebolla mediana picadita; 4 dientes de ajo machacado; 1/4 de cucharadita de sal; 1/8 de cucharadita de pimienta molida; 1/4 de taza de vino blanco seco; 2 cucharadas de perejil picadito.
Elaboración:
Se ponen a remojar los trozos de bacalao por tres días, pues no es desmigado, sino en trozos gruesos, cambiando el agua cuatro veces al día. Se recomienda poner dos envases con agua dentro de la nevera, en uno se pone el bacalao y cada vez que se le vaya a cambiar el agua se pasa el bacalao al otro envase con agua, se elimina el agua utilizada, se renueva el agua del envase y este se vuelve de nuevo a la nevera. Una vez completamente desalado, se escurre, se seca con papel de cocina, se le eliminan las espinas que tenga, cuidando de no romper los trozos del bacalao ni estropear la piel de las tajadas, que debe conservarse.
En una olla se ponen el bacalao y se llena de agua que debe cubrirlo unos tres centímetros. Se da un hervor, se baja el fuego y se cocina unos 10 minutos. Se retira del fuego, se saca el bacalao y se escurre. Se reserva media taza del agua donde se cocinó el bacalao.
En una sartén se pone aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo, la sal, y la pimienta. Se cocina hasta pochar, durante unos cinco minutos. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a la cuarta parte del contenido. Se agrega el bacalao con la piel hacia abajo y moviendo siempre la sartén hacia delante y hacia atrás como si se tratara de un pil-pil, sin revolver, para que se ligue la salsa. Se cocina hasta espesar la salsa, unos siete minutos. Se agrega el perejil, se cocina unos dos minutos y se agrega el agua donde se cocinó el bacalao que se reservaba. Se reduce durante unos cuatro minutos. Se elimina del bacalao y de la salsa cualquier resto visible de la piel, siempre con cuidado de no romper la tajada. Se retira del fuego y se sirve caliente.
SOLDADITOS DE PAVÍA.- 1
Ingredientes: 500 gr. de bacalao seco de la parte gruesa, 100 gr. de harina, 5 gr. de levadura fresca, el zumo de 1 limón, 1 dl. de aciete de oliva para el adobo, abundante aceite de oliva suave para freír, agua templada, sal, pimienta, 1 cucharada de postre de pimentón dulce, un pellizco de azafrán majado en el mortero.
Elaboración:
Cortar el bacalao en trozos de 6 x 2 cm. Poner en remojo al menos 12 horas cambiando el agua dos o tres veces. Escurrir, secar los trozos y partirlos por la mitad a lo largo. Preparar un adobo con el dl. de aceite, el zumo del limón, el pimentón y un poco de pimienta molida. Poner en este adobo los trozos de bacalao9 y dejar reposar al menos una hora, si es más mejor. Mientras tanto diluir la levadura en una pizca de agua templada y añadir la harina,. El azafrán y un poco de sal. Agregar más agua templada y batir hasta obtener la densidad de unas natillas Dejar reposar la masa 15 minutos. Escurrir el bacalao del adobo, pasar las tiras por esta pasta, procurandi que queden bien cubiertas y freír en abundante aceite caliente. Deben quedar doradas y crujientes. Escurrir bien y servir. Pueden envolverse después en una tira de pimiento rojo asado, que es lo que les da el nombre recordando el uniforme de los húsares, fundados por el general Pavía durante el siglo XIX, que llevaban una banda roja cruzada sobre fondo azul.
SOLDADITOS DE PAVÍA.- 2
Ingredientes:
¾ de kilo de bacalao. 250 gramos de harina. 2 huevos. 1 cucharadita de levadura en polvo. Aceite de oliva. Sal.
Elaboración:
Es necesario poner el bacalao en remojo durante 24 horas e ir cambiando el agua cada 3 ó 4 horas. Cortar el bacalao en tiras de unos 6-7 centímetros de largo por 2 de ancho y dejar en un escurridor para que suelten el agua. En un bol poner la harina y añadir los huevos, 1 cucharada de aceite, la levadura y mezclarlo todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente para conseguir una papilla semilíquida. Salar y dejar reposar unos 15 minutos. Poner al fuego un perol o una sartén honda con abundante aceite y cuando esté bien caliente, rebozar las tiras de bacalao en la masa y echarlos en la sartén. Para que queden crujientes, es conveniente echarlos de uno en uno o como mucho, de dos en dos, para que no enfríen el aceite. Cuando estén doraditos y crujientes, lo que en Sevilla se llama darles toque, sacarlos de la sartén con una espumadera y escurrir bien el aceite sobre un escurridor o sobre papel de cocina.
SOLDADITOS DE PAVÍA.- 3
Ingredientes:
Bacalao en tiras de un dedo de grosor, aceite de oliva, limón y pimentón y rebocina (casera o comprada).
Elaboración:
Adobar el bacalao (ya desalado y escurrido) cortado en tiras con aceite, el zumo del limón y una pizca de pimentón. Tener 30 minutos.
Poner una sartén a fuego medio con abundante aceite. Se sumergen las tiras de bacalao pasándolas por la rebocina hasta que se doren. Sacar y escurrir en papel absorbente. Se pueden acompañar de tomate o pimientos.
SOLDADITOS DE PAVÍA.- 4
Ingredientes para cuatro personas:
400 gramos de bacalao remojado, 50 gramos de maizena, 1/2 sobre de levadura en polvo, 2 cucharadas de aceite crudo sal, perejil, aceite para freír, 100 gramos de harina.
Elaboración:
Cortar a tiras lomo de bacalao, desalado. Hacer una masa con 50 gramos de maizena, 100 gramos de harina, 1/2 sobre de levadura, 2 cucharadas de aceite crudo, sal y el agua suficiente para formar una crema espesa. Dejar tapada en sitio templado, y cuando haya aumentado el doble de su volumen, bañar las tiras de bacalao en la masa y freírlas hasta dejarlas bien crujientes. Servir decoradas con un ramo de perejil
LOMOS DE BACALAO SOBRE LECHO DE TOMATE Y ESCALIVADA
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. de Bacalao-Dorado, en lomos, previamente desalados
1 berenjena
2 cebollas blancas
3 tomates,
12 aceitunas negras deshuesadas
1 dl. De aceite extra de oliva.
Elaboración:
Pelamos la cebollas blancas, lavamos la berenjena y uno sólo de los tomates. Los sazonamos oportunamente, los rociamos con aceite extra de oliva y los ponemos en el horno a unos 180ºC, durante una media hora , hasta que comprobemos que están pochados, es decir blandos.
Los lomos de Bacalao-Dorado que habremos desalado poniendo a remojo la noche anterior, los vamos haciendo lascas, lo más anchas posibles y las maceramos en aceite, hasta empaparlas.
Cuando las verduras estén asadas, pelamos la berenjena y el tomate y los cortamos en tiras. Después rehogamos estas tiras en aceite, con ajo muy picado. Poinemos punto de sal y guardamos. Calentamos una sartén sin nada de aceite y añadimos las lascas de lomos de Bacalao-Dorado, que deberán estar impregnadas en aceite y goteando. Damos vuelta y vuelta y sacamos. Cortamos los otros dos tomates en finas rodajas y las colocamos sobre la escalivada de berenjena y tomate, y encima de las rodajas frescas, las lascas de bacalao. Adornamos con las aceituna negras deshuesadas y una pequeñísima cantidad de cebolla blanca triturada.
BACALAO EN MILHOJAS DE HONGOS
Semi-frío de bacalao dorado al pilpil en milhojas de hongos
Ingredientes para cuatro personas:
2 centros de bacalao ancho, 1/2 litro de aceite de oliva 0'4 virgen, 3 cabezas de ajo, una docena hongos (boletus edulis) grandes, ralladura de trufa, si se desea.
Elaboración:
Cocinar el bacalao, bien escaldarlo en aceite de oliva caliente o en horno de vapor; ligar en frío la gelatina del bacalao con el aceite y reservar en la nevera. Cortar por la cortadora los hongos en láminas muy finas e introducirlos en el horno plisados con bandejas sobre unos 20 minutos a fuego medio. Retirar y reservar. Montar en copa de helado grande: la salsa de pil-pil semicongelada. Encima, lascas de bacalao y los hongos; hacer así hasta terminar con pil-pil. Se puede incrustar con ajo fileteado y frito de escaldar el bacalao o adornar con láminas de trufa.
BACALAO CONFITADO CON HONGOS
Ingredientes para cuatro personas:
8 trozos de bacalao desalado
400 gr. de hongos de temporada
250 cc de aceite de oliva
8 dientes de ajo
Perejil picado
1 pimiento rojo, triturado
Sal.
Elaboración:
El bacalao en trozos lo desalas durante día y medio, cambiando el agua unas tres veces al día y dejándolo en el frigorífico.
Pon en una sartén casi todo el aceite y los ajos pelados y cortados por la mitad. Introduce el bacalao y deja confitar aproximadamente 15 minutos de cada lado.
Retira los ajos y dóralos bien en aceite.
Cuela el bacalao, escurre su gelatina y resérvala y desmiga las tajadas la mano.
Saltea las setas enteras, con un diente de ajo cortado en láminas, con dos o tres cucharadas de aceite de oliva.
Sazona y reserva.
Bate la gelatina colada del bacalao con el aceite restante (no más de dos cucharadas) con una barilla; luego, ve incorporando el aceite del confitado, ya templado, en forma de chorrito muy fino, como si se tratara de una mahonesa.
Remata el plato colocando los hongos salteados como lecho, el bacalao por encima y lo napas todo con el pil-pil de la gelatina batida con aceite, espolvoreando con perejil picado y el pimiento triturado.
MILHOJAS DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
4 hojas de pasta filo
800gr. de bacalao desmigado
4 cebollas blancas, medianas
1 diente de ajo
2 cucharadas de bechamel
3 yemas de huevo
1 cucharada de perejil picado
500 gr. de patatas (para guarnición)
Aceite de oliva
Sal.
Elaboración:
Poner el bacalao a remojo en agua fría durante 48 horas y cambiando el agua al menos tres veces cada día. Aclararlo con agua fría, escurrirlo y secar con papel absorbente de cocina.
Pelar las cebollas y el ajo y picarlos muy finamente. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, añadir la cebolla y el ajo, picados y rehogar a fuego lento hasta que estén tiernos y algo dorados, deben quedar como confitadas. Incorporar el bacalao desmigado y rehogar suavemente.
A continuación agregar la bechamel y el perejil picado, remover suavemente con la ayuda de una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.
Por último, incorporar las yemas de huevo a la sartén y rehogar durante unos minutos más, sin dejar de remover con la cuchara de madera, hasta que las yemas estén cuajadas. Hacerlo a fuego lento y la preparación quedará cremosa.
Pelar las patatas y cocerlas hasta que estén tiernas. Pasarlas por el pasapurés y añadir el aceite de oliva poco a poco y batiendo constantemente, hasta obtener un puré clarito que pueda utilizarse como salsa. Sazonar al gusto.
Cortar la pasta filo en redondeles de unos 10cm. Forrar la bandeja del horno con papel vegetal y poner los redondeles encima bien colocaditos. Cocerlos en el horno precalentado unos pocos minutos hasta que obtengan un bonito tono dorado.
Preparar el plato alternado círculos de pasta y revuelto de bacalao. Adornar con perejil y poner alrededor un poco de la salsa de patatas. Servir aparte en una salsera la salsa de patatas restante.
MILHOJAS DE BACALAO CONFITADO
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de Bacalao Dorado desmigado, ocho yemas de huevo, azúcar al gusto, hojaldre para cuatro milhojas.
Elaboración:
Poner en una cacerola el Bacalao Dorado con un poco de agua, a fuego medio. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
Escurrirlo, limpiarlo y reservar el caldo para la cocción. En otra cacerola, al baño Maria, poner cuatro yemas de huevo.
Por otra parte, preparar un almíbar con el azúcar y cuando esté a punto de hilo, echarlo sobre las yemas.
Mezclarlo bien y añadir un 1/8 de vaso del caldo guardado. Seguir batiendo hasta que se forme crema.
Añadir el bacalao, dejar cinco minutos al fuego, sin cesar de mover. Retirar del fuego y reservar. Trocear la masa de hojaldre en cuatro rectángulos y hornear a 200 º C.
Una vez hechos, abrirlos por la mitad y rellenarlos con el Bacalao Dorado. Espolvorear con azúcar antes de servir.
BACALAO CON SALSA TARTARA
Ingredientes para cuatro personas:
4 filetes de bacalao fresco
Pimienta
Sal.
Salsa tártara:
1/2 litro de mahonesa
30 g de alcaparras
3 pepinillos en vinagre de estragón
1 cebolla blanca.
Elaboración:
Salpimentar los filetes de bacalao, y cocer al vapor durante unos 10 minutos aproximadamente. Para hacer la salsa tártara, mezclar la mayonesa con las alcaparras, los pepinillos en vinagre y la cebolleta. Todo bien picado. Batir y salsear el bacalao.
BACALAO A LA MIEL
Ingredientes para cuatro personas:
4 lomos de bacalao
150 g de harina
2 huevos
laurel
aceite
1 taza de miel.
Elaboración:
Poner en remojo el bacalao la noche anterior, en el momento de utilizarlos se escurren para que suelten todo el agua.
Cascar los dos huevos, añadir la harina, la miel y la hoja de laurel batirlo todo junto hasta que se forme una pasta espesa.
Rebozar los lomos del bacalao en la mezcla, añadir un vaso de aceite en la sartén y ponerlo al fuego cuando el aceite esté caliente añadimos los trozos del bacalao.
Escurrimos los trozos de bacalao rebozados y fritos y los ponemos en una fuente de barro.
BACALAO CON SALSA DE MIEL
Ingredientes para cuatro personas:
Filetes de bacalao
150 g de pasas
150 g de cebollas
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de harina
1 litro de caldo de pescado
2 hojas de laurel
sal
1 vaso de vino blanco
mantequilla
romero.
Elaboración:
Mezclamos la mantequilla, la harina y el caldo, después de haberlo revuelto le añadimos la miel, el romero y las pasas.
Dejamos hervir durante 10 minutos.
Cocemos al horno durante cinco minutos los filetes de bacalao con la mantequilla y el vino.
Una vez que se han hacho los filetes añadimos la salsa y dejamos que hierva durante dos minutos.
Lo acompañamos de las cebollas doraditas al horno y espolvoreamos todo con perejil.
BACALAO AL AJOPOLLO
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. de bacalao cortado a trozos
harina
aceite de oliva
dos dientes de ajo
perejil
una miga de pan remojada en leche
un puñado de almendras crudas sin piel
unos granos de pimienta
algunos hilos de azafrán
aceite extra de oliva.
Elaboración:
Remojado, cortado a trozos y limpio el bacalao, se reboza con harina y se fríe con abundante aceite,bien caliente, se coloca en una cacerola, y en el mortero se machaca un diente de ajo frito,otro crudo, una ramita de perejil, una miga de pan remojada, un puñado de almendras la pimienta y el azafran, se deslíe con la cantidad de agua necesaria y se vierte sobre el bacalao, que se acerca al fuego, se sazona de sal y se deja cocer lentamente media hora. Al momento de servirlo se rocia con zumo de limón.
BACALAO CON LECHE
Ingredientes para seis personas:
700 g de bacalao
100 g de harina
2 huevos
1/2 l. de leche
1/4 de aceite de oliva
1 hoja de laurel.
Para la salsa:
1/2 l. de leche
2 cucharadas de harina
1 cucharada de mantequilla
1 limón
75 g de queso rallado, curado
sal y pimienta.
Elaboración:
Poner el bacalao en remojo durante 12 horas, cambiar el agua cuatro veces, y cada vez lavar el recipiente. Limpiar el bacalao de escamas y espinas. Cortarlo en trozos iguales y pasarlos por harina y los huevos batidos. Freírlos en aceite muy caliente.
Los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos en una fuente de horno. Cubrir con la leche hervida. Añadir la hoja de laurel y meterlo al horno, precalentado a 200º C, durante 10 minutos aproximadamente.
Mientras, elaboramos una bechamel con la mantequilla, la harina, la leche, el zumo del limón, la pimienta y la sal. Cubrimos el bacalao con la salsa, espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos durante unos cinco minutos. Servimos en la misma fuente.
Para evitar que se formen grumos, añadir la leche de la bechamel fuera del fuego y volver a poner después, o también, añadiendo la leche hirviendo.
ARTABELLACOS
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de bacalao remojado
4 patatas
2 tomate
4 alcachofas
100 gr. de guisantes
100 gr. de habas
1 rama de perejil
3 dientes de ajo
2 huevos
150 gr. de miga de pan
50 gr. de piñones.
Elaboración:
Se hierve el bacalao y se desmenuza. Encima se le cortan los ajos, el perejil, el pan, los huevo y los piñones. Todo esto se amasa y se hacen unas bolas tipo albóndigas, que posteriormente se fríen.
Las patatas, alcachofas, guisantes, habas y el tomate se rehogan se hierven y, una vez terminado el proceso de hervido, se le añaden las albóndigas. Se dejarán hervir durante unos cinco minutos más.
BORRETA
Comida típica de Cocentaina y de algunas poblaciones de los alrededores
Ingredientes para cuatro personas:
250 grs de lomos de bacalao desmigado y desalado
1 pimiento choricero(dejar en agua templada unas horas antes, para poder luego descarnar), en su defecto una ñora
3 dientes de ajo picado
4 patatas
2 manojos espinacas
1 cucharada pimentón dulce
3/4 litros fumet pescado
4 rodajas de rape (opcional)
Aceite de oliva
4 huevos
Elaboración:
Cocinar en cazuela de barro.
Verter una cantidad generosa de aceite de oliva, para rehogar ingredientes, según este orden: Bacalao, ajos bien picados, rape cortado en cuadrados, patatas cortadas en cuadritos, espinacas cortadas, la carne del pimiento choricero, pimentón dulce. Rehogar todo ligeramente, verter el fumet de pescado. Dejar cocer, hasta que la patata esté tierna, y entonces añadir los huevos, para escalfarlos en el caldo.
Es un plato sencillo, rápido de hacer, y no resulta demasiado caro.
BACALAO CON SALSA DE BERROS
Ingredientes para cuatro personas:
4 lomos de bacalao desalado
1 manojo de berros
200 ml de caldo de ave
50 g de mantequilla
1 diente de ajo
2 cucharadas de nata líquida
2 cucharadas de vinagre
harina
sal
pimienta.
Elaboración:
Lavar los berros bajo el agua, escurrimos bien eliminando el agua y quitamos los tallos gruesos.
En un cazo de fondo grueso fundimos la mitad de la mantequilla.
Agregamos los berros y rehogamos durante 5 minutos a fuego suave, removiendo continuamente.
Vertemos el caldo y continuamos la cocción durante 5 minutos más.
Añadimos el diente de ajo pelado y batimos todo junto hasta obtener un puré fino.
Agregamos la nata líquida, sazonamos con la sal y la pimienta y cocemos a fuego muy suave durante unos minutos más.
Rebozamos ligeramente en la harina los trozos de bacalao y los freimos en el resto de la mantequilla hasta que estén ligeramente dorados por los dos lados.
Regamos con el vinagre diluido en 2 cucharadas de agua.
Ponemos los trozos de bacalao en los platos sobre un lecho de salsa de berros.
TORTITAS DE BACALAO CON MIEL DE CAÑA
Plato que se elabora desde antaño, especialmente en la zona oriental de la Axarquía malagueña, por Torrox, Nerja y Frigiliana, pero que hoy en día se prepara en toda la comarca malagueña. Se consume preferentemente en Semana Santa. Cuando no se le añade bacalao o coliflor, en su otra variante, se conoce popularmente como "buñuelos"..
Ingredientes:
150 gr. de bacalao, 200 gr. de harina, pizca de sal, ajo, perejil, azafrán y miel de caña (de la que se recomienda la elaborada por la fábrica Ntra. Sra. del Carmen, antiguo "Ingenio de Azúcar" del bellísimo pueblo de Frigiliana).
Elaboración:
El bacalao se pone 24 horas antes para desalarlo, escurriéndolo muy bien, se cuece y se guarda el agua. Se desmenuza el bacalao, añadiéndole el ajo y el perejil muy picado, sal, un vaso y medio del agua guardada, media carterilla de azafrán y la harina, removiéndolo todo hasta que quede como una gachuela. En una sartén honda, con bastante aceite y muy caliente, se van echando cucharadas de masa, teniendo cuidado de que no se peguen unas con otras, dándoles vuelta hasta que estén doradas. Se acompañan con miel de caña. Una variante resulta de añadirlas coliflor.
BACALAO AL ROQUEFORT
Ingredientes para dos personas:
• 4 pedazos de bacalao de morro desalados• 1 cebolla• Salsa de tomate (una cucharada espesa)• Ajo, perejil, almendras, avellanas, piñones (que predominen las avellanas)• Una pizca de azafrán• 30 gramos de roquefort• Una copita de calvados o cualquier aguardiente• Aceite y poca sal.
Elaboración:
Se reboza el bacalao. Se fríe y se aparta. En el aceite se hace un sofrito con la cebolla muy picada, el tomate, se vierte la picada de ajo, perejil, almendras, avellanas y piñones, y el azafrán diluido con un poco de agua. Se añade el queso troceado y se machaca con el tenedor para que se funda con el sofrito. Se pone el calvados y se deja que cueza unos minutos. Luego se pasa todo por el chino. Se colocan los pedazos de bacalao frito en una cazuela y se vierte sobre ellos la salsa, diluida con un vaso de agua. Se deja que cueza junto unos minutos y se comprueba de sal y de bouquet final. Si predomina demasiado el roquefort hay que añadir unas gotas más de aguardiente y algo de agua, pero la salsa ha de ser espesa
BACALAO AL HORNO (1)
Ingredientes para dos personas:
--4 trozos de bacalao
--500 grs. de cebollas
--3 dientes de ajo
--3/4 Kg. de tomate
--100 grs. de aceite de oliva
--100 grs. de olivas negras
--un vaso de vino blanco
--4 hojas de laurel
--Tomillo, pimienta negra y sal.
Elaboración:
En una cacerola poner el aceite con los ajos cortados en láminas y freír hasta que estén bien dorados. Añadir la cebolla cortada en rodajas que quede un poco doradita. A continuación añadir el tomillo, el laurel, el vino blanco, pimienta, sal, el tomate cortado en dados y añadir dos cucharaditas de sofrito de tomate y dejar cocer. Cuando ya esté confitado poner en una bandeja de horno y encima los trozos de bacalao convenientemente desalado. Se hornea durante 15 minutos a 200ºC.
Cuando ya esté cocido se decora con las aceitunas negras, las hojas de laurel y se espolvorea con perejil picado.
BACALAO AL HORNO (2)
Una leve, pero apreciable diferencia con el anterior.
Ingredientes para seis personas:
1 Kg de bacalao desalado en trozos finos
1 cebolla mediana
2 huevos duros
100 g de aceitunas verdes
2 patatas cocidas cortadas en rodajas
aceite
sal
limón
perejil picado
leche.
Elaboración:
Meter el bacalao en la leche durante una hora. Se saca y se seca con papel de cocina.
En una fuente para horno, colocar las patatas y la cebolla cortada en tiras muy finas, añadir el bacalao y rociarlo todo con el limón y con el aceite.
Añadir la sal.
Decorar con el huevo duro, las aceitunas y el perejil.
Meterlo al horno fuerte durante 15 minutos.
BACALAO HORNEADO
Receta portuguesa de la zona de Cascais.
Ingredientes para cuatro personas:
Bacalao en salazón, 550 gramos
Tomate natural, triturado, 200 gramos
Vino blanco, seco, 1/2 taza
Cominos, al gusto
Aceite de oliva, 6 cucharadas
Pimienta molida, al gusto
Cebolla, 1 unidad
Dientes de ajo, 2 unidades
Perejil fresco, al gusto
Pan rallado, 1 cucharada
Sal, al gusto.
Elaboración:
Poner el bacalao en remojo, en agua fría durante 36 horas, cambiando ésta varias veces, durante ese tiempo. Colar, escurrir bien y sobarlo entre las manos suavemente, para quitar todas las espinas que pueda tener. Pelar la cebolla, picarla muy menuda y rehogarla en el aceite caliente, en una sartén al fuego hasta que esté transparente. Incorporar el tomate y freír a fuego suave unos 15 minutos. Regar con el vino y freír durante cinco minutos más. Hacer un majado con los dientes de ajo pelados, sal, los cominos y perejil. Incorporar el pan rallado y mezclar todo bien. Poner la mitad del sofrito en una bandeja de barro, colocar el bacalao y cubrir con el resto del sofrito. Repartir la mezcla del mortero por encima y meter en el horno, previamente calentado, durante unos 20 ó 30 minutos, a media potencia. Servir espolvoreado con más perejil picado.
BACALAO AL ESTILO POLLENSA
Ingredientes para cuatro personas:
-8 trozos de bacalao de la parte delgada.
-2 berenjenas.
-1 cebolla grande.
-1 diente de ajo.
-1/4 de litro de leche.
-1 hoja de laurel.
-1 taza de harina.
-7 cucharadas de aceite de oliva.
-Una pizca de canela en polvo.
-Pimienta.
-Sal.
Para la pasta:
-100grs de harina
-1 huevo
-1 vaso de leche
- sal.
Elaboración:
Cortar las berenjenas en rodajas, colocarlas en un escurridor, salarlas y dejarlas reposar 30 minutos para que pierdan toda su agua. Mientras, disponer el bacalao desalado en una cazuela cubierto de agua y cuando empiece a hervir, apartar del fuego, tapar la cazuela y dejarlo reposar durante unos dos minutos. Lavar las berenjenas, secarlas, pasarlas por la harina y freírlas en una sartén con tres cucharadas de aceite durante un par de minutos por cada lado.
Escurrir las berenjenas sobre papel absorbente de cocina. Seguidamente, preparar la pasta: introducir la harina en un bol, añadir el huevo batido y una pizca de sal y mezclar bien. Rebozar en ella los trozos de bacalao y freírlos en una sartén con el aceite restante durante unos dos minutos por cada lado. Escurrirlos y reservarlos.
Pelar la cebolla y el ajo, picarlos y sofreírlos en el mismo aceite que se ha dorado el bacalao, durante unos tres o cuatro minutos. Salar ligeramente y espolvorear con la canela. Disponer el bacalao en una fuente refractaria, cubrirlo con las rodajas de berenjena, el sofrito de ajo y cebolla, el laurel y la leche restante, aromatizarlo con una pizca de pimienta y cocerlo en el horno precalentado a 180º C hasta que se dore la superficie. Retirar y servir enseguida.
BACALAO MENEAO
Este plato es autóctono de Callosa de Segura, y se consume en Navidad acompañando ese pavo tan suculento de esta zona.
Ingredientes para cuatro personas:
800 gr. de bacalao
8 patatas medianas
6 dientes de ajo
4 huevo
Aceite
Elaboración:
El bacalao se pone en remojo la noche antes, así se desala. En una cacerola se ponen a hervir las patatas y el bacalao. Una vez hervido se tira el agua, se sacan las patatas y el bacalao. Las patatas se dejan enfriar y al bacalao se te quitan las raspas y la piel y se desmiga. En un mortero se maja el ajo, se le añaden las patatas, el bacalao y los huevo y luego se le da vueltas añadiéndole el aceite poco a poco como si se hiciese mahonesa. Una vez que se encuentra hecha una pasta parecida a la mahonesa, el plato está terminado y dispuesto a ser servido.
ANDRAJOS DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de bacalao, 500 gr. de harina, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 tomates, 2 ñoras, 1 cebolla, 500 gr. de almejas, 7 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta, comino, azafrán, 1 ramita de hierbabuena, agua.
Preparación:
Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar- Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras (que habremos puesto en remojo un tiempo antes) y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado a mano. Revolveremos bien y lo volcaremos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos. Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos esto el bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedacitos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan. En la época de los alcauciles tempraneros, se le pueden echar unos cuantos. Para los que no lo sepan, los alcauciles son las alcachofas.
BACALAO AL BRANDY
Ingredientes para ocho personas:
150cc de brandy, 8 huevos. 1 Kilo de bacalao. Medio Kg. de harina. Una hojas de lechuga. Sal. Pimienta.
Elaboración:
Previamente, en una vasija con coñac (un par de vasos), se echan cuatro huevos, con aceite y medio kilogramo de harina, a la que se echa el bacalao ya desalado, en trozos, dejándolo en infusión durante una hora y cuarto, que es cuando se freirán en aceite extra y no echándolo hasta que esté perfectamente caliente,
La forma de servirlo es en una fuente, con lechuga y rodajas de limón, acompañándolo con huevos duros recortados según el mejor gusto ornamental.
BACALAO CON CEBOLLA A LA LOYOLATARRA
Ingredientes para cuatro personas:
1 Kg. de patatas. Manteca. Perejil, Sal. Pimienta. Dos cebolla blancas. Un puñado de aceitunas negras deshuesadas. Unas dos docenas de filetes de anchoa.750 grs. de bacalao.
Elaboración:
Se hacen tiras de bacalao, ya cocido y sin piel ni espinas. Se mezcla con patatas también cocidas y cortadas en pedazos, condimentándolo todo con manteca, perejil picado, pimienta y sal, pasándolo por una máquina picadora.
Aparte, al fuego, se han dorado unas rodajas de cebolla y cuando hierva el aceite se echa la masa, hasta que empieza a dorarse como una bola que es cuando ha de retirarse y se sirve con un adorno de aceitunas sin hueso y filetes de anchoa.
BACALAO A LA RIOJANA
Ingredientes para seis personas:
- 1 ½ kg. bacalao desalado
- ½ kg. pimientos asados
- 2 ajos
- 1 cebolla
- 750 gr. de tomates maduros
- Aceite de Oliva
- Sal
- Azúcar
– Harina.
Elaboración:
Primero desalamos el bacalao, para ello una vez troceado, lo metemos en agua fría teniéndolo a remojo un mínimo de veinticuatro horas (dependiendo del tamaño de los trozos) y cambiando esa agua tres o cuatro veces.
Una vez hecho esto se sacan los trozos y se secan sobre un paño limpio. Ponemos aceite en una sartén y arrimamos al fuego, doramos en este aceite unos ajos y los desechamos, seguidamente enharinamos los trozos de bacalao y los freímos en este mismo aceite disponiéndolos en una cazuela de barro, a continuación los cubrimos con una capa de pimientos asados.
Para hacer la salsa, picamos finamente la cebolla y la doramos utilizando siempre el mismo aceite donde anteriormente hemos dorado los ajos y frito el bacalao, a continuación echamos el tomate pelado y cortado en cuadraditos (podemos utilizar salsa de tomate) echamos la sal y una pizca de azúcar para quitar acidez al tomate.
Por ultimo pasamos la salsa por el chino, cubrimos con ella el bacalao y los pimientos, arrimamos la cazuela a fuego lento, dejando así hacerse unos minutos moviendo la cazuela continuamente para que se ligue la salsa, no dar vueltas con cuchara pues desharíamos el bacalao.
El bacalao así preparado estará mejor al día siguiente.
BACALAO ESCOCES
Ingredientes:
Aceite. Vinagre. Sal. Pimienta. Nuez moscada. Cebolla. Perejil. Harina. Pan rallado. Batido de huevo. Bacalao desalado.
Elaboración:
Se marinan unos filetes desalados en una cazuela de barro, con aceite y vinagre, habiéndole echado sal, pimienta, nuez moscada, rodajas de cebolla y perejil. Al freírlos, poco antes de ser servidos, se pasarán por harina, pan rallado y batido de huevo.
Han de estar crocantes. El perejil con que se presentan, estará frito.
BACALAO CON PIEL
Ingredientes:
Bacalao desalado, Nuez moscada, Pimienta, Cebollas blancas. Perejil. Vinagre. Laurel, Sal. Aceite. Huevo. Harina, Pan rallado.
Elaboración:
El bacalao, cortado en lonchas desaladas, sin espinas y con la piel, se adoba con nuez moscada, pimienta, cebollas, perejil picado muy fino, vinagre de sidra, laurel y sal, juntando todo en una cazuela con aceite, removiéndolo despacio. Ya adobado, se le escurre el aceite y tras de pasarlo por huevo batido, harina y pan rallado, se fríe. La presentación adecuada es con ramas de perejil, también fritas.
BACALAO EN SANFAINA
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. de bacalao. Dos cebollas blancas. Una o dos berenjenas, Un pimientomorrón verde y otro rojo. Aceite. Sal. Pimienta. Ajos, Perejil. Pulpa de tomate. Alioli.
Elaboración:
La sanfaina se compone de un picado hecho de cebollas, berenjenas y pimientos, picados con esmero. Y con la sanfaina ha de cubrirse, en una cazuela de barro, el bacalao, desalado, secado y frito previamente, pero cuyo aceite se echa también a esta cazuela, que se tendrá al fuego y a cuyo contenido, cuando comience a dorarse, se le añadirá, para sazonarlo, sal, pimienta, ajos, perejil y pulpa de tomate, con un poco más de aceite. Cuando haya cocido todo, se presenta cubierto totalmente por una capa de alioli.
BACALAO CON TIMBAL DE AJOS TIERNOS
Ingredientes para cuatro personas:
Para el bacalao al pil-pil:
200 gr. de bacalao en lomo
½ l. de aceite
3 dientes de ajo.
Para la salsa y la guarnición:
2 manojos de ajos tiernos
1 nabo hermoso
200 gr. de nata
1 clara de huevo
1 manojo de cebollino.
En una sartén pequeña con abundante aceite se rehogan los ajos tiernos, haciéndolos poco a poco, de modo que queden confitados, pero no fritos. Se reservan.
Elaboración:
Se pone al fuego otra cazuela con aceite y se doran en ella los dientes de ajo. Se sacan y se retira la cazuela del fuego. Cuando el aceite esté templado, se pone el bacalao con la piel hacia arriba y se pocha durante 8 minutos, también a fuego suave.
Una vez pochado, se saca el bacalao a una cazuela de barro y se hace el pilpil, moviendo la cazuela y echando al mismo tiempo, poco a poco, el aceite en el que se ha pochado. El pilpil tiene que hervir muy poco, porque, de lo contrario, se cortaría. Una vez que esté hecho, se saca y se reserva.
Para el timbal de bacalao:
Se hierve el nabo durante 7 u 8 minutos en agua sazonada con sal. En otro recipiente se calienta la nata. Se escurre el nabo y se tritura junto con la mitad de los ajos tiernos pochados. Se le añade la nata y la clara de huevo. Se tritura de nuevo y se cuela. Se mezcla esta mousse con la mitad del bacalao desmigado y con un poco de cebollino picado. Se meten en moldes previamente untados de aceite o mantequilla, con pan rallado espolvoreado por encima. Se meten al horno, a 250º, durante 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, se sacan los moldes del horno. Se desmoldan los timbales y se colocan encima las láminas de bacalao restantes. Se napan con la salsa obtenida al ligar el bacalao y se rodea el resto de ajos tiernos troceados. Se espolvorea perejil picado y se sirve.
BACALAO DORADO
Receta que se disputan los pescadores de Pasajes de San Juan (Guipúzcoa) y los de
Oporto, como se disputaban los bacalaos de Terranova. Esta es la portuguesa.
Ingredientes para cuatro personas:
Bacalao seco, 500 gramos
Cebolla, vieja, grande, 1 unidad
Sal, al gusto
Patatas, 500 gramos
Huevos, 8 unidades
Aceite de oliva, al gusto.
Elaboración:
Poner el bacalao en remojo durante 48 horas, cambiando el agua al menos tres veces. Escurrir, desechar la piel y las espinas y desmenuzar. Pelar las patatas y cortar en bastoncitos finos.
Calentar abundante aceite en una sartén y rehogar la cebolla cortada en juliana. Cuando empiece a estar transparente, incorporar las patatas, sazonar ligeramente y freír hasta que empiecen a dorarse.
Quitar de la sartén el aceite dejando sólo unas dos o tres cucharadas. Incorporar el bacalao y dar unas vueltas. Batir los huevos y verter en la sartén. Cuajar ligeramente con la cebolla, las patatas y el bacalao. Servir inmediatamente, procurando que los huevos no se cuajen demasiado.
BACALAO DORADO
La receta de Pasajes de San Juan, levemente diferente de la portuguesa.
Ingredientes para seis personas:
1 dl. de aceite ; 1 kg. de patatas ; 750 g. de bacalao ; 8 huevos ; aceite para freír las patatas ; sal y pimienta a gusto de los comensales y aceitunas negras para decorar el plato.
Elaboración:
Peladas las patatas se cortan en tiras muy finas, "patatas paja", se lavan y se dejan durante varias horas en agua fría para que se pongan tiesas. Después se escurren bien, se secan y se fríen en aceite muy caliente, pocas al mismo tiempo. Una vez bien fritas se escurren y se ponen en una bandeja.
Se cuece el bacalao, se le retira toda la piel y las espinas y se desmenuza muy bien.
Se baten los huevos. A continuación se pone el aceite al fuego en una sartén grande y cuando ya esté caliente se une el bacalao y se remueve durante un par de minutos; después se añaden las patatas, moviendo muy bien el conjunto, se deja que se caliente bien y se añaden los huevos batidos. Se sigue moviendo lentamente para que quede suelto hasta que los huevos estén a su gusto. Es conveniente que estén bastante hechos. Se vierte todo en una bandeja para servir a la mesa, se esparcen las aceitunas alrededor y se sirve inmediatamente. La sal y la pimienta se colocan en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.
BACALAO AL LIMON
Ingredientes para cuatro personas:
400 g de bacalao seco, 1 limón, 2 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 hoja de laurel, 30 g de harina, 3/4 de taza de aceite de oliva,
Elaboración:
Pasar el bacalao bajo el chorro del agua fría para que suelte la sal más gorda, luego colocarlo en un cuenco amplio y cubrirlo con agua. Mantener en remojo durante 48 horas, cambiando varias veces el agua. Transcurrido el tiempo del remojo, escurrir el bacalao, coger los trozos entre las manos, palpándolos para quitar las espinas. Trocear el pescado y colocarlo en un cuenco o una fuente honda. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en el mortero con el perejil picado, sal y el pimentón. Mezclar el majado con el zumo del limón y cubrir el bacalao con él. Agregar un poco de agua, la hoja de laurel troceada y sal, dejando marinar unos 30 minutos. Escurrir el bacalao bien o secarlo ligeramente con papel absorbente. Calentar abundante aceite en una sartén al fuego, enharinar el bacalao y freírlo hasta que esté dorado. Escurrirlo sobre papel absorbente y servirlo caliente, adornado con limón.
BACALAO CON PATATAS Y ESPINACAS
Ingredientes para cuatro personas:
• 400 g. de bacalao en salazón poco curado de máxima calidad, la espina dorsal y recortes del pez• 3 patatas y 8 dientes de ajo• 400 g. de espinacas• aceite de oliva virgen extra• sal marina.
Elaboración:
En una cazuela con cuatro dedos de altura de agua, poner la espina dorsal y los recortes del bacalao, así como los ocho dientes de ajo pelados y en entero y un chorretón de aceite. Cuando rompa a hervir, tener veinte minutos. Pasados, apartar el recipiente del fuego, extraer los huesos del salazón y dejar templar, con los ajos dentro. Sucedido, incorporar las patatas en rodajas, que habrán de estar cubiertas por dos dedos de líquido, volver al fuego y dejar hervir cinco minutos; añadir las espinacas lavadas y sin rabos, salar ligeramente y mantener cociendo otros cinco minutos más. Hechas las patatas y espinacas, retirar del fuego, añadir el bacalao en cortes tipo terrina (un centímetro de grosor, por la altura y largura del lomo) y dejar filtrar calor durante diez minutos.
AJOHUEVO
Ingredientes para seis personas:
- La miga de pan de una hogaza de 500 grs.
- 8 Huevos.
- Ajo y perejil abundante.
- 500 grs. de bacalao.
- Pimientos choriceros secos.
- Una pizca de pimentón.
- Aceite de oliva.
- Harina
Elaboración:
Se desmiga una hogaza de pan de 500 grs. haciendo migas muy pequeñas.
Añadimos los 8 huevos batidos, añadir abundante ajo y perejil al gusto del cocinero y un chorro de leche para que la mezcla quede jugosa.
Con una cuchara pequeña se hacen unas bolitas y se fríen a fuego lento y con cuidado de que no se deshagan.
Aparte se reboza el bacalao que antes habremos desalado.
Limpiamos los pimientos secos en agua tibia.
Finalmente en una cacerola amplia con agua fría se pone todo para que hierva a fuego muy lento durante 20 minutos.
Se le echa un sofrito de harina, ajo, una pizca de pimentón y una majada de ajo y perejil se deja que hierva a fuego muy lento durante 10 minutos.
La sal se le pone a gusto del cocinero.
Presentación: Para servir en el plato, se pone unas bolas del pan desmigado, unos trozos de bacalao y algún pimiento regándolo todo con la salsa que queda.
“TIZNAO” DE MADRIDEJOS
Ingredientes para cuatro personas:
• 250 gr. Patatas• 250 gr. Bacalao• 250 gr. Cebolla• 100 gr. Ajos• Sal y una cucharada de pimentón 100 gr. Tomate• 50 gr. Aceite• 5 Pimientos secos• 3 Pimientos rojos
Elaboración:
Se asan en el horno todos los ingredientes: patatas, bacalao, cebolla, ajos y pimientos rojos.
Una vez que los tengamos asados, picaremos todos los ingredientes y los incorporaremos a la olla. Agregar un bote de tomate crudo hecho tacos y pimentón .
Añadir agua, aceite y dejar cocer durante 5 minutos para que espese.
BACALAO CON JAMON SERRANO
Ingredientes para cuatro personas:
4 lomos de bacalao (al punto de sal)
4 lonchas de jamón
2 cebollas
50 grs. de mantequilla
125 grs. de azúcar
2 ó 3 tomates maduros
1 huevo
harina.
Elaboración:
Para el relleno del bacalao, cortar la cebolla en juliana fina, poner en una sartén al fuego la mantequilla y la cebolla, dejándola pochar. Una vez pochada, añadirle el azúcar hasta confitarla y reservarla.
Rallar los tomates, tamizarlos y reservarlos.
Abrir los lomos de bacalao en forma de librillo y rellenar con la confitura de cebolla. Reservar.
Poner las lonchas de jamón de una en una en papel de aluminio, horneándolas a 250º unos 15 minutos, hasta obtener un crujiente.
Pasar los lomos de bacalao por harina y freírlos.
• Presentación:En el plato, hacer una base con el zumo de tomate que hemos obtenido, espolvoreando un poco de orégano. Colocar los lomos de bacalao y, sobre ellos, montando un poco, el crujiente de jamón.
LOMOS DE BACALAO CON JUGO DE PIMIENTOS Y PURE DE PATATA
Ingredientes para 4 comensales:
4 lomos de bacalao grueso, de unos 250 gr. cada uno
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
Un chorro de vinagre
2 patatas medianas
Medio litro de aceite virgen.
Elaboración:
En un recipiente con aceite, a horno fuerte, usan los pimientos cinco minutos; debiendo quedar con textura firme. Ya fríos se pasan, por separado, por una licuadora, junto con medio diente de ajo y un chorrito de vinagre. Después, sin remover, se agrega a cada "líquido" un poco de aceite virgen. A parte se cuecen las patatas, ya peladas, cortadas en trozos pequeños. Ya cocidas se machacan con un tenedor y se añade aceite virgen hasta conseguir un puré ligero. En una sartén con aceite, donde previamente se frieron unas láminas de ajo, cuece el bacalao, suave y lento, hasta que esté a punto. Para servir se pone cada lomo de bacalao en el centro de un plato; alrededor, una cucharada de jugo de pimiento rojo y otra de pimiento verde, y el puré.
BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES
Ingredientes:
• 800 grs. de bacalao fresco• 300 grs. de pimientos verdes• 1 cebolla grande• 4 dientes de ajo• 1 vaso de vino blanco seco• aceite y sal.
Elaboración:
Corta el bacalao en 4 trozos.
Salpimentar y pasar por harina. Freír y reservar.
Pica la cebolla, el ajo y los pimientos.
Fríelos despacio, hasta que estén pochados.
Añade el vino blanco y deja cocer unos 10 minutos.
Pasa todo por el chino o colador, y añade la salsa al bacalao y déjalo hacer cinco minutos más.
HORTELANA DE BACALAO
Ingredientes:
- 350 grs. de bacalao
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 calabacín
- media cebolla
- 1 puerro
- aceite de oliva
- vino blanco
Elaboracion:
Sofreímos las verduras, cuando estén bien pochadas añadimos medio vaso de vino blanco, dejamos que se evapore y reservamos. Doramos el bacalao y las berenjenas que estarán cortadas en láminas Montaje: Sobre una base de fritada ponemos una capa de bacalao y otra de berenjena, para luego acabar el plato con unos crujientes de puerro colocados encima, sólo nos queda ya ponerle un cordón de ajoleo alrededor y adornar con un poco de perejil.
BACALAO ENCEBOLLADO CON ALMENDRAS AL ESTILO CANARIO
Ingredientes para cuatro personas:
• 600 grs. de lomo de bacalao salado (desalar como de costumbre)• 200 grs. de aceite de oliva• Harina• Almendras en polvo• 1 kg. de cebolla blanca, cortada en juliana• 500 grs. de pimiento rojo y verde, en juliana• 5 dientes de ajo, en lascas• 500 grs. de tomates maduros pelados• 1 cc. de vinagre macho• 1 vaso de vino blanco seco• Sal y pimienta verde picona• Laurel y tomillo
Elaboración:
Lo primero, escurrir el agua y secarlo bien con un trapo (el tiempo de desalado varía según la cantidad de sal y el grosor del pescado). Las mejores partes son las del lomo, que sean siempre gruesas, no amarillas sino blancas.
Calentamos el aceite en una cacerola de horno (si lo vamos a hacer al horno) o en un puchero amplio con tapa. Pasamos el bacalao por polvo de harina y polvo de almendras. Se fríe por ambas caras hasta dorar. Retirar. En el mismo aceite, hacemos una fritura en la que añadiremos por orden: los ajos; a dorar, las cebollas y las especies; los pimientos, y más tarde, los tomates, y se deja reducir. Pasados unos minutos, añadimos el vino y la cucharada de vinagre tinto (que en Canarias llaman macho).
Rectificamos de sal y cocinamos a fuego medio hasta que esté cocido.
El bacalao lo pasamos nuevamente por el polvo de almendras, mezclado con harina, y lo sofreímos por ambas partes. Después, ponemos el bacalao con la piel hacia arriba dentro del encebollado, calentamos a fuego vivo para que el bacalao se termine de cocinar y decoramos con perejil picado.
La pimienta verde picona no se suele cocinar en el guiso. Se sirve de acompañamiento al plato, para quien guste darle más fuerza.
KOKOTXAS DE BACALAO CON SALSA DE PIQUILLO
Ingredientes para 4 personas:
• 24 kokotxas de bacalao fresco,• 3 pimientos del Piquillo de Lodosa,• 2 decilitros de aceite de oliva de 1º acidez,• 1 diente de ajo,• una cucharada de perejil picado,• sal.
Elaboración:
Colocar una cazuela de barro a fuego lento con el aceite y el diente de ajo finamente picado. Cuando empieza a tomar color se añaden las kokotxas sazonadas con sal. Mover constantemente hasta que suelten toda la gelatina, durante cinco a siete minutos dependiendo del grosor y calidad de las kokotxas. Retirar del fuego cuando esté bien ligada la salsa. Sacar y escurrir las kokotxas manteniéndolas al calor sin que se sequen. Verter la salsa pil pil en un vaso de batidora, al que se incorporan también los piquillos troceados. Se triturar el conjunto y se pasa por un chino. Poner esta salsa en un cazo a fuego mínimo y calentar sin que llegue a hervir. Cubrir el fondo de cada plato con la salsa caliente. Colocar encima y en forma de abanico seis kokotxas. Espolvorear por encima el perejil picado. Así en los demás platos.
KOKOTXAS CLUB RANERO
Ingredientes para cuatro personas:
• 1 kg. de cogochas de bacalao,• 4 ajos,• 2 cebolletas,• 1/2 l. de aceite de oliva,• 1/2 guindilla,• 1 tomate,• 2 pimientos verdes,• sal.
Elaboración:
Pelar los ajos y dorarlos en una cazuela con abundante aceite de oliva y la guindilla. Incorporar las cogochas, desaladas durante 48 horas, y mantenerlas a fuego lento 10 minutos. Retirarlas del fuego y dejar que se enfríen.
Mientras tanto preparar la fritada, pochando en un poco de aceite los pimientos cortados finos, el tomate pelado y picado y las cebollas cortadas en juliana. Sazonar y dejar al fuego durante 5 o 6 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasar las cogochas a una cazuela de barro y ligar la salsa añadiendo el aceite poco a poco y sin parar de remover, fuera del fuego, 8 o 10 minutos.
Añadir la fritada removiendo durante 2 minutos.
LAMINAS DE BACALAO CON SALSA DEL PIQUILLO
Ingredientes para 4 personas:
• 2 lomos de bacalao de 400 gr. cada uno;• 8 pimientos del Piquillo de Lodosa;• 2 cebollas rojas;• 2 dientes de ajo;• 5 cucharadas de caldo de carne;• 1 puerro;• 1 patata;• 2 decilitros de aceite• sal.
Elaboración:
Desalar el bacalao en agua fría, en cámara, durante treinta y seis horas, cambiándole cuatro veces de agua. Comprobar que está desalado antes de utilizar. Sacar y secar. Luego, cortar cada lomo en tiras de dos centímetros de anchas y con largura de los lomos. Colocar una cazuela con abundante agua a fuego vivo. Cuando surjan los borbotones, introducir las tiras de bacalao en un colador con rejilla, teniendo tres minutos desde que vuelvan los borbotones. Transcurridos, sacar y echar a un recipiente que contenga agua con hielo en cubitos, de esta forma romperá la cocción, teniendo justo hasta que se enfríen. Separar el bacalao en láminas, tirando las pieles y espinas. Pelar y picar las cebollas y los ajos. Poner una sartén con un decilitro de aceite a fuego lento. Cuando esté caliente, añadir la cebolla pelada y picada, que se tendrá tapada durante treinta minutos. Entonces, se incorporan los ajos picados y los pimientos del piquillo en tiras, teniendo aproximadamente quince minutos, tiempo en el que se sazonarán. Transcurrido, se pasa el conjunto por el pasapurés y luego por el chino. Colocar el puré de pimientos al baño María con el caldo de carne, revolver y dejar al calor. Situar en un cazo con agua y sal el puerro pelado. Acercar a fuego vivo y tener quince minutos hirviendo a un suave borboteo. Sacar, escurrir y filetear en tiras. Pelar la patata y cortar en finas láminas. Poner una sartén a fuego medio con un decilitro de aceite. Cuando esté caliente, añadir las patatas, teniendo hasta que resulten crujientes. Cuando estén, sacar y escurrir. Sucedido, con la ayuda de un cuchillo bien afilado cortarlas dibujando pequeños pececitos y gaviotas. Depositar las láminas de bacalao en el centro de cada plato, colocándolas en forma ordenada y superpuesta, como si fuesen las velas de un barco. Bajo éstas, las tiras de puerro, dibujando un barco del que las laminas de bacalao sean las velas. En la parte inferior del barco, la salsa de piquillos como si fuese el mar. En éste nadarán los peces. Y en la parte de arriba del plato, las gaviotas volando. Así los cuatro platos.
BACALAO A LA VIZCAINA
Esta es quizás la forma más elaborada de preparar el bacalao, pero si pones un poco de cariño y paciencia, el resultado obtenido te compensará del trabajo realizado.
Ingredientes para seis personas:
Bacalao (2 buenas tajadas por persona)
100 gramos de manteca de cerdo
200 gramos de tocino de jamón (Hay quien usa 50 gramos de tocino fresco, 50 gramos de tocino de jamón y 50 gramos de chorizo)
1/2 kilo de cebollas blancas
10 pimientos choriceros
4 dientes de ajo
1 huevo cocido
1 vaso de aceite de oliva
Perejil
Pimienta negra
Sal.
Azúcar.
Elaboración inicial:
Poner el bacalao en agua fría durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. También se puede usar bacalao desalado del que se puede encontrar en las tiendas de salazones. Quitarle las escamas con cuidado de no dañar la piel y quitarle todas las espinas con cuidado de no estropear las tajadas.
Poner al fuego una cazuela con agua fría e introducir las tajadas. Cuando el agua empiece a hervir, sacar las tajadas de bacalao, escurrirlas y reservarlas.
Elaboración de la salsa:
Abrir los pimientos choriceros, quitarles las semillas y colocarlos en un recipiente de agua templada durante unas tres horas.
Entonces sacarlos, escaldarlos en agua hirviendo, secarlos bien, colocarlos sobre un plato y con una cucharilla rascar la pulpa de los pimientos y reservarla.
Hay quien también aprovecha las pieles de los pimientos, majándolas en un mortero con una miga de pan y un poco de agua de la de cocer el bacalao y mezclándolo todo con la pulpa de los pimientos.
Poner una cazuela a fuego lento y echar el aceite y la manteca de cerdo, añadir el tocino de jamón (o los elementos de cerdo antes mencionados) cortado a trozos.
Rehogar, manteniendo el fuego muy lento.
Añadir la cebolla picada, los ajos, el perejil picado y la pimienta.
Remover todo y mantener a fuego muy lento, con la cazuela tapada, para que todos los elementos se vayan cociendo lentamente.
Cuando lleve como una hora, cubrir con agua hirviendo, mezclarlo todo bien y mantener la cocción, a fuego lento y con la cazuela tapada, como mínimo dos horas, removiendo de vez en cuando y vigilando para que no se pegue.
Añadir la pulpa de los pimientos, remover y dejar cociendo, a fuego lento durante al menos una hora más.
Deshacer la yema del huevo con un poco de agua y añadirla a la cazuela. Mezclar todo bien y mantener la cocción durante unos minutos.
Apartar la cazuela y pasar todo el contenido por un pasapurés (chino) de manera que se obtenga una salsa espesa.
Elaboración del plato:
Poner al fuego una cazuela de barro, con unas cucharadas de manteca de cerdo, cuando esté derretida, añadir unas cucharadas de la salsa caliente, colocar encima las tajadas del bacalao y cubrirlas bien con el resto de la salsa.
Mantener a fuego lento, hasta que el bacalao esté tierno.
Es conveniente, durante este periodo, estar muy vigilante moviendo suavemente la cazuela, para evitar que se pegue y si se ve que la salsa se va secando, añadir un poco de manteca de cerdo, o mejor aceite de tocino derretido, mezclando todo con un movimiento suave de la cazuela, para que todo se vaya ligando.
Rectificar de sal y si la salsa se nota algo amarga, se le puede añadir un pellizquito de azúcar.
Servir en la misma cazuela de barro.
BACALAO AL ESTILO CÁCERES
Ingredientes para cuatro personas:
600 grs. de bacalao
400 grs. de patatas
2,5 dl. de leche
35 grs. de mantequilla
Aceite de oliva extra.
Elaboración:
Desale el bacalao. Quítele la piel y las espinas y cuézalo junto con las patatas troceadas. Una vez cocido, haga un puré con ambos ingredientes que mezclará con la leche y aceite hasta obtener una pasta homogénea. Ponga el puré así obtenido en una fuente refractaria, rocíe con la mantequilla y dore al horno.
BACALAO AL ESTILO POBRE
Ingredientes para cuatro personas:
1 kg. de bacalao
1 cebolla
1 lata grande de tomate natural triturado
1 bote de pimiento rojo en tiras
tomillo
ajo molido
harina.
Elaboración:
Se pone el bacalao a remojo y se cambia el agua tres veces en 48 horas. Si se hace esta receta con bacalao fresco no es necesario cambiar el agua tres veces, pues se desala más rápidamente.
Se echa un poco de aceite en una cazuela y se añade el tomate triturado con un poco de tomillo y el ajo molido.
Se deja que se cocine lentamente el tomate a fuego lento y se le añade una pizca de azúcar.
Mientras tanto, se limpia el bacalao, se quita la piel y las espinas y se escurre.
Se enharina ligeramente el bacalao y se fríe vuelta y vuelta en otra sartén.
Se retira el bacalao y se fríe en el mismo aceite en el que se ha dorado el bacalao, una cebolla cortada en rodajitas finas.
Cuando el tomate está hecho se coloca en el fondo de una fuente, luego se pone el bacalao, luego la cebolla y por último el pimiento rojo en tiras y se acaba con una capa de tomate.
Se mete al horno medio una media hora o se caliente en el fuego lentamente.
MOJO DE BACALAO
Ingredientes:
400 grs., de lomo de bacalao desalado, 2 naranjas, 3 pimientos rojos asados, 3 huevos cocidos, 1 cebollita tierna, perejil, sal y pimienta blanca.
Paté de aceitunas: 200 grs. de aceitunas negras; 4 lomos de anchoa en salazón; orégano; y 2 decilitros de aceite virgen Sierra de Gata
Elaboración:
Hacer el paté de aceitunas, triturando todos los ingredientes en turmix con un chorrito de aceite. Filetear el lomo de bacalao y montarlo en un aro, poniendo en el centro un trozo de pimiento, y seguir rellenando con el bacalao para finalizar con una capita de paté. Hacer un aceite de perejil con el resto del aceite y un manojito fresco de perejil, sal y pimienta blanca. Montar el plato a su criterio y aliñar.
BACALAO A LA NAPOLITANA
Ingredientes para seis personas:
1 kg. bacalao
1 dl. aceite de oliva
200 gr. aceituna negra sin hueso un pizca orégano
3 dientes de ajo
500 gr. tomate pasados por el tamiz
25 gr. Alcaparras.
Harina.
Elaboración:
Limpiar y lavar en agua corriente el bacalao. Cortarlo en trozos regulares de unos 60 grs y secarlo bien entre dos paños de cocina. Enharinar y freír en aceite humeante. Escurrirlo cuando esté bien dorado y mantenerlo en un sitio caliente.
Salsa:
Dorar en una sartén un poco de aceite, el ajo machacado (retirarlo apenas esté dorado), añadir el tomate, las alcaparras, las aceitunas y el orégano. Salar y cocer la salsa.
Colocar los filetes de bacalao en una tartera, recubrirlos con la salsa, (procurar que sea abundante), taparlos y dejarlos en el horno durante un par de minutos. Servir inmediatamente.
