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LENGUA A LA VINAGRETA (1)

Ingredientes para cuatro personas: 

1 k de lengua de ternera o vaca de 1 Kg. aproximadamente 
mantequilla 
harina 
vinagre 
sal 
perejil 
1 huevo cocido 
8 espárragos 
pimienta negra en polvo.

Elaboración:

Lava bien la lengua y ponla en la olla a cocer, con un poco de sal durante 45 minutos, más o menos. Pasado este tiempo, sácala, escúrrela y pélala. En dos cucharadas de mantequilla, doras una cucharada de harina. Añádele un vaso de caldo de cocer la lengua, una cucharada de vinagre, pimienta y sal. Déjalo hervir unos minutos a fuego medio, tirando a bajo. 
Mientras tanto, la lengua ya pelada debe partirse en filetes. La echas a continuación en la salsa que se ha preparado y le espolvoreas por encima el perejil muy picado. Sírvela en una fuente plana, adornándola con rodajas de huevo cocido y espárragos.

LENGUA A LA VINAGRETA (2)

Ingredientes para cuatro personas:

16 lonchas de lengua de vaca cocida 
100 grs. de mantequilla 
Salsa de tomate 
4 pepinillos 
Pan rallado 
2 pimientos verdes 
4 chalotas 
Perejil picado 
Sal.

Elaboración:

Cocer durante una hora y media la lengua, acompañada de verduras que pueden ser cebollas, puerros, zanahorias, pimienta en grano, laurel... Pelarla cuando esté tibia y cortarla en lonchas finas y un tanto sesgadas. Distribuir los filetes de lengua cubriendo el fondo de una fuente de horno. Cubrir con una capa de chalotas picadas y otra de pepinillos, también picados (los pepinillos pueden sustituirse por aceitunas o pimiento verde). Rociar con pan rallado, espolvorear con perejil picado y distribuir por encima unas nueces de mantequilla. Gratinar a fuego suave durante 20 minutos, hasta que esté dorado. Servir acompañándolo con salsa de tomate y pimientos verdes.

RABO DE TORO DE LIDIA, EN SALSA

Ingredientes para seis personas:

2 rabos de toro de lidia (valen, de buey y hasta de vaca) 
2 cebollas 
2 zanahorias hermosas 
3 dientes de ajo 
1 pimiento rojo 
1 pimiento verde 
2 tomates 
4 dl. de vino blanco 
una hoja de laurel 
harina para enharinar 
caldo de carne 
aceite 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se limpia bien la carne, quitando la grasa y las partes feas, y se trocea. Se sazonan los trozos de rabo, se pasan por harina y se fríen en una sartén. Se pasan a una olla a presión, ya que como con el osobuco o el jarrete su cocción en puchero u olla normal se dilataría varias horas. Se cuece en agua durante media hora. Se saca el caldo y se conserva parte de él. 
En una sartén con aceite se sofríen la cebolla picada, el ajo picado, las zanahorias limpias y en rodajas y los pimientos picados. Cuando el sofrito esté casi hecho, se añaden los tomates pelados y troceados. Se sofríe todo junto, hasta que evapore el líquido. Se moja entonces con parte del vino blanco y se le da un hervor. Se pasa todo el sofrito a la olla, junto con el rabo de buey. Se añade una hoja de laurel, un poco de pimienta, el resto del vino blanco y un poco del caldo que hemos reservado, hasta que quede cubierto. Se cierra la olla y, una vez empiece a salir vapor, se tiene otra hora a fuego medio. 
Transcurrido ese tiempo, se abre la olla -siguiendo todas las medidas de seguridad- y se deja reposar el guiso durante 30 minutos. Después, se quita con cuidado la grasa de la superficie y se sacan los trozos de carne a una cazuela. Se pasa la salsa por el chino. Si queda ligera, se liga con un poco de fécula. Se vierte la salsa sobre el rabo de buey y se le da un último hervor, de unos 10 minutos, a fuego suave. 
Se prueba de sazón y se deja reposar unos minutos antes de servir. Para la guarnición, se fríen unas bolas de patata y se les espolvorea ajo y perejil picados.

RABO DE TORO GUISADO 

Ingredientes para cuatro personas:

2 rabos de toro, cortados en trozos
1 cebolla blanca, grande
1 zanahoria
1 tomate o 2 cucharadas soperas de salsa de bote
pimienta, 
clavo, 
una hoja de laurel
2 dientes de ajo
4 cucharadas soperas de aceite
1 vaso de vino
2 cubitos de caldo o 1 cucharada de extracto de carne.

Elaboración:

Poner a calentar el aceite, cuando ya está muy caliente rehogar un poco los trozos de rabo.
Añadir la cebolla cortada en gajos picados y la zanahoria en rodajas, el tomate sin piel ni pepitas, las especias al gusto, el vino, los cubitos de caldo y agua suficiente para que quede todo bien cubierto.
Si se hace en la olla a presión hay que dejarlo durante una hora para que quede tierna la carne.
Se puede servir acompañada de patatas fritas cortadas en cuadraditos.

GUISADO DE RABO DE TORO

Ingredientes para seis personas: 

2 rabos de toro cortados en pedazos; 2 cebollas rojas de buen tamaño; ¼ kg de zanahorias; ½ hoja de laurel; 2 clavos; 4 granos de pimienta; sal; 2 vasos de txakolí, recomiendo el de Guetaria, Guipúzcoa, pero también se puede usar un buen vino blanco seco, unos 3 litros de agua y harina de trigo para engordar la salsa si hiciera falta.. 

Elaboración:

Se ponen a cocer en un puchero el agua y los trozos de rabo. Cuando empieza a hervir, se retira la espuma que ello genera y se añaden las cebollas enteras pero peladas, con un clavo metido dentro de cada una. Asimismo, se añaden todos los demás ingredientes, incluido el txakolí. Se deja cocer lo de 2 a 3 horas, hasta que se vea que se separa la carne del hueso y
queda un caldo para hacer una salsa apreciable. Quitamos entonces la media hoja
de laurel y la pimienta, pasando por el pasapurés la verdura a fin de hacer la citada salsa. Para servir, nosotros lo solemos hacer en una fuente, sin los huesos y con la salsa por encima.

RABO DE TORO 
Receta del restaurante Sevilla. 

Ingredientes para cuatro personas: 

2 kg. de rabo de toro, 1 cabeza de ajos, 2 pimiento rojos, 2 pimientos verdes, 2 tomates maduros, 1 cebolla mediana, 1 calabacín, 2 zanahorias tomillo, pimienta en grano, vino blanco andaluz, pimentón dulce y azafrán. 

Preparación: 

En una olla se ponen todos los ingredientes en crudo. Se cubre con agua y se deja hacer a fuego lento de forma que el hervor sea constante pero muy lento. Se le comprueba de vez en cuando la textura, se corrige de sal y se sirve bien caliente. Si hay urgencia por guisarlo se puede hacer, de igual modo, en una olla express. Tiempo aproximado una hora. Se acompañan con unas patatas fritas "paja".

RABO DE TORO 

Ingredientes para cuatro personas: 

1 Kg. de rabo de toro, ½ Kg. de cebollas, ½ Kg. de pimientos, 1 zanahoria, ½ Kg. de tomates, 5 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, unos granos de pimienta, 5 clavitos, 2 cucharadas soperas de pimentón dulce, ¼ l. de vino blanco, ¼ l. de aceite. 

Elaboración:

En una cacerola ponemos el aceite, el rabo de toro, todas las verduras y las especias. Lo mareamos todo durante unos diez minutos. A continuación echamos el vino y dejamos evaporar. Cubrimos de agua y lo dejamos cocer a fuego moderado unas dos horas. 

RABO DE TORO CON ARROZ 

Ingredientes para cuatro personas:

1 rabo de toro de lidia o de buey
300 g de arroz
2 cebolletas
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
2 alcachofas
Caldo de rabo
Sal
Aceite
Perejil picado
Para cocer el rabo:
Agua
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
Sal.

Elaboración: 

Cuece el rabo, troceado, con agua, sal, la cebolla, la zanahoria, los ajos, y el puerro. Aproximadamente una tres horas, hasta que compruebes que está tierno. Cuela el caldo y resérvalo.
Pica el resto de la verdura y póchala. Luego añade la alcachofa, rehógala y agrega el arroz. Añade el doble de caldo, de la cocción del rabo, que de arroz. Deja cocer 10 minutos, y añade el rabo sin el hueso, y un poco más de caldo, rectifica de sal y que cueza todo el conjunto unos 15 minutos más, a fuego lento y con la olla tapada. Se sirve caliente.

CHULETAS DE BUEY EUSKALERRIA 

Ingredientes para seis personas:

3 chuletas, de buey cebón, del lomo alto
6 pimientos rojos grandes
6 dientes de ajo.

Elaboración: 

Las chuletas, de un dedo de grueso deben pulirse un poco de grasa y se ponen a macerar cuatro horas con aceite, una hoja de laurel encima de cada una y el zumo de los limones.
Darles las vuelta y poner de nuevo la hoja de laurel encima.
Mientras, cortar los pimientos de arriba a abajo, quitar las semillas y partirlos en cuatro trozos.
Freírlos en aceite y salpimentar.
Escurrir las chuletas, salpimentar y empanarlas con el pan rallado.
Asarlas a la parrilla, rociándolas de vez en cuando con el aceite, que ha quedado de la maceración.
A medio asar, darles la vuelta y hacer por el otro lado, esparciendo ajo y perejil por encima. Dejarlas poco hechas.
Colocarlas para servir en una fuente, rodeadas de los pimientos fritos y rodajas de limón.

CHULETAS CON PIMIENTOS 

Ingredientes para seis personas:

400 g de pimientos
6 chuletas de ternera
40 g de mantequilla
aceite de oliva
harina blanca
1/2 vaso de vino blanco
1/4 cubito de caldo
1 cucharada de perejil picado
sal.

Elaboración: 

Limpiar y cortar los pimientos en tiras anchas. 
Pincelar con un poco de aceite y poner sobre la parrilla.
Cocer en el horno a 90 grados durante 20 minutos.
Pelar y cortar en tiras finas.
Pasamos las chuletas por harina y las doramos en una sartén con la mantequilla y aceite.
Salar y poner encima las tiras de pimiento.
Rociamos con el vino blanco.
Condimentar con el cubito de caldo, desmenuzado, dejamos evaporar el vino.
Espolvoreamos la carne con el perejil y servimos.

ASADO NEGRO

Ingredientes para cuatro personas: 

1 trozo entero de carne de res de un kilo aproximado 
8-10 tomates cortados en cuadritos
2 cebollas blancas, cortadas en cuadritos
1 pimentón verde cortado en cuadritos
2 cucharadas de azúcar
sal y ajo en polvo al gusto
aceite

Elaboración: 

Corta la carne por la mitad y adóbala con la sal y el ajo en polvo, en un caldero echa el aceite y el azúcar (esto es para que el asado se ponga negro). Cuando el aceite esté bién caliente, echa las dos mitades de la carne y fríelas hasta que se pongan negras (como quemadas) por todos sus lados. Luego agrega los aliños: tomates, cebollas y el pimentón. Adoba con sal y ajo en polvo y cubre con agua hasta tapar los ingredientes. Deja que hiervan y reduce el fuego. Deja que se cocine por un espacio de 3 ó 4 horas, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Luego saca la carne y con un cuchillo muy afilado córtala en rodajas finas. Antes de colocarla en el caldero, vierte la salsa en una licuadora y licúa, o en la batidora y la pasas por el "chino". Devuélvela al caldero, echa la carne y deja que se espese y se reduzca. 
Puedes acompañar con un arroz blanco y una ensalada mixta. 

PIERNA DE CERDO, RELLENA

Ingredientes para ocho personas:

2 kg de pierna de cerdo
12 almendras
200 gr de ciruelas pasas
1 vaso de jugo de naranja
3 dientes de ajo
1 cebolla 
sal al gusto

Elaboración:

Se machacan los dientes de ajo y se adoba la carne. Se deja reposar una hora. Se mecha la carne con las almendras y las ciruelas deshuesadas. 
Se amarra para que quede una bola curiosa. En un molde para horno, se pone una cama de cebolla. Se pone la carne encima, y se baña con el jugo de naranja. Se tapa con el papel de aluminio y se mete al horno 2 horas aproximadamente.
Cuando salga del horno se pasa la salsa por un colador y se baña la carne. Se puede acompañar con una ensalada de manzana, un sufflé de papas o una ensalada verde. 

CARNE AL ESTILO DE SORRENTO

Ingredientes para una persona:

o Un trozo de carne de res cortado en filete, no muy grueso, 
o Queso Mozzarella cortado en rebanadas o láminas de 1 cm de grueso mas o menos, 
o Hojas de albahaca, 
o Tomates redondos cortados en rodajas, 
o Ajos picados, 
o Sal, 
o Harina, 
o Aceite en cantidad suficiente.

Elaboración:

Se coloca el aceite en una sartén, se colocan los ajos y se dejan dorar, se retiran y se colocan los filetes, previamente sazonados y pasados por harina, se doran por ambos lados, cuando estén casi listos, se le coloca un trozo de queso Mozzarella, sobre éste una rueda de tomate y hojas de albahaca, se rocía con un poco de aceite, se sazonan con sal y se cocinan durante dos minutos más; se retiran del fuego y se sirven. 

ESTOFADO DE BUEY, O DE BUFALO, A LA ITALIANA

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 Kg. de carne de buey o de búfalo, cortada en dados, 
o 150 gr. de tocino magro, 
o 2 dientes de ajo, 
o 1 cebolla, 
o 1 cucharada de manteca de cerdo, 
o 1 vaso de tomate frito, 
o Un cuarto de litro de vino tinto, 
o Orégano, 
o Sal, 
o Pimienta.

Elaboración: 

En una sartén con el aceite y la manteca de cerdo, dorar el tocino cortado en trocitos, añadir los ajos y la cebolla cortados finos y cuando tomen color poner la carne sazonada con sal y pimienta y un poco de orégano. 
Dorar la carne, verter el vino y dejarlo cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad. 
Agregar el tomate frito y el agua necesaria para que la carne quede bien cubierta. 
Dejarlo cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. En el momento de servirlo poner una o dos cucharadas de vino y removerlo. 
Presentarlo en la misma cazuela. Acompañar con espaguetis hervidos. 

CARPACCIO DE BUEY 

Ingredientes para cuatro personas:

400 g de carne de buey
2 limones
1 ramito de perejil
1 cucharada de alcaparras
3 cucharadas de aceite de oliva
sal
pimienta.

Elaboración: 

Poner la carne en el congelador, aproximadamente durante 1 hora, para que esté firme.
Con un cuchillo muy afilado, cortarla en filetes finísimos.
Colocar los filetes, ligeramente superpuestos, en una bandeja de servir y espolvorearlos con pimienta recién molida.
Regarlos con el zumo de los limones y dejarlos macerar durante 1 hora.
Mezclar el aceite con las alcaparras y el perejil, muy picados; sazonar con un poco de sal y, con ayuda de un tenedor, mezclarlo todo bien hasta conseguir una salsa emulsionada.
Verter esta preparación sobre los filetes de carne repartiéndola por igual.
Dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora más como mínimo antes de servir.
Servir el carpaccio decorado con rodajas finas de limón y un ramito de perejil fresco.

 

CARPACCIO ITALIANO

Ingredientes:

- 400 gr. de carne de buey en una sola pieza, 
- aceite de oliva, 
- queso parmesano, 
- sal, 
- pimienta, 
- zumo de limón. 

Elaboración: 

Deja los 400 gr. de carne de buey en una sola pieza (un redondo) en el congelador unas dos horas o hasta que esté bien fría pero sin llegar a estar totalmente congelada. Con un cuchillo afilado, elimina la grasa existente, corta la pieza de carne en láminas muy finas y extiéndelas en una sola capa sobre el plato donde se va servir. Rocía la carne con aceite de oliva y cúbrela con lonchas muy delgadas de parmesano cortadas con un pelador. 
Sazona con sal y pimienta y rocía la carne con zumo de limón. Te recomiendo un tinto tipo Cariñena o Sangre de Toro. 
Nota: Se debe elegir carne de primera calidad sin apenas nervios ni grasa. Para mayor comodidad, solicite en la carnicería que corten a máquina la carne.

 

TERNERA CRUDA, MARINADA 

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de carne de ternera.
Para la vinagreta:
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Aceite de oliva
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta
Perifollo
Perejil.

Elaboración: 

Se congela la carne y se corta en lonchitas delgadas el trozo de ternera congelado, como si se tratara de un carpaccio, y se le deja macerar una hora en un adobo preparado como sigue: Se mezcla en un plato una cucharadita de mostaza con aceite y vinagre en cantidad suficiente para empapar la carne. Se añade sal, pimienta, un poco de perifollo trinchado y la misma cantidad de perejil. Se deja marinar durante media hora antes de servir la carne fría con el caldo del marinado.
Si gusta, pueden añadirse algunas cebollitas trinchadas, unos berros o canónigos.

 

 

HIGADO DE TERNERA A LA VENECIANA

Ingredientes: 

o 3 cucharadas de aceite de oliva, 
o 3 cebollas, 
o 200 cc de vino blanco seco rico, 
o 30 gr. de manteca, 
o 500 gr. de hígado de ternera, 
o Pimienta negra, 
o 2 cucharadas de perejil picado fino, 
o 1 limón, 
o Sal. 

Elaboración:

Calentar el aceite, pelar las cebollas, cortarla pluma y dorarlas en el aceite, añadir el vino y rehogar durante 20 minutos hasta que el vino se haya evaporado. Retirar las cebollas y guardarlas aparte. Derretir la manteca, cortar el hígado (previo a remojarlo en agua con sal) en tiras delgadas, echarlo a la manteca caliente y cocerlos a fuego lento sin dejar de remover. Añadir la cebolla y dejar que se caliente, molerle la pimienta negra, salar. Espolvorear el perejil picado y servir caliente. Acompañar con rodajas de limón. 

RECETAS DE CONEJO

 

CONEJO AL HORNO (1)

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo 
100 gramos de bacon en lonchas, y panceta cortada fina, que debe tener bastante grasa y estar ligeramente ahumada. 
1 manojo de verduras de sopa: zanahoria, nabo, bulbo de apio, unas hojas de apio verde, y, a ser posible, raíz de perejil o algún tipo de raíz o bulbo de la familia de los nabos o similar
1 taza de buen vino tinto 
1 taza de nata agria 
1 diente de ajo 
1 cucharada sopera de tomate frito o tomate muy concentrado y condimentado 
1 cucharada sopera de mermelada de naranja con cáscara 
un poquito de azúcar morena 
1 rama de romero (natural a ser posible) 
sal, pimienta negra molida.

Elaboración: 

Se pone la cazuela, con su tapadera, a remojo en agua fría durante quince minutos. Mientras, se cortan las verduras a tacos pequeños. Cuando han pasado los quince minutos, se saca la cazuela del agua y se cubre su fondo con lonchas de bacon, se coloca encima el conejo, se sazona, se cubre con el resto de la panceta, se cierra la cazuela y se mete al horno, sin calentarlo previamente, a 250 grados durante 40 minutos, sin ningún líquido. Poco antes de que hayan pasado los primeros 40 minutos se calienta en un cazo el vino, la nata agria, el ajo machacado, la mermelada, el tomate frito o concentrado y el romero. 
Esta mezcla tiene que estar muy caliente para evitar que se rompa la cazuela al añadir la salsa. Se saca la cazuela del horno y se coloca sobre paños de cocina doblados para evitar el choque de temperaturas. Se añaden las verduras cortadas y la salsa caliente, se tapa de nuevo y se mete al horno durante dos horas (120 minutos) a 220 grados. 

Si la temperatura del horno es constante, el resultado es perfecto y la carne sale tan tierna que se puede cortar con el tenedor. La salsa debe quedar espesa y cremosa.. 

CONEJO AL HORNO (2)

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo 
1 kgr. de tomate 
1 cebolla 
1 pimiento morrón 
1/2 guindilla 
2 dientes de ajo 
Tomillo 
Agua 
Sal 
Aceite 
Perejil picado.

Elaboración:

Pon en la placa del horno un poco de aceite. Sala el conejo (se puede usar también pimienta negra) y colócalo sobre la placa. Riégalo con aceite y agua y pon un poco de tomillo. Mete la placa en el horno a 200ºC durante 30 minutos. Pocha en una sartén los ajos, la cebolla y el pimiento morrón cortados en juliana. Quita el rabo a los tomates. Haz una especie de "cruz" en la parte superior con un cuchillo y mételos en agua caliente durante 10 segundos. Sácalos, pélalos y corta en juliana. Cuando la cebolla esté dorada, echa el tomate y la media guindilla. Deja cocer a fuego lento durante 20 minutos. Pon en una fuente lo frito y encima coloca el conejo asado. Mezcla con un poco de agua lo que queda en la bandeja y salsea el conejo. Adorna con perejil.

CONEJO EN ESCABECHE 

Ingredientes para seis personas:

2 kg. de conejo 
3 kg. de cebollas 
3 litros de agua 
1 litro de vinagre 
1/2 litro de aceite 
4 cabezas de ajos 
6 hojas de laurel 
20 bolas de pimienta negra 
Tomillo 
Sal.

Elaboración: 

Se pela el conejo, se limpia y, una vez lavado, se trocea. Se pone en una cazuela de barro, se añade el resto de los ingredientes y se deja cocer a fuego lento durante unos 60 minutos, hasta que el conejo esté blando. Se deja enfriar. Se puede consumir bien tibio o frío.
Para esta receta se recomiendan los gazapos de campo.

CONEJO PATAGÓNICO EN CACEROLA DE VINO ROJO CON TRÍO DE HONGOS DE MONTAÑA, CEBOLLITAS CONFITADAS Y TINTA DE HIERBAS. 

Ingredientes para una cuatro personas:

o 1 conejo de 1.8 a 2.0 kg. 
o 60g de Morillas Patagónicas, 80g de hongos de pino, 80g de . 
o 2 cabezas de verdeo picadas. 
o 2 copas de vino Merlot o un tinto de grado. 
o Fondo de conejo.(lo hacemos nosotros con los recortes y huesos que nos sobran) 
o 100cc de crema de leche. 
o Tinta de hierbas: mix de hierbas finas frescas, albahaca, orégano, romero, salvia, mejorana, etc. 
o Oliva, aceite de ajo cantidad necesaria. 
o Sal, estragón y pimienta. 
o 15 Cebollitas nuevas pequeñas.

Elaboración:

Preparación del conejo: 
De un conejo de 1,800 a 2,00 kg se sacan de cuatro a cinco porciones porciones. Se deshuesa el conejo, cortando en primer lugar la pieza en dos, dejando los costados enteros, limpiando la primer parte de las costillitas para darle forma (se saca la carne que tiene entre cada costillita), los lomos o silla se deshuesan y despojan de las finas membranas grasosas y los cuartos deshuesados se envuelven en las mantas que cubren la carcasa, previamente limpias de grasa, armando un redondo, bridado y pintando con la tinta de hierbas y sal antes de bridar. Con los huesos hacer fondo. 
En una cacerola de barro, se doran las presas de conejo en oliva y ajo. Se apaga con vino tinto de buena cepa, y se agrega el trío de hongos de bosque previamente lavados, en el caso de las setas secas, remojados en caldo y vino tinto y laminados, condimentamos con estragón, sal, pimienta negra y agregamos la cebolla de verdeo dorada previamente en manteca. Mantenemos la cacerola con fondo de conejo y vino tito mientras se saltea la carne con los hongos. 
En otra olla de poco diámetro colocamos las cebollitas nuevas bien lavadas cubriéndolas con aceite de oliva en su totalidad, llevando al fuego a muy baja temperatura por un largo periodo de tiempo, aproximadamente dos horas controlando la temperatura del aceite, logrando una cocción larga donde se confitan, sin dejar que lleguen a freír los cebollinos. 
La tinta de hierbas: En un mortero colocamos todas las hierbas lavadas, con poca sal y una cucharada de aceite de oliva. Con el mazo del mortero procesamos las hierbas sacando toda su tinta incorporándole aceite a medida que lo solicite, logrando una tinta untuosa de firme color verde, que corra sobre el plato sin que se extienda sola. 
Una vez cocido el conejo ligamos la salsa con poca crema de leche y armamos el plato sacándole los hilos al redondo y cortándolo en rodajas, a las cebollitas las despojamos de toda parte demasiado cocida en el periodo de confitado. 
Lo presentamos sobre la salsa de hongos con las cebollitas rociadas con tinta de hierbas y acompañamos en la mesa con el vino de su cocción y rodajas de pan casero tostado. 

CIVET DE CONEJO DE MONTE

Ingredientes para cuatro personas:

o Un conejo entero 
o 60 gramos de manteca 
o 125 gramos de tocino 
o 1 tomate 
o 1 cebolla picada 
o 1 copa de coñac 
o 1 vaso de vino tinto 

Elaboración:

Se corta el conejo en pedazos, reservando el hígado y la sangre. Se doran los trozos en 60 gramos de manteca y se reservan. Se cortan 125 gramos de tocino, en dados, se saltean en un poco de grasa y se reservan. En la grasa que ha quedado se dora una cebolla picada, se añaden 25 gramos de harina y se cuece bien, hasta que empiece a coger color. Cuando toma colorido, se añade la carne de conejo y se flamea con una copa de coñac. Se moja con un vaso de vino tinto y caldo y se cuece a fuego vivo, hasta que se compruebe que está tierno. Se sacan los pedazos. Se concentra la salsa mezclándola con el hígado. Se pasa y se liga con la sangre, fuera del fuego. Se unifica la salsa. Se une todo a fuego suave. Se sirve caliente.

CONEJO "ACOMPAÑADO"

Ingredientes para cuatro personas: 

1 conejo de tamaño mediano, 2 litros de vino tinto, 1 chorrito de vinagre de vino, 200 gr. de tocineta entera, 2 zanahorias, 2 cebollas rojas medianas, tomillo, laure,l sal y pimienta molida al gusto, aceite extra de oliva, 2 cda. de harina de trigo, 1 cda. de salsa concentrada de tomate, 50 gr. de mantequilla, 1 copa de ron añejo o de brandy, 150 grs. de chapiñones frescos ó 1 lata de champiñones en conserva. 

Elaboración: 

Un día antes lave, trocee el conejo y póngalo a macerar con el vino, el vinagre, la tocineta picada en dados, la zanahoria, una cebolla, tomillo, laurel, y pimienta. Al día siguiente, escurra las piezas y sofríalas en aceite. Agregue la harina, revuelva, agregue el líquido de la maceración, la salsa concentrada de tomate, un punto de sal y deje cocinar a fuego medio durante una hora y media. En una sartén ponga a calentar la mantequilla, sofría los trozos de tocineta de la maceración, la otra cebolla troceada y los champiñones. Luego agregue el sofrito al guiso, revuelva y deje cocinar durante unos cinco minutos. Apague y sirva el conejo con su guarnición y, en una salsera. La salsa, previamente pasada por el pasapurés y posteriormente colada. 

CONEJO AL ESTILO HINDU

Ingrediente para cuatro personas:

Conejo: 1 kg. Harina: 1 cucharada. Manteca de cerdo: 50 g. Cebollas medianas: 2. Caldo de carne: una pastilla. Laurel: dos hojas. Polvo curry: 1 cucharadita. Zumo de un limón. Sal y pimienta. 

Elaboración:

Cortar el conejo en trozos. Lavar y secar. 
Pelar y picar las cebollas. 
Calentar 1 litro de agua en un cazo. Disolver la pastilla de caldo. ' 
Derretir la mantequilla en una cazuela. Disponer allí los trozos de conejo y las cebollas. Dorar durante lo minutos. 
Agregar el laurel y salpimentar. Espolvorear con la harina. Verter dos cucharones de caldo. Cocer a fuego lento durante una hora y media. . 
Retirar el conejo y reservarlo al calor. 
Colar el líquido de la cocción. Añadir el polvo curry, y calentar nuevamente durante unos cinco minutos. 
Incorporar el conejo y el zumo de limón. Remover. Cocer cinco minutos más, a fuego moderado. 
Servir caliente. 

CONEJO CON PIMENTON

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo de 1.200 kg. (limpio) 
1 cebolla 
1 puerro 
4 dientes de ajo 
1 pimiento verde 
8 champiñones 
1 cuch. De pimentón 
1 hoja de laurel 
Una ramita de perejil y perejil picado 
Sal y pimienta 
Aceite y agua.

Elaboración:

Pica la cebolla, el puerro, bien limpio y el pimiento y póchalo en una cazuela con aceite junto con tres dientes de ajo enteros y con piel y el laurel. Sazona. 
Añade el conejo troceado y salpimentado (reserva el hígado) y rehoga. 
Añade los champiñones limpios y troceados. Echa el pimentón y sigue rehogando. Cubre con agua y déjalo hacer unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, agrega un majado hecho con el hígado salteado, un diente de ajo troceado y una ramita de perejil. Mezcla bien y guísalo otros 20 - 25 minutos a fuego suave. 
Sirve espolvoreado con perejil picado. 

CONEJO CON CASTAÑAS

Ingredientes para seis personas:

2 conejos.
1/2 kg. de castañas crudas.
250 g. de jamón del país.
2 dientes de ajo.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 sobre de azafrán en rama, un poco de condimento, un poco de maizena.
1 copa de coñac.
1 copa de jerez seco.
Sal y aceite.

Elaboración

En una cazuela al fuego poner el conejo troceado con aceite y 1 diente de ajo; una vez dorado, añadir el jamón, zanahoria y cebolla bien troceados junto con el azafrán y el otro diente de ajo. Añadir el coñac, el jerez y un poco de caldo blanco, dando un poco de espesor a la salsa con algo de maizena. Dejar cocer durante 40 minutos, probar de sal y añadir las castañas que habremos cocido previamente.

CONEJO CON SETAS Y CHOCOLATE 

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo grande 
4 cebollas 
3 puerros
2 ramas de apio
2 tomates maduros
1 dl de vino rancio
1 rebanada de pan frito
1 pastilla de chocolate
300 g de setas de temporada
Sal
Pimienta
Hierbas aromáticas
Aceite de oliva
Manteca de cerdo.

Elaboración: 

En una cazuela, calentar el aceite de oliva y la manteca de cerdo y añadir las cebollas, cortadas finas, dejar cocer unos minutos y agregar las demás verduras, cortadas también finas.
Dividir el conejo, salpimentarlo y añadirlo a la cazuela, junto con las hierbas aromáticas, dejar cocer 30 minutos.
Incorporar el vino, el pan y el chocolate. Agregar las setas, bien limpias.
A los pocos minutos, añadir el caldo, sólo el justo para una buena cocción.
Cuando esté al punto, servir en la misma cazuela.

CONEJO CON SALSA DE CIRUELAS

Ingredientes para cuatro personas: 

1 k de conejo, 2 cebollas medianas, 1 cucharada de tomillo en polvo, 10 grs. de piñones pelados, 1/4 taza de vino blanco seco, 80 grs. de ciruelas pasas, 1/3 taza de brandy, enebro, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Elaboración:

Deshuesar el conejo o, mejor, pedir al carnicero que lo haga. Lavar los huesos y ponerlos en una olla cubiertos con agua y sal para hacer un caldo concentrado. Lavar el conejo, escurrirlo bien y salpimentar. Poner las ciruelas y las pasas en remojo en el brandy. Cuando las ciruelas estén hidratadas, rellenar el conejo con ellas y con los piñones. Coserlo, cubrir con el brandy y dejar en maceración durante 24 horas. Retirar el conejo de la maceración, enharinarlo ligeramente y freírlo en 2 cucharadas de aceite, dorándolo ligeramente por todos lados. Retirar el conejo y colocarlo en una fuente refractaria. Flambear con el brandy y agregar las bayas de enebro y el tomillo. Pelar las cebollas, picarlas y rehogarlas en el mismo aceite de freír el conejo. Agregar al conejo. Regar con el vino, cubrir con el caldo, tapar con papel de aluminio y cocer a media potencia durante 40 minutos o hasta que el conejo esté tierno. Servir el conejo cortado en rodajas con la salsa pasada por un chino. Acompañar con patatas fritas u otra guarnición a su gusto. 

CONEJO COMO EN LAS TASCAS DE MADRID

Ingredientes para seis personas:

2 conejos de monte jóvenes, sin vísceras, limpios y cortados en trozos pequeños, separando el hígado y las cabezas cortadas a la mitad.
1 cabeza de ajos pelados y picados, que ocupen 2 cucharadas rasas soperas.
1 cucharada de pimentón dulce y una guindilla, probándola antes; que no pique demasiado.
1 kilo y medio de tomates maduros, escalfados, pelados 
y cortados gruesos.
1 vaso de vinagre blanco.
20 gramos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, sal y una cucharada de azúcar.
1/4 litro de aceite de oliva. 

Elaboración:

La mitad del aceite ponerlo en una sartén, sazonar los conejos y freírlos muy dorados. Añadir los ajos, el pimentón, la guindilla y el vinagre y que cueza lentamente hasta que se consuma el vinagre; añadir el resto del aceite, tomate, laurel, sal y azúcar. Machacar bien un diente de ajo crudo con los hígados y añadir a los conejos, que seguirán cociendo lentamente, hasta que estén tiernos y bien frito el tomate.
Observaciones: Si se desea, servirlos con un poco de orégano y unas patatas fritas a cuadros. El morro de un conejo joven debe ser puntiagudo, nunca chato. El tomate natural se puede suplir por un kilo de tomate natural triturado de conserva.

CONEJO AL SALMOREJO CANARIO (1)

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo de entre 1,5 y 2 Kg,
1 cebolla pequeña,
6 dientes de ajo,
1 guindilla pequeña ó 1/2 grande,
100 grs. de almendras,
1 rama de orégano,
1 rama de tomillo,
1 hoja de laurel,
1 cucharada de pimentón dulce,
1/4 L de vino blanco seco o Jerez,
1/4 L de aceite,
Sal gorda marina.

Elaboración:

En un mortero machacar los ajos, la guindilla, el pimentón, un poco de sal gorda y añadir cuatro tazas de aceite. Seguidamente añadir el vino blanco, el orégano, el tomillo y el laurel. A continuación, echar este adobo al conejo que fue anteriormente troceado en piezas grandes y dejarlo macerar por un mínimo de 12 horas. Los hígados del conejo límpialos, trocéalos y manténlos reservados. Transcurrido este tiempo(las 12 horas) en una sartén con abundante aceite caliente, fríe el conejo junto con sus hígados. Una vez fritos los hígados sepáralos del conejo y machácalos en un mortero junto a las almendras. En una cacerola pon el conejo que doraste en la sartén anteriormente, junto con el resto de adobo en el que estuvo sumergido, cúbrelo de agua y déjalo cocer durante una hora aproximadamente. En una sartén aparte fríe la cebolla finamente picada, añádele las almendras y el hígado, un chorro de vino blanco y todo esto añádelo a la cacerola dónde estas cocinando el conejo, 10 ó 15 minutos antes de que se termine de cocinar. Servir acompañado de patatas y zanahorias asadas al homo.

 

CONEJO EN SALMOREJO CANARIO (2)

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo de más de 1 kg. aproximadamente, 1 cabreza de ajos, sal gruesa al gusto, 1 cucharada de postre de cominos, 2 ´0 e flores de orégano o bien un poco de orégano picado, 1 hoja de laurel, 2 ó 3 ramitas de perejil, 1 dl. y 1/2 de vino blanco, 1/2 dl. de vinagre, 1 dl. y 1/2 de aceite de oliva, unos granos de pimienta nefra, 1 ramita de tomillo. 

Elaboración: 

Partir el conejo en trozos, pelar los ajos y majar en un mortero con la sal gruesa, el orégano, la pimienta, los cominos y el perejil. Luego mezclar este majado con el aceite, el vino, el vinagre, el laurel y el tomillo y poner junto con la carne en un recipiente que no sea de aluminio. Se deja reposar hasta el día siguiente. Cuando se vaya a comer se fríe lentamente y se come con papas arrugadas o patatas asadas.

CAZUELA AMPURDANESA 

Ingredientes para cuatro personas: 

1/2 pollo, 2 codornices, 1/2 conejo, 200 gr. de costilla de cerdo, 200 gr. de tocino entreverado, 200 gr. de magro de cerdo, 1 pie de cerdo, 40 caracoles, 1/2 kg. de níscalos, 1 cebolla, 3 tomates maduros, 6 dientes de ajo, 12 almendras tostadas, 1 rebanada de pan frito, azafrán, 1 vaso de vino rancio, sal, pimienta, pimentón, hierbas provenzales. Preparación: Hervir el pie de cerdo. Cuando esté blando, escurrirlo y reservar el caldo. Limpiar y hervir los caracoles; escurrirlos. En una gran cacerola de barro, poner aceite y asar en ella el pollo y el conejo, troceados, las codornices, la costilla de cerdo, el tocino y el magro, troceados también. Aparte sofreír la cebolla picada y 4 dientes de ajo; cuando tomen color, agregar los tomates, pelados y despepitados; añadir el caldo reservado y el vino. Preparar una picada con las almendras, la rebanada de pan frito, 2 dientes de ajo fritos y el azafrán. Disolver bien con un poco de agua caliente y agregar al sofrito. Dar unos hervores y verter en la cacerola. Incorporar también a la cacerola el pie de cerdo a trozos, los níscalos, los caracoles y las hierbas. Salpimentar, poner una cucharada de pimentón y dejar cocer suavemente 1 ó 2 horas. Si durante la cocción se secara demasiado, añadir algún cucharón de agua caliente. Servir este plato acompañado con rebanadas de pan tostado, untadas con medio tomate.

 

SALSA DE ROVELLONS
Receta trampa, pues es un sólido plato de carne de conejo, proveniente de la provincia de Lérida

Ingredientes para cuatro personas:

Jamón, un filete. 
Rovellones (seta catalana), 1 Kg. 
Sal, al gusto. 
Harina, 1/2 Kg. 
Caldo, 1 litro. 
Coñac 1/3 de litro. 
Pimienta, al gusto. 
Ajos, 6 dientes. 
Perejil, un poco. 
Almendras, ocho. 
Aceite, 1/2 dcl. 
Un conejo. 
Pimentón, al gusto. 
Carne de pollo, un trozo. 

Elaboración:

Se trocea el conejo se salpimenta y se dora en una cazuela de barro. Se saca y reserva. Se fríe el jamón con la harina. Se reserva también, pero uniéndolo a la cazuela del conejo. 
A parte se fríen los rovellones con perejil, ajo, pimienta y las almendras. 
Esto último se añade a lo anterior. Uniéndole el caldo de pollo, el brandy, la sal y un poco de pimentón dulce. Se cuece hasta que se mezclen los sabores, la salsa espese un tanto y se compruebe que el conejo está tierno. Servir muy caliente.

GAZPACHO DE CONEJO

Ingredientes para seis personas:

3 conejos medianos, despellejados y limpios, sin lavarlos. Los hígados se reservan para después (fritos) y picados.

Adobo:
6 dientes de ajo pelados y picados un poco
1 cucharada de sal gorda.
4 yemas de huevo cocido duro (doce minutos)
50 grs. de miga de pan remojado en agua.
1 vaso pequeño de aceite de oliva (2 decilitros)
8 cucharadas de vinagre de Montilla.

Elaboración:

Primero se machaca en un mortero los ajos y la sal, y cuando esté hecha una pasta, se añaden los hígados, las yemas, la miga de pan y se machacan hasta hacer una papilla. Se continúa añadiendo el aceite, vinagre y se termina de remover, dejándolo listo para después.
Los conejos,troceados en grandes porciones, se asan en una parrilla, untándolos de vez en cuando con el adobo. Una vez asados se ponen junto al resto del adobo, removiéndolo, y se sirven lo más caliente posible. También se pueden hacer fritos. De guarnición: kilo y medio de patatas. Después de peladas, lavadas y secas, freírlas en una sartén con 1/4 litro de aceite, cortadas en rodajas; sazonar y tapar. A los ocho o diez minutos, darles la vuelta y volver a tapar quince minutos más. Después, probar si están bien cocidas y algo doradas y servir en el mismo plato con el conejo.

CONEJO A LA JARDINERA

Ingredientes para cuatro personas: 

1 conejo de 1.200 gr. 
1 cebolla 
1 pimiento 
2 tomates 
4 alcachofas 
200 gr. de guisantes 
Caldo de ave o de carne 
½ vaso vino blanco 
1 cucharada de harina 
Pimienta negra recién molida 
1 hoja de laurel 
Aceite de oliva 
Sal.

Elaboración:

Pica la cebolla, el pimiento, y los tomates, previamente pelados, finamente y pon todo junto a pochar en una cazuela de barro. 
Trocea el conejo. Salpiméntalo y añádelo a la cazuela. Agrega una cucharada de harina y disuelve bien, luego añades las hojas de laurel, el vino blanco y el caldo hasta cubrir el contenido. 
A los quince minutos, incorpora los guisantes y las alcachofas, cortadas en cuatro. Deja cocer otros 30 minutos y sírvelo.

GALIANOS

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo, 1 torta de pan (galianos), 1 tomate, 3 dientes de ajo, aceite de oliva y sal. 

Elaboración:

Cocer el conejo y cuando esté tierno se saca, se deshuesa y el caldo de la cocción, colarlo y reservar.
En una sartén poner el aceite y freír los ajos, retirar y reservar. En el mismo aceite poner el tomate pelado y triturado.
Cuando esté frito agregar el caldo y dejar hervir. Incorporar las tortas galianeras, hechas trocitos, después la carne y los ajos. Se deja cocer hasta que las tortas empapen el agua.

CONEJO A LA SICILIANA

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 conejo tierno, 
o 50 gr. de panceta, 
o Aceite de oliva, 
o Vino blanco, 
o 2 hojas de laurel, 
o Media cebolla, 
o Un ramillete de perejil, 
o Apio, 
o Alcaparras, 
o 150 gr. de aceitunas verdes, 
o 3 cucharadas de salsa de tomate, 
o Pimienta abundante, 
o 2 cucharadas de vinagre, 
o 1 cucharada de azúcar, 
o Harina, 
o Caldo.

Elaboración:

Hacer una marinada con el laurel, vino, perejil y los granos de pimienta que se dejará hervir lentamente. Limpiar y partir el conejo en trozos, ponerlo en una cacerola y verter sobre él la marinada. Dejar en maceración durante dos horas. Sofreír la cebolla y el apio cortado fino en aceite, añadir las aceitunas sin hueso y cortadas en trocitos y las alcaparras y a continuación la salsa de tomate, el vinagre y el azúcar. Bañar con un cucharón de agua, mezclar y dejar cocer hasta que las verduras estén tiernas. Retirar el conejo de la marinada, escurrirlo bien, enharinarlo y rehogarlo en el mismo aceite donde se habrá frito la panceta picada. Cuando el conejo se haya dorado uniformemente, bañarlo con un poco de caldo y dejarlo cocer, con el recipiente tapado. 

Una vez cocido, retirar el conejo y hacer reducir la salsa.

Cómo se presenta: Poner el conejo en una fuente, mezclar la salsa del conejo con la salsa de verduras, añadir unos granos de pimienta y verter sobre el conejo. Dejar enfriar y servir.

CONEJO PATAGÓNICO EN CACEROLA DE VINO ROJO CON TRÍO DE HONGOS DE MONTAÑA , CEBOLLITAS CONFITADAS Y TINTA DE HIERBAS. 

Ingredientes para una cuatro personas:

o 1 conejo de 1.8 a 2.0 kg. 
o 60g de Morillas Patagónicas, 80g de hongos de pino, 80g de . 
o 2 cabezas de verdeo picadas. 
o 2 copas de vino Merlot o un tinto de grado. 
o Fondo de conejo.(lo hacemos nosotros con los recortes y huesos que nos sobran) 
o 100cc de crema de leche. 
o Tinta de hierbas: Mezclando hierbas finas frescas como albahaca, orégano, romero, salvia, mejorana, etc. 
o Oliva, aceite de ajo cantidad necesaria. 


o Sal, estragón y pimienta. 
o 15 Cebollitas nuevas pequeñas.

Elaboración:

Preparación del conejo: 
De un conejo de 1,800 a 2,00 kg se sacan 4 a 5 porciones. Se deshuesa el conejo, cortando en primer lugar la pieza en dos, dejando los costados enteros, limpiando la primer parte de las costillitas para darle forma (se saca la carne que tiene entre cada costillita), los lomos o silla se deshuesan y despojan de las finas membranas grasosas y los cuartos deshuesados se envuelven en las mantas que cubren la carcasa, previamente limpias de grasa, armando un redondo, bridado y pintando con la tinta de hierbas y sal antes de bridar. Con los huesos hacer fondo. 
En una cacerola hotelera o de barro, se doran las presas de conejo en oliva y ajo. Se apaga con vino tinto de buena cepa, y se agrega el trío de hongos de bosque previamente lavados, en el caso de las setas secas, remojados en caldo y vino tinto y laminados, condimentamos con estragón, sal, pimienta negra y agregamos la cebolla de verdeo dorada previamente en manteca. Mantenemos la cacerola con fondo de conejo y vino tito mientras se saltea la carne con los hongos. 
En otra olla de poco diámetro colocamos las cebollitas nuevas bien lavadas cubriéndolas con aceite de oliva en su totalidad, llevando al fuego a muy baja temperatura por un largo periodo de tiempo, aprox. 2 horas controlando la temperatura del aceite, logrando una cocción larga donde se confitan, sin dejar que lleguen a freír los cebollinos. 
La tinta de hierbas: En un mortero colocamos todas las hierbas lavadas, con poca sal y una cucharada de aceite de oliva. Con el mazo del mortero procesamos las hierbas sacando toda su tinta incorporándole aceite a medida que lo solicite, logrando una tinta untuosa de firme color verde, que corra sobre el plato sin que se extienda sola. 
Una vez cocido el conejo ligamos la salsa con poca crema de leche y armamos el plato sacándole los hilos al redondo y cortándolo en rodajas, a las cebollitas las despojamos de toda parte demasiado cocida en el periodo de confitado. 
Lo presentamos sobre la salsa de hongos con las cebollitas rociadas con tinta de hierbas y acompañamos en la mesa con el vino de su cocción y rodajas de pan casero tostado.

CONEJO CON ALMEJAS

Ingredientes para ocho personas:

o 4 cucharadas de cebolla picada, 
o 4 ajos picados, 
o 2 cucharadas rasas de perejil picado, 
o 10 cucharadas de vino blanco, 
o 16 cucharadas de aceite, 
o 1 kg. de tomate, 
o 400 gr. de almejas, 
o 2 conejos, 
o 2 cucharadas rasas de harina. 

Elaboración:

Preparación de la salsa: 

Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando estén fritos la cebolla y los hígados, añadir 2 cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente echar el kg. de tomate cortado en pedacitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a continuación, se pasa todo por el pasapurés y después por un chino a un pucherito (para más tarde).

Preparación de los conejos: 

Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y cuatro ajos picados y seguidamente, los pedazos de conejo para que se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Según se van secando, añadir, poco a poco, diez cucharadas de vino blanco; cuando está casi tierno, añadir el tomate (la salsa con sus hígados que está en el pucherito). A los cinco minutos, que el conejo ya está tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por encima. Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Por último, se espolvorea por encima con perejil picado, se prueba de sal y se sirve.

LOMOS DE CONEJO CONFITADOS CON MEDALLONES DE RAPE, AL "AMARETTO" Y NARANJA 

Ingredientes para cuatro personas

4 lomos de conejo de campo de aproximadamente 1 kg. 
300 grs de rape fresco, cortado en dos rodajas 
Aceite de oliva extra 
1 nuez de mantequilla 
1 hoja de laurel seco 
3 dientes de ajo 
1 rama romero 

1 rama tomillo 
Sal 
1 copa de licor "Amaretto" 
1 cucharada de miel 
La piel de una naranja 
250 cc de nata líquida 
Harina. 

Elaboración:

Colocar los lomos de conejo sazonados en una fuente de horno, junto con las hiervas y los ajos, previamente precalentar el horno a 90º y confitar por espacio de unos noventa minutos a dos horas, comprobando que estén tiernas si no es así insistir más tiempo. De todas formas lo anterior se puede hacer el día anterior. Quitar el hueso que divide los medallones del rape, sazonar, pasar por harina y freír sólo lo suficiente para que la harina se quede pegada. Escaldar la piel de la naranja cortada en juliana, con el fin de que pierda el amargo, escurrir y reservar. Colocar en una tartera la mantequilla y la miel, dejar que se calienten. Añadir la naranja y caramelizar. Mojar con el amaretto hasta que se deshaga, y si es necesario añadir un poco de agua o más licor. Dejar un poco líquido. Incorporar los lomos de conejo y cocer durante dos minutos. Añadir el rape y cubrir todo con la nata líquida. Rectificar de sal, servir en plato plano, con la salsa engordada. 

CONEJO A LA CAZADORA

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 conejo, 
o 100 gr. de jamón serrano, 
o 50 gr. de tocino, 
o 1 cebolla, 
o 4 dientes de ajo, 
o 1 copa de brandy, 
o 1 vaso de vino blanco, 
o tomillo, 
o perejil, 
o pimienta, 
o sal. 

Elaboración: 

En la sartén con aceite caliente (poco aceite), echar el tocino y el jamón cortado en trozos pequeños, la cebolla picada y los dientes de ajo aplastados. Una vez dorados apartar en un plato y freír los trozos de conejo previamente salpimentado. En una cazuela de base ancha, preferiblemente de barro, colocar los trozos de conejo fritos, rociar con el vino y el brandy, reducir a la mitad y añadir los tomates, pelados y picados, el tomillo y el rehogado anterior. Tapar y dejar cocer durante media hora.
Adornar con perejil picado y costrones de pan frito.

CONEJO AL ESTILO DE SAINT JEAN PIED DE PORT
Una antigua receta de Iparralde, País Vasco-francés.

Ingredientes para cuatro personas:

-1.100 gr. de conejo 
-200 gr. de cebolla 
-100 gr. de zanahoria 
-50 gr. de puerro 
-50 gr. de pimiento verde 
-1 bouquet garni 
-100 gr. de aceite 
Para la ratatuil: 
-80 gr. de cebolla 
-80 gr. de calabacín 
-40 gr. de zanahoria 
-40 gr. de pimiento rojo 
-40 gr. de berenjena 
-40 gr. de pimiento verde 

Elaboración:

Deshuesar un conejo es una tarea bastante laboriosa. Resulta en ocasiones un poco incómodo comer esta apreciada especie, por la cantidad de huesos que nos encontramos y como recurso acabamos utilizando las manos para comerlo. Un conejo deshuesado es un placer para el comensal; no tiene que preocuparse por nada más que por degustar la carne del animal. Una vez deshuesado el conejo, tenemos varias opciones para cocinarlo; de las cuales, rellenarlo es la más atractiva a la hora de elaborar un plato bien presentado. Por lo tanto el primer paso que deberemos dar para preparar esta receta será el deshuesado completo o por partes del conejo; cuantos menos cortes utilicemos más entero saldrá y más fácil será envolver el relleno. Una vez hayamos deshuesado el conejo, lo reservaremos y pasaremos a preparar la ratatuil y a marcar el fondo específico. 
Cortaremos en brunoisse, todas las verduras. En una salteadora. con un poco de aceite, rehogaremos las verduras. Para preparar este pisto tenemos dos opciones, rehogar una por una cada verdura y juntarla una vez estén todas cocidas, o bien ir rehogandolas todas en un mismo preparado respetando que las que se cuecen en menos tiempo se deben añadir al final. El primer proceso asegura mejores resultados, aunque también resulta mas entretenido y un poco mas lento. 
El orden a seguir en el caso de usar la opción de rehogarlas todas en una sola salteadora, será: cebolla, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, berenjena y por último el calabacín. Tostaremos en el horno a 200 grados, todos los huesos y retales del conejo que hemos deshuesado. Una vez dorados los retiraremos de la bandeja de horno en la que estaban y desglasearemos ésta para recuperar la mayor parte de jugos. En una marmita doraremos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento verde. Pondremos los huesos en esta marmita, y cubriremos con agua. Dejaremos cocer a fuego medio durante 90 minutos, tiempo necesario para que se concentren los sabores del conejo. A partir de este fondo elaboraremos la salsa con la que adornaremos el plato. Colaremos el fondo por un chino, y lo reservaremos. 
Llegados a este punto, deberemos preparar el rulo que formaremos con el conejo. Cortaremos una lámina de papel film de unas dimensiones el doble de grandes que las del conejo. Extenderemos el conejo deshuesado en el papel film, y en el centro de la superficie pondremos la mitad de la ratatuil, la otra mitad la utilizaremos como guarnición de servicio. Cerraremos el relleno, y lo envolveremos con el papel film, presionándolo de tal forma que quede en forma de rulo. 
Calentaremos el fondo específico y en este caldo coceremos el conejo procurando que en ningún momento el fondo hierva con violencia. Puede sorprender el hecho que se cueza el conejo envuelto en papel film, pero este es poroso y deja que se transmita el calor sin fundirse ni degradarse. Con 10 minutos de cocción deberemos tener bastante; siempre dependerá de lo grueso que sea el rulo. 
Retiraremos el conejo del fuego y lo dejaremos enfriar. Una vez frío lo cortaremos en medallones, dos por persona y en una plancha o sartén antiadherente le daremos un golpe para calentarlo. 
Para elaborar la salsa, deberemos reducir tres veces el volumen del fondo, hasta que este coja cuerpo, y tenga una textura de salsa ligada. Al ultimo momento le añadiremos 30 gramos de mantequilla para suavizar el sabor y darle brillo a la salsa. 
Para la presentación del plato, deberemos salsear previamente el centro del mismo. 
Sobre esta salsa colocaremos los dos medallones de conejo deshuesado. 
Con la ayuda de un molde haremos un bouquet de pisto. Decoraremos con coulis de pimiento escalibado y con la propia salsa. Servir caliente. 

CONEJO CON UVAS PASAS 

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de trozos de conejo de campo 
Miga de pan
Limón
100 grs. de uvas pasas.

Elaboración: 

Moja miga de pan en caldo, añade unas cuantas uvas pasas y dos o tres ruedas de limón, sin corteza, sal y pimienta.
Agrega a esta salsa los trozos de conejo y calienta a fuego lengo.
Si utilizas uvas frescas, no utilices limón.

CONEJO A LAS FINAS HIERBAS 

Ingredientes para seis personas: 

o 1 conejo de 1 1/2 kg. aproximadamente, 
o 4 chalotes, 
o 1 manojo de hierbas aromáticas.
o marinada: 
o romero, 
o salvia, 
o 1 cucharada de aceite, 
o 4 ajos, 
o el zumo de 1 limón, 
o 1 cucharada de vino blanco. 

Elaboración: 

Preparar la marinada. Dejar marinar el conejo troceado, salvo la cabeza durante 1/2 día. Escurrir los trozos de conejo y secarlos cuidadosamente. Colocarlos en una fuente y ponerlos en el horno. En cuanto estén dorados regar con el líquido de la marinada previamente colado. 
Agregar los chalotes finamente picados y la cabeza del conejo. Cocer 1 1/2 hora a horno fuerte. 10 minutos antes de servir, espolvorear con las finas hierbas picadas. 

CONEJO DE MONTE EN SALSA 

Ingredientes para cuatro personas: 

o 1 conejo, 
o 1 cebolla pequeña, 
o 1 cucharada de harina, 
o 2 ajos, 
o 2 cucharadas de tomate frito, 
o 1 ramita de perejil, 
o 10 almendras, 
o 2 dl de vino blanco, 
o 1 cucharada de vinagre, 
o aceite, 
o 2 hojas de laurel. 

Elaboración: 

Freír el conejo y reservar. 
En el aceite sobrante freír el hígado del conejo y colocar en un mortero. En el mismo aceite, sofreír la cebolla, los ajos y el tomate, añadiendo seguidamente la harina para que espese. 
Incorporar el vino, el laurel, el perejil, el hígado previamente machacado y las almendras troceadas. 
Poner en un recipiente el conejo con los demás ingredientes, añadir agua, el vinagre, sal y dejar hervir hasta que esté tierno. 

CONEJO AL AJILLO

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 conejo grande, 
o 6 ajos, 
o 1/4 l. de aceite, 
o 6 cucharadas de sofrito de tomate, 
o sal, 
o pimienta. 

Elaboración: 

Limpiar el conejo, trocearlo y salpimentarlo. 
Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar tres o cuatro dientes de ajo, retirarlos antes de que se doren excesivamente y freír el conejo a fuego vivo hasta que esté muy dorado. 
Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados (puedes añadir un chorrito de coñac o vino) y cocer a fuego suave hasta que el conejo esté tierno

CONEJO A LA CERVEZA

Ingredientes para seis personas: 

o 1 kg. de conejo, 
o 3 cebollas, 
o perejil picado, 
o 1 cucharada de aceite, 
o sal, 
o pimienta, 
o 2 vasos de cerveza. 

Elaboración: 

Calentar el aceite en una cazuela y rehogar el conejo troceado y las cebollas picadas hasta que estén doradas. Salpimentar. Añadir cerveza, tapar, cocer una hora. Espolvorear con el perejil. Servir caliente. 

CONEJO DE GRANJA CON VERDURA Y CHAMPIGNON

Ingredientes para seis personas:

o Dos conejos de un kilo aproximadamente cortados en 4 porciones cada uno, 
o 250 gr. de níscalos, champiñones o setas de cardo (cualquiera), 
o Una cebolla grande pelada y cortadas en juliana, 
o Ocho cebollitas pequeñas peladas, 
o Tres zanahorias raspadas y cortadas en pedazos, 
o Ocho coles de Bruselas, 
o Un pimiento del piquillo sin pepitas y cortado en trozos, 
o Medio pimiento verde cortado en trozos, 
o Dos tomates maduros pelados y cortados en cuadrados, 
o Una berenjena cortada en cuadrados, 
o Tres ajos pelados y picados, 
o 300 cc de vino de Jerez, 
o 25 gr. de alcaparras, 
o 350 cc. de aceite de oliva virgen, 
o Un bote de tomate frito, 
o Unas hojas de perejil picado, 
o Harina de trigo, 
o Una pastilla de caldo de carne, 
o Una cucharada sopera de pimentón dulce, 
o Pimienta negra, 
o Tomillo, 
o Orégano. 

Elaboración: 

1º Una vez limpios los conejos y cortados en 8 porciones cada uno y lavados, hay que adobarlos, con sal, pimienta negra molida, una cucharada de pimentón dulce, tomillo picado ,orégano picado, ajo picado y perejil picado y los dejamos reposar un en la nevera durante 12 horas. 
2º Pasar por harina las porciones de conejo y en una sartén con abundante aceite de oliva virgen (muy caliente) se fríen, sólo durante unos minutos para que adquieran cierta consistencia ,se doren y se reservan. 
3º En la misma sartén y con aceite sobrante se sofríen la cebolla cortada en juliana, el pimiento morrón cortado en trozos, el pimiento verde cortado en trozos, la berenjena cortada en dados, los tomates cortados en cuadrados, las zanahorias cortadas en trozos, las 8 cebollitas, las 8 coles de Bruselas y las setas. Aproximadamente 15 minutos a fuego fuerte. 
4º Una vez el sofrito terminado, lo ponemos en una cazuela grande de barro; le agregamos un bote de tomate frito y el conejo que tenemos reservado .Desmenuzamos encima una pastilla de caldo de carne; le añadimos los 350 cc. De Vino de Jerez y ponemos a fuego fuerte durante 6 minutos .Pasado este tiempo añadimos dos vasos de agua caliente, las alcaparras y dejamos cocer a fuego normal otros 30 minutos, procurando siempre que no se pegue en el fondo de la cazuela. 
5º Probamos de sal, añadimos otro vaso de agua (si esta escaso de salsa) , un chorro de aceite de oliva virgen y ponemos en el horno durante media hora mas y estará listo para servir. 
Nota.- Los higadillos del conejo se fríen , se pasan por la batidora y se añaden a la salsa. 

CONEJO CON PIMIENTOS ROJOS

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 conejo, 
o 2 ajos, 
o tomillo, 
o pimienta, 
o sal, 
o 2 pimientos rojos asados, 
o harina, 
o aceite, 
o 150 gr. de tocino panceta en dados, 
o 2 vasos de vino blanco. 

Elaboración: 

Dejamos el conejo, troceado, en adobo de sal, pimienta, ajo picado, tomillo y vino blanco durante un día. Pasado ese tiempo lo escurrimos y enharinamos y lo freímos en aceite; junto con el tocino, lo colocamos en una cazuela , y sobre él, tiras de pimiento asado. 
Colamos el caldo del adobo sobre el conjunto y dejamos que cueza , a fuego muy lento con la cazuela tapada. 

CONEJO EN SU SALSA

De esta forma puede ponerse también el pollo y también algunas piezas de caza, por ejemplo el pato y las codornices.

Ingredientes para cuatro personas:

o un conejo, 
o sus hígados ( o los de un pollo), 
o 2 cebollas grandes, 
o ajo y perejil, 
o pimentón dulce, 
o pimienta blanca molida, 
o nuez moscada, 
o zumo de limón, 
o agua o vino blanco, 
o aceite y sal. 

Elaboración: 

Se limpia y trocea muy menudo el conejo y se deja en adobo preferiblemente desde la noche anterior con ajo y perejil picados, pimienta, pimentón, zumo de limón, una pizca de aceite y sal. Para hacerlo se rebozan ligeramente en harina los trozos de conejo y se doran un poco en una sartén con un poco de aceite, al tiempo que ya dorados se van traspasando a una olla ancha en la que se cocerá. Ya listo, y en el mismo aceite de dorar el conejo, se doran un poco las cebollas cortadas en 4 trozos... añadiéndoselas luego junto con el aceite al cazo del conejo. Aparte se cuecen los hígados en un cazo con agua con sal, y ya cocidos se machacan luego bien en un mortero con algo de nuez moscada, formando una especie de pasta foie-gras y añadiéndole luego un vaso de agua o vino blanco para disolverlo... añadiéndolos así al cazo del conejo. Se añade más agua de forma que cubra justo al conejo y se deja cocer a fuego suave hasta que esté tierno... salándolo a media cocción si hiciese falta. 
Es conveniente que cueza a fuego suave, pues esta salsa espesa bastante al cocer y puede pegarse. Así como también es conveniente vigilarlo removiendo de vez en cuando y añadiendo más agua si hiciese falta para que no espese mucho la salsa. 

CONEJO CON CARACOLES 

Ingredientes para cuatro personas:

1 conejo de 1 kg
1/2 kg caracoles hervidos
150 g de cebolla
160 g de tomates
80 g de almendras
4 dientes de ajo
50 g de chocolate
1/2 litro de caldo de ternera
1 copa de brandy
Perejil
Aceite
Sal.

Elaboración: 

Trocear el conejo y poner al fuego en una cazuela de barro.
Flambear con brandy una vez dorado.
Añadir el caldo de ternera y dejar hervir hasta que los trozos más grandes estén tiernos.
Mezclar con la picada.
Hacer un sofrito con la cebolla, ajo y el tomate. Después poner junto el conejo, el sofrito, la picada y los caracoles, y dejar hervir de nuevo en la cazuela unos 30 minutos.

CONEJO A LA ASTURIANA

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 conejo, 
o 2 patatas, 
o 50 gr. de piñones, 
o pimienta, 
o 100 gr. de tocino, 
o 3 zanahorias, 
o perejil, 
o 3 nabos, 
o 2 cebollas, 
o sidra, 
o 2 ajos, 
o harina, 
o orégano. 

Elaboración: 

Rehogar los nabos, zanahorias y patatas bien troceaditos. Machacar el hígado de conejo con los piñones y un poco de harina. Diluir con un vaso de sidra y verter sobre las verduras rehogadas. Freír el conejo salpimentado y el tocino en una sartén y se reserva bien doraditos ; en el mismo aceite freír lentamente, los ajos y las cebollas finamente picados. 
Reunir los diferentes ingredientes en una cazuela de barro, condimentamos con orégano, cubrir con agua y cocer a fuego muy lento hasta que el conejo esté tierno. 

CONEJO AL CURRY

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 hermoso conejo troceado. 
o 1 puñado de arvejas (guisantes) frescos. 
o 3 papas medianitas. 
o 1 cebolla pequeña, 
o 1 cucharada o dos de curry (depende de la fuerza del sabor que queramos imprimir). 
o Pan rallado (suele prepararse moliendo pan duro, evidentemente, junto a un par de dientes de ajo y perejil. Se deja secar en un bote hermético y dura mucho, mucho tiempo. magnífico para rebozar), 
o Caldo de verduras o de carne. 

Elaboración: 

Un chorrito de aceite de oliva y doramos ligeramente el conejo salpimentado, por ambas caras, reservamos en un plato aparte. 
Doramos ligeramente la cebolla, en el mismo aceite, y añadimos las papas "rotas", adicionamos el curry y lo mezclamos con el resto de los ingredientes con mucha suavidad. 
Colocamos de nuevo el conejo en la cazuela, añadimos las arvejas (guisantes) y cubrimos completamente con el caldo. Espolvoreamos entonces el pan rallado "especial", lo suficiente para que espese la salsa sin que nos pasemos. Removeremos con una cuchara de madera, para que el pan mezcle suavemente con el caldo. Bajaremos el fuego al mínimo y coceremos durante 45 minutos. 

MENU-2

 

 

TERRINA DE POLLO CON FOIE

Ingredientes para seis personas: 


500 g. de pechuga de pollo picada, 250 g. de foie de pato, 5 huevos, 120 g. de mantequilla en pomada, ½ l. nata líquida, sal, pimienta. Verduras: zanahoria, judía verde y calabacín. 

Elaboración:

Cortar verduras y foie a cuadraditos. Hervir la zanahoria y la judía al dente y saltear el calabacín con un poco de aceite. Reservar todo. Para confeccionar la tarrina, pondremos en un bol la carne picada e iremos mezclando los ingredientes con ayuda de la batidora: primero las claras y a continuación las yemas de una en una; la mantequilla y la nata líquida dosificándola despacio. Seguidamente salpimentar y añadir las verduras y el foie con una cuchara. Una vez mezclado se pondrá en terrinas con mantequilla, en el horno al bañomaría a 160ºC durante 25 min. Se servirá con una salsa de cep (poniendo los ceps a remojo, escurrirlos y hervirlos en un cazo con nata líquida; dejar reducir, triturar, colar y salpimentar

TERRINA DE CONEJO CON HONGOS

Ingredientes para cuatro personas:

o Un conejo de campo
o 4 cebollas rojas medianas
o ½ kgs. de hongos (boletus o ceps bordeleses) frescos
o aceite
o sal
o pimienta negra
o 200 grs. de hígado de pato
o Una cucharada sopera de avellanas cortadas
o Dos cucharadaas soperas de piñones
o Una cucharada sopera de perejil picado.

Para aromatizar:
o Una hoja de laurel
o Una cabeza de ajos
o Una cucharada de café de pimienta en grano
o Una rama de tomillo.

Elaboración:

Se corta el conejo en cuarto y se sazona. A continuación se dora. Se coloca en una cazuela, a poder ser de barro, se aprovecha el aceite de la fritura y se añade un poco más, al mismo tiempo que se añaden los aromatizantes. A fuego lento se pone la cazuela a cocer durante, al menos, una hora, comprobando que el conejo esté blando. Se retira todo el aceite y se deshuesa el conejo. Se cortan las cebollas en juliana y se confitan a fuego lento, hasta que se advierta que se han cristalizado o "caramelizado". Se sazona con sal y pimienta. Se vuelve a retirar el aceite y se conserva. Se filetean los hongos o ceps bordeleses y se saltean con un poco del aceite de haber frito el conejo. Se reservan escurridos del aceite. En un cuenco se mezclan el conejo deshuesado y la cebolla confitada. Se corta el foie-gras a tacos y se saltea en una sater, previamente salpimentado. Posteriormente se incorpora a la mezcla del cuenco, conejo y cebolla confitada, junto con la grasa de la cocción del hígado. Se añaden los piñones, el perejil picado y los hongos, boletos o ceps bordeleses. Con todo ello se rellena una tarrina y se prensa lo más fuerte que se pueda. Se deja reposar todo un día en la nevera, sin que se escarche, y se sirve fría. Se puede acompañar con una vinagreta suave hecha con vinagre de Jerez.

LIEBRE EN SALSA NEGRA

Ingredientes para seis personas:

1 liebre grande sin vísceras y limpia, es muy importante saber cortarla por las articulaciones.
Quitarle la tela o músculo, que separa el estómago e intestinos del corazón y pulmón e hígado, recuperar el hígado, corazón y la sangre, reservándola.
A continuación cortar un total de 24 trozos, 4 de cada muslo, 2 de cada paletilla, 2 del pescuezo y 10 del cuerpo o tronco, profesionalmente llamado cuna o silla.
A la cabeza cortarle el morro, quitarle los ojos y cortarla en dos.
1/4 l de aceite de oliva .
250 grs. de cebolla pelada y cortada en cascoso julina gruesa.
3 dientes de ajo pelados y enteros.
20 almendras crudas peladas.
3 clavos de especia.
1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por laurel, tomillo y perejil.
4 cucharadas de vinagre de vino blanco.
1/4 litro de vino blanco fino seco (Segunda Bota)
Sal, pimienta molida blanca o negra.

Elaboración:


En un recipiente, cacerola o sartén poner el aceite y freír, por este orden, almendras, cebolla e hígado sin la hiel. Sacar y echar o poner en un mortero o almirez e incorporar ajos crudos y clavos. Machacar o majar todo hasta formar una pasta, reservándola para después.
En el mismo aceite, freír la liebre troceada y sazonada con sal y pimienta, debiendo estar bien dorada. Una vez frita le añadimos el vino y el vinagre y que cueza diez minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo, incorporarle un litro de caldo blanco -si tuviéramos- o agua. Cuando vuelva a cocer, añadir el ramillete y el majado disuelto con agua caliente. Una vez cocida y comprobada de sal, diluir la sangre en caldo, volcar sobre el guiso y remover con cuidado. Que cueza cinco minutos más y servir. Si no tuviéramos sangre, espesar con dos onzas de chocolate puro rallado.
Observaciones: La liebre que no se marinara deberá estar dos o tres días en el frigorífico. La salsa no se debe colar, pero si se desea, sacar la carne a otro recipiente, triturar con la batidora y pasar o colar la salsa sobre la liebre mediante un colador. Poner como guarnición unas patatas fritas a datos, puré de patatas o arroz blanco.

ALBONDIGAS DE CONEJO GUISADO
Se elabora con las sobras, abundantes, de un guiso de conejo.

Ingredientes:

Las sobras de un guiso de conejo, con su salsa. 
12 hojas grandes de lechuga 
Leche 
Sal 
2 huevos 
Miga de pan 
Perejil picado.

Elaboración:

Deshuesar y desmigar las tajadas de carne del conejo, después de haberla separado de la salsa del guiso, que reservaremos en un cazo aparte. Mezclar la carne con dos huevos, perejil picado y la miga de pan, previamente bañada en leche. 
Escalfar a continuación las hojas de lechuga, sumergiéndolas durante un segundo en agua que haya roto a hervir. Retirarlas, escurrirlas y extenderlas abiertas sobre un paño. 
Preparar las albóndigas con la masa que hemos preparado, dándoles forma con la mano. Envolver cada albóndiga en una hoja de lechuga y reservar en una cazuela ancha y baja. 
Añadir la salsa, después de haberla triturado con la batidora, poner al fuego y, cuando rompa a hervir, mantener a fuego lento, con la cazuela tapada, durante 10 o 15 minutos. Si la cantidad de salsa es demasiado corta se puede alargar con un caldo de ave, carne o verduras.

LEBRADA DE PREGONAOS

Ingredientes para cuatro personas:

1 liebre grande cortada a trozos. Reservar la sangre para espesar la salsa.
1 ramillete de hierba aromáticas con perejil, tomillo, laurel y canela en rama.
1 litro de vino tinto aproximadamente.
5 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de tocino entreverado.
1 cucharada de harina.
50 grs. de almendras fritas.
50 grs. de piñones fritos.
3 dientes de ajos fritos.
1 cucharada de perejil picado.
Sal y pimienta.

Elaboración:

En una cazuela de barro, se pone la liebre y se adoba con las hierbas aromáticas, tocino, pimienta, la mitad del vino y aceite; no echar sal porque la carne se endurece. Mantener este adobo tres días en el frigorífico.
Pasado este tiempo se pone a cocer la cazuela con el resto del vino y tapada.
Durante la cocción y en un mortero se maja, hasta formar una pasta, los ajos, piñones, almendras, mezclando este majado con la sangre de la liebre que teníamos reservada.
A la media hora de cocer se le añade la harina removiendo la cazuela y añadimos el majado y la sal. Se tapa la cazuela y se mantiene a fuego lento hasta que la liebre esté tierna.

LIEBRE CON ARROZ

Ingredientes:

Una liebre.
- Aceite de oliva.
- Ajos.
- Laurel
- Clavo.
- Pimientos secos rojos.
- Pimentón.
- Canela.
- Arroz.

Elaboración:

Una vez bien limpia la liebre, se trocea. En una sartén, se pone el aceite a calentar y se le fríen dos o tres ajos enteros sin pelar.
Cuando empiecen a tomar color, se añade la liebre, la hoja de laurel, el pimiento rojo y la sal. Cuando esté un poco rehogado, se le echa el pimentón. Una vez todo frito, se le echa el agua y diez minutos antes de su cocción se le echa el arroz, se machan unos ajos pelados y se le añaden al arroz y se sazona con un poquito de canela en polvo.

LIEBRE AL HORNO

Ingredientes para cuatro personas:

o Una liebre hermosa de peso 
o 4 cucharadas de mostaza 
o tomillo picado 
o 3 cabezas de ajo 
o 18 cebollitas 
o 2 dl de aceite de oliva 
o 6 rebanadas de pan 
o 4 cucharadas de perejil picado 
o pimienta 
o sal 

Elaboración:

Partir la liebre en dos, a lo largo del animal y salpimentar. Ponerlo en una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el tomillo picado y rociar el aceite. 
Hornear a 210° C durante una hora aproximadamente. A medio asado, añadimos el ajo y las cebollitas picadas. 
Freír el pan y untar el hígado en este. Si lo preferís con más salsita, añadid una o dos nueces de mantequilla y un poco de agua, vino, cava...lo que prefieran vuestras mercedes. 
Ten en cuenta que el conejo o la liebre no debe consumirse recién muerta. Debe permanecer como mínimo dos o tres días colgados por las patas traseras y con una bolsa de plástico en la cabeza para recoger la sangre, que nos servirá para espesar salsas o hacer más jugosos los asados. 

LIEBRE A LA BAZTANESA

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 liebre de 1 1/2 kg. 
o vinagre 
o 3 cebollas 
o 15 ajos 
o harina 
o tocino 
o aceite 
o 2 vasos de vino tinto 
o 1 zanahoria 
o 1 ramito de perejil 
o tomillo 
o 1 hojita de laurel 
o 200 gr. de guisantes frescos hervidos 

Elaboración:

Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadito. 
Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes. 
Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre. 
Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. 
Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela. 
Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio.
Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con guisantes y trocitos de zanahoria.

LIEBRE CON JUDIAS

Ingredientes para seis personas:

* 500 gramos de judías blancas.
* 1 liebre jóven de 1 3\4 Kg.
* 1\2 litro de vino blanco.
* 3 cucharadas soperas de aceite de oliva.
* 2 cucharads de manteca de cerdo.
* 1 cebolla.

* 6 granos de pimienta.
* Hojas de orégano.
* 3 dientes de ajo.
* El zumo de 1 limón.
* Sal.


Elaboración:

Las judías se ponen en agua la noche anterior
y por la mañna se ponen a cocer en una olla a presión
con media cebolla, un poco de sal y agua suficiente para cubrirlas.
Tardan en hacerse 20 minutos a fuego no muy fuerte, se sacan y se
ponen a escurrir en un colador.
El día anterior tienes que cortar la liebre en trozos grandes
y adobarla, con orégano, el ajo machacado del mortero, el zumo
del limón y una cucharadita de sal.
En el día de la comida se saca la liebre del adobo y la doras en la
sartén con el aceite, después se pone en una olla a presión
con el vino y el líquido que haya quedado del adobo, también
se pone la cebolla cortada en pedazos grandes, tapando la olla y dejándola
cocer a fuego no muy fuerte durante 50 minutos.
Mientras se va haciendo os recomendamos ir haciendo boca con unos taquitos de queso manchego acompañados por un "chatito" de vino.
Los granos de pimienta se fríen en la manteca de cerdo, rehogando
las judías en esa misma grasa, al acabar se ponen en una fuente y cuando
la liebre está hecha, las porciones y la salsa se echan por encima
de las judías.

PASTEL DE LIEBRE

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 kg. de liebre 
8 huevos 
3/4 l. de nata 
11. de vino blanco 
11. de agua 
2 dl. de aceite de oliva 
4 cebollas 
1 cabeza de ajos 
5 hojas de laurel 
1 ramo de tomillo 
12 bolas de pimienta 
Pimienta blanca molida 
Sal. 

Elaboración:

Se pela la liebre, dejándola bien limpia, se trocea y se pone a rehogar en una cazuela de barro. A continuación, se añade cebolla y ajo troceado. Cuando estén dorados se agrega el vino, el agua, el tomillo y las bolas de pimienta, dejándolo cocer al fuego lento. 
Una vez cocida la liebre se deja enfriar y se deshuesa, reservándose la salsa de la cocción. A continuación, se pone en un recipiente junto con la cebolla, los ajos, la nata, los huevos, la sal y la pimienta molida, triturándolo todo bien. Una vez hecha esta crema, se vierte en moldes y se pone al baño María durante 3/4 de hora en el horno. 
Se sirve con la salsa de la cocción de la liebre.

ROLLO DE CARNE CON JAMON SERRANO

Ingredientes para cuatro personas: 

400 grs. de carne de añojo, picada. 100 grs. de lomo de cerdo picado. 200 gramos de jamón serrano curado, en lonchas. Una copita de vino fino. Un vaso de crema de champiñón (que puede ser de sobre). Dos cucharadas de pan rallado. Dos huevos, uno crudo y otro cocido y muy picado. Sal y pimienta molida.

Elaboración:

Se mezcla en un cuenco amplio las dos carnes. Aparte se mezcla en otro cuenco el huevo crudo, el cocido, el vino fino, las sal y la pimienta. Se incorpora la carne mezclada y la crema de champiñón, y se amasa convenientemente. El resultado se pone sobre una tabla de madera y se amasa una super5ficie plana de carne picada. Sobre ella se intercalan las loncha de jamón serrano, y sobre el jamón otra fina capa de carne picada. Se va enrollado lentamente, hasta conseguir u rollo perfecto, que se envuelve en papel de aluminio. Se pone al horno, fuerte, unos 200º C y se asa unos veinte o treinta minutos. Se saca del aluminio en el momento de servir y se acompaña de una ensalada de lechuga de hojas de roble o de una de escarola.

AÑOJO CON CERVEZA Y BAYAS DE ENEBRO

Ingredientes para cuatro personas:


2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
1 cucharada d harina de trigo 
1 cebolla blanca
2 dientes de ajo 
350 grs. de champiñones frescos 
1 cubito de caldo de carne 
½ cucharada de pimentón dulce
2 botellas de 1/3 de buena cerveza negra 
500 grs. de carne de ternera 
2 bayas de enebro.

Elaboración:

Calentar el aceite en una cazuela y pochar la cebolla picada, muy fina, hasta que coja color. Incorporar las tiras de carne, previamente pasadas por harina, y freírlas ligeramente. Añadir la cerveza, el cubito de caldo, completamente desmenuzado, los ajos machacados y mezclados con el pimentón. Remover todo bien y guisar a fuego lento, hasta que la carne esté hecha. Agregar los champiñones cortados en cuartos y las bayas de enebro, ligeramente aplastadas y volver a cocinar todo durante unos diez minutos más. Se puede servir con arroz blanco, pasta o patatas fritas forma de "paja".

ROLLO DE CARNE CON JAMÓN SERRANO (2) 

Ingredientes para cuatro personas:

3/4 kg de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera, 100 gramos de jamón serrano picado, 1 huevo, 2 cucharadas de queso manchego curado desmenuzado 2 cucharadas de vino blanco seco 1 cucharada de pan desmenuzado 1 cucharada de perejil picado 1 filete de pechuga de pollo cortado en tiras harina. Sal y pimienta. 

Elaboración:

Vierta en un recipiente la carne junto con el jamón, el huevo batido, el queso, el vino, el pan, el perejil y sal y pimienta al gusto. Mezcle todo bien con las manos y forme como una torta. Ponga las tiras de pollo y enrolle la carne, pegándola bien con las manos hasta formar un rollo compacto. Enharine y envuelva en papel de aluminio. Acomode en un refractario e introduzca en el horno, precalentado a 180 C, durante 50-60 minutos. Retire del horno, desenvuelva el rollo, corte en rebanadas y sirva con ensalada. 

MOJE DEL SANTO NIÑO

Ingredientes para cuatro personas:

500 gr. de lomo de cerdo 
1/4 de pollo 
1 oreja de cerdo 
4 mollejas de pollo 
4 higadillos de pollo 
200 gr. de morro de cerdo 
200 gr. de jamón serrano 
2 chorizos caseros 
200 gr. de caracoles 
2 huevos cocidos 
sal 
aceite 
guindillas 
tomate 
colorante.

Elaboración: 

Cortar las carnes y freírlas. Freír la cebolla y el tomate pelado y cortado. Con antelación cocer el pollo, poner en una cacerola el caldo de pollo, las carnes fritas, la cebolla y el tomate frito, vino blanco y colorante. 
Si falta caldo, añadir agua hasta que queden cubiertas las carnes. Se trocea el pollo y los higadillos y se agrega, junto con los caracoles previamente burlados y las guindillas. Se pone a cocer durante una hora. 
En un mortero se machacan ajo, perejil y las yemas de los huevos cocidos, que se agregan junto con las claras de los huevos picadas. Poner a punto de sal y picante y servir.

ROLLO DE CARNE PICANTE CON SALSA DE TAMARINDO

Ingredientes para cuatro personas:

100 g de cebollas en trozos grandes
2 cucharaditas de raíz de jengibre fresca
2 guindillas verdes
1 cucharada de yogur natural desnatado
3 dientes de ajo grandes
3 cucharadas de hojas de cilantro picadas
225 g de carne magra de cordero o vacuno picada
1 cucharada de fécula de maíz
1/2 cucharadita de guindilla en polvo
1/4 cucharadita de Garam Masala
Una pizca de macis molida
2 cucharadas de zumo de limón.

Elaboración:

Bate la cebolla, el jengibre, las guindillas verdes, el yogur, el ajo y las hojas de cilantro en la batidora.
Pon la carne picada en un cuenco. Agrega la mezcla de cebolla, junto con el resto de los ingredientes, excepto el zumo de limón.
Mezcla bien la carne, y amasa durante un par de minutos para que las hierbas y las especias queden repartidas.
Con las manos humedecidas, moldea la carne en forma redonda, asegurándote de que la superficie quede lisa y consistente.
Coloca el rollo de carne en el centro de un trozo de papel de aluminio, y cubre. Deja reposar 30 minutos y calienta en el horno a 220º C.
Pon el rollo envuelto en una bandeja de horno y hornea durante 20 minutos. Deja la parte superior descubierta y sigue la cocción unos siete minutos más hasta que esté bien dorado.

JAMÓN IBÉRICO CON PATATAS AL GRATÉN 

Ingredientes para cuatro personas: 

8 lonchas de jamón ibérico no muy finas, 4 patatas grandes, salsa bechamel, queso rallado, pimienta negra recién molida y mantequilla. 

Elaboración: 

Cortar las patatas con piel por la mitad y disponerlas en una fuente introduciéndolas en el horno, previamente calentado, unos 45 minutos, hasta que estén en su punto.
Sacar la fuente del horno y dejar enfriar un momento. Vaciar la patata y mezclar el vaciado con una bechamel espesa y dos lonchas de jamón serrano cortadas en trocitos.
Rellenar las patatas con la mezcla, poniendo encima de cada una de ellas un trozo de mantequilla, una loncha de jamón. Cubrir todo con el resto de la bechamel. Espolvorear con queso rallado, gratinar y servir muy caliente.

ROULADA DE LOMO CON ALMENDRAS Y JAMÓN 

Ingredientes para cuatro personas:

1 Kg. de lomo en un trozo, 2 Cebollas grandes, 100 gr. de almendras molidas, 1 dl. de brandy, 2 ó 3 Lonchas grandes de jamón serrano, 1 dl. de caldo. Un poco de ajo en polvo, Un poco de harina.1 dl. de aceite de oliva, 2 dl. de vino blanco. Sal y pimienta blanca molida. 

Elaboración: 

El lomo se corta en espiral hasta obtener un rectángulo, así preparado, se sazona con sal y pimienta, colocando encima las dos lonchas de jamón; las almendras se pican y se mezclan con los ajos picados y el perejil, poniendo todo encima de las lonchas de jamón. Se enrolla apretando fuerte y se ata bien con un hilo. Se enharina un poco el rollo de carne y se dora en una cacerola con el aceite. Una vez dorado se saca y se reserva. En el mismo aceite se rehogan durante unos minutos las cebollas peladas y picadas. Cuando estén rehogadas se añade, una pizca de harina, el lomo, el caldo, el vino blanco, el coñac, sal y pimienta y se deja que cueza a fuego lento durante, hasta que el lomo esté tierno (45-50 minutos). Una vez hecho se deja reposar un rato. Mientras tanto se tritura la salsa de forma que quede una crema fina. El lomo se sirve cortado en lonchas con la salsa y la guarnición elegida. Esta misma preparación puede hacerse con solomillos de cerdo, falda o aleta de ternera, pechugas de pollo o de pavo…

PAVO DEL "THANKSGIVING DAY"
Pavo del Día de Acción de Gracias.

Ingredientes para quince personas:

o 1 pavo de 9 kg. aprox. 
o 2 tazas de aceite (500 ml), 
o 1 taza brandy o jerez viejo (para bañar el pavo), 
o 2 tazas de vino para el aliño, 
o sal, 
o sal de ajo, 
o pimienta. 
o 1 cebolla mediana, 
o 1 cabeza de ajo. 
Ingredientes para el relleno: 
o 1/2 barra de pan de víspera, cortada en cuadritos, 
o 1 cebolla mediana picada, 
o 1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros, 
o Un buen trozo de jamón serrano 250 gr. aprox. (cortado en cuadros), 
o 1 lata aceitunas verdes, no rellenas, picadas. 
o 4 huevos duros, 
o 1/2 taza Jerez.

Elaboración: 

En lavar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonarlo por dentro y por fuera. Refregar con el vino con la mano por dentro y por fuera. Repítelo cada poco. Mientras, prepara el relleno. 
Para el relleno: Se fríe el pan. Cuando se saca, rociar con el jerez. Se fríe la cebolla hasta que este dorada. Mezclar con el pan. Rehogar un poco el chorizo y jamón y añadir a la mezcla del pan. Picar los huevos en pedazos pequeños y añadir junto con las aceitunas al mezcla de pan. Rellena el pavo y cóselo. Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello. Se pone el monstruo en una pavera. Un gobel, creo que se llama aquí. Se rocía con el aceite y se pone a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco. Si puedes le das la vuelta, pero ojo para que no se pegue la pechuga ponle un poco de papel albal. Cuando este dorado se pone con la pechuga para arriba, se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite. Cuando pase media hora más o menos se pasa por la batidora el ajo, perejil y un poquito de vino. Lo trituras y le añades el resto del vino. Se le echa esta mezcla por encima del pavo. Si esta muy dorado tápalo con papel de aluminio, pero déjalo un poco abierto para que no se cueza. Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Déjalo 1/2 hora por cada 1/2 kilo. Yo lo suelo dejar 1/2 hora menos que el total. Cuando este hecho pásalo a una bandeja de servir. Sugiero que uses guantes de cocina. Pasa la salsa por un colador y cuando esté fría quítale un poco de grasa. 
Puedes inyectarle un poco de mantequilla a la pechuga para que quede más jugosa. Lo podemos acompañar con puré de patata, brócoli, maíz y "Cranberry" sauce. También lo suelen regar con un champán o cava rossé o un vino tinto de crianza de Rioja, que no se imponga al sabor del pavo. 

PAVO AL ESTILO DE TEXAS. 

Ingredientes para ocho personas: 

1 cebolla grande, un manojo de perejil, 1 pava de unos seis kilos, preparada para asar, 6 cucharadas de mantequilla, 2 tazas de puré de castañas, congelado, 2 tazas de café de pan rallado, 3 decilitros de nata líquida, media cucharita de tomillo, 1 pellizco de nuez moscada, sal y pimienta al gusto, 100 gramos de bacon en lonchas finas, 1 cucharada de manteca de cerdo, 10 salchichas pequeñas, 1 cucharada de harina y 2 tazas de agua. 

Elaboración: 

Pelar la cebolla y picarla finita, picar el perejil y reservarlo tapado. Precalentar el horno a 200 grados. Con papel de cocina, secar el pavo por dentro y por fuera, dorar la cebolla con dos cucharadas de mantequilla, añadir el puré de castañas y el pan rallado, rehogarlo bien, sazonar con el tomillo, la nuez moscada, salpimentar al gusto y con esta pasta rellenar el pavo. Con hilo de cocina coser las aberturas, para que no se salga el relleno. Cubrir la pechuga con el bacon y atarlo. Fundir el resto de la mantequilla, poner el pavo encima de la parrilla con la bandeja debajo, pincelar el pavo con la mantequilla fundida. Asar el pavo y rociarlo cada 20 minutos con el jugo que va soltando, también de vez en cuando pincelarlo con más mantequilla. Calcular el tiempo para asar de 40 a 50 minutos por kilo. Calentar la manteca de cerdo en una sartén y freír las salchichas con fuego moderado para que no se revienten, cuando el pavo este listo colocarlo en una fuente rodeado de las salchichas. Calentar una taza del jugo del asado, espolvorear con harina y añadirle dos tazas de agua, cocer unos instantes y añadir a continuación la nata , después de cocer unos instantes esparcir el perejil picado por encima de la salsa y servir. Si a medio asado ves que se tuesta demasiado la parte de la pechuga y los muslos cúbrelo con papel de aluminio. Puedes acompañarlo con unas croquetas de patata y unas zanahorias glaseadas. 

PASTEL DE CIERVA…, QUE ES DE POLLO
Ingredientes para seis personas:

1/2 kg. de carne de pollo 

1/2 kg. de manteca de cerdo 
1 huevo 
2 huevos duros 
3/4 kg. de harina 
Ralladura dé un limón 
1/2 kg. de azúcar 
Un poco de caldo de cocer el pollo 

Elaboración:

Se extiende la harina sobre la mesa, se hace un hueco en el centro y se ponen el azúcar, la manteca de cerdo, un huevo y la raspadura del limón. Se amasa todo bien y la mitad de la masa se pone en un molde de unos cuatro, centímetros de alto. El pollo, que estará cocido, se trocea en pedazos pequeños, añadiéndole un poco de caldo. Con todo ello, se rellena el pastel. 
Se parten los huevos duros en trozos y se ponen encima. Se cubre todo con la otra mitad de la masa, estirándola bien con el rodillo y dejándola ajustada. Se pinta con huevo batido y se mete al horno durante una hora y media a 190 ó 200º C. 

JALOUSIE DE POLLO, QUESO Y PUERROS 

Ingredientes para cuatro personas:

1.5kg pollo asado / 2 puerros grandes, cortados a rodajas/ 2dientes ajo machacados/ 40 gr mantequilla / 125 gr champiñones laminados/ 200gr de qeso muy cremoso / ralladura de 1 limón / 3cucharadas de perejil fresco picado / 2 planchas de hojaldre, de 250gr cada una / 1huevo poco batido/ sal y pimienta negra molida. 

Elaboración:

Cortar el pollo, limpio y sin "cañones" de plumas, a trozos pequeños. Rehogar el puerro con la mantequilla durante unos 10 minutos. Echar los champiñones y seguir rehogando cinco minutos más. Cuando enfríe, echar el queso cortado, la ralladura, el perejil y salpimentar y ello, el pollo. Poner las placas de hojaldre una sobre otra y estirar sobre una superficie con harina, hasta obtener un rectángulo de 25x35cm. Poner en una placa de horno, no adherente o sobre papel de hornear, mejor. Poner el relleno en el centro de las placas de hojaldre, dejando bastante espacio en los extremos y unos 10 cm a cada lado. En los bordes poner tiras de masa, desde donde está el relleno hacia el exterior, ligeramente en diagonal, de manera que al llevarlas al centro se superpongan unas sobre otras alternativamente, formando una trenza. Sellar los extremos. Y con el huevo batido se pincela para que luego en el horno se dore la cobertura. Dejar reposar mientras se calienta el horno a 200º y hornear 15 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente. 

HOJALDRE DE VERDURAS Y MORROS
Ingredientes para cuatro personas: 

Para la verdura del hojaldre: 
200 gr. de hojaldre 
1 calabacín pequeño 
1 berenjena pequeña 
1 tomate 
100 gr. de vainas 
100 gr. de coliflor. 

Para estofar el morro: 
2 zanahorias 
1 cebolla 
3 puerros 
1 pimiento verde 
1 tomate muy maduro 
un vaso de vino blanco 
medio morro de ternera 
sal 
aceite. 

Elaboración:
Para estofar el morro: 
Pelar y limpiar las verduras. Rehogar y añadir el tomate. Echar el vino blanco. Reducir y poner el morro, previamente troceado. Dejarlo reposar, tapado con una tapadera, unas seis horas, para que suelte la gelatina normal. Separar los morros de la salsa y pasar ésta por un chino. 
Para las verduras de hojaldre: 
Cortar las verduras muy finas, echar sal y aceite y hacerlas a la plancha, a fuego moderado durante dos minutos, aproximadamente. 
Presentación: 
Poner una base de hojaldre, previamente horneado, e ir depositando encima, ordenadamente, las verduras en forma de pirámide y colocar encima un trozo de morro con su salsa. Adornar con un poco de perifollo.

TIMBAL DE POLLO 

Ingredientes para ocho personas:

Para la pasta:
1 huevo
1 cucharada de azúcar
sal
200 g de harina
100 g mantequilla
Para el relleno:
2 pechugas de pollo
4 contramuslos
50 g de jamón
1 cebolla
1/2 Kg de champiñones
4 cucharadas de aceite
1 vaso de vino blanco
sal 
pimienta.. 

Elaboración: 

Mezclar todos los ingredientes con los dedos, pero no amasándolo demasiado porque sino la masa se queda correosa.
Formamos una bola y dejamos reposar durante 30 minutos. 
Limpiamos el pollo y lo sazonamos con la sal y la pimienta.
Dorarlo en una olla, con aceite, añadir la cebolla picada, el jamón en tacos y los champiñones cortados.
Rehogar todo y añadir el vino blanco, tapar la olla y dejar cocer durante unos ocho minutos.
Sacar el pollo, colar la salsa y dejarla enfriar para desgrasarla.
Dejar enfriar el pollo, deshuesarlo y quitarle la piel.
Mezclarlo con la cebolla y el jamón refrito, y unirlo a la salsa.
Extender la mitad de la masa y forrar un molde desmontable.
Rellenar con la mezcla y extender el resto de la masa.
Calentar el horno a 180ºC y meter en el horno durante 30 minutos. 

PASTEL DE CARNE EN HOJALDRE

Ingredientes para seis personas:

Para el hojaldre: 
300 gr. de harina 
1 cucharada de manteca de cerdo 
100 gr. de margarina especial para hojaldre 
Zumo de medio limón 
1 cucharada de sal 
Para el relleno: 
150 gr. de ternera 
4 rodajas de chorizo 
2 huevos 
1 vaso de vino blanco 
50 gr. de manteca de cerdo 
1 hoja de laurel 
Clavillo 
Sal.

Elaboración:

Para el hojaldre: 
Se hace una rosca con la harina y en el centro se echa la sal y el zumo del limón, Sé amasa bien, se hace una bola y se parte en dos mitades. A continuación, se añade la margarina y se amasa de nuevo estirando con el rodillo. Se da una vuelta a la masa y se deja reposar durante media hora. Se vuelve a estirar la masa, se da otra vuelta y se repite esta operación cuatro veces. 
Se unta un molde de manteca y se forra con una capa fina del hojaldre preparado. 
Para el relleno: 
Se pone al fuego una sartén con la manteca y la carne muy picada, se añade el vino, la hoja de laurel y el clavillo y se deja cocer durante 20 minutos. 
Se pone la carne dentro de la masa, huevos duros a rodajas pequeñas y unos trozos de chorizo Y se cubre con otra capa de hojaldre, Se pinta con un pincel untado en huevo y se mete al como 20 minutos hasta que se cueza la masa. 

ALBONDIDAS SORPRESA, A LA SALSA ESPAÑOLA

Ingredientes para cuatro personas:

1 pimiento verde 
2 dientes de ajo 
Perejil picado 
Harina y aceite 
Para las albóndigas: 
450 gr de carne picada de ternera 
50 gr de carne picada de cerdo 
2 huevos 
Un chorro de leche 
100 gr de pan rallado 
150 gr de queso cremoso 
Perejil picado 
Sal y pimienta 
Para la salsa española: 
1 cebolla y 1 tomate 
1 pimiento rojo pequeño 
2 zanahorias y un puerro 
200 gr de cahmpiñones 
4 dientes de ajo 
1/2 kg de carne en trozos 
1/2 litro de agua 
1 vaso de vino blanco 
Pimienta y una cucharadita de laurel 
Aceite y sal.

Elaboración:

Para preparar la salsa española: en una cacerola con aceite fríe la cebolla. El tomate, el pimiento, las zanahorias, el puerro y los champiñones, todo bien limpio y picado. Añade los trozos de carne; después, los ajos pelados y picados, y rehoga. Salpimenta. 
Vierte el vaso de vino blanco y el agua. Pon a punto de sal y deja cocer durante 30 a 40 minutos. Cuanto más tiempo cueza, más concentrada saldrá la salsa. Por último tritúrala con la batidora y añade el laurel. 
Mezcla los ingredientes de las albóndigas (excepto el queso), dándoles una forma un poco grande. Haz unos hoyos e introduce trocitos de queso, cerrándolos a continuación. Pásalas por harina y fríe en abundante aceite, a fuego lento, junto con dos dientes de ajo. Agrega las albóndigas a la salsa, espolvorea con perejil picado y deja cocinar unos 10 minutos. 
Por último, fríe un pimiento verde en aros o en tiras y sirve las albóndigas con su salsa decoradas con el pimiento frito.

CHORIZO RIOJANO

Ingredientes para 10 kg de lomo:

- 10 kg de lomo picado
- Tocino (a gusto)
- 170 gr de sal
- 300 gr de pimentón dulce-picante
- 10 dientes de ajo 
- Tripa de cerdo.

Elaboración:

Se pica el lomo y el tocino en cantidad necesaria para el buen secado y que evite que los chorizos se endurezcan en exceso. Existen maquinas muy útiles para ello, o si no se lo pedimos al carnicero. Salamos y amasamos con las manos para mezclar perfectamente ambos elementos. Se trituran los ajos y se diluyen en un poco de agua y se añaden poco a poco a la masa, sin dejar de amasarla. Por ultimo diluimos también el pimentón en un poco de agua y lo incorporamos trabajando con las manos sin cansarnos hasta lograr una masa perfectamente homogénea. Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar una noche. Al día siguiente con ayuda de una maquina especial se mete el picadillo (*) en tripas delgadas de cerdo. Atamos los extremos, pinchamos con una aguja para sacar el aire y colgamos por un extremo en lugar seco y ventilado. A los pocos días se cuelga por el otro extremo. Estos chorizos estarán aptos para el consumo al mes largo de su elaboración, aunque los más impacientes se reservan una parte para su consumo en fresco asados en parrilla.
(*) En La Rioja, como en otras zonas de España, se llama picadillo a la masa de los chorizos sin embutir. Consideramos importante que el chorizo lleve algo de tocino, sobre todo en aquellos dedicados a su consumo en seco, ya que aquél evita que se endurezca en exceso. Tradicionalmente el chorizo elaborado con las mejores carnes se guardaba en los intestinos gruesos, llamados "de domingo" o "culares", que son consumidos en crudo. Con la carne de menor calidad y más tocino se elaboran los chorizos "de sábado" o "sabadeños", utilizados para cocidos y consumo en frito.

ASADOS, CAZA DE PELO, GUISOS TRADICIONALES Y TIPICOS
(Corzo, gamo, rebeco, ciervo, jabalí…)

CORDERO ASADO (TRADICIONAL)

Ingredientes para seis personas: 

4 dientes de ajo
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 kilos de paletilla o pierna, lechal
30 gramos de perejil
sal gorda
1 cucharadita de vinagre
1 vaso de vino blanco 

Elaboración: 

En un mortero se machacan los ajos, el perejil, la sal gorda y la manteca de cerdo.
Con esa pasta se unta la carne por todos los lados, se le añade el vino y se mete al horno, primero fuerte y luego medio.
Cuando esté dorado se le agrega una cucharita de vinagre por encima para que esté crujiente y se pone el horno a fuego fuerte durante cinco minutos. 

CORDERO AL ESTILO SEPULVEDA

Ingredientes para cuatro personas:

Medio cordero lechal limpio, que entero pese 5 Kilos aproximadamente.
Sal y agua. 

Elaboración:

Encender el horno de leña y cuando considere que la temperatura es adecuada, introducir en el horno el cordero, previamente sazonado, cortado en cuartos y colocado sobre una bandeja de barro con un poco de agua, dejándolo hacer por espacio de unas dos horas, regándolo según se vaya secando. Al final dejar que se tueste por la parte de la piel.
Con horno eléctrico proceder de la misma forma, a temperatura de 240 grados, logrando un buen asado al cabo de unos 60 minutos aproximadamente.

ASADO DE CORDERO EN SU JUGO

Ingredientes para cuatro personas:

o 1500 gr. de pierna de cordero en un trozo deshuesada, 
o 2 cucharadas de aceite, 
o 1 taza de pan rallado, 
o 1 cebolla pequeña picada, 
o 1 diente de ajo picado, 
o 2 cucharadas de perejil fresco picado, 
o 1 huevo batido, 
o 1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada, 
o 2 cucharadas de harina, 
o 1 1/2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 
o 2 tazas de caldo de pollo. 

Elaboración: 

Calentar el horno a 180º C.. Para preparar el relleno: Mezclar el pan rallado, la cebolla, el perejil, el huevo y la corteza de limón rallada. Rellenar la pierna en la cavidad del hueso. Cerrar la cavidad con la misma carne por los extremos. Atar la carne bien atada para que conserve la misma forma. Poner el aceite sobre una bandeja del horno y la carne sobre la misma. Asar entre una hora y cuarto o una hora y tres cuartos. Sacar la carne de la bandeja y dejar reposar durante 15 minutos antes de cortar en rodajas. 
Para hacer la salsa: Colocar 1/4 del jugo de la bandeja resultante del asado en un recipiente hondo. Mezclar con la harina, salsa Worcestershire y el caldo de pollo hasta que no queden grumos. Añadir el jugo restante de la bandeja y poner a fuego lento durante tres minutos o hasta que la salsa haya espesado. Servir la salsa con el asado.

CORDERO AL CHILINDRÓN 

Ingredientes para seis personas: 

1 cordero lechal troceado, sal y pimienta recién molida, 20 cl de aceite, 1 diente de ajo grande, 300 g de jamón en trozos pequeños, 1 cebolla picada, 6 pimientos verdes o rojos grandes, asados hasta que la piel forme ampollas, pelados sin semillas y groseramente troceados con la mano, 1 kg. de tomates pelados y picados.

Elaboración:

Sazone el cordero con sal y pimienta. En una sartén o caldereta, caliente el aceite y fría el ajo hasta que esté ligeramente dorado. Añada el cordero, el jamón y la cebolla. Remueva el conjunto con una espumadera y cuando la cebolla empiece a dorarse, incorpore los pimientos. Mezcle otra vez antes de añadir los tomates. Sofría hasta que el cordero esté cocido, durante hora y media, aproximadamente, teniendo en cuenta que ha de quedar más bien seco que jugoso. Sírvalo en la misma caldereta. 

CORDERO A LA CREMA DE OPORTO
Es obvio que en esta receta la parte primordial es la crema al oporto. La carne sólo se asa a la parrilla, un poco rosada por dentro, o se fríe en mucho aceite hirviente.

Ingredientes para cuatro personas: 

-- 1 kilo de filetes de cordero recental
-- 1 taza de hongos secos 
-- 1 taza de vino oporto 
-- ½ taza de aceite de oliva 
-- 2 cebollas blancas 
-- ½ vaso de vino blanco seco 
-- ½ vaso de caldo de ave
-- 150 cc de crema de leche 
-- 2 yemas de huevo de gallina 
-- 2 cucharaditas de maicena 
-- 24 cebolletas 
-- 1 cucharada de manteca de cerdo 
-- 2 cucharadas de azúcar. 

Elaboración: 

Asar en parrilla o freír en abundante aceite muy caliente los filetes de recental. Guardar al calor.
Poner los hongos en remojo durante 20 minutos en una taza de oporto. 
Cortar las dos cebollas en cuadraditos pequeñitos y echarlos en una cacerola con un poquito de aceite hasta blanquear. Luego agregarle el vino blanco, caldo de gallina y los hongos con todo el oporto. Dejar evaporar el
alcohol a fuego fuerte durante 10 minutos. 
Agregar entonces 150 cc de crema, cocer durante unos 10 minutos más y añadir la maicena disuelta en agua fría. 
Cocer hasta que espese. Apagar el fuego y agregar el resto de la crema. Mezclarla con las yemas y ligar bien. Reservar al calor. 
Por otro lado, elegir 24 cebolletas y colocarlas en una sartén cubiertas con agua fría, agregar azúcar, manteca y sal, cocinar hasta que estén tiernas. Deben quedar doradas y glaseadas. 
Servir la carne de cordero fileteada y salseada con la crema de oporto con hongos, las cebollitas y una porción de arroz blanco o arroz con azafrán.

CORDERO A LA SERRANA

Ingredientes para seis personas:

Chuletas de cordero, 1 kilo 
Cebolla roja, grande, 1 unidad 
Cubito de caldo de carne, 1 unidad o 1 cucharada de extracto de carne 
Laurel, 1 hoja 
Perejil, al gusto 
Sal, al gusto 
Aceite de oliva, 3 cucharadas 
Ajos, 4 dientes 
Vino tinto de buena calidad, 1 taza 
Pimentón dulce, 1 cucharada 
Pimienta negra recién molida al gusto 
Harina de trigo, 100 gramos.

Elaboración:

Lavar la carne, secar con papel absorbente y enharinarla ligeramente. Precalentar un sartén con abundante aceite de olvida. Agregar las chuletas de cordero y cocinar hasta dorarlas durante unos ocho minutos. Dar la vuelta, repetir y extraer.
Pelar y picar la cebolla, añadirla a la sartén y cocinar otros 15 minutos. Agregar el pimentón, el laurel desmenuzado y el cordero. Machacar los ajos y el perejil, mezclar con el vino y verter en la sartén con cuatro cucharadas de agua y el cubito de caldo desmenuzado. Salpimentar y cocinar durante diez minutos. Servir acompañado con patatas fritas.

CORDERO CON CEBOLLA (DO PIAZA)

Ingredientes para cuatro personas:

350 g de espalda de cordero
3 o 4 guindillas secas enteras
Un trozo de canela en rama de 1 cm
3 o 4 clavos de especia enteros
2 vainas de cardamomo negro (opcional)
1 cucharadita de semillas de comino
400 g de cebollas en aros
100 g de tomates en trozos
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
2 guindillas verdes en trozos.

Elaboración:

Lava el cordero y córtalo en trozos de 2,5 cm.
Pon en una cacerola, con una cucharada de aceite. Cubre la carne con las especias enteras, la cebolla y el tomate. Sazona con sal, tapa la cacerola y deja cocer durante 30 minutos.
Remueve bien, añade el aceite restante, la pasta de jengibre y ajo, y la guindilla verde. Cuece sin tapar durante 15 minutos más, o hasta que se evapore la mayor parte del líquido.
Sube el fuego y remueve sin parar. Se pueden retirar las especias enteras antes de servir.

CORDERO CON VERMOUTH 

Ingredientes para cuatro personas:

2 espaldillas de cordero lechal
1 puerro
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 vaso de vermouth blanco, seco
1 taza pequeña de aceite
Zumo de un limón
Orégano
Pimienta negra en grano.

Elaboración: 

Aplana bien las espaldillas de cordero. Pon en un recipiente hondo y cúbrelas con el vermouth, el aceite, el zumo de limón, el puerro, la sal, la pimienta y los ajos machacados. Deja macerar durante unas cuatro horas. Mueve la carne para que se impregne del escabeche. Pon a asar, con su mismo aliño. 

GUISO DE CORDERO AL PIMENTÓN 
Receta típica del pueblo extremeño de La Vera, Cáceres.

Ingredientes para cuatro personas:

1 Kg. de cordero 
2 vasos de vino blanco 
2 tomates 
50 grs. de almendra fileteadas 
1 cucharada de pimentón de la Vera 
1 pizca de comino 
2 ramitas de orégano 
8 clavos 
aceite de oliva virgen extra 
sal.

Elaboración: 

Corta el cordero en trozos, sazónalo y dóralo en una sartén con aceite a fuego fuerte. 
Pela y pica los tomates. 
En una cazuela pon un poco de aceite, echa los tomates picados, sal, una pizca de comino, unos ocho clavos, dos ramitas de orégano, los trozos de cordero dorados, una cucharada de pimentón y dos vasos de vino blanco. Guisa a fuego lento durante unos tres cuarto de hora. 
En una sartén saltea las almendras fileteadas. 
Coloca el guiso en un plato, salsea y finalmente, espolvorea con las almendras. 

PALETILLA DE CORDERO CON PIÑA TROPICAL

Ingredientes para cuatro personas: 

1 paletilla o cuarto delantero de cordero
1 piña tropical 
1 manzana 
5 dientes de ajo
1 cebolla
2 copas de coñac
1 vaso de vino blanco
50 gr. de manteca
Aceite de oliva
Sal. 

Elaboración:

Deshuesa la paletilla o cuarto delantero, sazona bien y enróllala como si fuera un matahambre. Átala con un bramante fino y colócala en una placa con la cebolla y el ajo, finamente picados, chorrito de aceite y el vino blanco. Ásala en el horno a 200° durante una hora. Mientras tanto y para la guarnición, corta por la mitad la piña tropical, y sácale la carne sin romperla. Corta ésta en triángulos, pela la manzana y quítale el corazón y trocea. Derrite la manteca en una sartén amplia y saltea la fruta. Sazónala y colócala dentro del ananá. Calienta bien el coñac, vierte sobre la piña y flambea allí mismo. Una vez hecha la carne, retira del horno la paletilla y vierte el jugo de cocción, la cebolla y el ajo en una procesadora. Procesa la salsa y reserva. Quita el bramante de la paletilla y corta en rodajas no muy finitas, pero tampoco muy gruesas. Salsea y sirve con el ananá en su envase y el penacho, como decoración.

SHARWARMA
Receta jordana, de la región de Petra.
Ingredientes para cuatro personas:

1 kilo de cordero magro (pierna)
La cuarta parte de una cucharilla de nuez moscada, molida
La cuarta parte de una cucharilla de cardamomo (*), molidos, no es necesario si se carece de éstas semillas.
La cuarta parte de una cucharilla de clavos molidos
1/2 cucharilla de canela molida
1/2 cucharilla de pimienta negra molida
Sal a gusto
4 dientes de ajos aplastados
1 cebolla, finamente picada
1/4 taza de agua
1/4 taza de zumo de limón fresco
1/8 taza el vinagre blanco
1/8 taza de aceite de oliva.

Elaboración:

Cortar la carne en filetes gruesos. Adobar la carne con los ingredientes bien mezclados. Dejarlos cubiertos en el refrigerador. Al día siguiente sacar la carne del adobo. Asar a la parilla, dándole vuelta y vuelta para asarla por ambas caras. Cortar la carne asada a la parilla en tiras finas y servir en la mitad de un pan de Khubuz junto con unos tomates y cebollas en rebanadas. Servir con salsa de Taratur Bi Tahini (**).
(*) Cardamomo.- Planta originaria de Ceilán cuyas semillas se utilizan en medicina como cordial y carminativo.

SALSA TARATUR BI TAHINI:
Ingredientes:
1/2 taza de tahini (semillas de sésamo molidas)
1/2 zumo de limón fresco
1/4 - 1/2 taza de agua
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo, picados
Elaboración: 
Poner el ajo y la sal en un bol. Añadir el tahini y mezclar bien. Añadir el zumo de limón y el agua y dar unas vueltas hasta que quede liso. Dejarlo enfriar 

BROCHETAS DE CORDERO AL LIMÓN

Ingredientes para cuatro personas:

450 g de pierna de cordero deshuesada
2 cebollas pequeñas cortadas en cuatro trozos
2 calabacines
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada de café de tomillo
Corteza rallada de un limón
El zumo de 1 limón
1/2 cucharada de las de café, de harina de maíz.

Elaboración:

Cortamos el cordero en 24 trozos iguales.
Los ensartamos en 8 brochetas de madera cortas, y los alternamos con los trozos de la cebolla y el calabacín.
Lo colocamos en una fuente llana. 
Mezclamos el aceite de oliva, el tomillo, la corteza y el zumo de limón y rociamos las brochetas con una cucharada.
Dejamos en un lugar fresco para que marinen durante 30 minutos, untándoles de vez en cuando el marinado.
Escurrimos las brochetas y guardamos el caldo sobrante.
Colocamos sobre la parrilla del horno eléctrico, encima de una fuente llana y las cocemos durante 35 minutos a potencia máxima y con la grill encendida, hasta que estén a punto.
Untamos los pinchos con el escabeche, les damos la vuelta y los cambiamos de sitio varias veces.
Escurrimos el jugo de la cocción en un cuenco, tapamos las brochetas y las dejamos reposar durante unos minutos.
Mezclamos la harina de maíz con un poco de agua, hasta hacer una pasta y añadimos dentro el jugo del marinado que reservamos.
A continuación añadimos el resto del marinado y mezclamos bien poniéndolo en el fuego, otra vez en la máxima potencia y durante unos minutos, hasta que hierva y se espese, pero sin quemarse o hacer grumos, para lo que lo vamos removiendo cada medio minuto. Echamos la salsa sobre las brochetas.

COCHIFRITO

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de cabrito 
2 Cebollas 
2 dientes de ajo. 
100 gr. de jamón 
Sal y agua. 
100 gr. de manteca de cerdo 
50 gr. de almendras 
Aceite 
1 dl de vino blanco 
Perejil, orégano y tomillo 
Nuez moscada 
1 cucharada de las de postre de pimentón dulce 
2 clavos de olor 
Pimienta negra. 

Preparación:
Trocear el cordero (mejor que lo haga el carnicero), salpimentar y meterlo en una cazuela con el vino, el orégano y el tomillo. Dejarlo durante al menos cuatro horas. Cortamos finamente la cebolla, el ajo y el jamón. 

Elaboración:

Sacar el cordero del adobo y dorarlo en una cazuela con la manteca de cerdo. Cuando tenga color, añadimos la cebolla, el ajo y el jamón. Dejamos que tome un poco de color y añadimos el vino del adobo. Tapamos y dejamos que se haga lentamente en el fuego o en el horno. Aparte, se machacan en un mortero las almendras, los clavos, la nuez moscada, el pimentón, el perejil y una pizca de sal. Añadirle un poco de agua y verterlo en una cazuela, dejando que cueza hasta que esté tierno. 

CORDERO A LA ANTIGUA

Ingredientes para seis personas:

o 2 piernas de cordero, 
o 4 cucharadas de harina, 
o 200 ml. de leche, 
o 1 huevo, 
o 6 patatas, 
o 3 zanahorias grandes, 
o 250 ml. de nata, 
o 40 grs. de lengua de cordero o cerdo (opcional), 
o 1 trufa, 
o 1 vaso de vino blanco seco, 
o 2 vasos de caldo, 
o 1 copa de brandy, 
o 6 cucharadas de aceite. 

Elaboración:

Sacar el hueso a las piernas, sin partirlas. Quitar un poco más de carne de las piernas y picarla junto con la trufa y la lengua. Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y rehogarla. Sazonar con un poco de sal y añadir la harina. Revolver. Agregar la leche y seguir removiendo hasta que esté espeso, añadir el huevo y seguir removiendo para que se quede bien mezclado.
Rellenar con esta masa las piernas, sazonar y reservar.
En una cazuela de barro grande, colocar las patatas peladas y las zanahorias peladas y partidas en dos, con un poco de aceite y al fuego, colocar la carne y dorarla un poquito por ambos lados.
Rociar con el brandy, el caldo y el vino blanco. Cocer a fuego lento al horno. Cuando la carne esté casi tierna añadir la nata y terminar de cocinar.

FRITE, EXTREMEÑO, DE CORDERO

Ingredientes por persona:

200 gr. de carne de cordero por persona 
perejil 
ajo 
laurel 
una corteza de pan.

Elaboración:

Se fríen en primer lugar los ajos y la corteza de pan con un trozo de hígado de cordero. Cuando esté frito, se reserva en el mortero. En el mismo aceite se rehoga la carne troceada y al final se le añade un poco de pimentón. Se añaden al mortero sal, perejil, laurel y un pimiento choricero colorado, junto con un poco de vino blanco y se machaca, incorporando la salsa obtenida de la carne, que debe cocer hasta que quede tierna. Cuando la carne esté casi a punto, se añaden unas patatas cortadas en tacos, que, después de cocidas, sirven para la guarnición, además de un poco de lechuga.

CORDERO A LA MIEL DE ROMERO

Ingredientes para cuatro personas:

Para el cordero:
Un carré o costillar de cordero de 850 grs., una cucharada de miel de romero, 4 cucharadas de aceite de oliva, 50 grs. de piñones, sal y pimienta.

Para la salsa de romero:
Una ramita de romero, una cucharilla de ajo picado, un cuarto de litro de caldo de carne, media copa de brandy, un vaso de vino blanco seco, sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
100 grs. de pulpa de melocotón, 100 grs de pulpa de pomelo o naranja, otros 100 grs. de melón, limpio de cáscara y pepitas, una guindilla (cayena), unos 15 grs. de jengibre rallado y el zumo de media naranja.

Elaboración:

Para el cordero:
Limpiar el costillar de la grasa sobrante, dejando limpio el hueso y conservándolo en la pieza y salpimentar. Majar en un mortero los piñones añadiendo el aceite y, por último, la miel. Pintar con esta preparación el costillar previamente troceado. Dorar en una sartén o plancha a fuego vivo el cordero por ambas caras, poner los trozos de carré en una bandeja y hornear a 200 grados durante 5 minutos. Sacar y dejar en reposo, al calor. 
Para la salsa de romero:
En la bandeja donde hemos asado el cordero, desglasar con el vino y el brandy y añadir el ajo picado y las hierbas. Poner al fuego y reducir la salsa dando punto de sal y pimienta.
Para las frutas picantes:
Cortarlas en taquitos y macerarlas unos 30 minutos en el zumo de naranja con la cayena y el jenjibre rallado. En una sartén caliente, dorar las frutas por ambos lados, añadiendo un poco de jugo de la maceración, hasta que cojan color.
Final y presentación:
Dar un golpe de horno para calentar el cordero. Colocarlo en el plato, salsear por encima con la salsa de romero y colocar las frutas alrededor del costillar.

CORDERO A LA MOSTAZA 

Ingredientes para cuatro personas:

1 paletilla de cordero
8 tomates maduros
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros
1 cucharada de hierbas aromáticas picadas
2 cucharadas de mostaza
vino blanco
aceite de oliva
sal
pimienta.
Para la guarnición:
300 g de patatas hervidas
8 tomates maduros
3 rebanadas de pan 
1 diente de ajo
1 huevo
perejil.

Elaboración: 

Picamos el diente de ajo y mezclamos con la mostaza, las hierbas aromáticas, un poco de sal y pimienta recién molida.
Untar con esta preparación la paletilla de cordero y dejarla reposar unos 15 minutos para que absorba el condimento.
Freímos la cebolla, picada en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color.
Añadir los tomates rallados sazonar con la sal y cocer durante 15 minutos removiendo.
Lavamos los tomates, cortamos horizontalmente la parte superior y con una cuchara retiramos un poco de pulpa.
Rellenamos con una mezcla de miga de pan, huevo batido, ajo y perejil muy picado.
Regamos con aceite y reservamos.
Ponemos el cordero en una fuente de horno y rehogamos a fuego fuerte, hasta que esté dorado por todos lados.
Añadir al sofrito preparado y cocer en el horno durante una hora y media, agregando un poco de vino y regándolo con el jugo de la cocción, de vez en cuando.
Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción incorporamos a la fuente los tomates rellenos y las patatas, servir caliente.

PALETA DE CORDERO RELLENA

Ingredientes para cuatro personas:

o paleta de cordero, 1 de unos 2 kgs.; 
o pan con miga, cantidad necesaria; 
o cebolla, 1;
o ajo, 1 diente; 
o manteca, 70 g;
o aceite 1/4 de taza;
o sal, a gusto;
o perejil y albahaca, un ramo;
o orégano, pimienta, ají molido; a gusto.

Elaboración:

Deshuesar o hacer deshuesar la paleta por el carnicero, cuidando de no lastimar la carne para que no escape el relleno. Extender la carne sobre la mesa y condimentar con sal, pimienta y rociar con un poco de aceite.
Aparte, remojar la miga de pan en leche, escurrida y desmenuzada se mezclará con la cebolla picada, el ajo y perejil y la albahaca también finamente picados. Condimentar con sal, orégano, ají molido y pimienta; incorporar la manteca cortada en trocitos y mezclar bien. Rellenar con la miga la paleta y coserla con un hilo grueso; acomodar en una fuente, rociar con aceite y cocinar al horno a fuego mínimo durante 1 y 1/2 hora, aproximadamente. Rociar la carne con su propio jugo durante la cocción. servir caliente con puré de papas o ensalada mixta

CORDERO A LA MANCHEGA

Ingredientes para seis personas:

- 1,1/4 kilo de carne de cordero, 
- 500 gramos de patatas, 
- 250 gramos de zanahorias, 
- 2 dientes de ajo, 
- 2 cucharadas de perejil picado, 
- 1 cebolla grande, 
- 300 gramos de guisantes, 
- 300 gramos de jamón serrano, 
- 1/2 taza de vino blanco seco, 
- 3 cucharadas de aceite de oliva, 
- 1 cucharada de harina, 
- 1 taza de caldo, 
- sal, 
- pimienta negra molida.

Elaboración:

Lavar el cordero, secarlo con papel absorbente y trocearlo. Colocarlo en un recipiente de loza o cristal y añadirle los ajos y el perejil picados. Salpimentar, mezclar bien y dejar tapado en un lugar fresco durante 1 hora como mínimo. Picar el jamón serrano. Raspar las zanahorias y trocearlas. Calentar el aceite en una sartén y freír el jamón y las zanahorias. Retirar ambos ingredientes escurridos y ponerlos en una cazuela. Dorar el cordero en el mismo aceite, y ponerlo escurrido en la cazuela con las zanahorias y el jamón. Pelar y picar la cebolla y rehogarla en el mismo aceite. Cuando esté frita, incorporarla a la cazuela junto con el aceite. Añadir la harina, darle unas vueltas y regar con el vino. Una vez que rompa el hervor, incorporar el caldo, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento unos 45 minutos. Mientras, pelar las patatas, cortarlas a cuadritos y freírlas en aceite. Cocer los guisantes y escurrirlos. Abrir la cazuela del cordero y añadir ambas cosas. Tapar y continuar la cocción durante 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

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CORDERO AMAYA

Ingredientes para cuatro personas

Una pierna de cordero, una cebolla roja mediana, dos dientes de ajo, cuatro tomates, un vaso de vino blanco seco, cuatro cucharadas soperas de brandy, una cucharada de pimienta rosa en grano, aceite de oliva, harina, sal. 

Elaboración:

Lavar la pierna de cordero, secarla con papel absorbente y enharinarla ligeramente. Calentar el aceite en una cacerola y freír la carne, dándole vueltas para que se dore por todos lados. Pelar la cebolla, agregarla a la cacerola y cuando esté dorada, agregar los tomates pelados, sin semillas y picados. Revolver todo y rehogar unos diez minutos. Pelar los dientes de ajo, machacarlos en el mortero con las bolas de pimienta rosa y algo de sal. Diluir con el vino, incorporarlo a la cacerola con el cordero, tapar y cocer a fuego muy suave, añadiendo cuando comience a humear, las cucharadas de brandy, dejándolo cocer durante una hora o hasta que se compruebe que el cordero está tierno. Agregar un poco de agua o caldo durante la cocción si fuese necesario. Servir el cordero troceado con su salsa.

TERNASCO AL HORNO CON PATATAS A LO POBRE 

Ingredientes para ocho personas:

1/2 ternasco (unos 4 kg)
4 kg de patatas
4 dientes de ajo
Perejil
Aceite
Sal.

Elaboración:

Sazona la carne por ambos lados.
Agrega el aceite de manera que moje toda la piel del ternasco, y pon a continuación en el horno de leña.
Corta las patatas a lo largo, con poco grosor, y asar aparte, sazonándolas y añadiéndoles aceite de oliva, una picada de ajo y perejil y un litro de jugo preparado con dos partes de agua y una del jugo que deja la carne al asarse.
Remueve suavemente todos los ingredientes en la cazuela de barro en el que las asaremos para que tomen sabor e introducir en el horno.

TERNASCO ASADO A LA BILBILITANA

Ingredientes para cuatro personas:

4 paletillas de cordero.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de tomillo.
1 pellizco de pimienta.
100 gramos de manteca de cerdo.
800 gramos de patatas.
1 cucharada de perejil.
Sal. 
Aceite. 

Elaboración:

Sazonamos y untamos las paletillas con la manteca de cerdo y las colocamos en una bandeja de asar junto con los ajos partidos por la mitad y las hojas de laurel, se rocían con la pimienta y se ponen a fuego fuerte durante quince minutos. Pasado este tiempo bajamos el fuego y lo mantenemos otros treinta y cinco minutos, casi al final espolvoreamos el tomillo. Las patatas las cortamos a rodajas, las salteamos con ajo y perejil y las freímos con abundante aceite. Antes de unirlas a la carne se rocían con jugo de la propia carne.

PALETILLA DE CORDERO LECHAL A LA PROVENZAL

Ingredientes para cuatro personas:

2 paletillas de cordero lechal
Agua 
Aceite de oliva
Sal.

Para las patatas panadera:
2 patatas grandes
1 cebolleta grande
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
Aceite
Sal.

Para la provenzal:
Pan rallado
Ajo picado 
Perejil picado.

Elaboración:

Sazona las paletillas, colócalas sobre la placa, añádeles un buen chorro de aceite y un vaso de agua. 
Introduce en el horno durante unos 40 minutos, a 180ºC. 
Pica la cebolla en juliana fina, los pimientos y los ajos en tiras, y las patatas en rodajas. Sazona y pon a freír en una sartén con abundante aceite hasta que se ablanden. 
Para la provenzal, mezcla en un bol, el pan rallado, el ajo picado y el perejil. 
Retira las paletillas del horno y cúbrelas con la provenzal, coloca al lado las patatas panadera y vuelve a introducir en el horno para gratinar. 
Coloca en una fuente las paletillas junto con las patatas panadera. Pasa el jugo del asado a una cazuela y lígalo mediante un ligero y constante movimiento. Por último salsea y sirve.

TERRINA DE CORDERO AL BRANDY 

Ingredientes para ocho personas:

450 g de carne de cordero
100 ml de vino blanco seco
1/2 vasito de brandy
1 telilla de grasa de cordero
1 huevo
1 ramito de perifollo
1 ramito de perejil
Gelatina neutra
Mantequilla
Hinojo
Sal
Pimienta.

Elaboración: 

Picar la carne groseramente y poner en un cuenco junto con unas hojas de perejil. Bañar con el vino y la mitad del brandy y dejar reposar en el frigorífico durante unas tres horas. Añadir el huevo batido y el perifollo y el resto del perejil, muy picados, sazonar con sal y pimienta y mezclar.
Forrar con la telilla el interior de un molde rectangular engrasado con un poco de mantequilla, dejando que sobresalga por los bordes. Rellenarlo con la carne macerada, nivelar la superficie con una espátula y cubrir con la telilla de los bordes.
Tapar bien con papel de aluminio y cocer en el horno, durante 50 minutos a fuego medio. Bajar el fuego y continuar la cocción unos 15 minutos más.
Dejarlo en el horno hasta que esté tibio y desmoldar cuidadosamente. Retirar, con cuidado, la grasa que lo envuelve y volver a introducir en el molde. Poner un peso encima y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que esté totalmente frío.
Desmoldar de nuevo la carne, y cubrir con la gelatina neutra y decorar con hinojo.

COSTILLAS DE CORDERO EN PAPILLOTE 

Ingredientes para cuatro personas:

8 costillas de cordero
16 aceitunas verdes deshuesadas
menta fresca
aceite de oliva
sal
pimienta
Para la guarnición:
calabacín
1 patata cocida
1 cucharada de nata liquida
1 huevo
mantequilla
Albahaca fresca
pan rallado
aceite 
sal.

Elaboración: 

Engrasamos el interior de cuatro láminas de papel de horno con un poco de aceite y colocar sobre cada una de ellas dos costillas de cordero, cuatro aceitunas verdes y unas hojas de menta. Sazonamos con la sal y la pimienta, recién molida, regamos con un chorro de aceite de oliva y lo envolvemos bien para formar los cuatro paquetitos en una bandeja resistente al calor y cocemos en el horno previamente calentado a fuego medio durante 30 minutos. Cocer la patata y pasar por el pasapurés. Poner el puré en un cuenco, añadir la nata líquida y una nuez de mantequilla, añadimos un poco de pimienta. Espolvoreamos la pimienta. Espolvorear con albahaca picada y mezclar bien. Lavar el calabacín y rellenarlos con la preparación anterior. Pasarlas por huevo batido, rebozarlas en pan rallado y las freímos en aceite. Servimos las costillas.

CHULETAS DE CORDERO CON AJO 

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de chuletas de cordero
1/2 kg de patatas, cortadas en rodajas finas
1 cabeza de ajos
Azúcar
Vinagre
Pimienta
Aceite
Sal.

Elaboración: 

Calienta aceite en una sartén y freír las patatas a fuego lento.
Machaca los ajos en el mortero y añade el vinagre, el agua y mezcla bien.
Pon aceite en otra sartén y fríe las chuletas a fuego vivo para que se doren.
Reparte el majado entre las patatas y las chuletas.
Pon media cucharadita de azúcar en cada sartén, salpimenta y deja 10 minutos más a fuego lento. En el fondo de una fuente coloca las patatas y encima las chuletas y vierte sobre ellas la salsa de la sartén.

CHULETAS DE CORDERO, AL ROMERO

Ingredientes para cuatro personas:

16 chuletas de cordero. 
16 ramas de romero. 
Aceite de oliva. 
2 dientes de ajo. 
8 cogollos de lechuga. 
Vinagre de sidra. 
Pimienta negra. 
Sal. 

Elaboración:

Deshuesar y salpimentar las chuletas, que deben ser de cordero pascual o recental, ya crecidito. Quitar las hojas de la parte baja de las ramas de romero, que deben ser un poco gruesas, para que no se rompan al pinchar las chuletas. 
Enrollamos las chuletas, las frotamos con el diente de ajo y las ensartamos con un pincho metálico, antes de atravesarlas con la rama de romero, dejando que las hojas sobresalgan por encima de las chuletas. 
Si no se dispone de parrilla, es posible usar una sartén ondulada con muy poco de aceite de oliva. Se dejan tres minutos por cada lado hasta que estén bien doradas. 
Acompañar con una ensalada de cogollos de lechuga aderezada con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra y sal. El cuenco donde se aliñe la ensalada deberá ser frotado con un diente de ajo, cortado por la mitad.

CHULETAS DE CABRITO, EN HOJALDRE

Ingredientes para cuatro personas:

16 chuletitas de cabrito (de palo), 90 g de mantequilla, 200 g de higaditos de pollo, 1 pizca de tomillo, 1 cucharada de brandy, 1 kg de pasta de hojaldre, 1 huevo, sal y pimienta.

Elaboración:

Fundimos 30 g de mantequilla en una sartén y doramos ligeramente las chuletitas. Salpimentamos y retiramos, dejándolas en papel absorbente hasta que se enfríen. Se saltean ligeramente los higaditos (que queden rosados por dentro) con 25 g de mantequilla. Salpimentamos y espolvoreamos con tomillo.
Después, los batimos con 25 g de mantequilla fresca y el brandy hasta que quede cremoso. Extendemos el hojaldre, se corta en 12 cuadrados de 15 cm de lado.
Untamos con la crema una cara de cada chuleta, colocamos cada una de ellas sobre un cuadrado de hojaldre, con la parte untada hacia abajo. Se doblan los bordes del hojaldre para envolver la carne, mojándolos ligeramente con un poco de agua para que se peguen. Ponemos los paquetes en una placa de horno untada con mantequilla, con el lado pegado hacia abajo. Batimos el huevo y pintamos con él el hojaldre. Se cuece en el horno a 210° C de 15 a 20 minutos. Servimos en platos previamente calentados y acompañados con ensalada.

CHULETAS DE CORDERO, REBOZADAS Y CON GUARNICIÓN

Ingredientes para cuatro personas:

8 costillas de cordero
250 g de judías verdes
250 g de guisantes
250 g de zanahorias pequeñas
12 patatitas nuevas
1 calabacín grande
2 dientes de ajo
4 rebanadas de pan
1 cucharada de hierbas aromáticas, picadas
1 huevo
mantequilla
aceite de oliva
sal
pimienta molida.

Elaboración: 

Pelamos las patatitas, lavamos y cortamos el calabacín en trozos regulares.
Pelamos las zanahorias, despuntamos las judías y las cortamos por la mitad. Cocemos las verduras por separado, en un poco de agua hasta que estén tiernas pero enteras. Escurrimos y rehogamos todas juntas en mantequilla durante unos minutos removiéndolas de vez en cuando. Reservamos al calor. En una sartén freímos las costillas de cordero en un poco de aceite caliente a fuego fuerte hasta que estén doradas por fuera y jugosas por dentro. Sazonamos con sal y pimienta. Desmigamos la miga de pan y la mezclamos con el huevo batido y las hierbas trituradas. Cubrimos la carne de las costillas con esta preparación, presionando ligeramente con las manos. Gratinamos las costillas en el horno hasta que estén doradas por ambos lados. Servimos, acompañada de las verduras rehogadas y espolvoreadas con las hierbas picadas.

COSTILLAS ASADAS DE CORDERO CON VERDURAS EN PAPILLOT

Ingredientes para seis personas:

18 costillas de cordero u 8 costillas dobles
Para el papillote:
150 g de tocino ahumado
4 tomates
1 cebolla
1 calabacín
1 cucharada de salvia fresca
1 cucharada de romero fresco
50 g de mantequilla
sal 
pimienta.

Elaboración: 

Para preparar las brochetas de hortalizas, cortar en trozos iguales el tocino, los tomates, la cebolla y el calabacín.
Ensartar los diferentes ingredientes cortados en trozos en las brochetas alternándolos. 
Empezar y terminar con un trozo de tocino.
Poner las brochetas sobre las hojas de papel de aluminio y salpimentar con las hierbas picadas.
Disponer un trocito de mantequilla encima de cada brocheta y cerrar los papillotes herméticamente para que no pierdan ningún jugo.
Poner las brochetas sobre el grill, durante 20 minutos dándoles la vuelta a mitad de la cocción
Sazonar las costillas y cocer, junto con las brochetas hasta que estén en su punto.
Servir muy calientes.

BROCHETAS DE CORDERO AL LIMÓN 

Ingredientes para cuatro personas:
450 g de pierna de cordero deshuesada
2 cebollas pequeñas cortadas en cuatro trozos
2 calabacines
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada de café de tomillo
corteza rallada de un limón
el zumo de 1 limón
1/2 cucharada, de las de café, de harina de maíz.

Elaboración: 

Cortamos el cordero en 24 trozos iguales.
Los ensartamos en ocho brochetas de madera cortas, lo alternamos con los trozos de la cebolla y el calabacín.
Lo colocamos en una fuente llana. 
Mezclamos el aceite de oliva, el tomillo, la corteza y el zumo de limón y rociamos las brochetas con una cucharada.
Dejamos en un lugar fresco para que marinen durante 30 minutos, untándoles de vez en cuando el escabeche.
Escurrimos las brochetas y guardamos el escabeche.
Colocamos sobre la parrilla del horno, encima de una fuente llana, y las cocemos durante 45 minutos a potencia máxima hasta que estén a punto.
Untamos los pinchos con el escabeche, les damos la vuelta y los cambiamos de sitio dos o tres veces.
Escurrimos el jugo de la cocción en un cuenco, tapamos las brochetas y las dejamos reposar durante tres minutos.
Mezclamos la harina de maíz con un poco de agua hasta hacer una pasta y añadimos dentro el jugo.
A continuación añadimos el resto del escabeche y mezclamos bien en la máxima potencia durante un minuto y medio hasta que hierva y se espese vamos removiendo cada 30 segundos.
Echamos la salsa sobre las brochetas.

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CHULETAS RELLENAS

Ingrediente para cuatro personas:

4 chuletas de unos 2 centímetros de grosor cada una
4 lonchas de queso
4 lonchas de jamón crudo 
2 patatas hermosas
1 pimiento morrón rojo
Pan rallado
Aceite de oliva
Palillos
Sal. 

Elaboración:

Corta las patatas en rodajas finitas y fríe en una sartén con abundante aceite, con cuidado de no amontonarlas. 
Retira las patatas, sálalas, escúrrelas y, en el mismo aceite, fríe el morrón, cortado en juliana.
Limpia un poco de grasa las chuletas y ábrelas por la mitad hasta llegar al hueso. 
Rellena con una loncha de jamón y otra de queso. 
Pincha con palillo para que no se abran, reboza con pan rallado y fríe a fuego lento en una sartén con poco aceite.
Sirve los filetes bien doraditos con las papas y los morrones a los lados.

VILLEROY DE CHULETAS DE TERNASCO 

Ingredientes para seis personas: 

24 chuletas de palo, de ternasco de Aragón, 150 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina 1 litro de leche, Un poco de harina para rebozar las chuletas, pan rallado, 2 ó 3 huevos batidos, abundante aceite de oliva extra para freír, sal y pimienta. 
Para la guarnición: Patatas torneadas o patatas baby en conserva, zanahorias torneadas o zanahorias baby en conserva, 100 gr. de mantequilla, sal y pimienta, Perejil picado (optativo).

Elaboración: 

Las chuletas se aplanan un poco y se doran ligeramente por ambos lados en un poco de aceite. Una vez doradas se sazonan con sal y pimienta molida y se reservan. Se funde la mantequilla y cuando esté fundida se añade la harina, dejando que se rehogue sin que tome color. Una vez rehogada se va añadiendo la leche previamente caliente, sin dejar de remover con una cuchara de madera, se añade sal y un poco de pimienta o de nuez moscada rallada y se mantiene cociendo a fuego suave hasta que la bechamel esté espesa y el sabor a harina cruda haya desaparecido. Una vez cocida la bechamel se retira del fuego, y se van mojando en ella los molletes de las chuletas, dejando el palo limpio. Se colocan luego en una fuente ligeramente engrasada y se dejan enfriar totalmente. Una vez frías, se recorta un poco los bordes irregulares de la bechamel, y se pasan las chuletas, primero por harina, luego por huevo batido, y finalmente por pan rallado, para a continuación freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven recién hechas. 
Para hacer la guarnición se escurren de su jugo las zanahorias y las patatas, o bien se tornean patatas y zanahorias y luego se cuecen en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén tiernas. Entonces se escurren del agua de cocción y se procede a saltearlas en una sartén con un poco de mantequilla y si se desea salpicarlas con perejil picado. Es mejor saltear por separado las zanahorias y las patatas para luego poder ponerlas en grupos. Se colocan las chuletas y las patatas y zanahorias y se sirve bien caliente. En este plato es muy importante utilizar sólo chuletas de palo porque tienen mejor presencia, bañarlas siempre en la bechamel caliente y dejarlas enfriar totalmente antes de empanarlas. Este plato se puede dejar hecho con un par de días de antelación y también se puede preparar y congelar para luego, en ambos casos, freír en el último momento. 

"PICOTEO DE TOMATES"
Hago mención de una receta que por el carácter rural de Extremadura ha sido siempre elemento fundamental en su alimentación: sus productos naturales. La cantidad varia en función de los comensales, y en el gusto de sus ingredientes. Se puede preparar sin los rabos de corderos, quedando el picoteo igual de exquisito.

Ingredientes: 

Tomates, huevos, puerros o cebolletas frescas, rabos de cordero, que se venden en cualquier casquería, sal y aceite.

Elaboración: 

Se cuecen los rabos en agua, con sal y una cabeza de ajo para que estén blando. Mientras, se van picando los tomates y los puerros en un cuenco. Terminado esto, se fríen los huevos en aceite, y se van echando en el cuenco, troceándolos como los tomates y los puerros. Se añaden los rabos, ya cocidos y troceados. Lo sazonamos según gusto. El aceite, lo mantenemos al fuego hasta que este bastante caliente, retirándolo en el momento de verterlo sobre el cuenco. Nos quedara un caldo delicioso para untar el pan, junto con un picoteo sabroso.

PLAT DE BESTIA VIVA

Ingredientes para cuatro personas:

8 colas de cordero 
1 cebolla 
1/2 cazo de aceite de oliva 
1 copita de brandy 
1 copita de vino blanco 
112 litro de caído 
1 picada (ajo, perejil, avellanas y almendras) 
1/4 Kg. de patatas 
sal 

Elaboración:

Se cortan las colas a trozos y se les pone la sal. En una cazuela se pone el aceite y, cuando esté caliente, se echan las colas y se rehogan bien, dándoles vueltas continuamente. Le añadimos la cebolla triturada para que se dore bien y, a continuación, el brandy, el vino blanco, la picada, el caldo y las patatas cortadas a cuadros. Dejamos cocer durante dos horas, aproximadamente, dejando reducir el caldo. Servir caliente.

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CALDERETA DE CABRITO A LO PASTOR

Ingredientes para ocho personas:

1 Cabrito hecho trozos, de unos dos kilos
2 cebollas.
2 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
1/2 guindilla.
2 cucharadas soperas de harina.
1/2 cucharada de pimentón.
4 cucharadas de aceite de oliva.
1 vaso de vino blanco. 

Elaboración:

Poner el aceite en una sartén grande y acercar al fuego. Trocear las cebollas y los ajos y rehogar en el aceite caliente. Echar entonces el cabrito dejando sofreír un poco, añadir la harina y el pimentón y a continuación el resto de los ingredientes junto con el agua y sal, dejando cocer a fuego lento hasta que esté hecho.

CALDERETA DE PASTOR A LA RIOJANA

Ingredientes para seis personas:

- 1 ½ k de cordero recental
- 40 gr de manteca de cerdo
- 1 cebolla blanca, grande
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 4 ñoras
- 1 guindilla roja seca
- 2 hojas de laurel
- Majado de ajo y perejil
- Agua
- Sal.

Elaboración:

En una caldereta de cobre, a poder ser sobre fuego de leña, ponemos la manteca y en ella doramos, en trozos más bien grandes, el cordero y la cebolla.
Salamos ligeramente y dando vueltas con una espumadera, dejamos que se dore ligeramente, añadimos la harina, dejamos hacer y seguidamente cubrimos con una generosa cantidad de majado de ajo y perejil, desleído en unas gotas de aceite y agua. Incorporamos las hojas de laurel, las ñoras y la guindilla roja seca; estos dos últimos productos cortados en trozos.
A fuego más lento dejamos hacer hasta que este tierno para lo que necesitara unas dos horas, se ajusta de sal antes de servir. 

CALDERETA DE LA RIBERA
Guiso típico de la Ribera de Navarra, en la que se combina carne de conejo o pollo con verduras típicas de la zona.

Ingredientes para cuatro personas, de buen comer:

1 kg de pollo o conejo, 750 gr de patatas, 1 lata de piquillos de Lodosa, 150 gr de guisantes, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 tomates muy maduros, caldo de pollo o conejo, vino blanco. 

Elaboración:

Poner un litro de agua con los huesos de pollo o conejo a hervir durante dos horas para hacer el caldo, y colarlo una vez hecho. 
Picar la cebolla y los dientes de ajo muy finos y pocharlos. Cuando la verdura esté medio hecha, añadir los tomates pelados, sin pepitas y cortados en dados. Dorar en una sartén la carne, cortada y enharinada y salpimentada. Añadir la carne a la verdura. Mojar con el caldo hasta la mitad. Dejar cocer una hora. Pelar las patatas, cortarlas en dados y añadirlas a la carne, cuando falten 20 minutos. Unos 10 minutos antes de terminar de guisar, añadir el pimiento cortado en tiras y los guisantes. 

CALDERETA DE CORDERO 

Ingredientes para seis personas:

1 kg y 1/4 de cordero
150 g de jamón
3 cebollas medianas
2 pimientos verdes
4 dientes de ajo
1 vasito de vino tinto
Harina
Laurel
Perejil
Pimienta
Aceite
Sal.

Elaboración:

Corta el cordero en trozos pequeños y salpimenta.
Pica las cebollas, los ajos, los pimientos, el jamón, el laurel y el perejil.
En una cazuela de barro, pon una parte del picadillo, añade encima la mitad del cordero, cubre un poco más de picadillo, poner el resto del cordero y encima, el resto del picadillo.
Rocía con el aceite, el vino y el agua.
Tapa la cazuela y cuece a fuego lento hasta que el cordero esté tierno.
Añade la harina a la salsa para que espese y acabar de cocer unos minutos más.
Sirve en la misma cazuela.

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"RANCHADA".- CALDERETA RIOJANA

Ingredientes para ocho personas: 

1 paletilla de cordero de más de un kilo; 1 cuello de cordero de unos 500 grs.; 300 grs. costilla de cerdo; 6 puerros; 2 cebollas frescas; 1 cabeza de ajos; 1 guindilla seca; 3 cucharadas de carne de pimiento rojo seco; 6 pimientos verdes; 6 zanahorias; 4 tomates; 300 grs. de champiñon; 2 ramitas de apio; 2 kgs. patatas; 1 pizca de tomillo; vino tinto (rioja, por supuesto); aceite de oliva extra; sal; una pizca de azúcar; 2 pastillas de caldo de carne; agua.

Elaboración:

Necesitaremos una ranchera (caldero de metal) hermosa y, o bien fuego de leña, o un quemador de gas de esos amplios para paella; Picaremos los pimientos, los puerros, las zanahorias, las cebollas, los champiñones, el apio, pelaremos y picaremos los tomates. Pelaremos y tronzaremos (la patata siempre tronzar, nunca cortar) con ayuda de un cuchillo las patatas (la medida es un plato sopero lleno a rebosar de patata pelada y troceada por cada dos personas). Encenderemos el fuego y cubriremos la base de la ranchera como con 1/2 cm. de altura de aceite; cuando tome temperatura añadiremos la cebolla, las carnes troceadas y el tomillo, dejaremos que se doren los trozos, añadiremos los tomates, zanahorias, apio y puerros y los dejaremos rehogar con el caldo que sueltan los tomates y un generoso chorro de vino tinto; añadiremos, la cabeza de ajos, la guindilla, las pastillas de caldo, la pizca de azúcar, agua y dejaremos que se vaya haciendo la carne durante unos 30 minutos. Añadiremos más agua, las patatas, el champiñón, y el pimiento verde, y dejaremos cocer, cuando falten 10 min. para que la patata este cocida, añadiremos la carne de pimiento. El guiso estará en su punto cuando nos empiece a engordar el caldo.

CALDERETE DE CONEJO Y CARACOLES
Receta riojana, típica de la localidad de Casa La Reina.

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de patatas 
1 conejo 
½ kg. de caracoles 
6 dientes de ajo 
1 cebolla mediana 
150 gr. de chorizo de cocer 
1 dl. de aceite 
sal 
guindilla seca.

Elaboración:

Conviene tener los caracoles cuatro o cinco días en una red y a ser posible colgada de algún sitio. En una cazuela de borde bajo se pone aceite de oliva. Cuando esté caliente, se doran en él los trozos de conejo sazonados, sin que el fuego esté excesivamente fuerte, para que no se requeme. 
A mitad de cocción, se añaden la cebolla y el ajo, bien picados, y se sofríe todo junto. Se pelan las patatas. Se cortan al estilo "madre" (cascadas, no cortadas), y se incorporan a la cazuela. Se sazonan. Se sofríe el conjunto y se le añade el chorizo cortado en rodajas gruesas. Se cubre todo con agua caliente y, cuando rompa a hervir, se prueba de sazón. Se le añaden unos trozos de guindilla seca a gusto de cada uno. 
Se lavan bien los caracoles en agua fría para que suelten la poca baba que les quede. Se meten en una cazuela con agua. Se pone la tapadera y se enciende el fuego para que el agua se vaya calentado poco a poco. Los caracoles irán asomando fuera de la cáscara. En ese momento se sube la potencia del fuego y se les da un hervor. Se escurren bien los caracoles y se añaden al guiso anterior. 
Se tiene hirviendo todo junto, unos 25 minutos, hasta que la patata esté bien blanda. Se sirve muy caliente.

JARRETES DE CORDERO
Ingredientes para cuatro personas:

6 jarretes de cordero de leche 
1 cebolla 
1 zanahoria 
2 tomates maduros 
1 copa de brandy 
1 vaso de vino blanco 
caldo de carne 
aceite de oliva 
harina para enharinar 
1 ramo de perejil 
sal.

Elaboración:

Se calienta un poco de aceite de oliva en la olla. Cuando esté caliente, se sofríen la cebolla y la zanahoria, ambas picadas. Se añade un ramo de perejil. En una sartén, se doran los jarretes, previamente sazonados y pasados por harina. Una vez dorados, se sacan y se reservan. 
En la misma olla, sobre el sofrito de verdura, se ponen los jarretes ya dorados. Se añade el tomate cortado en dados pequeños. Se moja el conjunto con un poco de caldo de carne o con un poco de agua. Se cierra la olla y se tiene 20 minutos al fuego (según cómo sea el cordero). Transcurrido este tiempo, se sacan los jarretes a una cazuela y se reservan. A la salsa se le añade una copa de brandy y el vino blanco. Se hierve un par de minutos y se prueba de sazonado. Se pasa la salsa por el chino sobre los jarretes. Se le da un hervor a todo el conjunto. 

KHAROUFOUSI, CORDERO RELLENO A LA LIBANESA

Ingredientes para unas diez personas:

1 cordero entero de 4-5 kgs.; 2 kg. de arroz preferible grano largo; 2 kg. de carne picada; 1 kg. de cebolla; nuez moscada; sal; pimienta; canela; hierbas silvestres; 1/2 kg. de mantequilla deshidratada.

Elaboración:

Se pelan las cebollas y se pican gordas, se sofríen con la mantequilla deshidratada, se les añade la carne picada y se termina de dorarlas bien, se le ajusta de sal, pimienta, nuez moscada y hierbas silvestres. El cordero se deshuesa enteramente sin cortarle la piel más que por la parte de la barriga. Una vez terminada la carne con la cebolla se le añade el arroz ya lavado, la cantidad suficiente de agua y se mete al horno. Una vez hecho el arroz se rellena el cordero bien y se le cose la barriga dándole forma de solomillo gordo, se ata como un asado, se unta con el resto de la mantequilla deshidratada y se mete al horno durante casi dos horas.
Al servir se corta en lonchas sirviendo una parte del arroz con la carne del cordero. El arroz queda suelto sin grasa y con el sabor a la carne del cordero. Las hierbas silvestres y las dos horas de asado anulan el sabor a lanolina del cordero y le confiere un sabor oriental diferente, con un mínimo de grasa que no molesta al paladar y menos al estómago.

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PIERNA DE LECHAZO RELLENA DE NISCALOS Y PIÑONES
El lechazo es otra denominación del cordero lechal

Ingredientes para cuatro personas:

1 pierna de lechazo de 1 kg. 
1,500 kg. de níscalos 
100 grs. de piñones 
100 grs. de jamón 
1 cebolla 
2 zanahorias 
2 tomates 
100 cc. de vino blanco 
200 cc. de aceite 
sal. 

Elaboración:

Se deshuesa la pierna de lechazo. En un recipiente se rehoga en 100 cc. de aceite media cebolla en juliana, se añade la sal, acto seguido se incorpora el jamón troceado, los níscalos (bien lavados y cortados en trozos) y los piñones. 
Con este refrito se rellena la pierna, cosiéndola para que no pierda el contenido. Se sazona exteriormente con sal y se introduce en el horno a 160º. En otros 100 cc. de aceite se rehogan la otra media cebolla junto con los dos tomates y las dos zanahorias, todo bien picado. El refrito se añade a la pierna cuando ésta lleve una hora asándose, manteniendo el conjunto otros 15 minutos en el horno. 
A continuación se saca la pierna, se descose y se corta en rodajas. A la salsa se le añade el vino blanco y se le da un ligero hervor, se pasa por el pasapuré y se rocía por encima de la pierna.

CORDERO ASADO CON ALCACHOFAS

Ingredientes para seis personas:

- Un brazuelo de cordero de 1´5 Kgs., troceado
- 12 alcachofas
- 1 cebolla mediana
- 2 ajos
- 1 tacita de aceite
- Vino blanco
- Sal
- Perejil.

Elaboración:

Limpiar las alcachofas y los tallos, cocer con sal y reservar. En una olla poner aceite, el brazuelo troceado a rehogar, cuando este, añadir la cebolla rayada y un ajo picadito, freír hasta que merme el caldo, machacar en el mortero un ajo y perejil con sal, agregar agua y un chorretón de vino blanco cubrir con este caldo la carne dejándolo cocer hasta que este tierna, echar los tallos y las alcachofas cortadas por la mitad, que cuezan durante cinco minutos y retirar del fuego.
Cocinar siempre este guiso con un día de antelación, dejándolo, pues, de un día para otro.

CORDERO CON MENESTRA

Ingredientes:

1 kg. de paletilla de cordero troceada, 2 zanahorias, 300 gr. de guisantes, 3 patatas medianas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 alcachofas, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla, hacemos rodajas las zanahorias. Sazonamos la carne y la freímos en una cazuela con aceite, junto con el ajo picado y la cebolla. Esperamos a que se doren y espolvoreamos con harina. Removemos. Agregamos la zanahoria. Cubrimos los ingredientes con agua y dejamos cocer hasta que el cordero esté casi hecho. Añadimos los guisantes y dejamos cocer unos minutos. Al final añadimos las alcachofas, que previamente hemos limpiado de tal forma que tenemos los cogollos. Dejamos cocer unos minutos. No hay que dejar que se consuma todo el caldo. Servimos acompañado de unas patatas cocidas o fritas.

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CORDERO A LA PROVENZAL

Ingredientes para cuatro personas:

2 paletillas de cordero lechal 
Agua 
Aceite 
Sal. 

Para las patatas panadera: 
2 patatas grandes 
1 cebolleta grande 
1 pimiento verde 
4 dientes de ajo 
Aceite 
Sal 

Para la provenzal: 
Pan rallado 
Ajo picado 
Perejil picado 

Elaboración:

Sazona las paletillas, colócalas sobre la placa, añádeles un buen chorro de aceite y un vaso de agua. 
Introduce en el horno durante 40 minutos a 180º. 
Pica la cebolla en juliana fina, los pimientos y los ajos en tiras, y las patatas en rodajas. Sazona y pon a freír en una sartén con abundante aceite hasta que se ablanden. 
Para la provenzal, mezcla en un bol, el pan rallado, el ajo y el perejil. 
Retira las paletillas del horno y cúbrelas con la provenzal, coloca al lado las patatas panadera y vuelve a introducir en el horno para gratinar. 
Coloca en una fuente las paletillas junto con las patatas panadera. Pasa el jugo del asado a una cazuela y lígalo mediante un ligero y constante movimiento. Por último salsea y sirve.

MESHOUI (CORDERO ASADO TRADICIONAL MARROQUI)

Ingredientes para 8 personas: 

3,5 kilos de cordero, un cuarto de éste
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de cominos en polvo
2 dientes de ajo machacado
Sal
150 gramos de mantequilla
1 cucharadita de harina 

Elaboración: 

Con esta mezcla se unta el cordero bien por todas partes.
Se coloca en una gran cacerola.
Se pone agua hasta la mitad de la cacerola y se deja hervir con la tapa puesta y el fuego medio.
De vez en cuando, se le rocía con su propia salsa, debe de cocer unas dos horas más, hasta que la carne se deshaga entre los dedos.
La salsa debe reducirse hasta que queda una salsa espesa.
En ese momento, se deshace la harina con un poco de agua, se mezcla bien y se retira del fuego.
Un cuarto de hora antes de ser servida la carne, se dora en una gran sartén, una mezcla de aceite y de mantequilla.
Se coloca sobre una fuente caliente (se llena la fuente de agua caliente).
A la salsa se le añade dos cucharadas de aceite de freír el cordero y se mezclan muy bien moviendo la cacerola en el mismo fuego con un movimiento rápido.
Se vierte sobre la carne y se sirve inmediatamente.

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COSTILLAS DE CORDERO IMPERIAL VILLEROY

Ingredientes:

-16 costillas de cordero 
-500 gr. de leche entera 
-30 gr. de roux 
-75 gr. de jamón ibérico 
-sal 
-pimienta 
-nuez moscada 
-harina 
-pan rallado 
-2 huevos 

Elaboración:

Las costillas de cordero a la villeroy es una receta muy clásica de preparar un producto tan tradicional como es la carne de cordero. 
Deberemos limpiar el carré de cordero, retirando los excesos de grasa. Separaremos el costillar del cordero del lomo bajo. De esta parte obtendremos lo que se denomina las costillas sin palo, mientras que del costillar obtendremos las costillas "con palo". 
Es recomendable utilizar un deshuesador para realizar la limpieza y deshuesado del carré, dado que este cuchillo es el mas adecuado para estas tareas, especialmente el deshuesado. De todos modos es posible realizar el deshuesado con otro tipo de cuchillo. 
Una vez tengamos limpio el carré deberemos separar las costillas una por una , para así obtener costillas de forma individual. Cortaremos las fibras y tendones que unen la carne de cordero a la costilla con el fin de lograr acumular toda la carne de la costilla en el extremo; de tal modo que el hueso nos servirá de mango, para comernos fácilmente la carne. 
En el caso de las costillas del lomo bajo, esto no sera así, porque simplemente no tienen hueso. Es más difícil en este caso mantener la misma forma que con las costillas del lomo alto, pero también es posible. Coceremos las costillas de cordero en una plancha, al horno. Es más recomendable a la plancha, porque de este modo los huesos se oscurecen un poco menos. reservaremos las costillas en frío. Es necesario conservarlas en frío, para que la bechamel se adhiera a la carne. En el caso de que estén muy calientes, la carne desprende vapor y es mucho mas difícil que se asiente bien la villerroy. 
Una vez que hemos deshuesado correctamente el carré de cordero deberemos preparar la bechamel a la que añadiremos el jamón picado en brunoise. La bechamel que usamos para hacer las costillas a la villerroy es una bechamel mas densa de lo habitual, dado que esta debe adherirse a la carne perfectamente, para eso hace falta que tenga mucha consistencia. 
Hacer la bechamel es bien sencillo, pondremos la leche a hervir, bien condimentada de sal, pimienta blanca y nuez moscada y cuando esta hierva, ligaremos la bechamel con el roux, que es mitad harina y mitad mantequilla. Una vez ligada la bechamel añadimos la brunoise de jamón ibérico. Colocaremos la bechamel en una fuente y dentro de ella tendremos un batidor. Rebozaremos todas y cada una de las costillitas, sujetandolas por el palo y mojando solamente la carne. Una vez estén bien untadas de bechamel , las estiraremos en una bandeja con papel antiadherente. Guardaremos las costillas en el frigorífico para que la bechamel cuaje bien y se asiente perfectamente. Es importante mantener la bechamel siempre caliente; ya que debemos untar las costillas cuando esta bechamel esta aun caliente. 
Transcurridas unas horas y solo si se ha asentado bien la villeroy pasaremos al siguiente paso, el empanado de las costillas. Utilizando el procedimiento habitual, empezando por enharinar las costillas, siguiendo por pasarlas por huevo y terminando por rebozarlas con pan rallado. 
El ultimo paso será freír las costillas. La temperatura recomendada del aceite es de 170 grados. Las costillas deben quedar bien doradas. Servir caliente.

CORDERO ASADO CON PATATAS

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 cordero lechal 
1 cabeza de ajos 
3 hojas de laurel 
3/4 l. de agua 
½ kgs. de patatas cortadas a la panadera.

Elaboración:

Se salpimenta el cordero y se coloca en una barreña de barro, con las costillas visibles, repartiendo por encima la cabeza de ajos troceada (con piel) y el laurel. 
Se pone el agua y se introduce a horno suave hasta verlo dorado; tardará unas 2 horas. A mitad de cocción se le da la vuelta. 
Se sirve en la misma barreña. Se acompaña de patatas a la panadera, cfocinadas aparte para que no resulten duras y una ensalada de hojas verdes.

CORDERO A LA MOSTAZA 

Ingredientes para cuatro personas:

1 paletilla de cordero
8 tomates maduros
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros
1 cucharada de hierbas aromáticas picadas
2 cucharadas de mostaza
vino blanco
aceite de oliva
sal
pimienta
Para la guarnición:
300 g de patatas hervidas
8 tomates maduros
3 rebanadas de pan 
1 diente de ajo
1 huevo

Elaboración: 

Picamos el diente de ajo y mezclamos con la mostaza, las hierbas aromáticas, un poco de sal y pimienta recién molida. Untar con esta preparación la paletilla de cordero y dejarla reposar unos 15 minutos para que absorba el condimento.
Freímos la cebolla, picada en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color. Añadir los tomates rallados sazonar con la sal y cocer durante 15 minutos removiendo. Lavamos los tomates, cortamos horizontalmente la parte superior y con una cuchara retirar un poco de pulpa. Rellenamos con una mezcla de miga de pan, huevo batido, ajo y perejil muy picado. Regamos con aceite y reservamos.
Ponemos el cordero en una fuente de horno y rehogamos a fuego fuerte, hasta que esté dorado por todos lados. Añadir al sofrito preparado y cocer en el horno durante una hora y media, agregando un poco de vino y regándolo con el jugo de la cocción de vez en cuando. Unos 10 minutos antes de finalizar la cocción incorporamos a la fuente los tomates rellenos y las patatas, servir caliente.

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ZANCARRONES DE CORDEO A LA CERVEZA

Ingredientes para cuatro personas:

1 tomate grande 
2 zanahorias 
3 puerros 
2 cebolletas 
1/2 l. de cerveza 
4 zancarrones de cordero 
200 gr. de guisantes 
Sal 
Pimienta 
Aceite.

Elaboración:

Ata con una cuerda los zancarrones, salpimiéntalos, colócalos en una bandeja de horno y rocíalos con aceite. Limpia la verdura (tomate, zanahorias, puerros y cebolletas) y pícala finamente, cubre con ella los zancarrones, vierte la cerveza e introduce en el horno durante una hora a 180º. 
Saca del horno, pasa la verdura y el caldo a una batidora, y tritura y pasa por el chino. Incorpora los guisantes cocidos. Retira la cuerda de los zancarrones, colócalos en una fuente y salsea. Sabías que:Es bastante común encontrar en algunas carnes un sello de color que garantiza su calidad. Estéticamente no resulta muy agradable, pero dietéticamente no hay por que preocuparse porque el tipo de tinta que se utiliza es comestible.

ASADURILLA DE CORDERO

Ingredientes para cuatro personas:

1 asadura de cordero de leche o cabrito 
1/2 cebolla 
2 dientes de ajo 
1/2 cucharada de harina 
1 cucharada de café de pimentón 
1 hoja de laurel 
Un chorro de vino blanco 
Aceite, perejil y Sal.

Elaboración: 

Lavada la asadurilla se corta en trozos muy pequeños y se sofríe en una cazuela donde se ha dorado la cebolla muy picada. Hecha la carne se añade la sal, el pimentón y la harina, dando vueltas con una cuchara de madera. 
Se incorpora seguidamente un majado de ajo y perejil, la hoja de laurel, el vino blanco y un poco de agua si quedase escaso de salsa. 
Se deja a fuego moderado hasta reducir la salsa.

ASADURILLA CON PISTO

Ingredientes para cuatro personas

Dos asadurillas completas: el corazón de cordero, el bofe o asadura y el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo grande, tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.

Elaboración:

Primero se fríe el bofe y el corazón troceado. 
En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. 
Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

CABEZAS DE CABRITO O DE CORDERO

Ingredientes para cuatro personas:

4 cabezas de cabrito 
4 dientes de ajo 
4 cucharadas de pan 
1 ramita de tomillo 
1 ramita de perejil para adornar 
aceite de oliva de 1º 
sal y pimienta. 

Elaboración:

Se salpimentan las cabezas por fuera. 
Se colocan en una placa de horno, con el corte visible, cubriendo sesos y lengua con un majado de sal, pimienta, ajos y tomillo. 
Se espolvorea de pan rallado y una pizca de perejil v bien rociadas de aceite se meten a horno medio para que se asen y gratinen.

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RIÑONES DE CORDERO AL JEREZ

Ingredientes para cuatro personas:

o 800 gr. de riñones de cordero, 
o 1 copa de jerez seco, 
o Aceite, 
o Sal y Pimienta, 
o Perejil picado, 
o 1 diente de ajo. 

Elaboración:

Limpiar bien los riñones. Escurrirlos y hervirlos en agua dos minutos. Escurrirlos y freírlos en aceite muy caliente. Añadirles el ajo y luego el jerez, y una vez que hayan hervido en la sartén dos minutos, añadir el perejil. 
Servirlos acompañados de arroz blanco.

RIÑONES SALTEADOS CON VINO TINTO

Ingredientes para dos personas:

250 grs. de riñones de cordero. 
50 grs. de cebolla. 
25 grs. de mantequilla. 
Un poco de vino tinto. 
15 grs. de harina de maíz.

Elaboración.

Cortar los riñones a trocitos y eliminar la grasa y los conductos. 
Echarlos en un colador de agujeros grandes junto con un puñado de sal; removerlos y dejar en reposo durante unas dos horas. 
Transcurrido este tiempo, aclarar abundantemente durante unos 15 minutos bajo un chorro de agua fría; de vez en cuando, revolverlos para que desprenda toda la sal. Dejar escurrir. 
Entre tanto, picar menuda la cebolla. 
Poner los riñones limpios y escurridos en una cacerolita; echar por encima la cebolla; incorporar también la mantequilla o un par de cucharadas de aceite de oliva. 
Cocer a fuego muy suave durante unos 30 minutos. 
Mientras se cuecen los riñones, picar el ajo y el perejil; añadir el vino a la picada y agregarlo todo a la cazuela; dejarlo cocer todo junto cinco minutos más. 
Si la salsa resulta clara, incorporar la harina de maíz, diluida con un poco de agua fría. Comprobar el punto de sal y cocer cinco minutos más. En caso de no gustar el ajo, condimentar con un poco de pimienta molida. 

RIÑONES DE RES AL JEREZ

Ingredientes para cuatro personas:

o 2 riñones de ternera, 
o vinagre, 
o hierbas aromáticas, 
o aceite, 
o 1 cebollas, 
o un vasito de jerez, 
o 100 gr. de champiñones, 
o picatostes de pan fritos, 
o un vaso de salsa española. 

Elaboración

Se cortan los riñones en rodajas y se blanquean en agua hirviendo con vinagre y finas hierbas. Se corta la cebolla bien fina y se fondea con aceite. Se añaden los riñones, se doran un poco y se agrega el vino de jerez. 
Se agregan los champiñones cortados en lamas finas y se agrega la salsa española. 
Se deja cocer 15/20 minutos y se sirven con los picatostes por encima.

RIÑONES AL JEREZ.- OTRA VARIANTE

Ingredientes para cuatro personas:

o 2 riñones de res, cerdo o ternera, alrededor de 500 gramos, 
o 3 limones. 
o 1 cucharada de vinagre, 
o 250 gramos de hongos (boletos) fileteados, 
o 2 cucharadas de mantequilla, 
o 1 cucharada de aceite, 
o 4 dientes de ajo, machacados, 
o 1 cucharadita de sal, 
o 1/8 de cucharadita de pimienta molida, 
o 1 hoja de laurel, 
o 2 o 3 ramitas de tomillo o 1/8 de cucharadita si es seco, molido, 
o 1 cucharada de harina, 
o 1/4 de taza de consomé de carne o de agua. 
o 2 cucharadas de mantequilla, 
o 1 cucharadita de sal, 
o 1/8 de cucharadita de pimienta, molida, 
o 1/3 de taza de vino jerez, 
o 1 cucharada de perejil, picadito. 

Elaboración:

Se les elimina a los riñones la piel y la grasa blanca y dura que tienen. Se les eliminan también las venitas y todas las partes blancas. Se lavan bien. En un bol se ponen los riñones en agua con el jugo de limón y se dejan así durante 1/2 hora. Se escurren y se enjuagan muy bien. Se ponen entonces en otro recipiente con agua y la cucharada de vinagre y se dejan así durante unos 15 minutos. Se enjuagan. Se escurren. Se secan con papel absorbente y se cortan transversalmente en tajadas delgadas. 
Por otra parte se lavan los hongos en agua con jugo de limón y luego se enjuagan bajo agua corriente. Se les corta el extremo duro a los tallos y luego se cortan verticalmente fileteándolos muy fino. 
En una olla se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan los hongos, los ajos machacados, la sal, la pimienta, la hoja de laurel, y el tomillo y se cocinan hasta evaporarse el líquido que producen los hongos, unos 10 minutos. Se agrega y se revuelve la harina, luego se agrega el consomé y se cocina unos cinco minutos. Se retiran del fuego y se dejan aparte. 
En otra olla se pone el resto de la mantequilla a derretir. Se agregan los riñones, el resto de la sal y de la pimienta. Se cocinan durante cinco minutos. Se sacan los riñones de la olla, se ponen aparte y en el jugo que ha quedado en la olla se agrega el jerez. Se le da un hervor, raspando las partículas adheridas al fondo de la olla.
Se agrega el líquido, con el jerez y los riñones a la olla, con los hongos. Se añade el perejil y se cocina a fuego suave unos seis minutos. Se revuelve y se retira del fuego para servir de inmediato. 

RIÑONES CON HONGOS 

Ingredientes para cuatro personas:

1, kg de hongos, boletos
8 riñones de cordero, lechal o recental
Sal
Aceite
Perejil
Miga de pan
1 vaso de leche
Mantequilla
Pan rallado
Queso rallado
Caldo de carne o de verduras
Medio vaso de vino blanco seco.

Elaboración:

Quita el tallo a las hongos, y rehógalos con un poco de aceite a fuego suave y ponlos aparte en una fuente.
Pica los riñones junto con los tallos de las hongos y el perejil y cuece unos instantes en un poco de aceite de oliva extra. Aparta del fuego y agrega la miga de pan mojada con leche. Se echa esta mezcla a los hongos, y se cubren con un pedazo pequeño de mantequilla y se los rocía con pan rallado y queso rallado. Se cuecen un cuarto de hora en el horno, no muy fuerte, rociándolos de vez en cuando con caldo o agua mezclada con vino blanco.

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CABRITO ASADO A LA CERVEZA

Ingredientes para cuatro personas

-2 kgs. de cabrito
-1 cabeza de ajos
-Sal
-Unas cucharadas de agua
-1 botella de cerveza negra, 1/3 de litro
Para las patatas panaderas:
-1 cebolla grande
-4 patatas para freír
-4 cucharadas de aceite de oliva.
Para la guarnición:
-1 escarola
-1 lechuga Hoja de roble
-2 cucharadas de vinagre de sidra.

Elaboración:
Cortar en juliana una cebolla blanca y filetear cuatro patatas hermosas. Pochar en una sartén con aceite de oliva, extra, hasta que estén hechas. Conservar al calor, pero cuidando que no se sequen.
Cortar el cabrito en cuatro partes y hacer un sin fin de incisiones superficiales a la carne. Meter filetes de ajo en todos los cortes, hasta terminar la cabeza de ajos.
Untar con aceite todas las piezas del cabrito y sazonarlo con sal. Meter una bandeja de barro al horno, encendido; cuando esté muy caliente, colocar en el asador las piezas del cabrito y regarlo con unas gotas de agua con sal. Cuando le falte poco para terminar el asado, regarlo con la botella de cerveza. A los quince minutos sacar y dejar que repose unos cinco minutos, pero sin que se enfríe. A continuación se sirve, acompañado de las patatas y, aparte, de una ensalada de escarola mezclada con lechuga de roble.

CABRITO ASADO A LA BARREÑA
Sirve también para el cordero lechal

Ingredientes, dependiendo del tamaño del cabrito:

1/2 cabrito, sin la cabeza 
1 cabeza de ajos 
3 hojas de laurel 
3/4 l. de agua 
vinagre aromático de tomillo hierbas 

Elaboración:

Se salpimenta el cabrito y se coloca en una barreña de barro, con las costillas visibles, repartiendo sobre él trozos de ajos sin pelar y las hojas de laurel. Se introduce en un horno de leña, no muy fuerte, durante una hora y media, aproximadamente 
A mitad de cocción se le da la vuelta, continuando la cocción hasta que esté dorado. 
Antes de servirlo, se rocía con el vinagre aromático; se puede acompañar de una ensalada de hoja verde. 

CARN AL TOMBET

Ingredientes para cuatro personas:

1 pierna de cordero 
1/4 l. de aceite de oliva 
1 cabeza de ajos laurel 
1 rama de canela 
250 cc. caldo de carne 
1 copa de brandy 

Elaboración:

En la carnicería pediremos que nos corten la pierna de cordero en trozos de dos dedos de grueso. 
Pondremos el aceite a calentar y una vez que esté a punto, rehogaremos la carne acompañada del ajo, el laurel y la canela (procurando retirar el laurel y el ajo cuando estén dorados para que no amarguen). 
Una vez la carne rehogada le añadiremos el caldo de carne, junto con la copa de brandy y de nuevo el ajo y el laurel que habíamos retirado anteriormente. Dejaremos cocer hasta que la carne esté en su punto. 

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JABALI A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes para seis personas:

Un kilo de jabalí.
Una cebolla.
Dos dientes de ajo.
Una cucharadita de tomillo.
Una cucharadita de orégano.
Una cucharadita de laurel.
Un litro de vino tinto.
Seis cucharadas de aceite de oliva. 
Zanahorias.
Guisantes.
Patatas.

Elaboración:

En una cazuela ponemos a marinar la carne de jabalí cortada a tacos, añadimos el vino, tomillo, orégano, laurel y un chorrito de aceite. Dejamos marinar por espacio de doce a dieciocho horas.
En una cazuela ponemos el aceite, añadimos la carne de jabalí escurrida, dejamos dorar; añadimos la cebolla y el ajo picado muy fino, dejamos dorar nuevamente; pasamos por un colador la marinada y la añadimos a la carne. Dejamos cocer hasta que nos quede tierno. En caso de que nos pida el guiso más caldo, añadiremos agua; una vez que esté tierno, sazonamos de sal y ligamos.
Para servir, decorar con zanahorias, guisantes y patatas.

CHULETAS ADOBADAS DE JABALI, CON CALABACIN Y FINAS HIERBAS
Receta típica de Artouste, típico pueblo del Pirineo francés.
Ingredientes para seis personas:

12 chuletas de jabalí 
2 calabacines 
1 kg. de patatas 
1 cucharada de aceite 
1 cucharada de tomillo 
1 cucharada de orégano 
1 cucharada de pimentón dulce 
1 cucharada de pimentón picante 
1 cucharada de mostaza 
1 cabeza de ajos 
1 cucharada de sal 

Elaboración:

En una cacerola honda se mezclan y se baten el tomillo, el orégano, el pimentón dulce y el picante, el aceite, la mostaza, la sal y la cabeza de ajos, con lo que obtendremos el adobo. 
Se parten las chuletas y se colocan en una orza de barro. Se vierte el adobo por encima de las chuletas, dejándolas reposar de 10 a 15 días. 
Pasando este tiempo, se sacan y se dejan escurrir durante unos 20 minutos, aproximadamente, y se preparan directamente sobre una plancha muy caliente o en una parrilla de carbón vegetal, con alta temperatura para que se doren bien. 
Se sirven con una guarnición de calabacín rebozado, de cuatro a cinco rodajas, y unas patatas panadera. 

ROTI DE JABALI

Ingredientes para seis personas:

o 1 1/2 kg. de pierna de jabalí 
o 100 gr. de tocineta 
o 2 cucharadas de mantequilla fundida 
o 5 bayas de enebro machacadas 
o 10 granos de pimienta machacados 
o 1 zanahoria 
o 2 cebollas 
o apio 
o 3 dl de vino tinto 
o 1/2 l. de caldo 
o 1 dl de nata 
o 1 cucharadita fécula de patata 
o sal 
o pimienta 

Elaboración:

Precalentar el horno a 220° C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar y espolvorea con sal y pimienta. 
Calentar la mantequilla en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír. 
Quita la mantequilla a excepción de una ligera película, añade el vino, las bayas de enebro, la pimienta y ponlo al horno. 
Déjalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos. 
Añade más caldo caliente y riega de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna. 
Tamiza el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras.Si es necesario añade un poco de caldo y engorda la salsa con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica. 

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BRICK DE JABALI

Ingredientes:

o Carne de jabalí, 
o verduras (al gusto de cada uno), 
o vino tinto, 
o picante, 
o castañas, 
o nata. 

Elaboración: 

La pieza de jabalí se pone en maceración con las verduras y el vino durante 24 horas para suavizar el sabor de la carne. Se fríe y se guisa la carne y se le añade la salsa de castañas. Para la salsa de castañas, se cuecen las castañas, se limpian muy bien y se trituran, se le añade la nata. 

ESTOFADO DE JABALÍ

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 kg. de jabalí 
o harina 
o aceite de oliva 
o 100 gr. de manteca de cerdo 
o 2 dientes de ajo 
o 1 cebolla 
o 1 palo de canela 
o pimienta 
o clavo 
o 1 vaso de vinagre 
o 1 manzana 
o sal 

Elaboración:

Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. 
Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada. 

LOMO Y SOLOMILL0 DE JABALI CON SALSA DE FRAMBUESA 

Ingredientes para diez personas:

1 1/2. Lomo de jabalí
1 1/2 Solomillo
2 litros de vino tinto
1/2 k. de tomates
1 k. de zanahorias
1 ramita de tomillo
5 Hojas de laurel
Sal y pimienta en grano.

Salsa: 
1/4 k. de frambuesas
1/2 l. de vino de oporto
1/2 l. de jugo de carne de caza
El zumo de 1k. de naranjas, ralladura de cáscara de naranja y pimienta blanca.

Elaboración:

Trocear los ingredientes con excepción del lomo y el solomillo y colocar en un recipiente. Dejar marinar durante ocho días.
Sacar del recipiente el lomo y el solomillo, escurrir, colocar sobre un bandeja de horno y dejar hacer a temperatura muy fuerte, procurando que la carne quede poco hecha. Filetear y colocar sobre un plato, decorar con las verduras al vapor y poner por encima la salsa muy caliente.

Preparación de la salsa:
Reducir a fuego lento la frambuesa, junto con el vino, el zumo de naranja y el jugo de la caza, salpimentar, añadir las ralladuras de naranja, pasar por la batidora y conservar muy caliente.
Napar con esta salsa unas verduras de temporada al vapor. Pueden ser: zanahorias, judías verdes, brócoli y patatas.

CALDERETA DE JABALI CON PURE DE CASTAÑAS

Ingredientes para seis personas:

2 kilogramos de carne del jamón o de la paleta adobada como se indica en el texto.
100 gramos de harina.
1/4 de litro de aceite de oliva más 1/2 vaso para el majado.
250 gramos de cebolla pelada y cortada fina.
200 gramos de pimientos verdes cortados en dados.
50 gramos de almendras peladas y fritas.
100 gramos de pan cortado en rodajas y frito.
1 cucharada sopera de hojas de perejil fresco.
1 cucharada de pimentón dulce. 
3 litros de agua hirviendo o de caldo blanco. 

Elaboración:

Se saca la carne del adobo y se escurre bien. En un recipiente amplio, se pone al fuego el aceite y, una vez caliente, se fríe la carne previamente sazonada y espolvoreada con harina para quitarle la humedad. Cuando está bien dorada se añade la cebolla y los pimientos y, cuando estén bien rehogados, también el pimentón. A continuación se vierte el líquido y las hierbas del adobo y se deja cocer todo 10 minutos. Transcurrido este tiempo se añaden los tres litros de agua hirviendo o de caldo blanco. Mientras está cociendo el guiso, se ponen a freír en una sartén, con medio vaso de aceite, las almendras, el pan y el perejil. Una vez fritos estos ingredientes, se majan en un mortero hasta conseguir una pasta que se diluye con salsa de la caldereta y se vierte sobre ésta. Por último, se remueve todo, se prueba de sal y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Se sirve muy caliente con el puré de castañas.
El adobo: 
La carne cortada en filetes gruesos y pequeños -escalopes- se macera durante 12-24 horas en un recipiente que contenga 1 litro de vino blanco,6 dientes de ajo pelados y cortados en rodajas, 2 hojas de laurel,1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de pimienta en grano.
El puré: 
A cada una de las castañas -1 kilogramo en total - se les hace un corte transversal con una navaja y se meten 10-15 minutos en el horno a 160 grados. Después se pelan y se cuecen cubiertas de agua con un palito de canela, una cucharadita de anises y una pizca de sal. Una vez cocidas, se les añade un poco de leche y una cucharada de azúcar. Luego, se saca la canela y se pasan por el pasapurés, poniéndoles por encima un poco de mantequilla. Se reservan calientes. También se pueden utilizar castañas congeladas o pilongas. Con ambas el puré se hace de igual manera pero si utilizamos las pilongas es necesario, además, ponerlas en agua fría la noche anterior.

JABALI A LA SEGOVIANA

Ingredientes para seis personas:

1 paletilla de unos dos kilogramos, deshuesada y atada. 
1 vaso de caña de aceite de oliva.
250 gramos de cebolla cortada y pelada fina.
200 gramos de zanahorias.
1 cucharada sopera de perejil picado.
1 ramillete de hierbas aromáticas compuesto por dos hojas de laurel, una ramita de tomillo y una penca de apio.
1 cucharada rasa de pimienta negra molida.
1 litro de vino tinto.
3 cucharadas de harina tostada.
100 gramos de pan remojado en vinagre.

Elaboración:

Se sazona la paletilla y se dora por todos los lados en un recipiente amplio. Después se añade la cebolla, las zanahorias, el perejil, el ramillete de hierbas aromáticas y el vino. Se tapa el recipiente y se deja cocer hasta que la carne quede tierna. Cuando el vino ha reducido, se espolvorea con la harina para que espese la salsa.
Diez minutos antes de servirla, se añade el pan previamente exprimido. Pasado este tiempo, se saca la paletilla y se trincha en lonchas. Luego se pasa la salsa por un colador y se vierte sobre la carne que se sirve muy caliente en un soté de cobre y presentada con seis tartaletas de frutos secos - pasas, piñones, almendras, etcétera- y con el mismo número de tartaletas con puré de castañas --el utilizado en la caldereta de jabalí--, puré de patatas, setas salteadas y lombarda estofada.

CIERVO O GAMO, CON SALSA DE SETAS

Ingredientes para seis personas:

18 filetes de lomo de ciervo o de gamo que pesen unos 75 grs.
300 grs. de setas.
1/2 litro de nata líquida.
1/4 de aceite de oliva.
1 cabeza de ajo.
1 cucharada de tomillo.
1 cucharada de orégano.
2 cucharadas de pimentón dulce.
1 cucharada de pimentón picante.
1 cucharada de mostaza.
Tabasco.
Sal.

Elaboración:

En un recipiente se vierte y se bate el tomillo, el orégano, la cabeza de ajo, el pimentón dulce y el picante, el aceite de oliva y la mostaza.
Se sazonan los filetes, se vierte sobre ellos el adobo y se deja reposar durante una semana o diez días. Pasado este tiempo se sacan y se preparan directamente sobre una plancha bien caliente. Se sirven con la salsa de setas por encima.
Para la salsa de setas: Se pican finalmente las setas y se rehogan en una sartén con poco aceite. Después se agregan la nata líquida, la sal, el tabasco, o el jugo de jalapeños y el jugo de los filetes ya hechos.

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MEDALLONES DE CIERVO, CON SALSA CAZADORA 

Ingredientes para cuatro personas:

¦ 8 medallones de ciervo 
¦ 8 bayas de enebro 
¦ 8 granos de pimienta negra 
¦ 4 cucharadas de licor de cereza (kirsch) 
¦ 100 gramos de uvas negras 
¦ ¾ litro de fondo de caza (ver más abajo) 
¦ ¼ litro de vino tinto 
¦ 150 gramos de guindas en conserva 
¦ 2 ó 3 cucharadas de crema fresca 
¦ Salsa Worcestershire. 
¦ Hilo de cocina 
¦ Sal 
¦ Un poco de manteca.

Elaboración:

Machacar las especias en un mortero, agregándoles poco a poco el licor de cerezas. 
Aparte se debe preparar la carne, frotando los medallones con un paño y atándolos para darles forma, con el hilo de cocina. Una vez que están bien armados los ocho medallones, frotar la carne con las especias machacadas y dejarla reposar una hora. Mientras tanto, pasar las uvas por agua hirviendo un minuto, pelarlas y sacarles las semillas. 
A continuación, freír los medallones en la manteca, durante unos cuatro minutos por cada lado. Hecho lo anterior, salarlos, y dejarlos tapados en un lugar tibio. 
Agregar a la manteca de la fritura, el fondo de caza y el vino, y llevar todo a fuego vivo hasta que se reduzca un tercio. Luego colarlo y agregarle las cerezas y las uvas, la crema fresca, un poco de sal y salsa Worcestershire. Colocar los medallones en una fuente que sirva para horno y para servir, rociarlos con la salsa y llevarlos dos o tres minutos al horno, que se ha precalentado a temperatura bien caliente, como para dorar. 
Se puede acompañar con arroz hervido, o una ensalada simple, por ejemplo de tomatitos o champiñones solos.

FONDO DE CAZA

Ingredientes para medio litro: 

* 500 gr de huesos y recortes de caza 
* 5 cucharadas de aceite 
* 200 gr de tomates maduros 
* 100 gr de zanahorias 
* 80 gr de cebollas 
* 2 echalotes 
* 3 dientes de ajo 
* tomillo 
* laurel. 

Elaboración: 

Puede hacerse al horno, en bandeja como para dorar, o bien en cacerola. Dorar los recortes y los huesos con los ajos en aceite, aproximadamente 15 minutos. Revolver para que tomen color de modo uniforme. 
Pelar, lavar y limpiar las verduras. Cortarlas en trocitos y rehogarlas aproximadamente 5 minutos. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. 
Agregar un litro de agua fría y hacer hervir a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, espumando cada tanto. Pasar todo por un colador fino y reservar. 
Si se desea que este fondo quede más espeso se puede añadir 50 gramos de harina antes de las verduras.

SOLOMILLO DE CIERVO A LA PIMIENTA NEGRA

Ingredientes para cuatro personas:

4 solomillos de ciervo, 20 grs de enebro, 20 grs de pimienta negra, 1 dl de jugo de carne, 8 láminas de remolacha cruda, 1 remolacha cocida, sal, 1 copita de ginebra, 1 gota de granadina.

Elaboración:

Limpiar y recortar los solomillos. Salpimentarlos. Saltear a fuego fuerte junto con los enebros y los restos. Flambear con la ginebra y remolacha cocida. Retirar los solomillos, añadir el jugo de carne, reducir y colar. Freír las rodajas de remolacha y salar aparte.
Presentación: 
Colocar los solomillos, rociar con salsa y decorar con chips de remolacha. Este plato se acompaña con setas de temporada y algún fruto rojo.

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CHULETAS DE CIERVO/GAMO A LAS TRUFAS 

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de chuletas de ciervo.
100 grs. de trufas.
1/2 litro de jugo de carnes oscuro.
1 copita de coñac.
20 grs. de chalotte.
1 copita de Jerez seco.
Sal, pimienta blanca y aceite.
1/2 kilo de patatas.
2 zanahorias.
1 calabacín y brócoli.

Elaboración:

Freír las chuletas en aceite dejándolas que doren por los dos lados. Sacarlas y reservarlas.
Escurrir el aceite que nos haya quedado en el recipiente, incorporar las chalotas y flambear con el coñac y el jerez, añadir las trufas, cortadas en láminas y el jugo de carne colado por un chino.
Como guarnición, haremos unos nidos de patatas con las verduras torneadas.

LOMO DE CIERVO RELLENO SOBRE SALSA DE HIGOS

Ingredientes para cuatro personas:

1 Lomo de ciervo de un kilo, al menos
1/2 Kg. de pasta de higos
Huevo duro (cocido), 
Beicon, 
picadillo de ciervo
aceitunas verdes, deshuesadas 
pimientos asados.
Pimienta molida, sal y aceite.

Para la guarnición:
1/2 K de puerros, 1/4 Kg. de zanahorias, 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 1 manojito de hierba olorosa, 4 hojas de laurel y 1 litro de vino blanco.
Para acompañar: Puré de castañas. 

Elaboración:

Abrir el lomo en forma de libro y rellenar con los ingredientes; el huevo duro picado, el beicon troceado, el picadillo de ciervo cocinado, las aceitunas deshuesadas en trozos y los pimientos asados cortados en tiras pequeñas, junto con la pasta de higos. Una vez relleno cerrar el lomo y atarlo en forma de chorizo. Salpimentarlo y untar bien en aceite. Colocarlo sobre una bandeja y meter al horno por espacio de unos 60 minutos, acompañado de todos los ingredientes de la guarnición troceados incluido el vino.
Una vez echo, retirar el lomo a una fuente, el resto de los ingredientes y el jugo pasarlo por una batidora, la salsa conseguida se le pondrá al lomo por encima y se acompañará con el puré de castañas. Servir caliente, trinchado en rodajas.

ESTOFADO DE CIERVO/GAMO AL VINO TINTO

Ingredientes para seis personas:

1 y 1/2 kilo de ciervo cortado en dados grandes.
100 grs. de manteca de cerdo. 
2 cebollitas pequeñas peladas enteras.
1 vaso pequeño de vinagre.
1 hoja de laurel y ramita de tomillo.
1 vaso de agua hirviendo.
1 vaso grande de vino tinto.
3 cucharadas de harina tostada con una cucharada de mantequilla.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Se pone un recipiente al fuego con la manteca de cerdo. Una vez caliente se dora la carne de ciervo junto con las cebollitas, sal, pimienta, vinagre, laurel, tomillo y agua.
Aparte en una sartén, con la mantequilla, se rehoga la harina hasta que adquiera una tonalidad algo oscura (color avellana). Añádase el vino tinto y cuando las dos cosas se hayan mezclado perfectamente, se echa dentro del recipiente con el ciervo, que cueza todo tapado hasta que la carne esté blanda. Se puede acompañar con guarnición de puré de patatas.

VENADO MARINADO Y ESTOFADO

Ingredientes para seis personas:

1 y 1/2 kilo de carne de ciervo, cortado en filetes o en trozos cuadrados gruesos, teniéndolo en maceración durante cuatro días sumergido en vino blanco y vino tinto a partes iguales.
Dos hojas de laurel, tomillo y pimienta blanca o negra.
Una cabeza de ajo.
1 y 1/2 kilo de cebollas cortadas en juliana.
2 litros de vino blanco.
2 cucharadas rasas de orégano.
Sal y aceite de oliva.

Elaboración:

Sacar la carne de la maceración y freírla hasta dorar con el aceite muy caliente. Una vez dorada la carne, añadir la cabeza de ajos pelados enteros, la cebolla, pimientos y vino blanco y el resto del vino en donde se encontraba la carne sumergida; sazonar y que cueza lentamente hasta que esté bien tierna. Si fuese necesario añadir agua.

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ASADO DE PIERNA DE REBECO (SARRIO)

1 Pierna de rebeco (o sarrio en Huesca) de 3 kgs. aproximadamente.
12 higos de vinagre.
1/2 kg. de ciruelas.
1/2 de cerezas.
12 gramos de pimienta negra.
3 copas de jerez.
1 kg. de cebollas.
1/2 kg. de zanahorias.

Maceración:
3 decilitros de aceite.
1 rama de orégano.
Sal.
1 rama de tomillo menta.
30 gr. de pimienta blanca molida. 

Elaboración:
Poner en maceración la pierna de rebeco durante 48 horas con todos sus ingredientes para macerar.

Sacar la pierna y poner en una placa de horno a temperatura de 150 grados, rehogándolo con la cebolla y zanahorias troceadas, la pimienta y el jugo de la maceración durante una hora, al cabo de este tiempo dar la vuelta a la pierna y añadir el jerez. Dejar hasta que reduzca el jugo hasta su tercera parte. Trinchar y servir caliente en platos con la guarnición de los higos, cerezas y ciruelas.

LOMO DE CORZO EN SALSA DE TRUFA 

Ingredientes para cuatro personas:

2 lomos de corzo.
3 ó 4 trufas.
400 gramos de champiñones.
Un cuarto de litro de nata líquida.
Unas bolitas de pimienta negra.
1/2 cebolla pequeña.
100 gramos de mantequilla.
Sal.
50 grs de aceite de oliva virgen. 

Elaboración:

Póngase en una cazuela caliente 50 gramos de mantequilla. Una vez que se haya fundido añádase muy picada la cebolla. Cuando empieza a dorarse, y a fuego muy vivo, se echa el champiñón también muy picado, y la sal. Después de diez minutos en los que se han deshidratado los champiñones y se ha evaporado la mayor parte del agua, se echan las trufas en trocitos muy finos, así como el jugo de las latas. Después de unos minutos se vierte sobre el recipiente la nata, que se mantiene hasta que comienza a hervir.
En otro recipiente pondremos 50 gramos de mantequilla y 50 grs. de aceite de oliva virgen. Una vez fundidos, pondremos los lomos ya limpios a fuego vivo para que se doren bien por fuera y queden semicrudos por dentro. 
Para presentar el plato se filetean los lomos y se cubren de salsa muy caliente. Se puede poner de guarnición puré de patata, de manzana, de zanahorias, de espinacas o castañas, colocando alguna loncha de trufa negra por encima.
Se puede decorar con un fondo de 1/3 de limón y sobre él una tulipa de cebolla y una vela encendida.

CORZO A LA SALSA DE NARANJA

Ingredientes para cuatro personas:

Un lomo de corzo de 1 kg. 
1 dl de coñac 
4 cucharadas de aceite fino de oliva 
1 cucharada de manteca 
sal 
pimienta 
1 copa de curaçao 
2 cucharadas de caldo de carne 
2 naranjas. 

Elaboración:

Se ata el lomo y se deja untado en aceite todo él, para que no se seque, durante doce horas. Se pone el lomo untado con un poco de manteca dentro de un asador de barro (vulgarmente llamado "tartera") en la que hemos puesto unas cucharadas de agua y se asa en su horno eléctrico a razón de 15 minutos por cada medio kilo de carne, dejando el horno fuerte al principio y moderado, después. 
Una vez asado, se traslada el lomo a una fuente. Monde las naranjas y échelas cortadas en agua hirviendo,- escúrralas y macháquelas en el mortero agregando la copa de curaçao. Se desengrasa la salsa de la tartera; cuando sólo quede el jugo se añadirán las dos cucharadas de caldo, y el preparado de naranja; retírelo del fuego cuando rompa a hervir. Eche la salsa por encima del lomo y adórnelo con los gajos de la naranja.

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LOMO DE CORZO AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. y medio de lomo de corzo.
1/2 puerro.
1/2 zanahoria.
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 litro de vino tinto.
Aceite de oliva, pimienta y sal.

Elaboración:

Para su elaboración ha de estar toda la verdura limpia y troceada. 
Para la guarnición: cesta de brick rellena de patatas paja, perejil frito y peras al vino tinto. 
Elaboración de la salsa:
Doramos los desperdicios del corzo en un recipiente con un poco de aceite. Echamos entonces las verduras y lo rehogamos todo bien. Añadimos el vino tinto y lo dejamos reducir a fuego lento. Lo pasamos por el chino y salpimentamos (si hace falta lo ligamos un poco). Atamos bien el lomo de corzo y lo doramos un poco en un recipiente al fuego. Una vez dorado y después de hornear el lomo durante cinco minutos, ya podemos quitarle la cuerda y trocearlo. Sólo nos queda naparlo. Adornar con la guarnición.
Elaboración del plato:
Ponemos a macerar durante 24 horas el lomo de corzo, con las verduras y el vino. Después separamos el lomo de las verduras y el vino, que luego utilizaremos para hacer la salsa. Limpiamos el lomo, retirándole los nervios y los tropezones, que reservamos también para la salsa.

LOMO DE CORZO SOBRE SALSA DE MORAS. 

Ingredientes: 1 k de lomo de corzo de 1500 g, 3/4 litro de demiglacé de caza, 150 g de moras, 1 copa de Pedro Ximénez, sal, azúcar, masa de freír, 12 moras de zarza escogidasas y enteras. 

Elaboración: 

Reducir el vino con las moras durante tres minutos, añadir la demiglace de caza, sazonar y reducir a 2/3 partes removiendo, pasar por chino y reservar al calor. Previamente habremos preparado una masa de freír con dos huevos, 150 g de harina, 10 cl de cerveza, 5 g de levadura prensada, 10 g de sal y otros tantos de azúcar y unos pistilos de azafrán. Mezclaremos todo en un bol y lo dejaremos fermentar hasta el doble de su volumen. Partir el lomo de corzo en filetes de un cm. de grosor, reservar. Freír las 12 moras sazonadas con azúcar y previamente rebozadas en la masa, reservar sobre papel absorbente. Marcar en la plancha o sartén antiadherente los filetes de lomo vuelta y vuelta, que queden dorados por fuera pero poco hechos por dentro. Presentaremos disponiendo los filetes en círculo sobre un fondo de la salsa de moras y en cada hueco y en el centro los buñuelos, servir inmediatamente. 

LOMO DE CORZO CON COSTRA DE AVELLANAS 

Ingredientes para cuatro personas: 

50 g de piñones, 50 g de pistachos, 4 bayas de enebro, 100 g de avellanas picadas, 200 g de mantequilla 4 o 5 cucharadas de pan negro integral desmigado, sal, pimienta negra recién molida, 1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg), 30 g de mantequilla clarificada, 100 g de tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finísimas, 1/2 litro de fondo de caza, 1/4 litro de cerveza negra, 1/8 de zumo de espino amarillo (que se puede adquirir en establecimientos dietéticos) 100 g de crema fresca. 

Elaboración:

Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo las bayas de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien hasta que mantequilla quede absorbida por completo. Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico. Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar la carne por todo el contorno. Resérvarlos en una fuente y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne. Precalentar el horno a 200ºC y envolver los lomos con el tocino de forma que las lonchas queden superpuestas. Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15 minutos girándola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino. Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino amarillo y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio. Calentar el grill a unos 300ºC, envolver los lomos con la masa de frutos secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6 minutos hasta que se dore la capa exterior, dándole la vuelta una vez. Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente. Servir la salsa en salsera aparte. Como guarnición unas croquetas de patata y coles de Bruselas o unos ramos de brécol. 

GUISADO CAMPESTRE DE CORZO
Antigua receta típica de El Chorrillo, Toledo.
Ingredientes para seis personas:

1 kilo y 1/2 de carne (lomo, paletillas o solomillos); 2dl de aceite de oliva; sal, pimienta, dos hojas de laurel, una rama de tomillo. 
Verduras para la marinada: 200 gramos de cebolla pelada y cortada en juliana; 6 dientes de ajo pelados enteros; 100 gramos de zanahorias en rodajas; un puerro (100 gramos) cortado en rodajas; litro y 1/4 de vino tinto joven.

Elaboración:

Si es una pierna o dos paletillas limpias de tiro lo que se va a preparar, se ponen enteras en el adobo o marinada que indicamos anteriormente -véase marinada cruda o cocida-. Si del lomo o solomillos se tratara, puede guisarse indistintamente en un trozo o varios. Ha de permanecer en el adobo de dos a tres días, lo que quiere decir que debe traerse preparado de casa. Sacad la carne de la marinada y escurrir bien. Sazonad la carne, untadla con manteca de cerdo o frotar la carne con ajo crudo y aceite de oliva y se ponen, tapada, a dorar en el fuego.
Aparte se hace la salsa, con un vaso de vinagre, dos cucharadas de pimentón dulce, una cucharada de las de café, de pimienta molida, dos hojas de laurel, una pequeña rama de tomillo y sal.
Colocad estos ingredientes en el fuego y reducir a la mitad, mediante cocción. Añadir un vaso grande de caldo de cocido, como un cuarto de litro, o en su defecto caldo blanco. Que hierva el conjunto cinco minutos o algo más, y se vierte sobre la carne que está en el fuego. La salsa no debe estar más de diez minutos cociendo con la carne.
Observaciones: Si fuese una pierna, no asarla más de 35 minutos, ya que hay que comerla rosada, y contad los cinco minutos que se asa con la salsa. Las paletillas deberán estar 30 minutos, más el tiempo de la salsa; 20 minutos los lomos y 10 los solomillos.

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ESTOFADO DE CORZO

Ingredientes para seis personas:

Una pieza de corzo deshuesada, cortada en dados de unos 40 grs. cada uno. Una vez cortados, ponerlos en un recipiente con vino tinto y una copa de brandy durante una noche. 
1/4 de litro de aceite de oliva; 500 grs. de patatas, peladas y cortadas en dados de 2 centímetros de lado.

Para la majada o majado, también llamada picada: 4 dientes de ajo pelados enteros, un pimiento seco; 50 grs. de piñones pelados y 10 ó 12 hojas de laurel; 250 grs. de cebolla pelada y cortada fina, lo más picada posible; 200 grs. de pimiento verde, lavado y picado fino, muy picado, y atar bien el ramillete de hierbas aromáticas -tomillo, perejil y apio- con hilo o cuerda, procurando no se desate. Sal, pimienta negra machacada a gusto y si se desea algo de guindilla; 150 grs. de harina; litro y cuarto de salsa básica, o de agua si no se tuviese hecha, aunque notarían los comensales la diferencia.

Elaboración: 

Poner una sartén o una cacerola en la que se pueda freír el aceite. Una vez caliente, freír las patatas bien doradas. Una vez fritas, sacarlas a un plato y reservarlas. En el mismo aceite, freír lo del majado, los ajos y piñones y sacarlos una vez fritos al mortero o almirez. Después el pimiento, previamente remojado y seco, y el perejil, echar, majar y sacar, poniéndolo en el mortero.
En el mismo aceite, si no hubiera suficiente, añadir un poco más, sacar la carne y escurrirla, sazonar con sal y pimienta. Rebozarla o enharinarla y freírla con el aceite muy caliente, hasta dorarla. Sacar la carne bien escurrida. Y en el mismo aceite, rehogar la cebolla y pimientos. Una vez rehogados, echar la carne ya frita y el vino de haber estado marinando, remover y tapar. Dejar que reduzca el vino a la mitad. Añadir la salsa básica o el agua. Machacar lo del mortero, hasta conseguir una pomada e incorporar este majado al estofado; echar el ramillete. Una vez tierna la carne, terminar de sal y de picante, añadir las patatas y que cueza todo cinco minutos.
Observaciones: Si se desea se puede pasar la salsa o triturarla con la batidora antes de incorporar las patatas. Se saca la carne con una espumadera y el ramillete. Se tritura la salsa y se vuelve a echar carne, patatas y el ramillete.

CHULETAS DE CORZO "MARGALI"

Ingredientes para cuatro personas:

12 chuletas de corzo 
10 mandarinas 
1 cucharada sopera de azúcar 
2 cucharadas soperas de vinagre 
4 cucharadas soperas de aceite 
4 cl. de brandy 
120 gr. de mantequilla 
sal 
pimienta. 

Para la salsa: 
huesos de corzo 
1 cebolla hermosa 
2 tomates maduros 
2 zanahorias 
2 chalotas 
1 rama de apio 
1 ramillete aromático 
1 cucharada pequeña de pimienta en grano 
6 bayas de enebro 
75 cl. de vino tinto 
1 litro de caldo de ave

Elaboración:

En un recipiente que no sea metálico se ponen los huesos del corzo, la cebolla, la zanahoria, las chalotas y el apio, todo pelado y troceado. Se añaden el ramillete aromático, la pimienta en grano y las bayas de enebro, machacadas. Se cubre todo con el vino tinto y se mete al frigorífico, durante 24 horas. 
Transcurridas las 24 horas, se cuela el vino a un recipiente. Se separan los huesos de las verduras. En una cazuela grande, se pone un poco de aceite a fuego fuerte. Se doran allí los huesos de la marinada. Se sacan con una espumadera y se tira el aceite. 
En la misma cazuela se pone un poco de mantequilla y se sofríen allí las verduras de la marinada. Se moja con el vino tinto y se pone a hervir. Se incorporan de nuevo los huesos y se añade el ramillete aromático, así como el tomate troceado. Se tiene hirviendo hasta que reduzca. Entonces se le añade el caldo de ave y se tiene hirviendo unas dos horas. Transcurrido ese tiempo, se pasa la salsa por el chino y, a continuación, por el fino. Se coloca de nuevo en una cazuela y se tiene hirviendo suavemente hasta que reduzca a la tercera parte. Se vuelve a colar y se reserva cerca del calor. Se exprimen tres mandarinas. Las restantes se pelan, quitándoles bien toda la parte blanca, y se sacan los gajos enteros, sin piel. En una cazuela pequeña se ponen dos cucharadas soperas de azúcar y otra de agua. Se hace caramelizar, e inmediatamente, se vierte el vinagre y se mezcla bien. Se reduce un poco y se le añade el zumo de las mandarinas. Se reduce a la mitad, y se incorporan los gajos de mandarina, teniéndolos a fuego muy suave, y dándoles la vuelta para que se empapen bien. En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y un poco de mantequilla. Cuando esté bien caliente, se doran las chuletas de corzo, dejándolas rojas por dentro. Se sazonan con sal y pimienta, una vez hechas, y se sacan a una fuente caliente. Se tira el aceite de la sartén y se vierte ahí mismo el brandy, rascando el fondo con la espátula de madera. Se añade la salsa preparada anteriormente. Se colocan tres chuletas de corzo en cada plato. Los platos tienen que estar bien calientes. Se rodean las chuletas con los gajos de mandarina bien escurridos y se le da un hervor a la salsa, junto con el jugo de las mandarinas, añadiéndole en el último momento unas bolas de mantequilla. Se rodean las chuletas con esta salsa y se sirve enseguida. Como guarnición, irían bien unas croquetas de puré de patata y un culis de frutas rojas

Salsas más indicadas para el corzo, ciervo, rebeco, etcétera:

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SALSA CUMBERLAND
Ingredientes para seis raciones:
Mezclar y remover bien todos los ingredientes y servir en frío: 3 dl. de salsa básica fría, 2 cucharadas soperas de Oporto, una cucharada rasa de mostaza Colmans en polvo, 3 cucharadas colmadas de confitura o mermelada de frambuesa, 2 cucharadas de zumo de naranja, sal, pimienta blanca molida a gusto y 2 cucharadas de naranja cortada en juliana y confitada. 
Cómo confitar la juliana de naranja: pelar 3 naranjas con un pelador de patatas. Cortar las cáscaras en tiras muy finas -juliana-. Una vez cortadas, hervirlas en agua 1 minuto, escurrirlas, ponerlas en el mismo recipiente con un vaso de 1/4 de litro de agua y 250 gramos de azúcar, que cueza en el fuego 10 ó 12 minutos. Apartar, y una vez frías, utilizar la necesaria y el resto guardar en bote de cristal tapado.

SALSA DE GROSELLAS O FRAMBUESAS
Ingredientes para seis raciones:
Esta salsa es utilizable para asado de pierna o filetes de lomo a la plancha, a la parrilla o frita (salteada) con aceite o mantequilla. También para filetes de pierna, de la babilla, cadera o tapa, piezas limpias de tendones y tejido conjuntivo.
Poner un recipiente al fuego con una cucharada de azúcar. Cuando tenga un color dorado, añadir 2 cucharadas de vinagre corriente, una copa de vino dulce de Málaga o de Jerez, echar 100 grs. de grosellas o de frambuesas y que cueza 5 minutos. Añadir 2 dl. de salsa básica, terminar de sal y pimienta. Triturar con la minipimer y colar por un colador fino.
Observaciones: Se puede suplir las frambuesas o grosellas por fresas, fresón o arándanos, incluso moras de árbol o de zarza.

SALSA BÁSICA O FONDO PARA RECETAS DE CORZO

Ingredientes para un litro de salsa:

1 kilo aproximadamente de huesos, cuello, pecho o falda, cortados en pequeños trozos, descongelados o frescos; 1 dl. de aceite de oliva o manteca de cerdo (100 grs.); 1 cebolla (200 grs.) cortada en rodajas o cascos gruesos; 1 zanahoria (150 gr.) lavada y cortada en rodajas; 1 puerro (100 grs.) lavado y cortado en rodajas; 1 ramillete o bouquet de hierbas atado de laurel, perejil y tomillo; 2 cucharadas colmadas de harina tostada; 100 grs. de tomate frito (cualquier marca); 1 copa de brandy; 1/2 litro de vino tinto; 2 cucharadas de azúcar caramelo (tostada); 3 litros de agua; sal y pimienta al gusto.

Elaboración: 

En un recipiente, bandeja o placa con el aceite o manteca poner los huesos y dorarlos en el horno a "bonito color". Una vez dorados, añadir las hortalizas, cebolla, zanahoria y puerro, remover y que rehoguen. Una vez rehogadas, cambiar a otro recipiente -marmita o cacerola alta- y poner sobre fuego suave. Echar el brandy y el vino, debiendo reducir a la mitad por evaporación. Añadir la harina y remover, incorporando el agua hirviendo y remover de nuevo. Por último poner el ramillete, el azúcar caramelo, sal y pimienta. En el momento que rompa a cocer, desespumar -quitar la espuma que se formará- y dejar cocer muy lentamente un mínimo dos horas. Una vez transcurridas las dos horas, colar la salsa por un colador y dejar enfriar. Repartir en bolsas y congelar si lo deseáis. Es la manera más recomendable de conservar los jugos para cualquier fondo o base de caza. Si se desea hacer más cantidad, utilizar el doble de ingredientes.

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ENTRECOT AL QUESO

Ingredientes para cinco personas:

5 entrecotes de 250 grs, 1 litro de nata, 200grs de queso Roncal o Idiazabal 

Elaboración:

Poner la nata a espesar una hora antes a fuego lento, pero que no hierva
Hacer los entrecotes en una sartén, echarles la sal al darles la vuelta. 
Retiramos el entrecot y echamos un poco de cognac para hacer una desglasé y así aprovechar los restos de carne que se han pegado, raspando con una varilla. Añadimos la nata y el queso y dejamos que hierva ponemos a punto de sal y pimienta. Salsear los entrecotes y servir. 

ENTRECOT AL VINO TINTO

Ingredientes para cinco personas:

5 entrecots de 250 gr., 1/4 kg de cebolla o 150 grs de chalotas, 1 vaso de buen vino tinto, 1 litro de caldo de carne, 40 grs de harina.

Elaboración:

Picar la cebolla muy fina y pocharla, añadir el vaso de vino y dejar que se reduzca el vino totalmente la cebolla queda de color violeta. Ligar con la harina y mojar con el caldo de carne. Dejar hervir. Poner a punto de sal. La salsa si se desea se puede pasar por la batidora. 
Hacer los entrecots en la sartén y salsearlos. 
Como guarnición, pimiento del Piquillo, de Lodosa, con ajos. 

ENTRECOT A LA PIMIENTA (1)

Ingredientes para seis personas:

1 ½ kilo de lomo cortado en medallones
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite de buena calidad
½ taza de crema de leche
1 cucharadita rasa de harina
1 copa de brandy o ron
2 ajos molidos
1 cebolla picada finamente
Pimienta recién molida
Sal al gusto.

Elaboración:

Sazonar la carne con la pimienta, el ajo, la cebolla y la sal.Al momento de la preparación derretir la mantequilla con el aceite y freír la carne por ambos lados. Diluir la harina en el brandy/ron y agregarla a la carne. Añadir la crema de leche y dejar a fuego bajo unos minutos sin hervir porque puede cortarse la crema. Servir enseguida.

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ENTRECOT A LA PIMIENTA (2)
(Forma más fácil)

Ingredientes para una persona:

o 1 Entrecot. 
o 2 Cucharadas de mantequilla. 
o Sal. 
o Pimienta. 
o 2 Cucharadas de pimienta verde fresca ( no de la seca). 
o 6 Cucharadas de nata. 

Elaboración:

Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte. Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones el entrecot, la sal y la pimienta. Cuando creas que le falta más o menos un minuto para que esté a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata. Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta.

BISTEC A LA PIMIENTA NEGRA, CON CALABACIN 

Ingredientes para dos personas:

350 g bistec de ternera magra
2 cucharadas, de las de postre, de aceite de oliva
1 Kg. de calabacín
sal
pimienta negra molida.

Elaboración:

Lavar y cortar el calabacín en rodajas finas.
Ponerlo en una olla con 200 ml de agua y cocerlo hervido durante 15 minutos. 
Una vez cocido, retirarlo y escurrir.
Preparar el bistec a la plancha con la sal y la pimienta negra.
Añadirle el calabacín en rodajas.

ENTRECOT CARPETBAG

Ingredientes para cuatro personas:

o 4 filetes de solomillo de vacuno de 4 cm. de espesor, 
o 12 ostras sin concha, 
o 2 cucharadas de perejil picado, 
o 2 cucharadas de zumo de limón, 
o pimienta negra picada fresca, 
o 2 cucharadas de aceite, 
o 1 taza de caldo de carne, 
o 2 cucharadas de salsa Worcestershire, 
o 60 gr. de mantequilla. 

Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado hacer un corte a un lado del filete a modo de bolsillo. En un recipiente, mezclar las ostras, el perejil, el zumo de limón y después introducirlo en el bolsillo del filete. Cerrar el filete con palillos. Poner el aceite a calentar en una sartén. Freír a fuego fuerte durante dos minutos por cada lado dándole la vuelta sólo una vez. Si se prefiere mas bien hecha, incremente el tiempo de cocción. Sacar y secar con papel de cocina. Poner el caldo de carne junto con la salsa Worcestershire a hervir. Poner luego a fuego mediano y derretir la mantequilla en la mezcla. Verter la salsa resultante sobre los filetes antes de servir.

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LIBRITOS DE LOMO CON JAMÓN Y QUESO

Ingredientes para seis personas:

6 filetes gruesos de lomo de cerdo, patatas paja, cerilla, española o en dados, huevos batidos, salsa de tomate o tomate concassé *, Pan rallado, 6 filetes finos de queso, Harina, 6 filetes finos de jamón York, Aceite. 

Preparación: 

Abrir los filetes de lomo sin llegar al final y sazonar con sal y pimienta. Rellenar con un filete fino de queso y otro de jamón. Cerrar, aplanando bien y pasar primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y hechos. Servir con salsa de tomate o tomate concassé* y cualquier variedad de patatas fritas. 
* Tomates pelados, cortados en dados y salteados con aceite, sal y una pizca de azúcar 

FILETES DE LOMO CON PIMIENTOS, A LA RIOJANA

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 k de lomo en filetes
- ½ k de pimientos asados
- 1 huevo, para freír
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Sal.

Elaboración:

Si el lomo utilizado es fresco, pedimos al carnicero que nos lo parta en filetes, los salamos y freímos en una sartén con aceite de oliva reservándolos a continuación.
En el mismo aceite echamos la cabeza de ajos cortados en laminas, arrimamos al fuego y cuando están dorados incorporamos los pimientos asados hechos tiras, pudiendo utilizar de conserva.
Salamos y dejamos que se hagan los pimientos a fuego lento, cuando queden suficientemente hechos añadimos el lomo frito anteriormente.
Para terminar se deja hacer todo junto unos minutos y se sirve caliente. Si este plato se toma como almuerzo será conveniente acompañarlo con un huevo frito por persona.

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TERNERA CON QUESO PARMESANO Y JAMÓN
Receta muy semejante a los San Jacobos.

Ingredientes para cuatro personas:

4 escalopes de ración, de ternera roja
8 lonchas de queso parmesano
4 lonchas de jamón
1 huevo
50 g de harina
50 g de pan rallado
20 centilitros de jugo de ternera
2 cucharadas soperas de aceite
20 g de mantequilla.

Elaboración: 

Aplastar bien los escalopes de ternera. 
Extender cuatro escalopes de manera que queden bien planos, los sazonamos y ponemos sobre cada uno de ellos una loncha de jamón y dos lonchas de queso parmesano.
Doblamos los escalopes y los rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado.
Los freímos en aceite hasta que estén dorados y los ponemos en una fuente para horno durante 15 minutos.
Mientras tanto reducimos el jugo de ternera, sazonamos y añadimos la mantequilla. Lo reservamos.
Servimos acompañado de queso parmesano rallado por encima.

ZÜRCHER GESCHNETZELTES - TERNERA EN SALSA AL ESTILO DE ZÜRICH

Ingredientes para cuatro personas: 

600 gramos de filetes de ternera cortados en tiras de 1/2 centímetro de ancho y 3 o 4 centímetros de largo, 200 gramos de riñones de ternera o de cordero, cortados igual que los filetes, un poco de mantequilla para cocinar, sal y pimienta recién molida. 
Para la salsa: Una cucharada de mantequilla, 1 cebolla picada fina, 200 gramos de champiñones cortados en láminas finas y rociados con una cucharada de jugo de limón, para que no ennegrezcan, 1 decilitro de vino blanco seco, 1 decilitro de caldo de carne bien cargado, que puede ser de pastilla, 2 decilitros de nata líquida, una cucharada de maizena para espesar la salsa, sal y pimienta recién molida, un ramito de perejil picado para decorar. 

Elaboración: 

Derretir la mantequilla en una sartén y freír a fuego fuerte, la carne y riñones previamente salpimentados, hacerlo en pequeñas porciones, a fin de que la carne no suelte su jugo, cuando empiece a tomar color retirar del fuego y reservar. En la misma sartén añadir la cucharada de mantequilla y pochar la cebolla, en cuanto empiece a dorarse agregar los champiñones y cocer hasta que se reduzca el jugo que sueltan, añadir el vino y dejar reducir a la mitad, agregar el caldo de carne, y la nata líquida en la que se habrá disuelto la cucharada de maizena, cocer un par de minutos más, añadir la carne reservada dejando cocer unos instantes más, a fin de que tome sabor, si es necesario salpimentar. En el momento de servir, espolvorear con un poco de perejil picado. Para acompañamiento es muy apropiado el Rösti, ver receta adjunta:
RÖSTI DE PATATAS: Ingredientes, 1 kilo de patatas, manteca de cerdo o mantequilla de cocinar y sal. Elaboración: Cocer con su piel (sin pelar) 1 kilo de patatas cuanto mas grandes mejor, la calidad que sean medio harinosas, dejar enfriar, si están cocidas de dos días antes, mejor, pero siempre conservadas en la nevera. Pelar las patatas y rallarlas con el rallador de orificios más grande que se tenga. Derretir en una sartén dos cucharadas y media de manteca de cerdo o mantequilla. Cuando esté caliente, añadir las patatas ralladas y, a fuego suave, freír dándole vueltas con frecuencia. A continuación, aplastar por encima para darle la forma de una tortilla, tapar y seguir cociendo durante 15 minutos con fuego bajo, para que no se queme. Pasado ese tiempo darle la vuelta como si fuera una tortilla y tapado cocer otros 15 minutos. Tienen que quedar las dos caras bien tostadas y bastante crujientes. Retirar de la sartén y servir. Estas patatas son excelentes como guarnición de huevos fritos, salchichas, butifarra guisada, etcétera.

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FILETES DE TERNERA A LA CREMA 

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de ternera de unos 200 gr (que sean gruesos) 
4 cucharadas soperas de aceite 
sal y pimienta. 
Para la salsa:
2 cucharadas de perejil picado 
25 cl. de nata fresca 
15 cl. de glace de carne 
65 gr. de mantequilla 

Para la guarnición: 
zanahorias 
judías verdes 
calabacín.

Elaboración:

Se sazonan los filetes con sal y pimienta por ambos lados. Se reparte el aceite en dos sartenes grandes y la mantequilla también (mitad de cada en cada sartén). Se ponen a calentar ambas sartenes y se colocan dos filetes en cada una. Se doran durante 2 minutos por cada lado. 
Se baja la potencia del fuego y se tienen unos minutos por cada lado, a fuego suave. Se sacan los filetes a una fuente caliente y se reservan en un sitio templado. En una de las dos sartenes se echa la glacé de carne y se pone al fuego, rascando y mezclando el conjunto con una espátula de madera. Se vierte todo en la otra sartén. Se añade la nata y se tiene al fuego, mezclando bien. Se sazona el conjunto de sal y pimienta y se reduce hasta que tome consistencia. 
Se napan los filetes con esta salsa y se espolvorea perejil picado por encima. Se sirve en el momento. Para la guarnición: se cortan las zanahorias, las judías y el calabacín en juliana. Se hierven en agua sazonada con sal y unas gotas de aceite. Se cuecen "al dente". Se escurren y se saltean en una sartén con mantequilla.

TERNERA A LA VINAGRETA

Ingredientes para cuatro personas:

Carne de ternera
Vinagreta:
1 cucharadita de mostaza
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Perifollo
Perejil

Elaboración: 

Se corta en lonchitas delgadas el trozo de ternera que sobre y se le deja macerar una hora en un adobo preparado como sigue:
Se mezcla en un plato una cucharadita de mostaza con aceite y vinagre en cantidad suficiente para empapar la carne. Se añade sal, pimienta, un poco de perifollo trinchado y la misma cantidad de perejil. Se deja durante media hora antes de servir la carne fría en esta vinagreta.
Si gusta, pueden añadirse algunas cebollitas trinchadas con un diente de ajo. 

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"FARCELLETS" DE TERNERA

Ingredientes para cuatro personas:

12 filetes cortados delgados de ternera. 
1/2 Kg. de zanahorias. 
12 salchichas. 
2 botes de pimiento morrón. 
3 huevos duros. 
1 bote pequeño de aceitunas deshuesadas. 
1 cucharón de caldo de carne. 

Elaboración:

Freír ligeramente las salchichas. Aplanar al máximo los filetes de carne. Colocar en el centro una salchicha, un bastoncito de zanahoria, una tira de pimiento morrón, un cuarto de huevo duro y tres aceitunas. Enrollar y cerrar con un palillo. Enharinar los "farcellets" y freírlos hasta que estén dorados. 
Colocarlos en una cazuela y añadirles un cucharón de caldo de carne, dejándolos cocer hasta que estén tiernos. Pueden acompañarse con judías, zanahorias y cebollitas.

SOLOMILLO CON SOJA 

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de solomillo de res o de cerdo
200 g de champiñones
150 g de brotes de soja
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 cebolla picada
2 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas de salsa de soja
1 ramito de coriandro fresco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra, recién molida.

Elaboración:

Espolvorear con sal y pimienta recién molida y mojar con el zumo de limón, la salsa de soja y un chorro de aceite de oliva. Tapar la fuente y dejar reposar durante al menos dos horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Escurrir la carne, secar con papel absorbente y, rehogarla con un poco de aceite, a fuego fuerte, hasta que esté dorada por todos los lados.
Tapar con papel de aluminio y cocer en el horno, durante 15 o 20 minutos. Lavar los champiñones bajo el chorro de agua fría, quitar la parte terrosa del tallo y cortar en láminas finas.
Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar en trocitos. En una cazuela de fondo grueso, freír la cebolla en un poco de aceite hasta que esté transparente. Agregar los pimientos y los champiñones.
Rehogar todo junto unos minutos más. Verter el jugo de la maceración, rectificar el sazonado, tapar y continuar la cocción, a fuego muy suave, durante 10 minutos más.
Unos minutos antes de finalizar la cocción, incorporar a la cazuela los brotes de soja y abundante coriandro picado. Servir la carne cortada en lonchas finas rodeada con la mezcla de pimientos y brotes de soja.

SOLOMILLO AL MANGRULLO

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr. de solomillo de vaca o buey 
sal de ajo 
pimienta 
pimienta dulce 
mantequilla 
3 lonchas de bacón.

Elaboración:

Se limpia el solomillo, eliminando nervios y grasa. Se corta dándole forma de medallón y se condimenta con sal de ajo, las especias, mantequilla y sal. Se envuelve el medallón rodeándolo con la tira de bacón y se asa a fuego lento, sobre la placa de su cocina eléctrica.

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SOLOMILLO DE BUEY, AL QUESO DE IDIAZABAL

Ingredientes para cuatro personas:

250 gr. de queso de Idiazábal, 1 solomillo de buey, de unos 800 grs., 3 decilitros de vino blanco seco, 4 cebolletas, 1 puerro, sólo la parte blanca; champiñones frescos, aceite de oliva extra, 2 nueces de mantequilla, una pizca de pimienta blanca y otra de sal..

Elaboración: 

Cogemos los medallones de solomillo, los salpimentamos y los enharinamos. Los freímos en mitad de aceite, mitad mantequilla hasta que estén dorados por fuera y rosados por dentro, y reservamos.
Para la salsa ponemos en una cazuela un poco de mantequilla y rehogamos la cebolleta, el puerro y los champiñones picados finamente. Le agregamos el vino, una vez que está rehogado dejamos reducir a una tercera parte de vino. Incorporamos el queso dejándolo fundir y le añadimos un vaso de caldo de carne.
Colocamos los medallones en una fuente plana y caliente y los napamos con la salsa muy caliente.

SOLOMILLOS DE BUEY, CON MELOCOTONES AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de solomillo limpio.
2 melocotones.
1 vaso de vino tinto.
Azúcar.
Canela 

Elaboración:

Cortar el solomillo y hacer en la plancha, pelar los melocotones y cocer con el vino, la canela y el azúcar. Colocar los melocotones alrededor del solomillo, dejar reducir el vino de los melocotones y agregar por encima de los mismos.

SOLOMILLO DE BUEY A LAS SIETE HIERBAS

Ingredientes para seis personas: 

6 medallones de solomillo
1 vasito de aceite de oliva virgen
1 pellizco de pimienta negra molida
1 pellizco de hojas de salvia
1 pellizco de hojitas de perejil
1 pellizco de hojas de albaca
1 pellizco de hojas de tomillo
1 pellizco de hojas de hierbabuena
2 cucharadas de mantequilla
1 pellizco de hojas de romero
1 pellizco de hojas de estragón
1 pellizco de sal 

Elaboración: 

Para la maceración de las hierbas, picar finísimamente todas las hierbas y salpimentar.
Introducir en un tarrito de cristal y añadir el aceite de oliva virgen.
Dejar macerar cuanto más tiempo mejor, por lo menos 24/48 horas.
Salpimentar los medallones y pasar por una sartén con poco de mantequilla.
A los platos bien calientes y verter encima de cada uno, una cucharada de las hierbas maceradas.
Acompañar con patatas cocidas al vapor o asadas al horno. 

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CHATEAUBRIAND

Ingredientes para cuatro personas:

o 1 solomillo de buey o vaca, de al menos un kilo
o cucharada de pimienta, 
o 1 cucharada de harina, 
o 1 taza de caldo de carne, 
o 1 cucharada de especias variadas (romero, salvia, tomillo, etc. ), 
o 1 copita de vino tinto u Oporto, 
o aceite de oliva extra, 
o sal. 
Para la salsa bearnesa: 
o 1 vasito de vinagre de vino, 
o 100 gr. de mantequilla, 
o 2 yemas de huevo, 
o 1 cucharadita de perejil picado, 
o 1 cucharadita de estragón picado, 
o sal, 
o pimienta. 
Para la guarnición: 
o 100 gr. de guisantes, 
o 100 gr. de zanahorias en rodajas, 
o 50 gr. de mantequilla, 
o sal. 

Elaboración: 

Engrasar la pieza de carne con aceite y espolvorear con sal y pimienta. Hornearla durante unos 45 minutos. 
Cocer las verduras con agua y sal. 
Para la salsa bearnesa: Derretir la mantequilla en un cazo. En otro cazo poner el vinagre con el estragón picado. Ponerlo al fuego y reducir a la mitad. Añadir las yemas de huevo y batir continuamente. Añadir unas gotas de agua caliente, zumo de limón y seguir batiendo. Poner al baño María y, sin dejar de batir, dejar que espese. Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco. Remover bien y salpimentar. Reservar fuera del fuego pero al baño María. 
Cuando esté hecha la carne, retirarla y dejarla reposar unos minutos. 
Retirar el exceso de grasa de la bandeja, añadir la harina, remover y dejar tostar un poco. Añadir un poco de caldo de carne. Remover, rascando para despegar los sedimentos. Salpimentar al gusto. Añadir las hierbas y dejar hervir unos minutos. Agregar el vino, remover y retirar. Colar en una salsera. Saltear las verduras con un poco de mantequilla. Cortar la carne en cuatro trozos, cubrir con la salsa y servir con la guarnición y la salsa bearnesa. 

TOURNEDÓS GRATINADOS

Ingredientes para cuatro personas:

4 solomillos de buey de 125 grs. cada uno. 
4 lonchas muy finas de tocino. 
100 grs. de avellanas tostadas. 
75 grs. de queso rallado. 
40 grs. de mantequilla. 
l limón. 
1/2 diente de ajo. 
Sal y pimienta. 
4 rebanadas delgadas de pan, del tamaño de la carne. 

Elaboración:

Calentar el horno a unos 220 grados centígrados. 
Retirar la piel dura del tocino; disponer una loncha alrededor de cada solomillo y sujetarla con un cordel fino. 
Colocar los solomillos envueltos en una fuente refractaria. 
Rociar con zumo de medio limón; salpimentar. 
Picar el ajo en un mortero junto con las avellanas. 
Mezclar la picada con la mantequilla reblandecida y el queso rallado. Sazonar y agregar el zumo de medio limón. 
Cubrir la parte superior de los solomillos con la mitad del picadillo preparado. 
Apagar el horno y encender el gratinador, fuerte si tiene más de una graduación. Introducir la fuente con la carne y dejar unos seis minutos. 
Pasado este tiempo, dar la vuelta a los solomillos, cubrirlos con el resto del picadillo y gratinarlos otros seis minutos. 
Entre tanto, tostar las rebanadas de pan. 
Al sacar la fuente del horno, colocar los tournedós sobre las tostadas de pan y servir inmediatamente.

SOLOMILLO "TRES SABIOS"

Ingredientes para cuatro personas:

700 grs. de solomillo en un trozo. 
2 cucharadas de miel. 
2 cucharadas de mostaza. 
2 cucharadas de finas hierbas para sazonar. 
25 grs. de mantequilla. 
Sal y pimienta. 
1 limón. 

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados centígrados. 
Frotar el solomillo con limón, salpimentarlo y embadurnarlo con la mostaza. 
Colocar el solomillo en una fuente refractaria; espolvorearlo con las finas hierbas y distribuir por encima la mantequilla a trocitos. 
Introducir la fuente en el horno y asar la carne unos 15 minutos. 
Pasado este tiempo, dar la vuelta a la carne; asar 10 minutos más. 
Sacar el solomillo, cubrirlo con la miel y meterlo de nuevo en el horno otros 10 minutos. 
Servirlo inmediatamente.

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FILETES DE SOLOMILLO DE BUEY, AL COÑAC Y ALMENDRAS 

Ingredientes para cuatro personas:

3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de almendras fileteadas, 4 cucharadas de coñac, 4 filetes de solomillo de buey (en su defecto ternera) bastante gruesos, 20 gramos de mantequilla, 1 vaso de nata, pizca de cayena. 

Elaboración:

En una sartén ponga a calentar el aceite y fría en el los filetes a fuego bastante vivo, durante unos cuatro minutos por cada lado. Cuando les dé la vuelta écheles sal, antes por la cara ya frita. Tire el aceite y ponga en la misma sartén la mantequilla a derretir. Cuando esté derretida, eche las almendras en láminas y la guindilla, dore las almendras removiéndolas con una cuchara de madera. Eche la mitad del coñac en la sartén y rasque el fondo para despegar el jugo que pudiera haber quedado. Caliente el resto del coñac y préndale fuego. Viértalo sobre la carne. Reparta las almendras sobre la carne y resérvelos al calor. Eche la nata líquida en la sartén, mézclela bien con lo anterior; deje que cueza unos minutos para que espese algo y viértala sobre los filetes. Sírvalos enseguida calentando antes los platos. 

ESCALOPINES DE BUEY CON BECHAMEL AL CURRY

Ingredientes para cuatro personas:

- 800 gr. de escalopines de solomillo de buey
- 4 vasos, de los de agua, de buen vino tinto
- 1 copa de brandy
- 3 cucharadas de salsa de tomate frito
- Pimienta de Cayena
- Pimentón dulce
- 1 cucharada de curry, calidad extra
- 1 patata grande
- Salsa bechamel al gusto, preferiblemente muy ligera.
- Aceite de oliva extra

Elaboración:

En una cazuela ponemos la totalidad del vino tinto a hervir y lo dejamos hasta que se reduzca como a la mitad del líquido. Hecho esto, añadimos las tres cucharadas de salsa de tomate y la copa de brandy y los volvemos, brevemente, a grado de nueva ebullición. Cuando ha vuelto a hervir, añadimos la cayena y el pimentón dulce y sazonamos convenientemente. Retiramos del fuego y conservamos esta cocción. Pelamos la patata, las cortamos en panadera y la freímos, a fuego muy suave, como si fuera para una tortilla. Una vez ablandada, la secamos en papel, para que escurra todo el aceite. En otro cazo cocinamos una salsa bechamel, a poder ser muy ligera, a la que sumamos la cucharada de curry. Apartamos esta salsa. En una sartén calentamos, con fuego vivo, aceite de oliva extra, donde doramos brevemente los escalopines de buey, previamente sazonados con sal y pimienta negra molida. El plato se finaliza calentando la salsa del vino y papando con ella los escalopines, añadiendo en un borde las patatas que se habrán napado a su vez con la bechamel al curry. 

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GUISO DE BUEY A LA VERGARESA

Ingredientes para cuatro personas:

5 lonchas de tocino fresco 
5 zanahorias 
1 vaso y medio de vino blanco 
1 pimiento verde 
1/2 kilo de solomillo 
1 cebolla troceada 
1/2 vaso de aguardiente 
3 patatas 
1 vaso de caldo 
1 diente de ajo 
2 cebollas 
Pimienta 
Sal.

Elaboración:

Sazonar la pieza de solomillo con sal y pimienta, rehogándola a continuación en una cazuela con el tocino fresco cortado en trocitos finos. 
Cuando la carne esté dorada se añaden la cebolla y las zanahorias picadas, un vaso de caldo, un vaso y medio de vino blanco, un poco de perejil y se deja hervir durante unos 30 minutos. 
Retiramos la carne de la cazuela y pasamos la salsa por el pasapurés. 
Cortar la carne en lonchas finas. Disponerlas sobre una fuente y flamearlas con medio vaso de aguardiente. 
Servir acompañando con unas patatas panadera en aceite de oliva con un diente de ajo cortado en láminas, cebolla y pimiento verde cortados en juliana fina.

CARNE SOLYANKA 
Ancestral receta de Bielorrusia 
Ingredientes para cuatro personas:

800g de carne de buey 
150g de carne de ternera 
150g de pollo 
100g de jamón 
2 Salchichas 
1 Zanahoria 
1 Raíces de perejil 
1 Cebolla 
1 cucharada de harina 
2 Pepinos 
5 cucharadas de setas o champiñones 
11 Aceitunas 
1 Cucharada de alcaparras 
1 taza de crema cortada, muy densa 
Pimienta y sal 

Elaboración:

Poner a cocinar las carnes con las raíces de perejil, zanahoria, pimienta y sal. Retirar la carne para otro plato. Echar y hacer hervir el pollo, jamón y las salchichas por 20 minutos a fuego medio y cortar finamente el pollo, el jamón y las salchichas. Echarlo al caldo. Sofreír la cebolla en mantequilla y echarlo al caldo. Añadir los champiñones y los pepinos cortados muy finamente las aceitunas y la alcaparra. Después de hervir dejarlo cocinar a fuego lento por 20 minutos. Antes de apagarlo añadir la crema cortada.

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ESCALOPINES CON QUESO DE LA SERENA 

Ingredientes para cuatro personas: 

24 escalopines de ternera, 150 gr. de Queso de la Serena, ½ litro de vino tinto, 1 cebolla blanca, picada, 150 gr. de arroz, 1decilitro de aceite de oliva, 1decilitro de jugo de carne, harina, sal y pimienta negra recién molida.


Elaboración: 

Salpimentar los escalopines, enharinarlos y freírlos en aceite muy caliente. Cocer el arroz en agua abundante, una vez cocido lo reservamos para servir como guarnición.
Preparación de la salsa: rehogar la cebolla picada aprovechando la sartén de los escalopines, añadir el vino tinto y el jugo de la carne y reducir hasta que la salsa quede bien ligada. Rellenar la carne con el queso y al emplatar, napar con la salsa.

PUPIETAS DE TERNERA
Las pupietas son filetes de ternera finos llamados comúnmente escalopines en la zona de Madridejos y parte de Albacete.
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Ingredientes para cuatro personas:

8 Filetes de 70 gr. cada uno 
8 Lonchas de panceta de cerdo 
10 Cucharadas de tomate frito 
10 Cucharada de bechamel 
1 Rama de apio 
1 Vaso de vino de jerez y coñac 
2 Cucharadas de nata 
Sal, pimienta y harina de maíz para ligar 
50 gr. Gambas 
50 gr. Aceite de oliva 
1 Pimiento morrón, rojo 
1 Zanahoria 
2 Patatas 
1 Cebolla 
3 Ajos.

Elaboración:

Del relleno: Sofreír cebolla, apio y ajos, incorporar las gambas, el tomate frito y la besamel añadiéndole un chorreón de coñac y pan rallado suficiente como para hacer el relleno homogéneo.
Cuando tengamos terminado el relleno, procederemos a cubrir los escalopines con el sofrito, enrollarlos y atar con una tira de tocino ibérico, sujetar con un palillo, rebozar con harina y freír en poco aceite.
Flamear con un poco de jerez, echar vino y unas cucharaditas de fondo para carne.
De la salsa: Cortar verduras en juliana, patatas, zanahoria, apio y pimiento. Rehogar.
Pasar al horno unos minutos.
Elaboración final: Poner los filetes con la salsa en una bandeja, meter al horno 10 ó 15 minutos.
Cuando este listo, presentar y adornar al gusto.

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ESCALOPINES AL PESTO

Ingredientes para cuatro personas:

600 g de ternera en filetes
2 quesitos a las hierbas
2 cucharadas de salsa pesto
2 cucharadas de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharadas de nata líquida
Sal 
Pimienta.

Elaboración:

Ponemos en una sartén un poco de mantequilla y dejamos que se derrita, añadimos los escalopines salpimentados y dejamos que se doren por ambos lados.
Los regamos con el vino y los dejamos cocer durante unos cinco minutos a fuego lento para que se evapore el vino.
Metemos los quesitos en un bol, añadimos el pesto y dos cucharadas de nata, lo trabajamos con la cuchara hasta que obtengamos una crema.
Salpimentamos.
Retiramos los escalopines de la sartén y los ponemos en otro plato distinto.
Añadimos la crema de queso a la sartén y la retiramos del fuego y vertemos la salsa sobre la carne y servimos enseguida.

ESCALOPINES DE TERNERA CON PIMIENTOS

Ingredientes para cuatro personas:

500 g de escalopines de ternera
2 pimientos rojos
2 pimientos amarillos
1 cebolla pequeña
50 g de alcaparras
50 g de puré de tomate
50 ml de nata líquida
aceite de oliva
harina
orégano fresco
azúcar
sal.

Elaboración: 

Lavar los pimientos, envolverlos en papel de aluminio y asarlos en el horno hasta que estén tiernos, pero firmes.
Dejarlos enfriar, pelar, quitarles las semillas y cortarlos en tiritas regulares.
En una cazuela de fondo grueso, freír la cebolla, finamente picada, en un poco de aceite hasta que empiece a tomar color. 
Agregar el puré de tomate, sazonar con sal y una pizca de azúcar y cocer, tapado, a fuego suave, removiéndolo de vez en cuando, durante unos 10 minutos.
Incorporar a la cazuela las tiritas de pimiento y las alcaparras y continuar la cocción durante 10 minutos más, siempre a fuego suave.
Por último, añadir la nata líquida, rectificar el sazonado y mezclar todo delicadamente.
Rebozar ligeramente en harina los escalopines de ternera y freírlas, por tandas, en aceite caliente.
Servir inmediatamente, acompañadas con los pimientos y espolvoreadas con orégano fresco.

STEAK TARTAR/FILETE TARTARO (1)

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de carne de solomillo 
4 yemas de huevo 
Sal 
Pimienta. 

Para la guarnición: 
4 cucharadas de alcaparras 
2 cebolletas picadas 
8 pepinillos picados 
4 dientes de ajo picados 
2 pimientos verdes picados 

Elaboración:

Pica la carne finamente con un buen cuchillo. Divídela en cuatro raciones y monta una especie de montaña con cráter por ración. Casca los huevos, separa las claras de las yemas y coloca una yema sobre cada cráter. Coloca el resto de las verduras picadas alrededor de la carne. Sirve aparte la sal y la pimienta para que cada comensal lo aderece a su gusto.

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STEAK TARTAR/FILETE TARTARO (2)

Ingredientes para cuatro raciones: 

1 kilo de solomillo de vaca, 1 huevo crudo, 1/2 cebolla, 2 yemas de huevo duro, 3 pepinillos en vinagre, 2 cucharadas de alcaparras, Mostaza de Pommery o de Dijon, tabasco, Perrins, sal y pimienta negra en grano. 

Elaboración: 

Una vez seleccionado el solomillo de vaca, limpio de telillas y posibles impurezas, lo cortamos a cuchillo finamente, hasta conseguir un montón de carne picada, a tamaño máximo de un guisante. 
Colocaremos un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este (hay que trabajar en frío para que resulte mas agradable en boca).
En un plato, la carne picada, en una cuchara, una yema de huevo cruda, aparte un frasco de mostaza, otro de Tabasco, salsa Perrins, salero, molinillo de pimienta, y en pequeños boles, cebolla picada, yema de huevo duro, pepinillos picados, y alcaparras. Ponemos un poco de aceite virgen, vinagre de Módena, sal, pimienta recién molida, dos cucharadas de mostaza, y la yema cruda. 
Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes 

ROSBIF 

Ingredientes para seis personas:

1 Kg de rosbif (lomo bajo)
1 cucharada de mantequilla
sal
pimienta
1 cucharada de mostaza de Dijon u otra fuerte.

Elaboración: 

Mezclamos un poco de sal y pimienta con la mostaza.
Untamos la carne por todos los lados con esta mezcla.
Precalentamos una bandeja de horno para dorar durante 10 minutos. 
Echamos en ella la mantequilla y la derretimos.
Colocamos la carne en la mitad de la bandeja y la presionamos.
Asamos durante veinte minutos.
Sacamos la carne del horno y, aún caliente, la envolvemos en papel de aluminio y la dejamos reposar entre 5-10 minutos.

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SOLOMILLO DE BUEY CON CREMA DE SETAS U HONGOS

Ingredientes para cuatro personas:

4 medallones de solomillo de 400 grs cada uno, 150 grs de hongos boletus edulis, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva virgen, 1/2 dl de crema de leche, 1 dl de jugo de carne, 1 copita de vino rojo y dulce, sal, pimienta.

Elaboración:

Estofar los hongos troceados en mitad de la mantequilla, añadir el jugo de carne y la crema, cocer 5 minutos, triturar, sazonar y poner a punto de espesor. 
Sazonar los medallones, empolvar de harina y brasear a fuego vivo en el aceite con el resto de la mantequilla, dejándolos al punto. Retirarlos y flambear la sartén con el vino, verter la salsa. Hervirla y colarla. Salsear por encima y acompañar con unas patatas risoladas.

SALTEADO DE BUEY A LA CREMA

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr. de sobras de asado de buey 
250 gr. de champiñones 
½ pimiento verde 
15 cl. de vino blanco 
15 cl. de nata 
1 cucharada sopera de aceite 
25 gr. de mantequilla 
1 cebolla 
1 cucharada sopera de salsa mostaza 
2 cucharadas de maizena 
1 cucharada sopera de perejil picado 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se corta la carne de buey en tiras de 5 cm. de largo. Se pone a calentar el aceite en una sartén. Se añade la mantequilla y se pone a sofreír al cebolla picada durante un par de minutos. Se añaden los champiñones, una vez desprovistos de la base terrosa y lavados en agua fría. Los champiñones pequeños se añaden enteros y los más grandes se cortan en cuartos. Se sofríe todo y se añade el pimiento verde picado. Se sofríe de nuevo el conjunto y, de momento, no se sazona. Una vez sofritas las verduras, se les añade el vino blanco y se tienen hirviendo hasta que reduzca a la mitad su volumen. Se sazona el conjunto con sal y pimienta. Se añaden la nata y la mostaza a la sartén y se le da un calentón. Se deja reducir hasta que tome consistencia. Se prueba de sazonamiento. Se añaden las tiras de buey y se dejan empapar en la salsa, calentándose. Se sirve en una fuente, se espolvorea perejil picado por encima y se sirve. Como acompañamiento, se ponen unos dados de patatas, primero hervidas en agua sazonada con sal y después doradas, poco a poco, en una sartén con aceite y mantequilla. Se llaman "Patatas Risoladas".

SOLOMILLO SABATINNI

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de solomillo limpio.
300 grs. de patatas.
100 grs. de zanahorias.
100 grs. de calabacines.
1 dl. de jugo de carne.
1 dl. de aceite.

Elaboración:

Una vez limpio el solomillo, cortamos 200 grs. para cada ración. Se fríe en aceite, se envuelve en papel de aluminio y se van incorporando las verduras y patatas braseadas. Salseamos con el jugo de carne.

 

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SOLOMILLO AL QUESO DE TRESVISO 

Ingredientes para cuatro personas:

1 Kg de solomillo de vacuno
150 g de queso de Tresviso
1 cebolla
perejil
pimienta
5 decilitros de leche
un chorro de coñac
aceite de oliva
sal.

Elaboración:

Cortamos el solomillo en piezas de 250 g y las doramos en la sartén con un poco de aceite y a fuego vivo. Sazonamos.
En un cazo de fondo grueso rehogamos con un poco de aceite la cebolla cortada muy fina. Cuando se empiece a dorar flambeamos con el coñac.
Añadimos el queso, removemos con las varillas y dejamos cocer a fuego lento hasta que quede una crema.
Vertemos la leche poco a poco y dejamos reducir para ligar la salsa. Salpimentamos.
Retiramos y reservamos manteniendo caliente. Cubrimos con ésta salsa los solomillos y espolvoreamos con el perejil muy picado. Servimos.

SOLOMILLO EN COSTRA DE PIMIENTA 

Ingredientes para seis personas:

1 solomillo de ternera de 1 1/4 kg
El zumo de 1 limón
Sal
Aceite
4 dl de caldo de carne
Pimientas de colores
2 cucharadas de mostaza
1 vaso de vino blanco
150 g de harina
1 huevo
1 vaso de los de agua de leche
1/2 cucharadita de mantequilla
Sal
Pimienta.

Elaboración: 

Atar con hilo el solomillo y colocarlo en una fuente de horno. Regarlo con el limón, salarlo y dejarlo en maceración con algo de pimienta en grano, hasta que se empape .
Untar el solomillo con la mostaza y cubrirlo con una capa de pimientas machacadas en el mortero. Asarlo en el horno a 200º C durante 30 minutos aproximadamente, regándolo de vez en cuando con caldo de carne.
Pasar a un cazo el jugo de cocción del asado. Añadir un chorrito de vino y el caldo de carne. Cocerlo 10 minutos para que se concentre un poco.
Pudin: Batir el huevo con la harina y añadir la leche. Salpimentarlo. Dejarlo reposar en la nevera 10 minutos. Untar los moldes individuales del pudin con un poco de grasa. Rellenar los moldecitos hasta el borde.
Asarlo en horno precalentado a 200º C unos 30 minutos hasta que suba y los bordes estén dorados y duros. Despegarlos cuando estén calientes.

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CHOTO AL AJILLO

Ingredientes para ocho personas:

Dos kilos de carne de choto, troceada, 1 vaso de vino blanco, seco, 1 cabeza de ajos, 2 pimientos choriceros, 2 rebanadas de pan, 1/2 vaso de aceite de oliva, vinagre, 10 almendras peladas, laurel, sal y pimienta negra. 

Elaboración: 

Se pone el aceite en una sartén amplia, se calienta y se fríen en él los ajos pelados y partidos. Una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Freír a continuación las rebanadas de pan, y reservarlas también. Se salpimenta la carne y se echa a la sartén con la hoja de laurel, dejándola freír a fuego medio con la sartén tapada. Mientras, en otra sartén, se fríen las almendras en dos cucharadas de aceite, y reservarlas. Poner en remojo los pimientos choriceros, y cuando estén blandos, escurrirlos del agua y ponerlos en el mortero, junto con las almendras fritas, el pan y los ajos, y hacer un majado. Ir vigilando el choto y dándole vueltas para que no se pegue. Cuando la carne esté algo tierna, añadimos el vaso de vino. Se deja freír y en los últimos minutos, cuando esté casi hecha, añadir el majado con una cucharada de vinagre, darle unas vueltas, dejar unos minutos y servir. 

CARRE RELLENO DE TERNERA
Ingredientes para ocho personas:
2 kg. de carre de ternera de leche
3 cucharadas de paté
1 cebolla
1 puerro
2 tomates
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
Pimienta
Sal
Aceite

Para la guarnición:
2 patatas torneadas cocidas
2 zanahorias torneadas cocidas
200 gr. de habitas cocidas
2 cucharadas de mantequilla.

Elaboración:

Deshuesa el carré, soltando la carne de las costillas, sin separar del todo.
Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de paté. Envuelve la carne y ata con una cuerda de cocinar. Coloca sobre la placa de horno y añade la cebolla, el puerro y los tomates (picados finamente). Rocía con un buen chorro de aceite, vino blanco y un vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200º, durante una hora. Añade más caldo, a medida que se vaya reduciendo. Retiralo del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y tomates). Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el hueso como guía. De la guarnición, saltea en la mantequilla, las patatas, las zanahorias y las habitas, previamente cocidas.

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FALDA DE TERNERA RELLENA

Ingredientes para cuatro personas:

1 falda de ternera 
250 gr. de magro de cerdo picado 
1 cebolla muy picada 
1 diente de ajo 
20 aceitunas verdes deshuesadas 
1 pimiento morrón 
1 pimiento verde, de los gruesos 
2 huevos duros 
1 huevo crudo 
1 trozo de pan remojado en leche 
2 zanahorias 
1 loncha de jamón serrano de 100 gr. 
manteca de cerdo 
aceite 
sal 
pimienta. 

Para la salsa: 
1 cebolla 
2 zanahorias 
1 puerro 
1 ramillete aromático 
1 dl. de vino blanco 
1 l. de caldo. 

Para la guarnición: 
2,50 gr. de setas o champiñones 
2 dientes de ajo 
1 ramo de perejil 
aceite 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se limpia bien la falda de ternera y se extiende sobre la mesa. En una sartén se pone un poco de aceite y se rehogan la cebolla y el ajo, bien picados. Se añaden los pimientos verdes y rojos en tiras y las aceitunas deshuesadas. Se sazona y se rehoga todo junto, sin que llegue a hacerse demasiado el pimiento. 
Se añade la carne picada y se le da un salteado rápido y corto, sin que se haga. Se apartan las tiras de pimiento en un plato y el resto se pone en un bol. Se deja templar. Se añaden al bol un huevo batido y el pan remojado en leche, bien escurrido. Se sazona y se mezcla bien. Se extiende este relleno sobre la falda de ternera. 
Encima se colocan las tiras de pimiento, los huevos duros cortados en cuartos y unas tiras de zanahoria (previamente medio cocida). Se cortan unas tiras de jamón y se reparten sobre el relleno. Se enrolla cuidadosamente la falda de ternera con todo su relleno dentro, y se ata bien con liz. Se sazona por fuera con sal y pimienta. 
Se pone un recipiente al fuego con un poco de manteca de cerdo y se dora ahí el rollo de ternera relleno. Se le añaden la cebolla, las zanahorias y el puerro, todo picado. Se le añade también el ramillete aromático y se pone la tapadera o se mete al horno. Una vez que la carne esté tierna, se retira del fuego. 
Se cuela la salsa, después de probarla y ponerla a punto. Si fuese necesario, se puede ligar con una masita que se prepara con harina y mantequilla. 

Para preparar la guarnición: 
Se pone aceite en una sartén y se saltean las setas con ajo y perejil picados. Si no se dispone de setas, se hace lo mismo pero con champiñones.

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TERNERA FRIA CON SALSA VERDE 

Ingredientes para cuatro personas:

Carne asada
Berros
Anchoas
Gambas
2 huevos duros Salsa:
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Perejil.

Elaboración:

Se cortan los trozos de carne de ternera a lonchitas que se disponen en una fuente larga, rodeándola de una corona de berros. Entre estos y la carne se coloca una hilera de anchoas, gambas y pedazos de huevos duros.
Se sirve este plato con una salsa hecha con aceite, vinagre, sal, pimienta, y perejil picado muy fina.

ASADO DE CERDO A LAS HIERBAS 

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr. de lomo de cerdo 
15 cl. de vino blanco 
1 copa de brandy 
20 tallos verdes de eneldo 
4 dientes de ajo 
2 cucharadas soperas de cebollino picado 
25 gr. de mantequilla 
aceite de oliva 
½ cucharada de sal gorda 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se pican el hinojo y el ajo y se ponen en un bol. Se les añade el cebollino picado y la sal gorda. Se mezcla bien. Con la punta de un cuchillo bien afilado, se practican varias incisiones en el lomo de cerdo y se introduce en ellas la mayor cantidad posible de la preparación de las hierbas. Se "soba" bien la pieza de carne con aceite de oliva y se reparte bien por encima las hierbas que hayan sobrado en el bol. Se coloca la pieza de carne en una fuente honda y se rocía con el vino blanco y el brandy. Se mete en el frigorífico y se deja marinar durante tres o cuatro horas, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando para que se impregne bien por todas partes. Una vez pasado el tiempo de la marinada, se enciende el horno a 170º. Se escurre bien la pieza de carne y se reserva el líquido de la marinada. Se seca la carne con papel absorbente si es preciso. Se sazona con sal y pimienta, se enrolla y se ata con liz. En un sauté se funde la mantequilla y se dora la pieza de carne a fuego vivo. A continuación, se pasa a una fuente de horno o se mantiene en el mismo recipiente pero poniendo una rejilla en el fondo para que escurra la grasa. Se tiene a 170º durante 40 minutos. Diez minutos antes de que finalice el tiempo de horno, se desecha la grasa de la fuente y se vierte en ella el líquido de la marinada. Se aumenta la temperatura del horno a 230º y se mete la fuente de nuevo, para que esté los 10 minutos que faltan. Una vez terminada la cocción, se pasa la pieza de carne a una fuente caliente, se le quita la liz y se reserva dentro del horno apagado. Se añade a la fuente de la marinada 15 cl. de agua caliente. Se le da un hervor suave y se pasa todo por el chino a una salsera. Se sirve muy caliente. Como acompañamiento, se sirve un puré de patata y otro de manzana.

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CERDO CON ALMEJAS 
Receta portuguesa, originaria del Algarbe.

Ingredientes para cuatro personas: 

Magro de cerdo, 600 gramos 
Pimentón dulce, 1 cucharada 
Pimienta negra en grano, 6 unidades 
Laurel, 1 hoja 
Vino blanco, 1/2 taza 
Almejas, 500 gramos 
Pimienta de cayena, 1/2 cucharadita 
Ajos, 3 dientes 
Orégano, al gusto 
Aceite de oliva, 4 cucharadas.

Elaboración:

Lavar la carne, secarla y cortarla en dados. Pelar los ajos y machacarlos en el mortero con la pimienta y sal; mezclar esta pasta con el vino, el pimentón, la pimienta de cayena, orégano y el laurel troceado. Colocar la carne en un cuenco y verter el adobo, mezclando muy bien. Tapar con film de cocina y dejar reposar 24 horas en el frigorífico.
Calentar el aceite en una sartén y freír la carne escurrida, a fuego vivo, hasta que esté dorada. Regar con el adobo, tapar y cocer a fuego muy suave unos 45 minutos o hasta que esté tierna.
Lavar las almejas en agua fría con sal, incorporarlas a la carne, tapar de nuevo y cocer hasta que se abran. Servir bien caliente.

CERDO CANTONÉS

Ingredientes para cuatro personas:

Filetes de cerdo, 500 gramos 
Jengibre molido, 1 cucharadita 
Pimiento verde, 1 unidad 
Cebolla blanca, grande, 1 unidad 
Maicena, 2 cucharadas 
Aceite de oliva extra, 5 cucharadas 
Salsa de soja, 4 cucharadas 
Salsa Worcestershire, 2 cucharaditas 
Pimiento rojo, 1/2 unidad 
Sake, 2 cucharadas 
Curry en polvo, 1 cucharadita.

Elaboración:

Cortar los filetes en tiras. Mezclar en un cuenco la salsa de soja, la salsa Wocestershire, el jengibre, el curry, la maicena y sal; agregar 1/4 de taza de agua y mezclar. Pelar la cebolla y cortarla en tiras finas. Quitar las semillas a los pimientos, lavarlos y cortarlos en tiras finas. 
Calentar el aceite en una sartén amplia y freír la carne a fuego vivo hasta que esté dorada. Incorporar las verduras y saltear durante cinco minutos. Agregar la mezcla anteriormente preparada y revolver bien. Añadir un poco más de agua si fuese necesario y cocer durante unos seis minutos. Servir inmediatamente, adornado con mazorcas de maíz enanas u otro acompañamiento al gusto. 

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SOLOMILLO CON VERDURAS Y BROTES DE SOJA 

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de solomillo de cerdo
200 g de champiñones
150 g de brotes de soja
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 cebolla picada
2 cucharadas de zumo de limón
4 cucharadas de salsa de soja
1 ramito de coriandro fresco (cilantro)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta.

Elaboración:

Espolvorear con sal y pimienta recién molida y mojar con el zumo de limón, la salsa de soja y un chorro de aceite de oliva. Tapar la fuente y dejar reposar durante dos horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Escurrir la carne, secar con papel absorbente y, rehogarla con un poco de aceite, a fuego fuerte, hasta que esté dorada por todos los lados.Tapar con papel de aluminio y cocer en el horno, durante 15 o 20 minutos. Lavar los champiñones bajo el chorro de agua fría, quitar la parte terrosa del tallo y cortar en láminas finas. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortar en trocitos. En una cazuela de fondo grueso, freír la cebolla en un poco de aceite hasta que esté transparente. Agregar los pimientos y los champiñones. Rehogar todo junto unos minutos más. Verter el jugo de la maceración, rectificar el sazonado, tapar y continuar la cocción, a fuego muy suave, durante 10 minutos más. Unos minutos antes de finalizar la cocción, incorporar a la cazuela los brotes de soja y abundante coriandro picado. Servir la carne cortada en lonchas finas rodeada con la mezcla de pimientos y brotes de soja.

CODILLO ASADO 

Ingredientes para cuatro personas:

4 codillos de ración, de cerdo
2 hojas de laurel
2 zanahorias
2 cebollas
Sal
Agua.

Elaboración: 

Cuece los codillos durante dos horas y media, con el laurel y las zanahorias y cebollas.
Una vez cocido, lo escurres hasta secarlo perfectamente, lo pones en una bandeja refractaria y lo asas durante una hora a 160º hasta que la corteza esté muy crujiente. Aparte de las zanahorias, puedes acompañarlo con choucrout o de patatas cocidas al vapor.

PIERNA DE CERDO AL HORNO (1)

Ingredientes para cuatro personas:

1´5 kgs. de pierna de cerdo 
una cebolla blanca 
dos dientes de ajo 
pimienta negra recién molida 
una cucharada de manteca 
una hoja de laurel 
una cucharadita de tomillo 
un vaso de vino blanco 
un cucharón de caldo 
sal 
aceite. 

Elaboración:

Se aliña la carne con los ajos machacados, la pimienta y la sal. Se ata formando un rollo. Se embadurna de manteca. En una cazuela de barro se pone el aceite, la cebolla cortada en cascos y, encima, la carne. Se mete al horno y se da vuelta al rollo de vez en cuando, rociándolo con vino y caldo. Se añaden las especias y se pincha para ver el punto. Se saca del horno, se trincha pasada y se sirve con su salsa pasada y caliente.

PIERNA DE CERDO, ASADA AL HORNO (2) 

Ingredientes para seis personas: 

2 kilos de pierna de Ibérico, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 tiras de apio o 1/4 de bola de apio, 50 gramos de tocino, 1/2 litro de vino tinto, 1/2 litro de agua, 1 ramito de perejil, 5 granos de enebro, 2 clavos, 2 cucharadas de azúcar, 200 gramos de setas frescas, si no es el tiempo puedes usar champiñones, 4 cucharadas de aceite, 5 rodajas de pina en conserva cortada a dados, 4 cucharadas de avellanas picadas, 2 decilitros de nata agria. Si no la encuentras puedes prepararla tu misma de la forma siguiente : Mezcla por cada decilitro y medio de nata liquida 1 cucharadita de zumo de limón. Deja reposar media hora y ya la tienes lista para usarla. 50 gramos de puré de castañas, sal y pimienta recién molida. 

Elaboración: 

Pelar las cebollas y cortarlas a cuartos. Cortar la zanahoria a rodajas, cortar el apio en tiras. Calentar el vino, el agua, la cebolla, la zanahoria y el apio, el laurel, el enebro, los clavos y el azúcar. Lavar y secar la pierna, verter por encima el adobo y dejarla en la nevera al menos dos horas. Cortar el tocino en dados, limpiar y cortar las setas. Calentar el horno a 220 grados. Poner en una cazuela el aceite junto con el tocino y dorar la pierna previamente secada con papel de cocina, añadir el líquido del adobo, sin la hoja de laurel, por encima de la pierna, tapar y dejar asar durante 40 minutos en el horno, después, poner la carne en la bandeja seca del horno y asar 10 minutos mas. Colar el jugo del asado, añadir las setas, la pina, las avellanas picadas, la nata agria, el puré de castañas, salpimentar y dejar hervir todo durante cinco minutos, removiendo constantemente. Si es necesario salpimentar algo más. Cortar la carne en lonchas y servirla en una fuente caliente, con la salsa aparte. Lo puedes acompañar con un puré de patatas y mermelada de grosellas.

SOLOMILLO DE CERDO CON PURE DE PATATAS Y PIMIENTOS

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo ibérico
1 dl. de leche
500 gr. de patata
4 pimientos rojos
sal de Maldon
una ramita de romero.

Elaboración:

Con la leche y la patata, preparar un puré de patata fino y reservar. Asar los pimientos rojos, pelarlos y triturarlos en la batidora. Reservar. Limpiar bien los solomillos. Asarlos tres minutos en el horno a 200 º C. Deben quedar rosados en el interior
Final y presentación: 
Asados los solomillos, quedando sangrantes, cortarlos en rodajas. Hacer un cordón de patata y otro de pimientos. Colocar al lado las rodajas de solomillo en las que habremos dejado caer unas láminas de sal marina gruesa. Salsear alrededor y decorar con una rama de romero.

SOLOMILLO DE CERDO, A LA CAZUELA 

Ingredientes para cuatro personas: 

1 solomillo de cerdo de 1 kg, aproximado
1 zanahoria
2 vasos de vino tinto
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
2 patatas
1 cebolla blanca
1 puerro
2 cucharadas de harina
2 hojas de laurel
Agua
Perejil picado
Aceite
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

En una cazuela grande, pon a sofreír, en aceite de oliva, la cebolla, la zanahoria, el puerro, los ajos y el tomate, todos bien picados. Una vez que se doran añade la carne salpimentada y cortada en trozos grandes, las hojitas de laurel, y rehoga bien. Añade la harina, vuelve a rehogar, el vino tinto y el agua, y cocina durante una hora.
Corta las patatas enrejadas, tipo tejas, que no es tipo patata rejilla, y que se hace cortando con un adminículo especial que las deja acanaladas, y fríe bien.
Una vez cocida la carne, retírala y pasa la salsa por el pasapurés. Vuelve la salsa y la carne a la cazuela e incorpora las patatas. Cocina unos minutos, espolvorea con perejil picado y sirve bien caliente.

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CERDO ASADO CON IDIAZABAL

Ingredientes para cuatro personas:

2 solomillos de cerdo
150 g de queso curado de Idiazábal
2 cucharadas de aceite de oliva
tomillo
sal
pimienta negra, recién molida.

Elaboración: 

Calentamos el horno previamente a 180º C. Dividimos los solomillos en dos partes y les hacemos un corte a lo largo.
Abrimos y salpimentamos el interior, los rellenamos con el queso de Idiazábal rallado o hecho pequeñas lascas.
Cerramos los solomillos y los salpimentamos con el tomillo, los regamos con el aceite y los ponemos en una fuente refractaria, los metemos en el horno y los asamos durante 20 minutos. Hay que darles la vuelta, en un par de ocasiones, para que no se quemen.
Los sacamos, cortamos en lonchas gruesas y colocamos sobre los platos. Regamos con el jugo y los servimos. Como guarnición podemos poner patatas torneadas y hervidas y la verdura cocida que se desee.

SOLOMILLO GUANCHE, CON TORTELLINI

Ingredientes para cuatro personas:

1 kilo de solomillo de cerdo 
2 vasos de jerez 
Pan rallado 
200 g de tortellini 
2 plátanos 
Mantequilla 
Agua 
Pimienta negra molida 
Sal 
Aceite 
Perejil picado.

Elaboración:

Corta el solomillo en filetes, con un cuchillo bien afilado. 
Coloca los filetes en un cuenco con sal, pimienta negra y jerez y deja macerar unas 2 horas. 
A continuación, saca los filetes y pásalos por pan rallado. Fríelos en una sartén con un poquito de aceite. 
Cuece los tortellini durante 12 minutos y, después, saltéalos con aceite. 
Pela, filetea los plátanos y fríelos con mantequilla. 
Coloca los plátanos en la mitad de un plato. Alrededor pon los filetes de cerdo y los tortellini salteados.

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE CIRUELAS Y CERVEZA

Ingredientes para de cuatro a seis personas: 

4 solomillos de cerdo, 300 gr. de ciruleas pasas sin hueso, 1 lata de cerveza negra, 50 gr de piñones al natural, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate natural triturado, aceite y sal. 

Preparación: 

Se salan los solomillos y se doran en el aceite. Después se dejan en una cazuela. En el aceite se hace un sofrito de cebolla picada muy fina y tomate y se pone en la cazuela. Se añade a la cazuela la cerveza, las ciruelas y los piñones y se deja a hervir a fuego lento hasta que los solomillos estén listos pero jugosos. Se sacan los solomillos y se dejan enfriar. Una vez fríos se cortan en rodajas. Se sirven con la salsa caliente por encima. 

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MANZANA 

Ingredientes para dos personas:

2 solomillos, bridados para que no pierdan la forma
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de hierbas provenzales
1/2 kg de manzanas reinetas troceadas
1 cucharadita de brandy
sal
pimienta negra molida
nuez moscada.

Elaboración: 

Calentar la bandeja del horno en la rustidera durante 15 minutos.
Mientras tanto, sazonamos con sal y pimienta los solomillos bridados (atados). Los untamos con un poco de aceite y espolvoreamos con las hierbas.
A continuación, sin sacar la bandeja del horno para que no pierda calor, doramos los solomillos y asamos otros quince minutos. Les damos la vuelta y asamos 15 minutos más.
Retire los solomillos.
Por último, se agregan a la bandeja las manzanas y el brandy.
Sazone con sal, pimienta y nuez moscada, volver al horno y asamos otros 20 minutos más.
Sirva los solomillos fileteados, con la salsa de manzana ligeramente picada y adornados al gusto.

SOLOMILLOS DE CERDO, RELLENOS, EN SALSA DE WHISKY 

Ingredientes para seis personas: 

2 ó 3 solomillos de cerdo limpios, 3 cebollas 2 ó 3 lonchas grandes de jamón de york, 4 dientes de ajo, 2 ó 3 lonchas grandes de queso Emmentaler o Maasdam, 1 dl. y ½ de whisky, 12 ciruelas pasas sin hueso, ¼ litro de caldo suave, 12 almendras marcona sal y pimienta, aceite. 

Elaboración: 

Abrir los solomillos de cerdo, sazonar con sal y pimienta y colocar encima de cada uno una loncha de jamón, luego poner el queso y por último una fila de ciruelas rellenas con una almendra. Enrollar y atar fuerte con hilo de cocina. Saltear en una cacerola con un poco de aceite y reservar. En el mismo aceite sofreír unos minutos las cebollas peladas y troceadas con los dientes de ajo. Cuando estén sofritas añadir de nuevo los solomillos, mojar con el caldo, el whisky y dejar cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna. Retirar la carne, triturar la salsa, rectificar el sazonamiento y servir la carne cortada en lonchas con la salsa bien caliente y la guarnición que se desee. Van muy bien las manzanas glaseadas, las croquetas de patata, o unos orejones de albaricoque y unas ciruelas pasas, previamente remojados y luego salteados en un poco de mantequilla. Para cortar la carne es mejor que esté fría o al menos dejarla reposar un rato 

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SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE CURRY A LA CREMA 

Ingredientes para cuatro personas: 

2 cebollas grandes, 2 manzanas, aceite de oliva, 800 gr. de solomillo de cerdo, 2 cucharaditas de curry no picante, 2 cucharaditas de pimentón dulce, un poco de pimienta, 1 dl. de vino blanco, sal, un poco de harina, 1 platano, 1dl. de nata líquida. 

Elaboración: 

Pique la cebolla en cuadrados muy finos, y dórela en el aceite. Mientras tanto, pele la manzana y píquela en cuadritos; corte la carne en medallones y agréguesela a la cebolla. Aliñe con curry, pimentón, pimienta y deje cocer aproximadamente durante unos ocho minutos. 
Disuelva en un jarro la harina junto con el vino y la sal. Enseguida agrégueselo a la carne, revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos. 
El plátano se corta en rebanadas muy finas y se agrega a la cocción. Cuando estén cocidas la carne y el plátano agregue la crema, evitando que vuelva hervir, para que no se corte. 

SOLOMILLO STROGONOFF

Ingredientes para cuatro personas:

Solomillo, 1Kg 
Cebolla blanca, 150g
Aceite de oliva, 1,5dl
Vino blanco 2dl
Nata, 1/2 litro
Caldo de carne, 2dl
Sal
Páprika dulce (pimentón dulce)
Pimienta blanca molida.

Elaboración:

Limpiar el solomillo. Cortar la cebolla en brunoise. Cortar la carne en tiras de uno por tres centímetros. Sazonar con sal, pimienta y páprika dulce. Calentar aceite en una sartén amplia y dorar la carne a fuego fuerte y retirar de la sartén. Rehogar la cebolla en el aceite, agregar el vino blanco. Se deja reducir y se le añade la nata. Dar un hervor fuerte para que reduzca. Se le añade el caldo de carne y unas gotas de limón. Rectificar de sazón. Se sirve en una fuente, con las tiras de carne napadas por la salsa caliente.

STROGONOFF DE SOLOMILLO IBÉRICO, CON SALSA SMITANE 

Ingredientes para dos personas
:
-400 gr. de solomillo de ibérico 
-10 cl. de aceite de oliva extra 
-60 gr. de cebolla picada 
-300 gr. de tomate pelado, en brunoise 
-Pimentón dulce 
-Sal 
-200 gr. de champiñones, cortados a láminas 
-8 cl. de salsa española 
-4 cl. de nata Smitane ó 4 cl. de nata más el zumo de un limón 
-4 cl. de coñac 
-4 ñokis de sémola de trigo 
-40 gr. queso Emental rallado.

Elaboración:

Se denomina strogonoff al corte específico que daremos a la carne. Cortaremos los solomillos en tiras de unos tres centímetros de largo por uno de ancho. 
Salaremos la carne y le espolvorearemos el pimentón dulce; seguidamente la enharinaremos y la saltearemos en aceite bien caliente. Daremos la vuelta a la carne rápidamente, ya que pretendemos que quede poco hecha. Escurriremos la carne, y reservaremos la materia grasa. En dicha materia grasa rehogaremos la cebolla picada, y cuando esta adquiera color dorado, añadiremos los champiñones laminados. Dejaremos evaporar todo el agua de los champiñones, es decir que los dejaremos consumir. Una vez consumidos los champiñones, flambearemos el conjunto con coñac. 
Añadiremos el tomate pelado y picado, salpimentaremos si es necesario, y añadiremos un poco más de pimentón dulce. Realizaremos el efecto de mojar con la salsa española, y cuando esta dé un hervor añadiremos la nata agria o nata smitane. En el supuesto caso de que no encontremos nata smitane, lo que es más que probable, tendremos que añadir zumo de limón a la crema de leche convencional para lograr un efecto similar. 
La nata smitane es una nata de origen centroeuropeo, concretamente de Hungría, aunque también esta muy extendida en Rusia y Polonia. 
El paladar europeo y sudamericano, no suele estar muy acostumbrado a este tipo de salsa agrias, aunque con el tiempo resulta fácil acostumbrarse. 
Reduciremos el conjunto de la salsa a la mitad y añadiremos la carne, que habíamos decantado anteriormente. 
Añadiremos 10 gr. de mantequilla por persona, taparemos el sauté o cazuela de barro donde estemos preparando el strogonoff con papel de alumino. Hornearemos el conjunto durante 10 minutos a 170 grados. 
Serviremos los strogonoff de solomillo bien calientes, y los naparemos con la salsa smitane. 
Como guarnición pondremos 1 ñoki de sémola por persona, gratinado con queso Emental.

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SOLOMILLO A LA CREMA DE CAFÉ IRLANDÉS 

Ingredientes para cuatro personas:

1/2 kg de solomillo de cerdo 
250 cc de nata
una tacita de café 
un vasito de güisqui de malta
sal y pimienta recién molida.

Elaboración:

Se corta el solomillo en medallones, se sazonan y se pasan por la plancha, en la misma sartén se flambea el whiski y se añade la nata y el café, se deja reducir y se sirve el solomillo con la salsa.

SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA 

Ingredientes para cuatro a seis personas: 

4 solomillos de cerdo, 1 kg. de cebollas, 2 dl. de vino oloroso, aceite de oliva, sal, azúcar, pimienta negra, ajo. 

Elaboración:

Picar las cebollas muy finas, y freír en aceite de oliva a fuego muy lento, moviendo con frecuencia para que no se peguen. Mantener el fuego bajo y añadir poco a poco el vino junto con dos cucharadas soperas de azúcar hasta que la cebolla esté blanca y sin dejar que se seque. Limpiar bien los solomillos. Cuando la cebolla esté hecha, poner los solomillos enteros en una sartén con un poquito de aceite de oliva y los vamos haciendo durante ocho o diez minutos, dándoles vueltas. Los sazonamos y añadimos oliva y los vamos haciendo durante ocho o diez minutos, dándoles vueltas. Los sazonamos y añadimos pimienta negra molida. Cortar los solomillos en filetes de medio centímetro de grosor, los ponemos en el plato encima de la cebolla confitada, y adornamos con un tomate abierto.

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO 

Ingredientes para cuatro personas:

12 ciruelas pasas
1/8 de litro de vino blanco seco
2 manzanas ácidas pequeñas
1/4 de litro de caldo de carne
2 solomillos de 300 g cada uno
1/2 cucharadita de sal
2 pizcas de pimienta blanca
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1/8 de litro de crema de leche agria.

Elaboración:

Remoja las ciruelas en el vino blanco, tapadas, durante 4 horas. Escurre después las ciruelas, retira los huesos y reserva el vino. Pela las manzanas, córtalas en cuartos y quítales el corazón. Trocea los pedazos de manzana en gajos. 
Calienta el caldo. Retira las pieles y los nervios de los solomillos, lávalos, sécalos y ábrelos con un corte longitudinal, en forma de libro. Salpimenta el interior de los solomillos Rellena con los gajos de manzana uno de los solomillos abiertos y cubre la manzana con las ciruelas. Coloca el otro solomillo sobre el relleno y enrolla ambos a lo largo. Ata la carne con el bramante formando una sola pieza. Pasa los solomillos por harina y deja que ésta se seque un poco. Calienta el aceite en una cacerola y sofríe la carne por todos los lados, unos 10 minutos aproximadamente. Vierte el caldo caliente alrededor del solomillo, tápalo y déjalo estofar a fuego lento 30 minutos. Voltea una vez durante la cocción. Una vez cocido pásalo a una fuente o bandeja precalentada y déjelo reposar en el horno a 100º C para que el jugo se asiente. Prepara la salsa desglaseando el jugo de la cocción con la crema de leche agria y el vino en que se han remojado las ciruelas. Rectifica la salsa con sal y pimienta.

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MAGRAS CON ALCACHOFAS

Ingredientes para cuatro personas:

- 8 Alcachofas cocidas
- 4 Huevos frescos
- 8 lonchas de jamón Serrano
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal.

Elaboración: 

Antes de limpiar las alcachofas disponer de una cazuela con abundante agua fría y harina batida donde iremos echando las alcachofas para evitar que se pongan negras según las vamos limpiando.
Para limpiarlas quitaremos las hojas exteriores y duras con un cuchillo, cortaremos la punta de la alcachofa y cortaremos con el mismo cuchillo el nacimiento de las hojas exteriores ya que todo ello resultaría duro en exceso, nada mas terminar esta operación las echamos a la cazuela anteriormente dispuesta. 
Cuando hayamos terminado de limpiar todas las alcachofas dispondremos de otra cazuela con abundante agua fría, batimos en ella, una cucharada de harina pero esta vez le añadiremos sal y un chorretón de aceite arrimándola al fuego seguidamente. 
Al hervir el agua nunca antes echaremos las alcachofas, tardando en hacerse unos veinte minutos a fuego medio. 
Se dejan escurrir, se parten por la mitad y las depositamos con cuidado en el fondo de otra cazuela. 
En una sartén con aceite de oliva doramos los dientes de ajo. 
Echamos las alcachofas ya cocidas partidas en mitades. Damos vueltas con una cuchara de palo y escalfamos encima los huevos. 
Salamos el conjunto ligeramente encima de los huevos. 
Se tapa la sartén y esperamos que cuajen los huevos, momento en el que servimos. 
Tradicionalmente, las "magras de jamón" se fríen antes de incorporar los huevos. Aunque yo prefiero simplemente colocarlas encima, para que se hagan con el vapor desprendido al escalfar los huevos. 
De esta manera queda el plato con menos grasa y no se resala en exceso. 

CERDO IBERICO A LA CERVEZA

Ingredientes para ocho personas:

2 kg. de lomo (el carré, sin hueso) de cerdo ibérico
Sal 
Pimienta negra recién molida, a gusto 
1´5 litros de cerveza negra, a poder ser Lowen Braum 
2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas 
2 zanahorias, cortadas en rodajas finas 
1 mazo de hierbas aromáticas, compuesto por laurel, perejil, tomillo y orégano, cerrado en una bolsita 
Azúcar en cantidad necesaria.

Elaboración:

Sazonar el cerdo con sal y pimienta y atar con hilo de cocina.
Colocarlo en una cacerola con la cerveza, las cebollas, las zanahorias y la bolsita de hierbas.
Llevar a fuego lento y cocinar sin tapar hasta que la carne esté tierna y la cerveza evaporada.
Retirar del fuego, sacar la carne y pasarla por azúcar de manera que se adhiera bien.
Llevar al horno para acaramelar con una temperatura de 210° C. Asar durante algunos minutos.
Servir el cerdo, bien caliente, cortado en rebanadas.
Acompañar con puré de manzanas.

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LOMO DE CERDO CON SALSA DE PUERROS

Ingredientes para cuatro personas:

1 lomo de cerdo de 1 kg. 4 tiras de tocineta.1 vaso de agua. Sal. Pimienta negra. Aceite de oliva. Para la salsa: 6 puerros. 1 vaso de vino blanco. 1/2 vaso de agua. Sal. Para la guarnición: 2 plátanos. 150 gr. de pasta cocida. Mantequilla. Sal. 

Elaboración: 

Introduce la tocineta, ayudado por un mechador, en el lomo. Sazónalo y colócalo sobre una bandeja para el horno. Rocía con un buen chorro de aceite, añade el agua e introduce en el horno, a 180º durante 45 minutos. 
Si se seca la carne, añade un poco más de agua. Retira del horno y deja que se temple un poco antes de filetear. 
Para la salsa, limpia y pica finamente los puerros. Pon al fuego en una cazuela con el vino y el agua. Sazona y deja cocer durante 15 minutos. Añade un poco del jugo que haya soltado el asado. Tritura y deja al fuego otros cinco minutos para que reduzca. 

Pon un poco de mantequilla a fundir. Pela los plátanos, trocéalos en cuadraditos e incorpóralos junto con la pasta. Saltea brevemente. 
Sirve en una bandeja, en el centro coloca los filetes, a un lado la salsa y al otro la guarnición.

LOMO DE CERDO CON PIÑA 

Ingredientes para cuatro a seis personas: 

1 kg. de cinta de lomo, 1 dl. de brandy, 1 limón, 1 cucharada sopera de mostaza suave, 6 rodajas de piña en conserva, 2 cucharadas de azúcar, 2 dl. del jugo de la piña o de fondo, sal y pimienta y 4 dl. de nata líquida. 

Elaboración: 

Limpiar bien la cinta de lomo, sazonar con sal y pimienta y colocarla en una fuente de asar con el zumo de limón y el caldo de la piña o el fondo. Asar durante 30-45 minutos a unos 180º C. Retirar de la fuente la grasa y los jugos, volver a poner el lomo, salpicar con el azúcar y gratinar unos minutos a horno fuerte para que se forme una capa caramelizada. Hecho esto retirar el lomo y manteniendo sobre el fuego desglasar la fuente con el brandy, la nata y luego añadir la mostaza. Colar o pasar la salsa por el chino y reservar. La piña bien escurrida se pasa por la sartén con un poco de aceite o de mantequilla y se sirve el lomo trinchado con la piña y la salsa. También se puede hacer con melocotón e incluso con manzana. En este caso se sustituirá el jugo de la piña por fondo y si se hace con melocotón se pondrá mitad de fondo y mitad del jugo del melocotón.

LOMO DE CERDO A LA SAL

Ingredientes para seis personas:

1 kg. de lomo de cerdo. 
1 kg. de sal gorda. 
30 grs. de azúcar. 
20 guindas confitadas. 
1/4 de piña mediana. 
Sal. 

Elaboración:

Calentar el horno unos cinco minutos antes de meter la carne. 
En el fondo de una fuente refractaria, echar una capa de sal del tamaño del trozo de lomo. 
Poner el lomo encima y echar el resto de la sal de forma que cubra la parte superior del lomo y los lados. Apretar con las manos para formar una capa compacta y gruesa y si conviene, poner más sal. 
Meter la carne en el horno, a temperatura más bien fuerte. Pasados unos 10 minutos, bajarlo un poco, y dejarlo a temperatura moderada durante unos 40 minutos más o hasta que se resquebraje la sal. 
Sacar la bandeja del horno, quitar la costra de sal y limpiar los restos que hayan quedado adheridos a la carne con una servilleta de papel o un paño limpio. 
Servir enseguida, si se quiere caliente. También está muy bueno frío. En cualquier caso, se trincha a lonchas finas, en la cocina o en la mesa, como suele hacerse con otros asados. Si se saca entero a la mesa, se puede mejorar la presentación, y se convierte en un plato francamente vistoso, con este sencillo procedimiento: espolvorear la superficie del lomo con un poco de azúcar y dorarla con la plancha de quemar la crema; decorar, después, con guindas confitadas y gajitos de piña.

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CERDO CON TOMATE

Ingredientes para cuatro personas:

Lomo de cerdo, 750 gramos 
Diente de ajo, 1 unidad 
Aceite de oliva, 6 cucharadas 
Romero, al gusto 
Pimienta negra molida, al gusto 
Cebolla mediana, 1 unidad 
Tomate natural triturado, 400 gramos 
Tomillo, al gusto 
Orégano, al gusto 
Sal, al gusto.

Elaboración:

Lavar la carne y cortarlo en dados. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Picar las hierbas. Poner cinco cucharadas de aceite en una cazuela de vidrio y agregar la cebolla y el ajo. Llevar al fuego y conectar la máxima potencia durante 10 minutos. Incorporar el tomate y cocinar 20 minutos. Agregar las hierbas, remover y cocinar otros 10 minutos más. 
Precalentar el horno. Poner el lomo en una bandeja refractaria, con el aceite restante y la parte de la salsa de tomate. Asar durante 10 minutos, removiendo a mitad del proceso para que la carne se dore por igual. Salpimentar y cubrir con el resto de la salsa de tomate. Calentar cinco minutos y servir. 

ESCALOPINES DE CERDO CON CIRUELAS 

Ingredientes para seis personas: 

1 kg. de medallones de lomo o solomillo de cerdo, 30 ciruelas secas, ¼ litro de vino blanco, un poco de harina, 50 gr. de mantequilla, 3 dl. de nata líquida, sal y pimienta. 

Elaboración: 

Poner las ciruelas a remojo el día anterior. Cuando se vaya a hacer el guiso cocer las ciruelas con el vino r verter sobre los escalopines. Se pueden hacer de la misma forma pero en lugar de poner ciruelas hacerlo con champiñones salteados (naturales o de lata) y emplear vino blanco y fondo, de ave o de carne, blanco para la salsa. 

GOULACHS HÚNGARO, DE CERDO 

Ingredientes para seis personas: 

1 kg. y ½ de cabezada o magro de cerdo, ½ litro de fondo , 3 cebollas, 2 dl. de nata líquida, ½ kg. de tomates, 3 pimientos verdes, 1 cucharadita de paprika, aceite, 1 cucharadita de alcaravea o cominos, sal y pimienta. 

Elaboración: 

Picar la cebolla; escaldar los tomates, retirar las semillas y picar. Picar los pimientos. Cortar la carne en dados. Dorar la cebolla, añadir el tomate y el pimiento, dejándolo cocer a fuego lento durante 15 minutos, añadir la carne y los condimentos, rehogar, y añadir el fondo, cocer a fuego lento y tapado hasta que la carne esté tierna. Al servir, añadir la nata líquida. Si se desea se puede añadir nata agria o bien agriarla con un poco de zumo de limón. Servir acompañado de patatas cocidas, salteadas con mantequilla y salpicadas con perejil picado. 

ESCALOPINES AL LIMON

Ingredientes para cuatro personas: 

600 gramos filete de cerdo, 2 limones, 2 cucharadas perejil picado, 3 cucharadas harina, aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida. 

Elaboración:

Lavar y secar los filetes. Salpimentar. Lavar y pelar uno de los limones procurando no llevarse nada de parte blanca. Cortarlo en juliana muy fina y cocer durante cinco minutos. Colar y reservar. Exprimir el otro limón. Enharinar ligeramente la carne y freírla en el aceite caliente por ambos lados. Sacarlos y reservarlos. Quitar la mitad del aceite de la sartén y agregar el zumo de limón a la misma. Pelar del todo el limón de la juliana y cortarlo en rodajas finas. Incorporar los escalopines a la sartén, dos cucharadas de perejil picado, las rodajas de limón y 1/4 de taza de agua. Dar un hervor a todo y servir. 
Si es necesario, reducir la salsa un poco. 
Si quiere aligerar el plato, puede hacerlos a la plancha con una cucharadita de aceite, añadir un chorrito de agua y ligar la salsa con una cuchara de maicena. 

CHULETAS DE CERDO CON CIRUELAS

Ingredientes para cuatro personas:

4 chuletas de cerdo de unos 200 gr. cada una 
16 ciruelas pasas 
30 cl. de vino tinto 
2 cucharadas soperas de harina 
2 cucharadas soperas de aceite 
25 gr. de mantequilla 
1 cucharada sopera de gelatina de grosella 
25 cl. de nata doble 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se ponen las ciruelas en un cuenco y se cubren con el vino. Se dejan en remojo durante 12 horas. En el momento de preparar el plato, se escurren las ciruelas y se reserva el vino. Se quitan los huesos de las ciruelas. Se sazonan las chuletas de cerdo con sal y pimienta. Se pasan ligeramente por harina y se fríen en una sartén con aceite y mantequilla, hasta que estén doradas por ambos lados. Se reservan. 
Se añaden las ciruelas y el vino a la sartén. Se tapa y se deja hervir suavemente, durante unos minutos. Se sacan las ciruelas y se reservan. Se deja reducir el vino. Se hace reducir la salsa a un tercio de su volumen, a fuego fuerte. 
Se añade entonces la gelatina de grosella y se deja fundir. Se añade la nata a la salsa, batiendo bien con la varilla, hasta que quede ligada. Se meten de nuevo las chuletas en la salsa y se les da un ligero hervor. Se sacan a una fuente y se napan con la salsa, pasada por el colador. 
Se acompañan con las ciruelas y con unos bastones de calabacín, rebozados en harina y fritos.

CHULETAS DE LECHONA, AL CAFÉ

Ingredientes para cuatro personas:

8 chuletas de lechona -cerdo, fresco-- 
2 pimientos rojos 
2 pimientos verdes 
1 taza de café, no muy fuerte 
6 cucharadas de vinagre de vino 
6 cucharadas de azúcar 
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa Perrins o inglesa 
Tabasco
Hojas de menta fresca 
Aceite 
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner el café en un recipiente y añadir el vinagre, el azúcar, la salsa Perrins, unas gotas de tabasco y unas hojas de menta, picadas. Mezclar todo bien.
Colocar las chuletas en un molde de cerámica refractario y cubrirlas con el adobo. Dejarlas en él durante 3 horas por lo menos. Darles la vuelta de vez en cuando para que se impregnen bien.
Lavar los pimentones, abrirlos y quitarles las semillas. Contarlos en tiras anchas, sazonarlos con sal y rociarlos con aceite.
Calentar la plancha o encender el fuego. Asar las chuletas por los dos lados, rociándolas de vez en cuando con el adobo. Deben quedar bien cocinadas por dentro; al sacarlas sazonarlas con sal y pimienta. Al mismo tiempo, asar las tiras de pimientos. Servir todo junto.

CHURRASCOS A LA CRIOLLA

Ingredientes, un churrasco por persona:

o Churrascos 3/4 kg. 
o Patatas 1 kg. 
o Tomates 2 , 
o Cebolla grande 1, 
o Pimiento rojo 1, 
o Aceite 1/2 taza, 
o Caldo de carne 1 cucharón, 
o Perejil picado, 
o Sal, 
o Pimienta.

Elaboración: 

Preparar de antemano los churrascos poniéndoles sal y pimienta a gusto. También de antemano, cortar la cebolla y el pimiento en aros finos, y el tomate y las papas (peladas) en rodajas no muy gruesas. Poner a calentar en una olla la media taza de aceite. Retirar la olla del fuego. Acomodar una capa de churrascos, poner encima una capa de rodajas de papas, otra de aros de pimiento y cebolla y otra de tomates. Echar un poco de perejil picado y condimentar todo bien con sal y pimienta. Volver a empezar colocando otra capa de churrascos y seguir con los demás ingredientes en el orden dicho anteriormente. Seguir así hasta ocupar toda la olla. Echar por encima el cucharón de caldo. Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos; después bajar el fuego a mínimo y seguir cocinando hasta que las papas estén tiernas (para entonces, es de esperar que lo demás este todo cocido). Servir bien caliente.

CHULETAS DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas:

-2 kg. de chuletas de ternera con hueso
-2 cebollas
-1 puerro
-3 zanahorias
-1 hoja de laurel
-¾ l de vino tinto cosechero de Rioja
-1 taza de aceite de oliva
-Harina
-Sal

Elaboración:

Salamos la pieza entera de ternera y la pasamos por harina.
En una cazuela grande, tipo olla, echamos el aceite y doramos la carne por todos los lados. Con la chuleta bien dorada, añadimos las cebollas, puerro, laurel y zanahorias en trozos y rodajas mas bien gruesos. Reducimos el fuego y tapamos la cazuela, dejando hacer para que sude la verdura. Cuando comprobemos que las verduras están suaves, pochadas, comprobamos de sal y añadimos el vino.
Tapamos la cazuela de nuevo, subimos el fuego para volver a bajarlo al empezar a hervir, manteniendo a fuego lento hasta que la chuleta esté tierna. Antes de servir partimos la chuleta entre el hueso, pasamos las verduras por el pasapurés y cubrimos con la salsa resultante la carne en el mismo plato. Este plato puede acompañarse con unas patatas fritas o mejor todavía con unas setas estofadas. 

CHULETAS DE TERNERA "ADARRA", EN SALSA

Ingredientes para cuatro personas:

4 chuletas de ternera
2 pimientos morrones rojos, grandes
1 pimiento morrón verde
2 berenjenas
2 dl de aceite de oliva extra
80 g de harina
80 g de manteca de cerdo
3 dientes de ajo
2 dl de vino blanco
100 g de cebollas blancas
150 g de tomates maduros
Perejil
Sal
Pimienta.

Elaboración: 

Sazonar las chuletas, enharinarlas y freírlas en aceite de oliva extra y manteca, mitad de cada. Colocarlas en una cazuela.
En la misma grasa, rehogar las cebollas y los ajos, picados, así como los tomates, añadir el vino, sazonar y rehogar durante unos 15 minutos. Pasar todo por el chino.
Asar los pimientos, pelarlos y partirlos en dos cada uno.
Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas, salarlas, enharinarlas y freírlas en el resto del aceite de oliva.
Colocar las berenjenas en el fondo de la fuente, poner encima las chuletas y cubrir con los pimientos, echar la salsa sobre todo ello y gratinar un poco en el horno. Espolvorear con perejil fresco picado, en el momento de servir.

CHULETAS DE TERNERA AL HINOJO Y A LA PARRILLA
Una receta medieval
Ingredientes:
o chuletas magras de ternera (de los muslos), cortadas algo finas 
o sal 
o hinojo 
o lonchas de baicon graso, suficientes para cubrir más o menos las chuletas 
Elaboración:
Poner sal e hinojo por cada lado de las chuletas. Si tienen tiempo, dejarlas sobre sal durante media hora. 
Ponerlas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta y manteniendo una loncha de lardo (beicon graso) por encima para que no se sequen. 

OLLA PODRIDA

Ingredientes para cuatro personas:

250 gr. de carne de pecho de vaca 
250 gr. de espalda de carnero
100 gr. de jamón magro
1 oreja de cerdo
200 gr. de chorizo de cocina
1 pie de cerdo
100 gr. de zanahorias
100 gr. de rabo de cerdo
100 gr. de puerros
100 gr. de nabos
1 repollo
1 lechuga
200 gr. de patatas
100 gr. de garbanzos remojados
1 cabeza de ajos
1 ramillete de hierbas aromáticas
1 gallina
1 pichón
sal
pimienta
aceite

Procedimiento: 

En una olla grande con tapa, pon todas las carnes lavadas con cuidado, menos la gallina, el pichón y el chorizo. Cubre con agua fría, salpimenta y deja cocinar a fuego normal. Agrega el ajo, el ramillete y los garbanzos. Cocina por dos horas. 
Mientras, pela las hortalizas y córtarlas en trozos pequeños y las papas en trozos desiguales. 
Dora en aceite la gallina, el pichón y el chorizo. 
Al cabo de 2 horas de cocción de las carnes, agrega la gallina, el pichón y el chorizo. Cocina a fuego normal unos cuarenta minutos más. 
Luego, agrega los vegetales, menos las papas, que se añadirán 20 minutos antes de acabar la cocción. 
Deja la olla a fuego normal unas dos horas más; retira las viandas que estén demasiado cocidas, dejándolas con un poco de caldo y agrega a la olla justo en el momento de retirarla definitivamente del fuego. 
Escurre el caldo y guárdalo para servirlo como sopa con unas rebanadas de pan natural o bien con arroz o fideos. 
Sirve la "olla podrida" con las carnes en una fuente, las verduras en otra y la sopa en una sopera.

CASSOULET

Ingredientes para seis personas:

- 300 g. de muslos de pollo en filetes 
- 300 g. de cordero magro 
- 300 g. de lomo de cerdo magro
- 60 g. de manteca 
- 2 cebollas medianas, picadas 
- 2 dientes de ajo majados 
- 2 tallos de apio españa, picados 
- 1 cda. de harina blanca
- 1 lata de 400 g. de tomates escurridos (reserve el jugo)
- 1 taza de vino blanco 
- 1 cdita. de hojas de tomillo fresco 
- 2 hojas de laurel 
- 3 clavos 
- pimienta molida 
- 1 lata de 400 g. de judías blancas 
- 100 g. de salami picado en dados

Elaboración:

Elimine la grasa de las carnes y córtelas en dados de dos cm. En una sartén grande coloque la manteca y vaya friendo los distintos tipos de carne por separado hasta que adquieran un tono dorado. Luego retírelos de la sartén. En la misma sartén y con la manteca restante, dore las cebollas. Añada el ajo y el apio españa y remueva durante un minuto. Retírelo todo. Espolvoreé el fondo de la sartén con la harina. Añada los tomates troceados, el jugo reservado anteriormente y el vino, remueva hasta que todo hierva y espese. Añada el tomillo, el laurel, los clavos y la pimienta. Llévelo todo a ebullición y deje hervir a fuego lento, destapado, durante 10 minutos. Incorpore la carne de cordero, la cebolla y las judías blancas. Tape y deje hervir a fuego lento durante una hora. Agregue la carne de cerdo, el pollo, el salami y deje cocinar 30 minutos más, tapado. 

TERNERA A LA MARINERA 

Ingredientes para cuatro personas:

Restos de carne asada o del cocido
12 chalotas, cebollitas pequeñas
Manteca de cerdo
1 cucharadita de azúcar
12 setas frescas
1 ramillete de perejil
Tocino salado
Un chorro de vino blanco
Aceite
Sal.

Elaboración:

Se cortan a trocitos las sobras de carne de ternera del cocido o del asado.
Por otra parte se rehogan, en una sartén con manteca, una docena de cebollitas rociadas con una cucharadita de azúcar. Cuando tienen un bonito color dorado, se cuelan y se ponen en una cacerola con una docena de setas frescas, un ramillete de perejil y un poco de tocino salado, previamente cortado a dados y sofrito. Se añade un poco de vino tinto a la carne y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.

TERNERA CON PERAS 

Ingredientes para seis personas:

1 1/2 kg de ternera en trozos grandes
5 cebollas pequeñas
1 ramillete de perejil
4 dientes de ajo
1 puerro
1 zanahoria
120 g de bacon en lonchas
1 botella de vino blanco seco
Orégano
Hinojo
Tomillo picado
Sal
Pimienta
2 peras
3 patatas
50 g de queso parmesano en lonchas
1 vaso de leche
40 g de mantequilla
Sal

Pimienta.

Elaboración:

Compra la carne con dos días de antelación, espolvoréala con las hierbas picadas y mete los trozos en una terrina junto con 1 cebolla y la zanahoria ambas partidas en rodajitas. Riégala con media botella de vino, tápala y deja que repose en un lugar fresco toda una noche.
Pica las cebollas junto con el ajo y el perejil, coloca la mitad de las lonchas de bacon en el fondo de la cacerola, pon encima la ternera marinada, salpiméntala y aderézala con la cebolla picada. Cubre la carne con lonchas de bacon, riégalo todo con el resto del vino y ponlo a cocer, cuando empiece a hervir, tapa la cacerola y métela al horno con el fuego muy bajo, durante cuatro horas. Saca y reserva en la parte baja de la nevera. 
Pela las peras y las patatas, pártelas en rodajas y echa sal a las patatas y pimienta a las peras. Engrasa con mantequilla un cuenco para horno y coloca una capa de patatas y otra de peras alternativamente, cubriéndolas todas con una loncha de queso parmesano. Termina con una de patatas, riega todo con la leche y pon encima dos nueces de mantequilla. Mételo al horno previamente calentado y déjalo 40 minutos a fuego medio. Poco antes de servir la cena, calienta la carne y gratina las patatas.

JARRETE GRATINADO CON PERRETXIKOS
El perretxiko es una sabrosa seta silvestre propia de los montes del País Vasco. 
Ingredientes para cuatro personas:

1,3 kg. de jarrete, morcillo, de ternera 
un hueso de rodilla 
1 cebolla con 3 clavos de olor 
2 zanahorias 
½ kg. de "perretxikos, sirven los champiñones, mejor los silvestres 
½ limón 
4 yemas de huevo 
½ dl. de nata 
1 puerro 
1 rama de perejil 
una nuez de mantequilla 
aceite 
harina 
pan fresco rallado

Elaboración:

En una cazuela se pone a cocer el jarrete o morcillo, cubierto de agua. Se sazona y se añaden a la cazuela las zanahorias peladas, la cebolla claveteada, el puerro y el perejil. Se hace hervir y se cierra la olla. Se deja que hierva 45 minutos si es en olla a presión, dos horas si es en cazuela normal. 

Transcurrido el tiempo de cocción, se destapa la olla. Se saca la carne y se deja templar. 
Se cuela el caldo. En otra cazuela se pone una nuez de mantequilla con un chorro de aceite y se espolvorea un poco de harina por encima. Se rehoga todo y se añade el caldo, poco a poco, para que se vaya ligando la salsa. 
Se corta la carne en dados gruesos o en trozos, como deshilachados, y se coloca en una fuente de horno. Se saltean unos champiñones en una sartén y se les añade un poco de zumo de limón. Se deja evaporar el líquido. Cuando estén secos, se reparten por encima de la carne. Se cubre la carne con la salsa puesta a punto de sazón. 
En un bol se baten las yemas de huevo. Se aligeran con un poco de nata y se vierte esta preparación sobre la salsa. Se espolvorea pan fresco rallado sobre el conjunto y se mete al horno a gratinar.

FRICANDO "ESPERANZA"

Ingredientes para cuatro personas:

600 gr. de carne magra de ternera, a la que habremos quitado la grasa y los nervios
50 gr. de tocino ahumado cortado en dados 
1 cebolla blanca
Aceite de oliva extra, 
Sal, 
Canela
Una cucharada de almendras, una de avellanas i una más de piñones. 
Medio ajo.
3 cucharadas de harina. 

Elaboración:

Salamos la carne y le ponemos algo de canela en polvo. La pasamos por harina y la freímos a fuego vivo; una vez frita la retiramos del fuego y la reservamos. En una cazuela de barro ponemos el aceite sobrante de la carne y le añadimos un poco más. En esa cazuela sofreímos la cebolla blanca y pequeña, bien picada, y el tocino. Una vez dorada la cebolla y tostado el tocino, añadimos la carne y lo cubrimos todo con agua. Lo dejamos cocer a fuego lento y con el recipiente tapado.
Mientras preparamos una picada con medio ajo crudo, una cucharada de almendras, una de avellanas y una de piñones. Una vez bien picado le añadimos un poquito de agua y ponemos la picada en el guisado. Lo dejamos cocer hasta que el líquido se haya reducido a una tercera parte… Todo el mundo sabe que el fricandó es más sabroso al día siguiente.

CARRILLERAS GRATINADAS

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de carrilleras de ternera limpias. 
2 cebollas rojas. 
1 morrón rojo. 
1 puerro. 
1 zanahoria. 
1 cucharada de pimentón. 
Aceite. 
Sal y agua. 
Para la provenzal: 
4 cucharadas de pan rallado. 
1/2 cucharada de perejil picado. 
4 ajos picados. 
1 cucharada de queso rallado.

Elaboración:

Blanquea las carrilleras en una cacerola con agua hirviendo durante unos minutos. 
Limpia bien las verduras y córtalas en mitades (reserva una cebolla). 
Ponlas a cocer junto con las carrilleras en una cacerola con agua hirviendo y sal. Cuece durante 60-90 minutos. Prepara una provenzal picando ajo y perejil y mezclándolos con el pan rallado y el queso. Una vez cocidas las carrilleras, pártelas por la mitad y ponlas en una fuente para horno. 
Espolvorea las carrilleras con la provenzal y deja gratinar a horno fuerte de 3 a 4 minutos. 
En una sartén con aceite pocha una cebolla picada y añade un poco de pimentón. Rehoga bien. Pon las verduras que cocieron con las carrilleras dentro de un pasatodo y mézclalas con el refrito. 
Procesa la salsa de verduras con una batidora y extiéndela en el fondo de una fuente. Coloca la carne sobre la salsa y decora con una ramita de perejil. Sirve.

CARRILLERAS AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas: 

1 kg. de carrilleras de vaca
1´5 litro de vino tinto de buena calidad
4 puerros, sólo la parte blanca
1 cebolla roja
2 pimientos morrones, rojos
2 pimientos morrones, verdes
1 calabacín
2 zanahorias
2 tomates
Aceite de oliva
Pimienta
Orégano
Sal.

Elaboración:

Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito del orégano durante 12 horas. 
Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos. 
Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante tres horas vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa, aunque este plato resulta mejor dejándolo para el día siguiente.
Nos acompañaron el plato con una guarnición de verduras, unas patatas asadas, y un puré de castañas, bastante ligero.

CARNE PICADA CON GUISANTES Y PIMIENTOS (KEEMA MUTTER) 

Ingredientes para cuatro personas:

350 g de carne picada de vaca o cordero
100 g de cebollas en aros o en trozos
100 g de tomates en trozos
1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
1/2 cucharadita de guindilla en polvo
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de semillas de comino
1/2 cucharadita de Garam Masala
1 cucharadita de sal
125 g de guisantes, frescos congelados
1 guindilla verde
2 cucharadas de hojas de cilantro o cebolleta picadas.

Elaboración:

Poner la carne picada en una cacerola sin aceite, junto con la cebolla, el tomate, la pasta de jengibre y ajo, la guindilla en polvo, la cúrcuma, las semillas de comino, el Garam Masala y la sal. Mezcla bien, tapa la cacerola y deja cocer de 25 a 30 minutos a fuego lento. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Destapa la cacerola y continúa la cocción a fuego fuerte para que se evapore el exceso de líquido.
A continuación, añade los guisantes, la guindilla verde. Tapa y sigue cociendo de cinco a siete minutos más.
Añade la mitad de las hojas de cilantro y cuece todo durante dos o tres minutos. Retira la cacerola del fuego y decora con las hojas restantes

ROLLOS DE TERNERA CON SALVIA 

Ingredientes para cuatro personas:

8 filetes de ternera, finos
8 lonchas de jamón serrano
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salvia seca
1 copita de jerez
1 vaso de caldo de carne
1 cucharada de maicena
Sal.

Elaboración:

Aplastamos los filetes para que queden lo más fino posible, colocamos sobre cada filete una hoja de jamón y un poco de salvia.
Enrollamos los filetes bien apretados y los sellamos con un palillo.
Calentamos la mantequilla en una sartén y rehogamos los rollitos hasta que se doren, vertemos el jerez y dejamos cocer hasta que se reduzca a la mitad.
Disolvemos la maicena en el caldo y añadimos al guiso.
Dejamos cocer durante cinco minutos.
Quitamos los palillos antes de servir.

LOMO DE TERNERA MECHADO

Ingredientes para seis personas
:
Un kilo de lomo 
cuarto kilo de jamón 
cebollas 
ajo 
perejil 
almendras 
150 grs de champiñones
6 alcachofas cocidas o de conserva.

Elaboración:

Se limpia bien el lomo. Se hace tiras el jamón y con ayuda de un cuchillo o un punzón se introduce en el lomo. Se aprieta éste y se ata con un hilo fuerte. Se envuelve en harina y se fríe.
Cuando esté dorado se pasa a una cazuela. En el mismo aceite, se fríe bastante cebolla y ajos; éstos se machacan con la sal, almendras y perejil. Se añade un poco de agua y se echa sobre el lomo. Se cuece hasta que esté tierno. Después de cocer, se desprende el hilo, y se hacen filetes finos. Aparte se habrán rehogado unos 
champiñones y alcachofas para la guarnición. 

REDONDO DE CERDO, POLLO O PAVO A LA HORTELANA

Ingredientes para cuatro personas:

o1 redondo de cerdo, pollo o pavo, de unos 800 grs. 
o2 cebollas medianas. 
o3 dientes de ajo. 
ol vasito de vino blanco seco. 
o1 dl de aceite de oliva virgen extra. 
oSal y pimienta. 
oHierbas aromáticas. 
Para la guarnición:
o500 grs. de hortalizas surtidas: guisantes, alcachofas, cebollitas francesas, coles de Bruselas, etcétera. 
oUna cucharada de margarina vegetal o mantequilla.

Elaboración:

Calentar el horno a 200 grados centígrados. 
Atar el redondo de la manera habitual, para evitar que se deforme. Se puede pedir que lo aten en la carnicería. 
En la propia bandeja del horno que se vaya a usar o, si ésta no es adecuada, en una sartén grande, dorar la carne; en el mismo aceite, rehogar un par de cebollas, cortadas en cuartos, y tres o cuatro dientes de ajo. Espolvorear el redondo con pimienta y un pellizco de hierbas aromáticas; incorporar ahora la mitad del vino y reservar el resto en un lugar templado. 
Introducir la bandeja en el horno. Asar durante unos 45 minutos. Rociar, de vez en cuando, con su propio jugo y con el resto del vino que habíamos reservado. 
A mitad de cocción, salar la carne. Mientras el redondo está en el horno, preparar las hortalizas escogidas para la guarnición y cocerlas al vapor, de modo que queden un poco "al dente". Condimentarlas con una cucharada de margarina vegetal o mantequilla. 
Cuando esté listo el asado, apagar el horno y dejar reposar la carne unos 10 minutos. Después, quitar el cordel que lo ataba y cortarlo a rodajas finas. 
Pasar el fondo de cocción por el pasapurés; reducirlo a fuego vivo o espesarlo con una cucharadita de fécula de maíz diluida en un poco de agua, si ha quedado demasiado claro. 
Servir el redondo recién hecho o frío, según se prefiera, acompañado por su guarnición. 
La salsa se presenta caliente en una salsera.

CANUTILLOS DE CARNE ASADA 

Ingredientes para cuatro personas:

8 lonchas de carne asada (redondo de ternera, etc.)
500 g de ensaladilla rusa congelada 
1 pimiento morrón, rojo
10 aceitunas verdes
1 lata de atún
mahonesa
sal.

Elaboración:

Cocemos la ensaladilla en agua hirviendo con sal hasta que esté tierna, la escurrimos y la dejamos que se enfríe.
Picamos las aceitunas y el pimiento y lo mezclamos con la ensaladilla.
Añadimos el atún y la mayonesa y lo mezclamos todo.
Repartimos la ensaladilla en las lonchas de carne y las enrollamos.

CARNE RELLENA

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de aleta de ternera
1 cucharadita de harina
1 vaso de vino blanco
2 cebollas
1 pizca de tomillo
1 vaso de caldo
1 pimiento rojo asado
200 g de carne picada
100 g de jamón serrano
2 dientes de ajo
1 huevo
Pimienta negra
Sal
Aceite.

Elaboración:

Abre por la mitad la aleta y extiéndala como si fuera un filete.
Rellena con la carne picada, el jamón, el huevo y la sal todo bien mezclado. Enrolla y ata la aleta.
Rehoga unas cebollas. Añade la aleta y deja que se dore. Añade un poco de harina, el tomillo, vino blanco, y caldo. dejando que cueza a fuego suave hasta que quede tierna con la cazuela tapada durante una hora.
Cuando esté, saca la aleta quita la cuerda y córtala en lonchas y salsea.

ALETA RELLENA MEDITERRÁNEA
Una leve variante de la anterior receta.

Ingredientes para seis personas:

Aleta de vaca, 800 gramos 
Jamón serrano, muy picado, 1 loncha 
Aceitunas rellenas con pimiento, 10 unidades 
Caldo, 1 taza 
Laurel, 2 hojas 
Aceite de oliva, 4 cucharadas 
Pimienta negra en grano, 10 unidades 
Carne de vaca picada, 400 gramos 
Huevo, 1 unidad 
Pimiento morrón en tiras, 1 unidad 
Vino blanco, 1/2 taza 
Cebolla, 1 unidad 
Sal, al gusto.

Elaboración: 

Batir el huevo en un cuenco y mezclar con la carne picada y el jamón. Lavar la carne, secarla con papel absorbente, extenderla sobre una mesa de trabajo y extender el preparado de carne sobre ella, colocar las aceitunas y las tiras de pimiento. Enrollar la aleta y atar bien, con bramante de cocina, para que no se salga el relleno.
Calentar el aceite en una cazuela y dorar la carne por todos lados, junto con la cebolla picada finamente. Regar con el vino y añadir el resto de los ingredientes. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave, hasta que la carne esté tierna. Dejar enfriar y servir cortada en rodajas finas. 

TERNERA A LA SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de redondo de ternera
1 bote de leche evaporada
400 g de champiñones
1 vaso de vino blanco
2 tomates maduros
2 cebollas
aceite
sal
pimienta.

Elaboración:

Sazonamos la carne con la sal, la pimienta y la doramos en un poco de aceite a fuego suave.
Añadimos los champiñones en láminas, los tomates pelados y cortados a la mitad, las cebollas cortadas en rodajas y lo freímos durante 15 minutos. Añadimos el vino y lo ponemos a cocer unos 45 minutos a fuego suave, añadimos la leche evaporada y lo cocemos 15 minutos más.
Retirar la carne, las verduras y el caldo los pasamos por la batidora para hacer una crema fina. Servimos la carne cortada en rodajas y con la crema de champiñones por encima.

CARNE CON ACEITUNAS

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de carne de vaca, cortada en filetes finos 
600 gr. aceitunas sevillanas 
1 cebolla blanca, cortada en tiras muy finas 
2 dientes de ajo 
2 rebanadas de pan 
1 vasito de vino tinto 
pimienta 
perejil 
sal 
harina para rebozarla 
aceite para freírla 
caldo, 1 cubito. 
Para la presentación: 
patatas cortadas en tiras, 1/2 kilo.

Elaboración:

Limpios los filetes se aliñan con perejil, ajo, sal y pimienta, se rebozan en la harina y se reservan de forma que se mantenga tibios. Póngase el aceite en la sartén y se fríen dos rebanadas de pan, se apartan y se ponen a remojo en el vino tinto. 
En el mismo aceite freímos los filetes y los vamos colocando en la cacerola donde se vaya a hacer el guiso. En el aceite sobrante -si es mucho se quita un poco- se pone la cebolla y se fríe a fuego lento hasta que empiece a dorar. Júntese con los filetes, así como el aceite. Macháquese el pan que pusimos con el vino; ya triturado, y junto con el vino, se incorpora con lo demás. Añádanse las especias, el otro ajo picado, el perejil, el cubito de caldo que lo cubra, déjese a fuego lento hasta que los filetes estén tiernos. 
A mitad de cocción se le añaden las aceitunas. Tengamos cuidado con la sal y no salarla hasta ver la que pueden soltar las aceitunas. Su cocción dura una hora aproximadamente. La carne se sirve recién hecha y con su salsa; se coloca en una fuente honda y con una guarnición de patatas fritas en tiras alrededor.

"RIFREDDO". CARNE EN GELATINA

Ingredientes para cuatro personas:

600 g de falda de ternera cortada en cuatro tajadas, 
2 lonjas de jamón de Cork, más bien gruesas de unos150 grs. cada una, 
2 lonjas de mortadela más bien gruesas, de un peso como las anteriores, 
100 grs. de queso parmesano rallado, 
20 grs. de mantequilla, 
2 huevos, 
Pimienta negra, recién molida.

Elaboración:

Golpear con un mazo de madera las tajadas de ternera y colocarlas sobre un molde de plum-cake, con una longitud aproximada de 20 centímetros y una anchura de 12, engrasado con la mantequilla; aliñarlas con la pimienta y con una cucharada de queso rallado. Colocar encima una lonja de jamón, luego una de mortadela y una de carne, rociando cada capa con pimienta y queso. En un bol batir los huevos con una cucharada de queso y echarlos sobre la carne, cubrir con otra lonja de ternera, luego con una de mortadela, una de jamón y luego con la última de carne y aliñar cada capa con pimienta y queso. Hacer presión a la preparación con las manos, luego cubrirla con papel impermeable de cocina, amarrándola para evitar que durante la cocción pueda penetrar agua en el molde y cocerla a baño María durante unas dos horas.
Transcurrido este tiempo, colocar en una taza el líquido que se formó y colocar la preparación al revés sobre una bandeja, colocando encima un objeto pesado. Colocar la preparación en la nevera junto con la taza del líquido que se reservó previamente. Cuando sea el momento de servirlo, cortar la carne en tajadas delgadas acompañándola con su caldo gelatinoso, cortado en cuadritos o conservado a temperatura ambiente, el tiempo necesario para que asuma una consistencia líquida.
Una advertencia: en la charcutería preferida comprar jamón y mortadela muy dulces, de lo contrario la carne y la gelatina serán demasiado saladas.

CARNE GUISADA

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de ternera o cerdo cortado en dados 2 ó 3 pimientos verdes (optativo) 
2 cebollas grandes 4 patatas medianas 
2 ó 3 tomates maduros o salsa de tomate hecha aceite 
1 diente de ajo 2 vasos de caldo de carne 
3 zanahorias sal y pimienta

Elaboración: 

Se sazonan los dados de carne con un poco de sal y pimienta y se doran ligeramente en el aceite. Una vez dorados se reservan. En la misma grasa se rehogan las cebollas peladas y cortadas en rodajas finas, las zanahorias también peladas y troceadas y los pimientos cortados en trocitos. Cuando se hayan rehogado unos momentos agregar la carne, el ajo picado, un poco de sal, un poco de pimienta y un poco de caldo. Dejar cocer a fuego suave añadiendo de vez en cuando un poco de caldo, si hiciese falta. Cuando falten unos 20 minutos para que la carne esté tierna añadir las patatas peladas y cortadas en dados.. Dejar cocer a fuego suave hasta que la carne y las patatas estén tiernas. 
Si se desea se puede espesar un poco la salsa añadiendo una cucharadita de harina disuelta en un poco de caldo. 
Las patatas también pueden añadirse al final si previamente las hemos frito. 

SUKALKI
Típico y ancestral guiso guipuzcoano, propio de los días de recogida de la alubia o del maíz. 

Ingredientes para seis personas:

1 Kg. y 1/2 de carne para guisar
1 Kg. y 1/2 de patatas
3 dientes de ajo
1 cebolla roja grande
3 zanahorias
1 puerro, sólo la parte blanca
3 pimientos choriceros, sólo la pulpa
3 cucharadas de tomate hecho o salsa de tomate
1 vaso de vino blanco, seco
Aceite de oliva
Sal.

Elaboración:

Poner una sartén a fuego vivo con el aceite y los tres dientes de ajo. Cuando éstos estén tomando color, se retiran y se añade la carne cortada en trozos y sazonada, que se deja hasta que aparezca dorada. Una vez dorada, se retira la carne y se cuela el aceite que hemos utilizado para freír la carne.
Colocar en una cazuela el aceite colado y a fuego lento incorporar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todos ellos pelados y picados finamente. Sazonar. Dejar pochar pausadamente, moviendo con una espátula de madera de vez en cuando hasta que toda la verdura esté medio dorada. Incorporar el tomate hecho y la pulpa de los pimientos choriceros. Dejar unos 10 minutos.
Agregar los trozos de carne a la cazuela de las verduras y rociarla con el vino blanco seco. Procurar que se haga despacio, vigilando para que no se pegue. Añadir caldo o agua caliente si es necesario. Cuando la carne está a punto de ablandarse, retirarla de la cazuela. El caldo de las verduras pasarlo por un colador o chino.
Incorporar a la cazuela, el caldo y las patatas cascadas. Rehogarlas durante unos tres minutos moviendo con la espátula. Agregar los trozos de carne y el caldo o agua caliente hasta cubrir el guiso. Cuando las patatas vayan a obtener su punto, apagar el fuego. Dejar la cazuela tapada en reposo durante 10 o 15 minutos antes de servir. 

GUISO DE COSTILLA DE CERDO 

Ingredientes para cuatro personas:

1 cebolla
2 pimientos verdes
1 tomate grande
3 zanahorias
1 cucharada de harina
800 gr. de costilla de cerdo
1 vaso de vino blanco
Agua hasta cubrir
2 patatas grandes
200 gr. de habitas cocidas
200 gr. de guisantes cocidos
4 espárragos
Aceite
Sal.

Elaboración:

Pica la cebolla, los pimientos, el tomate y las zanahorias y pon en una cazuela con aceite a rehogar. 
Añade las costillas de cerdo, la harina y el vino blanco. Añade agua hasta cubrir. Sazona y deja cocer durante 25-30 minutos.
Pela, trocea y fríe las patatas.
Cuando el guiso este hecho, añade las patatas, las habas, y los guisantes.
Sirve en una fuente y adorna con los espárragos. Estofado que manifiesta el equilibrio de las verduras, abundantes en este plato, con una carne fuerte como es la de cerdo.

CARNE CON CASTAÑAS 

Ingredientes para cuatro personas:

1 Kg. de filetes de solomillo de corte longitudinal; no el clásico transversal 
200 g de castañas cocidas
1 cucharadita de azúcar
1 hoja de laurel
2 bayas de enebro
1 vaso de vino blanco
40 g de mantequilla 
Sal.

Elaboración:

Machaca en el mortero las bayas de enebro. Funde la mantequilla a fuego suave en una sartén amplia y añade el enebro y la hoja de laurel.
Incorpora los filetes de vaca bien aplastados, rehógalos por ambos lados, báñalos con el vino blanco y condimenta con una pizca de sal.
Tapa el recipiente y cuece a fuego medio durante seis o siete minutos. Añade las castañas peladas y unos tres minutos después, el azúcar. Mueve la sartén de modo que los filetes y las castañas queden glaseados y sirve inmediatamente.

CARNE DE COCIDO, EN SALSA 

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. de carne del cocido ya guisada
3 cebollas
1 cucharada de harina
Caldo del cocido
Sal
Pimienta
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza.

Elaboración: 

Se pelan tres cebollas que se cortan a rebanadas y se doran en la sartén con aceite hasta que tomen un buen color. Se añade entonces una cucharada de harina, se remueve, se moja con caldo del cocido, se añade sal, pimienta, un vaso de vino blanco y se deja que de un hervor.
Cuando la cebolla está cocida, se añaden los trozos de carne del cocido que sobran, cortados a trozos o lonchas y se deja que cuezan un rato con el fin de que la carne tome el gusto de la cebolla y la salsa se reduzca. Se sirve con mostaza.

CARNE PICADA CON GUISANTES Y PIMIENTOS (KEEMA MUTTER) 

Ingredientes para cuatro personas:

350 g de carne picada de vaca o cordero
100 g de cebollas en aros o en trozos
100 g de tomates en trozos
1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
1/2 cucharadita de guindilla en polvo
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de semillas de comino
1/2 cucharadita de Garam Masala
1 cucharadita de sal
125 g de guisantes, frescos congelados
1 guindilla verde
2 cucharadas de hojas de cilantro o cebolleta picadas.

Elaboración:

Poner la carne picada en una cacerola sin aceite, junto con la cebolla, el tomate, la pasta de jengibre y ajo, la guindilla en polvo, la cúrcuma, las semillas de comino, el Garam Masala y la sal. Mezcla bien, tapa la cacerola y deja cocer de 25 a 30 minutos a fuego lento. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Destapa la cacerola y continúa la cocción a fuego fuerte para que se evapore el exceso de líquido.
A continuación, añade los guisantes, la guindilla verde. Tapa y sigue cociendo de cinco a siete minutos más.
Añade la mitad de las hojas de cilantro y cuece todo de dos a tres minutos. Retira la cacerola del fuego y decora con las hojas restantes.

CARNE DE RES AL ESTILO DE BORGOÑA -BOEUF A LA BOURGUIGNON-

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 cebolla grande cortada en aros finos
- Unas ramitas de perejil
- Unas ramitas de tomillo
- 1 hoja de laurel, desmenuzada
- 1 kilo de carne de res en dados (vale cualquier corte para guisar)
- 2 cucharadas de coñac o brandy
- 400 ml. de vino de Borgoña o tinto español
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 50 gramos de mantequilla
- 150 gramos de beicon en lonchas, con poca grasa, cortado en trozos grandecitos
- 24 cebollitas pequeñas, peladas
- 500 gramos de champiñones, cortados en dos si son grandes
- 25 gramos de harina
- 300 ml. de caldo de carne
- 1 diente de ajo
- 1 bouquet garni (ramillete de hierbas)
- Sal y pimienta negra recién molida.

Elaboración:

En un cuenco grandecito, pon unos cuantos aros de cebolla con algo de perejil, tomillo y laurel.
Cubre con unos trozos de carne, y ve repitiendo el proceso hasta agotar estos ingredientes (carne de res, hierbas y cebolla).
Aparte, mezclar bien el coñac con el vino y el aceite, y verter sobre el buey. Tapar y dejar marinar cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche.
Funde la mantequilla en una cazuela grande a fuego moderado, agrega el beicon y deja hacer, dando vueltas de cuando en cuando, hasta que esté doradito. Saca a un plato y reserva.
En la misma grasa, dora las cebollitas hasta que cojan color por todos lados. Reserva también. Por último cocina los champiñones durante un minuto, y reserévalos de la misma manera.
Saca la carne de res de la marinada y cuélala. Dora los dados de carne en la grasa de la cazuela, moviendo con frecuencia para que se doren por todos lados. Espolvorea con la harina y cocina un minuto sin dejar de remover.
A continuación, poco a poco, ve añadiendo la marinada colada mientras remueves, y por último agrega el caldo, el ajo ligeramente machacado y el ramillete de hierbas.
Añade sal y pimienta al gusto, tapa la cazuela y deja hacer un par de horas.
Transcurrido este tiempo retira con la espumadera la grasa que se haya formado en la superficie. Agrega el beicon, las cebollitas y los champiñones, y deja que el conjunto cueza a fuego lento media hora más. Retira el ramillete de hierbas y sirve de inmediato.

CARCAMUSAS DE TOLEDO

Ingredientes para seis personas:

1 kg. y ½ de ternera cortada en dados, ½ litro de fondo o caldo,200 gr. de jamón serrano, 2 dl. de vino blanco, 200 gr. de chorizo, 2 dl. de aceite de oliva, 2 dl. de tomate triturado, 8 dientes de ajo, 2 cebollas, un poco de pimentón dulce, 200 gr. de guisantes, un poco de orégano picado o en polvo 4 pimientos rojos, Sal y pimienta, un pellizco de azúcar, 1/2 guindilla.

Elaboración: 

En una cacerola con el aceite poner la carne, los dientes de ajo pelados y picados, la cebolla cortada en rodajas finas, los pimientos cortados en tiras, el tomate, un pellizco de azúcar y un poco de sal y dejar que se sofría todo junto unos minutos. Luego mojar con el fondo y el vino y dejar cocer a fuego lento una hora. Pasado este tiempo añadir el jamón cortado en daditos y los guisantes. Dejar cocer 15 minutos y pasado este tiempo añadir el chorizo cortado también en trocitos, el orégano y el pimentón. Dejar cocer 10 minutos más. Freír en un poco de aceite el resto de los dientes de ajo picados, añadir la guindilla en trocitos, el orégano y el pimentón y rociar el guiso con este sofrito. Dar un nuevo hervor. Rectificar el sazonamiento, si es preciso, y dejar reposar hasta el día siguiente. A la hora de servir calentar y acompañar con patatas fritas o al vapor. Se puede poner también carne de añojo e incluso poner mitad carne de ternera o añojo y mitad de magro de cerdo. 

ESTOFADO

Ingredientes:

¾ kilo de ternera cortada en dados Una hoja de laurel
2 cebollas grandes Unos granos de pimienta negra
4 dientes de ajo 4 patatas medianas 
1 vasito de aceite Sal 
½ vasito de vinagre 1 vaso de vino blanco
½ vaso de agua o caldo

Elaboración: 

Se pelan las cebollas y los ajos, se cortan en rodajas y se ponen en una cacerola con el resto de los ingredientes, menos las patatas. Se deja que cueza a fuego suave durante media hora. Pasado este tiempo se añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en dados y se deja que termine de hacerse el guiso hasta que las patatas estén tiernas. Los ajos pueden dejarse enteros.

CARNE AL VINO TINTO

Ingredientes para seis personas:

2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 6 zanahorias, 4 tomates maduros o tres cucharadas de salsa de tomate frito,1 hoja de laurel, tomillo, aceite, ¼ litro de vino tinto, pimienta negra en grano, sal.

Elaboración:

Lavar la carne, secarla y hacerle unos cortes no demasiado profundos en unos de los lados. Salarla. Pelar 2 ajos y machacarlos en el mortero con sal. Agregar 1 cucharada de aceite al mortero, mezclar y repartir la mezcla en los cortes del solomillo. Atar la carne. Pelar la cebolla y trocearla. Raspar la piel de las zanahorias, lavarlas y picarlas. Colocar la carne en una cacerola, regar con el aceite, incorporar la cebolla, los tomates y las zanahorias. Regar con el vino, añadir la pimienta, el laurel y tapar la cacerola. Cocer a fuego suave durante 30 minutos o hasta que el punto de la carne esté a su gusto. Pasar la salsa por un chino y servir la carne cortada en lonchas y acompañada con la salsa.

HIGADO AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 K. de hígado.
- 2 Cucharas de aceite de oliva.
- 1 Cebolla grande.
- 1/2 Taza de vino tinto.
- Sal y pimienta al gusto.

Elaboración:

Se limpia bien el hígado, se corta en tiritas y se seca con un lienzo (secador), se sazona al gusto con sal y pimienta, se fríe en aceite ( no muy caliente) cuando empiece a dorarse se le añade la cebolla cortada en rebanadas y separadas en anillos, se fríe sólo hasta que este trasparente. Luego se agrega el vino tinto y se deja cocer solo unos minutos.

HÍGADO DE BUEY AL PAPRIKA

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de hígado de buey de ración 
600 gr. de calabacines 
1 vaso de caldo de ave 
2 cucharadas soperas de aceite 
1 cucharada sopera de perejil 
2 pizcas de paprika 
6 gr. de maizena 
sal y pimienta 
harina para enharinar 

Elaboración: 

Se aclaran los calabacines. Se secan y se cortan en rodajas. Se pone el aceite en una sartén y se doran las rodajas de calabacín durante 10 minutos. Se sazonan con sal y pimienta y se espolvorea perejil picado sobre ellas. 
Mientras tanto, en otra sartén, se pone un poco de aceite y se fríen los filetes de hígado, previamente sazonados y pasados por harina, por ambos lados. Se sacan a una fuente caliente. En esa misma sartén se echa la cucharada de vinagre y se rasca el fondo con una cuchara de madera. Se añaden un poco de caldo de ave, el paprika y la maizena. Se deja hervir la salsa un momento, hasta que se ligue, y se napan los filetes con ella. 
Se ponen las rodajas de calabación alrededor y se espolvorea perifollo picado sobre el conjunto.

TOJUNTO 

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de carne de pecho de vaca
2 pimientos rojos
1 kg. de patatas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
Laurel
Clavo
Pimienta
Azafrán
Aceite y sal.
Elaboración:

Poner todos los ingredientes en crudo en una olla. La carne en trozos, las patatas peladas y el pimiento, limpio de semillas. Además, el vino, un poco de sal y una taza de aceite. Cubrir de agua y dejar cocer hasta que esté en su punto.

GOULACHS HÚNGARO DE CERDO 

Ingredientes para seis personas:

1 kg. y ½ de magro de cerdo, ½ litro de fondo claro o caldo, 3 cebollas, 2 dl. de nata líquida agria, ½ kg. de tomates, 3 pimientos verdes, 1 cucharadita de paprika, aceite, 1 cucharadita de alcaravea o de cominos, sal y pimienta. 

Elaboración: 

Picar la cebolla; escaldar los tomates, retirar las semillas y picar. Picar los pimientos. Cortar la carne en dados. Dorar la cebolla, añadir el tomate y el pimiento, dejándolo cocer a fuego lento durante 15 minutos, añadir la carne y los condimentos, rehogar, y añadir el fondo, cocer a fuego lento y tapado hasta que la carne esté tierna. Al servir, añadir la nata agria o si no encontramos añadir a la nata líquida un poco de zumo de limón. Servir acompañado de patatas cocidas, salteadas con mantequilla y salpicadas con perejil picado.

RAGOUT DE TERNERA 
Ingredientes para seis personas: 

1 kg. y ½ de ternera para guisar, ¼ litro de vino blanco 2 cebollas, 1 litro de fondo blanco o caldo, 2 tomates, pimentón dulce, 2 dientes de ajo, aceite, 3 zanahorias, harina, 300 gr. de guisantes, perejil picado, 3/4 kilo de patatas, un bouquet garni (laurel, tomillo, perejil), sal y pimienta. 

Elaboración: 

Cortar la carne en dados, dorarla en aceite, salpimentada y pasada por harina; añadir la cebolla y los ajos, dejándolos rehogar durante 15 minutos, añadir el pimentón, rehogar y añadir el vino y el tomate en puré, dejándolo cocer durante cinco minutos, removiéndolo para que no se agarre; seguidamente añadir las zanahorias, peladas y troceadas, mojar con el fondo de modo que quede la carne casi cubierta. Dejar cocer, tapado, hasta que este prácticamente hecho; entonces añadir las patatas y los guisantes y dejar cocer a fuego muy lento unos 20 minutos más. Servir espolvoreado de perejil picado. 

RAGOUT CON NISCALOS

Ingredientes para dos personas:

o 1/2 kg. de ternera cortada a dados (aguja o falda) 
o 1/2 kg. de níscalos 
o 2 dientes de ajo 
o 4 tomates 
o 1 cebolla 
o 1 vaso de caldo de carne 
o 1 vaso de vino blanco seco 
o 1 rama de tomillo fresco 
o hierbabuena 
o 3 clavos 
o perejil 
o sal 
o pimienta.

Elaboración:

Poner el aceite en una cazuela de barro y freír los ajos. Retirar. 
Añadir los trozos de carne, y dorarlos a fuego vivo. Salpimentarlos cuando estén. 
Espolvorear de perejil picado y añadir la cebolla picada también y la hoja de hierbabuena. 
Mojar con el vino y reducir 
Lavar y cortar en trozos los níscalos, rehogarlos encima de la carne y cuando estén añadir los tomates pelados y cortarlos en trozos. 
Cubrir con el caldo y dejar que se haga con la cacerola destapada y fuego muy suave. 
Si se seca demasiado, añadir un poco más de caldo. 

SOLOMILLO AL FOIE CON SALSA DE SETAS

Ingredientes:

o 1kg de solomillo de ternera
o 2 Trufas negras
o 120 gr. de Foie natural
o 8 dl. de nata líquida
o 8 dl. de vino Oporto
o 250 gr. de hongos negros
o Pimienta
o Sal
o Aceite.

Elaboración:

Limpiar el solomillo de grasas y nervios, cortar 4 solomillos de 250gr.
Salpimentar y espolvorear los solomillos en harina, eliminando el exceso. En una sartén con aceite de oliva dorar el solomillo. Retirar el aceite dejando una pequeña cantidad.
Añadir los hongos y las trufas troceadas en la misma sartén con los solomillos y dejar rehogar durante cinco minutos.
Sacar los solomillos de la sartén y añadir la nata liquida y dejar hasta que se reduzca y tome la consistencia de salsa.
En un plato coloca el solomillo, añade la salsa y coloca el foie encima del solomillo.
En una sartén antiadherente que este muy caliente se añade el foie (salpimentado) y se deja hacer durante 50 segundos por cada lado.
Se añade la grasa que soltó, a la salsa y se coloca un trozo en cada solomillo.

SOLOMILLO DE CERDO AL VINO BLANCO, CON SUS GUARNICIONES

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de lomo de cerdo 3 cebollas
3 zanahorias 2 dl. de vino blanco
2 dl. de caldo (de pastilla) un poco de harina
aceite de oliva sal y pimienta 

Preparación: 

Se limpia bien el lomo de grasitas, se sazona con sal y pimienta, se ata para que no pierda la forma y se pasa por harina muy ligeramente. A continuación se dora a fuego vivo en una cacerola o en la olla a presión con un poco de aceite. Cuando este dorado se saca y se reserva. En el mismo aceite se sofríen 5 minutos las zanahorias y las cebollas peladas y troceadas; a continuación se vuelve a poner la carne, se sazona con sal y pimienta, se añade el caldo y el vino blanco y se cuece. El tiempo dependerá del tipo de recipiente utilizado. Una vez hecho se retira del fuego, se deja enfriar, se le retiran los hilos, se tritura la salsa y se sirve cortado en lonchas finas con la salsa bien caliente y las guarniciones que se deseen 

Guarniciones para el lomo:

1.- Flanes de zanahorias
Ingredientes para cuatro personas:

½ kg. De zanahorias 4 huevos
2 dl. De nata líquida un poco de mantequilla
sal y pimienta

Preparación: 

Las zanahorias se raspan, se lavan y se cortan en trozos. Se cuecen en agua con sal hasta que estén tiernas; en este punto se retiran del fuego, se escurren muy bien y se reducen al puré. Al puré obtenido se le añade las yemas de huevo, la nata, sal y pimienta, se trabaja unos momentos y con esta mezcla se llenan cuatro flaneras individuales o bien un molde grande, previamente untados con un poco de mantequilla. Se cuecen en el horno al baño María durante 20 minutos o hasta que al pincharlos con una aguja, ésta salga limpia. Se dejan reposar unos momentos y se desmoldan. 

2.- Patatas duquesas
Ingredientes para cuatro personas:

¾ kg. De patatas
2 huevos 
50 gr. De mantequilla o margarina
harina y pan rallado
sal y un poco de nuez moscada

Preparación: 

Las patatas se pelan, se cuecen troceadas en agua con un poco de sal, hasta que estén tiernas. Una vez cocidas se pasan por el pasapurés; al puré obtenido se le añaden la yema de uno de los huevos, la mantequilla o margarina, sal y un poco de nuez moscada rallada. Se trabaja unos minutos. Seguidamente se forman bolitas del tamaño de una nuez pequeña, se pasan por harina, por huevo batido y por pan rallado y se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas.

LOMO DE CERDO CON ALCACHOFAS, AL VINO BLANCO
Ingredientes para cuatro personas:

16 filetes de lomo de cerdo 
2 cebollas 
¾ de kg. de alcachofas 
¼ de l. de aceite de oliva 
¼ de l. de vino blanco 
2 limones 
1 dl. de caldo de carne 
1 hoja de laurel 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se quitan las hojas exteriores de las alcachofas y se cortan las puntas. Se parten en dos y se les quitan las pelusas del centro. Se parten las mitades en dos. En una cazuela se pone a hervir agua sazonada de sal y un chorro de limón. 
Se echan allí las alcachofas y se tienen hirviendo unos diez minutos. Se sacan y se escurren. En otra cazuela se pone a calentar el aceite y se rehogan las cebollas, peladas y muy picadas, sin que lleguen a tomar color. Se añaden las alcachofas. Se rehogan unos minutos y se añaden el vino blanco y el zumo de un limón. Se añade la hoja de laurel y se sazona de sal y pimienta. Se tiene hirviendo unos minutos, hasta que las alcachofas estén hechas. 
Se sacan las alcachofas y se reservan cerca del calor. Se retira la hoja de laurel. Se incorpora el caldo de carne a la cazuela, se pone a hervir y se prueba de sazonamiento. Se sazonan los filetes de lomo, con sal y pimienta. 
En una sartén se pone a calentar el resto del aceite y se van friendo los filetes. Se sacan a un plato con otro plato puesto del revés. 
Para servir, se colocan los filetes de lomo en una fuente caliente. Se napan con la salsa bien caliente y se acompañan con las alcachofas.

LOMO DE CERDO "COSTA AZUL"

Ingredientes para cuatro personas:

8 filetes de solomillo de cerdo, un poco gruesos 
1 kg. de tomates de mata, maduros 
2 chalotas 
4 dientes de ajo 
50 gr. de mantequilla 
aceitunas negras deshuesadas
1 vaso de vino blanco, seco 
1 ramillete aromático 
1 cucharada sopera de albahaca picada aceite de oliva 
sal 
pimienta 
una pizca de azúcar. 
Para la guarnición: 
2 calabacines 
harina 
aceite.

Elaboración:

Para preparar la salsa, se escaldan los tomates durante unos segundos en agua hirviendo. Se pelan, se les quitan las semillas y se pican. Se sofríe la chalota picada en una cazuela con aceite de oliva. Se le añade el ajo fileteado y el tomate picado. 
Se añade también el ramillete aromático, bridado con bramante, y se espolvorea por encima la mitad de la albahaca picada. Se sazona con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Se tiene a fuego suave, sin tapadera, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos. A mitad de la cocción se le añade el vaso de vino blanco. Cuando falten unos minutos para que esté hecha la salsa, se sazonan los filetes de cerdo con sal y pimienta. Se pone aceite en una sartén y se doran los filetes por ambos lados. Se baja el fuego y se tienen unos minutos dándoles la vuelta de vez en cuando. Tienen que quedar dorados por fuera y jugosos por dentro. 
Cuando la salsa esté bien ligada, se retira el ramillete aromático y se le añaden aceitunas negras deshuesadas. Se prueba de sazón. Se sirven dos filetes de cerdo por persona y se napan con la salsa. Se espolvorea el resto de la albahaca picada sobre el conjunto. Se cortan unos calabacines como si fueran patatas fritas gruesas, se sazonan, se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente, dejándolos sobre un papel de cocina, para que pierdan aceite. Se sirven como guarnición.

FILETES DE CERDO EMPANADOS AL ESTRAGÓN 

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de cerdo de 150 g cada uno
16 hojas de estragón
sal
pimienta
1/2 cucharada de harina
1 huevo
10 g de mantequilla
50 g de pan blanco rallado.

Elaboración: 

Abrimos los filetes a lo largo de un lado.
Lavamos el estragón y lo cortamos en trozos grandes.
Amasamos con la mantequilla y rellenamos cada filete con la mitad de esta mezcla.
Salpimentamos los filetes y los enharinamos ligeramente.
Pasarlos por el huevo batido y les damos un par de vueltas en el pan rallado.
Comprimimos los filetes empanados.
Precalentamos una bandeja y doramos durante al menos tres minutos.
Colocamos los filetes en uno de los lados de la bandeja y los freímos durante dos minutos.
Damos la vuelta a los filetes y dejamos que se sigan friendo un minuto más. 

LOMO DE CERDO CON LECHE Y ALMENDRAS 

Ingredientes para cuatro personas:

3/4 de cinta de lomo
aceite
leche
100 g de almendras molidas
sal
pimienta de cayena.

Elaboración: 

Dorar la cinta de lomo en una sartén al fuego con poco aceite, pasarla a un recipiente de microondas con tapa, cubrirla de leche hirviendo y añadimos 100 g de almendra molida, la sal y la pimienta.
Tapamos y cocemos durante 10-12 minutos.
Sacamos la bandeja del horno, damos la vuelta a la carne, movemos la salsa y continuamos cociendo cinco minutos más.
Servir con la salsa aparte.

LOMO DE CERDO RELLENO

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de lomo de cerdo gruesos 
50 gr. de jamón serrano 
2 huevos duros 
1 huevo crudo 
3 cucharadas de nata espesa 
pan rallado 
aceite 
vinagre 
sal 
1 lechuga rizada o de hoja de roble, para la presentación 

Para el puré de manzana: 
3 manzanas peladas y troceadas 
1 nuez de mantequilla 
1 cucharada sopera de zumo de limón 
2 cl. de agua 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Con un cuchillo bien afilado, se abren los filetes de lomo a modo de libro, sin llegar a partirlos en dos, para introducir en el centro el relleno. Se pican bien el jamón y los huevos duros. Se mezclan ambos ingredientes y se les añade la nata fresca. Se sazonan los filetes de lomo con sal y se les introduce el relleno anterior, repartido entre los cuatro filetes. 
Se cierran bien con las manos y se pasan por huevo batido y pan rallado. En una sartén se pone a calentar aceite abundante y se fríen allí los filetes de lomo, dorándolos por ambos lados. En una fuente de servir, rodeando el borde, se colocan las hojas más bonitas de la lechuga, bien lavadas. Se sazonan de sal, aceite de oliva y unas gotas de vinagre. 
Se colocan en el centro de la fuente los filetes de lomo y se sirve enseguida. Como acompañamiento, se hace un puré de manzana, de la siguiente manera: se pone la mantequilla en una cazuela y, cuando se funda, se echan los trozos de manzana y el zumo de limón. Se sazona todo con sal y pimienta, y se hace hervir, a fuego medio, con tapadera. 
Cuando la manzana esté blanda, se pasa por el pasapurés o por el tourmix. Se sirve en salsera o en un costado del plato. 

LOMO AL QUESO AHUMADO

Ingredientes para cuatro personas:

o 800 grs de lomo alto de cebón 
o 1/4 de litro de caldo de carne concentrado 
o 100 grs. de pasas de Corinto 
o 200 grs. de queso ahumado 
o 1 copa de Calvados (aguardiente de manzana de la Bretaña) 
o 4 manzanas reineta 
o sal y pimienta.

Elaboración:

Poner las pasas a remojo en el calvados una 1/2 hora antes de utilizarlas. 
Quitar la corteza al queso, cortarlo en trozos y fundirlo con el Calvados y un poco del caldo, removiendo sin cesar, para que se funda mientras se va añadiendo más caldo, hasta formar una crema espesa (unos 10 minutos sin dejar de mover). 
Pasar esta salsa por un colador fino e incorporar las pasas. 
Pintar el lomo con aceite y colocarlo en una sartén de hierro a fuego no muy fuerte, espolvorear con abundante sal gorda la superficie opuesta al fuego y dejar que se haga por un lado durante 20 minutos. 
Quitar la sal con una espátula, darle la vuelta, colocar la sal por el otro lado y dejar de nuevo a fuego no muy fuerte durante 15 minutos. Retirar la sal y cortar en lonchas gruesas. 
Pelar las manzanas, cortarlas en gajos y dorarlas en aceite. 
Servir la carne con su salsa, los gajos de manzana y unas hojas de maches (hierba de los canónigos, parecida a los berros).

LOMO CON SALSA DE MOSTAZA Y PATATAS RELLENAS

Ingredientes para cuatro personas: 

1 kg. de Lomo 
300 cc de crema de leche 
4 cucharadas de mostaza dijon o a la antigua 
1 chalota 
1 cucharada de manteca 
4 patatas medianas 
200 grs. de queso crema 
50 grs. de panceta 
50 grs. de queso Grouyere, rallado 
Perejil. 


Elaboración:

Cortar cuatro medallones de lomo. Para la salsa picar las chalotas y rehogar en la manteca por un minuto. Agregar la crema y hacer hervir. Incorporar al final la mostaza, sal y pimienta negra. Cocinar las patatas con piel en el horno, envueltas en papel aluminio. Para el relleno de las papas mezclamos el queso crema y los 
ingredientes restantes. Salpimentamos. Dorar los lomos en una sartén y terminamos en el horno al punto deseado. Cinco minutos antes de sacar los medallones calentar las papas.
Servir los lomos y acompañamos con una patata a la que hacemos un corte en cruz y apretamos para que se abran. Rellenar con la crema de queso y panceta. Salsear.

LOMO A LA NARANJA 

Ingredientes para ocho personas:

1 pieza de lomo entera de unos dos Kilos
2 cebollas
2 vasos de vino blanco, seco
4 naranjas
aceite
sal 
pimienta.

Elaboración: 

Salpimentar la cinta de lomo. Cortar una naranja en dos y frotar la pieza de lomo.
En una cazuela de barro ponemos un poco de aceite. Se pelan las cebollas, cortarlas en rodajas y añadirlas a la cazuela, colocar la cinta de lomo sobre esta base y la rociamos con el vino y el jugo de dos naranjas. Poner a calentar el horno a temperatura alta e introducimos la cazuela, al cabo de 10 minutos bajamos un poco el calor y dejamos que la carne se haga durante 30 minutos. Cuando la pieza está totalmente cocida se retira de la cazuela y se pasa la salsa a otro cazo. Calentamos la salsa a fuego moderado para que no se evapore. Ponemos la cinta de lomo en una fuente de barro y la decoramos con rodajas de naranja, añadimos un poco de la salsa, y el resto lo ponemos en una salsera aparte para que cada uno se sirva lo que quiera.

LOMO A LA PIMIENTA

Ingredientes para cuatro personas: 

1 lomo de unos 2 kilos
3 cucharadas de pimientas de diferentes tipo: negra, blanca, rosada y de Jamaica
200 gr. de crema de leche o nata
2 cucharadas de aceite de oliva
sal a gusto. 
Para acompañar: puré de manzanas o de castañas

Elaboración:

Desgrasar el lomo y cortarlo en rodajas de dos cm. de grueso. Sazonarlo. Moler los granos de pimienta en un mortero. Pasar los medallones de lomo por la pimienta, presionando para que queden adheridos. Calentar en una sartén el aceite de oliva, agregar los medallones de lomo, dorando por ambos lados para que la carne se selle y no largue los jugos. Cuando esté bien dorada por ambos lados, agregar el bote de crema y cocinar dos minutos más. Servir acompañado de puré o patatas fritas.

RELLENO DE CARRE DE TERNERA

Ingredientes para ocho personas:

2 kg. de carre de ternera de leche 
3 cucharadas de paté 
1 cebolla 

1 puerro 
2 tomates 
1 vaso de vino blanco 
2 vasos de caldo de carne 
Pimienta 
Sal 
Aceite. 

Para la guarnición: 
2 patatas torneadas cocidas 
2 zanahorias torneadas cocidas 
200 gr. de habitas cocidas 
2 cucharadas de mantequilla. 

Elaboración:

Deshuesa el carré, soltando la carne de las costillas, sin separar del todo. Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de paté. Envuelve la carne y ata con una cuerda de cocinar. 
Coloca sobre la placa de horno y añade la cebolla, el puerro y los tomates (picados finamente). Rocía con un buen chorro de aceite, vino blanco y 1 vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200º, durante 1 hora. Añade mas caldo, a medida que se vaya gastando. Retira la placa del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y tomates). 
Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el hueso como guía. 
Para la guarnición, saltea en la mantequilla, las patatas, las zanahorias y las habitas (previamente cocidas). Sirve una chuleta por ración, salsea y acompaña de la guarnición. 
Para que el asado te quede perfecto, ten en cuenta lo siguiente: Calienta el horno antes de introducir la pieza de carne. Prepara un lecho de verduras para que la pieza permanezca húmeda. No abras el horno continuamente, pero si ves que se está secando, rocíala con un poco de caldo. 

CHULETAS DE CERDO AL QUESO, CON NUECES

Ingredientes para cuatro personas:

4 chuletas de cerdo 
50 gr. de queso fundido 
con nueces 
50 gr. de mantequilla 
1 chalota hermosa 
1 copa de vino blanco 
100 gr. de champiñones 
1 loncha de jamón cocido 
de unos 100 gr. 
cebollino picado 
1 dl. de jugo de carne 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Se pone la mantequilla en un sauté y se sofríen las chuletas, durante unos 3 minutos por cada lado. Se sazonan con sal y pimienta, se escurren bien y se sacan a una fuente de horno. 
En el mismo sauté, se sofríe la chalota picada, a fuego suave, durante 2 o 3 minutos, sin que llegue a dorarse. Se añaden entonces los champiñones, bien lavados y cortados en láminas finas. Se tienen 2 o 3 minutos a fuego medio. Se rocía este sofrito con el vino blanco y se tiene hirviendo durante 1 o 2 minutos, rascando con una cuchara de madera el fondo del sauté. Se añade el jamón cocido cortado en dados pequeños. 

ESCALOPES A LA BRETONA

Ingredientes para cuatro personas:

Escalopes de ternera 8, Manteca 20 g, Echalotes finamente picados 7, Champignones fileteados 800 g, Sidra 600 ml, Crema de leche 200 g, Calvados 100 ml, Sal, Pimienta recién molida, Manteca 1 cucharada, Harina de trigo 1 cucharada de postre. 

Elaboración:

Coloque los 20 g. de manteca en la sartén, lleve a fuego medio/alto hasta que se caliente, añada la carne y dórela de ambos lados, más o menos unos 7 min., en total. Retire, coloque en la fuente, salpimente y tape con papel aluminio. Deje cerca de una hornalla encendida para que se mantenga caliente. En la sartén, caliente nuevamente el fondo de cocción de la carne, a fuego medio/alto y cocine la cebolla y los champignones, hasta que comiencen a dorarse. 
Entonces, vierta la sidra, cuando hierva, baje el fuego a mínimo y deje reducir a la mitad, más o menos unos 15 min. Luego, vierta el calvados, salpimente a gusto y deje cocer cinco minutos más. 
Mientras tanto, en el bol pequeño mezcle bien, formando una pasta, la manteca y la harina. Agregue la crema a la salsa, mezclando bien, después añada la mezcla con harina, sin dejar de revolver con la cuchara de madera, hasta que la preparación se espese. Entonces, incorpore los escalopes y deje calentar unos tres minutos. Distribuya en la fuente y sirva.

ESCALOPES DE TERNERA CON JAMÓN 

Ingredientes para cuatro personas: 

4 escalopes de ternera, delgados y cortados de la zona de la pierna, 1 diente de ajo aplastado, sal y pimienta, 4 hojas de salvia, 4 lonchas finas de jamón serrano, aceite de oliva, 15 cl. de jerez seco. 

Elaboración:

Aplane bien la carne. Frótela con el ajo y condiméntela con sal y pimienta. Sobre cada escalope ponga una hoja de salvia y encima una loncha de jamón; únalo todo con un palillo. Fría en una sartén hasta que la carne esté dorada. Vierta el jerez y cueza lentamente de 15 a 20 minutos. Sirva la carne con la salsa. 

SALSAS PARA ALBÓNDIGAS
Aunque cada receta llevé su propia elaboración, bueno será que destaquemos unas cuantas recetas de salsas propias de las albóndigas:

SALSA DE CHAMPIÑONES: Rehogar en dos cucharadas de manteca una cebolla rallada y una taza de champiñones cortados en rodajas finas. Agregar luego dos cucharadas de Jerez, sal, pimienta, una cucharadita de salsa Inglesa y una taza de crema doble. Dejar cocinar unos dos o tres minutos. 

SALSA DE CURRY: Derretir dos cucharadas de manteca, agregarle una cucharada de harina y remover con cuchara de madera hasta que tome color. Agregar media taza de leche y continuar removiendo. Agregar luego una mezcla de dos yemas batidas con un cuarto de taza de crema doble y una cucharadita de polvo de curry. Mezclar hasta lograr una crema suave.

SALSA DE VERDURAS: Rehogar en ¼ taza de aceite de oliva dos puerros y dos zanahorias cortadas en rodajitas, dos ramas de apio y un pimiento morrón rojo, cortado todo en juliana fina. Dejar unos minutos y agregar un cuarto de taza de vino blanco, dejar unos minutos y agregar tres cuartos de taza de crema doble, sal y pimienta. Dejar en el fuego durante unos cinco minutos.

 

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE CEBOLLA, VINO BLANCO Y PEREJIL

Ingredientes para seis personas: 

6 albóndigas de carne, por persona, según tamaño, ya fritas. 2 cucharadas de harina.. 2 dl. de vino blanco 2 dl. de fondo de carne. 2 cebollas picadas. 3 dientes de ajo picados 2 cucharadas soperas de perejil picado. Una ralladura de nuez moscada .Aceite. Sal y pimienta.

Elaboración:

En una cacerola con el fondo de aceite de oliva freír las cebollas picadas y los dientes de ajo también picadas, añadiendo un poco de sal y dejando que se haga despacio sin que tomen color. Cuando se haya pochado el conjunto añadir la harina, rehogar y mojar con el vino blanco, y el fondo de carne, poco a poco y sin dejar de remover. Agregar también el perejil picado, sal, pimienta, un pellizco de azúcar para evitar la acidez del vino y un poco de nuez moscada rallada. Agregar seguidamente las albóndigas y dejar que cueza todo a fuego suave durante 15 minutos, dando de vez en cuando la vuelta y procurando que no se pegue la salsa al fondo de la cacerola. Se sirve bien caliente con la guarnición que se desee. A la salsa también se le puede añadir un poco de almendra molida. 

ALBÓNDIGAS CON PIÑA 

Ingredientes para seis personas: 

6 albóndigas por persona, según tamaño, ya fritas. 2 dl. de nata líquida. 1 cebolla muy picada. 1 cucharada de harina floja. 50 g de mantequilla. 1 dl. de brandy o cualquier otro licor. 12 rodajas de piña en conserva. 2 dl. del zumo de la piña. 2 dl. de fondo de carne. Sal y pimienta.

Elaboración:

Picar la cebolla y pocharla en la mantequilla fundida con una pizca de sal. Cuando esté tierna añadir la piña cortada en trozos, dejar que se saltee un poco y seguidamente agregar la harina, rehogar y mojar con el vino blanco, el brandy u otro licor elegido, el jugo de la piña y el fondo de carne. Ir añadiendo los líquidos poco a poco. Dejar cocer a fuego suave unos minutos y añadir las albóndigas, sal y pimienta. Dejar que cueza todo junto 10-15 minutos y en el último momento añadir la nata. Rectificar la sazón y servir caliente. Se pueden acompañar de arroz blanco.

ALBÓNDIGAS CON VERDURAS

Ingredientes para seis personas:

6 albóndigas por persona, según tamaño, ya fritas. 1 dl. de vino blanco. 2 cebollas cortada en juliana fina. 1 cucharada de harina floja. 2 dl. de fondo de carne. 2 zanahorias cortadas en rodajas finas. 3 dientes de ajo picados. 3 pimientos verdes cortados en brunoise o daditos. 2 tomates maduros. 1 pimiento rojo cortado en brunoise o daditos. 300 gr. de guisantes. 4 patatas medianas cortadas en dados. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner en una cacerola un poco de aceite de oliva y pochar las cebollas, los ajos, picados, los pimientos verdes, el pimiento rojo y la zanahoria. Cuando todo se haya sofrito un rato añadir los tomates pelados y picados, dejar que se rehoguen, sazonar con sal, pimienta y un pellizco de azúcar y agregar los guisantes. Mojar con el vino blanco y el fondo de carne y dejar cocer unos minutos. Añadir las albóndigas y dejar cocer suavemente unos 15-20 minutos. Rectificar de sazón y, en el último momento, agregar las patatas previamente fritas, o bien servirlas como guarnición.

 

ALBÓNDIGAS CON TOMATE

Ingredientes para cuatro personas:

- ¼ de carne picada de cerdo
- ¼ de carne picada de ternera
- 2 dl de aceite de oliva
- 2 huevos
- 200 g de pan rallado
- 2 dientes de ajo
- Harina
- Sal.
Para la salsa de tomate:
- 1 Cebolla grande
- 2 k de tomates maduros
- 1 dl de vino blanco
- Azúcar
- Sal
* Siempre que sea posible procuraremos que el carnicero pique la carne en nuestra presencia, asegurándonos de la frescura de la carne utilizada y que corresponde a partes nobles de la res.

Elaboración:

Para preparar la masa ponemos los dos tipos de carne picada mezclandolos bien sobre la mesa o tabla. A continuación añadimos los dos dientes de ajo y el perejil bien picados, sin parar de amasar incorporamos poco a poco el pan rallado. A continuación con el puño hacemos un hueco en el centro de la masa, echamos en él los huevos y seguimos amasando, salamos y dejamos posar la masa. Se toman porciones de masa, con las manos formamos pelotillas que pasamos por harina y freímos en una sartén al fuego con aceite de oliva. Una vez doradas las depositamos en el fondo de una cazuela. En el mismo aceite de freír las albóndigas, doramos una cebolla picada fina, mojamos con el vino blanco y añadimos los tomates pelados, troceados y sin pepitas. Dejamos hacer ¾ de hora dándole el punto de sal y añadiendo una pizca de sal si la salsa resultase ácida en exceso. Por ultimo pasamos la salsa por el pasa-purés y se vierte sobre las albóndigas reservadas anteriormente, arrimamos a un fuego lento y dejamos hacer durante veinte minutos. Al tiempo de servir puede espolvorearse con perejil picado.

ALBONDIGAS CON SETAS

Ingredientes para seis personas:

500 gr. de setas, níscalos, de cardo, etc..
1 cucharón de caldo de carne. 
300 gr. de carne de cerdo picada. 
300 gr. de carne de ternera picada. 
50 gr. de miga de pan remojada en leche. 
2 huevos. 
1 copa de jerez seco 
1 diente de ajo. 
1 cebolla grande. 
sal 
pimienta. 

Elaboración:

Mezclar las carnes con el pan, los huevos crudos, el ajo picado, sal y pimienta. Dejar reposar un poco. Formar las albóndigas, enharinarlas y freírlas. Dejar un poco de aceite y freír la cebolla picada. 
Cuando esté dorada añadir la copa de jerez, el cucharón de caldo de carne e incorporarla a las albóndigas fritas. Aparte freír las setas y añadirlas a. las albóndigas. Cocer diez minutos todo junto antes de servir.

ALBONDIGAS DE CARNE CON QUESO

Ingredientes para cuatro personas:

½ kg. de carne de ternera picada 
2 huevos 
200 gr. de queso de fundir en un trozo 
1 trozo de pan duro 
2 dl. de leche 
1 diente de ajo 
1 ramo de perejil 
sal 
pimienta 
harina 
huevo batido 
pan rallado 
400 gr. de salsa de tomate 
con unas gotas de tabasco.

Elaboración:

De víspera, se pone a remojar el pan en un cuenco con la leche y se mete al frigorífico cubierto con film transparente. Cuando se vaya a preparar, se pone la carne picada en una fuente honda.
Se escurre bien el pan remojado en leche, empleando ambas manos, y se incorpora a la carne picada. 
Se añade dos huevos, y se sazona con sal y pimienta. Se le añade el ajo y el perejil picado, y se trabaja bien con un tenedor, hasta que quede una masa homogénea. 
Se bate el huevo y se prepara un plato con harina y otro con pan rallado. Se corta el queso en tacos. 
Se toman pequeñas porciones de carne picada y se hacen bolas, empleando ambas manos. Se hace un agujero en el centro de cada bola y se introduce un taco de queso. Se cierra. 
Se pasan las bolas por harina, huevo y pan rallado y se fríen en una sartén con aceite caliente. 
Se sirven bien calientes, de modo que el queso del interior se funda. En una salsera se sirve una salsa de tomate, a la que se habrá añadido unas gotas de picante líquido para que se mezcle rápidamente.

ALBONDIGAS DE TERNERA CON COGOLLOS ASADOS

Ingredientes para cuatro personas:

400 gr. de ternera picada 
4 cogollos de lechuga 
¼ de kg. de redaño de cerdo 
200 gr. de manteca de cerdo 
1 cebolla picada 
1 diente de ajo picado 
perejil fresco 
2 huevos 
2 cl. de vino blanco 
2 cl. de Oporto 
pan rallado 
aceite para untar los cogollos 
sal 
pimienta 
Para la salsa rubia: 
2 cebollas 
1 tazón de caldo de carne

Elaboración:

Se pone un poco de manteca de cerdo en una sartén y se rehoga la cebolla picada. Cuando esté blanda, se añade el ajo y se rehoga también. Se pone la carne picada en un bol y se echa sobre ella el sofrito anterior. 
Añadimos sal, pimienta y el perejil picado. Se añaden los huevos y se mezcla bien. Se espolvorea con pan rallado fresco y se vuelve a mezclar. Por último se añade un poco de vino blanco y otro poco de Oporto. Con esta mezcla se van haciendo bolas de ración, trabajando con las manos, y se van envolviendo en la tela de cerdo (redaño). Se pueden atar con bramante, pero no es imprescindible. 
Se unta con manteca una tartera de horno y se colocan las bolas de carne. Se mete al horno, ya caliente, a 250º, y se tienen 20 minutos. Cuando estén medio hechas se les da la vuelta y se les añade un chorro de vino blanco. En ese momento se colocan alrededor unos cogollos de lechuga sazonados y untados con aceite. 
Se cierra el horno de nuevo. Con una breve cocción estará listo. Mientras se termina de hacer el plato, se prepara una salsa rubia, friendo cebolla muy picada y mojándola con caldo. Se sacan las bolas del horno. Se les quita el bramante y se colocan en una fuente caliente. 
Se colocan al lado los cogollos y se cuela la salsa rubia sobre las bolas de carne.

 

ALBÓNDIGAS DE CARNE.- KURU kÖFTE

Ingredientes para cinco personas: 

450 gr. de carne picada. 
1 cebolla gorda, rallada. 
3 rebanadas de pan duro (se utiliza solamente la miga, la cual se remoja antes en agua y se estruja). 
Sal y pimienta según su gusto. 
2 huevos. 
30 gr. de perejil picado. 
60 ml. de agua. 
50 gr. de harina. 
Aceite, unos 2,5 cm. De altura en la sartén.

Elaboración:

En un recipiente, se mete la carne, el pan, la sal, la pimienta, los huevos, el perejil y el agua. Se amasa bien todo hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. 
Se moja la palma de la mano y se confeccionan albóndigas con la forma de un dedo y de un espesor de 2,5 cm. más o menos. Para obtener una corteza medulosa, se rebozan las albóndigas en harina antes de freírlas. 
Las albóndigas se fríen de las dos caras. 
Se sirve caliente con patatas fritas y ensalada como plato principal o se sirve frío acompañado de ensalada.

ALBÓNDIGAS "PIERNAS DE MUJER".- KADINBUDU KÖFTE

Ingredientes para cinco personas: 

50 gr. de arroz. 
500 ml. de agua. 
2 cebollas ralladas. 
450 gr. de carne picada. 
1 ¼ cucharada de mantequilla. 
2 huevos. 
Sal y pimienta a su gusto. 
Aceite, unos 2,5 cm. De altura en la sartén.

Elaboración:

El arroz se cuece en dos vasos de agua hasta que se ponga tierno. Se escurre. 
En una sartén con mantequilla se hacen dorar las cebollas y la mitad de la carne picada a fuego lento, durante unos 5 a 10 minutos hasta que las carne suelte su jugo y éste , se absorba. 
Se retira de la lumbre. Se añade la carne restante, el arroz, 1 huevo, se sazona con sal y pimienta y se amasa. 
Se forman albóndigas ovales de dos cucharadas de mezcla. 
Se remojan en el huevo batido. 
Se fríen en aceite caliente. 
Se sirve caliente como plato principal.

CARNE PICADA CON COLIFLOR (KEEMA GOBHI) 

Ingredientes para cuatro personas:

1 cucharada de aceite
3 guindillas secas enteras
1/2 cucharadita de semillas de comino
285 g de carne picada de cordero
75 g de cebollas en trozos
1/4 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de Garam Masala
1 cucharadita de sal
350 g de ramitos de coliflor
75 g de tomates en trozos
1 cucharada de jengibre rallado
3 o 4 dientes de ajo grandes.

Elaboración: 
Calienta el aceite en una cacerola mediana de fondo pesado. Añade las guindillas secas y el comino. Saltea 30 segundos a fuego medio, y agrega la carne y la cebolla sin dejar de remover.
Incorpora el cúrcuma, el Garam Masala y la sal. Mezcla bien. Tapa, baja el fuego y cuece de 20 a 25 minutos.
Agrega la coliflor, el tomate, el jengibre y el ajo picado y 1 o 2 guindillas verdes en trozos.
Cuece sin tapar a fuego medio de 10 a 12 minutos. 

COSTILLAS DE TERNERA CON CHAMPIÑONES Y CABRALES

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de paletilla de cordero troceada, 2 zanahorias, 300 gr. de guisantes, 3 patatas medianas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 alcachofas, 1 cucharada de harina, aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:

Pelamos y picamos la cebolla, hacemos rodajas las zanahorias. Sazonamos la carne y la freímos en una cazuela con aceite, junto con el ajo picado y la cebolla. 
Esperamos a que se doren y espolvoreamos con harina. Removemos. Agregamos la zanahoria. Cubrimos los ingredientes con agua y dejamos cocer hasta que el cordero esté casi hecho.
Añadimos los guisantes y dejamos cocer unos minutos. Al final añadimos las alcachofas, que previamente hemos limpiado de tal forma que tenemos los cogollos.
Dejamos cocer unos minutos. No hay que dejar que se consuma todo el caldo. Servimos acompañado de unas patatas cocidas o fritas.

REDONDO DE TERNERA, RELLENO

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 redondo de ternera de 1.250 gr
- 150gr de jamón serrano
- 2 pimientos morrones
- 2 huevos
- 100gr de aceitunas verdes rellenas
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Harina
- Aceite
- Sal
- 1 vasito de vino blanco seco.

Preparación:

Batir los huevos para hacer una tortilla a la francesa. Debe quedar plana, sin doblar. Cortarla en cuadrados.
Hacer lo mismo con los pimientos, aceitunas, ajos, perejil y jamón.
Hacer siete agujeros en el redondo (tantos agujeros como ingredientes deseemos introducir).
Ayudándonos de un mechador introducimos en cada agujero un ingrediente diferente, así tendremos uno de tortilla, otro de aceitunas, de ajo con perejil, de pimientos y por último de jamón. Al sobrar agujeros libres se puede repetir el ingrediente que queramos. Una vez rellenado salamos la carne y la enharinamos. Calentar aceite y dorar en él el redondo. Reservar. En el aceite restante dorar una cucharada de harina e incorporar el vasito de vino blanco, rehogar a fuego vivo y añadir un vasito de agua, remover rápidamente, la salsa debe quedar consistente , sin grumos. El redondo se pasa a una cazuela de barro o de fondo grueso, se añade la salsa y a fuego lento debe cocer durante 2h. aproximadamente, hasta que esté tierno. Dar vueltas de vez en cuando. Para saber si está tierno se clava una aguja de media. Una vez cocido, cortarlo a filetes y servir en su salsa acompañado de puré de patatas y lombarda.

REDONDO DE TERNERA CON CHACOLI, PASTA Y VERDURAS

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de redondo de ternera 
1 cebolla grande 
1 vaso de txakolí 
200 g de champiñones 
Aceite de oliva 
1 cucharadita de harina 
Perejil picado 
Sal 
Pimienta. 
Guarnición: 
Pasta cocida.

Elaboración:

Corta el redondo en escalopines y sazonalos. 
Calienta el aceite en una sartén. Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. 
Echa la cebolla picada muy fina a la sartén y espera a que se dore. En ese momento añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. 
Añade la harina y mezcla bien, vierte el txakolí y déjalo cocer unos minutos. Cuando rompa a hervir agrega la carne. 
Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil y acompañado de pasta cocida.

REDONDO DE BUEY ESTOFADO, A LA CERVEZA 

Ingredientes para cuatro personas: 

1 kilo de redondo de buey, 1 kilo de cebollas rojas, 1/2 litro de buena cerveza negra, 1 decilitro de vino rancio, harina y 6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva extra, sal y pimienta, agua o caldo de carne, hierbas aromáticas (laurel, orégano y tomillo), 1 pellizco de nuez moscada. 
Para la salsa agridulce: agua, 1 cucharada colmada de azúcar y 2 cucharadas de un buen vinagre. 

Elaboración: 

Salpimentar la carne y pasarla por harina. Poner aceite en una sartén y freír hasta que quede bien dorada, reservar. Sofreír la cebolla picada durante unos 15 minutos y a continuación agregar las hierbas aromáticas, la nuez moscada, el vino rancio y la cerveza, dar unas vueltas y dejarlo reducir, incorporar la carne, añadir el agua o el caldo de carne y dejar cocer a fuego bajo, aproximadamente durante una hora. 
Para la salsa agridulce: En una sartén anti-adherente, poner un poco de agua y la cucharada de azúcar. Cocer hasta que se haga un caramelo, más bien de color claro, añadir las dos cucharadas de vinagre y agregar la mezcla a la cazuela con la carne y cocer durante unos 10 minutos más; reposar 10 minutos y cortar la carne a rodajas. Colocar en una fuente de servir y napar con parte de la salsa de la carne acompañando con unas patatas hervidas, espolvoreadas con un poco de perejil. El resto de la salsa, servirla aparte.

ROLLO DE TERNERA, CON NISCALOS

Ingredientes para cuatro personas:

800 g de ternera en un filete
300 g de níscalos
300 g de salchichas frescas
2 patatas cocidas
1 penca de apio
1 zanahoria
1 cebolla
Queso parmesano rallado
½ vaso de vino tinto
1 cucharada de perejil picado
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta.
Guarnición: 
300 g de setas
Aceite de oliva
300 g de patatas cocidas
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
Mantequilla.

Elaboración: 

Limpia bien los níscalos, córtalos en láminas a lo largo y rehoga en aceite, con un diente de ajo y una cucharada de perejil picado. Desmenuza las salchichas y aplasta las patatas cocidas. 
Extiende la carne sobre una tabla y coloca encima las salchichas, dejando libre un borde de aproximadamente unos dos centímetros. Cubre con las patatas, y espolvorea con el queso. 
Pica muy menudos, la cebolla, el apio y la zanahoria. Reparte los níscalos por encima de la capa de patatas, y en el centro coloca la picada. Salpimenta. Enrolla la carne y átala con bramante. 
Rehógala en una cazuela con tres cucharadas de aceite y dos dientes de ajo, riega con medio vaso de vino, déjalo evaporar y retira el ajo. Vierte litro y medio de agua, tapa y cuece 60 minutos, girándola de vez en cuando. 
Pela las patatas cocidas y dóralas con mantequilla. 
Saltea las setas con tres cucharadas de aceite, un diente de ajo prensado y una cucharada de perejil picado. 
Sirve la carne cortada en rodajas, con la guarnición de setas y patatas.

 

LENGUA DE BUEY CON SALSA DE PASAS

Ingredientes para ocho personas:

1 lengua de buey 
2 cebollas medianas, cortadas en rodajas 
2 zanahorias medianas, cortadas en rodajas 
2 nabos medianos, cortados en dados 
1 hoja de laurel 
2 cucharadas de mantequilla 
2 cucharadas de harina 
1 taza de caldo de carne 
1 taza de vino blanco 
½ taza de pasas sin semillas 
¼ de taza de moras o de fresas machacadas 
½ cucharadita de ralladura de limón 
Sal 
Pimienta en grano y molida.

Elaboración:

Previamente, remoja la lengua en agua fría durante al menos una hora. Luego ponla en una cacerola, cúbrela con agua y hazla hervir. Espúmala, agrégale el laurel, la cebolla, zanahoria, nabos, una cucharadita de pimienta en grano y dos de sal y déjala cocer durante unas tres y media o cuatro horas, hasta que esté bien tierna.
Entretanto prepara la salsa fundiendo la mantequilla en un cazo, añádele la harina y rehógala hasta que tome color. Luego añádele el vino y el caldo, mezclados bien y también échale las pasas, las moras o fresas, el vinagre y la ralladura de limón y salpiméntala con bastante pimienta molida. 
Luego cuécela sobre fuego muy suave hasta que las pasas estén tiernas. Cuando la lengua esté lista escúrrela bien, quítale la piel, córtala en filetes y sírvela con la salsa.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA

Ingredientes para cuatro personas: 

1 kg. de lengua de ternera, aproximadamente 
1 cebolla grande 
2 dientes de ajo 
2 zanahorias 
2 puerros 
1 tomate maduro 
1 rama de perejil 
1 hoja de laurel 
1 vaso de vino blanco (optativo) 
sal 
pimienta.

Elaboración:

Poner dentro de la olla todos los ingredientes, previamente lavados y troceados, excepto la lengua. Cúbrelos con agua y cuando empiece a hervir, echas la lengua. Tapa la olla y déjalo cocer durante una hora, aproximadamente. 
Pasado este tiempo, puedes destapar y comprobar si está lo suficientemente cocida, si no es asi la dejas cocer por un tiempo más. La pelas bien. 
Las verduras y el caldo puedes servirlas aparte, haciendo una sopa con el caldo y las verduras, o bien pasas las verduras por la batidora y las utilizas como salsa para acompañar la lengua, añadiendo un poco de caldo si esta quedara demasiado espesa. 
Haces filetes la lengua y la acompañas con esta salsa por encima. Yo la acompaño además con puré de patatas, y junto con una ensalada, queda un plato muy rico y muy completo.