ENTRADAS
Y ENSALADAS
Un
plato clásico de Shabat es el Guefilte Fish,
proveniente de la Europa Oriental. El nombre
Guefilte Fish viene del alemán "pescado
relleno". Originalmente se rellenaba un
pescado, con hueso y piel, con una mezcla de
pescado picado y se hervía en sopa de pescado. Al
enfriarse la sopa, ésta se transformaba en
gelatina y se servía como acompañamiento del
pescado.
Hoy
en día, se hacen bolitas de la mezcla que se
hierven en la sopa o se hornean.
A
pesar de que tradicionalmente se solía usar carpa
y lucio, para elaborar este plato, la mayoría de
los cocineros actuales prefieren una mezcla de
pescados blancos de agua salada.
El
Guefilte Fish se sirve siempre con rodajas de
zanahorias y salsa de rábano picante, la popular “jrein”.
GUEFILTE
FISH
Ingredientes
para cuatro personas
1
1/2 kg. de carpa o merluza y trucha
2
huevos
2
cebollas picadas
3
zanahorias
2
cucharadas de harina de matzá
1/2
cucharada de azúcar
1/2
taza de agua helada
1´5
litro de agua
sal
pimienta
negra a gusto
Elaboración:
Cortar
el pescado en filetes y sacarle las espinas.
Colocar en una olla la cabeza, las espinas, 2
tazas de agua, sal y pimienta negra y cocinarlo a
fuego moderado.
Picar
los filetes de pescado, agregarle las cebollas
también picadas y doradas, los huevos, el azúcar,
la harina de matzá, el agua helada, sal y
pimienta negra. Mezclar hasta obtener una masa
homogénea y hacer bolitas. Colocarlas en la olla.
Incorporar las zanahorias y cocinarlas durante una
hora y media aproximadamente. Condimentar a gusto
y continuar la cocción otra media hora.
Sacar
las bolitas con una espumadera, disponerlas en una
fuente de servir y decorar con rodajas de limón,
zanahorias cocidas y hojas de perejil. Añadir
Jrein (*)
(*)
JREIN
Ingredientes:
200
gr. de rábano
2
remolachas medianas
2
cucharadas de vinagre o jugo de limón
1
cucharada de azúcar.
Elaboración:
Lavar
bien el rábano. Rallarlo finamente. Pelar y
cocinar las remolachas. Rallarlas finamente y
mezclarlas con el rábano, el vinagre y el azúcar.
Servir
junto al pescado.
HÍGADO
PICADO
Este
es probablemente el plato judío más conocido y
sabroso. Nadie sabe realmente su origen, aunque se
cree que es sefardíe;
pero cuando se habla de “hígado
picado” todos son sus inventores y todos son
expertos.
Tradicionalmente
la grasa del pollo se usa para cocinar las
cebollas y unir la mezclar puesto que le da una
textura suave. Pero se puede usar tanto aceite
vegetal o margarina. Se sirve con pan, matzá o
crackers.
Ingredientes:
300
gr. de hígado
1
patata mediana
1
zanahoria
1
cebolla
1
huevo duro
Aceitede
oliva, o grasa de pollo, o margarina
Sal
pimienta
al gusto.
Elaboración:
Cortar
en rodajas la patata, la zanahoria y la cebolla.
Rehogarlas, en un poco de aceite, en una olla y
agregar el hígado previamente asado. Tapar y
dejar cocer durante unos 20 minutos, por lo menos.
Poner todo en un batidora, o trituradora, añadiendo
el huevo duro. Si la mezcla resulta seca, agregar
más aceite o grasa de pollo y condimentar al
gusto.
Se
pone la mezcla en una fuente de servir, se la
cubre y se pone en el congelador durante dos horas
o hasta el momento de servir. Se puede acompañar
con alguna ensalada de verduras frescas.
Opción:
Para los amantes de las comidas agridulces; servir
sobre rodajas de manzana verde sin piel cortadas
en forma redonda.
BABA
GANOUSH O
BERENJENAS CON TAHINE
Hay
muchas versiones y supuestos orígenes de esta
receta, que es popular
en todo el Medio Oriente. Idealmente, las
berenjenas deben ser asadas sobre una parrilla
durante 30 ó 40 minutos, hasta que estén
completamente tiernas y la piel se ennegrezca y se
caiga. Esto es lo que le da a la pasta su sabor
tan original y peculiar.
Ingredientes:
1
berenjena grande
1
cebolla mediana
1/2
atado de perejil
1/2
taza de tahine, vulgar pasta de semillas de sésamo
2
cucharadas de jugo de limón
2
dientes de ajo aplastados
2
cucharaditas de agua
1
cucharadita de sal
1
pizca de pimienta de Cayena o pimienta árabe
Elaboración:
Coloque
la berenjena entera sobre la llama, a fuego
mediano, girándola a medida que la piel se quema
y el interior se ablanda. Dejar enfriar y cortarla
por la mitad, longitudinalmente, y sacarle la
pulpa con una cuchara de madera. Desmenuzarla en
un cuenco de madera o cerámica. Rallar la cebolla
con el rallador en agujeros grandes. Retirar el
jugo de la cebolla y mezclar la berenjena con la
cebolla y el perejil.
Mezclar
la tahine con el jugo de limón y el ajo,
incorporar una pequeña cantidad de agua y
revolver hasta que la mezcla quede blanca.
Incorporar a la mezcla de la berenjena, y
condimentar todo. Si se desea reforzar el gusto se
puede agregar más jugo de limón. Decorar el
plato con hojas de perejil fresco.
PASTA
DE HUEVOS Y NUECES
Ingredientes
4
huevos duros
1/4
taza de nueces picadas
mahonesa
sal
pimienta
a gusto.
Elaboración:
Picar
bien los huevos, añadir los otros ingredientes
con suficiente mahonesa para que todos se unan.
Condimentar a gusto. Se puede servir sobre una
rodaja de tomate, tostadas o matzá, o rellenando
una hoja de lechuga.
KIBBE
DE ARROZ
Ingredientes:
Para
la envoltura externa:
1/2
kilo de carne picada, sin grasa
350
gr. de harina de arroz sin cocer
sal
a gusto.
Relleno:
1/4 kilo de carne picada
1
cucharada de grasa
2
cucharadas de apio picado fino
sal
canela
pimienta
al gusto.
Elaboración:
Picar
la carne de la envoltura externa. Agregar el arroz
y la sal a gusto y picar otras dos veces. Mezclar
bien los ingredientes del relleno. En un plato
mezclar un poco de aceite con gotas de jugo de limón
fresco. Mojarse los dedos con esta mezcla y con la
mezcla de la envoltura hacer bolitas de unos dos
centímetros y medio y agujerearlas con el dedo y
rellenarlas con media cucharadita del relleno.
Cerrar apretando fuerte.
Los
kibbes se pueden freír o cocinar en un caldo de
carne.
KIBBE
NEYE
Ingredientes
1
taza de burghol fino (trigo partido)
1/2
kg. de carne sin grasa, picada tres veces
Perejil
picado
1
cebolleta
1
cucharadita de comino
1
de sal fina
1
de pimienta molida
1
cucharada de aceite de oliva
1
taza de puré de tomate
6
tomates cortados
Elaboración:
Mezclar
en un bol grande el burghol, las especias, el puré
de tomate y los tomates. Incorporar la carne
picada, mezclar bien y pasar todo por la picadora
de carne. Añadir los vegetales. Mezclar y formar
óvalos de unos ocho centímetros.
Servir
frío, crudo, acompañado de cebolleta, cortada en
tiras finas.
KIBBE
SENIYA
Ingredientes
Para
el relleno: 3/4 kg. de carne picada, sal y
pimienta, 3 cebollas picadas
Para
el exterior: 300 gr. de carne picada, 2 tazas de
burghol, comino, sal y pimienta
oriental,
al gusto
Elaboración:
Del
relleno: Dorar la cebolla en aceite, agregar la
carne, sal y pimienta. Cocinar hasta que se seque.
De
la corteza: Ablandar el burghol en agua y colarlo.
Pasar la carne y el burghol por la picadora.
Agregar los condimentos. Se amasa la carne como si
se amasaría una masa de harina, hasta obtener una
masa pastosa.
Engrasar
una fuente de hornear y cubrir su fondo con la
mitad de la mezcla de la corteza. Distribuir el
relleno encima. Con la otra mitad de la mezcla de
la corteza formar una masa y colocar por encima.
Para
formar la parte de arriba de la corteza es bueno
humedecerse las manos. Cortar en rombos. Verter un
poco de aceite por encima y hornear a fuego medio
durante una hora.
PESCADO
MARROQUÍ
Ingredientes
para cuatro personas:
1kg
de filetes de merluza, brótola o lenguado
2
cebollas cortadas en rodajas
1
pimiento verde cortado en rodajas
2
tomates medianos cortados en trozos
3
zanahorias en rodajadas
1/2
taza de perejil picado
1
limón troceado
sal
pimienta
ajo
en polvo
comino
cebolla
en polvo.
Elaboración:
Calentar
el horno a temperatura media. Engrasar bien una
bandeja grande para horno, forrarla con medio vaso
de todos los ingredientes vegetales y sazonar con
sal, pimienta, comino, ajo, y cebolla en polvo.
Enjuagar
y secar los filetes. Colocar una capa de pescado
sobre los vegetales y volver a condimentar. Cubrir
con el resto de los vegetales y condimentarlo
nuevamente. Verter por encima un poco de aceite y pimentón.
Tapar
con papel metálico y hornear durante una hora o
hasta que esté tierno. Destapar y dejar otra
media hora o hasta que los vegetales estén
dorados por arriba.
CARPA
O TRUCHA A LA ISRAELÍ
Ingredientes
para cuatro personas:
1
kg de carpa o de trucha
2
cebollas grandes, cortadas en rodajas
2
zanahorias, cortadas en rodajas
1/2
kg. de tallos de apio, cortados en rodajas
1
nabo, cortado en rodajas
1
cucharada de sal gruesa
8
granos de pimienta
1
cucharada de azúcar
Elaboración:
Limpiar
y salar el pescado. Apartarlo durante media hora.
Disponer las verduras cortadas en una cacerola
honda y colocar el pescado encima. Cubrir con
agua, agregar sal, pimienta y azúcar. Cocinar
hasta que el pescado se ablande, lo que necesitará
unos 25 minutos, o hasta que se pueda desmenuzar fácilmente.
Colocar en una fuente y volcar encima la salsa
colada, que en general se sirve helada junto con
su gelatina. Decorar el plato con las verduras.
ENSALADA
FRESCA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
1
paquete de espárragos blancos o verdes
3
rabanitos, redondos o alargados
1
morrón colorado
1
aguacate mediano
2
zanahorias ralladas
1
blanco de apio
1
manzana verde, en trocitos.
Para
la guarnición:
4
tomates pequeños cortados al medio, 1 taza de
crema de calabaza, 4 cucharadas de almendras
molidas.
Para
el condimento: sal fina a gusto, 2 cucharaditas de
cilantro molido, 2 cucharaditas de pimentón
dulce, aceite de oliva, girasol o maíz.
Elaboración:
Cocer
los espárragos, los rabanitos y el morrón, al
vapor. Retirar las verduras de la olla a medida
que estén listas, puesto que tiene tiempos
distintos de cocción. Una vez frías cortarlas en
juliana.
El
aguacate cortarlo a cuadraditos. El apio y la
manzana cortarlos muy finos. Mezclar todas las
verduras y condimentar. Decorar la fuente con los
tomates rellenos con la crema de calabaza y
espolvorear con las almendras.
ENSALADA
DE FIDEOS INTEGRALES AL CHAMPIÑON
Ingredientes
para dos personas:
150
gr. de fideos, en forma de tirabuzones, de sémola
candeal integral
150
gr. de champiñones frescos
1
morrón rojo, grande
4
cebolletas hermosas
100
gr. de brotes de soja
4
cucharadas de perejil fresco picado
2
cucharadas de salsa de soja
6
cucharadas de aceite de maíz
3
dientes de ajo picados
Elaboración
Cortar
los champiñones en rodajas muy finas, ponerlos
junto con los brotes de soja y macerarlos con el
ajo, el perejil, la salsa de soja y el aceite.
Luego
hervir los fideos en mucha agua con sal gruesa y
unas gotas de aceite. Colarlos y
enjuagarlos
con agua fría. Picar bien el morrón y las
cebolletas y unir todos los ingredientes. Aderezar
al gusto.
ENSALADA
AGRIDULCE DE MANZANAS
Ingredientes;
2
manzanas verdes, a poder ser reinetas
1
cebolla blanca
1
zanahoria rallada
1
remolacha rallada
1
pepino
2
ramitas de apio
6
almendras
jengibre
orégano
melisa
fresca o desecada.
Elaboración:
Cocer
las manzanas peladas y cortadas en trozos pequeños
junto con la cebolla picada. Cuando las manzanas
estén tiernas apagar el fuego. Aplastar bien
todo, haciendo un puré. Incorporar los
condimentos y las otras verduras.
No
necesita condimentarse con aceite y sal. Decorar
con las almendras.
ENSALADA
CON COPOS DE MAÍZ
Ingredientes:
1
remolacha cruda, rallada
2
zanahorias ralladas
1
manzana verde cortada en cubos pequeños
2
pepinos, cortados en rodajas
2
huevos duros aplastados
5
cucharadas de almendras molidas
12
cucharadas de copos de maíz, que no sean dulces
5
cucharadas de mahonesa
Elaboración:
Mezclar
todos los ingredientes, menos los copos de maíz y
aderezar con la mahonesa. En el momento de poner
en la mesa agregar los copos de maíz.
CINTAS
VEGETARIANAS
Ingredientes:
400
gr. de pasta en forma de cintas
5
pepinos pequeños
1
cebolla
1/2
morrón rojo
4
hojas de repollo
2
huevos
queso
curado, rallado
nuez
moscada
aceite
sal
pimienta.
Elaboración:
Pelar
y lavar las verduras. Picar la cebolla, ponerlas
en una olla y dorarlas en unas tres cucharadas de aceite. Cortar los pepinos en pequeños dados y
agregarlos a la cebolla. Cortar el repollo en
juliana y el pimiento en tiras muy finitas.
Agregar todo a la preparación del pepino, y poner
sal y pimienta. Cubrir la olla y cocer unos 20
minutos a fuego muy bajo. Cocer la pasta al dente.
Tomar una fuente y batir los huevos con cuatro
cucharadas de queso rallado. Colar los fideos y
ponerlos en la fuente junto con los huevos batidos
y mezclar bien. Agregar todas las verduras y
cuatro cucharadas del agua de cocción. Servir
inmediatamente.
