Chicharros

Limpia el pescado, hazlo filetes y sazona. Cuece al vapor, junto con las almejas, durante cinco minutos, en un caldo de verdura. Para la salsa, picar una cebolleta y pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Añadir 1 bote de pimientos rojos y saltear. Cubrir con agua, sazonar y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente. Pasar todo por la batidora. Colocar la salsa en el fondo del plato y los filetes de cabracho y las almejas sobre ella. Saltear las gambas en una sartén y colocarlas junto al pescado y las almejas.

PESCADO ASADO, AL ESTILO DE ALEJANDRIA

Antiquísima receta egipcia.

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de pescado (besugo, chicharro, cabracho…)

Ajo machacado

Limón

Comino molido

Sal y pimienta

Cayena en polvo.

Elaboración:

Limpiar el pescado. Preparar la mezcla de ajo machacado con sal, comino, limón, pimienta y cayena.

Rellenar el pescado con la mezcla y dejar 1/2 hora. Untar una sartén con aceite y ponerla en el fuego. Asar el pescado, mover y añadir aceite si lo necesita. Ponerlo en un plato, echar un poco de sal, pimienta y limón.

Servir caliente con rodajas de tomate y limón.

CHICHARRO A LA DONOSTIARRA

Ingredientes para cuatro personas:

1 chicharro de 1,5 kg

1/2 cebolla

Perejil picado

1 pimiento verde

2 tomates picados

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite

3 anchoas en aceite

1 cucharada de mostaza

1 dl de aceite

Pimienta blanca

Pan rallado

Sal.

Elaboración:

Se abre en dos el chicharro y se le quita la espina central y todas las laterales que pueda tener.

Salpimentar. Poner a sudar a fuego lento la media cebolla picada con el aceite. Cuando la cebolla empiece a tomar color, se le añade el pimiento verde y el tomate, ambos picados, dejando hacer. Mientras machaca en un mortero el diente de ajo picado, las anchoas picadas, con la mostaza, la sal y la pimienta. Mezclar bien.

Cuando los pimientos y los tomates estén hechos, se agrega la masa picada y se deja dar un hervor de cinco minutos. Rellenar el centro del chicharro con la farsa que hemos guisado. Bridar. Untar con unas gotas de aceite y espolvorear pan rallado. Meter a horno fuerte durante unos 15 minutos, comprobar el punto antes de sacar.

CHICHARRO AL HORNO

Ingredientes para cuatro personas:

- 2 chicharros de 800 g cada uno

- 1 k patatas- 1 cebolla

- 1 dl de vino blanco

- 1 guindilla roja seca

- ½ cabeza de ajos

- 1 ramillete de perejil picado

- 1 limón

- 1 chorrito de vinagre

- Aceite de oliva

- Sal.

Elaboración:

Pedimos al pescatero que nos limpie de vísceras y descame los chicharros.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas colocándolas en la bandeja del horno.

La cebolla la cortamos en aros y los depositamos sobre las patatas, salamos, mojamos con un poco de aceite, el vino blanco y metemos al horno precalentado a 180 grados.

Mientras tanto, salamos los chicharros, les practicamos tres cortes, con el cuchillo, en el lomo, introduciendo en cada uno de ellos una rodaja de limón.

Los metemos seguidamente en el horno sobre el lecho de patatas y cebolla, rociando con aceite.

Dejamos hacer de diez a quince minutos por cada lado, podemos comprobar el punto a través de los cortes del lomo.

Una vez asados, los abrimos, y quitamos la espina central.

Adornamos con perejil picado, rociamos con un chorrito de vinagre y echamos sobre ellos un refrito, ya preparado, con aceite, unos ajos en laminas y la guindilla en aros.

Servimos a continuación con las patatas y cebollas como guarnición.

CHICHARRO ASADO CON PATATAS PANADERAS

Ingredientes para cuatro personas:

2 chicharros de 1 kg.

4 dientes de ajo

2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

Perejil fresco, picado

Sal

Fumet o agua.

Para las patatas panaderas:

2 patatas

1 cebolleta

3 dientes de ajo

Aceite y sal.

Elaboración:

Limpia los chicharros, ábrelos por la mitad y sazona. Colócalos en una fuente de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea 10 minutos a 180º.

En una sartén con aceite, fríe las patatas y la cebolleta cortadas en rodajas junto con los ajos.

Una vez asados los chicharros, sácalos del horno y sírvelos en una fuente con las patatas panaderas de guarnición.

Haz un refrito con los ajos fileteados, utilizando parte del aceite de freír las patatas y un poco de perejil picado.

Por ultimo, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y después todo el refrito.

CHICHARRO EN ESCABECHE

Ingredientes para seis personas:

2 kg. de chicharros, aunque sirve para otros pescados

2 lts. de agua

1/4 l. de aceite

1 l. de vinagre

4 cabezas de ajos

5 hojas de laurel

20 bolas de pimienta negra

sal.

Elaboración:

Se limpian y se desespinan los chicharros.

Se trocean en lonchas grandes, se lavan, se escurren y se sazonan. En una cacerola grande se vierte el aceite y se van introduciendo los peces para freírlos.

En el mismo aceite, se fríen los ajos y el laurel y cuando estén dorados se añade el vinagre, la pimienta y el agua, dejándolo cocer todo durante 30 minutos.

Terminado esto, se añaden los chicharros y se deja enfriar, al menos tres horas.

Se sirve tibio o, mejor, frío.

FILETES DE GALLO AL HINOJO

Ingredientes para cuatro personas:

4 gallos de ración

Sal

Aceite

2 puerros

1 vasito de vino blanco

2 zanahorias

1 cebolla o cebolleta para acompañar

Hinojo fresco

200 gr de judías verdes cocidas.

Elaboración:

Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y córtala en juliana y póchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los filetes de gallo. Sazona y rocía los filetes con un chorrito de aceite, espolvoréalos con el hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mételo todo en el horno a 200º C, durante unos ocho minutos. Pasado este tiempo, coloca los filetes sobre una cama de verduras y acompáñalos con unas judías verdes salteadas en aceite bien caliente.

BROCHETAS DE GALLO

Ingredientes para cuatro personas:

8 filetes de gallo

8 champiñones

8 tomates cereza

2 pimientos verdes

4 palos de brocheta

Aceite

Sal

Limón

Orégano.

Elaboración:

Cortar los filetes de gallo por la mitad y salar. Limpiar los champiñones y cocer en agua con sal unos minutos, sólo para blanquearlos. Si son muy pequeños no hace falta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas alternándolos: el tomate, el pescado, el pimiento y los champiñones. Freír las brochetas sazonadas en una plancha o sartén con poco aceite unos tres o cuatro minutos por cada lado. Servir acompañadas de zumo y rodajas limón y espolvorear con orégano.

GALLOS “VEIRA MAR”, RELLENOS DE CENTOLLO

Ingredientes para cuatro personas:

4 gallos o lenguados, de ración

1 centollo grande

150 gr. de setas o champiñones

2 chalotas

100 gr. de mantequilla

1 cl. de vino blanco

2 cl. de agua

Sal

Aceite de oliva.

Para el fumet:

Las espinas de los gallos

1 cebolleta

1 puerro pequeño

1 ramillete aromático

Recortes de la carcasa del centollo.

Elaboración:

Se limpian bien los gallos, sin quitarles la cabeza. Se les quita la piel, se abren por el lomo y se sacan las espinas. Con las espinas, verduras, aromáticos y recortes del centollo, se hace un fumet y se deja cocer 20 minutos.

Se pone a cocer el centollo en una cazuela con agua, sal y dos centilitros de vino blanco durante 20 ó 25 minutos. Se deja templar y luego se saca la carne por un lado y el coral e interiores por otro.

Se pone en una cazuela una chalota picada con un poco de aceite y mantequilla y se rehogan las setas previamente lavadas, escurridas y picadas.

Una vez salteadas, se mezclan a la carne del centollo. Se rellenan los gallos con cuidado, cerrando después un poco los filetes por encima. Se prepara una placa de horno untada de mantequilla y se echa la otra chalota picada, un decilitro de vino blanco y la misma cantidad del fumet hecho con las espinas. Encima se colocan los gallos y se tapan con un papel untado de mantequilla. Se mete la placa al horno durante 15 minutos a 180º.

Se sacan los gallos y se colocan en la fuente de servir metiéndolos al calor. Se reduce en el fuego el jugo de la cocción y se echa la parte cremosa del interior del centollo. Se añade el resto de la mantequilla y se cuela todo por un fino.

LENGUADO CON VERDURAS, EN SALSA DE NABO

Ingredientes para seis personas:

- 6 lenguados en filetes

- 24 hojas de espinacas

- 100 gr. de jamón cocido

- 200 cc de crema de leche

- 3 nabos

- 3 puerros

- 3 zanahorias

- 2 remolachas cocidas

- vino blanco seco

- 100g. de mantequilla

- 1 ajo

- sal y pimienta.

Elaboración:

Limpie las espinacas y blanquee en agua hirviendo. Pique el jamón cocido. Estire los filetes del lenguado y cubra con las espinacas. Distribuir encima el jamón picado y enrollar.

Disponga los rollos en una fuente de horno y cubra con vino blanco. Tape con aluminio y escalfe durante ocho minutos a una temperatura media, en horno previamente calentado. Escurra el líquido y reserve. Cubra el pescado y guarde al calor.

Lave y trocee las verduras y cocínelas por separado. Lleve a ebullición el líquido de cocción del pescado con el ajo pelado.

Al reducirse a la mitad, retire el ajo, incorpore la crema de leche, cocine cinco minutos y añada la mantequilla. Sazone con la sal, pimienta y limón. Mezcle. Si es necesario, pase por el pasapurés.

Sirva el pescado con las verduras y la salsa.

SUPREMAS DE LENGUADO A LA FLORENTINA

Ingredientes para cuatro personas:

2 lenguados de 800 g cada uno

1 nuez de mantequilla

1 vaso de cava

Pimienta blanca y sal

Salsa:

3 yemas de huevo

150 g de mantequilla

1 cucharada de agua fría

Sal

Crema de espinacas:

1.250 kg de espinacas

1 dl de nata líquida

30 g de mantequilla

Nuez moscada

Pimienta y sal.

Elaboración:

Salpimentar los filetes de lenguado. Colocarlos en una tartera previamente untada con mantequilla y verter el vaso de cava.

Depositar un poco de mantequilla encima de los filetes, meter el conjunto a horno fuerte durante unos seis o siete minutos. Sacar del horno, mantener los filetes al calor y dejar reducir el jugo de la tartera, que añadiremos posteriormente a la salsa.

Derretir la mantequilla al baño maría. Poner en un cazo al baño María con las yemas, el azúcar y la sal. Batir constantemente hasta que las yemas espesen. Entonces, ir añadiendo poco a poco la mantequilla derretida, a la vez que revolvemos constantemente. Una vez concluido, se empieza a echar el caldo del lenguado cuidadosamente y sin dejar de dar vueltas.

Crema de espinacas:

Una vez quitados los tallos y lavadas, se cuecen a fuego vivo durante 10 minutos. Escurrir totalmente y convertirlas en puré.

Calentar la mantequilla hasta que empiece a tomar color. Incorporar el puré de espinacas y tenerlo unos tres minutos a fuego lento. Añadir la nata, salpimentar y dejar reducir por cinco minutos. Cubrir el fondo de una fuente con la crema de espinacas, colocar encima los filetes de lenguado. Napar con la salsa y meter a gratinar.

LENGUADO AL ESTILO DE IPARRALDE (PAIS VASCOFRANCES)

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 lenguado de un kilo o dos de 1/2 kilo.

- Mantequilla,

- 1 vaso de sidra,

- perejil,

- pan rallado

- pimienta.

Elaboración:

Quitar la piel a los lenguados. Es mejor que lo hagan en la pescadería.

Sobre una fuente untada de mantequilla colocamos el lenguado. Echamos por encima unos daditos de mantequilla, perejil picado, pan rallado, sal, pimienta y la sidra.

Meter al horno a 180º C. Si el pescado se queda seco en el horno añadir más sidra. El pescado está hecho cuando la carne se separa de la espina.

LENGUADOS A LA NARANJA

Ingredientes para cuatro personas:

4 lenguados de ración

Aceite de oliva virgen extra

3 naranjas para zumo, reservando unos gajos para adornar

Sal

Harina de trigo.

Elaboración:

Macerar los lenguados en zumo de naranja durante una hora. Deben quedar totalmente cubiertos por el zumo de naranja. En el momento de elaborar, escurrirlos y secarlos con papel absorbente de cocina. Salar, enharinar y freír. Se ponen en una fuente sobre lecho de lechuga aliñada de hojas de roble y se adorna con unos gajos de naranja y unas patatas torneadas hervidas al vapor y espolvoreadas de perejil fresco, picado.

LENGUADO EN SALSA NEGRA

Ingredientes para cuatro personas:

800 gramos de filetes de lenguado, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 3 sobres de tinta de calamar, 1/2 taza de vino blanco seco, 1 cucharadita de harina, 1 taza de caldo de pescado, 1 tomate, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal.

La salsa negra:

Pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla a fuego suave, hasta que esté transparente. Añadir la harina, dorándola un par minutos, y el tomate pelado y picado, y seguir rehogando unos minutos. Majar en el mortero el perejil, sal y el ajo, añadir la tinta y una taza de vino y mezclarlo bien. Verter en la sartén, añadir el resto del vino y unas cucharadas de caldo, remover con una cuchara de madera y cocer unos minutos, hasta obtener una salsa homogénea. Pasar por el chino, rectificar el punto de sal y mantener al calor.

Elaboración:

Lavar los filetes de lenguado y colocarlos en una olla apropiada para cocer al vapor; en la parte de abajo calentar el caldo de pescado y cocer los filetes unos cinco minutos, dependiendo del grosor de los mismos.

Colocar la salsa en el fondo de los platos, y los filetes de lenguado encima. Acompañar con langostinos, gambas, almejas, triángulos de pan de molde fritos, etcétera.

(RODABALLO Y RAYA)

RODABALLO JUAN SEBASTIAN

Ingredientes para cuatro personas:

- Un rodaballo fresco de unos dos kilos.

- Dos puerros.

- Una cebolla.

- Cuatro langostinos.

- Cuatro gambones.

- Dos cigalas.

- Un carabinero.

- 200 gr. de setas, picadas, que sean de temporada.

- 1/2 cucharadita de buen pimentón dulce.

- 2 cucharadas de tomate frito.

- 200 cc. de fumet de pescado.

- 20 cc. de vino blanco seco.

- 16 almejas frescas, medianas.

- Ramillete de perejil.

Elaboración:

Se sacan cuatro lomos que, a su vez, se dividen por la mitad. Para hacer el guiso poner en una cazuela los puerros y la cebolla finamente picados, y pochar suavemente durante 15 minutos. A continuación, añadir todo el marisco, pelado y crudo, junto el pimentón, el tomate, las setas, el vino y el fumet (que se puede hacer con las cáscaras y cabezas del marisco), dejándolo a fuego lento uno o dos minutos. Salar y reservar.

Terminamos esta parte abriendo las almejas con una puntilla y reservándolas.

Elaboración final:

Salar el rodaballo y pasarlo por la plancha, o por una sartén antiadherente. Dorarlo por los dos lados, primero por la carne, e introducirlo en el horno a 180ºC, durante 5 minutos.

Es fundamental que el pescado esté jugoso.

Antes de su presentación escurrir el guiso para retirar todo el aceite sobrante y calentarlo si fuera preciso.

El montaje en el plato se hace colocando un trozo de rodaballo sobre un cuarto de guiso y otro trozo encima, pero ladeado para que se pueda apreciar el relleno.

Por último, saltear las almejas, durante 20 segundos, en aceite de oliva que esté muy caliente. Retirar del fuego, añadirles un poco de perejil y colocarlas al lado del rodaballo.

Es importante que la salsa tenga la suavidad suficiente que no anule la delicada fragancia del pescado.

Las almejas van a aportar un contraste de sabores y texturas que enriquecen el conjunto.

RODABALLO CURADO AL LIMÓN

Ingredientes para cuatro personas:

350 grs. de rodaballo, u otro pescado de carne firme, sin piel ni espinas.

2 limones grandes y jugosos.

1 diente de ajo.

1 ramita de apio.

1 ramita de cilantro.

1 cebolla mediana.

1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Ají africano o guindilla picante, al gusto.

Perejil.

Pimienta negra molida.

Sal.

Unas hojas de lechuga.

Elaboración:

Trocear el pescado, ya limpio, a daditos; ponerlo en maceración cubierto de zumo de limón y sazonado con sal y pimienta. Dejar reposar durante una noche, o varias horas.

Picar muy menudos los demás ingredientes, a excepción de la lechuga.

Escurrir el rodaballo, pero reservar el jugo. Unir el pescado en un cuenco con los ingredientes picados. Verter por encima la mitad, aproximadamente, del zumo de limón de la maceración (o todo si se prefiere). Dejar reposar de nuevo durante una hora.

Cubrir el fondo de dos cuencos individuales con las hojas de lechuga; distribuir encima el pescado; rociar con el aceite.

Servir muy fresco. Se puede acompañar con galletitas saladas.

RODABALLO RELLENO DE CHANGURRO O DE BUEY DE MAR

Ingredientes para cuatro personas:

2 rodaballos medianos de más de 500 grs.

1 txangurro (centollo) cocido y desmigado

1 cebolla grande picada finamente

2 patatas medianas

1 vaso de agua

1 rama de perejil

sal

aceite.

Para la provenzal:

1 ajo finamente picado

1 cucharada de perejil picado

3 cucharadas de pan rallado.

Elaboración:

Limpia los rodaballos, retirándoles las tripas y las espinas laterales.

Pela y corta las patatas en rodajas finas. Pon las rodajas de patata sobre la fuente de horno y encima coloca los rodaballos, previamente sazonados. Rocíalos con un buen chorro de aceite y un vaso grande de agua e introdúcelos en el horno a 180ºC, durante 25 minutos.

Mientras tanto prepara el relleno, para ello pon la cebolla a pochar, cuando esté dorada incorpora la carne del txangurro y rehoga bien. Retira de la sartén y reserva.

Retira los rodaballos del horno, y con mucho cuidado, córtalos por la parte superior (a la altura de la espina central), separa los lomos y retira las espinas centrales. Rellénalos y ciérralos de nuevo.

En un plato, mezcla los ingredientes de la provenzal y espolvorea los rodaballos. Introdúcelos de nuevo en el horno para gratinar. En dos o tres minutos estarán listos. Sirve en una bandeja con las patatas.

RODABALLO AL HORNO

Ingredientes para cuatro personas:

1 rodaballo de 1 1/2 kg

2 patatas

Sal

Aceite

1 vaso de agua

Perejil picado

2 dientes de ajo

1 vaso de caldo de pescado.

Elaboración:

Limpia el rodaballo y sazónalo. Pela las patatas y córtalas en rodajas finas.

Pon las patatas en el fondo de la placa del horno que habrás untado con aceite. Sazónalas y coloca el rodaballo encima. Agrega el vaso de caldo y los ajos enteros aplastados.

Hornea a 170º durante 40 minutos aproximadamente.

Con el jugo de la placa y perejil picado, salsea el rodaballo.

RODABALLO CON PIMIENTOS FRITOS

Ingredientes para dos personas:

1 rodaballo de 700 g

1 cebolla

4 pimientos del piquillo

1 pimiento verde

1 vaso de vino blanco

10 cucharadas de aceite de oliva

sal.

Elaboración:

Pelamos la cebolla y la cortamos en láminas finas. Cortamos en tiras los pimientos. Freímos la cebolla y los pimientos en las seis cucharadas de aceite, a fuego lento, hasta que estén blandos. Añadimos la sal. Sazonamos el rodaballo con la sal, lo rociamos con el aceite y el vino y lo metemos en el horno durante 10 minutos. Sacamos los filetes de rodaballo y los servimos con su propio jugo y los pimientos fritos.

RODABALLO CON GAMBAS Y ALMENDRAS

Ingredientes para cuatro personas:

8 trozos de rodaballo 6 gambas grandes 600gm. almejas 1 cebolla 1 cabeza de ajos 2 ramas de perejil 1 tomate 1 pimiento 12 almendras o avellanas 4 cucharadas soperas de coñac, y 8 de vino blanco, 1 L. de caldo 12 hebras de azafrán, 3 rebanadas de pan, aceite y sal.

Elaboración:

Salar el pescado, limpiar bien de arena las almejas y picar finamente la cebolla, el tomate, los ajos y el perejil. En una, sartén con aceite, freír el pan, las avellanas y el pimiento. Seguidamente machacar en un mortero junto con el azafrán hasta obtener una pasta no muy fina.

En una cazuela hacer un sofrito con la cebolla, tomate, ajos y perejil. Dejar dorar y añadir el coñac, el vino y la picada. Incorporar el pescado, cubrir con el caldo, dejar cocer l0 m., y agregar las gambas medio fritas y las almejas. Dejar hervir unos tres minutos más.

RODABALLO A LA GALLEGA

Ingredientes para cuatro personas:

• 2 kgs de rodaballo en filetes.

• 1 cebolla o cebolleta.

• 3 zanahorias.

• 1 Puerro.

• 10 grs de pimienta negra.

• 250 cc de vino blanco.

• Agua

• Hierbas aromáticas

• Laurel y romero en rama

• Sal

Salsa gallega:

• 250 cc de aceite de oliva.

• 6 dientes de ajo.

• 1 cebolla.

• 1 hoja de laurel.

• 1 cucharada de Pimentón.

• 1/2 Zumo de limón.

• Sal

Elaboración:

Con la verdura, las hierbas aromáticas, las especias, el vino blanco y el agua haz un caldo. Saca las verduras y cuela el caldo. Salpimenta los filetes de rodaballo e incorpóralos al caldo corto. Deja hacer de casi unos diez minutos aproximadamente.

La salsa: Pon en el aceite la cebolla cortada en aros, el ajo en láminas y el laurel. Sazona. Cuando estén pochados a fuego lento, retira del fuego. Añade el pimentón, el zumo de limón y un poco de caldo corto (un par de cucharadas). Rehoga y cuela la salsa. Sirve el rodaballo y salsea. Puedes acompañar con unas puntas de espárragos.

RODABALLO GUETHARY

Dicen en este bello pueblecito del Iparralde que este plato era el preferido del cantante Luis Mariano. La receta es típica de esta localidad vasco-francesa.

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 rodaballo entero de unos dos kilos

• Cebolla

• Pimientos verdes

• Ajos

• 1 hoja de laurel

• Pimienta negra molida

• Vino blanco

• Patatas

• Sal

• Aceite

• Un poco de agua.

Elaboración:

En una sartén se pocha la cebolla, el pimiento y el ajo, todo cortado en juliana, a esto se le añade como unas dos patatas, cortadas de forma como para hacer patatas a lo pobre, se le pone a todo un poco de sal y cuando se ve que le queda un poco por hacerse, se retira del fuego; todo esto con el aceite de la fritura se coloca en una placa de horno haciendo una base, encima de todo ello se pone el rodaballo previamente salpimentado y se añade un chorrito de vino blanco y un poco de agua. Méterlo en el horno a unos 200º. El tiempo para hacerse depende del tamaño del rodaballo. Y ya está listo para servir.

RODABALLO A LA PARRILLA

Ingredientes para cuatro personas:

• 2 kg de rodaballo

• Sal marina

• Leña de roble

• Aceite de oliva

• Refrito de ajos y guindillas

• Limón exprimido

• Unas gotas de vinagre de vino

Elaboración:

En una barbacoa, quemar la leña hasta reducirlas a brasas tenues o usar directamente carbón vegetal. La pieza de rodaballo se sala y se baña en aceite y se coloca en una parrilla sobre las brasas. A continuación, no hay más que vigilar las brasas para mantener la temperatura constante y repartida, dando vuelta a la parrilla para que el rodaballo se ase por ambos lados. Con un pincel se le humedece repetidas veces por ambos lados, mientras se asa. Cuando al pescado le caigan los ojos, se retira a una fuente, añadiéndole el refrito, el limón y el toque de vinagre.

RODABALLO A LA CREMA DE MOSTAZA.

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de rodaballo de unos 200 gr. cada uno, 2 calabacines, 4 dl. de fumet de pescado, 1 cucharada sopera de mostaza suave, 2 dl. de nata líquida, unas hojas de eneldo fresco, sal y pimienta.

Elaboración:

Sazonar los filetes de rodaballo con sal y pimienta y pocharlos en una cacerola con el fumet de pescado durante cuatro minutos a fuego suave. Retirar y reservar calientes.- Dejar que se reduzca el fumet a la mitad de su volumen. Seguidamente añadir la nata y dejar reducir de nuevo hasta obtener una salsa untuosa. Añadir entonces la mostaza, mezclar bien y rectificar el sazonado si fuera preciso. Cortar los calabacines en rodajas finas, cocerlos al vapor y luego saltear en un poco de aceite o mantequilla. Poner los filetes de rodaballo en un plato o fuente, napar con la salsa y servir con salpicados con las hojas de eneldo y con los calabacines como guarnición.

RODABALLO EN BLANCO

Ingredientes para cuatro personas:

Rodaballo, 4 unidades

Mantequilla, 30 gramos

Preparado para crema de puerros, 1 sobre

Caldo de pescado, 1 taza

Nata líquida, 1/2 taza

Sal , al gusto

Pimienta blanca molida, al gusto.

Elaboración:

Limpiar los rodaballos, lavarlos, secarlos y colocarlos en una fuente refractaria con unos trocitos de mantequilla por encima. Cubrir con papel metálico de cocina perforado y cocinar veinte minutos en el horno a 175º C.

Disolver dos cucharadas del preparado de crema de puerros en el caldo. Meter en el horno y cocinar quince minutos, removiendo a mitad de cocción. Agregar la nata, salpimentar ligeramente y verter sobre los rodaballos. Introducir en el horno de nuevo, cocinar diez minutos más y servir enseguida.

RAYA A LA MANTEQUILLA NEGRA

(Receta de Iparralde: País Vascofrancés)

Ingredientes para cuatro personas:

• 4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una. La raya ya suele venderse limpia, o sea, sólo el extremo de las alas.

• 100 gramos de mantequilla.

• 1 cucharada de alcaparras .

• 1 cucharada de perejil picado.

• 1 vasito de vinagre para la salsa, y otro mayor para la cocción.

Para la guarnición: 1/2 kilo de patatas redondas hechas al vapor.

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que, como su propio nombre indica, es una mantequilla recocida hasta oscurecerse, pero, ¡ojo!, una mantequilla negra no es quemada, ya que si así ocurriese, su sabor sería asqueroso, y además resulta tóxica. Debemos calentarla suavemente, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando, ya que esta la produce el suero residual, que solo da mal sabor y es muy indigesto. Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso.

Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.

En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado. Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.

Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.

En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.

Lo que no se debe hacer nunca es recalentarla con la mantequilla, ya que se perdería el contraste de sabores.

RAYA CON AJADA

Ingredientes para seis personas:

1 Kg y medio de raya

1 kg de patatas

1 cucharada de pimentón dulce

1/4 litro de aceite de oliva

50 grs de unto

6 dientes de ajo

1 cucharada de perejil fresco, muy picado

1 cebolla blanca

Vinagre de sidra

agua

sal.

Elaboración:

Se raspan las aletas de la y se trocean.

En una cazuela con agua se echan las patatas cortadas en rodajas, la cebolla, el ajo y el perejil y se deja hasta que estén hechas.

Cuando las patatas estén a medio cocer, se añade la raya y se deja cocer hasta que las patatas están tiernas.

En una sartén se doran, en aceite, tres dientes de ajo, una vez dorados se retira del fuego y se le agrega el pimentón dulce y el vinagre (el vinagre opcional), se escurre casi toda el agua de la raya, se vierte el resto sobre ella y las patatas, la ajada, dejándola reposar unos minutos.

RAYA A LA NARANJA

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg de raya, 6 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan de molde, Aceite de oliva virgen, Dos cucharadas de vinagre de vino de Jerez, Una cucharada de pimentón dulce, Sal, 1 naranja agria (o 1/2 limón y 1/2 naranja).

Elaboración:

En aceite de oliva, freír el pan troceado y sacarlo. a un recipiente que podamos luego usar para triturar. En el mismo aceite añadir los dientes de ajo pelados y laminados. Antes de que tome color se aparta del fuego y agregar el pimentón, remover y añadirlo al recipiente anterior donde está el pan. Triturar todo junto con el vinagre y un poco de agua. Añadir esta mezcla a la raya ya sazonada y colocada en una cazuela de barro. Poner a cocer lentamente unos diez minutos. Apartar y rociar con el zumo de naranja agria. Servir enseguida.

RAYA CON SETAS

Ingredientes para dos personas

• Raya 500 grs • Setas 250 grs • Guisantes 200 grs • Cebolletas 2 • Tomate picado 1 • Aceite • Agua • Sal • Harina 1 cucharada • Vino blanco 1 vaso.

Elaboración:

Limpia la raya, pártela en trozos grandes y sazona. Cuece los guisantes en agua con sal y resérvalos. Pica las cebolletas y el tomate, saltéalos con un poco de aceite y sazona. Añade la harina, rehoga bien y agrega el vino blanco. Deja reducir un par de minutos y echa las setas limpias y troceadas junto con un vaso de agua. Cuando las setas estén listas, añade los trozos de raya y guísalos 5 minutos por cada lado. Por último, agrega los guisantes, dejándolo hacer todo junto durante unos minutos. Pon a punto de sal y sirve.

(SOLO PEZ ESPADA)

AGGHIOTTA DE PEZ ESPADA O EMPERADOR

Ingredientes para cuatro personas:

1 kilo de pez espada o emperador

2 tomates

1 cebolla

1 diente de ajo

hojas de laurel

alcaparras

vino blanco

harina

aceite de oliva, sal y perejil.

Elaboración:

Elimina la piel del pescado y córtalo en rodajas. Pásalo por harina y fríelo en abundante aceite. Cuando esté frito, sálalo.

En un recipiente que puedas hornear, sofríe en aceite de oliva, la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, el tomate, una pizca de sal. Cocina durante 20 minutos y añade el pescado. Espolvorea con perejil picado, agrega alcaparras y rocía con el vino. Hornea a temperatura moderada por 15 minutos.

PEZ ESPADA A LA SICILIANA

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de pez espada.

300 grs. de tomates maduros (pelados y sin semillas).

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Cebolla.

1 diente de ajo.

30 grs. de pasas de Málaga, previamente deshuesadas.

30 grs. de piñones.

1 cucharada de alcaparras.

50 grs. de aceitunas verdes.

1/2 cucharada de perejil picado.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Para la salsa: reblandecer durante media hora aproximadamente las pasas en agua templada; después escurrirlas. Dorar en la sartén con aceite la cebolla y el ajo. Añadir después los piñones, las pasas, las alcaparras, las olivas y los tomates triturados. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.

lavar y escurrir los filetes de pescado, salpimentar y ponerlos en una bandeja de horno untada con aceite. Verter la salsa preparado por encima y espolvorear con perejil picado.

Poner la fuente con todo lo preparado en el horno ya caliente y dejar que se cueza durante 15 minutos aproximadamente. Servir bien caliente.

PEZ ESPADA ESTILO CORDOBA

Ingredientes para cuatro personas:

4 filetes de pez espada de 100 gr. cada una, 500 gr. de tomates rallados, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla rallada, unas ramitas de perejil picado fresco, aceite de oliva, sal.

Preparación:

Lavar bien los filetes de pescado, secarlos con un papel de cocina y sazonarlos. Asarlos en una plancha precalentada, dándoles la vuelta para que se asen por ambos lados. Cuando estén hechos, ponerlos en una fuente de servir. Preparar una salsa en una sartén con aceite, los tomates, la cebolla y la sal, reservarla caliente. Picar los ajos finamente, picar también el perejil. Rociar el pescado con aceite caliente, luego con la salsa de tomate y servirlo espolvoreado con ajo y perejil.

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