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PLUMA
DE CORRAL:
Pollos,
gallos, capones, poulardas
y algunas recetas populares…
GAZPACHO DE PASTOR
Ingredientes para seis
personas:
1 perdiz
300 g de liebre
300 g de gallina
250 g de conejo de campo
2 tortas gazpacheras.
pimentón dulce
sal
pimienta.
aceite de oliva
Elaboración:
Se pone a cocer en una cacerola
cubriendo de agua la perdiz, liebre, conejo y gallina durante 3 horas
a fuego lento. Cuando el caldo se reduzca a un tercio, se retira del
fuego y se cortan las carnes en trozos muy finos y delgados. Guardar
el caldo de cocción.
En un recipiente se pone el
aceite de oliva y el pimentón dulce, se agrega el caldo de la cocción
restante, la pimienta blanca y la sal y una vez que rompa a hervir se
le agrega la torta en trocitos del tamaño de una moneda de 100 pts.
Dejar hervir durante 20 minutos, moviéndolo cada 5 minutos para
evitar que se pegue al recipiente.
Después se mezcla con todas
las carnes y se deja cocer durante otros 5 minutos poniéndose a punto
de sal. Se acompaña al servir con uvas moscatel o con aceitunas. (
por encima).
Se debe comer en cazuela de
barro, con tenedor o cuchara (consistencia muy espesa) y muy caliente.
Se acompaña con vino tinto y es plato único. De él se pasa
directamente al aguardiente para rebajar la faena.
PATE DE HIGADOS DE POLLO, AL
CAVA Y OREGANO
Ingredientes para cuatro
personas:
1 cucharada de orégano
60 gramos de mantequilla
1 pizca de sal
50 cc de aceite
12 higaditos de pollo
1 cebolla blanca pequeña
5 gramos de pimienta negra
molida
1 vaso de cava seco
Elaboración:
Limpiar bien los higaditos y
quitarles los nervios y las pieles y apartar los corazones del pollo;
salpimentar bien y dejar reposar unos minutos.
En una sartén con aceite,
dorar la cebolla, picada menuda, con un poco de sal, hasta que empiece
a ablandarse.
Añadir los higaditos y dejar
hacer a fuego lento diez minutos, removiendo de vez en cuando.
Luego agregar el cava y dejar
hacer muy despacio durante quince minutos más, con la sartén tapada,
dando vueltas de vez en cuando.
Casi en el último momento se
agrega el orégano, se deja hacer un par de minutos más, y luego que
repose con la sartén todavía tapada y el fuego apagado.
Mientras, se habrá engrasado
un molde o moldes pequeños con mantequilla o grasa de cerdo.
Cuando los higaditos ya no
quemen, batirlos bien con la batidora, junto con el resto de lo que
había en la sartén. Si se quiere, se puede pasar por el chino para
que quede una pasta bien fina.
Volcar en los moldes
previamente engrasados y dejar reposar en el frigorífico unas horas.
Dependiendo de la consistencia
que haya quedado, se puede desmoldar el paté si se desea. Basta con
poner un paño empapado en agua hirviendo en la base y los lados para
que se derrita un poco la mantequilla o grasa.
TOSTADAS DE HIGADITOS CON
MANZANA, CALVADOS Y SIDRA
Ingredientes para dos personas:
2 manzanas
1 cebolla pequeña
150 g de higaditos de pollo
4 rebanadas de pan blanco
metido en harina
2 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta
tomillo
1 cucharada de sidra
1 cucharada de Calvados.
Elaboración:
Pelamos las manzanas y les
quitamos el corazón. Cortamos cuatro aros de la manzana y el resto
las rallamos. Pelamos y rallamos la cebolla. Limpiamos los higaditos y
los cortamos en trozos pequeños.
Calentamos una bandeja durante
unos cuatro minutos.
Tostamos las rebanadas de pan y
las distribuimos sobre dos platos.
Derretimos en una bandeja la
mitad de la mantequilla, añadimos los higaditos y los freímos brevísimamente,
no más de un minuto.
Retirarlos de la fuente y los
espolvoreamos con sal, pimienta y el tomillo.
Echamos en la fuente el resto
de la mantequilla.
Colocamos la manzana y la
cebolla ralladas en una de las mitades de la fuente y los aros de
manzana en la otra mitad. Añadimos el Calvados. Sofreímos todo
durante unos tres minutos. Sacamos las rodajas de manzana.
Mezclamos los higaditos con la
manzana y la cebolla rallada. Distribuimos todo encima de las
rebanadas de pan. Echamos la sidra por encima junto con las rodajas de
manzana.
Calentamos las rebanadas con
los higaditos no más de un 1/4 de minuto.
MORTERUELO DE CUENCA
Se trata de un paté grosero
pero exquisito, si está bien hecho.
Ingredientes para diez
personas:
½ liebre o conejo de campo
1 perdiz
¼ gallina
¼ jamón serrano
¼ hígado de cerdo
¼ panceta
300 gramos pan rallado
150 cc aceite oliva
sal
pimienta negra, recién molida
pimentón
alcaravea (cominos molidos)
clavo molido
canela al gusto.
Elaboración:
Poner a cocer todas las carnes
(bien peladas y limpias) durante tres horas. Una vez cocidas sacar y
limpiar bien de huesos y piel (las aves) y cortar fino a cuchillo,
reservar el caldo de cocción. En una sartén grande pondremos el
aceite y cuando esté caliente añadiremos el pimentón, dejar freír
como unos cinco segundos, para que no se queme, y añadirle el caldo
de cocción, las especies y la sal. Cuando empiece a hervir le
pondremos el pan rallado, dejándolo cocer durante seis minutos y se
le añaden las carnes picadas, que se dejan cocer durante 20 minutos a
fuego lento, moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.
Ponerlo a punto de sal y servir en cazuelitas de barro. Debe tomarse
muy caliente, bien con tenedor, pero mucho mejor, mojando pan de
pueblo, o bien untando en el pan mediante un cuchillo. Se acompaña,
obligadamente, de buen vino tinto.
AJOPRINGUE
Ingredientes para cuatro
personas:
800 grs. de hígado de cerdo,
la miga de un pan,
4 dientes de ajos, 1pimiento
rojo (seco), pimentón dulce, aceite de oliva, sal y especias
(pimienta molida, clavo, canela).
Elaboración:
Cocer el hígado con un poco de
sal y desmoronar cuando este frío.
En una sartén con aceite dorar
los ajos y los pimientos, agregar el hígado, la miga de pan y una
pizca de cada una de las especias. Echar un poco de agua y dejar cocer
hasta que quede espeso.
AJO DE MATAERO
Ingredientes para cuatro
personas:
Medio kilo de pan casero o de
pueblo, 300 grs. de tocino fresco blanco, 300 grs. de hígado de
cerdo, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita
de canela, 1 de pimienta negra molida, 1 pizca de clavo, 50 grs. de piñones,
aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Se desmiga el pan;
exclusivamente, la miga, procurando que quede muy menuda. Se pone en
una cazuela de barro. Se añaden todas las especias y se remueve con
insistencia. Se corta el tocino en lonchas gordas, de al menos un centímetro
de grosor, se trocea el hígado y se pelan los ajos.
En una sartén, con muy poco
aceite, se fríe el tocino hasta que éste suelte su grasa. Se retiran
las lonchas. Aparte se pone agua a calentar en un cazo. Durante tres o
cuatro minutos, y en la grasa obtenida del tocino, se fríen el hígado
y los ajos. Una vez fritos, se sacan de la sartén, se escurren de
aceite y, en un mortero, se majan hasta obtener una masa, que se
reserva. En la misma grasa del hígado y los ajos, se fríe la miga de
pan desmenuzada, a la que tras unos minutos iremos añadiendo, poco a
poco el agua caliente del cazo que indicamos, hasta que tome la
consistencia de un puré. Para lograrlo, hay que remover
constantemente. A este puré se le añade el machacado de hígado y
ajos fritos y, por último, los piñones y la sal, al gusto,
manteniendo todo a calor medio y removiendo sin cesar, durante al
menos unos 20 minutos. Se come, como el morteruelo, en la misma sartén
y se usa como cuchara la corteza del pan.
CHULETAS DE PIMIENTOS
Ingredientes para cuatro
personas:
2 pimientos amarillos
2 pimientos rojos
200 g de carne picada
200 g de salchicha
1/2 vaso de nata liquida
300 g de queso en lonchas
50 g de salsa de tomate picante
aceite
sal
4 cucharadas de pan rallado
pimienta
1 huevo.
Elaboración:
Mezclamos la carne con las
salchichas, la yema de huevo, sal, pimienta.
Mezclamos y ponemos los
pimientos limpios y cortados a lo largo.
Añadimos una loncha de queso
sobre cada pimiento y cubrimos con otro trozo de pimiento.
Empanamos pasándolo primero
por la nata mezclada con la clara del huevo montada a punto de nieve y
después por el pan rallado.
Freímos las chuletas de
pimiento en abundante aceite.
Servimos muy caliente y le añadimos
la salsa de tomate con una cucharadita de cayena o picante. Hay
criminales gastronómicos que usa el maldito ketchup yankee que la
divina Providencia confunda.
SUPREMAS DE POLLO RELLENA CON
PISTACHOS, SALSA DE MOSTAZA Y ARÁNDANOS
Ingredientes para cuatro
personas:
4 supremas de pollo de unos 200
grs. c/u 200 g de carne de pollo picada. 60 g de pistachos. 40 g de
miga de pan. 200 cc de whisky 60 g de echalotes. 50 g de margarina. 80
cc de aceite de oliva. 200 cc de vino blanco. 40 g de arándanos. 180
g de mostaza. 200 g de puerros. 3 huevos. 20 g de polvo para hornear.
Sal. Pimienta.
Elaboración:
Abra las supremas como para
rellenar, salpimente. Para el relleno utilice la carne de pollo picada
mezclada con la miga de pan previamente mojada con whisky. Agregue los
pistachos partidos. Con esta pasta rellenamos, cerramos con un palillo
. Cocine a horno moderado 15 minutos aproximadamente, con un trocito
de mantequilla en cada suprema.
Elaboración la salsa:
En una olla agregue 60 grs de
margarina o mantequilla y los echalotes, rehogue, luego haga una
reducción con el vino y el whisky. Una vez reducido incorpore la
mostaza y por último los arándanos(previamente procesados). Deje
hervir cinco minutos, pase por un colador.
Guarniciones: Soufflé de
puerros: Pique la parte blanca de los puerros, saltee en aceite de
oliva con sal y pimienta, hasta que estén hedchos. Luego agregue tres
huevos y el polvo para hornear. Mezcle bien, lleve a moldes
individuales lubricados con aceite de oliva. Cocine al horno a bañomaría
durante 30 minutos. Retire, deje enfriar antes de desmoldar.
ALBONDIGAS DE POLLO
Ingredientes para cuatro
personas:
800 g de carne picada de pollo
2 dientes de ajo
Perejil
Harina
Miga de pan
1 huevo
300 g de patatas.
Elaboración:
Macha el ajo y el perejil y
mezcla con la carne picada, el huevo entero, la miga de pan mojada en
leche, un chorrito de aceite y sal. Una vez todo bien mezclado, forma
bolitas, pásalas por harina y fríelas en aceite bien caliente hasta
que se doren.
Cuece las patatas en caldo de
ave y haz un puré suave, agrega las albóndigas y deja cocer unos 15
minutos.
ALBONDIGAS DE POLLO CON
ESPECIAS
Ingredientes:
500 gr de pechuga de pollo
picada, 200 gr de champignones, 1 cucharada de aceitunas negras
troceadas, 1 cucharada de aceitunas verdes también troceadas, 1
huevo, 1 cucharada de pan rallado, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1
cucharada de nata, 2 tazas de caldo de pollo, perejil, curry, azafrán,
sal y pimienta negra.
Elaboración:
Mezclamos la carne de pollo con
las aceitunas y 100 gr champiñones bien picaditos, salpimentamos. Añadimos
el huevo y la cucharada de pan rayado. Formamos las albóndigas (pequeñas)
con las manos enharinadas. Aparte cortamos la cebolla y la ponemos a
rehogar en mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, tendremos
majado el ajo con el curry, azafrán, perejil y un poquito de sal.
Cuando la cebolla esté transparente doramos las albóndigas, las
reservamos y incorporamos el ajo majado y los champiñones restantes
laminados, luego agregamos el caldo, salpimentamos, e incorporamos las
albóndigas. Dejamos cocer unos minutos y añadimos 1 cucharadita de
maicena disuelta en la nata y dejamos espesar. Servimos con patatas
fritas en
cubitos pequeños.
ALBÓNDIGAS DE POLLO CON
PISTACHOS
Ingredientes:
*375 gr. de pollo
picado*3/4taza de pan blanco rallado (fresco mejor)*1/3 taza de
pistachos* 1 huevo poco batido* 1/2 cucharadita de cúrcuma* 1/2
cucharadita de canela* 1cucharadita cilantro molido*1/2taza harina
blanca* aceite de oliva.
Elaboración:
Mezclarlo todo y hacer bolas,
como las albóndigas: Pasarlas por harina y freír. Un truquillo que
tengo: hago bolitas pequeñas y las congelo y cuando tengo visita las
saco de aperitivo. Siempre gustan.
HIGADITOS DE POLLO CON MANZANA
Ingredientes para cuatro
personas:
600 gr. de higaditos de pollo
2 manzanas
6 cebollas
50 gr. de mantequilla
5 cl. de aguardiente de
manzana, sagardoz o calvados
2 cucharadas soperas de vinagre
de sidra
½ cucharada de hierbas
variadas
sal
pimienta.
Elaboración:
Se pelan y se limpian las
cebolletas. Se aclaran las manzanas, se secan y se cortan en cuatro.
Se les quita el corazón y las semillas y se cortan en láminas finas.
Se les quita el nervio a los higaditos y se cortan en trozos.
Se pone la mitad de la
mantequilla en una sartén y se sofríen los higaditos, durante unos
minutos. Se sazonan con sal y pimienta y se sacan a una fuente. Se
echa el vinagre en esa misma sartén, rascando el fondo con una
cuchara de madera, y se vierte sobre los higaditos. En esa misma sartén
se pone el resto de la mantequilla. Se añaden las cebolletas en
rodajas y se les va dando la vuelta, durante unos minutos. Se
incorporan las manzanas y se tiene todo al fuego, hasta que tome un
poco de color. Cuando las cebolletas estén ligeramente doradas, se
les añaden de nuevo los higaditos. Se espolvorean las hierbas sobre
el conjunto y se tiene un minuto al fuego. Se rocía con el sagardoz y
se retira del fuego inmediatamente.
Fuera del fogón, se prende
fuego al sagardoz y se sirve enseguida. Como guarnición se sirve un
arroz pilaf.
KEBACS DE POLLO Y COCO
Ingredientes para seis
personas:
500 gr. de pechuga de pollo
picada un poco de cebolla en polvo, 100 gr. de coco rallado, un poco
de ajo en polvo, 1 dl. de leche, ½ bote de mayonesa suave, ½ cebolla
picada, ½ dl. de nata líquida, un poco de ralladura de limón, 3
cucharadas soperas de salsa de tomate, 1 cucharadita de azúcar
moreno, un poco de pimentón dulce, 1 rebanada de pan de molde, un
poco de jengibre rallado, 1 huevo, sal y pimienta
Elaboración:
Remojar el coco en la leche
durante media hora. Pasado este tiempo ponerlo en un bol y mezclar con
el pollo, la cebolla bien picada, el pan sin corteza, el azúcar, el
huevo, sal y pimienta. Amasar bien y formar pequeñas bolitas. Pasar
ligeramente por harina, freír, pinchar en un palillo y servir con la
salsa que se hace batiendo la mayonesa con la nata líquida, el
tomate, un poco de pimentón dulce, sal, pimienta y un poquito de
jengibre rallado.
SOUFLÉ DE POLLO Y JAMÓN
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pechuga de pollo asada.
2 lonchas de jamón curado.
1 bote de leche evaporada.
3 huevos.
2 cucharadas de harina.
50 g. de mantequilla.
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Elaboración:
Dorar la harina en la
mantequilla y verter, poco a poco, la leche sin dejar de remover.
Durante 10 minutos, cocerlo a
fuego suave, sin dejar de remover en ningún momento.
Añadir el pollo y el jamón
cortados en trozos muy pequeños y cocerlo todo junto otros 10
minutos. Sazonarlo con sal, nuez moscada y pimienta.
Cuando esté tibia la bechamel,
añadir las yemas, mezclarlas bien y agregar las claras montadas a
punto de nieve. Verterlo todo en un molde de soufflé y cocerlo al
horno, calentado previamente, durante media hora.
CROQUETAS DE POLLO Y JAMÓN
Ingredientes para cuatro
personas:
100 gr. de jamón serrano
picado
¾ l. de leche
1 pechuga de pollo picada
2 huevos
2 cebollas medianas
harina
y pan rallado para rebozar las croquetas
1 dl. de aceite, mantequilla o
margarina
sal y un poco de nuez moscada
4 cucharadas soperas colmadas
de harina aceite para
freír las croquetas
Preparación:
En una sartén se pone el
aceite, la margarina o la mantequilla y cuando esté caliente se añaden
las cebollas peladas y muy picadas y se deja sofreír a fuego lento
durante 15-20 minutos. Pasado
este tiempo se añade el jamón y la pechuga de pollo muy picaditos y
se deja que se sofría 5 minutos más.
Seguidamente se añade la harina, dejando que se rehogue un par
de minutos; entonces se añade poco a poco la leche
sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia deseada.
Cuando la pasta esté lista se sazona de sal, si fuera necesario, y se
añade un poco de nuez moscada rallada. Se retira del fuego y se deja
enfriar. Cuando la pasta esté totalmente fría se hacen las
croquetas, se pasan primero por harina, luego por huevo batido y por
último por pan rallado. Se fríen en el aceite caliente hasta que estén
doradas y se sirven inmediatamente. Una vez hechas las croquetas pero
sin freír pueden congelarse. La mantequilla se puede sustituir por 5
cucharadas soperas de aceite de oliva o de girasol.
Haciendo las croquetas de pequeño tamaño resultan muy bien
como aperitivo. Las croquetas tienen muchísimas variantes ya que pueden
hacerse de carne, pescado, bonito en aceite, palitos de cangrejo,
queso, fiambres, jamón cocido…
PECHUGA DE PAVA, RELLENA AL
ESTILO DE LA LAGUNA
Ingredientes para dos personas:
1 pechuga de pava joven, que
sea grande abierta para poder rellenar
100 gr. de panceta ahumada, en
filetes
1 cebolla blanca
1 puerro
3 tomates de pera
2 vasos de agua
1 vaso de vino blanco de
Tacoronte
Ají
rojo, triturado
Agua
Sal y aceite de oliva.
Para la guarnición:
200 gr. de guisantes
150 gr. de habitas frescas
150 gr. de judías verdes
12 cebollitas
12 tomatitos cherry
6 zanahorias pequeñas.
Elaboración:
Abre la pechuga con la ayuda de
un cuchillo, extiende bien, sálala y coloca las lonchas de panceta.
Enrolla, ata y colócala en una
placa de horno honda. Pica la verdura y ponla por encima, añádele
aceite, el vaso de vino y el agua. Métela al horno a 180 grados unos
40 minutos añadiendo en su proceso de cocción más agua si fuese
necesario.
Cuece en agua hirviendo las judías
verdes picadas, como para ensaladilla, las habas y los guisantes.
Escurre el agua y reserva.
Pela y tornea las zanahorias.
En una sartén pequeña con aceite, pon a confitar las zanahorias y
las cebollitas a fuego muy suave. Cuando estén bien doradas y agrega
los tomatitos y saltea.
Corta la pechuga de pavo y
ponla en la fuente. Acompaña con las verduras cocidas y confitadas.
Pasa la verdura del asado por
el pasapurés, lígala con fécula si fuese necesario y ponla a punto
de sal. Salsea y sirve.
ALAS DE PATO A LA SIDRA
Ingredientes para cuatro
persona:
•
24 alas de pato confitadas,
•
1 vaso de sidra,
•
8 chalotas,
•
2 cucharadas de grasa de pato,
•
200 gr. champiñones,
•
perejil,
•
pimienta negra y sal.
Elaboración:
Colocar una sartén a fuego
lento, con la grasa de pato sudar las chalotas picadas. Cuando
empiecen a tomar color, se agregan los champiñones en láminas y se
saltean. A continuación, las alas que se tendrán un par de minutos.
Seguidamente, incorporar la sidra, salpimentar y espolvorear perejil
picado, dejando reducir el conjunto a fuego lento durante 5/10
minutos.
Presentación: Colocar el ala
en el centro del plato rodeada por láminas de champiñón.
ALAS DE POLLO A LA MIEL
Ingredientes para dos personas:
•
12 alas de pollo,
•
1/4 de taza de salsa de soja,
•
1 cucharada de salsa de tomate,
•
1/2 taza de miel,
•
1 cucharada de aceite de oliva,
•
2 cucharadas de vinagre,
•
Sal y ajo en polvo.
Elaboración:
Mezclar bien la soja, el
tomate, la miel, el aceite y el vinagre. Salar las alitas y
espolvorear con el ajo. Colocar en una bandeja de horno cubierta de
papel de aluminio (el lado brillante hacia abajo) y echar la salsa por
encima.
Hornear unos cuarenta minutos a
fuego bajo, hasta que las alas estén hechas y doradas por arriba.
Hay que tener cuidado, porque
como todas las salsas con elementos dulces puede quemarse con
facilidad. También se puede preparar con otros trozos del pollo, pero
las alitas son perfectas para eso que los norteamericanos llaman
"finger food".
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ALAS DE POLLO CON BRÓCOLI
FRITO
Ingredientes para cuatro
personas:
24 alas de pollo
350 gr. brócoli
1 cucharada de pimentón dulce
2 ajos
2 huevos
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta
Perejil.
Elaboración:
Limpia las alas de pollo, quitándoles
la punta, córtalas en dos y salpimiéntalas.
Pica los ajos finamente, colócalos
en un bol con aceite, pimentón y un poco de perejil picado. Bate la
mezcla e incorpora las alas, úntalas bien y colócalas en una bandeja
de hornear. Asa en el horno a 200º C, durante 15 minutos.
Corta el brócoli en
ramilletes, escáldalos durante unos cuatro minutos, en agua hirviendo
con sal y escúrrelos.
Pasa los ramilletes de brócoli
por huevo batido y fríelos en aceite caliente. Retíralos y escúrrelos
en un plato forrado con papel absorbente de cocina.
Sirve en una fuente, colocando
en el centro los ramilletes de brocoli y alrededor las alitas. Adorna
con una ramita de perejil.
ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE
Ingredientes:
•
1/4 de taza salsa de tomate picante.
•
1/4 de taza de sillao, o salsa de soja.
•
2 cucharadas de azúcar negra.
•
1cucharadita de kión, o jengibre picado.
•
2 cucharadas de azúcar blanca.
•
1/2 cucharadita de sal.
•
1 cucharadita de páprika, o pimentón.
•
1 cucharadita de mostaza amarilla.
•
1 kilo de alitas de pollo, limpias.
Elaboración:
Corte las alitas en tres
partes, a la altura de la articulaciones. Sólo se emplean las partes
más grandes, deseche las puntas.
Revuelva los primeros cinco
ingredientes, y déjelos reposar un par de horas.
En otro tazón revuelva el azúcar,
sal, páprika y la mostaza, unte con esto las alitas y dejar reposar
otro rato más.
Báñelas con la primera salsa
y póngalas en una fuente aceitada al horno a 175ºC
por 30 minutos
ALAS DE POLLO AL VINO
Ingredientes para cuatro
personas:
•
2 Kg. de alas de pollo,
•
Orégano,
•
2 dientes de ajo,
•
Vino blanco aromático,
•
4 tomates maduros.
•
Aceite,
•
Sal.
Elaboración:
En una sartén con medio vaso
de aceite, saltee las alas, bien limpias de plumas, y cuando se doren
sáquelas a un plato. En dos cucharadas del aceite restante, sofría
los ajos y macháquelos cuando estén blandos. Incorpore a la sartén
los tomates, pelados y troceados, para hacer una salsa espesa.
A los cinco minutos, añada un
vaso de vino blanco y una cucharada de orégano. Coloque en la salsa
las alas, deje hervir.
ALITAS DE POLLO CON PIQUILLO Y
PLATANOS
Ingredientes:
12 alas de pollo
12 pimientos de piquillo
2 plátanos
2- 3 dientes de ajo
½ vaso de aceite de oliva
virgen
Sal.
Elaboración:
Limpia bien las alas de pollo,
cortarlas por la mitad. Retira la piel de la parte que parece un
muslito, con un cuchillo suelta la carne de la punta del hueso y con
ayuda de las manos, separa la carne dejando el hueso limpio, pero
unido por un extremo. Sazónalas.
En un mortero machaca los ajos,
añade un poco de aceite y con ayuda de un pincel y colócalas en una
bandeja de horno. Introduce en el horno durante 10 minutos a 220º c.
Retira del horno y mete dentro
de cada pimiento la parte del pollo deshuesada dejando el hueso fuera.
Introduce nuevamente en el horno durante cinco minutos más.
Pela los plátanos, córtalos
en rodajas, pasa por harina y huevo y fríelas.
Sirve alrededor de una fuente
alternando trozos con pimiento y sin pimiento. En el centro coloca los
plátanos fritos. Decora con perejil.
POLLO CON PASTA DE AJOS
Ingredientes para cuatro
personas:
Cuatro pechugas de pollo, sin
piel ni huesos, en filetes gruesos. Una cabeza de ajos, separados y
sin pelar. Una cucharada de tomillo fresco, picado (o media de tomillo
seco). Media cucharada de romero fresco, picado (o media de romero
seco). Pimienta. Sal.
Elaboración:
En una cazuela grande, calentar
el aceite y cocer los ajos a fuego medio-bajo, durante unos cinco a
siete minutos, para que empiecen a ablandarse, pero sin quemarse. Es
mejor hacerlo con la cazuela tapada, para que pochen. Salpimentar las
pechugas de pollo y condimentarlas con las hierbas. Destapar la
cazuela, mover los ajos hacia el borde, poner el pollo y cocinarlo
durante no más de tres
minutos por cada lado, o hasta que advirtamos que está hecho. Hay que
tener en cuenta que los ajos siguen
dentro de la cazuela, no nos olvidemos de ellos, que el ajo
quemado estropea la receta. Sacar los filetes de pollo y los ajos,
pelar estos últimos y aplastarlos con un tenedor hasta obtener una
pasta tipo puré. Untar con ella las pechugas, ayudados por una espátula,
salpicar con parte del aceite de la cazuela, y servir caliente.
Se puede acompañar por unas patatas al vapor.
POLLO CON PERAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pollo
de 1 kg. aproximadamente, 5 peras, Medio vaso de caldo, Medio
vaso de vino blanco, 3 dientes de ajo, Harina de maíz, refinada, Sal,
Aceite de oliva, Cebollino.
Elaboración:
Limpia bien el pollo y sálalo.
En su interior coloca tres dientes de ajo, sal y una pera entera, sin
pelar. Pon el pollo en la placa del horno junto con el resto de las
peras colocadas alrededor. Rocíalo con aceite, medio vaso de vino
blanco y medio vaso de caldo. Introdúcelo en el horno a 180º C. A
los 20 minutos dar la vuelta al pollo y si se ha secado se le echa más
caldo, y dejar otros 20 minutos asando a la misma temperatura. A
continuación sacarlo del horno. Saca las cuatro peras asadas y
reservarlas en un plato. Echa el jugo que ha quedado en la placa del
horno a una cazuela. Diluye harina de maíz refinada con agua fría y
añádelo a la salsa para espesar. Parte el pollo y ponlo en un plato.
Trocea las peras y colócalas en una esquina del plato. Echa la salsa
por encima. Para adornar, limpia y trocea el cebollino y colócalo por
encima.
PECHUGAS EN SALSA DE NATA
Ingredientes para cuatro
personas:
700 gramos de pechuga de pollo,
3 chalotas, 200 gramos de champiñón, 30 gramos de pasas de corinto,
1/2 taza de vino blanco joven, 1 hoja de laurel, perejil, 1 cucharada
de zumo de limón, 1/2 taza de nata líquida, 2 cucharadas de
mantequilla, sal y pimienta blanca molida.
Elaboración:
Lavar las pechugas, secarlas
con papel absorbente y cortarlas en filetes finos. Pelar las chalotas
y picarlas menudas. Derretir la mantequilla y freír las pechugas,
previamente salpimentadas, procurando que no terminen de hacerse por
dentro. Sacarlas, mantenerlas al calor y agregar las chalotas a la
mantequilla, manteniéndolas hasta que estén transparentes.
Incorporar el resto de los ingredientes excepto las pechugas, cocer
unos 10 minutos. Añadir las pechugas y cocer todo junto durante 10
minutos. Servir bien calientes.
PECHUGAS KOLDOBIKA, DE CAPON
CON RELLENOS DE FRUTAS
Ingredientes para cuatro
personas:
-
4 pechugas de capón o de poularda
-
150 g. De ciruelas pasas deshuesadas
-
150 g. De orejones
-
75 g. De pasas de Málaga, deshuesadas
-
4 chalotas o tres cebolletas frescas
-
1 taza de aceite extra de oliva
-
1 taza de caldo de ave
-
3 dientes de ajo
-
75 g. De almendras tostadas y filiteadas
-
1 copa de Oporto o Lácrima Christi
-
200 g. de moras de zarza, grosella rojas y frambuesas
Para la vinagreta:
-
4 cucharadas de vinagre de Jerez
-
1 cucharda de alcaparras
-
2 pepinillos al estragón muy picados
-
la parte blanca de media cebolleta extremadamente picada
-
1 cucharada de mostaza de Dijon
-
1 yema de huevo cocida.
-
2 cucharadas de aceite oliva virgen.
Elaboración:
La frutas secas se ponen a
remojar en la copa de Oporto o del Málaga durante una hora, al menos.
Se cortan, extendiéndolas las pechugas de capópn o de poularda, se
sazonan y se llenan con las frutas secas puesta a remojo, reservando
el Oporto. Se cierran las pechugas cosiéndolas con palillos de
madera. Luego se doran las pechugas y en el mismo aceite, una vez
retiradas las pechugas, se fríen las chalotas y los ajos fileteados,
cuando están un tanto blandas se añade el caldo de ave y se deja
cocer durante unos cinco minutos. Tras esta breve cocción se añaden
las pechugas y se añaden los orejones, pasas y las ciruelas que
hubieran podido sobrar y se cuece todo el conjunto durante diez
minutos más, a fuego suave. Se sacan las pechugas, se espolvorean con
una pizca de azúcar morena y se ponen brevemente en la gratinadora
para que caramelicen. Una vez hecho esto, se sirve junto con las
frutas frescas y la vinagreta, colocadas a un lado del plato.
PECHUGAS DE POLLO AL ESTRAGÓN
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas de pollo; 2 dl.de
nata líquida; 1 dl. de whisky; 2 cucharadas de estragón picado;
aceite de oliva, sal y pimienta blanca molida; 24 espárragos
trigueros.
Elaboración:
Cortar las pechugas en tres
trozos cada una. Salpimentar, y freírlos en una sartén con un chorro
de aceite de oliva. Una vez dorados, escurrirlos y colocarlos en una
tartera y regarlos con el whisky. Acercar la tartera al fuego y
flamear hasta que se queme el alcohol. Añadir el estragón y la nata
líquida y dar un hervor de tres minutos. Dejar reposar cinco minutos.
Sobre un plato caliente colocar tres trozos de pechuga salseada y
acompañada de seis espárragos trigueros asados a la plancha.
PECHUGA DE POLLO A LA SALSA DE
HIERBAS AROMATICAS Y AJO.
Ingredientes para cuatro
personas:
600 Gramos de filetes de
pechuga de pollo, 1 cucharada de mantequilla, 3 dientes de ajo
picados, 1 decilitro de vino blanco, 2 decilitros de agua, 1 pastilla
de caldo de pollo, 4 cucharadas de nata, pimienta blanca, 4 cucharadas
de perejil, salbia y orégano picados muy fino.
Elaboración:
Freír los filetes de pollo,
por las dos partes y reservar al calor. Sofreír el ajo y sin que tome
color, mojarlo con el vino y el agua, añadir la pastilla de caldo,
cocer durante unos cinco minutos. Una vez cocido, añadir la nata y
aromatizar con la pimienta y las hierbas aromáticas, colocar los
filetes reservados y seguir cociendo otros cinco minutos.
PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE
CHOCOLATE
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas, dobles, de pollo;
harina; canela; aceite extra de oliva; 1 cebolla; 3 onzas de chocolate
negro; azúcar morena; concentrado de tomate; 1/4 l. de caldo de
pollo; 2 dl. de nata líquida.
Elaboración:
Enharinar ligeramente las
pechugas de pollo. Dorarlas en aceite de oliva en una sartén durante
10 minutos, separar y reservar. En una cacerola preparar el caldo de
pollo. Al llegar a ebullición, quitar del fuego e incorporarle el
concentrado de tomate y mezclarlo bien. Pochar la cebolla, cortada en
láminas, hasta que esté transparente y espolvorearle, a continuación,
el chocolate rallado, la canela y el azúcar morena. Añadir el caldo
de pollo con el tomate, las pechugas y dejar hervir a fuego lento
durante unos 20 minutos. Añadir la nata líquida y dejar espesar la
salsa durante unos dos minutos a fuego medio. Servir sin dejar
enfriar.
PECHUGAS DE POLLO Y SALMÓN
AHUMADO
Ingredientes para dos personas:
4 pechugas, 8 láminas de salmón
ahumado, Sal y pimienta, Aceite de oliva extra, para freír, 1/4kilo
de harina, 3 huevos, 1/2 kilo de pan rallado, 4 palos de brocheta
largos.
Elaboración:
Abra las pechugas, no del todo
sino en plan libro, y rellénelas con las láminas de salmón. Las
cruzamos con los palos de brochetas y condimentamos. Rebozamos con
harina, huevo y pan rallado. Freímos en aceite de oliva, bien
caliente. Acompañamos con puré de patatas o con el puré que más
nos guste: manzana, castañas, etcétera.
PECHUGAS CON QUESO EMMENTAL
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas de pollo
200 g de queso emmental
400 g de champiñones
1 calabacín
2 zanahorias
1/2 cebolla picada
aceite
sal
pimienta.
Elaboración:
Sofreímos ligeramente la
cebolla, añadimos los champiñones limpios y cortados en láminas y
los dejamos estofar a fuego lento.
Cortamos el calabacín y las
zanahorias a trozos y las añadimos a la cazuela.
Salpimentamos y dejamos cocer a
fuego lento hasta que estén tiernas.
Sazonamos las pechugas y las
doramos en aceite caliente.
Ponemos las verduras en una
fuente y sobre ellas ponemos las pechugas.
Repartimos por encima el queso
emmental rallado.
Gratinamos en la parrilla hasta
que el queso se empiece a fundir.
Servimos.
PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE
MORAS
Ingredientes por persona:
•
2 pechugas de pollo
•
2 huevos
•
200 grs. champiñones
•
un diente ajo picadito
•
un chalote
•
50 grs. de jamón serrano
•
150 g de moras o de mermelada de moras
•
un vaso de caldo de pollo
•
una rebanada de pan de molde remojado en leche
•
brandy
•
perejil picado
•
aceite de oliva
•
sal y pimienta.
Elaboración:
Bate los huevos con el pan
remojado en leche y escurrido, el ajo bien picado, el perejil y el jamón
cortado en cubitos pequeños. Rellena las pechugas con la mezcla.
Colocamos en una fuente para horno con trocitos de mantequilla por
encima y asamos; a media cocción se riega con brandy. Aparte se
rehoga el chalote, las moras y se agrega el caldo. Pasar por el
pasapurés y ligamos con un poquito de maizena. Servimos las pechugas
en rodajas bañadas con la salsa.
PECHUGAS DE POLLO CON
BERENJENAS
Ingredientes para cuatro
personas:
- 1 kg. de pechugas de pollo
sin piel y sin hueso
- 1/2 kg. de berenjenas
- 1 cebolla grande
- 3 tomates maduros
- 2 dientes de ajo grandes
- 1 rama de cebollino
- 1 cda. de curry
- aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
Lave muy bien las pechugas, córtelas
en trozos de regular tamaño.
Pique la cebolla, los tomates y
el cebollino muy menudo, mezcle todo con los trozos de pollo, agregue
el curry, salpimente y mezcle todo muy bien.
Ponga a calentar el aceite,
saltee el pollo con todos los aliños unos 10 minutos, agregue las
berenjenas, previamente peladas y troceadas. Agregue media taza de
agua, tape y deje cocinar unos 30 minutos aproximadamente.
PECHUGAS DE POLLO ASADAS CON
MARINADA DE AJO Y YOGOURT
Ingredientes para dos personas:
- 4 pechugas de pollo
Para la marinada:
- 1/2 tza. de yogur
- 1 cdita. de pimentón dulce
molido
- 1 cdita. de pimienta de
Jamaica
- 2 cdita. de pimienta negra
molida
- 3 dientes de ajo pimienta de
cayena.
Elaboración:
Primero prepare la marinada,
mezclando los ingredientes en un cuenco.
Posteriormente, coloque los
filetes de pechuga en una parrilla fría, con aceite. Extienda la
marinada en una cara de los filetes. Aselas, a fuego, alto durante
unos seis minutos o hasta que queden doradas y crujientes. Repita este
proceso por la cara opuesta, volviendo a poner la marinada
previamente. Ideales para servirlas con ensalada.
PECHUGAS A LA VASCA
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas de pollo
100 g de chorizo
300 g de tomates maduros
1 pimiento rojo
1 cebolla
1/2 cucharada de ajo en polvo
1 rama de tomillo
pimentón
aceite de oliva
sal.
Para acompañar:
arroz en grano grueso
azafrán.
Elaboración:
Escaldamos los tomates en agua
hirviendo durante unos segundos, quitamos la piel y las semillas y
cortamos la pulpa en dados.
Lavamos y quitamos las semillas
del pimiento y cortamos el pimiento en trozos regulares.
Pelamos la cebolla y la
cortamos en gajos finos.
Cortamos el chorizo en dados.
En una cazuela de fondo grueso
calentamos las tres cucharadas de aceite.
Agregamos las pechugas y
sazonamos con la sal y las freímos a fuego fuerte, hasta que estén
doradas por todos los lados.
Retirarlas y en la misma grasa
rehogamos el pimiento y la cebolla durante unos minutos hasta que
empiece a tomar color.
Añadir los dados de tomate, el
chorizo y la rama de tomillo, espolvoreamos con el ajo y con el pimentón.
Reincorporar las pechugas de
pollo a la cazuela, mezclamos todo y cocemos tapado y a fuego suave
durante unos 35 minutos.
Hervimos el arroz en abundante
agua con sal, a la que se habrá añadido unas hebras de azafrán
tostado.
Servimos.
PECHUGA DE POLLO CON PURE DE
CASTAÑAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 kg de pechugas de pollo
1 cebolla
2 zanahorias
1 tomate
1 puerro
1 pimiento verde
Sal gorda
Pimienta
1 vaso de vino blanco
Agua
Puré de castañas
Pasta cocida
2 dientes de ajo
Aceite
Perejil.
Elaboración:
Limpia la verdura y luego pícala.
Salpimenta las pechugas de pollo y colócalas en una placa de horno.
Echa la verdura picada por encima, agrégales un vaso de vino y dos
vasos de agua, dejando que cueza durante 40 minutos a 180ºC, dándole
vueltas y echándole agua o caldo para que no se queden secas.
Cuando estén hechas, pasa la
verdura por el pasapurés. Calienta el puré, y saltea la pasta en
aceite espolvoreando con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes,
napa y acompaña con puré de castañas y la pasta.
PECHUGAS DE POLLO AL AZAFRÁN
Ingredientes para cuatro
personas:
6 pechugas de pollo o un pollo
limpio de piel y huesos a ser posible troceado en tacos, 4 dl. de nata
liquida, azafrán, aceite de oliva, 3 cebollas, 1/4 litro de caldo de
pollo, sal y pimienta.
Elaboración:
Se pone en una cazuela el
aceite a ser posible de oliva, alrededor de 1/4 litro y se le añade
el pollo que se va friendo. una vez frito se aparta en una fuente y se
pone a pochar la cebolla una vez pochada, (que se ponga transparente)
de le añade el pollo ya frito el caldo y la nata. Se machaca el azafrán
con un poco de caldo y también se añade, y se deja que cueza a fuego
bajo durante 15 minutos se aparta y se sirve.
PECHUGAS DE POLLO CON PASTA DE
AJOS
Ingredientes para cuatro
personas:
8 pechugas de pollo, sin piel
ni huesos, en filetes gruesos, 1 cabeza de ajos, separados y sin
pelar, 1 cucharada de tomillo fresco, picado (o media de tomillo
seco), 1 cucharada de romero fresco, picado (o media de romero seco),
pimienta, sal.
Elaboración:
En una cazuela grande, calentar
el aceite y cocer los ajos a fuego medio-bajo, durante cinco o siete
minutos, para que empiecen a ablandarse pero sin quemarse. Es mejor
hacerlo con la cazuela tapada. Salpimentar las pechugas de pollo y
condimentarlas con las hierbas. Destapar la cazuela, mover los ajos
hacia el borde, poner el pollo y cocinarlo durante cosa de tres
minutos por cada lado, o hasta que esté hecho. A tener en cuenta: los
ajos siguen ahí dentro, no nos olvidemos de ellos, que el ajo quemado
sabe a rayos. Sacar los filetes de pollo y los ajos, pelar estos últimos
y aplastarlos con un tenedor hasta obtener una pasta que sabe de
vicio. Untar con ella las pechugas, salpicar con parte del aceite de
la cazuela, y a la mesa.
PECHUGAS DE POLLO CON MARISCO
Ingredientes para cuatro
personas:
1 kg
de pechuga de pollo en filetes que no sean finos, 6
langostinos, 6 cigalas, 4 tomates maduros, 2 cebollas, 1 dl. y 1/2 de
aceite de oliva, 2 dl. de cava seco, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.
Elaboración:
Calentar el aceite en una
cazuela amplia, mejor si es de barro. Saltear los langostinos y las
cigalas un minuto, sacar y reservar. Salpimentar los filetes de
pechuga y saltearlos en el mismo aceite, a fuego bien fuerte para que
cojan color muy deprisa pero no se terminen de hacer por dentro. Ojo,
tampoco es cosa de que se quemen. Retirarlos y colocarlos sobre papel
de cocina para que suelten el exceso de grasa. Pelar los tomates y
cortarlos en trozos pequeños. Picar también la cebolleta, menuda, y
rehogarlo todo en el aceite de antes, hasta que ambos ingredientes estén
bien blandos. No nos pongamos nerviosos, será cosa de un cuarto de
hora. Añadir a la cazuela la hoja de laurel y la copa de cava,
remover bien y dar un hervor hasta que todo se ligue, con cuidado de
que no se pegue. Incorporar las pechugas de pollo y los mariscos,
tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento unos cinco minutos más.
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE
QUESO Y ESPINACAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pechuga de pollo grande
80 g de queso de fundir
80 g de espinacas cocidas
sal
pimienta.
Elaboración:
Limpiamos la pechuga y la
aplastamos ligeramente, la cortamos en dos mitades.
Escurrimos las espinacas y las
picamos muy finitas, extendemos las espinacas y el queso cortado en
tiras sobre cada media pechuga.
Envolvemos las pechugas
formando dos rollitos, lo salpimentamos y lo cocemos al vapor durante
10 minutos.
FIAMBRE DE POLLO
Ingredientes para seis
personas:
Un pollo hermoso, 200 g de
tocino entreverado, 200 g de carne de ternera, 200 g de magro de
cerdo, 2 trufas, un vasito de coñac, media copa de jerez, 150 g de
jamón serrano, 2 huevos, una cucharada de fécula de patata, 150 g de
foie-gras, miga de pan, un vaso de leche, nuez moscada y sal.
Elaboración:
Debemos deshuesar el pollo,
procurando que la piel no se rompa. La carne de la pechuga se cortará
en lonchas finitas. El resto de la carne se pica junto con la ternera
y el cerdo, añadimos un trozo de miga depan mojada en leche, los
huevos batidos, el jerez, el foie-gras y la fécula de patata. El
tocino se cortará en lonchas, reservando un trozo que picaremos junto
con el jamón y las trufas y que dejaremos en maceración durante
media hora con el coñac. Añadimos a la carne picada el jamón
macerado, la sal y nuez moscada, mezclando bien. Forramos un molde con
las lonchas de tocino y, sobre éstas, la piel del pollo; se pone una
capa de picadillo y encima unas lonchas de pechuga, otra capa de
picadillo, otra de pechuga y, por fin, el resto del picadillo. Se tapa
con más lonchas de tocino. Llevamos el molde al horno, al baño María,
durante una hora aproximadamente. Una vez fuera del horno hay que
esperar a que se enfríe antes de desmoldarlo (es mejor hacerlo al día
siguiente). Se sirve cortado en lonchas
SANJACOBOS DE PAVO
Ingredientes para cuatro
personas:
8 filetes de pechuga de pavo
4 lonchas de queso para fundir
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Harina
Pan rallado
Huevo.
Elaboración:
Salpimenta los filetes, y pon
un filete, luego una loncha de queso, y después otro filete, alternándolos.
Pásalos por harina, huevo y pan rallado. Fríe en aceite bien
caliente, juntos con unos ajos fileteados.
FIAMBRE DE
POLLO Y JAMÓN
Ingredientes para
seis personas:
½ kilo de pechugas de pollo,
250 gr. de jamón cocido, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, 150
gr. de jamón serrano con un poco de tocino, ½ dl. de leche, 2
pimientos rojos asados o en conserva, 2 huevos batidos, 3 cucharadas
soperas de brandy, unos pepinillos agridulces o aceitunas sin hueso, 2
huevos duros, sal y pimienta.
Elaboración:
Se pican las pechugas con las
dos clases de jamón y se mezclan con las rebanadas de pan remojadas
en leche, los dos huevos batidos, el coñac, las finas hierbas, el ajo
en polvo, los pimientos cortados en trocitos, los huevos duros
picados, los pepinillos también picados, sal y pimienta. Se forman
dos rollos con la mezcla, se envuelven bien prietos en papel de
aluminio y se cuecen en una mezcla hecha con mitad agua, mitad vino
blanco y una pastilla de caldo, a fuego lento durante 25-30 minutos.
Se deja enfriar, se corta en lonchas y se sirve con la salsa elegida.
El fiambre puede dejarse hecho dos o tres días antes. Se puede acompañar
con gelatina. Si se quiere también se puede cocer en leche o en un
caldo muy suave. Si se desea mientras reposan en la nevera se le puede
poner un peso encima para prensarlo ligeramente.
Algunas salsas para el fiambre
de pollo y jamón:
Salsa al curry: Para ¼ de
litro de mayonesa se añade una cucharadita de las de café de curry
no picante en polvo y una pizca de nuez moscada recién rallada.
Salsa mikado o japonesa: A ¼
de litro de mayonesa se le añade un decilitro de nata montada sin sal
y una mandarina pequeña pelada y picada.
Salsa rusa: A un cuarto de
litro de mayonesa se le añaden medio decilitro de nata montada, una
cucharada de las de postre de cebolla picada, dos cucharadas soperas
de salsa de tomate, una cucharada de las de postre de rábano picante
rallado, una cucharada de las de postre de huevas de mújol o de sucedáneo
de caviar.
Salsa maltesa: A un cuarto de
litro de salsa mayonesa se le añade el zumo de una naranja mediana y
una cucharada sopera rasa de su corteza cortada en juliana muy fina.
Salsa de queso: Se bate ¼ litro de mayonesa con 50 gr. de queso
roquefort o azul para luego añadir un decilitro y medio de nata líquida
montada. Se mezcla con cuidado hasta formar una crema fina y
esponjosa.
ROLLOS DE POLLO CON JAMON
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas de pollo deshuesadas
4 lonchas de jamón de York
100 g de mantequilla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
Un chorrito de zumo de limón
5 chalotas
6 cucharadas de vino blanco
seco
3 cucharadas de Jerez oloroso
2 tomates.
Elaboración:
Pon la mantequilla en un cuenco
y bátela con una cuchara de palo. Pica los ajos y añádelos a la
mantequilla, junto con el perejil y el zumo de limón. Dale a la
mantequilla forma de cilindro alargado y ponla a enfriar una hora en
el frigorífico.
Aplasta las pechugas entre dos
hojas de papel, contra la grasa. Divide las pechugas en dos si fuesen
demasiado grandes para un solo rollo. Pon una loncha de jamón encima
de cada filete de pollo. Corta la mantequilla aromatizada con ajo en
el mismo número de pedazos que filetes haya. Pon cada trozo encima de
los filetes. Dobla hacia adentro el borde del filete tapando la
mantequilla, enrolla y ata con un hilo. Calienta el aceite en una sartén
gruesa a fuego medio y dora los rollos en ella durante 10 minutos dándoles
vueltas. Sácalos a una satén.
Pela y pica las chalotas,
mientras se doran los rollos, y añádelas a la sartén cuando esté
ya vacía, salteándolas cinco minutos. Añade los vinos, haz hervir
raspando el fondo. Baja el fuego, pasa los rollos de nuevo a la sartén
y cuece a fuego muy lento durante cinco minutos. Pela los tomates,
quita las semillas, pica y agrega a la sartén, donde se cocerán
otros 25 minutos con la tapa sin cubrir del todo.
Saca los rollos de la salsa,
desata, echa la salsa por encima y sirve.
SUPREMAS NAPOLITANAS DE POLLO
Ingredientes para cuatro
personas:
• 4 supremas (pechugas) de
pollo sin piel • 4 cucharadas de aceite y cantidad extra • 4
lonchas de jamón • 4 lonchas de queso mozzarella • 1 lata de
tomates al natural • Orégano • 3 dientes de ajo picados • 3
hojas de laurel • 1/2 taza de caldo de verduras • Sal y pimienta.
Elaboración:
Salpimentar las supremas y
dorarlas en la plancha o la parrilla. Rehogar el ajo picado en una
sartén con aceite, agregar los tomates picados con su jugo, el orégano,
laurel, sal y pimienta. Pintar cuatro cuadrados de papel alval con
aceite y ubicar una suprema en cada uno. Cubrir cada suprema con un
poco de salsa de tomate, una loncha de jamón, una loncha de
mozzarella y espolvorear con orégano. Envolver las supremas, pero
antes de cerrar el paquete verter una cucharada de caldo en cada uno.
Cerrar y llevar al horno en un recipiente para asar, con al menos un
centímetro de agua en su fondo. Cocinar durante unos 10 minutos, en
horno precalentado.
PECHUGAS DE POLLO CON QUESO
CURADO
Ingredientes:
•
4 medias pechugas de ave
•
4 lonchas de queso curado
•
1 huevo
•
harina
•
sal
•
aceite para freír
•
salsa de tomate
•
patatas paja.
Elaboración:
Cortar las pechugas por la
mitad en sentido longitudinal. Extenderlas, aplastarlas ligeramente,
sazonarlas y colocar en el interior de cada una una loncha de queso.
Cerrarlas, sazonar el exterior
y pasarlas por harina y huevo batido.
Freírlas despacio en abundante
aceite caliente, hasta que queden bien doradas por fuera y hechas por
dentro. Acompañar de la salsa de tomate y las patatas paja.
PECHUGAS DE POLLO CON TOCINETA
Y PIQUILLO
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pechuga grande o dos medias
pechugas hermosas, 6
tiras de bacon cocido, 6 pimientos del piquillo o similares, pimienta
blanca y sal.
Salsa:
Brandy, el zumo de dos naranjas
y ajo.
Elaboración:
Se parte la pechuga en dos y se
abre. Se rellena cada una de las partes con dos tiras largas de
tocineta o bacon y unas tiras de pimientos del piquillo, que
previamente habremos asado y sazonado con la pimienta y la sal. Se
doblan las pechugas, y se atan o se sujetan con palillos. Se pone
aceite en una cazuela mediana y se doran las pechugas por los dos
lados. Se les añaden unos ajos partidos por la mitad, y se dejan
hacer, y se añade una copa de brandy. Se reduce un poco el jugo y se
le echa el zumo de dos naranjas. Hervir un minuto y retirar.
Presentación: Se quita el hilo
y se parte por la mitad cada pechuga. Se sirve caliente con su jugo
por encima.
PECHUGA DE POLLO CON MARISCO
Ingredientes para cuatro
personas:
1 kg. de pechuga de pollo en
filetes que no sean finos, 8 langostinos, 8 Cigalas 4 tomates maduros,
1 cebolla, 1 dl. y 1/2 de aceite de oliva 1 copa de cava brut, 1 hoja
de laurel, sal, pimienta
Elaboración:
Calentar el aceite en una
cazuela amplia, mejor si es de barro. Saltear los langostinos y las
cigalas un minuto, sacar y reservar. Salpimentar los filetes de
pechuga y saltearlos en el mismo aceite, a fuego bien fuerte para que
cojan color muy deprisa pero no se terminen de hacer por dentro. Ojo,
tampoco es cosa de que se quemen. Retirarlos y colocarlos sobre papel
de cocina para que suelten el exceso de grasa. Pelar los tomates y
cortarlos en trozos pequeños. Picar también la cebolla, menuda, y
rehogarlo todo en el aceite de antes, hasta que ambos ingredientes estén
bien blandos. Añadir a la cazuela la hoja de laurel y la copa de
cava, remover bien y dar un hervor hasta que todo se ligue, con
cuidado de que no se pegue Incorporar las pechugas de pollo y los
mariscos, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento unos cinco
minutos más.
PECHUGAS DE POLLO O PAVO A LA
DIABLA
Ingredientes para cuatro
personas:
¾
kg. de pechugas de pollo o pavo
harina
un poco de romero picado
1 cucharada de postre de pimentón dulce
1 ó 2 huevos
aceite para freír
pan rallado
sal y pimienta
Elaboración:
Cortar las pechugas bien
limpias en dados o en filetes finos.
Sazonar con sal y pimienta.
Batir los huevos con el romero picado y el pimentón. Pasar los
dados o filetes de pollo primero por harina, luego por el huevo batido
y finalmente por pan rallado. Freír en el aceite caliente hasta que
estén dorados. Escurrir
bien y servir. Se puede
dejar preparado en la nevera e incluso congelado una vez empanado y
luego sólo hay que freír. Se
puede freír con antelación y dejarlo en el horno caliente, tapado
con papel de aluminio.
PECHUGAS DE POLLO AL PEREJIL
- 4 Filetes de pechuga, sin
hueso ni piel - 2 Tazas de aceite de oliva - 2 Cucharadas de aceite de
oliva para las pechugas - ¼ Cucharadita de pimienta negra - Zumo de
limón - 2 Dientes de ajo - 1 ½ Taza de albahaca fresca picada - 1 ½
Taza de perejil fresco picado - 3 Cucharadas de queso parmesano
rallado - 2 Cucharadas de nueces o almendras picadas.
Elaboración:
Calienta el horno. Unta las dos
cucharadas de aceite a las pechugas por lado y lado, échales la
pimienta. Ponlas en una fuente, tápalas con papel de aluminio, mételas
al horno por 45 minutos o hasta que doren un poco. Mientras se asan
mezcla el zumo de limón, la ½ taza de aceite, ajo, perejil y
albahaca y licúa o procesa hasta que lo veas suave. Échalo encima al
pollo, espolvoreamos con las nueces y sirve con arroz blanco
ESCALOPES DE POLLO O DE PAVO, A
LA CREMA DE ALMENDRA
Ingredientes para cuatro
personas:
4 escalopes de pollo o de pavo
de unos 200 gr. cada uno
30 cl. de caldo de ave
10 cl. de nata
60 gr. de almendras fileteadas
2 cucharadas soperas de
almendra en polvo
30 gr. de mantequilla
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de concentrado de
tomate
sal
pimienta
Elaboración:
Se enciende el horno a 200º
para que se vaya calentando. En una cazuela que sea apta para el
horno, se pone a fundir la mantequilla y se sofríen los escalopes de
pavo, durante 2 o 3 minutos por cada lado.
Se sacan con una espumadera y
se reservan.
Sobre esa misma mantequilla se
echa la harina en lluvia y se sofríe durante un par de minutos, hasta
que empiece a dorarse. Se le añade entonces el caldo de ave, poco a
poco, batiendo bien con la varilla, como si se tratara de una
bechamel, hasta que la salsa espese.
Se añaden entonces el
concentrado de tomate y la almendra en polvo. Se sazona el conjunto
con sal y pimienta y se mezcla todo bien. Se colocan los escalopes de
nuevo en la cazuela y se pone la tapadera. En unos 10 minutos estará
listo el plato.
Se pone al fuego una sartén
antiadherente y se tuestan las almendras fileteadas (que tomen justo
un poco de color). Una vez terminada la cocción, se colocan los
escalopes en una fuente caliente. Se añade la nata a la salsa,
batiendo bien, y se napan los escalopes con ella. Se reparten las
almendras fileteadas por encima, y se sirve.
ROLLITOS DE BERENJEAS Y POLLO
Ingredientes para cuatro
personas:
4 berenjenas, 4 pechugas de
pollo, 2 dientes de ajo, 1 dl. de vino blanco, 1 cucharada de postre
de pimienta verde, 1 cucharada sopera de mostaza suave, 1 ramito de
albahaca fresca., 6 cucharadas soperas de nata líquida, aceite de
oliva, sal.
Preparación:
Cortar las berenjenas a lo
largo en lonchas finas y ponerlas,
en una sola capa, en una bandeja de horno. Sazonar con sal,
regar con un poco de aceite de oliva y asarlas durante unos ocho
minutos, hasta que estén tiernas pero no doradas, reservar al calor.
Poner las pechugas de pollo en una cacerola con el vino, un poco de
aceite, los dientes de ajo pelados, la albahaca picada y dejar cocer
tapado, a fuego suave, hasta que estén tiernas. No deben tomar color.
Triturar las pechugas junto con los dientes de ajo, y un poco del jugo
de cocción. Luego mezclar este puré de pollo con albahaca recién
picada, un poquito de sal y la pimienta verde. El resto del jugo de
cocción reducirlo y añadirle la mostaza, la nata líquida y dejar
sobre el fuego unos momentos hasta obtener una salsa cremosa. Extender
las lonchas de berenjena y repartir entre ellas el relleno de pollo,
enrollar sobre sí mismas, sujetar con palillos de madera y servir los
rollitos regados con la salsa de mostaza. También se puede hacer con
calabacines. Las berenjenas una vez cortadas y antes de asarlas se
pueden tener una media hora en agua con sal o bien en agua con leche y
sal. Así quedan más blancas y no pican o amargan.
PECHUGAS DE POLLO CON
BERENJENAS
Ingredientes para cuatro
personas:
-
1 kg. de pechugas de pollo sin piel y sin hueso
- 1/2 kg. de berenjenas
- 1 cebolla roja, grande
- 3 tomates maduros
- 2 dientes de ajo, grandes
- 1 rama de cebollino
- 1 cucharada de curry
- aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto.
Elaboración:
Lave muy bien las pechugas, córtelas
en trozos de regular tamaño.
Pique la cebolla, los tomates y
el cebollino muy menudo, mezcle todo con los trozos de pollo, agregue
el curry, salpimente y mezcle todo muy bien.
Ponga a calentar el aceite,
saltee el pollo con todos los aliños durante unos diez minutos,
agregue las berenjenas, previamente peladas y troceadas. Añada media
taza de agua, tape y deje cocinar unos 30 minutos aproximadamente.
MUSLOS DE POLLO GUISADOS
Ingredientes para cuatro
personas:
4 muslos grandes, de pollo
1 cebolla blanca
1 tomate
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 rebanadas de pan frito
50 gr. de jamón picado
1 pimiento morron
asado
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
aceite
sal
perejil picado.
Elaboración:
Se deshuesan los muslos de
pollo. En una sartén con un poco de aceite, se sofríe el jamón
picado con el pimiento morrón, también picado. Con esta preparación,
se rellenan los muslos de pollo, se sazonan y se envuelven en celofán,
apretándolos bien. Se pasan a una cazuela con agua casi hirviendo,
pero sin que llegue a hervir, y se tienen ahí durante 15 minutos. Se
sacan y se dejan enfriar en el frigorífico, sin desenvolver, hasta el
día siguiente.
En una cazuela, se sofríe la
cebolla picada. Se le añade el tomate pelado y picado y una hoja de
laurel. Se sazona. En un mortero se machacan los ajos pelados y fritos
y las rebanadas de pan frito. Cuando la salsa de tomate esté hecha,
se añade el pan frito majado. Se le da un par de vueltas y se le añade
el vino blanco y el agua. Se deja cocer.
Al día siguiente, se colocan
los muslos rellenos sobre la salsa. Se prueba de sal y se tiene a
fuego suave, con tapadera, durante 20 o 25 minutos. En el momento de
servir, se ponen los muslos en una fuente. Se napan con la salsa y se
espolvorea perejil picado sobre el conjunto. Como guarnición, se
ponen unas patatas, pochadas y fritas, bien doradas.
MUSLOS DE POLLO CON CHANFAINA
Ingredientes para cuatro
personas:
8 muslos de pollo
100 gr. de jamón
1 cebolla
2 berenjenas
400 gr. de tomates machacados
sin piel
1/2 taza de caldo
aceite de oliva o manteca
1/2 vaso de vino
laurel
pimienta
tomillo
nuez moscada, molida.
Elaboración:
Se fríen los muslos a fuego
vivo, sobre la placa de la cocina eléctrica, se le añaden los
trocitos de jamón, la cebolla picada, las berenjenas y pimientos,
cortados en tiras, el laurel, la pimienta y sal. Rehóguese.
Después, se le añade el
tomate machacado con un poco de nuez moscada, el vino blanco y un poco
de caldo. Métase la cacerola tapada en el horno de su cocina eléctrica
durante el tiempo suficiente para que los muslos queden bien tiernos.
MUSLOS DE POLLO STROGANOFF
Ingredientes para cuatro
personas:
8 muslos de pollo separados en
la parte superior e inferior, 100 gramos de champiñones frescos, 1
cebolla, 1 cucharada de zumo de limón, 3 pepinillos en vinagre a las
finas hierbas, son los grandes, 1/2 pimiento rojo, una cucharada de
mantequilla, 2 cucharadas de las de café, de harina, 2 cucharadas de
puré de tomate, 1 decilitro de leche, 2 decilitros de nata líquida,
pimienta de cayena o un trocito de guindilla, pimentón, mejorana y
sal.
Elaboración:
Salpimentar los trozos de
pollo, freír, sin añadir aceite, en una sartén de teflon, hasta que
estén dorados, tapar y seguir cociendo, a fuego suave unos 20 minutos
y reservar. Picar la cebolla bien fina y cortar los champiñones en
laminas, rociándolos con el zumo de limón, para que no se pongan
negros, cortar los pepinillos en cuadrados pequeños y cortar los
pimientos a tiritas finas. En la sartén en la que hemos dorado los
trozos de pollo, y con el jugo que han soltado, fundir la mantequilla,
sofreír la cebolla. A continuación el champiñón, dejar evaporar el
agua que sueltan, espolvorear todo con la harina, añadir el puré de
tomate, cocer unos instantes y añadir la leche y la nata líquida y
la mejorana, y cocer esta salsa hasta que empiece a espesar. Al final,
añadir el pepinillo picado y las tiritas de pimiento y los trozos de
pollo, cocer todo junto un momento para que tome sabor, y servir.
POLLO EN SALSA DE PASAS Y JAMON
Ingredientes para cuatro
personas:
100 g de pasas
200 g de jamón serrano
250 ml de crema
Sal de ajo
Pimienta recién molida, al
gusto
1 taza de leche entera
8 muslos o contramuslos, de
pollo de corral
Aceite de oliva extra.
Elaboración:
Se fríen las piezas de pollo
con sal de ajo y pimienta al gusto.
Se fríe, en un poquito de
aceite del que sobró de freír el pollo, las pasas, el jamón picado,
la crema, una pizca de sal, luego se añade la leche y se cuece todo
hasta que la salsa adquiera cierto cuerpo. Con esta salsa se napan las
piezas de pollo fritas, hasta que la piel quede dorada y crujiente,
piezas que habrán sido convenientemente sazonadas con la sal de ajo y
la pimienta recién molida.
CUARTOS DE POLLO TRASEROS AL
ESTILO DE CAPADOCIA
Ingredientes para cuatro
personas:
4 cuartos traseros de pollo de
corral de más de un año; 3 cebolletas frescas, la parte blanca de
dos puerros; ; 200 grs. de vainas (judías verdes); 1 pimiento verde
italiano; 2 zanahorias, 1 rama de apio blanco; 2 cucharadas de manteca
vegetal o mantequilla; 12 filamentos de buen azafrán, un limón pequeño;
una pizca de pimienta negra recién molida, aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Se cortan en rodajas muy finas
tanto las cebolletas como el puerro, mientras que con las zanahorias,
el apio, el pimiento verde y las vainas, procedemos a cortarlas en
juliana. Lavamos los cuartos de pollo y sin secarlos los sobamos con
sal y pimienta negra recién molida. Cortamos cuatro porciones de
papel de aluminio en los que ponemos una nuez de mantequilla y la
mitad de las verduras, que previamente habremos pochado, y una de las
cuatro porciones del pollo. Cubrimos los cuartos de ave con el resto
de la verdura y sobre éstas ponemos tres filamentos de azafrán en
cada envoltorio. Antes de cerrarlo, exprimimos el limón y lo
repartimos entre los cuatro paquetes. Cerramos. Llevamos el horno a
una temperatura de unos 200ªC y los asamos durante tres cuartos de
hora. Se sirven cerrados, para que cada comensal aprecie los aromas de
esta "papillot" de pollo.
MUSLOS DE POLLO CON PERAS Y
SALSA DE VINO TINTO
Ingredientes para cuatro
personas:
1 cucharadita de nuez moscada y
una pizca de canela, 1 cebolla, 1 cucharada de harina , mantequilla, 8
muslos de pollo, 8 peras, sal, 1/4 litro vino tinto.
Elaboración:
Pelar las peras y hervirlas con
el vino perfumado, con la nuez moscada y la canela, hasta que se
ablanden. Reservar. Pasar por harina los muslos de pollo y dorarlos
con la mantequilla; sacarlos y reservar en caliente. En la misma sartén
dorar la cebolla picada fina, añadir los muslos otra vez, bañar con
el vino de las peras añadiendo un poco de harina para que se espese y
seguir la cocción con fuego moderado. Servimos cada muslo con una
pera, bañados en la salsa.
MUSLOS DE POLLO EN SALSA BALSÁMICA
Ingredientes para cuatro
personas:
1 Taza de agua hirviendo. 8
Muslos de Pollo deshuesados. 150 grs. de hongos frescos o en conserva.
3 Tiras de tocineta partida por la mitad. 1 Cucharada de aceite de
oliva, extra. 3 Dientes de ajo finamente picados. 1/2Vaso de buen vino
tinto. 1/2 Vaso de Consomé de pollo o carne. 3 Cucharadas de vinagre
balsámico. 200 grs. de Tomates maduros, triturados y sin piel ni
semillas. 1 Cucharadita de maizena, para espesar la salsa. - Harina. -
Perejil para adornar. -Sal y Pimienta.
Elaboración:
Ponga a saltear en aceite los
hongos, si son fresco, hasta que estén pochados; reserve el agua si
son de conserva o el agua-aceite si son frescos. Sazone el pollo con
sal y pimienta y páselo por harina. En una sartén sin aceite ponga
la tocineta, hasta que esté tostada, retírela de la sartén y resérvela.
Dore el pollo en la grasa de la tocineta, hasta que quede bien dorado. Retírelo de la sartén y
elimine la grasa, póngale aceite a la sartén, dore el ajo a fuego
lento, agregue el agua/aceite de los hongos, con el vino, el consomé
y tres cucharadas de vinagre balsámico. Deje cocer la salsa unos
cinco minutos. Agregue el pollo, cueza, tapado, 10 minutos más. Agréguele
los tomates triurados y limpios de piel y semillas, la maizena
disuelta en un poco de agua, los hongos, la tocineta,
vuelva a tapar y deje cocer durante cinco minutos más. Sirva
con “lluvia” de perejil fresco, picado.
POLLO Y CANGREJO CON PISTACHOS
Ingredientes para cuatro
personas:
100 gramos de arroz, 1 atado de
hierbas (tomillo, romero, orégano), 16 cangrejos, 1 huevo, 100 gramos
de mantequilla, 200 gramos de nata, 10 centilitros de ouzo, 50 gramos
de pan rallado, 2 pechugas de pollo, pimienta , 150 gr de pistachos ,
sal, 10 centilitros de vino blanco. Nota: El ouzo es un licor anisado
de origen griego. Si no se encuentra se puede suplir por anís seco.
Elaboración:
Abra las pechugas de pollo, aplánelas
y reserve los recortes sobrantes para la mousse. Después de
salpimentarlas, póngalas a marinar diez minutos en ouzo. Maje los
pistachos a grandes trozos y reserve una parte. Triture los retales de
pechuga sobrantes con los huevos, 100 gramos de nata batida, sal y
pimienta. Extienda la mousse sobre las pechugas de pollo. Limpie los
cangrejos. Prepare un caldo de pescado con las cabezas (excepto ocho),
los caparazones y la cebolla cortada bien fina. Ponga encima de cada
pechuga dos colas de cangrejo peladas y espolvoréelas con los
pistachos majados. Envuélvalo todo en un trozo de película
transparente y escáldelo entre quince y veinte minutos. Durante este
tiempo, cueza el arroz y resérvelo. Termine la salsa añadiendo el
resto de pistachos al caldo de pescado. Déjela reducir, añádale la
nata, vuélvala a reducir, perfúmela con ouzo y pásela por el chino.
Saltee ocho cangrejos con mantequilla y desgláselos con una
cucharadas de vino y agua. Ponga las rodajas de pechuga rellena con la
salsa en el centro del plato y acompáñelo con arroz blanco hervido
con una hoja de laurel y un trozo de cebolla blanca.
MUSLOS DE POLLO EN SUAVE
ESCABECHE DE NARANJA
Ingredientes para cuatro
personas:
•
4 Muslos de pollo deshuesados y sin piel, troceados,
•
2 naranjas,
•
aceite,
•
vinagre (me recomendaron de bodega, para que tuviera baja
acidez),
•
laurel,
•
cebolla,
•
ajo,
•
agua.
Elaboración:
Se pone en una sartén aceite,
ajo y cebolla muy picados, ralladura de naranja, y laurel. Se añaden
los muslos de pollo troceados.
Cuando empiece el pollo a coger
color, se añade el zumo de naranja, el vinagre, el aceite y el agua
para el escabechado, así como las cáscaras de naranja.
(La proporción que me dijeron
que ponían era un poco "a ojo" es decir, no la tradicional
de los escabechados, porque depende de la acidez del vinagre.
No obstante, para asegurar y no
hacer una barbaridad, yo me cogí a la proporción lógica: 1/2 vaso
de vinagre, 1/2 vaso de aceite y un vaso de agua). Se deja hacer, y
siempre preferible pasarse de más en la cocción.
Cuando esté hecho, apartas el
pollo, y bates la salsa, y la pasas por el chino si hace falta.
Guardada en una botella, se utiliza como aliño, porque este pollo frío,
en ensalada, esta muy bueno, demasiado.
BLANQUETE
DE POULARDA O CAPON AL CAVA
Ingredientes para seis
personas:
•
1 poularda de 1 1/2 kg.;
•
mantequilla;
•
1/2 botella de vino de cava brut;
•
caldo blanco de ave;
•
2 cucharadas soperas de nata sin montar;
•
3 zanahorias;
•
1 nabos;
•
1 calabacín;
•
15 cebollitas redondeadas;
•
sal y pimienta.
Elaboración:
Se trocea la poularda en seis
partes y se saltea con mantequilla para dorar la piel, desechándose
la grasa.
Una vez dorada la poularda se
cuece con el cava, dejando reducir y se añade un poco de caldo
blanco, así como las dos cucharadas de nata. Se riega con el zumo de
medio limón y se sazona. Cuando la carne esté casi hecha se retira y
se prosigue la reducción de la salsa.
Aparte se tornean las
zanahorias, los nabos, el calabacín y las cebollitas para, después
de hervirlos en agua o cocerlos al vapor, disponerlos como guarnición
del plato.
POULARDA A LAS HIERBAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 poularda de 1,5 kg.
6 zanahorias
6 nabos
10 cebolletas
1 cebolla grande, blanca
1 clavo
6 puerros, sólo la parte
blanca
Arroz
20 gr. de mantequilla
Harina de trigo
1 decilitro de crema fresca
1/2 limón
Caldo de ave, o de carne.
Elaboración:
Meta la poularda en una
cacerola, añadiendo las zanahorias y los nabos cortados en tiras de
unos tres centímetros, 10 cebollitas, los puerros cortados en
rodajas, la cebolla picada y el clavo.
Recúbralo con caldo de ave, y
hágalo hervir durante una hora y media sobre la placa de su cocina eléctrica.
Cueza aparte el arroz, y escúrralo bien. Añádale un vaso de caldo
de la cocción de la poularda, y vuélvalo a cocer cinco minutos.
Preparación de la salsa:
Funda 20 gr. de mantequilla, añada
una cucharada sopera de harina y mézclelo. Desleír en tres vasos de
jugo de la cocción de la poularda y cocerlo hasta que se reduzca a la
mitad. Añadirle un decilitro de crema, y, ya retirado de placa, añadirle
el jugo de medio limón.
POULARDA RELLENA
Ingredientes para cuatro
personas:
Una poularda de 1.500 grs.
Trescientos gramos de carne
picada, a mitad, de cerdo y ternera
Una rebanada de pan mojado en
Jerez
Una trufa
Dos huevos
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Manteca
Caldo de ave, mejor que de
carne
Jerez.
Elaboración:
Para el relleno:
En una hondilla se coloca la
carne picada, los huevos, el pan, un vasito de Jerez, la trufa (pelada
y picada) y las especias. Se mezcla todo y se deja reposar durante un
par de horas.
Se rellena la poularda, se
cose, se embadurna con la manteca, se salpimienta y se pone a asar en
el horno.
En un cazo se echa la pastilla
de caldo, el agua, el jerez, sal, pimienta y una cucharada de manteca.
Se hace un caldo con el que se
rocía a la poularda cada vez que se le de la vuelta.
Debe estar en el horno unas dos
horas. Se sirve caliente.
POULARDA D`ARTAGNAN
Ingredientes para ocho
personas:
1 poularda de 2 kilos
2 cucharadas de mantequilla o
margarina
1/2 kilo de jamón.
5 cebollas blancas
1 botella de vino blanco
1/2 litro de crema fresca
1 limón
150 gramos de paté de ave
Sal, pimienta.
Elaboración:
Lave bien la poularda y sazone.
En una cacerola derrita la mantequilla o margarina, agregue el jamón
cortado en pequeños trozos y la cebolla cortada en juliana, verifique
la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estén dorados,
agregue la botella de vino blanco, deje cocer a fuego lento durante
unos 40 minutos, más o menos. Una vez cocida, retire la poularda de
la cacerola y agregue la salsa que ha quedado de su cocción, la crema
fresca y el jugo del limón, las cuatro yemas y el paté de ave,
mezcle bien y termine su cocción a baño Maria,. En una fuente para
la mesa coloque la poularda y báñela con la salsa y sus
ingredientes. Acompañe con patatas duquesa.
PINTADA
ASADA CON NABOS Y SALSA BORDOLESA (*)
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pintada de más de 1 kg
1/2 kg. de nabos
1 copa de coñac
Sal y pimienta en grano,
aplastada.
Elaboración:
Una vez desprovistas las
pintadas de despojos, se sazonan con sal y pimienta y se introducen a
horno fuerte durante unos 20 minutos; ya asadas se saca y se reservan
calientes. De la cazuela donde las hemos asado, se quita toda la grasa
se flambea con coñac, se añade los nabos troceados ya cocidos y se
vierte la salsa bordolesa que
tendremos reservada, dejando cocer. En una fuente se colocan las
pintadas ya trinchadas, los nabos a un lado y se napa todo ello con la
salsa bordolesa.
____
(*)SALSA BORDALESA
Ingredientes:
Unas patas de pollo, huesos de
ternera de tobillo
700 gr de cebollas
3 dientes de ajo
50 gr de harina
50 gr de tomate
1 copa de coñac
1 l. de buen vino tinto
1/2 l. de demi-glas.
Elaboración:
Colocamos una cazuela con
aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo
y los huesos de ternera; cuando estén un poco doradas, se le añaden
las cebollas picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar,
para, más tarde añadir un poco de harina, un poco de tomate, una
copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una
media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la
salsa, se pasa toda ella por el chino. Si sobra, se puede congelar y
conservar para otra elaboración.
PINTADA EN PAPILLOTE
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pintada de más o menos 1
kilo, lista para guisar, sin las puntas de las alas y el cuello, 1
cebolla grande, 1 cucharada de mantequilla, 20 aceitunas negras
deshuesadas, 2 decilitros de vino blanco seco, 1 hoja de laurel, 6
hojas salvia, 1 rama de romero, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, sal
y pimienta recién molida.
Elaboración:
Dejar macerar la pintada con
tres cucharadas de aceite, el vino blanco, sal y pimienta. Dejarla en
la nevera entre cuatro o cinco horas. Picar el romero, la cebolla,
tres hojas de salvia, las restantes guardarlas para decorar al final,
y los dientes de ajo, con este picadillo y
parte de las aceitunas, rellenar el ave y coser con hilo de
cocina. Colocar la pintada así rellena en una hoja de papel de
aluminio, junto con la salsa de la maceración, unos trocitos de
mantequilla, el resto de las aceitunas y la cebolla picada fina.
Colocar otra hoja de aluminio encima y cerrar el paquete doblando los
bordes para que el paquete quede hermético. Colocarlo en la placa del
horno y hornear a 200 grados durante una hora y cuarto. Una vez lista,
servirla en el mismo aluminio, dándole un corte en forma de cruz y
decorándola con un poco de romero y las hojas de salvia. La carne de
pintada es normalmente un poco seca, pero muy sabrosa, con el asado en
papillote queda muy jugosa. No pasarse los tiempos de horno.
CAPÓN RELLENO AL ESTILO DE
ALSASUA
Ingredientes para ocho
personas:
1 capón de 3 ó 4 kgs. 200
gramos de lombarda.6 lonchas de bacon. ½ cebolla. 4 dientes de ajo. 1
huevo duro. ¼ picadillo de trufa. Picadillo de cerdo. 1 dl de
bechamel. 3 cucharadas de nata líquida. 2 cucharadas de manteca de
cerdo. 2 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta.
Elaboración:
Prepara el relleno poniendo en
una cazuela a fuego lento el aceite y la cebolla finamente picada.
Luego se deja blanquear hasta antes de que empiece a tomar color, y
entonces se añaden los dientes de ajo picados y un minuto después el
picadillo de cerdo; se rehoga un momento mezclando, se retira del
fuego, se añade la lombarda ya cocida, el huevo duro picado y la
trufa, y se incorpora la bechamel; se mezcla bien. Se abre el capón
de arriba abajo por la pechuga (lo pueden hacer en la carnicería), se
introduce el relleno y se cose. Se unta con la manteca, se salpimienta
generosamente y se cubre con las lonchas de beicon. Se pone el capón
en una bandeja de horno y se mete en éste previamente calentado hasta
200º; se dora y entonces se baja la temperatura 180º, en la que se
mantiene durante una hora y media o algo más; se apaga el horno, pero
el capón se deja adentro otra media hora más. Una vez asado, se
retira el jugo, se desgrasa cuidadosamente con una cuchara, y al jugo
ya desgrasado se añade 1 dl. de caldo; luego la nata líquida; se
pone al fuego para reducir al gusto, y la salsa resultante se añade
al capón procurando que quede para servir aparte en salsera. Como
guarnición pueden ir muy bien unas ciruelas pasas rehogadas con coles
de Bruselas y jamón picado, y añadiendo al final un refrito de ajos.
CAPÓN BRASEADO A LA PAISANA
Ingredientes para seis
personas:
1 capón de 2,5 kg., sal y
pimienta recién molida, 2 cebollas cortadas en rodajas, 2 dientes de
ajo picados, 3 pimiento rojos o amarillos asados, pelados sin semillas
y cortados en tiras, 1 ramillete de hierbas compuesto de 4 ramitas de
perejil, 2 de tomillo (o 1/2 cucharadita de tomillo seco) y 1 hoja de
laurel, 15 cl de tomates maduros pelados, despepitados, escurridos y
troceados, 60 g de jamon serrano de Granada picado, 2 calabacines
medianos cortados en rodajas, 4 cucharadas de perejil picado.
Elaboración:
Salpimiente la cavidad del capón
y brídelo. Caliente la mantequilla en una cazuela grande y dore el
capón en toda su superficie. Gradúe el calor mientras lo dora para
que la mantequilla no se queme. Saque el capón de la cazuela, añada
las cebollas y los ajos y cueza lentamente hasta que las cebollas
empiecen a tomar color. Agregue las tiras de pimiento, cueza durante
tres minutos más e incorpore el ramillete de hierbas, los tomates y
el jamón. Salpimiente, lleve a un punto cercano a la ebullición y
devuelva el capón a la cazuela. Introduzca en el horno a 180º,
durante dos horas. Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción, añada
los calabacines y el perejil picado. Traslade el capón a una fuente
precalentada. Si la salsa es demasiado líquida, redúzcala
ligeramente a fuego vivo y luego viértala alrededor del capón.
CAPÓN AMAYA, RELLENO DE FRUTOS
SECOS
Ingredientes para seis
personas:
1 capón de más de dos kgs.,
500 gr. de manteca de cerdo, aceite de oliva, Vino blanco, Tomillo y
laurel, 2 kg. de castañas cocidas, 500 gr. de patatas, 1 kg. de
cardo, 100 gr. de orejones, 100 gr. de piñones, 100 gr. de pasas, 200
gr. de jamón serrano (poco salado), 200 gr. de miga de pan, 100 ml.
de ron, 50 gr. de pasas de corinto, 3 higadillos de pollo, 3 huevos, 1
cebolla, Sal, Pimienta, 1 ramito de perejil.
Elaboración:
Poner a remojar las pasas en el
ron durante 30 minutos. Limpiar el capón y vaciarlo. Freír el hígado
junto con los higadillos de pollo en un poco de manteca y aceite.
Picar muy fino el jamón, el pan, el perejil y los higadillos. Añadir
las pasas escurridas (reservar el ron) y los huevos batidos.
Salpimentar y mezclar bien. Rellenar el capón con la mezcla, coser y
atar bien. Untar con el resto de la manteca. Poner el capón en una
bandeja de horno, con una hoja de laurel picada y un poco de tomillo.
Colocar las patatas alrededor, rociar con el vino y asar a horno
fuerte, rociando de vez en cuando con el jugo de la cocción. Añadir
las castañas. Una vez cocido (entre una hora y media y dos horas),
flambear con el ron de macerar las pasas y poner en una fuente. Servir
caliente. Desgrasar el jugo de cocción con dos o tres cucharadas de
agua y servir aparte en una salsera. Servir también aparte las castañas,
las patatas y el cardo. Para hacer el cardo: pelarlo y lavarlo bien.
Cortarlo en cuadrados. Ponerlo en agua hirviendo con un puñadito de
sal y dejarlo durante unos 30 minutos. Colarlo. En una sartén, echar
un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolla picadita, añadir
los orejones, las pasas y los piñones. Echar un poquito de harina
para ligar un poco más la salsa y por último añadir el cardo.
Mezclarlo todo muy bien. Servir a parte, las patatas, el cardo y las
castañas.
CAPÓN, O PAVO, RELLENO, CON
SALSA DE GRANADA
Ingredientes para doce
personas:
1
par de capones de unos 2 kilos cada uno, o 1 pavo de unos 5 kg
6 granadas
1/2 litro de vino blanco seco
2 cucharadas de aceite
Sal
Pimienta
Relleno:
600 g de carne picada de
ternera
2 cebollas
Perejil picado
200 g de pan rallado
200 g de pistachos pelados
Canela molida
1 bote de 400 g de lentejas
Adorno:
2 endibias
2 cucharadas de aceite
1 bote de cebollitas en aceite
1 lata de marzorcas pequeñas
de maíz
Elaboración:
Picar finas las cebollas y el
perejil y poner en una fuente honda. Añadir la carne picada, el pan
rallado, los pistachos y las lentejas. Condimentar con canela, aceite,
sal, pimienta y amalgamar todo muy bien.
Cortar 5 granadas por la mitad
y exprimirlas. Desgranar el resto procurando eliminar la parte blanca
y reservar los granos.
Limpiar, vaciar, flamear, lavar
y secar el pavo. Rellenar con la mezcla preparada y cerrar las
aberturas superior e inferior. Sazonar con sal y canela y cocer en el
horno, a 160º C durante tres horas. Rociarlo de vez en cuando con el
vino y el zumo de granada alternativamente.
Retirar del horno, apartar tres
cucharadas del fondo de cocción y agregar al resto los granos de
granada. Asar las endibias en aceite y saltear las cebollitas y las
panochas de maíz en el fondo de cocción reservado.
Servir en una fuente rodeado de
los granos de granada y acompañado con las endibias asadas, las
cebollitas y las panochas de maíz salteadas. Decorar con trocitos de
granada.
CAPÓN ASADO CON CROQUETAS DE
PATATA
Ingredientes para seis
personas:
•
un capón de dos kilos,
•
6 lonchas de beicon,
•
75 gr. de manteca de cerdo,
•
medio limón,
•
agua,
•
sal.
Para las croquetas de patata:
•
1 Kg. de patata,
•
2 huevos y tres yemas,
•
125 gr. de aceitunas negras picadas,
•
1 cucharadita de aceite,
•
200 gr. de almendras picadas.
Elaboración:
Untar todo el capón con la
manteca de cerdo. Salar por fuera y por dentro el capón. Atarle las
lonchas de bacon envolviendo todo el capón, poner una loncha en el
interior.
Tapar el capón con un papel de
aluminio para que no se queme. Cuando esté casi cocido retirar el
papel y esperar a que se dore. Asarlo a fuego lento en el horno.
Mientras se asa el capón, pelar las patatas y cocerlas enteras.
Una vez cocidas pasarlas por el
pasapurés. Una vez hecho el puré ponerlo en una cacerola al fuego e
ir incorporando, una a una, las yemas y las aceitunas negras.
Untar una placa y extienda
sobre ella el puré y espolvorear con un poco de harina. Dividir el
puré en 16 partes iguales y dadles forma de cilindro.
Pasar las croquetas por harina,
por huevo batido con el aceite y, finalmente, por las almendras
molidas. Comprobar que el capón ya está asado. Una vez asado, freír
las croquetas en abundante aceite, sacarlas y colocar alrededor del
capón en una fuente.
Servir.
CAPÓN CON PUERROS
Ingredientes para cuatro
personas:
Pollo de 2 Kg y 1/2
1 Kg de puerros
4 cucharadas de aceite
nata líquida
sal
pimienta
arroz.
Elaboración:
Limpiar el capón, echarle la
pimienta y la sal por dentro. Atarlo y salpimentarlo por fuera. Lavar
los puerros, cortarlos en trozos y rehogarlos ligeramente en aceite.
Colocar encima el pollo , tapar la cazuela y bajar el fuego dejar que
se haga durante 20 min, dándole la vuelta de vez en cuando. Añadir
la nata líquida a la salsa, trinchar el pollo. Colocar entre el pollo
troceado los puerros con algo de salsa y el arroz.
CAPÓN RELLENO
Ingredientes para ocho
personas:
1 Capón de 3 Kg., 1 diente de
ajo, 1 y ½ cebolla, 12 cucharadas de aceite, ½ Kg. de carne picada
de cerdo y de ternera, 100 gr. de jamón serrano picado, 200 gr. de
castañas cocidas, 1 pastilla de caldo, 1 copa de coñac, 1 copa de
jerez, sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiar el capón, chamuscarlo
y lavarlo Secarlo y salpimentarlo por dentro. Freír 1/2 cebolla
picada en cuatro cucharadas de aceite y rehogar la carne picada y el
jamón durante 5 minutos. Sazonar, añadir las castañas y mezclar con
la carne. Introducir el relleno en el capón. Coser las aberturas y
atarlo. Salpimentarlo por fuera. Pintarlo con aceite y colocarlo en
una fuente del tamaño adecuado para que no se requeme la grasa que
suelta. Asarlo en el horno a 175º C, con el resto del aceite, el
diente de ajo y la cebolla en cascos, durante hora y media pintándolo
cada 15 minutos con su jugo. Cuando la cebolla se dore, regar con el
coñac y el jerez .Deshacer la pastilla de caldo en 1 taza de agua
hirviendo e ir añadiendo algo del caldo para que no se pegue la
sustancia que va soltando, hasta que esté tierno. Sacar el capón y
pasar la salsa por el chino. Trincharlo y servirlo con patatas fritas
cortadas gruesas.
CAPÓN RELLENO DE PIÑA Y
FRUTOS SECOS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 capón grande de un kilo y
medio aproximadamente
4 rodajas de piña fresca
200 g de orejones
200 g de ciruelas pasas
150 g de almendras crudas
peladas
1 copa de brandy
50 g de mantequilla
1 vaso de caldo de ave
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra.
Elaboración:
Limpiar bien el capón, por
fuera y por dentro, y reservar los menudillos. Poner en un bol las
rodajas de piña, los orejones y las ciruelas, regar con el brandy y
macerar unos 30 minutos.
En una sartén con un poco de
aceite, dorar las almendras. Escurrir las frutas y triturarlas junto
con los menudillos, mezclar con las almendras. Sazonar el interior del
capón con sal y pimienta y rellenar con el preparado anterior. Cerrar
la abertura cosiéndola con un bramante o con unos palillos. Untar con
mantequilla el capón y salpimentar. Introducir en el horno,
precalentado a temperatura fuerte. Cuando empiece a dorarse, regar con
el brandy de la maceración y el caldo. Bajar un poco la temperatura
del horno y dejar cocer, calculando 30 minutos por cada kilo. Abrir de
vez en cuando el horno y bañar el capón con el caldo caliente y el
fondo de la cocción.
CAPÓN CON CASTAÑAS Y SETAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 Capón de más de kilo y
medio, cortado en octavos, ½ Kg. de setas , ½ Kg. de castañas
cocidas, 200 ml. de vino rancio , 100 ml. de coñac , 2 cubitos de
caldo concentrado, 4 tomates , 6 dientes de ajo, 2 rebanadas de pan,
perejil , hierbas aromáticas, harina , aceite, manteca de cerdo, sal
y pimienta.
Elaboración:
Sazonar los trozos de capón
con sal y pimienta, pasar por harina y dorar en una cazuela con una
mezcla de aceite y manteca de cerdo; reservar. Lavar las setas, cortar
en trozos grandes, sazonar con sal y rehogar en aceite con dos dientes
de ajo y unos ramos de perejil picados. Flambear con el coñac y
reservar. En una sartén con un poco de aceite, freír 4 dientes de
ajo, retirar y en lo misma grasa freír también las rebanadas de pan
y el hígado del capón. Machacar todo en el mortero, hasta obtener
una pasta fina. Rehogar la pulpa de los tomates en la cazuela donde se
ha dorado el capón, añadir la picada, el vino rancio, los cubitos de
caldo disueltos en ½ litro de agua caliente y las hierbas aromáticas
y cocer durante 5 minutos. Salpimentar, incorporar el capón y cocer a
fuego suave, durante 45 minutos aproximadamente. Agregar las setas
(con el jugo de cocerlas) y las castañas y cocer 10 minutos más
CAPON MORROCOTUDO
Ingredientes para cuatro
personas:
•
1 capón de 1,5 Kg. de peso,
•
12 clavos,
•
150 gr. de mantequilla,
•
5 manzanas reinetas bien hermosas,
•
1 vaso de vino blanco seco,
•
25 cl. de miel de romero lo más líquida posible,
•
Sal gorda,
•
Pimienta negra recién molida.
Elaboración:
En un mortero grande machacáis
los clavos bien machacados, hecho lo cual
los mezcláis bien con 100 grs. de mantequilla fundida y con la
miel. Pero mezcladlo bien. Cortad en dados 3 manzanas reinetas.
Ponedlas en un plato: verted sobre ellas la mitad de la preparación
anterior. Sazonar el interior. Meter las manzanas en el interior del
capón, rociadas con la picada.
Taponad el orificio cosiéndolo
con un bramante, con cuyo cabo podéis seguir atándolo para que el
bicho no se deshaga durante la cocción, ni se salga de sus entrañas
la farsa.
Terminada la costura,
embadurnar el exterior del capón con el resto de la picada (me
refiero a la mantequilla/miel/clavos majados). Me lo envolvéis en
papel de aluminio y lo metéis en la nevera hasta el día siguiente.
Llegado el cual, le quitaréis el papel de plata y lo pondréis sobre
una fuente apta para el horno. El horno lo habréis precalentado a 200
grados. Metéis la fuente en el medio, y lo dejáis torrarse cosa de
dos horas. Vigilad a partir de la hora y media, aunque con los ojos y
con la nariz. Mientras tanto, los 50 gr. de mantequilla que nos
quedaban los habremos puesto en una sartén honda, y en ella
saltearemos las dos manzanas reinetas, que habremos troceado en cuatro
cachos. Cuando el capón esté a punto, verteremos sobre él el vaso
de vino (para disolver la caramelización que se haya adherido a su
exterior).
Salpimentaremos. Serviremos el
capón en seco y a su lado, y como guarnición, las manzanas
salteadas, recubiertas del líquido que hayamos obtenido de la
"descaramelización".
PAVA ASADA “ITURRIOZ”,
RELLENA CON FRUTOS SECOS
Plato típico de la Navidad
alavesa.
Ingredientes para ocho
personas:
1 pava de 3,5 kg.
1 kg. de coles de Bruselas
30 gr. de mantequilla
Para el relleno:
el hígado de la pava
400 gr. de magro de cerdo
150 gr. de tocino de cerdo
300 gr. de miga de pan
80 gr. de pasas de Corinto
200 gr. de ciruelas pasas
deshuesadas
1 huevo
1 dl. de vino de Madeira
¼ de l. de leche
1 cebolla picada
aceite
sal
pimienta.
Para el jugo:
el cuello y las alas de la
pava, y la carcasa troceada
3 dl. de caldo de ave
2 cebollas
2 zanahorias.
Para la guarnición:
1 kg. de patatas
Pasta choux preparada con:
¼ de l. de agua
125 gr. de harina
4 huevos.
Elaboración:
Una vez que la pava está vacía
de interiores, se le quitan el cuello y las alas, y se reservan. También
se reserva el hígado, después de haberle quitado la hiel. Se
deshuesa la pava, empezando por la espalda, y, una vez deshuesada, se
aligera de carne, que se incorporará al relleno.
Para preparar el relleno:
Se pone a remojar la miga de
pan en la leche. Mientras tanto, se pasa por la picadora el magro de
cerdo y el tocino, cortado en trozos, así como el hígado de pava y
la carne que se haya obtenido al deshuesarla. Se pone un poco de
aceite en una sartén. Se sofríe la cebolla picada y se incorpora el
picadillo de carne y tocino. Se sazona. Cuando esté sofrito, se
escurre bien la miga de pan, apretándola con las manos. Se retira la
sartén del fuego y se incorpora la miga al sofrito. Se añade el
huevo crudo, mezclando bien, para que se incorpore enseguida al
sofrito. Se añaden las ciruelas secas, las pasas, y el vino de
Madeira. Se rectifica de sazón. Se pasa a otro recipiente y se deja
enfriar. Se enciende el horno, a 200º. Se sazona la pava por dentro y
por fuera y se "soba" con un poco de manteca o de aceite. Se
le introduce el relleno y se cose con un bramante. Se mete al horno,
bien caliente, rodeada de los huesos troceados, y la cebolla y
zanahoria picadas. Se tiene durante 1 hora y 20 minutos, rociándola a
menudo, con su propia grasa, y compensando la evaporación con el
caldo.
Para preparar la pasta choux:
Se pone a hervir el agua
sazonada con sal. Se le añade la mantequilla y, cuando haya fundido,
se añade también la harina, tamizada, en lluvia. Se mezcla todo enérgicamente,
con una espátula, hasta que se seque (unos dos minutos). Se pasa a un
cazo frío y se le añaden los huevos, de uno en uno, mezclando bien.
Una vez que quede una pasta homogénea, se deja reposar. Se pelan las
patatas. Se ponen a hervir en agua sazonada con sal y, cuando estén
cocidas, se escurren bien y se pasan por el pasapurés. Se mezclan con
la pasta de choux, batiendo fuerte. Se limpian las coles de Bruselas.
Se les da un hervor en agua sazonada con sal. Cuando estén listas, se
refrescan y se escurren. Se reservan.
Se saca la pava a otro
recipiente y, en la fuente de asar, se añade el caldo de ave y se
pone a hervir, junto con los despojos y la verdura, durante 15
minutos, a fuego suave. Se pasa este jugo por el chino. Se pone a
fundir un poco de mantequilla en una sartén. Se saltean las coles de
Bruselas, hasta que tomen un ligero color.
Se pone a calentar abundante
aceite en otra sartén y se van friendo bolas de patata con la pasta
choux, del tamaño de una nuez, hasta que están doradas (unos cinco
minutos cada tanda). A su lado, unas coles de Bruselas y unas patatas
choux. Se rocía la pava con un poco de jugo y se sirve bien caliente.
POLLO A LA VASCA, ESTILO
USURBIL
Ingredientes para seis
personas:
•
1 pollo de 1,5 kg. troceado,
•
2 cebollas,
•
4 dientes de ajo,
•
4 tomates,
•
4 pimientos (2 rojos y 2 verdes),
•
100 gr. tocineta o jamón,
•
10 cl. de vino blanco seco,
•
10 cl. de aceite de oliva,
•
pimentón, rojo picante o dulce a elección
•
sal,
•
Pimienta,
•
Perejil.
Elaboración:
Salpimentar los trozos de pollo
y espolvorear el pimentón. Pelar u picar las cebollas y el ajo.
Cortar los tomates en trocitos pequeños. Cortar los pimientos en láminas
pequeñas. Calentar la mitad del aceite en una cazuela y echar en ella
el pollo troceado y la tocineta revolviendo de vez en cuando. Añadir
dos cucharadas de aceite, la cebolla, los pimientos y remover todo. Añadir
los trozos de tomate y el ajo y dejar reducir a fuego medio durante 15
minutos. Después de 15 minutos, añadir el vino blanco, mezclar bien
y rectificar de sal y pimienta, añadir el pimentón y tapar. Dejar
cocer a fuego medio durante 30 minutos.
Antes de servir, espolvorear
perejil picado.
POLLO AL TXAKOLI
Ingredientes para cinco
personas:
1 pollo de de corral de 1,5 kg,
2 cebollas, 1 puerro, 1 kg de zanahorias, 1/2 kg de patatas, 150 grs
de guisantes,1 vaso de txakoli (vino blanco seco o cava brut), 1/2
litro de caldo de pollo, 1/4 litro de nata, sal y pimenta recién
molida.
Elaboración:
Hacer un caldo de pollo con
huesos y verduras (zanahoria, cebolla, verde puerro). Picar las
cebollas y medio kilo de zanahorias y el puerro y poner a pochar.
Trocear el pollo. Picar las patatas y las zanahoria restante en dados.
Saltear el pollo previamente salpimentado y enharinado.
Cuando la verdura esté
semipochada añadir el pollo ligar con un puñado de harina y mojar
con el caldo, cubriendo hasta la mitad, y añadir las zanahorias.
Por último añadir los
guisantes, las patatas el txakoli y la nata, cuando el pollo esté
medio hecho.
POLLO AL LIMÓN Y JENGIBRE
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pollo de 1,5 Kg.
aproximadamente.
300 grs. de cebollas en
rodajas.
1 diente de ajo.
2 limones.
50 grs. de aceitunas verdes sin
hueso.
1 trocito en lonchitas finas de
jengibre fresco.
Canela.
Un manojo de perejil.
Azafrán.
4 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Lavar los limones, mondar sólo
la corteza amarilla y cortarla en tiritas. Exprimir medio limón y
poner el zumo en un bol. Diluir el azafrán en medio vaso de agua
caliente.
Limpiar el pollo, flamearlo,
lavarlo, secarlo y atarlo con el cordel de cocina. Verter el aceite en
la cazuela, junto con las cebollas, el ajo, la canela, el jengibre, un
poco de perejil y dejar que se sofría el conjunto pero sin que llegue
a tomar color.
Añadir el pollo, sazonado con
sal y pimienta, y dejar saltear durante unos ocho minutos. Añadir el
azafrán, dos cucharadas de zumo de limón y continuar la cocción
durante 40 minutos aproximadamente a fuego lento y con la cazuela
tapado, rociándolo con la salsa de cocción.
Mientras tanto, en un cazo con
agua hirviendo blanquear las tiritas de limón durante dos minutos;
colarlos, secarlas y añadirlas al pollo 10 minutos antes de terminar
la cocción.
Al terminar la cocción,
escurrir el pollo, trocearlo y mantenerlo caliente. Eliminar la grasa
de cocción, poner de nuevo la cazuela en el fuego, añadir las
aceitunas y el perejil restante y mezclar. Añadir los trozos de pollo
para calentarlos y servir enseguida.
POLLO CON ESPÁRRAGOS
Ingredientes para cuatro
personas:
4 pechugas de pollo
deshuesadas.
1 limón.
30 grs. de harina.
2 huevos.
50 grs. de queso rallado.
8 espárragos, frescos o en
conserva.
Aceite para freír.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Si se utilizan espárragos,
pelarlos desde la punta hasta abajo; después, cortar la parte dura y
dejar sólo la yema y la parte más tierna (de 15 a 20 cm, según la
calidad de los espárragos). Echarlos en agua fría a medida que se
limpian.
Poner a cocer los espárragos
en una cacerola con agua y sal. Se echan cuando el agua hierve. Tardan
unos 30 minutos en quedar tiernos, pero hay que comprobar el punto de
cocción, que varía según el grueso y la calidad.
En un bol, batir juntos los dos
huevos y la mitad del queso rallado.
Calentar aceite en una sartén,
enharinar las pechugas, pasarlas por el huevo batido con el queso y
freírlas a fuego suave, para que se hagan por dentro sin quemarse por
fuera. A medida que se sacan, ponerlas en un plato sobre un papel de
cocina absorbente.
Colocar las pechugas fritas en
una fuente refractaria y poner dos espárragos sobre cada una;
espolvorear por encima el resto del queso rallado.
Meter la fuente en el horno y
gratinar.
Servir calientes.
POLLO AL OREGANO
Ingredientes para cuatro
personas
Patatas 2 unidades
Ajo 2 dientes
Sal a gusto
Pimienta blanca a gusto
Pollo 1 y 1/2 kg
Orégano seco 2 cucharadas
Aceite de oliva 8 cucharadas
Elaboración:
Mezclar el aceite con el orégano,
el ajo picadito, sal y pimienta a gusto.
Trocear el pollo, cubrirlo con
esta mezcla y dejar en la heladera por una a dos horas.
Colocar en una asadera con las
patatas peladas y troceadas. Salarlas y pincelarlas con el mismo
aceite del pollo.
Calentar el horno a 180ºC,
aproximadamente de 25 a 30 minutos hasta que todo esté bien
cocido y las papas doradas.
Observaciones: Para variar el
sabor prueba utilizar tomillo (1 cucharada) en lugar del orégano.
POLLO CON CREMA DE PUERROS
Ingredientes para cuatro
personas:
Crema de leche 100 ml (nata)
Fécula de maíz 1 cucharada
(maicena)
Aceite de oliva 50 ml
Pollo 1.5 kg cortado en cubos
Puerro 4 unidades, sólo la
parte blanca
Hongos Shiitake 200 gr (setas
chinas)
Arroz blanco cocido 4 tazas
(opcional)
Elaboración:
Remojar los hongos en agua fría
por lo menos 30 minutos.
Escurrir, reservar el agua y
calentarla a ebullición.
Limpiar bien los puerros y
cortarlos en rodajitas. Rehogarlos en aceite caliente unos minutos.
Agregar los hongos picados y el
pollo en cubos. Saltear unos minutos y agregar el agua de remojo
hirviendo. Seguir cocinando unos minutos mas hasta que el pollo este
casi listo. Salpimentar.
Incorporar la crema de leche y
la cucharada de fécula disuelta en 2 cucharadas de agua fría.
Revolver hasta que espese.
Servir sobre arroz blanco.
POLLO CON PASAS Y PIÑONES
Ingredientes
para 4 personas:
1 pollo de 1,5 kg. 150 g de
ciruelas pasas, 75 g de pasas, 50 g de piñones, 1 cebolla grande
picada, 2 tomates maduros, 30 g de almendras fritas o tostadas, 2
galletas María, 2 dl. de vino blanco, 3 dl. de caldo de pollo,
aceite, sal y pimienta.
Para acompañar: Arroz salvaje
o basmati (50 g por comensal), 1
cebolla, aceite, caldo de
pollo.
Elaboración:
Cortar el pollo en cuartos u
octavos, sazonar con, sal y pimienta y dorarlo por todos los lados con
un poco de aceite. Sacar y reservar en una cacerola. En el mismo
aceite,
rehogar rápidamente los piñones,
las pasas, las ciruelas secas. Retirar y poner sobre el pollo. Siempre
en el mismo aceite, rehogar la cebolla picada, luego los tomates
picados. Luego añadir el vino blanco cocer unos 10 minutos. Añadir
el caldo (si te
parece
poco añade más caldo o agua y no te olvides de probar la
sal) a la salsa dar un hervor y verter sobre el pollo. Cocer
afuego lento unos 40 minutos, 15 minutos antes del final añadir las
almendras picadas y las galletas trituradas. Mientras, rehogar con un
poco de aceite ½ cebolla cuando esté transparente echar el
arroz remover en el aceite, junto con la cebolla hasta que esté
transparente. Coger un cazo de caldo del pollo que se está
haciendo añadirlo (tener preparada agua caliente o caldo de pollo
caliente) dejar cocer el arroz, si no está cocido, igual que para
el risotto, añadir caldo o agua en pequeñas cantidades a
medida hasta que esté listo y seco. Servir el pollo con la salsa
pasas y piñones y una cucharadita de arroz. Las medidas pueden variar
según los gustos.
POLLO RELLENO
Ingredientes para cuatro
personas:
Un pollo de 1 1/2 kg.
media barra de pan duro
dos huevos
un ramo de perejil
pimienta molida
ajos
cebolla y media
una cucharada pequeña de
pimentón
sal
aceite de oliva extra.
Elaboración:
Se pone en remojo el pan en
leche. Cuando esté bien empapado se exprime y se corta en trozos. En
una sartén con un poquito de aceite se fríe media cebolla y se
agrega el pan y se fríe hasta que quede dorado.
Se retira del fuego y se
agregan la pimienta, los dos huevos crudos y enteros y el perejil
picado. Se amasa. Con esta masa se rellena el pollo. Se sazona, se
cose para evitar que se salga el relleno, se embadurna bien de pimentón
y sal y se pone en una olla con la cebolla en cascos, los ajos enteros
y un vaso de agua.
Se deja hervir hasta que esté
en su punto. Luego se pone a dorar en el horno, a temperatura máxima
y en la grill. Se sirve con su salsa.
POLLO EN SALSA DE CIRUELAS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pollo de 1 kg. y ½ más o
menos troceado en octavos, un poco de
harina 2 dl. de agua, 200 gramos de ciruelas pasas grandes, 1
dl.
de Oporto o brandy, aceite de
oliva, 1 cebolla picada, 2 dl. de
caldo de pollo, sal y pimienta
Elaboración:
La víspera remojar las
ciruelas con el oporto o brandy
y el agua . Sazonar el pollo con sal y pimienta enharinarlo
ligeramente y dorarlo en una cacerola con un poco de aceite, reservar.
En el mismo aceite rehogar la cebolla; cuando esté un poco rehogada
volver a poner el pollo y mojar con el caldo de pollo y con el jugo de
remojo de las ciruelas. Añadir sal y pimienta y dejar cocer a fuego
suave hasta que el pollo esté tierno. Cuando le falten unos 10
minutos añadir las ciruelas, rectificar el sazonado y servir bien
caliente.
POLLO FRITO CRUJIENTE
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pollo cortado
2 huevos
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de pan rallado
aceite
pimienta
sal.
Elaboración:
Limpiamos los trozos de pollo y
los salamos.
Batimos ligeramente los huevos,
en otro plato ponemos la harina con un poco de sal, y en otro plato
ponemos el pan rallado, la pimiento y sal.
Pasamos los trozos de pollo por
la harina, sacudimos un poco en trozo de pollo para retirarle la
harina sobrante, luego lo pasamos por el huevo y por último por el
pan rallado, lo dejamos en la nevera durante 1 hora.
Calentamos la freidora a 180
grados y freímos los trozos de pollo hasta que quede crujiente y
dorado, escurrimos sobre papel absorbente.
POLLO FRITO PORTUGUÉS
Ingredientes para cuatro
personas:
1 pollo, 4 dientes de ajo, sal,
pimienta recién molida, 3 cucharadas, de las de sopa, de vinagre de
vino, 225 g de manteca de cerdo, para freír.
Elaboración:
Cortamos el pollo en trozos, lo
sazonamos con los dientes de ajo machacados con la sal, la pimienta y
se riega con el vinagre. Se deja adobar de un día para otro. Después
se coloca en una cazuela la manteca de cerdo y lo llevamos al fuego.
Cuando está caliente se ponen los trozos de pollo de tres en tres y
se fríen a fuego lento. Se colocan sobre papel absorbente.
Se sirven con una ensalada de
berro o con granos de granada.
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